Italok

2012. április 21., szombat


Jó bort kék frankért?

A kékfrankos még mindig hazánk vezető kékszőlő fajtája, ráadásul évek óta egyre meggyőzőbb minőségben készítik a borászok. Bár Ausztriában is megtalálható, mi mégis hungarikumként tekintünk erre a szőlőfajtára. Majd kiderül, hogy joggal!

A kékfrankos származására, megkérdőjelezhetetlenül bizonyított eredetére mind a mai napig nem derült fény! Napvilágot láttak már a legkülönfélébb, néha egészen érdekes állítások. Volt, aki Franciaországból, mások Ausztriából származó fajtának írják le. Feltételezték azt is, hogy szülőhelye a Balkánon található, de jelenleg az az állítás tűnik a leghitelesebbnek, mely Ázsiából, egészen pontosan a Kaszpi-tenger mellől származtatja. Dr. Székely Lajos és Molnár Tibor kutatásai szintén ezt a megállapítást erősítették. A két szakember, hosszas kutatás után a morfológia bélyegek alapján azonosított egy a kékszőlőhöz szinte mindenben megegyező fajtát.
Magyarországon mindenhol megtalálható, ahol jelentősebb kékszőlő termesztés folyik, ezért az sem meglepő, hogy 2000-ben több mint 8300 hektáron művelték. Legnagyobb területei az Alföldön találhatók, a domb-és hegyvidékek sorában viszont már Sopron az első. A városban és környékén az utóbbi években egész kis mozgalom indult meg a fajta irányába, gondoljunk csak a „Sopron a kékfrankos fővárosa!” szlogenre, vagy a Kékfrankos Nyár programsorozatra.

Ki tudja mikor terjedt el, az a magát mind a mai napig makacsul tartó mondás, hogy a szőlő és a belőle készülő bor azért kapta e nevet, mert Napóleon katonáinak a városi gazdák (Poncichterek) csak az értékesebb, vagyis a kék színű frankért adták oda a nemes nedűt. 
A történet valóságtartalma meglehetősen csekély, hiszen egészen a filoxéra vész idejéig a borvidék elsősorban fehérbor termeléséről volt híres, vezető fajtája pedig a zapfner (furmint) volt. Az azonban megint nem igaz, hogy később sem volt kékszőlő, hiszen egy 1863-as levéltári adat már tíz százalékra teszi a kékfrankos arányát, ez pedig nem történhetett egyik évről a másikra. Az első kékszőlők megjelenése feltehetően az 1830-as, 40-es évekre tehető. Ennek némileg ellentmond a tény, hogy Vetter Pál pozsonyi tanár a filoxéra vész idején létesített szőlőiskolát a borvidéken, ahol csapról szinte minden helyi fajtát azonosítani lehetett, csak a kékfrankost nem. A filoxéra vész után, részben a megváltozott piaci környezet hatására elsősorban már kékszőlőket telepítettek, s a „frankos” nagyon rövid idő alatt szinte egyeduralkodóvá vált. A borvidék vezető szakemberei a 20. század elején, az első nagy szőlőrekonstrukció alkalmával tudatosan fordultak a fajta felé. 

A nagy számok törvényei alapján, természetesen a rendszerváltás előtt is születtek nagy minőségek, ám az új időszámítás a kilencvenes évek közepén-végén kezdődött. Bár az eddig elért eredmények is nagyon szépek, véleményem szerint a fajta a mai napig a nagy kiugrás lehetőségét hordozza magában. Az eltelt másfél évtized kiválóan alkalmas volt arra, hogy bebizonyítsa, a vidék egyes fekvéseiben remek lehetőségeket kínál, értő kezek között a terroir jegyeket is szépen hozza. Ráadásul arról sem szabad elfeledkezni, hogy a világ már feltehetően nem akar tovább fürdeni a nemzetközi fajták tengerében, hanem keresni fogja a kis országok egyedi, különleges borait. Erre érdemes készülni a kékfrankossal!

2012. március 28., szerda


Az ürmösborokrúl...

Elfeledett bortípusról szeretnék most szólni. Az ürmös vagy fűszerezett borok évszázadokig megbecsült italnak számítottak a világ civilizáltabb felén, így nálunk is. Fogyasztották télen, s nyáron, délben és este, csendesebb napokon éppúgy, mint nagy vigalmak idején. Mivel gyógyitalnak számított, ezért még böjt idején sem kellett lemondani róla, csak a mértéket kellett tartani.


Fűszerezett borokat már évezredek óta fogyasztunk. Ezek első változatait görögök, majd rómaiak készítették. Az így nyert borok, ürmösök ízesítésére, gyógyhatásának fokozására növényi fűszereket használtak. Kedveltségük részben az édes-kesernyés ízükben, részben pedig a gyógyhatásukban rejlett, általánosan használták erősítő és étvágyjavító hatása miatt. Amíg azonban az egyszerű borokat nagy mennyiségben vették magukhoz, az ürmösökből mindig csak keveset fogyasztottak. Az ókori, zajos kezdet után egy kissé visszafogottabb középkor következett, azonban a vinum medicatumként ismert ital nem szűnt meg teljesen. A reneszánsz kor beköszöntével aztán kissé leporolták, felújították, s újból divatba jött ez a nagyszerű ital. A középkori erdélyi adatok mellett Nyugat-Dunántúlról és Északkelet-Magyarországról már a 16. század közepéről van forrás uradalmi ürmösborok készítéséről. Ugyanakkor Mátyás király híres gyógyboros kódexlapjai és korvinái is megőrizték emlékét, sőt a németek lakta területeken is sok forrás maradt fenn, az általuk készített nedűt pedig sok esetben csak „Luther Wein”-nek hívták.

Az 1800-as évek elejéről fennmaradt leírás így fogalmaz: 
„Végy három maroknyi fejér s ugyanannyi bárányürmöt keserű bogáccsal együtt; végy rozmarint, isópot és melisszát két maroknyit – vagdald el apróra, töltsd egy zacskóba, és ereszd le a mustot hordóba, tizenkét-tizennégy napig – azalatt készen van az ürmös bor.”

Magyarországon lényegében háromféle készítési mód maradt fenn: ürömmel fehér ürmösbor, az úgynevezett fojtott ürmös és a vörös vagy rácürmös. Speciálisabb, tájegységenként megjelenő változatai is voltak, pl. az erdélyi meggyesbor, melyhez meggyfalevelet adtak, vagy a mátrai virágosbor, melyben a gyöngyvirág jelenik meg. Az ürömmel készült fehér ürmösbor esetében a fehér üröm (Artemisia) növényhez számos néphit kapcsolódott. Nyugat-Magyarországon, elsősorban az akkor helyileg leghíresebb borvidéken a Ruszt-Sopron-Pozsonyi területen is fontos volt az ürmös fojtott változata, helyi nevén a Bundwein. A fojtott ürmös a must kierjedését meggátolva készült fehér ürmösként. A musterjedés leállítását főzéssel, besűrítéssel vagy kénezéssel érték el. Fontosságát igazolja, hogy megjelent ez a korabeli osztrák szakirodalomban és Schams is írt erről, amikor a soproni ürmösöket említette.
A harmadik ürmösbor típus csak a törökök 16. századi megjelenése után terjedt el. A vörös vagy rácürmös készítésének szokása a balkáni típusú vörösborkultúrához tartozott. Dél-Dunántúlon, Dél-Buda–Gellérthegy–Tabán–Szentendre vonalában és a török hódoltsági területen jól ismert készítmény volt. A budai szerbek még 1831-ben is készítettek rácürmöst vörösborból, hasonlóan az Észak-Mecsekben és Ménes, Arad-Hegyalján készültekhez. A hordót rétegesen telerakták, és a keverékre veres kadarka óbort öntöttek. Az erjedés után gyorsan csapra verték és elfogyasztották, mert nem lehetett sokáig eltartani.

A Rácz-ürmös így jelenik meg 1881-ben: 
„Érett fekete szőllőt, ha homokos, megmossuk, ruhára rakjuk, a hibás szemeket leszedjük, a tiszta hordót kénnel kifüstöljük, az egyik fenekét kivesszük, a másikat ürömmel tele szórjuk, és azután szőllővel tele rakjuk, közbe-közbe ürmöt téve, végre legfelől is ürömmel betakarva, jó vörös borral leöntjük a fenekét vissza teszszük, az abroncsokat megszoritjuk, és pinczébe 14 nap állani hagyjuk. Azután a bort leszűrve, üvegekbe szedjük, jól bedugaszoljuk és pinczébe tesszük. Ha a hordóban marad szőllőnek már ereje nem lenne, pálinkát főzhetünk belőle.”

Források: Csoma Zsigmond – A fűszerezett bor (Korunk 2008. szept. Reneszánsz bor, reneszánsz élet), Dobos C. József – Magyar-Franczia szakácskönyv, Czifray István – Magyar Nemzeti Szakácskönyv.

2012. február 27., hétfő


Sommelier, borpincér, pohárnok...II.

A poszt első részében az ismeretanyag megszerzéséről és a háttérmunkáról volt szó. Ezek persze csak az alapot jelentik ahhoz, hogy egy borszakember éttermi munkája sikeres, megkérdőjelezhetetlen legyen. A legfontosabb azonban itt is az értékesítés, a vendég előtt zajló gyakorlati munka.

Az éttermi munka során – még a nyitás megelőzően - a pohárnoknak ellenőriznie kell, hogy a poharak épek, tiszták, és nem utolsó sorban egyformák legyenek. Ezek után az asztali borhűtők előkészítése, feltöltése következik, minden esetben szájjéggel és vízzel. Ezeket a kisegítő (gueridon)asztalokon kell elhelyezni, hogy bármikor kéznél legyenek. Ugyancsak ide helyezzük a gyertyákat, dekantálókat, felszolgálókendőket (hangedli), kóstolópoharakat, a bemutatandó dugónak szánt csészealjakat és a gyufát. A jeges vödörbe szénsavas és mentes ásványvizeket helyezünk a vendég gyors kiszolgálása érdekében. Még egy utolsó ellenőrzés, hogy a borlapon található borokból álljon rendelkezésre fajtánként legalább 2-2 palack, és kezdődhet a nyitás.

Lehetőség szerint a vendéget minden esetben fogadjuk, ez általában az üzlet- vagy éttermi vezető, teremfőnök, főpincér dolga, ilyenkor lehet tisztázni, hogy volt-e asztalfoglalás, ha nem, akkor pedig azt, hol szeretnének helyet foglalni. A vendégnek legelőször étlapot, bor- és itallapot nyújtunk át, majd nyugodtan hagyjuk magára néhány percre, hogy kényelmesen elhelyezkedjen. A borpincér elsőként mindig kérdezzen rá az aperitifre. Legjobb ilyenkor egy alacsonyabb alkoholtartalmú pezsgőt vagy fehérbort ajánlani, lehetőleg mellőzzük a karakteresebb pálinkákat, koktélokat, erősebb alkoholtartalmú italokat, de az egyéni kéréseket is tartsuk tiszteletben. Amennyiben javasolhatunk, úgy próbáljuk előtérbe helyezni a borlapot, s csak azután az étlapot, így könnyebb lesz ételt is választani. A vendég választása közben legyünk határozottak, lényegre törőek, a lehető legtöbb információt adjuk át a borról, a termőhelyről, a készítőről, de a tudálékosságot kerüljük! Egyszerre legyünk kulturáltak és visszafogottak. Amennyiben egy adott borból kevés a készlet, esetleg elfogyott, de a borlapon szerepel, azt mihamarabb közöljük.

A kiválasztott bort minél hamarabb vigyük a vendéghez. Ezután kezdődik az igazán szép procedúra, a borkínálás szertartása. A palackot mindig annak mutatjuk be, aki azt megrendelte, s tegyük ezt mindig balról. Ügyeljünk arra, hogy a hascimke jól látszódjon, és a vendég minden fontos adatot el tudjon olvasni. Ezután a palackot visszatesszük a kisegítő asztalra, s óvatos mozdulatokkal kibontjuk a bort. Fontos, hogy a vendég mindvégig láthassa a mozdulatainkat. A nyitás során a kapszulát a palack szájától kb. 1 centire levő pontnál egyenletesen körbevágjuk. A kapszula körbevágása után a hangedlivel alaposan töröljük meg a palack száját, mert elképzelhető, hogy némi tisztátalanság képződhetett a kapszula alatt, mely a pincei tárolás természetes következménye.


A bontást a dugóhúzónak a dugó közepére illesztésével kezdjük, és egy vagy két fázisban bontunk. A dugó állapotát is a sommeliernek kell ellenőriznie, s ha minden rendben és az idegen illatoktól is mentes, kistányéron a vendég elé helyezzük. Ezt követően a borból körülbelül 1-2 cent mennyiséget kitöltünk a saját poharunkba, ezzel is ellenőrizzük a kívánt minőséget. Amikor mindezekről meggyőződtünk, felkínáljuk a bort rendelő vendégnek. Kb. 4 centet töltünk, s megvárjuk, míg  a bort megízleli. Ha a vendég elfogadta, a protokoll sorrendben töltünk körbe. A bort rendelő vendéghez a végén térünk vissza, majd megtöröljük a palackot, s a kosárba vagy hűtővödörbe helyezzük. Később is figyeljünk arra, hogy a bor milyen ütemben fogy. Előzetes kérdés, és azt követő igenlő válasz után mindig pótoljuk, ha elfogyott.
A fehér- és vörösbort természetesen más és más módon szolgáljuk fel, sőt a borok életkora és testessége, tannintartalma alapján is különbséget teszünk. Az idősebb vörösborokat a szervizasztalon gyertyafény fölött dekantálóba töltsük át, ellenőrizve a palackban levő esetleges üledéket, melyet hagyjunk az üvegben. A vörösborok levegőztetése (dekantálása) különösen akkor javasolt, ha legalább 3-5 éves, testesebb, cserzőanyagban gazdagabb. A dekantálás nagyon szép szertartás, amely képes a vacsora hangulatát, meghittségét fokozni, s talán a leginkább képes éttermünk különlegességét, a gasztronómia szépségét megmutatni.

Remélem, hogy ebben a kétrészes kis összefoglalóban sikerült bemutatni ennek a mesterségnek a szépségét. A borpincérek, sommelier-k vagy pohárnokok nagyobb számú elterjedésére sajnos egy ideig még biztosan várnunk kell, ám minél többször és több helyen találkoztok a szakma művelőivel, az a hazai vendéglátás egyértelmű fejlődését mutatja majd.

2012. február 24., péntek


Sommelier, borpincér, pohárnok…I.

Aki járatosabb a borok világában, annak nem kell részletezni az éttermi borszakember munkáját, így ez a kis poszt nem is elsősorban nekik szól. Aki viszont nem az, talán szívesen fogadja ennek a szép mesterségnek a bemutatását. 

A vendéglátással még gyerek fejjel sikerült mélyebb ismeretséget kötnöm. Az évek során számos posztot volt szerencsém megismerni, ezek egyik legérdekesebbike pedig az éttermi borszakember munkája. Úgy vélem, ma Magyarországon nagyon kevés főállású, igazi sommelier tevékenykedik. Legtöbbször olyan szakemberekkel találkoznak a vendégek, akik egyben pincérek is, ez pedig érthető, hiszen a munkáltatók többségének nehéz kitermelnie egy pohárnok teljes bérét, a további költségekről nem is beszélve. 

Pedig ez nem egy "olcsó" mesterség. Ahhoz, hogy egy borszakember munkája igazán hatékony lehessen, sokrétű ismeretekkel kell felvérteznie magát. Évekig kóstol, tanul, folyamatosan képzésekre jár, s ennek valahol meg kell jelennie. Az ismeretek, a tapasztalatok közül talán a legfontosabb, hogy először meg kell ismernie szinte az összes termőhelyet, szőlőfajtát, bortípust. A magyarországi borvidékek szinte kötelezőek ebben az esetben, de egy külföldön dolgozó sommeliernek nem árt körülnézni a világhírű borvidékeken sem. Ha az alapismereteket már sikerült megszerezni, azután is érdemes rendszeresen járni a borvidékeket, pincészeteket, mert a fejlődés folyamatos, és később a munkája során is hasznos, ha a partnerekkel tartani tudja a kapcsolatot, és meg tud bizonyosodni a hiteles termesztési, készítési környezetről. Ez sok időbe, munkába telik, de az eredmény legtöbbször hamar visszaköszön. 
Szűkebb munkahelyén, az étteremben a konyhafőnökkel folyamatosan kommunikálni kell. Célszerű előre leegyeztetni az étel- és italkínálat koncepcióját, folyamatosan ki kell próbálni a legújabb párosításokat, ízkombinációkat. Szinte megkerülhetetlen, hogy egy étlap-borlap váltás esetén a séffel együtt úgynevezett megelőző bemutatást, kóstolást tartsanak azoknak a kollégáknak, akik majd a vendégnél magát az ajánlást, az „értékesítést” végzik. Ebből információkat kapnak az alapanyagokról, ízkompozíciókról, gasztronómiai koncepcióról.

A pohárnok egyik legfontosabb feladata a bor- és itallap összeállítása. Egy szakmailag is vállalható borlapon csak olyan borok szerepelhetnek, melyek minősége kiváló, megkérdőjelezhetetlen, ráadásul a termelő ezt folyamatosan képes is biztosítani. Az összeállítás, a válogatás során érdemes figyelni arra, hogy megfelelő arányban szerezzünk be fehér- rozé- és vörösborokat, de a kínálat nem nélkülözheti a magas minőségű pezsgőket és a természetes édes- vagy aszúborokat sem. Amennyiben külön van itallap, ott érdemes összegyűjteni az egyéb italokat. Egy sommeliernek ajánlania, értenie kell a pálinkaféléket, vodkákat, likőröket, konyakokat, whisk(e)yket, egyszóval nem árt, ha egyéb szeszes italokban is képezi magát, innentől pedig már valóban soha véget nem érő folyamat ez.  
A borlap kínálata, terjedelme mindig legyen egyensúlyban az étlappal, ez alól azok a vendéglátó-profilok képeznek kivételt, ahol az arány a borok felé tolódik el (borétterem, borbár stb.).

Az éttermi borszakembernek gondoskodnia kell az árurendelésről is, vagy közvetlenül, vagy egy éttermi üzletvezetőn keresztül. Amit csak lehet, érdemes közvetlenül rendelni, de ha szeretné megkönnyíteni dolgát, akkor kívánatos, hogy ne csupán a termelőkkel, hanem borkereskedő cégekkel is felvegye a kapcsolatot. Túl azon, hogy bizonyos tételek csak náluk kaphatók, a logisztikában is rugalmasabbak, mint a távoli vidékek bortermelői. A sommelier munkájában kritikus pont, hogy olyan borokat vegyen fel a borlapra, ami egész évben beszerezhető, s mindig megbízható minőséget ad. Ha korlátozott tételbe akad, abból vagy jó előre szerezzen be nagyobb mennyiséget, vagy a termelővel, illetve a boros céggel egyeztesse az évi mennyiséget. 
Ha már megérkeztek a borok, még mindig nem lehet egészen nyugodt, hiszen azokat megfelelő módon raktározni kell. A bor ugyanis „élő anyag”, mely a hőingadozástól, a szállítástól, s a fénytől előnytelen tulajdonságok egész sorát kaphatja. Ha a gondatlan tárolás miatt ez bekövetkezik, sajnos már nem lesz képes egész élményt nyújtani. Ezért fontos tehát, hogy mielőtt a bor a vendég asztalára kerül, mindig pihentessék hűvös, sötét, egyenletes hőmérsékletű pincében. Ha pince nincs, akkor be kell szerezni egy megfelelő kapacitású borhűtőt, vagy bortemperálót. 
Most már elvileg minden megelőző munkálat megtörtént, ám még hátravan a „nagyja”, az éttermi munka élesben, tehát a vendég előtti értékesítés, ajánlás, felszolgálás.

folytatjuk...

2012. február 9., csütörtök


Vércse hozta borok

Elragadó, igazi kézműves pincészetre bukkantam pár hete. A Balaton-felvidéken rendszeresen megfordulok, egyik kedvenc helyem Magyarországon, ráadásul a borokat, az ott tevékenykedő borászok egy részét is ismerem. Persze mindig vannak újak, feltörekvők, ezért is örültem meg, mikor egy rendkívül szerethető, apró, de igen igényes borászatot ajánlottak figyelmembe.

Skrabski birtok épp csak a piacra lépés küszöbén áll, de története jóval korábbról datálható. A Balatonudvarihoz tartozó Leshegyen található, gyönyörű adottságú, egykor virágzó szőlőhegy a II. világháború után lassú hanyatlásnak indult. Kevesen láttak fantáziát egy paraszti kultúrát idéző pincében, magángazdálkodásban, így a pincesor épületei fokozatosan romba dőltek. A kevesek közé tartozott Skrabski Árpád és Kopp Mária – a jelenlegi tulajdonos szülei -, akik megvásárolták, majd 1970-ben felújították az egyik pusztulásra ítélt pincét. Aztán a 90-es évek közepén szülők a szomszédos szőlő megvételével bővítették a kis birtokot, s ezzel akarva-akaratlanul ki is jelölték a birtok útját. Ma már Fruzsina, Dávid, Zoltán, Anikó és Ferenc dolgozik ahárom hektár termő és két hektár frissen telepített szőlővel, valamint az évi 15 ezer palack borral.Olaszrizling, szürkebarát, rajnai rizling, kékfrankos jelenti a fajtaválasztékot, de nagy reményekkel várják a Szepsy-birtokról származó furmint termőre fordulását is.

Betyár 2009
Közepes szalmasárga színnel indít. Koronája gazdag, sokágú, illatában a friss vegetális jegyek keverednek egy érintésnyi sóssággal. Szájban elegáns, savgazdag borként mutatkozik, friss, lendületes citrusos íz jellemzi. Szép egyensúly, kellemes kesernyés lefutás. Akár aperitifként vagy saláták mellé ideális társ.

Árpi rizlingje 2009
Határozott kezdés, illatában karakteres zöldalma és kevés barack jelentkezik. Ízben némileg megtartja az illatnál megismert jegyeket, de itt inkább a friss szőlős jegy az uralkodó. Érdekes extraktédesség teszi még érdekesebbé. Hosszú percekig tartó, intenzív utóíz. Szerintem ideális halbor, főként, ha egy kis zöldséggel, például spárgával együtt tálaljuk.



Öreg Tőkék Rizlingje 2009
Remek bor, mely szalmasárga színnel, barackos és enyhén virágos illattal nyit. Karakteres, savgazdag ízében keveredik a mineralitás, a zöldalma, a citrus, a zöldbors és egy kevés menta. Közepesnél nagyobb test, elegancia, határozottság jellemzi. Feltétlen levegőztetést igényel, és nem szabad túl hidegen fogyasztani! Akár egy töltött káposzta mellé is jó lehet.

Leshegyi Pinot Gris 2009
Közepesen mély szalmasárga színnel, igen határozott, mély illattal indít. Szájban megjelenik a szürkebarát fűszeres, kissé mézes fajtajellege, mely birssel és almás-citrusos pikánssággal egészül ki. Kissé rusztikus, igen vastag bor benyomását kelti. Karakteres, érett sajtokhoz, grillezett húsokhoz is jól illik, különösen, ha egy kis gyümölccsel körítjük.

Nemrozé 2009
Rozénak álcázott, héjontartott szürkebarát. Inkább már sillerre emlékeztető színárnyalat, mély, kicsit szörpös, alkoholos illattal kezd. Szájban testes, kissé cseres bort ismertünk meg, egy kellemes, határozott fűszeres felhanggal. Vájtfülüek bora, sokórás ismerkedést, elmélyült hangulatot kíván.

Kékfrankos 2009
Közepesen mély rubinszín. Illata kifejezetten meggyes, fűszeres, benne érintésnyi marcipán. Szájban alapvetően savhangsúlyos, közepes testtel és tanninokkal rendelkezik. Ezeket jól egészíti ki az illatnál már megismert fűszeresség és egy kevés extraktédesség. Karakteres marha- vagy vadhúsokból készült ételekhez ajánlható, szerintünk nagyszerűen illenek a Zselicvad finomságaimellé.    

Érdemes hát elmélyedni a Skrabski borokban, akár otthon, akár egy kellemes kirándulással egybekötve. Utóbbit igazán ajánlhatom, hisz semmihez sem fogható az érzés, ha domboldalról egy pohár borral a kezünkben tekintünk le a Balatonra.


www.skrabski.hu



2012. január 11., szerda


Merengés az Aszúról II.

A tokaji Kopasz-hegy
Cikkünk első részében a régmúlt történéseit, az aszú kialakulásával kapcsolatos legfontosabb történéseket vettük át. A sok évszázados szerves fejlődést a 20. század elején és közepén politikai események szakították meg, majd 1989-ben olyan történelmi változások indultak a borvidéken, melyek azelőtt elképzelhetetlenek lettek volna. Többen várva-várták ezt az időszakot, sokan scandallumként élték és élik meg mind a mai napig, ami akkor és azóta történt.

Hanyatlás
A Tokaji népszerűsége először a XIX. században végbemenő változások után csökkent. A bor eladása körüli visszaesést sokan, sokféle módszerrel magyarázták, és az okok valóban meglehetősen sokrétűek is voltak. Ebben az időben Európa legnagyobb részén átalakult a borfogyasztási kultúra, és új versenytársak tűntek fel a piacon. A más országokból szállított borok általában már modernebb, vagyis lepalackozott formában kerültek az asztalokra.
A huszadik század sajnos már a teljes hanyatlást hozta el a Tokaji Aszú számára. Előbb az I. világháború, majd az ezt követő trianoni szerződés piaci torzulásai viselték meg a bort és készítőit, majd a második világháború és az azt követő, szocialista rendszerbe történő betagolódás nyomta rá a bélyegét nemzeti kincsünkre. Ebben az időszakban a tokaji presztízse, szinte teljesen eltűnt, készítését pedig az igénytelen keleti piac követelményei határozták meg.

Mád
A szocialista aszú
1945 után, az új politikai és társadalmi rendszerben át kellett fogalmazni olyan presztízstermékeket, mint pl. az aszú is. Ekkor már nemcsak az alkoholozás, hanem egyéb borászati műveletek is engedélyezettek lettek, például a darabban tartás vagy a pasztőrözés. Ha elfogadott ténynek tekintjük azt, hogy a bor minősége a tőkén terem meg, akkor a gyenge minőségű alapanyag megjelenése szükségszerűen hozta magával a mesterséges borkészítést. Az aszú darabban tartása, végletekig erőltetett érlelése sem nyújtott már megoldást a problémákra, hiszen a gyenge alapanyag hibáit is csak bizonyos százalékban lehetett ezzel elfedni. A tokaji lassan, de biztosan szinte teljesen kiszorult az igényes minőségi borpiacról, és a központosítás, valamint a politikai érdekek miatt, majd negyven évig kizárólag egyféle aszú készülhetett.

Megújulás
Amint Magyarországon újra körvonalazódni kezdtek a piacgazdálkodás lehetőségei, nyilvánvalóvá vált, hogy a Tokaj-hegyaljai Állami Gazdaság képtelen nyereségesen képviselni a borvidéket. 1989-től megkezdődött a privatizáció, melynek első vonalában, nagyjából 1994-ig, elsősorban francia és spanyol befektetők érkeztek, melyeknek kizárólag egy céljuk volt: A Tokaji Aszút a világ legtermészetesebb botrytiszes édesborát végre visszajuttatni, az őt megillető helyre. A létrehozott társaságok általában az általuk megvásárolt dűlők neveit vették fel; így jött létre az első befektetők közül a Tokaj-Hétszőlő, a Tokaj-Disznókő, a Tokaj-Oremus, valamint a Château Pajzos és a Château Megyer.

Színtiszta arany?
A rendszerváltás óta eltelt időszakban újra hiteles és nagy minőségű aszúk kerültek a piacra, azonban a borvidéken végbemenő pozitív változások mellett kialakultak az „új aszú-régi aszú”, és a „magyar aszú-külföldi aszú” ellentétpárok, melyek sajnos nem segítették elő a borvidéken dolgozó termelők egymásra találását sem.


Jelenleg ahány ház, annyi szokás elv alapján a pincészetek újra szabadon választhatnak, hogy milyen termelési filozófiával, melyik stílusban készítik az aszút. Ma örömteli, hogy ahány pincészet, annyi féle íz és illat lengi be ezt a bort. Több, mint 6000 hektár és 28 település, valamint a rengeteg stílus mellett csak azt ajánlhatom, az aszú iránt érdeklődőknek, hogy ne hagyják magukat befolyásolni a különböző információk által, hanem ha tehetik, minél többet kóstoljanak, lehetőleg a helyszínen. Kinek előbb, kinek utóbb, de mindenkinek egészen biztosan kialakul az aszúképe és megtalálhatja azt a stílust, azokat a borokat, melyek hozzá a legközelebb állnak. Ma az aszú újra változatos stílusokban kápráztatja el az értő fogyasztókat!

2012. január 8., vasárnap


Merengés az Aszúról I.

Pillantás Bodrogkeresztúr felé
Hegyalja legnagyobb értéke kétségkívül az aszú. Sokan, sok mindent leírtak már róla, mégis biztos vagyok benne, hogy a témát szinte a végtelenségig lehetne folytatni, a mondanivaló ugyanis rengeteg. Nézzünk először egy kis történeti áttekintést!

Sokáig azt tartották, hogy 1600- as évek közepe táján készítettek először aszú jellegű bort, melyet Szepsi Lackó Máté dokumentált az utókor számára. A legenda szerint ebben az időben is az erdőbényei prókátor vezette volna szüretre a népet, azonban félve egy esetleges török betöréstől hétről-hétre halogatták a szüret időpontját, így a szőlő megaszúsodott a tőkén. Az Oremus dűlőn leszüretelt szőlőből ezután egy csodálatos nektárszerű bor született, mely Lórántffy Zsuzsanna fejedelemasszony asztalán került először a poharakba.
A tokaji-hegy titkát már jóval előbb többen is kutatták, sőt előfordult, hogy szőlővesszőket is vittek magukkal, így bizonyosak lehetünk abban, hogy a prókátor előtt is csodálatos minőségű borokat készíthettek e helyen. Amit bizonyosan tudunk, hogy már jóval Szepsi Laczkó Máté előtt vesszők kerültek innen Elzászba, majd miután az aszú a királyok borává lett, a Krími félszigetre is.
Mára bizonyítottá vált, hogy az első „asszú szőllő bort” – melyet levéltári adatok is bizonyítanak – 1571-előtt készítették. Magyarország legrégebbi szőlőbirtokának az 1502-ben alapított Hétszőlő dűlő akkori tulajdonosának, a Garai családnak több hordónyi aszúbor volt a birtokában, hiszen a fent említett időpontban kelt vagyonmegosztási szerződésben már konkrétan utalnak a borra.

Érik a furmint
A készítési módok
A Tokaji Aszú természetes édesbor! Mit is értünk ez alatt? Az aszúban azért található magas cukortartalom, mert a leszüretelt szőlő olyan édes, hogy az abból préselt bor már nem tud szárazra kierjedni. Az évszázadok alatt többféle stílusban is készítették, mégis legfontosabb keretei máig megmaradtak. Ma is a szüretkor kiválogatott aszúszemeket áztatják, vagy tárják fel és musttal vagy évjárat azonos borral öntik fel. A kezdeti meghatározás, nevezetesen: egy gönci hordónyi borhoz (136 l) ahány puttony (25kg) aszútésztát adnak, határozza meg, hogy hány puttonyos aszút kapnak még mindig él, ma már azonban a beltartalmi értékek alapján tesznek különbséget az aszúk között.


Az aszúkészítés, a különböző borászati filozófiák felvetése még mindig érzékeny kérdés Hegyalján, hiszen a bort története során mindig különböző képen készítették. A kezdeti időszakban feltehetően magasabb volt a borok cukortartalma és nem szembesültek több, később komoly borászati kérdéseket felvető problémákkal sem. Ahogy már utaltam rá, az aszúkat régen szinte mindig erjedő mustban áztatták ki, és elsősorban hordós borként értékesítették, méghozzá az erjedés után azonnal, de egy-két éven belül szinte biztosan kikerült a termelő pincéjéből. Sok borászati hókusz-pókusz, tehát nem szükségeltetett. A többféle készítési módok az aszúk első piaci beszűkülésekor tűntek fel, s ekkor vetődött fel az első sordöntő kérdés…

…A palackozás.
Az eljárás csak viszonylag későn kezdődött meg a vidéken, de a kor fejletlen technikája, valamint a hagyományok hiánya miatt csak lassan terjedt el. Mivel az aszúborok stabilitása érzékeny kérdés volt, és a kor lehetőségei nem nagyon kínáltak más lehetőséget, így a XIX. század második felében már lehetőség nyílt az alkohol hozzáadására. Tehát az aszúborok alkoholozása ugyan nem újkeletű Hegyalján, mégis ez a készítés inkább a II. világháború után terjedt el nagyobb mértékben. (1991-óta ismét tilos az aszúborokat avinálni.)

Hegyaljai pincében...
Tárolás, érlelés
Az aszúborok tárolásakor és értékesítésekor meghatározó részben számítottak a zempléni tölgyre és a környék kiváló kádáraira. Ahogy néhány sorral feljebb írtam, a Tokaji Aszú a századok folyamán elsősorban, mint hordós bor értékesült, az eladás pedig legtöbbször egy éven belül megtörtént, így a következő szüretre a kádármesterek mindig új hordókat készítettek. A bor meghatározó piacaira Lengyelországba és Oroszországba is mindig így szállították, de feltehetően a lengyel és az orosz borkereskedők azután odahaza saját pincéikben tovább érlelték a nedűket.

Kereskedelem
A tokaji borok népszerűsítésében, értékesítésében először a görög kereskedők szereztek érdemeket, majd helyüket ezután elsősorban a Lengyelországból betelepülő zsidóság vette át. Hegyalja népe először különféle eszközökkel, gátló rendeletekkel próbálta megakadályozni a zsidók betelepülését, de a reformkor küszöbétől lényegében már nem akadályozták ingatlanszerzésüket, az egyenjogúsági törvény kihirdetése után pedig már nemcsak a borkereskedelemben, hanem a termelésben is megvetették lábukat. A hegyaljai zsidóság az ezt követő időszakban megbecsült része lett az itteni társadalomnak, és a befogadást a zsidóság lassú, de meghatározó asszimilációja követte.(folytatjuk...)

2011. december 3., szombat


Vida Péter, az Év Bortermelője 2011

2011. december 2-án 12 órakor, sajtótájékoztató keretében kihirdették a Magyar Bor Akadémia által gondozott„Év Bortermelője 2011” cím nyertesét. A díj nem egy bor kiváló minőségének elismerését jelenti, hanem a nyertes bortermelő több éven át tartó, kiemelkedő teljesítményéért, borainak állandó kiváló minőségéért, azok hazai és külföldi sikereiért adományozható. Ez tehát a magyar borászok által elnyerhető legrangosabb hazai kitüntetés.

A 2011. Év Bortermelője díj nyertese:Vida Péter ,a Szekszárdi borvidékről.
„A Bor semmihez nem hasonlítható isteni csoda, mely az élővilág és az egész emberiség diadala. Negyven éve a szőlő és a bor körül forgolódom. Azt hiszem, a bor mindig előttünk jár, kevés a földi élet ahhoz, hogy mindent megtudjunk róla. Az alábbi gondolatot egy bölcs idős embertől hallottam: fiam, te olyan úton jársz, ahol sok probléma és feladat lesz az örömök mellett. Legyen célod az életben, s ha már úgy érzed, a cél közelében jársz, jusson eszedbe, hogy nem csupán a cél elérése volt fontos, hanem inkább az, hogy hogyan tudtad megtenni az odavezető utat.”

Egykor a Debreceni Agrártudományi Egyetem Főiskolai Karán diplomázott, 58 éves szekszárdi borász egy konkrét esemény hatására kötelezte el magát a borászat mellett: Rég történt már, első kadarka boromat beneveztem a helyi borversenyen, természetesen apám nevét írtam a nevezési lapra. Telt múlt az idő, már el is feledkeztem róla, amikor egy reggel édesapám kinyitja a helyi újságot, és a középső két oldalon nagy, öles betűkkel ezt olvassa: Vida Sándor kadarkája a megye legjobb kadarkája. Apám szigorú ember volt, de akkor elcsukló hangon mondta: meglásd, a jó Isten meghálálja. Innentől kezdve nem is volt kérdés, hogy a bor és az én életem összekapcsolódik.”
Dolgozott üzemgazdászként, szőlészeti ágazat vezetőként is az Aranyfürt Mezőgazdasági Szövetkezetnél, de 1995-ben úgy döntött, hogy megalapítja saját családi vállalkozását, a Vida Családi Birtokot, ahol három gyermekük is kiveszi részét a munkából. A La Vida sorozat sorra söpri be díjakat, Péter szívéhez mégis a Merlot és az Öregtőkék Kadarkája áll legközelebb, ez a két végtelenül kedves, bársonyos, szeretettel ölelő, melegséget árasztó bor szólítja meg igazán. (…)


2011. november 22., kedd


Márai a magyar borról

Hamvas Béla mellett alighanem Márai az a magyar író, aki a legszebben tudott írni a Kárpát-medencei nedűkről. S bár önálló művet, tudomásom szerint, nem szentelt a hazai boroknak, mégis jelentős, borral kapcsolatos idézetek maradtak fent írásaiból, így a hegy leve folyton visszatérő, majdhogynem állandó Márais elemmé vált. Az író iránti tiszteletből válogattam most ezek között.

A bor férfidolog, csendesen kell beszélni róla. Leghelyesebben egy pohár bor mellett.
„Ha megöregszem, pincét akarok, ezt már szilárdan elhatároztam. Semmi mást nem akarok az élettől. A pince helyét is kinéztem, nem messze otthonomtól: gyalog járok majd ki, s vigyázok, hogy a környékbeliek, bortermelők, gyümölcsöskertek tulajdonosai, vincellérek ne tudjanak meg semmit városi múltamról. Ha megsegít a vaksi sors, hetvenéves koromra tisztességes emberek a maguk világából való tisztességes embernek tartanak majd, tehát bortermelőnek, valakinek, aki tudja, hol kell meghalni. Mert nincs szebb halál, mint egy diófa alatt, a borospince előtt, ősszel, közvetlenül a szüret után, amikor az újbor már szunnyad és erjed a hordókban, a diót leverték a fáról, s a napnak szelíd ereje van még, mint az öregember szerelmének. Itt ülök majd egy padon, háttal pincémnek, ahol boraim pihennek, a kecskelábú asztalnak könyökölve. A mélyben a csepeli tájat látom, a messzeségben hazám lapályait. Könyvet csak ezeréveset olvasok már ebben az időben, s óbort iszom hozzá, ötéves somlóit. Így várom a halált.

Amíg eljön, elképzelem néha, milyen lesz a pince? Húsz hordó sorakozik majd bolthajtásos mélyén, a hordók dongáira krétával írom fel az évjáratot és a bor nevét. Lesz három hordó rizlingem, ez már bizonyos. A rizling olyan a magyar borok között, mint a közhely az emberi gondolkodásban: összeköti az emberi dolgok mélyebb értelmét. Ne félj a közhelyektől, magyar: önmegóvó erő árad belőlük. Rizling lesz, nem nagyon régi, három-, négyéves olaszrizling, melynek simaságán érzik még a latinos műveltség és szőlőkultúra pannóniai pallérozottsága.

A rizlingben ritkán csalódik a magyar. Szerte a hazában sok komisz lőrét mérnek, de az olasznak nevezett magyar rizlingben van valamilyen otthonos bizalmasság: az ember úgy issza, mint mikor rokonokkal beszél. Van egy fajtája, melyet csak palackos állapotában ismertem meg: az elhunyt Festetich herceg diási szőlőjéből való rajnai rizling. Már nem árulják, vagy ha igen, csak palackonként ritka helyeken. Egy időben ez volt a legnemesebb magyar fehérbor, csak a somlói ért a nyomába. Ez a Festetich- féle rajnai rizling halványzöld volt, s illata, mint a nagyon régi francia chablis-é Volt valamilyen sajátossága, ami borban, emberben a legritkább, s mind egyre inkább kivész a világból: cachet-ja volt, pecsétes egyénisége. Ez a tünemény szűnőben: jó típusborok és típusemberek maradnak a helyén. De a rizling az volt Magyarországon, amit a franciák általános szóval, a műfaj közelebbi megjelölése nélkül, fehérbornak neveztek. Az a bizonyos pohár bor, melyet kéretlenül odaállítanak az ember elé a vendéglőben, az a bor, mely olyan, mint a kenyér, a nemzet testének eledele, valami általános és megbízható. Mikor a rizlinggel is baj lesz Magyarországon, én már nem akarok élni.

A pince mély lesz, Sopronból hozatok egy füzér fűszeres kolbászt a hentestől, aki a landjagert készíti saját kezűleg a Várkerület egyik mellékutcájában, sonkát és tormát tartok itten, s természetesen lopót és néhány pintesüveget is, a vendégek számára. A pint a régi mérték, nagyapáink még ezzel éltek: tartalma másfél liter, s a magyar, ha férfikorba jutott, minden este odaállította a vacsorateríték mellé a maga pintes adagját. Homoki borból és badacsonyiból minden tisztességes ember elbírt és megkívánt egy emberöltő előtt esténként egy pintet.

Más volt a helyzet a szülővárosomon, Kassa vidékén, ahol természetesen szamorodnit ittak az urak, de a vásárok fuvarosai is, az „Arany képzelődéshez” címzett bormérésben: a szamorodnit már pohárral itták, csak a lengyelek nyakalták, mintha szomjúságot is oltana. A magyar, bölcsen és óvatosan, asztali borral élt. Asztali bornak neveznek mindent a rizling és a szilváni között, amitől másnap könnyű fejjel ébred az ember. De Szüllő Gézától tudom, hogy az elnevezés eredete még a fiatal Ferenc József asztaláról származik: ő volt az első a magyar királyok között, aki- bölcs emberismerettel- elrendelte, hogy a bizalmasabb ebédeken a vendég elé állítsanak egy üveggel könnyű bort is, melyből kedve szerint kortyolhat, saját kezűleg töltögetve, s csak finomabb, hivatalos borokat nyújtották át poharanként a lakájok. Asztali bor volt tehát a Monarchiában, melyet a királyi asztalnál saját gusztusa, mértéke és igénye szerint fogyasztott a vendég. Ferenc József, mikor ezt elhatározta, a borokat talán nem ismerte, de ismerte az embereket. S mert a részeg embert utálom, legalább úgy, mint a kákabélűt, aki fanyalogva ásványvízzel keveri a bort – meddig és miért akarsz ilyen óvatosan élni, szomorú barátom? - tartok majd egy kivénült sváb csaposlegényt, aki megtanít vendégeim számára fröccsöt készíteni. Mert a szódavíz nem ásványvíz, ezt jegyezzük meg jól. A szóda már a civilizáció, az igaz, de nemzedékek és évszázadok fortélya kellett hozzá, míg a magyar megtanulta és feltalálta a fröccsöt, ami a hosszú élet titka. Sajátságos, de igaz, hogy fröccsöt nem tud a magánember készíteni. Hiába tanulod meg a leckét, hasztalan vásárolsz háromdecis poharakat, igen, hiába méred ki és vegyíted aggályos gondosan a két deci bort egy deci szikvízzel, a fröccs képletét csak hivatásos csapos ismeri. S a magyar, mikor feltalálta ezt a csodálatos bölcs és óvatos vegyüléket, mely elég tömény ahhoz, hogy sarkalja a borozgató férfi képzelőerejét, s ugyanakkor eléggé szelídített, hogy ne ártson a nemesebb szerveknek, mély élettapasztalatról tett tanúbizonyságot. Mert minden ásványvíz gyászos dolog, elrontja a bor jellemét, de a szikvíztől a badacsonyi vagy egri fehér illata nem változik, s a fröccs óvatos-okos keverési aránya, hála az évszázados gyakorlatnak, megóvja a magyart mindenféle kilengéstől. Magánember nem tud fröccsöt keverni. A „tréfa”, a „házmester a „hosszúlépés” keverési titkát könnyebb meglesni, mint a fröccs készítésének mesterségbeli rejtelmeit. Ahogy a jó csapos fél kézzel önti a háromdecis üvegbe a bort, a másik kezével hozzácsapja a megfelelő adag szódát: ez a titok, melyhez csak szakember ért. Sok kocsmározó ember otthonülő maradt volna Magyarországon, ha a fröccs titkát magánember is elsajátíthatná. De ez lehetetlen, sajnos.

Ezért tartok majd egy öreg csapost, s együtt vizsgáljuk tavasszal a hordókat. Lesz bikavér is, de nem sok, s nem hordóban, csak szalmafonatos üvegben. A bikavérrel úgy vagyok, hogy tisztelem, de csak óvatosan és messziről. A sűrű szenvedély él ebben a borban, melynek két féle fajtáját ismerem, egy engeszteltebb édeskés válfaját, s egy másikat, tömört és fanyart, az igazit. Az egri vendéglős, ebből a másik fajtából ad nekem, ha néha lemegyek, s ezt idegennek nem is méri, mert az egri pincékben nem akad sok belőle. Ez a fanyar bikavér félelmes mélyre ássa magát az ember idegeiben. Valósággal feltúrja az emberi lélek ősanyagát, három deci után néha már portugál szavakra és görög igeidőkre emlékszem vissza, s valamilyen kínai bölcsességre is nevel, mintha ezt suttogná: minden szép, de minden elmúlik, tehát okosabb veszteg maradni. Más a helyzet a somlóival. Már a neve körül is sok a fogalomzavar: ejtik „somlai”-nak, aztán „somlyói”-nak, de mindez csak suta beszédhiba. Becsületes neve „somlói”, s mint a nagynevű, kihaló családok, ez a bor is megköveteli, hogy nevét helyesen és tisztességesen ejtsük. Ez a magyar borok fejedelme. Kis területen termelik, s már nem sokáig: fáradt bor, lassan kivész a szőlőkből ez a fajta. Illata olyan, mint a fehér burgundié, de annál nemesebb. Van egyfajta somlói, Arany tűz a neve, s pontosan olyan: tűz és arany keveréke. Ez a bor rábeszél. Ezt mondja: ”Élj”. Ezt az egyetlen szót mondja, de olyan következetes erővel, mint a régi latin versek a nagy tanulságokat. Mit szívott össze ez a bor a napsütésben, évszázados illatokban! A föld sava és titkos ereje, a nap tüze, esős őszök bölcsessége, a természet vegykonyhájának rejtett párlatai, mindez aranyszín bölcsességgé nemesedett ebben a különös borban, melyhez hasonlót egyetlen egyet ismerek csak a világon: a Poully fumée-t, ezt a füst ízű fehér burgundit. E két bor szelleme azonos: nem vetélytársak ők, hanem lángeszű testvérek. Mert a bornak nem csak íze, illata és szesztartalma van, hanem mindenek fölött szelleme is. Mintha a nép, mely termeli és issza, átadna lelke titkos tartalmából valamit a hazai bornak. A somlói borban a magyar legnemesebb tulajdonságai élnek: keleti bölcsesség, nyugati műveltség. Van benne valami Ázsia nyugalmából és Európa kíváncsiságából. Ez a legszerencsésebb keverék, borban és emberben.

Szüretre vendégeket hívok majd, akik nem szeretik a zenét, nem értenek a politikához, s tudnak hallgatni a diófa alatt. Mit adjak nekik?… Sonkát tormával, ez önként értetődik, parázsban sült burgonyát és fehér liptai túrót, a Rozsnyi kereskedés híres liptaiját fabödönökben, paprika és ajókagyűrű nélkül. Egy hosszú élet minden tapasztalata és rábeszélőképessége kevés ahhoz, hogy meggyőzzem kortársaimat: milyen tökéletes borkorcsolya természetes állapotában a liptai, s milyen helytelen divat hagymával, mustárral, paprikával bonyolultabbá tenni azt, amit a természet önmagában tökéletesnek teremtett. A tiszta borhoz egyszerű tiszta harapnivaló szükséges: ennyit már a kínaiak is tudnak, akik máskülönben nem borisszák, hiszen Turkesztánból hozatják a maguk rizsbora mellé a szőlőből készült bort, a szerencsétlenek! Mikor a pincém meglesz, a soroksáriak megint fehér cipót sütnek, Bácska is küld abált szalonnát a szüretemhez. Így ülünk majd sugárzó őszi délután, a pince vasajtaja előtt, a hosszú padon. Kezünkben bicska, mert úriember nem használ bizalmas étkezéshez idegen evőeszközt, előttünk a kétdecis poharak, a mélyben az ősz aranyfürdőjéből párás vonalakkal eléváló hazai táj. Hallgatunk.

Mögöttünk a pince mélyében dohognak a hordók: a rizlinges, a somlói, a szilváni, a badacsonyi, a zirci papok halványsárga misebora, a kegyes tanítórendiek dörgicsei termése, s a magyar homok szelíd hajtásai a derültebb nyári esték örök társa, a nyájas kadar, mely bornak nem igazi bor, de italnak enyhe és szórakoztató. A borok élnek és dohognak a pincében, a diófák lombjai között kövér darazsak dünnyögnek, messze, a mélyben hajó úszik a Dunán, árut visz és hoz egy megbékélt világ jó szándékú népei között, a népek örök országútján, s Pannónia szőlőskertjeiben az éneklő lányok megmosták fehér lábukat és tapossák a fürtöket. Mind öregek leszünk, a pince tulajdonosa és vendégei, irodalomról csak akkor esik szó közöttünk, ha legalább ezer éves, s borról csak akkor, ha legalább ötéves, nem akarunk már bosszút és elfeledtük azokat is, kinek egykor nem akartunk megbocsátani. A tájat nézzük, kortyoljuk a bort, s óvatosan ejtjük a magyar szavakat, melyek egyidősek e tájjal. A bor nem bírja a beszédes vendéget, ez régi tapasztalás, s a beszédes vendég, akinek még fontos mindenféle világi hiúság, nem bírja a bort. Ennek a pillanatnak élek, amit addig csinálok, még csak előkészület, magam sem tartom sokra. Mind bölcsek leszünk, s az első pohárból a földre is loccsantunk egy kortyot, nagyon régi áldozati szokás szerint. Mikor az első csillag feljön, kulcsra csukjuk a pince vasajtaját, s rövid botra támaszkodva megyünk haza. Az éjszaka hűvös már, a társaság árnyalakjait elnyeli az októberi este varázslata. Életünk, nem éltünk kinek fontos igazán?… Bölcsek leszünk, mint a bor, melyet ittunk, s vállvonogatva beszélünk az utókor ítéletéről. Mert minden bölcsesség alja, melyet a magyar hazai borból és a műveltségből tanult, ennyi: szeretni kell az életet, s nem kell törődni a világ ítéletével. Minden más hiúság.

(Márai Sándor ismeretlen írásából)

2011. november 17., csütörtök


Beaujolais Nouveau – marketing szenzáció vagy valós érték

November harmadik csütörtökén (ez éppen most van!), éjfél után néhány perccel a franciák minden évben megrohamozzák a borozókat, bárokat és bisztrókat, melyeken megpillantják a feliratot: „Le Beaujolais Nouveau est Arrivé”. Vagyis megérkezett a Beaujolais Nouveau, az újbor. Egyszerű bormarketingről van szó, netán más, valós értékeket is hordoz az újbor-etalon. Nézzünk kicsit utána.

Ha a francia gasztro-rajongóktól függne ez a nap, már biztosan felvették volna a nemzeti ünnepek sorába, ám van ezzel egy kis bökkenő, hiszen nem mindig ugyanarra a napra esik. Az ünneplés azonban így is látványos: Lyonban és tíz másik településen, idén november 16-20-ig tart a nagy ünnep, a Beaujol'ympiades (Bozs-ol'impia) néven, tűzijátékkal és zenekarokkal, evés-ivással, mulatsággal. 

Beaujolais borvidék Burgundia déli csücskében, Lyontól északra található, valójában a burgundi borvidék része, a hivatalos megnevezése is Bourgogne-Beaujolais. A Beaujolais márkanév az ottani gazdák találmánya, még a II. világháború előtt jegyezték be. A kézzel szüretelt gamay szőlőből készült, valamivel vékonyabb, karcsúbb boraikkal látszólag hátrányosabb helyzetbe kerültek, mint bordói vagy burgundi testvéreik. Aztán az ötvenes években összefogtak és kitalálták a Beaujolais Primeur-t, (így hívták korábban) az év első borát, amelyet alig két hónappal a szüret után hoznak forgalomba. Ez a vörösbor világos színű, könnyű és nagyon gyümölcsös, ízében eperre, málnára, piros ribiszkére emlékeztető jegyek is felfedezhetők. Frissen jó fogyasztani, három évnél tovább nem érdemes tárolni, ezért, ha több éves Beaujolais Nouveau-t találtok a hazai üzletek polcain, az évjáratra hangsúlyosan figyeljetek!
Sok vélemény szerint az újborozás csak egyszerű marketingtrükk, hiszen a hamar piacra kerülő tételek gyorsan bevételt hoznak, s nem kell éveken át tárolni a nedűket. Valljuk be őszintén, ez a mostani válságos időkben, talán mindennél fontosabb! Az újborozás mindenesetre nagy divat lett az elmúlt ötven évben, Európa szerte sok országban, így hazánkban is készítenek primőr borokat, fehér és kék szőlőkből egyaránt. A minőség persze nem állandó, s egy későn érő, kevésbé jó évjárat bizony alaposan meg is nehezítheti a gazdák életét. 

Mindegy, akárhonnan is nézzük, a felhajtásnak köszönhetően a Beaujolais nem csupán Franciaországban, hanem szerte a világon az egyik legismertebb bor lett. Alighanem minden olvasót meglep az a tény, hogy pár évvel ezelőtt Japánba már 12 millió palack vándorolt.
A gall termelőknél egy üveg Beaujolais átlagos ára 3 és 4 euró között van, vagyis kevesebb, mint ezer forint, Tokio, New York, London vagy akár Sydney nevesebb éttermeiben viszont az ár, akár 25-30 euró is lehet. Ez utóbbi, azonban már mégiscsak megmosolyogtató, nem …:-)
Fotók: bellepoque.com

2011. november 11., péntek


Év Bortermelője 2011 – Az esélyesek

A Magyar Bor Akadémia úgy döntött, hogy idén szélesíti azok körét, akik leadhatják jelölésüket arra vonatkozóan, hogy ki legyen az Év Bortermelője 2011-ben. Az elmúlt években kifejezetten a borász szakemberek, szakmabeliek, étteremvezetők, séfek, sommelier-k véleménye számított, tavaly azonban jelentősen szélesedett a kör: a legismertebb borszakmai magazinok 100-100 előfizetője is leadhatta voksát. 

Idén a borkedvelők, borfogyasztók egy jelentős része is jelölhetett, de a lehetőség bárki számára adott volt: elég volt a Budavári Borfesztivál közösségi oldalához csatlakozni, és már küldhettük is a jelölésünket. Idén összesen közel ezren adták le jelölésüket.
Túl nagy meglepetés nem érte az Akadémiát, miután az 5 legtöbb jelölést kapott borász közül 4 már tavaly is bemutatkozhatott. A tavalyi nyertes, Légli Ottó helyett pedig egy nagyszerű szekszárdi borász jutott a döntőbe. Úgy tűnik, újabban Szekszárd a legkedveltebb borvidékünk. De lássuk a névsort ABC sorrendben:


Áts Károly, tősgyökeres Tokaj-hegyaljai. Kedves megjelenésének, göndör fürtjeinek köszönhetően mindenki tudja, kiről van szó. A borkészítés mesterségét édesapjától tanulta. Mi sem bizonyítja jobban rátermettségét, elismertségét, mint hogy a Royal Tokaji Borászat róla, mint főborászról nevezte el egyik termékét (Áts Cuvée). Idén második alkalommal került be az 5 legjobb közé. 


Dúzsi Tamás, a Szekszárdon tevékenykedő koronázatlan rozékirályunk szintén második alkalommal került a döntőbe. Közvetlen, mosolygós, rendkívül elhivatott és mindemellett nagyszerű ember. Borai a világon mindenhol megállnák a helyüket, egyszerűen így kell csinálni. Ahogy ő is mondja: a titok az, hogy nincs titok. 



Gálné Dignisz Éva a Kunsági borvidék és Magyarország első és eddig egyetlen hölgy jelöltje. Már harmadik alakommal került az öt legjobb közé. Talán idén úgy határoznak az Akadémia tagjai, hogy egy kedves, őszinte mosolyú hölgyet tüntetnének ki figyelmükkel. Éva kitartó és alapos. Folyamatos minőséggel, újdonságokkal, szeretettel készült borokkal kápráztatja el rajongóit egész évben. 



Heimann Zoltán az új versenyző. Számára ismeretlen még az élmény, milyen ott állni az öt legjobb között, várni, hogy talán idén sikerül. Családjában már a 10. generáció foglalkozik Szekszárdon borkészítéssel, szőlőműveléssel. A tradíció, a gyökerek, és az élet szeretete zsigereikben él. Idén ő kapta a Németországban alapított „Év Európai Borszakértője” díjat.



Vida Péter a maga különleges titokzatosságával várja vendégeit szekszárdi pincéjében. Borait nem lehet egyszerűen lenyelni, nem lehet csak úgy továbblépni rajtuk. Minden egyes korty gondolkodásra, elmélkedésre ösztönöz. A borász senkit nem enged haza felejthetetlen élmények és szellemi útravaló nélkül. Sokan szurkolnak azért, hogy az idén negyedik alakommal jelölt borász végre megkapja a legnagyobb szakmai elismerést. 




A jelölt borászok a már hagyományosnak számító „Borest a Bor Akadémián” rendezvényen mutatkoznak be boraikkal november 18-án a Magyar Mezőgazdasági Múzeumban. A boresten szabad borkóstolás, ízes, magyaros hideg falatkák, sajtok várják az érdeklődőket. A rendezvényre a www.magyarborakademia.hu oldalon lehet regisztrálni

A megmérettetés második fordulójában a Magyar Bor Akadémia tagjai döntik el szavazással, hogy az öt jelölt közül ki legyen 2011. Év Bortermelője. A sajtótájékoztatóval egybekötött eredményhirdetésre december 2-án kerül sor.

2011. október 6., csütörtök


I. Tapolcai Pisztráng és Borfesztivál

Valljuk be őszintén, a nyárutó, idén igencsak elkényeztetett minket. Évek óta nem volt ilyen szép, meleg napsütötte koraősz, mint idén. S bár azt mondják az időjósok, hogy hétvégén már itt a nagybetűs ősz, remélem, hogy erre a rendezvényre még visszakacsint kicsit a nyár.

Tapolca, Malom-tó csendélet

Kíváncsi vagy a pisztráng és a bor harmóniájára? Miért is mondjuk, hogy a badacsonyi fehérborok legjobb ágyazása a halétel? Kóstoljuk össze együtt a fenséges pisztráng-fogásokat a badacsonyi borokkal! Rendhagyó szándékkal, idén először szervezik meg az I. Tapolcai Pisztráng és Borfesztivált, 2011. október 7-9. között. Lesz népművészeti-kézműves kirakodó vásár - Borházak - Halételek - Pálinkák, párlatok - Kenyérlángos-házi rétes - Erdélyi kürtös kalács, Házi sajtok és sajtkülönlegességek - Házi szörp és lekvárkülönlegességek - Sonka és kolbászház, na meg zene, zene, zene!
Várnak szeretettel minden kedves borkultúrára és gasztronómiára éhes megszállottat, érdeklődőt a szervezők, a borászok és Tapolca városa.

2011. október 1., szombat


Ki a venenciador?

Spanyolország legdélibb régiójában, Andalúziában, de bárhol a világon, ahol autentikus andalúz borbemutatót tartanak, gyakran feltűnik egy-egy hölgy vagy úr, aki boroshordóból egy pálcára emlékeztető szerkezettel bort emel ki, majd azt a magasról poharakba tölti.

Ősi mesterség, amit űznek, őket hívják venenciadornak, eszközük pedig a venencia, ami nem más, mint egy speciális lopó. Különleges formája azért alakult ki, mert segítségével könnyen, a legkisebb hártya-sérüléssel lehet kiemelni a sherry borokat a hordóból. Bizonyára már Ti is hallottatok róla, hogy Andalúzia világhírű borspecialitásainak többsége oxidatív úton érlelődik. Ennek legszebb, legértékesebb formája a fino és a manzanilla, melyek tetején megtelepszik a flor nevű nemespenész-hártya. Egy venenciával pedig úgy vehetjük ki a bort, hogy egyrészt nem kerül bele, majd a poharakba, de a hártyát is a legkisebb mértékben sértjük fel. A másik nagyon fontos lépés – ami miatt aztán a pálcás lopó a magasba kerül – hogy a sherry-t így meg lehet levegőzetni, és a szakemberek közel teljes pompájában adhatják át az italt kóstolóinak.  Azt gondolná az ember, ez egy férfiakra szabott szakma, pedig igen sok hölgy is tevékenykedik e területen, s hozzáteszem, sokszor legalább olyan ügyesek (ha nem ügyesebbek), mint férfi társaik.

Maga a lopó használata csak első látásra és próbálásra tűnik oly nehéznek, elegendő idő és türelem után elsajátítható a tudás. Amikor egy venenciador viszont már az ügyességet könnyedséggel és eleganciával tudja ötvözni, sőt tudását elméleti síkon is át tudja adni, nos, az ilyen emberekből igen kevés szaladgál a világban. Ők azok, akik után az egész világon kapkodnak, ha hiteles andalúz borbemutatót kell tartani, s megint csak ők azok, akik a Jerez de la Frontera-ban működő egyetlen venenciador-képző intézményben, elméletben és gyakorlatban is oktathatják a fiatal jelentkezőket. Ebben az iskolában a nebulók egy többlépcsős vizsgafolyamat végén vehetik fel a címet, ezután tarthatnak bemutatókat éttermekben, fesztiválokon, fogadásokon illetve egyéb rendezvényeken. Az ifjú venenciadornak az akrobatikus mozdulatokon kívül ismernie kell természetesen a szőlőfajtákat, a borokat, amiket felszolgálnak, a borkészítést, illetve munkájuk mellett a borok történetével is tisztában kell lenniük. Igen, jól látjátok, ez a munka leginkább a sommelier (pohárnok) pozícióra emlékeztető stáció, a különbség annyi, hogy itt azért nagyobb, ahogy írtam már, szinte akrobatikus ügyességre van szükség.

Sok szabadúszó, illetve főállású alkalmazásban lévő venenciador járja a világot, utóbbiakat többnyire valamelyik híres bodega alkalmazza, de a feladat mindig ugyanaz: Andalúzia, az andalúz borok, a sherry történetének, kultúrájának népszerűsítése. Ez a szakma rendkívül változatos, sok kihívással jár, ugyanakkor elsősorban azoknak ajánlom, akik szeretnek nagyokat utazni. Egy vérbeli, keresett venenciador életében ugyanis gyakran előfordul, hogy egy jerezi (otthoni) bemutató után másnap New York, Prága, Stockholm, vagy éppen Bécs a következő állomás.

2011. szeptember 15., csütörtök


Jövő héten Borszerda!

„Harmadik alkalommal rendezik meg idén a Borszerdát, az Agrármarketing Centrum és a Nemzeti Bormarketing Alap támogatásával. A rendezvények sikerét az alapötlet biztosítja, idén is várják a résztvevő éttermek azokat, akik szívesen fogyasztanának minőségi magyar borokat féláron.”  A szervezők az alábbi sajtóközleményt küldték, melynek természetesen örömmel helyt adok.

Egy-két pohár fehér jól csúszhat a nyárutón...

„Tessék? Bizony, hiszen az idén két alkalommal, szeptember 21-én és november 9-én megrendezett esemény épp ezt a célt szolgálja. Ilyenkor a résztvevő éttermekben minden magyar bor 50%-os áron érhető el. Tavaly már 200 étterem csatlakozott az eseményhez, a fogyasztók érdeklődését pedig az mutatja, hogy a Borszerda honlap (borszerdák.hu) látogatottsága meghaladta a 10 ezret. Nyilván mindenki szeret étteremben jót enni, jót inni. Vagy csak szeretne, esetleg többet szeretne.


Akadnak ezzel olyan problémák, hogy nem mindenki szereti/tudja a főétel többszörösét elkölteni borra, a vendéglátóhelyeken pedig nem feltétlenül több oldalas a poharaztatott bor kínálata. A vendéglátóhelyek árképzése külön téma, legyen elég hozzá most annyi, hogy külföldön sincs nagyon másképp a helyzet, viszont az emberek ott is szeretnek étterembe járni. Nem véletlenül terjedtek el ott is a hozz magaddal egy palackot illetve a Borszerda jellegű akciók. A dolog mindenkinek előnyös: egy vendég számára azért, mert baráti társaságban több bort is kipróbálhat. Személyes élményem volt az első Borszerdán egy mellettünk lévő asztalnál ülő nagyobb társaság, akik szisztematikusan, borvidékek és borstílusok szerint válogatva haladtak előre a kóstolásban, közben pedig nagyon jól érezték magukat. Pontosan erről van szó: étterembe, szórakozni megyünk, hogy jól érezzük magunkat: az 50%-os árengedmény azért segít ebben, lássuk be. De előnyös az éttermek és pincészetek számára is: sokkal nagyobb teret kapnak arra, hogy elkápráztassák a vendéget, hogy megmutassák, mit tudnak. 

Mi passzol egy laza Irsaihoz, mit ajánlanak egy szilvás gombóc mellé, és tényleg megöli-e a bort a fokhagyma, vagy van olyan bor, amely meg tudja támasztani az erős zamatokat? Ilyenkor mindenki felenged egy kicsit, és a pénztárca apadása miatti aggodalom helyett jobban tud a fenti kérdésekre koncentrálni. Idén tehát két alkalommal lehet készülni: szeptemberben a fehér, novemberben a vörösboroké a főszerep. Érdemes az éttermek listáját böngészni, a helyeket lefoglalni, a borlapokat átnézni, és rákattintani az esemény Facebook oldalára is, ahol meglepetés nyereményjáték várja a látogatókat.
Borszerdázzunk, érezzük jól magunkat, ránk fér!”


Kántor Endre
borszakíró