Levesek - Főzelékek

2012. április 10., kedd


Medvehagyma krémleves házi krumpliszirommal

Egy jó krémleves forrón felmelegíti a lelket - ez különösen érdekes lehet tavasszal, mikor még lehetnek csípős napok -, de én szeretem langyosan, vagy uram bocsá’, akár kissé hidegen is. Most a kis zöld levelek szezonjában nem is volt kérdés, hogy készítünk-e. A medvehagyma egyébként hő hatására sokkal kevésbé lesz intenzív, s ilyenkor előbújik belőle egy érintésnyi édesség is.

Mi így szeretjük...
Hozzávalók:
2 csokor friss medvehagyma,
3-4 ek. tejföl,
1,5 dl víz,
2 ek. vaj,
3 ek. olívaolaj,
só, fehérbors,
1 közepes fej burgonya.

Elkészítés: 
A medvehagymát megtisztítjuk, megmossuk. Egy lábosban vajat és olívaolajat hevítünk, ha már elég forró, egészben rádobjuk a leveleket. Van, aki kissé felaprítja, de én így szeretem! Néhány perc múlva sózzuk, borsozzuk, s megvárjuk, míg saját, világoszöld levét kiengedi. Ha már nem számíthatunk több lére, hozzátesszük a vizet, a tejfölt, majd lehúzzuk a gázról, és leturmixoljuk. Közben megkóstoljuk, ellenőrizzük a sűrűséget, s ha kell, még utána ízesítünk. (Amint a képen is látjátok, nem turmixoltuk teljesen át a medvehagymát. Mi így szeretjük, szerintünk így jó a textúrája.) 
A burgonyát megtisztítjuk, és egy hámozó segítségével vékony, szirom vastagságú szeleteket vágunk. Vízben kissé átmossuk, papírtörlőn felitatjuk a nedvességet, és a sercegő olajba dobjuk. Magas hőmérsékleten, mindkét oldalukat megpirítjuk, kiszedjük, és a fölösleges zsiradékot szintén felitatjuk. A kész levest a burgonyaszirmokkal együtt tálaljuk.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012. január 25., szerda


Marhafarok leves

A marhahúsból készült húsleves számomra a kanalazni valók netovábbja! Persze sokféle húsból lehet jóízű levest készíteni, variáljuk ezt mi is gyakran, mégis úgy gondolom, hogy a főtt marhahús íze, és a belőle készült karakteres húsleves nem hasonlítható semmihez.


Pláne így van ez, ha mondjuk egy szép darab, húsos marhafarokra akadok, így volt ez a múlt héten is. Ilyenkor nem is kell tétovázni, le is csaptam hát a marha „legyezőjére”. Készítettünk belőle egy jóízű levest, majd egy ugyancsak szép darab nyakkal együtt főfogást is kreáltunk belőle. Ezt azonban majd egy későbbi alkalommal mutatom meg.

A marhafarok 1,30 kg volt, melyet közepes lángon feltettem főni. Kis idő múlva jó alaposan lehaboztam, ízesítettem sóval, egész borssal, és hozzátettem az előzőleg megtisztított, piacon vásárolt, jóízű sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – 4-5 óra alatt készre főztem. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, s ha úgy ítélitek meg, le lehet szedni a képződött zsírt is a tetejéről.

Tipp: Szerintem a leves elmaradhatatlan „kelléke” a cérnametélt, és egy jó kis csípős paprika. Együtt is lehet tálalni, de sokan szeretik ezt a fajta levest csak magában, esetleg a zöldségekkel, majd utána a főtt marhahúst egy kis mustárral, esetleg friss tormával együtt is el lehet fogyasztani. Jól illik hozzá a fröccs!!!  

2011. november 7., hétfő


A busa dicsérete!

Most pedig hal lesz! Már csak azért is meglehetősen gyengén állok halas cikkekkel-receptekkel. Pedig szeretem az uszonyosokat (néhány kivétellel), tudom, hogy rendkívül egészségesek, és sajnos azt is, hogy megdöbbentően kevés halat eszünk az országban.

Dacára annak, hogy tengerünk nincs, édesvízi halakban igencsak dúskálunk, sőt természetes élővizeinken túl még tetemes mennyiséget tenyésztünk is, csak hát éppen sok megy exportra, ahelyett, hogy itthon ennénk meg, s ezáltal javulhatnának egészségi mutatóink. Bőven lenne mit tenni, hiszen úgy 3 kg a fejenkénti éves fogyasztás, ez pedig szégyen!
  
A honi halászat, halfogyasztás mostohagyermeke a busa! Ezt erősíti meg az a cikk is, melyet minap olvastam az egyik vezető internetes portálon. Több vele kapcsolatban a szkeptikus vélemény, mint a pozitív, pedig húsa jóízű, ráadásul kifejezetten olcsó, némi kreativitással pedig igen finom étel készíthető belőle.
Van egy közkeletű vélemény Magyarországon, mely őshonos halként aposztrofálja. Fénykorát a hetvenes években élte, mikor is nagy betelepítési hullámban érkezett hozzánk, egészen pontosan a Balatonba. Ennek oka pedig az volt, hogy abban az időben elalgásodott kedvenc tavunk, s úgy gondolták, hogy a legegyszerűbb a nagy növényzabáló busával megtisztítani. A terv sikerült, az évtizedek alatt pedig kiderült, hogy a busa nagyon jól érzi magát a Balatonban, s mára gyakorlatilag átvette az uralmat olyan, valóban őshonos halakkal szemben, mint a keszeg, a ponty vagy éppen a fogas. Szakmai berkekben öt-hatezer tonnányira taksálják az állományt, melynek példányai a 40 kilós súlyt is elérhetik. Mára – valljuk be – sem a halászok, sem pedig a horgászok nem szeretik, hiszen hagyományos módszerrel csak nagy szerencsével akasztható horogra, viszont jelenlétével elijeszti a kisebb halakat, arról pedig szóltam, hogy jelenlétével kiszorítja az őshonos fajokat. Félre a nagy szakszöveggel, mert szerintem a busa igenis finom, szakszerű elkészítéssel pedig szálkáit és jellegzetes, markáns illatát és ízét is finoman befolyásolhatjuk.

Busafilé irdalás előtt
Vörösboros halleves busagombócokkal (kb. 6-8 főre)
Az alaplé hozzávalói:
600 g vegyes hal (busa, ponty,stb.)
400 g busafilé
1 db zöldpaprika
2 db paradicsom
4 fej vöröshagyma
só, bors, fűszerpaprika, víz
1,5 dl vörösbor

A halgombóc hozzávalói:
30 dkg apróra vágott busahús
15 dkg előfőzött rizs
1,5 evőkanál búzadara
1 tojás
2 gerezd fokhagyma
só, őrölt bors
friss petrezselyem

Elkészítés
Az alapanyagokat alaposan megtisztítjuk, majd felaprítjuk a paradicsomot, paprikát, vöröshagymát. A halszeleteket, a zöldségeket, valamint az összes fűszert egy lábosba tesszük, és felöntjük a vízzel. Lefedjük, s ezután közepes hőfokon kb. 1- 1,5 óra alatt teljesen szétfőzzük.
Míg az alaplé fő, előkészíthetjük a busafilét, illetve a halgombócokat. A busafilé esetében igen fontos az irdalás, ezzel sok bosszúságot takaríthatunk meg! A filéket 3-4mm távolságban elkezdjük bevagdosni, egészen addig, amíg nem halljuk a szálkák roppanását. Ha kész félre tesszük, és nekilátunk a gombócoknak.

A maradék vegyes busahúst apróra vágjuk, de darálni is lehet.Hozzáadjuk az előfőzött rizst, a búzadarát és a tojást. Fokhagymával, őrölt borssal, sóval, frissen vágott petrezselyemmel ízesítjük, majd hűtőben pihentetjük.
Ha az alaplé elkészült – ezt a legkönnyebben úgy ellenőrizhetjük, ha tenyerünket a lábos fölé helyezzük, s ha néhány pillanat múlva kissé ragadós – úgy nekiláthatunk a passzírozásnak. Az elkészült sűrű halászlevünket, kóstolással ellenőrizzük, ha túl sűrű hozzáteszünk még vizet, illetve a vörösbort. Fontos ez, hiszen hallevest szeretnénk! Ezután megformázzuk a gombócokat és a filékkel együtt a már kész hallevesbe főzzük.
   
Persze vörösbor illik hozzá! Ha jól választunk, akkor borunk nem túl vékony, s nem túl testes, ha valaki tud megfelelő sillert szerezni, az is tökéletes a célra!

2011. szeptember 26., hétfő


Hideg sárgadinnye leves

Úgy gondolom, a mostani kreáció az abszolút többség kedvére lesz. Hisz nem nagyon találkoztam olyan emberrel, aki valamilyen formában ne szeretné, ne fogyasztaná a sárgadinnyét. Persze biztosan vannak kivételek, de szerencsémre az élet megoldotta, hogy eddig nem nagyon hozott össze azokkal, akik ne rajongtak volna e gyümölcsért…

… vagy zöldségért, gyógynövényért? Furcsa, de ilyen leírásokkal és jellemzőkkel is találkozni. Ami biztos, hogy első formáit bő négyezer éve ismerjük, az afrikai, egyiptomi, mezopotámiai étkezési kultúrákban már fontos alapanyag volt. Amennyire tudjuk, aztán innen terjedt tovább a Közel-Keletre, a Földközi-tenger vidékére, s valószínű, hogy Európába a mór hódítók hozták. Az már egészen bizonyos, hogy a tengeren túlra a spanyolok vitték a 16. század elején, tehát tévesek azok az információk, melyek onnan származtatják.

Gasztronómiai szempontból igen sokrétű. Fogyaszthatjuk hidegen, nyersen, levesként, sonkával vagy anélkül, halak mellé, ha kevésbé édes változattal van dolgunk, akár salátaként.  Én most – nyár egyik utolsó rúgásaként – hideg levest készítettem belőle. Sokan hisszük azt, hogy valami trendi, új dolgot alkotunk, pedig miután utánanéztem, kiderült, hogy édes borral és mézzel együtt ez a verzió már a római korban feltűnt. Szólva inkább nevezzük csak úgy, hogy egy közel kétezer éves receptet helyezünk át mai, kicsit modernebb formába.

Hozzávalók:
1 db sárgadinnye
5-8 cl Tokaji Aszú, vagy édes tokaji bor
3 evőkanál méz
3 evőkanál tejszín
néhány friss mentalevél
1 lime leve
fahéj az ízesítéshez

A dinnyét félbe vágjuk, eltávolítjuk a magját, közben természetesen megkóstoljuk, ellenőrizzük édességét, hiszen így tudjuk eldönteni, hogy milyen édességű bort válasszunk, vagy mennyi mézet adjunk hozzá. Nem mindegy, hogy elegendő esetleg egy késői szüretelésű bor, vagy legyen inkább 3 vagy 5 puttonyos aszú. 

Egy karalábévájóval kis golyókat vájunk a dinnyéből csészébe helyezzük, meglocsoljuk borral, majd a hűtőszekrénybe tesszük. A dinnyehéjban maradt gyümölcshúst egy tálba kaparjuk, hozzátesszük a mézet és a tejszínt. Elkezdjük pürésíteni, belefacsarjuk a lime levét, majd kóstolással ellenőrizzük az ízeket és a leves textúráját. Akkor jó, ha kb. krémleves állagot kapunk, ne legyen se túl híg, se túl sűrű. Mehet a frigóba, ahol hagyjuk állni egy fél napot. Fogyasztás előtt egy tálba merjük a levest, beletesszük a dinnyegolyókat, tépünk bele egy pár levél mentát, és ízlés szerint egy kis őrölt fahéjjal díszíthetjük. Utóbbi nem csak esztétikai hozzávaló, hanem szerintem remekül feldobja a levest, még egzotikusabb teszi.

2011. június 22., szerda


Pikáns-tejfölös karfiolleves

Ez a leves aztán már végképp elhozza a nyarat! Nagyon régóta készítjük, és szinte csak ilyenkor, hiszen pikáns, üde, frissítő ízére ilyentájt van a leginkább szükség. Nekem egyébként mindig jobban ízlik hidegen, mint melegen.

A benne található alapanyagok egyébként nem zárnák ki, hogy egész évben készítsük, fogyasszuk, de ízvilágára valahogy nem télvíz idején kívánunk rá (max. ritkán). Ahogy kitavaszodik, rögtön elővesszük, hogy aztán egészen őszig rendszeresen élvezzük a zöldségek intenzív ízét, hol balzsamecetes, hol citrusos, hol fehérborecetes pikánsságát. Mert ezek a legfontosabbak a leves esetében.

A karfiol a vadkáposzta termesztett változata. Feltehetően a Közel-Keletről származik, a görögök már ismerték, és ők közvetítették a rómaiak felé is. Jó ideig feledésbe merült, majd a középkori Európa vezető államaiban, elsősorban Franciaországban lett kedvelt. Az 1600-as években Olivier de Serres, ismert mezőgazdász, a kényes, nehezen termelhető növények között említi. La Quintinie, a Napkirály kertésze a magokat Ciprusról hozatta, szerinte a legkiválóbb minőség a szigetországban keresendő.  A többszöri nemesítésnek köszönhetően Franciaországban már a század végén sikerült magot termeszteni.
Ma is elsősorban Európában népszerű zöldség, amelynek húsosan megvastagodott fehér virágait lapátszerű zöld levelek veszik körül. Akkor jó minőségű, ha teljesen fehér és rózsái szorosan illeszkednek. Vitaminokban, ásványi anyagokban rendkívül gazdag, magas a mangán-, kálium-, magnézium-, szelén-, cink-, kalcium- és réztartalma is.  

Hozzávalók 4-6 főre
1 közepes fej karfiol,
3 szál sárgarépa,
2 szál fehérrépa,
2 gerezd fokhagyma,
egészbors, olívaolaj,
só, őrölt bors, tárkony
tejföl, liszt a habaráshoz
1 közepes citrom leve

Elkészítés:
Olívaolajon megpirítjuk a durvára vágott fokhagymát, a karikára vágott zöldségeket és az egészborsot, majd felöntjük vízzel. Amíg fő, megtisztítjuk és rózsáira szedjük a karfiolt, amit később akkor adunk a leveshez, ha az alapanyagok már félig megfőttek. Sózzuk, borsozzuk, tárkonylevéllel ízesítjük, majd készre főzzük. A legvégén tejfölös habarással sűrítjük és a citromlevet is csak ekkor adjuk a már elkészült leveshez.

Tipp:
Aki nem talál, vagy nem akar citromot használni a pikáns íz eléréséhez, az választhat nyugodtan balzsamecetet vagy fehérborecetet is az végső ízesítéshez.


2011. május 28., szombat


Citromos-fehérboros spárgakrémleves

Ahogy a spárgaszezont felvezető posztban is írtam, többféle spárga létezik. Bár a nagy szerelem továbbra is a zöld spárga, azért persze nem vetem meg a másik fajtát sem. Ha például levest készítek, szinte mindig a fehér változatot használom, mert szerintem ehhez ez a legfinomabb.

Vagy két éve próbáltam ki a most közlésre kerülő változatot, és azóta szinte mindig így készítem. Ha valaki a hagyományos változatot szereti, az természetesen hagyja el a citromot és a fehérbort is, szerintem viszont így az igazi, mert érzésem szerint csak még jobban kihozza az ízeket. Arról nem is beszélve, hogy ez a leves így még üdébb, még frissebb ízű lesz, ezért ha valaki úgy dönt, meleg estéken, akár hidegen is fogyaszthatja.

Hozzávalók 4 személyre
fél kg fehér spárga,
1 evőkanál olívaolaj,
só, bors, szerecsendió az ízesítéshez,
1 dl száraz fehérbor,
egy fél citrom leve,
fél evőkanál kristálycukor,
tejföl, liszt a habaráshoz
citromfű a díszítéshez

A leves elkészítése
A spárgákat megmossuk, végeit alaposan megpucoljuk, ha fás, le is vághatjuk. A vizet feltesszük főni, teszünk bele egy kevés olívaolajat és sót, a spárgákat pedig előkészítjük. Érdemes háromfelé vágni őket úgy, hogy a főzést az alsó részekkel kezdjük, majd a spárgák középső része következik, a legvégén pedig – mindössze 1-2 percre – a fejeket tesszük bele, majd kiszedjük. Ez lesz a levesbetét.
A spárgák alsó és középső részét az ízesített lével együtt pürésíteni kezdjük, kóstolással ellenőrizzük az ízeket. Hozzátesszük a borsot, a szerecsendiót, a citromot és a bort is – én ez esetben egy chardonnay-t használtam. Ha úgy ítélitek meg, hogy ezek után még híg, akkor lehet beletenni egy kis habarást, majd vissza tűzre, és lehet összeforralni.

Tálalás
A megfőtt spárgafejeket egy tányér közepére helyezzük, tetszőleges formában, és óvatosan köré merjük a levest. A tetejére citromfüvet helyezünk.

Tipp
Ha gazdagítani szeretnétek a levest, úgy külön párolt halat, rákot is tehettek hozzá, de csak közvetlenül a tálaláskor tegyétek a tányérba. Ha egy kiadósabb változatot szeretnétek elérni, úgy kockára vágott, kis fokhagymán megpirított rozskenyeret is adhattok mellé.

2011. március 15., kedd

Lencseleves pirított szalonnával

A napokban volt egy kis időm, ezért visszaolvasgattam az eltelt bő három hónap írásait, és meg is lepődtem, hogy leveses cikket, receptet még nem tettem fel. Érdekes, hiszen kifejezetten leveses vagyok, a lencse meg amúgy is az egyik kedvencem, ráadásul éppen most kívántam meg egy jó forró levest, így nem kellett sokáig agyalni azon, hogy mi lesz a soron következő bejegyzés.

A lencse hagyományos évezredes kultúrnövény, nagyon régi alapanyag. Hagyományosan téli ételnek tarjuk, azt hiszem, mindenki ismeri például a szilveszteri, újévi lencsefogyasztás babona jellegét. Közép-Európában már a kőkorszak idején termesztették, jelenleg Európa déli, dél-keleti részein, főleg a Földközi-tenger mentén fekvő országokban termesztik nagy mennyiségben. Az emberiség mindennapjaihoz több mint 11000 éve hozzá tartozik, és 8000 éve termesztjük is. Erre utalnak a III. Ramszesz fáraó sírjában talált jelenetek is, amelyekről úgy vélik, a lencse termesztését és elkészítését ábrázolják. Nem véletlen az sem, hogy a Bibliában a Teremtés könyvének 25. részében is megemlítik: Ézsau egy tál lencséért adta el Jákobnak elsőszülöttségi jogát.

A Római Birodalom légiósainak a bab mellett egyik legfontosabb, legtáplálóbb, leggyakoribb étele volt. Egyes vélekedések szerint a mai Törökország, Afganisztán, Pakisztán, Irán és Kína vidékén termesztik legnagyobb mennyiségben, bár pontos adatot senki sem tud. Ázsiában ma is alapvető élelmiszernek számít, csak Indiában 50 féle lencsét ismernek. A lencse Magyarországon is megterem, s a hüvelyesek közül az egyik legértékesebb és legkeresettebb élelmiszer.

A leves hozzávalói:
fél kiló lencse,
20 dkg füstölt erdélyi szalonna,
1 közepes fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma,
1 evőkanál pirospaprika,
só, bors, babérlevél,
tejföl, liszt a habaráshoz

A lencsét jó alaposan megmosom, és legalább egy éjszakára beáztatom. A füstölt erdélyi szalonnát közepesen vékony csíkokra vágtam, majd egy lábosban addig pirítottam, amíg kiengedte zsírját. Ha úgy látjátok, hogy ez önmagában nem elegendő, tegyetek hozzá egy kevés plusz zsiradékot. Ha megpirult a szalonna, kiszedem egy kis tálba, és a visszamaradt zsiradékra ráreszelem a vöröshagymát, rövid ideig pirítom, megszórom fűszerpaprikával, majd azonnal hozzáteszem a lencsét, a vízzel együtt. Fűszerezem, hozzáadom a babérlevelet, a kiszedett szalonna háromnegyedét, és együtt készre főzöm. Ha elkészült, behabarom.
A maradék pirított szalonnával (és ha van, lucernacsírával) megdíszítve tálalom.

Tipp:
Természetesen ugyanígy jóízű főzeléket is készíthettek, nyílván akkor másképp kell sűríteni. A levesbe tehettek még sárga- és fehérrépát is, így még gazdagabb lesz.
Egy jó korsó sörrel, friss, ropogós parasztkenyérrel együtt isteni!