Menüpontok

2012. február 27., hétfő

Sommelier, borpincér, pohárnok...II.

A poszt első részében az ismeretanyag megszerzéséről és a háttérmunkáról volt szó. Ezek persze csak az alapot jelentik ahhoz, hogy egy borszakember éttermi munkája sikeres, megkérdőjelezhetetlen legyen. A legfontosabb azonban itt is az értékesítés, a vendég előtt zajló gyakorlati munka.

Az éttermi munka során – még a nyitás megelőzően - a pohárnoknak ellenőriznie kell, hogy a poharak épek, tiszták, és nem utolsó sorban egyformák legyenek. Ezek után az asztali borhűtők előkészítése, feltöltése következik, minden esetben szájjéggel és vízzel. Ezeket a kisegítő (gueridon)asztalokon kell elhelyezni, hogy bármikor kéznél legyenek. Ugyancsak ide helyezzük a gyertyákat, dekantálókat, felszolgálókendőket (hangedli), kóstolópoharakat, a bemutatandó dugónak szánt csészealjakat és a gyufát. A jeges vödörbe szénsavas és mentes ásványvizeket helyezünk a vendég gyors kiszolgálása érdekében. Még egy utolsó ellenőrzés, hogy a borlapon található borokból álljon rendelkezésre fajtánként legalább 2-2 palack, és kezdődhet a nyitás.

Lehetőség szerint a vendéget minden esetben fogadjuk, ez általában az üzlet- vagy éttermi vezető, teremfőnök, főpincér dolga, ilyenkor lehet tisztázni, hogy volt-e asztalfoglalás, ha nem, akkor pedig azt, hol szeretnének helyet foglalni. A vendégnek legelőször étlapot, bor- és itallapot nyújtunk át, majd nyugodtan hagyjuk magára néhány percre, hogy kényelmesen elhelyezkedjen. A borpincér elsőként mindig kérdezzen rá az aperitifre. Legjobb ilyenkor egy alacsonyabb alkoholtartalmú pezsgőt vagy fehérbort ajánlani, lehetőleg mellőzzük a karakteresebb pálinkákat, koktélokat, erősebb alkoholtartalmú italokat, de az egyéni kéréseket is tartsuk tiszteletben. Amennyiben javasolhatunk, úgy próbáljuk előtérbe helyezni a borlapot, s csak azután az étlapot, így könnyebb lesz ételt is választani. A vendég választása közben legyünk határozottak, lényegre törőek, a lehető legtöbb információt adjuk át a borról, a termőhelyről, a készítőről, de a tudálékosságot kerüljük! Egyszerre legyünk kulturáltak és visszafogottak. Amennyiben egy adott borból kevés a készlet, esetleg elfogyott, de a borlapon szerepel, azt mihamarabb közöljük.

A kiválasztott bort minél hamarabb vigyük a vendéghez. Ezután kezdődik az igazán szép procedúra, a borkínálás szertartása. A palackot mindig annak mutatjuk be, aki azt megrendelte, s tegyük ezt mindig balról. Ügyeljünk arra, hogy a hascimke jól látszódjon, és a vendég minden fontos adatot el tudjon olvasni. Ezután a palackot visszatesszük a kisegítő asztalra, s óvatos mozdulatokkal kibontjuk a bort. Fontos, hogy a vendég mindvégig láthassa a mozdulatainkat. A nyitás során a kapszulát a palack szájától kb. 1 centire levő pontnál egyenletesen körbevágjuk. A kapszula körbevágása után a hangedlivel alaposan töröljük meg a palack száját, mert elképzelhető, hogy némi tisztátalanság képződhetett a kapszula alatt, mely a pincei tárolás természetes következménye.


A bontást a dugóhúzónak a dugó közepére illesztésével kezdjük, és egy vagy két fázisban bontunk. A dugó állapotát is a sommeliernek kell ellenőriznie, s ha minden rendben és az idegen illatoktól is mentes, kistányéron a vendég elé helyezzük. Ezt követően a borból körülbelül 1-2 cent mennyiséget kitöltünk a saját poharunkba, ezzel is ellenőrizzük a kívánt minőséget. Amikor mindezekről meggyőződtünk, felkínáljuk a bort rendelő vendégnek. Kb. 4 centet töltünk, s megvárjuk, míg  a bort megízleli. Ha a vendég elfogadta, a protokoll sorrendben töltünk körbe. A bort rendelő vendéghez a végén térünk vissza, majd megtöröljük a palackot, s a kosárba vagy hűtővödörbe helyezzük. Később is figyeljünk arra, hogy a bor milyen ütemben fogy. Előzetes kérdés, és azt követő igenlő válasz után mindig pótoljuk, ha elfogyott.
A fehér- és vörösbort természetesen más és más módon szolgáljuk fel, sőt a borok életkora és testessége, tannintartalma alapján is különbséget teszünk. Az idősebb vörösborokat a szervizasztalon gyertyafény fölött dekantálóba töltsük át, ellenőrizve a palackban levő esetleges üledéket, melyet hagyjunk az üvegben. A vörösborok levegőztetése (dekantálása) különösen akkor javasolt, ha legalább 3-5 éves, testesebb, cserzőanyagban gazdagabb. A dekantálás nagyon szép szertartás, amely képes a vacsora hangulatát, meghittségét fokozni, s talán a leginkább képes éttermünk különlegességét, a gasztronómia szépségét megmutatni.

Remélem, hogy ebben a kétrészes kis összefoglalóban sikerült bemutatni ennek a mesterségnek a szépségét. A borpincérek, sommelier-k vagy pohárnokok nagyobb számú elterjedésére sajnos egy ideig még biztosan várnunk kell, ám minél többször és több helyen találkoztok a szakma művelőivel, az a hazai vendéglátás egyértelmű fejlődését mutatja majd.

2012. február 24., péntek

Sommelier, borpincér, pohárnok…I.

Aki járatosabb a borok világában, annak nem kell részletezni az éttermi borszakember munkáját, így ez a kis poszt nem is elsősorban nekik szól. Aki viszont nem az, talán szívesen fogadja ennek a szép mesterségnek a bemutatását. 

A vendéglátással még gyerek fejjel sikerült mélyebb ismeretséget kötnöm. Az évek során számos posztot volt szerencsém megismerni, ezek egyik legérdekesebbike pedig az éttermi borszakember munkája. Úgy vélem, ma Magyarországon nagyon kevés főállású, igazi sommelier tevékenykedik. Legtöbbször olyan szakemberekkel találkoznak a vendégek, akik egyben pincérek is, ez pedig érthető, hiszen a munkáltatók többségének nehéz kitermelnie egy pohárnok teljes bérét, a további költségekről nem is beszélve. 

Pedig ez nem egy "olcsó" mesterség. Ahhoz, hogy egy borszakember munkája igazán hatékony lehessen, sokrétű ismeretekkel kell felvérteznie magát. Évekig kóstol, tanul, folyamatosan képzésekre jár, s ennek valahol meg kell jelennie. Az ismeretek, a tapasztalatok közül talán a legfontosabb, hogy először meg kell ismernie szinte az összes termőhelyet, szőlőfajtát, bortípust. A magyarországi borvidékek szinte kötelezőek ebben az esetben, de egy külföldön dolgozó sommeliernek nem árt körülnézni a világhírű borvidékeken sem. Ha az alapismereteket már sikerült megszerezni, azután is érdemes rendszeresen járni a borvidékeket, pincészeteket, mert a fejlődés folyamatos, és később a munkája során is hasznos, ha a partnerekkel tartani tudja a kapcsolatot, és meg tud bizonyosodni a hiteles termesztési, készítési környezetről. Ez sok időbe, munkába telik, de az eredmény legtöbbször hamar visszaköszön. 
Szűkebb munkahelyén, az étteremben a konyhafőnökkel folyamatosan kommunikálni kell. Célszerű előre leegyeztetni az étel- és italkínálat koncepcióját, folyamatosan ki kell próbálni a legújabb párosításokat, ízkombinációkat. Szinte megkerülhetetlen, hogy egy étlap-borlap váltás esetén a séffel együtt úgynevezett megelőző bemutatást, kóstolást tartsanak azoknak a kollégáknak, akik majd a vendégnél magát az ajánlást, az „értékesítést” végzik. Ebből információkat kapnak az alapanyagokról, ízkompozíciókról, gasztronómiai koncepcióról.

A pohárnok egyik legfontosabb feladata a bor- és itallap összeállítása. Egy szakmailag is vállalható borlapon csak olyan borok szerepelhetnek, melyek minősége kiváló, megkérdőjelezhetetlen, ráadásul a termelő ezt folyamatosan képes is biztosítani. Az összeállítás, a válogatás során érdemes figyelni arra, hogy megfelelő arányban szerezzünk be fehér- rozé- és vörösborokat, de a kínálat nem nélkülözheti a magas minőségű pezsgőket és a természetes édes- vagy aszúborokat sem. Amennyiben külön van itallap, ott érdemes összegyűjteni az egyéb italokat. Egy sommeliernek ajánlania, értenie kell a pálinkaféléket, vodkákat, likőröket, konyakokat, whisk(e)yket, egyszóval nem árt, ha egyéb szeszes italokban is képezi magát, innentől pedig már valóban soha véget nem érő folyamat ez.  
A borlap kínálata, terjedelme mindig legyen egyensúlyban az étlappal, ez alól azok a vendéglátó-profilok képeznek kivételt, ahol az arány a borok felé tolódik el (borétterem, borbár stb.).

Az éttermi borszakembernek gondoskodnia kell az árurendelésről is, vagy közvetlenül, vagy egy éttermi üzletvezetőn keresztül. Amit csak lehet, érdemes közvetlenül rendelni, de ha szeretné megkönnyíteni dolgát, akkor kívánatos, hogy ne csupán a termelőkkel, hanem borkereskedő cégekkel is felvegye a kapcsolatot. Túl azon, hogy bizonyos tételek csak náluk kaphatók, a logisztikában is rugalmasabbak, mint a távoli vidékek bortermelői. A sommelier munkájában kritikus pont, hogy olyan borokat vegyen fel a borlapra, ami egész évben beszerezhető, s mindig megbízható minőséget ad. Ha korlátozott tételbe akad, abból vagy jó előre szerezzen be nagyobb mennyiséget, vagy a termelővel, illetve a boros céggel egyeztesse az évi mennyiséget. 
Ha már megérkeztek a borok, még mindig nem lehet egészen nyugodt, hiszen azokat megfelelő módon raktározni kell. A bor ugyanis „élő anyag”, mely a hőingadozástól, a szállítástól, s a fénytől előnytelen tulajdonságok egész sorát kaphatja. Ha a gondatlan tárolás miatt ez bekövetkezik, sajnos már nem lesz képes egész élményt nyújtani. Ezért fontos tehát, hogy mielőtt a bor a vendég asztalára kerül, mindig pihentessék hűvös, sötét, egyenletes hőmérsékletű pincében. Ha pince nincs, akkor be kell szerezni egy megfelelő kapacitású borhűtőt, vagy bortemperálót. 
Most már elvileg minden megelőző munkálat megtörtént, ám még hátravan a „nagyja”, az éttermi munka élesben, tehát a vendég előtti értékesítés, ajánlás, felszolgálás.

folytatjuk...

2012. február 21., kedd

Hamvazószerdai heringfilé, marinált hagymával

Ma fontos napra ébredtünk! Idén február 22-re esik hamvazószerda, ami évszázadokig fontos halünnep volt. Az angolszász kultúrában Ash wednesday, a német nyelvterületeken Aschermittwoch a jelentése. Utóbbiaknál évről-évre nagy esemény a Fischschmaus, vagy egyre több helyen a Heringschmaus, azaz hering- vagy hallakoma.

A hamvazószerda évszázadokig fontos szereppel bírt az emberek naptárjában. Aztán van, aki megtartotta, de még többen elfelejtették ezt a fontos ünnepet. Hamvazószerdán intünk búcsút a farsangi mulatozásnak, dínom-dánomnak, s kezdjük meg a húsvét előtti negyven napos böjtöt. A húst, zsíros, tojásos ételeket és a tejtermékeket a mai naptól kezdve kerülni vagy mérsékelni kell, ellentétben a halakkal és a hidegvérű állatokkal, melyekből nyugodtan fogyaszthatunk.

Hozzávalók (2 főre)
5-6 szelet heringfilé
1,5 ek. vaj
6 ek. marinált hagyma
6-8 ek. kuszkusz
só, őrölt bors
olívaolaj

A heringfilét (én a helyi hiperben vásároltam) megmossuk, a nedvességet mindkét feléről leitatjuk. Egy kivajazott jénaiba kanalazzuk a marinált hagymát (páclé nélkül), ráhelyezzük a heringfiléket, s a maradék vajat elosztjuk úgy, hogy a halakra kerüljön. Sütőben 160 fokon, hozzávetőleg 15-20 percig sütjük.
Amíg elkészül, hozzálátunk a kuszkusz elkészítéséhez. Ez a jellegzetesen arab, észak-afrikai tésztaköret nagyon egyszerűen elkészíthető, beszerzése sem jelent ma már problémát. A kuszkuszt kissé mossátok meg, majd adjatok hozzá sót, őrölt borsot, kevés olívaolajat, forrázzátok le vízzel, majd takarjátok le műanyag fóliával. Húsalaplével az igazi, de én ebben az esetben nem főztem levest. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzétek egy villával, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét.

Ha a halak is megsültek és a kuszkusz is készen van, már tálalhatjuk is. Én egy egész kevés (leheletnyi) kis őrölt csípős paprikát is szórtam a halfilékre. Egy közepesen testes chardonnayt vagy inkább egy jó Balaton-felvidéki olaszrizlinget kortyolgatnék hozzá legszívesebben.

A marinált hagyma elkészítése:
Lehetőleg apró vagy közepes nagyságú vöröshagymákat válasszunk, melyeket megtisztítunk és felvágunk. Tetszés szerinti formára vágjuk: van, aki felkarikázza, mások negyedekre vagy nyolcadokra vágják. Enyhén megsózzuk, majd egy kicsit állni hagyjuk. A hagymákat lobogó, forró vízben néhány percig blansírozzuk, kiszedjük, lecsepegtetjük. A befőttes üvegek aljára borsot, kevés mustármagot teszünk és rászedjük a vöröshagymát. Tehetünk bele egy babérlevelet, egy kisebb tormaszeletet és (ha mindenki szereti) egy kis erős paprikát is. A hagymát ezután leöntjük a felforralt és kihűtött ecetes-cukros-sós páclével, spájzba, kamrába tesszük és legalább négy hétig érleljük. 

2012. február 20., hétfő

Ede a levesben

Cserna Szabó András és Fehér Béla közös szerzeménye a tavalyi esztendőben jelent meg, a Magvető/M-érték kiadó gondozásában. Sikerét jelzi, hogy az első körben nem sikerült hozzájutnom, a változatlan utánnyomásból viszont már jutott. Szerintem az utóbbi évek egy legjobb gasztro-könyve, fogadjátok hát szeretettel.

(...)„Újházi kivirult, átszellemült, kiteljesedett. Nem sajnálta a fáradtságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy a saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főlniök, amíg belemáltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai, és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált.”(...)

(...)„Apropó gulyás! 1790-ben Gvadányi falusi nótáriusa még azt meséli, hogy a gulyás egy bogrács húst akasztott a szolgafára, „megborsolta, s veres hagymát metszett arra”. Szirmaynál 1804-ben a Tiszán-túl a magyar „jó paprikás húst eszik Bográcsbul”. Az 1830-as Zelena-féle szakácskönyvben a „Gulyás-hús” már paprikával készül, mint ahogy az 1834-es nyíregyházi étlapon is paprikás húsként szerepel. A paprika jött, látott és győzött. A magyar konyha pár évtized alatt vörösbe borult. Piros lett a hús, a krumpli, a hal – s mindenek”.(...)



(...)„Az ezerkilencszázhatvanas évek végén a balatonföldvári kemping önkiszolgáló étkezdéjében fillérekért lehetett kapni egy púpozott tányér milánói makarónit. A fél nyarat a tónál töltöttük, pénzünk alig cincogott még jó, hogy naponta elbicikliztünk a kempingbe jóllakni. Egy pohár sörrel küldtük le a milánóit, a vacsora lángosáig ez így megbízhatóan kitartott. Na, de mi volt ama milánói lényege? A makarónit leöntötték sűrített paradicsommal, sült hagymát, virslit, és reszelt sajtot hintettek rá, az első napok után a törzsvendégnek kijáró nagyvonalúsággal. Visszagondolva, már az is nemes gesztusnak tűnik, hogy az étket olasz városról nevezték el, hiszen a pártállami etikettnek megfelelően lehetetett volna kijevi vagy vlagyivosztoki is, de nem, megengedték, hogy asztalunkon kis nyugati fény derengjen. Naiv középiskolásként honnan a bánatból gondolhattuk volna, hogy milánói nincsen!”(...)


Remélem, ezekkel a kis kiragadott részletekkel kellőképpen meghoztam kedveteket a könyvhöz. „Egy biztos, olvasás közben többször is kirámolod majd a hűtőt, a kamrát, kifosztod a sarki közértet, a piaci kofát, az éjjel-nappalit, mert a recepteket garantáltan ki fogod próbálni. 
Fogyókúrázóknak ellenjavallt!” 


A könyvért köszönet a kiadónak! www.magveto.hu

2012. február 17., péntek

MarhaJó (a főétel)

A marhafarok gyönyöreiről írtam múltkor leves-formában. A mostani bejegyzés pedig arra jó példa, hogyha jóízű leves készítünk, és a leveshússal további szándékaink vannak, akkor érdemes azt egy kicsit másképp, főételnek is elkészíteni. Egyre azonban célszerű ilyenkor is törekedni, hogy a hús valódi íze domináljon.

Hozzávalók:
1,30 dkg marhafarok,
60 dkg marhanyak,
só, frissen reszelt szerecsendió,
majoránna,
kevés zsiradék.

A káposztához:
1 kisebb fej vöröskáposzta,
só, őrölt bors,
köménymag,
babérlevél,
kevés balzsamecet,
cukor,
zsiradék.

A zsemlyegombóchoz:
8-10 db zsemlye,
1 nagy fej vöröshagyma,
kevés medvehagyma,
só, liszt, tojás,
őrölt bors.

A marhafarok (vagy ököruszály) leves bemutatásakor már jeleztem, hogy egy szép darab nyakat is tettem a levesbe. Praktikus ezt alkalmazni, hiszen ha asztaltársaságunkban valaki nem lelkesedne a marhafarokért, így adhatunk választási lehetőséget. Az alapanyagokat együtt tettem fel főni, a nyakat ebben az esetben célszerű előbb kivenni, vagy pedig később beletenni, hiszen jóval kevesebb főzési idővel is megelégszik.
Amíg a húsleves főtt, elkezdtem készíteni a köretet. A vöröskáposztát legyalultam, kevés vajon barnacukrot karamellizáltam, majd ehhez tettem a káposztát. Ízesítettem sóval, borssal, köménymaggal, babérlevéllel, s gyakori kevergetés mellett együtt készre pároltam. A vége felé egy kis balzsamecettel tettem pikánsabbá.
A zsemlyéket felkockáztam, a medvehagymát és vöröshagymát felaprítottam, utóbbit serpenyőben megpirítottam, hűlni hagytam. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtam, hozzákevertem a megpirított hagymát és a medvehagymát, ízesítettem, összedolgoztam. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű)gombócokat formáztam, és sós, lobogó vízben kifőztem.
Mikor a húsok megfőttek, a nyakat felszeltem, a farok darabokkal vegyesen elosztva egy kisebb méretű tepsibe tettem, és kevés zsiradékon úgy 20-30 perc alatt tovább sütöttem. Lefedni nem kell, hiszen ilyenkor a cél már elsősorban a sülés, a pirulás. Egy kevés, épp csak blansírozott kelbimbóval, a párolt káposztával, szafttal és medvehagymás zsemlyegombóccal együtt tálaltuk.

2012. február 15., szerda

Egyszerű töltött cukkini

A cukkini az egyik kedvenc zöldségünk! Lehet enni télen-nyáron, ráadásul jóízű, rendkívül sokoldalúan elkészíthető alapanyag. Ezúttal egy egyszerű, könnyen megalkotható, akár önmagában, vacsorára is fogyasztható ételt készítettem belőle.


Kell hozzá (2főre):
2 db cukkini,
10 dkg füstölt-főtt tarja,
10 dkg ementáli sajt,
3 gerezd fokhagyma,
2 ek. olívaolaj,
só, őrölt bors

Így készítettem:
A cukkinikat hosszában félbe vágtam, a belsejét egy kanál segítségével kivájtam. A fokhagymát felaprítottam, majd egy serpenyőben kevés olívaolajon megpirítottam. A cukkini belsejét és a tarját úgyszintén összevágtam, a serpenyőbe tettem, ízesítettem sóval, őrölt borssal és egész enyhén megpirítottam.
A kivájt cukkinikat megkentem egy kis olívaolajjal, egy tűzálló tálba tettem, belehalmoztam a megpirított „ragut”, majd 200 fokon 10-15 percig sütöttem. Mielőtt lezártam a sütőt, az ementáli sajtból kis lapokat szeltem, s ezzel beborítottam a zöldséget. 8-10 perc alatt szépen ráolvad-megpirul a sajt, és már lehet is fogyasztani!

Tipp: Közepesen testes száraz fehérborral vagy egy fűszeres rozéval együtt tökéletes hatást érhettek el, de illik hozzá a búzasör is!

2012. február 13., hétfő

Üvegbe zárt (Kaldeneker)örömök

Kaldeneker Györgyöt legelőször egy tévés főzőműsorban láttam. Rögtön megragadott egyénisége, kreativitása. Kicsit később örömmel hallottam, hogy kézműves vállalkozásba kezdett, ráadásul olyanba, mely szervesen kapcsolódik a gasztronómiához, eredeti hivatásához.

Gyuri szakmája a diplomáciai vendéglátás, a kanadai nagykövetség szakácsaként dolgozott hosszú évekig. A főzés mellett igen korán megnyilvánult a lekvárok, szörpök, chutneyk iránti szenvedélye is, ráadásul mindez akkor, mikor utóbbi szinte még teljesen ismeretlen volt Magyarországon. Sőt, a lekvárok és a szörpök is inkább csak ipari minőségben álltak rendelkezésre. Az éveken keresztül dédelgetett álmot végül egy tihanyi ismerős segítségével sikerült megvalósítania, és időben, gazdasági téren is most jutottak el oda, hogy legálisan, modern, XXI. századi körülmények között már kisebb piaci mennyiségben is készülhetnek az ínyencségek. A Budapest, XXII. ker. Gyár u. 15. szám alatt található manufakturális üzem és bemutatóterem pár nappal karácsony előtt készült el, így most elsősorban az év eleji, Valentin-napi és húsvéti különlegességek készítése folyik.

Személyes garancia
A Lekvárosház termékei szinte kizárólag hazai alapanyagokból, csökkentett cukortartalommal, tartósítószer felhasználása nélkül készülnek. Csak hab a tortán, hogy mindez saját ötletekkel és receptekkel egészül ki, ráadásul folyamatos személyes ellenőrzés mellett, sok esetben harminc esztendős szakmai és főzési tapasztalattal.
Előzetes bejelentkezés során lehetőségetek van a lekvárok megkóstolására, vásárlásra, de már működik az internetes áruház is, ahol non-stop lehet rendelni.

Szóval szép is az élet mostanság a Lekvárosház környékén! Persze mit sem érne egy ilyen felvezető cikk a valós kóstolás, a gyakorlati tapasztalatok közreadása nélkül. Ez azonban majd egy későbbi poszt lesz. Elöljáróban csak annyit: a feketeeredő dzsemmel és a zsályás birsalma zselével mi is alkottunk egy két dolgot.

2012. február 11., szombat

Sült tarja színes burgonya trióval

Az egész színes burgonya projektnek – ha szabad így fogalmaznom – ez az étel volt a megkoronázása. Bár nagyon finom volt a szűzhöz felhasznált salátának is, de ha választanom kellene, erre voksolnék. Jobbak voltak az ízek, s a nemes növény, úgy érzem, ebben a környezetben bontakozott ki igazán.

Recept (4főre):
80 dkg sertéstarja,
3 fej vöröshagyma,
3 ek. mangalicazsír,
só, bors, köménymag,
6-7 db fokhagyma

A körethez:
50 dkg fehér káposzta,
10 dkg savanyú káposzta,
3 közepes perui lila-,
3 közepes maja hajnal-,
3 közepes skót-felföldi vörös burgonya,
só, bors, szerecsendió,
kevés vaj

Így készítsd:
A félfőre vágott vöröshagymát a zsíron megpirítjuk, sózzuk, ez lesz a sült hús ágya. Eközben a tarjaszeletek mindkét oldalát sóval, borssal jól bedörzsöljük, kicsit állni hagyjuk. A serpenyőben elkészített alapot egy tepsibe tesszük, ráhelyezzük a befűszerezett húst, meghintjük köménymaggal, tekerünk rá frissen őrölt borsot. A gerezdekre szedett fokhagymát hámozatlanul a szeletek közé dugdossuk (így lesz majd krémesen édes), és mielőtt a sütőbe helyezzük, egy kis vizet öntünk alá. Lefóliázzuk, 180 fokon hozzávetőleg másfél óra alatt készre sütjük.  A sütési idő vége felé leszedhetjük az alufóliát, így egy kicsit megpirul a hús teteje.

A párolt (fehér)káposztát, a szokásos módon készítettük, a perui lila, maja hajnal és skót-felföldi vörös burgonyákat héjával együtt sós vízben megfőztük. Megpucoltuk, majd sóval, borssal és reszelt szerecsendióval fűszereztük, kevés vajat adtunk hozzá, burgonyanyomóval kissé összetörtük. Két kanál segítségével kisebb ovális gombócokat formázunk. A megsült húst káposztaágyra tettük, és az elkészült burgonya trióval tálaltuk.


2012. február 9., csütörtök

Vércse hozta borok

Elragadó, igazi kézműves pincészetre bukkantam pár hete. A Balaton-felvidéken rendszeresen megfordulok, egyik kedvenc helyem Magyarországon, ráadásul a borokat, az ott tevékenykedő borászok egy részét is ismerem. Persze mindig vannak újak, feltörekvők, ezért is örültem meg, mikor egy rendkívül szerethető, apró, de igen igényes borászatot ajánlottak figyelmembe.

A Skrabski birtok épp csak a piacra lépés küszöbén áll, de története jóval korábbról datálható. A Balatonudvarihoz tartozó Leshegyen található, gyönyörű adottságú, egykor virágzó szőlőhegy a II. világháború után lassú hanyatlásnak indult. Kevesen láttak fantáziát egy paraszti kultúrát idéző pincében, magángazdálkodásban, így a pincesor épületei fokozatosan romba dőltek. A kevesek közé tartozott Skrabski Árpád és Kopp Mária – a jelenlegi tulajdonos szülei -, akik megvásárolták, majd 1970-ben felújították az egyik pusztulásra ítélt pincét. Aztán a 90-es évek közepén szülők a szomszédos szőlő megvételével bővítették a kis birtokot, s ezzel akarva-akaratlanul ki is jelölték a birtok útját. Ma már Fruzsina, Dávid, Zoltán, Anikó és Ferenc dolgozik a három hektár termő és két hektár frissen telepített szőlővel, valamint az évi 15 ezer palack borral. Olaszrizling, szürkebarát, rajnai rizling, kékfrankos jelenti a fajtaválasztékot, de nagy reményekkel várják a Szepsy-birtokról származó furmint termőre fordulását is.

Betyár 2009
Közepes szalmasárga színnel indít. Koronája gazdag, sokágú, illatában a friss vegetális jegyek keverednek egy érintésnyi sóssággal. Szájban elegáns, savgazdag borként mutatkozik, friss, lendületes citrusos íz jellemzi. Szép egyensúly, kellemes kesernyés lefutás. Akár aperitifként vagy saláták mellé ideális társ.

Árpi rizlingje 2009
Határozott kezdés, illatában karakteres zöldalma és kevés barack jelentkezik. Ízben némileg megtartja az illatnál megismert jegyeket, de itt inkább a friss szőlős jegy az uralkodó. Érdekes extraktédesség teszi még érdekesebbé. Hosszú percekig tartó, intenzív utóíz. Szerintem ideális halbor, főként, ha egy kis zöldséggel, például spárgával együtt tálaljuk.



Öreg Tőkék Rizlingje 2009
Remek bor, mely szalmasárga színnel, barackos és enyhén virágos illattal nyit. Karakteres, savgazdag ízében keveredik a mineralitás, a zöldalma, a citrus, a zöldbors és egy kevés menta. Közepesnél nagyobb test, elegancia, határozottság jellemzi. Feltétlen levegőztetést igényel, és nem szabad túl hidegen fogyasztani! Akár egy töltött káposzta mellé is jó lehet.

Leshegyi Pinot Gris 2009
Közepesen mély szalmasárga színnel, igen határozott, mély illattal indít. Szájban megjelenik a szürkebarát fűszeres, kissé mézes fajtajellege, mely birssel és almás-citrusos pikánssággal egészül ki. Kissé rusztikus, igen vastag bor benyomását kelti. Karakteres, érett sajtokhoz, grillezett húsokhoz is jól illik, különösen, ha egy kis gyümölccsel körítjük.

Nemrozé 2009
Rozénak álcázott, héjontartott szürkebarát. Inkább már sillerre emlékeztető színárnyalat, mély, kicsit szörpös, alkoholos illattal kezd. Szájban testes, kissé cseres bort ismertünk meg, egy kellemes, határozott fűszeres felhanggal. Vájtfülüek bora, sokórás ismerkedést, elmélyült hangulatot kíván.

Kékfrankos 2009
Közepesen mély rubinszín. Illata kifejezetten meggyes, fűszeres, benne érintésnyi marcipán. Szájban alapvetően savhangsúlyos, közepes testtel és tanninokkal rendelkezik. Ezeket jól egészíti ki az illatnál már megismert fűszeresség és egy kevés extraktédesség. Karakteres marha- vagy vadhúsokból készült ételekhez ajánlható, szerintünk nagyszerűen illenek a Zselicvad finomságai mellé.    

Érdemes hát elmélyedni a Skrabski borokban, akár otthon, akár egy kellemes kirándulással egybekötve. Utóbbit igazán ajánlhatom, hisz semmihez sem fogható az érzés, ha domboldalról egy pohár borral a kezünkben tekintünk le a Balatonra.


www.skrabski.hu





2012. február 6., hétfő

Magyar Parasztkalendárium 1674

Különös vonzalmat érzek a régmúlt gasztronómiája, életminősége iránt. Ez alighanem nem meglepetés gyakori Culinaricum olvasónak. Ezért is tartottam fontosnak bemutatni a Czifray-, majd a Simai-féle szakácskönyvet. Most egy újabb gyöngyszemre akadtam… Láng György, Klasszikus magyar konyha című könyve angol nyelven 1971-ben, magyarul pedig 1992-ben jelent meg, a Corvina kiadó gondozásában. Ebben egy régi paraszti élet naptárszerű tennivalóit írják le eléggé ízesen.

Káli-medencei hagulat
Januárius
Ügyeljen a gazdaasszony, hogy tyúkjai meg ne hízzanak, mert akkor nem tojnak. Az elhízottakat könnyű megismerni, mert gyakrabban kodkodácsolnak. – Be kell tömni a méhkasokat mihelyst havazik, mert a hótul a méhek megvakulnak. – A halastavakat, mikor befagytak, naponta lékelni kell, nehogy a halak megfulladjanak. – A vermekbe jeget kell hordani, legjobb szalma közé rakni.

Februárius
A páváknak ebben a hónapban minden ötödik napon száraz babot vessenek eledelül, hogy hamarabb tojjanak. A kemencében szárított babot reggel, éhomra adják a páváknak. – Aki azt akarja, hogy lisztje egész évben tartson, addig őröltessen, míg hideg az idő.

Martius
A csóka alá is tehetni tyúk-monyat, ha előbb kiszedik alóla a saját tojását. Egy csóka alá legjobb három tyúktojást rakni. A gólyák alá viszont lúdtojást rakhat az ember, de mihelyst kikél a kisliba, el kell venni a gólyától. – Vigyázni kell a méhekre, hogy a rajjok éhen ne vesszenek. – Rákot lehet fogni, lenyúzott békacombbal, vagy büdös hússal. – Halat kézzel is lehet fogni, ha az ember megkeni a kezét, lábát a gém felolvasztott kövérében, amihez kevés mézet kevernek, jó sűrűn.

Április
A ponty-ivadékot Szent György nap táján a halastóba kell engedni. – Sót kell vásárolni nyárra.

Május
Sütőkemencét, házat, csűrt megtapasztani. – Ettől a hónaptól kezdve jó a rák egész szeptemberig.

Június
A fogoly madarat a bokrokban kell keresnie, mert aratás előtt nem igen járnak a mezőre. – Úrnapja után kezdődik a legjobb rákászat és az angolna-fogás.

Július
Aratni, kaszálni, gyűjteni. – Aki új rozsból, vagy búzából akar kenyeret sütni, így cselekedjék: először a kemencében jó szárítsa meg, aztán őröltesse.  A tésztába tegyen tüzes követ úgy, hogy a tüzes követ a tészta betakarja. Egy éjjelen hagyja állni, majd mielőtt a dagasztáshoz kezd, vegye ki a követ a tésztából. – Ha az érett gyümölcs lehull a fáról, aszalni kell. – Ebben a hónapban szöcskével horgásznak.

Augustus
Tojást gyűjteni. Nyáron legjobban eláll korpában, télire pelyvában, sóban. – Bodza liktáriumot – lekvárt – készíteni, fahéjjal, székfűvel. – Meg lehet kezdeni a szarvasok vadászatát. – Ez időben a halak nem nőlnek hosszában, csupán hízni kezdenek és temérdekek lesznek. – A malacokat, kiket ebben, s a következő négy vagy öt hónapban malacoznak, a jó gazdák megeszik, mert télben nehéz őket tartani, hamar elpusztulnak. – Éretlen szőlőből, egresből, vadszőlőből fűszerrel, nádmézzel édesítve igen jó lekvárt lehet készíteni. – Ebben a hónapban kell vargányát és más szárítani való gombát gyűjteni. A gombát legjobb kemencében megszárítani.

September
Almát, körtét egyéb tartani való gyümölcsöt leszedni. – A madarászat e hónapban jó eredménnyel jár. A zsákmányolt madarakat télire is el lehet tenni, mégpedig úgy, ha a belét kidobják, egy éjszakán át hideg vízben áztatják, majd egyeseket ecetben megfőznek, másokat megsütnek, és utána raknak ecetbe. Minden féle fűszerszámot kell melléje tenni: borsot, gyömbért, székfüvet, fahajt, nádmézet, mézet. Az edényt, melyben a madarakat elrakják, jól le kell kötni.

October
Szőlőt szedni, préselni. – Káposztát levagdalni, sárga és fejér répát kiásni. – Halas tavakat kihalászni. – Vaddisznókra lehet már vadászni.

November
Télre lisztet őröltetni. Szelíd gesztenyét, barackot, mandulamagot ültetni.

December
Hízlalt ártányokat megölni. – A téli gyümölcsökből kiszedni a rothadtat. – A Szent János-kenyér magot ültetni.

2012. február 3., péntek

Itt a hal, itt a péntek…

Péntekenként halat enni évszázados hagyomány. Ezt a szokást jellemzően a katolikus vallásból származtatják, sok, mélyen vallásos ember a ami napig nem eszik húst ezen a napon. A dolog hátterében a Nagypéntek, Krisztus keresztre feszítésének napja áll. Az évszázadok során aztán ehhez a vallási szokáshoz kezdték igazítani a halárusok a kifogott zsákmány értékesítését, ezen a napon tartottak halpiacot, és később az éttermek, vendéglők kínálatában is ekkor kerültek fel a legfinomabb, legfrissebb halhúsból készült ételek. Mi ezúttal egy nagyon gyors, egyszerű szezámmagos-kurkumás tőkehalat készítettünk.

Recept (4főre)
8 szelet atlanti tőkehal,
vaj, olívaolaj,
tengeri só, bors, őrölt kömény
kurkuma por,
szezámmag,
friss petrezselyem

Elkészítés:
A halszeleteket megmossuk, a nedvességet papír törlőkendővel leitatjuk. A fűszereket kistányérban összekeverjük, a halat olívaolajjal vékonyan bekenjük, és a fűszerkeverékkel jól bedörzsöljük. A jénai tálat vajjal kikenjük, és a kurkumától szépen „besárgult” halszeleteket belehelyezzük. Alufóliával lefedjük és 160 fokon úgy húsz percig sütjük. Amíg a hal sül, elkészítjük a rizst, és egy kevés szezámmagot száraz serpenyőben egyenletesen lepirítunk. 
Az elkészült halat megszórtuk a szezámmaggal, jázminrizst adtunk mellé, és durvára tépkedett friss petrezselyemmel megszórtuk.
Jó étvágyat!

2012. február 1., szerda

Ropogós bőrű lapocka

A ropogósra sütött húsok minden ínyenc nemzet konyháján megbecsült helyet foglalnak el. Így van ez nálunk is, de a német nyelvterületeken különösen nagy divatja volt és van ezeknek a pecsenyéknek. A Krustenbraten gyűjtőfogalom alatt tulajdonképpen sokféle hús értendő. Lehet az bőrős császár, lapocka, karaj, comb, csülök, lényege az, hogy húsunkat úgy készítsük, hogy szaftos legyen, a bőre pedig úgy roppanjon, mint egy friss töpörtyű. Én most egy szép darab lapocka mellett döntöttem.

A lapocka bőrös felét vágjuk be kb. 1 cm sűrűn, ennek iránya lehet tetszés szerinti. Van, aki a négyzetes, van, aki a srégen való beirdalásra esküszik. A húst ezután bedörzsöljük durva tengeri sóval, borssal, őrölt köménnyel. Néhány óráig állni hagyjuk, ezalatt 3-4 gerezd fokhagymát apróra vágunk, vagy összenyomunk, és elkeverjük mézzel, ez lesz majd a pácunk, mellyel kenegetni fogjuk a húst. Ha a lapockánk már állt egy kicsit, serpenyőben minden oldalát kissé megpirítjuk. Ezek után tepsibe helyezzük – bőrével lefelé – és felöntjük ujjnyi magasan forró vízzel.
Közepes lángon (kb.120-130ºC-on) pároljuk 2-3 órán át, úgy, hogy a folyadékot mindig ellenőrizzük, annak ugyanis nem szabad teljesen elpárolognia. Ezután levesszük az alufóliát, megfordítjuk, egy-másfél órára 170-180ºC-on folytatjuk a sütést, de most már a mézes-fokhagymás pácunkkal is folyamatosan dörzsölgessük. Ha elkészült a pecsenye, fedjük le ismét alufóliával, és pihentessük egy negyed órát. Tetszés szerinti formára, darabokra vágjuk. Mi héjában sült burgonyával és párolt vöröskáposztával együtt tálaltuk.

Tipp: Aki igazán sülten, ropogósan szereti, és esetleg nincs megelégedve a kapott hús ropogósságával, az még a szeletelés előtt a bőrös oldallal lefelé serpenyőbe teheti és igen kevés zsiradékon, közepes lángon rápiríthat.