Húsevőknek

2012. május 1., kedd


Töltött pulykacomb medvehagyma ágyon

A most posztolt étel alapja ugyanabból a húsboltból származott, melyről már szóltam a múltkor. Itt rendszeresen lehet kapni egész, töltött pulykacombot, s mivel pulykakolbászt is tartanak, így természetesen a hagyományos kolbásztöltelék is szárnyashúsból készült. 

Hozzávalók (4 főre):
1,5 kg töltött pulykacomb,
5-6 gerezd fokhagyma,
3 ek. vaj, 1,5 dl víz,
3-4 ek. olívaolaj, só, bors,
4 csokor friss medvehagyma.

A húst előkészítettem, megmostam, majd az olívaolajjal kikent tepsibe tettem. Vajjal bekentem minden oldalát, majd enyhén sóztam, bátrabban borsoztam. (A kolbásztöltelék fűszerezését mindenképpen számításba kell venni, nehogy túl sós legyen az étel). A vizet a hús alá öntöttem, lefóliáztam, majd közepes lángon kb. egy óráig sütöttem, néhányszor meglocsolgattam. Mikor ez egy óra letelt, ellenőriztem a hús belsejét, ha jó, akkor a fóliát vegyétek le, és még egy bő félórát hagyjátok pirulni.
Míg a sütőben sül a hús, bőven van idő elkészíteni a medvehagyma köretet (vajon és olívaolajon), ezt pedig csak egyszerűen meg kell párolni, éppúgy, mintha friss spenótot készítenétek.

Tipp:
Miután a húst kivettétek, alufóliával letakarva pihentessétek egy negyedórát, így könnyebb lesz szeletelni. Semmi különös fűszert nem használtam, éppen azért, hogy a hús és a medvehagyma is ki tudjon bontakozni. Megrögzött „fűszereseknek” ajánlható a rozmaring, a majoránna vagy éppen a kakukkfű. Természetesen vörösbort kíván az étel, méghozzá egy közepesen testes, tanninban kissé gazdagabb merlot vagy cabernet is jó választás hozzá.

2012. április 23., hétfő


Filézett pulykacomb sajttal és medvehagymával töltve

Utcánktól vagy kétszáz méterre van egy húsbolt. Illetve, ez így nem pontos, hisz kettő is van, de ami jelen esetben fontos, hogy van egy olyan, ami kifejezetten szárnyasokra specializálódott. Csirke, pulyka képezi a fő választékot, de lehet rendelni kakast, van kacsa és liba is, mindenféle belsőségek, készítmények. Mai alapanyagom innen származik…

Mikor erre a környékre költöztünk, persze első dolgunk volt mindent felderíteni, és az elsők között akadtunk rá erre a boltra. Ami akkor különösen megtetszett, hogy tartott és azóta is van a kínálatban filézett-szeletelt pulykacomb. Nagyon sokféle módon ettük már, én most valami szezonálisat szerettem volna készíteni belőle.

Szükségeltetik:
2 szelet filézett pulykacomb,
10 dkg Gouda sajt,
1 jó csokor friss medvehagyma,
só, bors, vaj, olívaolaj.

Körethez:
2 szál sárgarépa,
2 szál fehérrépa,
1 kisebb zeller,
1 kisebb burgonya.
…2 főre elegendő is lesz…

A hússzeleteket enyhén megsóztam, borsoztam, kicsit félretettem. A medvehagymákat vajban és olívaolajban megpároltam, és itt is használtam a fűszereket. Mikor elkészült, kicsit lehúztam a gázról, hogy hűljön, a képződött levet félretettem, a leveleket pedig leszűrtem. Ezután a húsokra, vékonyra szeletelt Gouda sajtot tettem, erre pedig ráhalmoztam a megpárolódott medvehagymát, majd az egészet feltekertem, összetűztem. Serpenyőben ismét csak vajon és olívaolajon körben hirtelen megpirítottam a húst, majd a medvehagyma lé-vaj-olívaolaj-víz keverékébe, tűzálló tálba tettem és bő félőra alatt – néhányszor meglocsolva – megsütöttem.
Amíg a hús sült, elkészítettem a köretet. A sárga- és fehérrépákat, a zellert, a burgonyát julienne-re vágtam, és abban a zsiradékban, melyben a hús előzőleg is készült, hirtelen megpirítottam, de itt csak egész kevés sót használtam.

Bor:
A készült étel kissé univerzális, hiszen kóstoltunk hozzá egy olaszrizlinget, majd egy kisebb testű, egyszerű zweigeltet, és mindkettőhöz illett. Én mégis azt mondanám, hogy teljes élményt egy szép, fűszeres, de száraz szürkebaráttal nyújt.

2012. április 6., péntek


Sódar, sodor, sunka...

Így húsvéthoz közeledvén egyre többet beszélünk a sonkákról. Jó dolog ez, régen is így volt, s a magyar ember asztalára vissza kell kerülnie a jó parasztsonkának. Ezen túlmenően én úgy gondolom, nemzeti gasztronómiánk identitásában is fontos szerepet kaphatna a sonka. Már tavalyi foglalkoztam a témával itt, idén pedig kicsit körülnéztem, hogy is volt pár száz éve…

1795: „Végy kevés salitromot, közönséges sót, babérlevelet, koriándrumot, szelid borsot, fenyőmagot, mind öszvetörve, de ebből ne sokat, hogy keserűséget ne okozzon. S ezekkel mindfelől jól meghintvén a húst, rakd sajtárba, tégy kerek deszkát reá’s kővel mennél jobban lehet, nyomtasd meg, hogy levet verjen. Mindennap szűrd le e levit, ’s újra öntözd meg vele, ’ s nyomtasd le, mintegy két hétig. Osztán akaszd füstre, négy-öt nap legyen ott, vedd le, ha megfonnyadt, ’s tedd jó száraz helyre…”

1829:„Egy nagy sódorra egy font sót s két lat salétromot számlálhatsz; melegítsd meg a sót és a salétromot serpenyőben, s melegen dörzsöld be vele jól a sódort, főképpen a csont körül igen jól be kell sóval dörzsölni. Azután apríts öszve fenyőmagot, koriándrumot és egynéhány fej fokhagymát, vegyítsd jól öszve füvekkel, s dörzsöld be vele jól a sódort; mely meglévén, tedd a sódort sajtárba, fedd be reá illő fedővel, nyomtasd le kővel, öntözd meg a levével naponkint egyszer vagy kétszer; ha harmad- vagy negyednap múlva kevés volna a lé, önts reá egy fazék friss vizet, melyben két marok sót felolvasztottál; csak tizennegyed nap múlva szabad jól lenyomtatni. Ha nagy a sódor, három-négy hétig kell sóban feküdnie, ekkor függeszd a kéménybe, füstöld középszerűen, s hagyd ott huszonhat vagy huszonnégy napig.
A süldők sódorát és húsát kevésbé kell besózni, mint a feljebbit, s csak felényi ideig kell a sóban feküdnie és füstölődnie.”

1881: „A sódar jósága rendszerint a hús minőségétől függ, s csak czélszerű táplálék után, mely árpa, makk, vagy tengeriből áll, várhatunk finom ízű húst és kemény szalonnát. – Ilyen hizott sertésnek az egész czombját nagyon kikerekítve a térdcsontját is hozzá véve szoktuk sódarhoz fölhasználni.
A sódart finomra törött és salétrommal kevert sóval, 8 kiló 400 gramm húsra 560 gramm (1 font) sót és 52 gramm (3 lat) salétromot számítva bedörgöljük, nagyon tisztára kiforrázott kemény tölgyfa edénybe lerakjuk és kisebb darabokkal, miket szintén páczolni akarunk, a hézagokat kitöltjük.
Néhány nappal előbb a következő páczot készítjük el: bazsililkumot, babérlevelet, fenyőmagot, borsot, szegfűszeget, zsályát, kakukfűvet, jól elzárható cserép edénybe téve, két üveg borral leöntjük, betakarjuk és néhány napig állani hagyjuk. E marinade-ot szitán átszűrve a sódarra öntjük, a fűvekre ismét kevés vizet eresztve még egyszer kifacsarjuk s ezt is a sódarra teszszük. A húst nem kell megnyomtatni, csak három, négy hétig hideg helyen tartani, gyakran forgatva s ha a leve nem érné föl, sós vizet kell forralni, kihűteni és ráönteni. Ezen idő mulva a húst kivesszük és addig füstöljük, mig kiszárad és jól átfüstölődik. Végre a húst borral s eczettel locsoljuk és hüvös szellős helyre akasztjuk…”

S, ha már pácolódott és füstölődött jó sódarunk, akkor illő módon asztalra is kell adni. Húsvét táján ezt leginkább főve szokás tenni. Magyar Elek, az Ínyesmester, így ír erről 1932-ben: (…) „Már jóval előbb megérkezik a kamrába, s onnan nagyszombat reggelén kerül a konyhába, hogy különösen kellemes illathullámokat árasztva puhára főjön. A hatalmas fazékban, amely a szigorú házirend szerint csakis a sonkafőzés nemes céljait szolgálja, jó egynéhány tojás is fő vele. Ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamit a füstölt hús kívánatos ízéből. A sonkát födő alatt, szép lassan, halk bugyborékolással addig kell főzni, amíg a kiálló csontján fordítani tudunk egyet, s a bőrét villával könnyűszerrel beszakíthatjuk. A főzés művelete ekkor abba marad, a fazekat levesszük a tűzről, a sonkát azonban csak akkor emeljük ki belőle, amikor már a levével együtt teljesen kihűlt. (Ez az előírás különösen fontos, mert nagyon előnyösen befolyásolja a sonka jóságát.)

A dolog érdekessége, hogy a négy különböző évszám – holott csak néhány évtized választja el őket egymástól – valójában négy különböző korszakot is felölel. S bár sok apró vonás megegyezik, igazából a maga módján mindegyik más és más.
Ezekkel a gondolatokkal szeretnék mindenkinek nagyon boldog húsvétot kívánni!


Források: Dobos C. József – Magyar-Franczia szakácskönyv, Czifray István – Magyar Nemzeti Szakácskönyv, Simai Kristóf - Némely étkek készítési módja, Magyar Elek - Az ínyesmester szakácskönyve. A fotókat a 2006-ban személyesen is meglátogatott BerralZurita sonkakészítő cégtől kaptuk. Köszönet érte Andrés Berral Baena-nak.

2012. február 1., szerda


Ropogós bőrű lapocka

A ropogósra sütött húsok minden ínyenc nemzet konyháján megbecsült helyet foglalnak el. Így van ez nálunk is, de a német nyelvterületeken különösen nagy divatja volt és van ezeknek a pecsenyéknek. A Krustenbraten gyűjtőfogalom alatt tulajdonképpen sokféle hús értendő. Lehet az bőrős császár, lapocka, karaj, comb, csülök, lényege az, hogy húsunkat úgy készítsük, hogy szaftos legyen, a bőre pedig úgy roppanjon, mint egy friss töpörtyűÉn most egy szép darab lapocka mellett döntöttem.

lapocka bőrös felét vágjuk be kb. 1 cm sűrűnennek iránya lehet tetszés szerinti. Van, aki a négyzetes, van, aki a srégen való beirdalásra esküszik. A húst ezután bedörzsöljük durva tengeri sóval, borssal,őrölt köménnyel. Néhány óráig állni hagyjuk,ezalatt 3-4 gerezd fokhagymát apróra vágunk, vagy összenyomunk, és elkeverjük mézzel, ez lesz majd a pácunk, mellyel kenegetni fogjuk a húst. Ha a lapockánk már állt egy kicsit, serpenyőben minden oldalát kissé megpirítjuk. Ezek után tepsibe helyezzük – bőrével lefelé – és felöntjük ujjnyi magasan forró vízzel.
Közepes lángon (kb.120-130ºC-on) pároljuk 2-3 órán át, úgy, hogy a folyadékot mindig ellenőrizzük, annak ugyanis nem szabad teljesen elpárolognia. Ezután levesszük az alufóliát, megfordítjuk, egy-másfél órára 170-180ºC-on folytatjuk a sütést, de most már a mézes-fokhagymás pácunkkal is folyamatosan dörzsölgessük. Ha elkészült a pecsenye, fedjük le ismét alufóliával, és pihentessük egy negyed órát. Tetszés szerinti formára,darabokra vágjuk. Mi héjában sült burgonyával és párolt vöröskáposztával együtt tálaltuk.

Tipp: Aki igazán sülten, ropogósan szereti, és esetleg nincs megelégedve a kapott hús ropogósságával, az még a szeletelés előtt a bőrös oldallal lefelé serpenyőbe teheti és igen kevés zsiradékon, közepes lángon rápiríthat.

2011. október 26., szerda


Sült mangalica tarja

Mangalica hűsölés Salföldön
Ki ne hallott volna ma már a mangalicáról, mint egyik legfontosabb hungarikumunkról?  A most elkészített étel „receptjét” bevallom, gyermekkorom óta magamban hordozom. Mindkét nagyanyám, sőt édesanyám, de szerintem még nagyon sokan mind a mai napig így készítik a sült húst az egész országban. Lehet így csontos karajt, oldalast, de akár combot is sütni, a végeredmény minden esetben kiváló lesz. Mi most a mangalica tarja mellett döntöttünk.

A mangalicáról sok közhelyes mondás, információ (helyes-helytelen) egyaránt kering.  Nem állítom, hogy most korszakalkotó adatokkal találkoztok, hisz nem vagyok a téma szakértője, így már elöljáróban kérlek Titeket, ha bármi mást tudtok, osszátok meg velem. Amennyi bizonyos: ősi magyar sertésfajta, de hogy a honfoglalók által került volna a Kárpát-medencébe (akárcsak a szürkemarha), egyelőre nem bizonyított. Kistestű, vékony csontozatú és göndör szőrű sertés, főleg az ország középső részén, leginkább az Alföldön volt elterjedt.
A törökök kiűzése után az egykori hódoltsági területeken rendkívül kevés sertés maradt, hiszen az iszlám vallás követői vallási okokból nem fogyasztották. A sertéstenyésztés a Felvidékrés az erdélyi területekre szorult. A 18. század végén főleg a dunántúli területek és Ausztria között volt jelentősebb sertéskereskedelem, amelynek fő fajtája a bakonyi sertés volt, mert ez a fajta jól bírta a hosszú utat. Később Szerbia fejedelme, Milos Obrenovics a sumadia sertésekkel kezdett kereskedni, tenyészetet alapított, ahonnan a magyar birtokosok tenyészállatot is vásároltak. Ahogy a szerb kondákat áthajtották Magyarországon az óriási állományból kis rész elkallódott, megvásárolták, olykor ellopták, és ezek az egyedek keveredtek az itt honos disznófajtákkal. A lakosság körében egyre népszerűbb lett ez a zsírsertésfajta, amit akkor törökfajtának, rátznak, mangaritzának vagy mangalitzának is neveztek. 25 év alatt eljutott az ország minden részébe, s teljesen átalakította a sertésállományt. A mangalica néhány nemzedék alatt annyira alkalmazkodott az alföldi viszonyokhoz, hogy igazi magyar fajtává vált.
Négy színváltozata volt: a szőke, a fecskehasú, a fekete és a vörös, ebből mára a fekete sajnos teljesen kipusztult. Az 1960-as évekre az egész állomány veszélybe került, ekkor mindössze 100-150 példány maradt az egész országban és lassan szinte teljesen kiszorult a köztenyésztésből.
Ma a mangalica már nem veszélyeztetett, s ebben szerepe van a hazai összefogásnak, nemzetközi sikerének is: jó minőségű húsa az alapja a világhírű serrano sonkának, és nem utolsó sorban a marketingnek.

Ezt is rusztikusan ettük...
Hozzávalók:
1 kg mangalica tarja
só, bors, őrölt kömény
3 nagy fej vöröshagyma
6-8 gerezd fokhagyma
4 evőkanál mangalicazsír
1 db paradicsom
1 db papirka
1 nagyobb rozmaringág

A félfőre vágott vöröshagymát kb. 3 evőkanál mennyiségű zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk az előzőleg felkarikázott paprikát, sózzuk, ez lesz a sült hús ágya. Eközben a tarjaszeletek mindkét oldalát sóval, borssal, őrölt köménnyel jól bedörzsöljük, kicsit állni hagyjuk. A serpenyőben elkészített alapot egy tepsibe tesszük, amit előzőleg a kb. 1 evőkanál zsírral kikentünk. Ráhelyezzük a befűszerezett húsokat, melléhelyezzük a kétfelé vágott rozmaringot és a tetejét beborítjuk a karikára vágott paradicsomokkal. A gerezdekre szedett fokhagymát hámozatlanul a szeletek közé dugdossuk (így lesz krémesen édes), és mielőtt a sütőbe helyezzük, egy kis vizet öntünk alá. Lefóliázzuk és 180 fokon, hozzávetőleg másfél óra alatt készre sütjük.  A sütési idő vége felé leszedhetjük az alufóliát, így egy kicsit megpirul a hús teteje. Szinte bármilyen köret jó hozzá, de mi most csak ecetes uborkával és kenyérrel ettük.

Tipp: 
Miután a hússzeleteket kivettétek a tepsiből, a visszamaradt hagymás-fokhagymás, fűszeres-zöldséges zsiradékot érdemes felhasználni. Hűtőbe téve néhány óra múlva, a gyermekkorunkat idéző, kivételes ízű zsíros kenyér kenhető.

2011. október 2., vasárnap


Barackos csirke könnyedén

A sűrű, szürke, kicsit rohanós hétköznapok egyikén valami egyszerű, de finom ebédre vágytam. A hűtő sem volt teli finomabbnál finomabb dolgokkal, csak néhány alapvető dolog volt kéznél, úgyhogy igencsak elő kellett venni a fantáziámat.

Szerintem rusztikusan a legjobb...
A két legfontosabb hozzávaló, a csirkemell filé és az anyósomtól kapott, házilag eltett őszibarack befőtt rendelkezésre állt. Oké, akkor ezekből kanyarítok valami gyorsat, egyszerűt. Így hát most ne várjatok semmi nagy dolgot, de szerintem egy-egy hétköznap délben lehet enni ilyen egyszerű, de nagyszerű fogást is.
A csirkemelleket „au gratin”, vagyis csőben sütve készítettem el, s azt hiszem, ide kell egy kis magyarázat, hisz sokan ma sem tudják biztosan mit is jelent ez a kifejezés. A konyhatechnológiai eljárás Franciaországból ered, ahol az 1600-as években már használták. Egyébként semmi különös, általában egy tepsibe fektetett hús, tészta, zöldség vagy más alapanyag felső részét barnára pirítjuk a sütőben, vagyis gratinírozunk. A módszer alkalmazhatjuk úgy, hogy a már előzőleg hőhatásnak alávetett hozzávalókat csak a legvégén rakjuk össze, hogy kialakuljon a felső, ropogós, fényes réteg, vagy pedig úgy, hogy minden alapanyagot nyersen helyezünk a tepsibe, jénaiba vagy más tűzálló tálba, és azok egyszerre sülnek meg. Utóbbihoz természetesen több idő is kell. A csőben sütés módszeréhez alkalmazhatunk tejszínes, tejfölös, tojásos mártást, melyet aztán dúsíthatunk reszelt sajttal, de leterjedt a csakis sajtos, tojásos-tejszínes vagy éppen zsemlyemorzsás szórás is.

A jénait kikentem egy kis olívaolajjal, a két csirkemell filét nyersen belehelyeztem, sóztam, borsoztam, és egy jó negyed órát magában sütöttem. Ezután kivettem a tálat, ráhelyeztem a mellekre egy-egy darab felezett őszibarackot, egy kicsit meglocsoltam tejszínnel, majd ráreszeltem úgy 15dkg sajtot, és vissza öt percre a sütőbe. Miközben készre sült, egy igen kevés zsiradékon serpenyőben kenyeret pirítottam, a végén pedig egy percre beledobtam egy-egy karika paradicsomot is. A kenyeret fatálra tettem, ráhelyeztem a paradicsomkarikákat, és a legvégén az egy-egy barackkal csőben sült csirkemellet. Friss rozmaringlevelekkel és őrölt borssal együtt tálaltam.
Ennyi, jó étvágyat!

2011. szeptember 17., szombat


Cevapi, Cevapcici

A Mostar-híd fontos szimbóluma a Balkánnak
Ma a Balkán egyik emblematikus 
ételét szeretném 
bemutatni. A Cevapi-t, Cevapcici-t ugyanis szinte az összes nép, 
mely ott él, magá-
énak vallja. Ha egy 
horvát embertől 
kérdezzük, termé-
szetesen azt mondja, 
hogy náluk a labda, 
ami a létjogosult-
ságot illeti, viszont, mit szólna egy bosnyák, egy szlovén vagy egy szerb, ha ezt meghallaná…

A Cevapi vagy Cevapcici egy formázott, apró, többnyire rúd alakú darált hús, mely valamilyen formában szinte biztosan előfordul Törökországtól északra, mondjuk tán a Kárpátok északi részének határvonaláig. Nagyságtól függően 5-10 darabot is tesznek egy tányérra, s hol mustárral, hol ajvárral, hol tejföllel, joghurttal vagy éppen darált csípős paprikakrémmel kínálják. Az igazi recept marha-, bárány- és sertéshús hármas keverékét írja, de Romániában (ahol már Mititei a neve) már csak sertés és marhahúst használnak, s újabban terjednek a szimplán egyféle húsból készülő receptek is. Magyarán, akár így, akár úgy készítitek, nagyot nem hibázhattok.

Az étel eredetét a törököknél kell keresnünk, legközelebbi rokona a Kiyma, amit ma már szinte csak ott lehet hamisítatlan formában megkóstolni. Az iszlám hódítók feltehetően magukkal hozták és szerte elterjesztették a Balkánon. Ami egészen biztos, az eredeti változatban sertéshús nem szerepelhetett, hiszen az iszlám tiltja! Mire aztán a Balkán-félsziget népei „magukévá tették ezt a fogást, persze eltelt jó pár száz év. Alakítottak rajta itt, fűszerezték ott, adtak hozzá ezt, elvettek azt, míg végre kialakult a ma ismert formája, receptje.

Hozzávalók:
1 kg vegyes darálthús
2 közepes fej hagyma
7 gerezd fokhagyma
só, bors, ízlés szerint
2 evőkanál őrölt paprika
1 evőkanál csípős paprika
2 evőkanál majoránna
2 evőkanál mustár
1 tojás
olaj a sütéshez
Elkészítés: A hagymát meghámozzuk és finomra vágjuk, majd a megtisztított, és összevágott fokhagymával együtt hozzátesszük a darált húshoz. A fűszerek mehetnek hozzá sorban, majd a legvégén egy egész tojást is ráütünk. Kézzel átgyúrjuk, hogy az összes alapanyag jól elkeveredjen, majd egy deszkán megformázzuk a kis hurkákat. Letakarva ismét hagyhatjuk kicsit állni, majd egy serpenyőben, lassan forgatva minden oldalról megsütjük. Én sima mustárral és kenyérrel ettem, de persze köretet és salátát is készíthettek hozzá.

Tipp: akinek van helye, természetesen grillezheti is, így a hatás csak még jobb lesz, az ízekről pedig ne is beszéljünk. Szerintem akkor a legjobb a töltelék, ha az összeállítás után legalább egy éjszakát, de inkább egy napot is áll a frigóban, így az ízek tökéletesen összeérnek.