Utazások

2011. június 18., szombat


Ménes-Dealu Mare
Erdély, a forradalom, 1989, szüleim emléke. Néhány, kissé homályosnak tűnő kép, amit ráadásul eddig csak különböző médiákban láttam. Nagyjából így azonosítottam a Magyarország keleti határától csupán egy karnyújtásnyira fekvő területet. Hatalmas nagy fehér folt! 2007 őszéig semmit sem tudtam erről a részről, így a meghívás, melyet abban az esztendőben kaptam, épp időszerűvé tette a pár napos kiruccanást.

Erdély és Románia a következő évek nagy meglepetése, befutója lehet. Elképesztő lehetőségek egész sorára derült fény az ott eltöltött négy nap során. Voltak pillanatok, amikor bizony csak kapkodtam a fejemet. A több borvidék közül mi a négy nap során Ménest és Dealu Mare-t érintettük. Kiindulópontunk Gyula, a takaros kisváros volt, ahonnan tényleg csak egy kőhajítás a határ.

Ménes
Első úti célunk, a ménesi borvidéken működő Wine Princess cég volt, melyet Balla Géza pincészeteként is ismer a hazai borfogyasztó. Géza vállalkozása mindössze pár kilométerre fekszik Aradtól, a néhány óra alatt, amit nála töltöttünk, pedig egy szépen, ígéretesen növekvő pincészet képe rajzolódott ki. Jelenleg még vagy három különböző helyen működik, de szerencsénk volt megtekinteni legújabb beruházásukat, melynek keretében egy feldolgozót, pincét, központot és panziót egyesítő komplexumot építenek.
A pince palackos tételei és hordómintái is egyaránt figyelemre méltóak. Ha feltétlen ki kellene emelnem valamit a megkóstoltak közül, akkor a mustos fehérre, kadarkájára és pinot noir hordóira szavaznék, utóbbiból vagy négy-öt változatot is sikerült megkóstolnunk. Még egy szőlőtúra a kadarka ültetvényre, és máris indulhatunk tovább, egyenesen a Maros-völgyén át. 

Hosszú órákon át követjük a folyót, s könnyen megállapítható egy nagy igazság; egy valami mostanság igencsak kell, ha az ember autóval utazik Romániában: ez pedig a türelem. Hogy ez mennyire igaz, azt csakhamar a valóságban is megtapasztalhattuk. Amúgy sem szélvész tempónknak Déva városánál egy több, mint három és fél órás dugó vetett véget. Kénytelen-kelletlen le kellett tehát mondanunk a Vajdahunyadra tervezett kitérőnkről, és a helyi specialitásokat felvonultató ebédről is, helyette maradt az út menti amerikás zsemlye, az elmaradhatatlan húspogácsával(?). Aztán minden „jónak” vége szakad egyszer, s mi is emberi tempóra kapcsolhattunk. Néhány órán belül meg is érkeztünk Nagyszebenbe (románul Sibiu, németül Hermannstadt, latinul Cibinum), hogy egy kis villámlátogatás során ismerkedjünk a településsel.
A 2007-ben Európa Kulturális Fővárosa státuszát betöltő településen olyan élményben volt részünk, mely sokáig emlékezetes marad. Este tíz órakor, szeptember végén meglepő élettel, nyüzsgéssel teli utcák, emberekkel, fiatalokkal teli teraszok, s a csodálatosan helyreállított, kivilágított történelmi belváros, mely barokk jegyeivel hamar belopta magát a szívünkbe. Sajnos sokáig nem időzhettünk, hiszen még vagy jó száz kilométer előttünk volt célállomásunkig, ezért bizony már jócskán belementünk az éjszakába, amikor Brassót elhagyva begördültünk Azugába, ahol a Halewood pezsgőmanufaktúrájának vendégszobáiban tölthettük jól megérdemelt pihenésünket.
Constantin Nita a cég külkereskedelmi menedzsere, az éjjeli időpont ellenére szívből jövő kedvességgel és jól behűtött pezsgővel várt minket. Vajon kívánhat-e jobb fogadtatást egy megfáradt utazó?! Némi kis „gyors” vacsora (vagy korai reggeli), és hamarosan mindenki jóízű álomba merült.
Másnap reggel aztán egyik meglepetés következett a másik után. Verőfényes napsütés, csodálatos, hegyektől védett kis völgy képe bontakozott ki előttünk, amit ugye a sötétben nem tudtunk szemügyre venni. Mindennek a tetejébe fantasztikusan tiszta, harapható levegő és nyugalom. Reggelink után – amihez persze jutott pezsgő is – megszemlélhettük a pincéket is.
A Rhein & Co. cég 1892-ben alakult, 1920-tól készítenek pezsgőket eredeti, champagne-i módszer alapján. Egykoron a román király udvari szállítói is voltak, manapság is keresik a kapcsolatot az egykori uralkodóval.
Az alapanyag persze a Halewood ültetvényeiről származik, mintegy 60-70 kilométerről érkezik idei a chardonnay, a pinot gris, de kékszőlőt, pinot noir-t és merlot-t is felhasználnak. Pezsgőik igazán kellemesnek bizonyultak, különösen a Brut tétel lopta be magát sokunk szívébe.

Két nap Dealu
Néhány perc készülődés-csomagolás, és máris robogtunk dél felé: várt minket Dealu Mare. Útközben elhagytuk a 45. szélességi fokot, melyet az út mellett egy kis mértani tábla is jelez. Gyorsan megpróbálom felidézni, milyen borvidékek is fekszenek ezen a szélességen: Médoc, Crozes-Hermitage (Észak-Rhone), Asti, Emilia-Romagna, Krk sziget, Fruska Gora (Szerémség), és még sorolhatnám. Úgy tűnik, nem járhatunk rossz helyen…
Ploiesti-től egy jobbos, és máris a híres borvidéken találtuk magunkat. A Dealu Mare név, hosszú dombot takar, ez a valóságban egy 40-50km hosszan elnyúló vonulatot jelent, s csak mellesleg említem meg, hogy az ország elsőrendű vörösboros területén járunk.

A két nap során elsőként a Halewood-hoz mentünk. Jó szokás szerint először egy cabernet ültetvényre vittek minket, ahol éppen folyt a szüret. A fajta apróbb bogyójú változatát termesztik – ez nálunk nem igazán elterjedt – viszont jobb minőséget ad. Ennek ellenére kissé furcsán festett a szőlő, kérdeztük is, hogy az ilyen kis bogyók normálisak-e? A szőlész maga is kissé elégedetlen volt, hiszen ebben az esztendőben a területeknek óriási meleget és aszályt kellett leviselniük, így érthetővé vált a fenti jelenség. A szőlős séta után irány a pincészet látogató-központja, ahol, ha a teljes választékot nem is, de igen nagy keresztmetszetet sikerült megkóstolnunk.
Tucatnyi fehér- és vörösbor közül – melyek egyébként mind-mind hibátlanok, sőt kiválóak voltak – leginkább a fekete leányka (két változat is szerepel a cég kínálatában) és a Byzantium Rosso di Valachia nyerte el tetszésemet. Ez volt talán a második alkalom, hogy sikerült személy szerint is fekete leánykát kóstolnom, és minden túlzás nélkül állíthatom, lenyűgöző volt.
A második Dealu Mare-i napunkon Románia talán legismertebb és legjobb pincészetéhez a Davino-hoz látogattunk. A cég a hosszú dombon belül is Cepturában székel, mely még ezen a kiváló borvidéken belül is a legjobb rész. Itt nincs külön látogató-központ, egy helyen végez mindent a pincészet. Dan Balaban és Bogdan Costachescu fogadott minket a hipermodern épület előtt. Előbbi a tulajdonos, utóbbi pedig a főborász, aki mára tulajdonrészt is szerzett a cégben, mellesleg pedig ezer szállal kötődik a vidékhez. Az a tipusú borász, melyből idehaza is feltűnően sok van, aki a bemutatkozás után már a második mondatban azt mondja: már a nagyapám is... Saját szőlőterületük vagy hetven hektár, de ebből jelenleg csak mintegy negyven terem, így még kénytelenek felvásárolni, ahhoz a kétszázezer palack borhoz, melyet évente kibocsátanak.
Csak semmi szégyenkezés – gondoltuk a Halewood milliós palackszámához viszonyítva, hiszen itt az árak jóval magasabbak, amit a minőség is indokol. Ami a leginkább érdekes volt számomra, hogy itt a fehér-, rozé- és vörösborok árában nem nagyon tesznek különbséget: úgy uszkve 7-8 ezer ungárus pénzt kell leszurkolni egy-egy Davino-s palackért. Nagy élmény volt az egész borsor, a fekete leányka itt is kiemelkedett, de számomra a csúcs mindenképpen a Domaine Ceptura Rouge 2005 és a Flamboyant 2003 volt, utóbbi melegségével, bujaságával, fűszerességével leginkább egy jó Chateauneuf-du-Pape-ra emlékeztetett. El is kérnek érte jobb helyeken vagy száz európai csengő tallért.

Gasztronómia
Ritkán történik meg, de most muszáj kissé mentegetőzni. Először is nem sikerült úgy belekóstolnunk a helyi gasztronómiába, mint terveztük, de azért egyedi dolgokat, olyat, amit érdemes bemutatni, így is találtunk.
Az egyik legjellemzőbb specialitásuk a Mititei (ejtsd: mics), ami egy darált húsból (az eredeti recept három félét ír), hagymából és egyedi fűszerezésből álló roston sült húsrudacskát rejt magában. A nálunk, illetve a Balkánon is ismert a Cevapcici-t, lehet talán leginkább az ételhez hasonlítani. Igazán ízletes, mindig frissen sütik, sokszor az út mellett is megkóstolható, friss kenyérrel, mustárral és két darab fogpiszkálóval fogyasztják. Kötelező…
A másik maradandó élményt a különböző csorbák (levesek) adták. Sokat utazó honfitársainknak talán már feltűnhetett, hogy a magyar konyhához hasonló, úgymond leveses nemzetet nemigen lehet találni. Nos, a román konyhában a csorbák alapvető fontosságúak. Többféle csorba létezik, melyet tejfölösen és pikánsan készítenek. Lehet csirkés, pulykás, bárány- vagy borjúhúsos változatban, de a legkülönlegesebb a pacalos. Sok helyen kínálnak mellé erős zöldpaprikát, amelyet egyszerűen harapnak a leves mellé. 
Ami még rendkívüli volt az út alatt, az a finom, helyi, igazán karakteres juh-, kecske-, és tehéntejből készülő sajtok világa. Szinte bárhová mentünk elmaradhatatlan kelléke volt az asztalnak. Sokszor fordul elő a padlizsánkrém, melyet legtöbbször előételként kínálnak, pirítóssal együtt fogyasztanak. Ennek kissé továbbfejlesztett változata a zakuszka, melynél a padlizsánhoz paprikakrémet kevernek, s esetleg kiegészíthetik egy kis paradicsommal is. Lilahagymával a tetején koronázza meg a pirítóst. Jól csúszik egy kellemes borozgatáshoz…

Hazafelé
A hazatartó út során is igazi élmények vártak ránk, de – egyfajta lazításként, vagy levezetésként - ezek már inkább kulturális, építészeti és történelmi tekintetben voltak érdekesek. Brassó, Segesvár, Kolozsvár, Nagyvárad érintésével érkeztünk meg újra Gyulára.

Mint minden út során, hazaérve próbáltam gondolataimat összeszedni, és a tanulságokat levonni. Azok pedig voltak bőven. Szakmailag egyértelmű megvilágosodást hozott az út. Erdély és Románia olyan területi és termelői potenciált jelent, amit nagyon hamar kihasználnak majd. Aki okos már most odafigyel rájuk.
Igazán kellemes csalódást jelentettek az emberek. Rájöttem, hogy alapjában véve nincs itt semmi baj. Ha csak rajtunk múlna mindig békében, és jó szomszédi viszonyban élhettünk volna. Erre példa sok évtizeden keresztül volt. Ha a nagypolitika nem szól bele, rengeteg negatívumot, feszültséget elkerülhettünk volna. Nincs más hátra; mi magyarok, románok, szászok, székelyek próbáljunk meg újra szabadon és békében egymás mellett élni. Mindenkinek jobb lesz!


Galéria itt.

2011. június 11., szombat


A szekszárdi kakas mennybemenetele.
Ha a honi utazó egy kipróbált, összeszokott társasággal tölti a Szekszárdra vezető utat – akik mellesleg szeretnek jókat borozgatni, s mellé falatozni –, óhatatlanul is azon kapja magát, hogy a társaság egyre többet beszél a jó asztali étkekről, és előbb vagy utóbb gondolatban is megéhezik.

Ki is alakult ezzel kapcsolatban egy kis fórum, megvitattuk, állja-e az idők próbáját a magyar konyha. Tudjuk, mostanában sokan szeretik közhelyesként, uram bocsá’ egyenesen régimódiként, már-már túlságosan is rusztikusként aposztrofálni a hagyományos magyar konyhát. Hát mi megállapítottuk: jó nagyot tévednek! Hazai konyhánknak szinte nincs olyan fogása, mely akár hagyományosan, akár kissé átgondolva, ne igazodna modern korunk elvárásaihoz.
Az utolsó gondolatok, mellyel íz-fórumunkat zártuk, már Szekszárdon fogantak, míg első programunkra igyekeztünk. Heimann Ferenccel, a pinceépítővel találkoztunk, a korábbi megbeszélésnek megfelelően egyszerű pince-vizitre készültünk, amiben viszont utána részesültünk, arra egyikünk sem számított.

Fogadjunk, nem találjátok ki, a pincék után itt is az asztali örömökre terelődött a szó, később vendéglátónk megjegyezte: hamarosan feltálalják az ebédet. Hirtelen szólni sem tudtunk a meglepetéstől, de már tereltek is bennünket a takaros, kissé svábos ihletéssel berendezett vendéglőbe. Nyilván minden, gyakorta vendéglőt, éttermet járó máshová teszi a mércét, de minden túlzás nélkül állíthatjuk, akár a borok, akár az ételek, sőt még a kiszolgálás is tökéletes volt. Mi, akik igenis szeretjük a jó, magyar konyha ízeit, szebb helyre nem is kerülhettünk volna.


Az aperitifként kínált fehérbor kitűnően alapozta meg az első fogást, a füstölt jércéből készült levest. A főétel előtt egy karakteres, fűszeres kadarkát kínált a ház „asszonya”, néhány körrel később pedig már repült is asztalunk felé a hagyományos szekszárdi vörösboros kakaspörkölt. Bár egyre többen azonosítják ezzel az étellel a szekszárdi dombokat, mégis úgy éreztük, hogy Szekszárd és a baromfiudvar királyának házasságában érdemes lenne jobban elmerülni, s ezt a nagyobb nyilvánosság elé tárni. Érzésünk szerint a város, a fűszeres borok és a kakaspörkölt együttesen még sokra hivatottak.

Visszakanyarodva eredeti mondanivalónkhoz, a kakaspörkölt mellé, házi készítésű káposztasalátát és nokedlit (még véletlenül sem galuskát) kaptunk gőzölgő tálakban. Ez volt az a pillanat, amikor egyikőnk sem szólt, csak néztük az ételt, és gondolatban mindannyian ejtettünk egy-két örömkönnyet a gasztronómia oltára előtt.
A borokról szólva… A klasszikus példát érdemes ide sorolni, mely már oly sokszor elhangzott, mégis érdemes lenne egy-két, a szakmáját kevés dicsőséggel gyakorló vendéglős figyelmébe ajánlani: nem kell túlzásba esni, elég a hegy levéből két-három fajta, az viszont ne csupán jó, hanem kifogástalan legyen! A rusztikus ízekkel, fűszeres hússal és fűszeres borokkal átitatott ebéd után még mozgalmas délután, no és több tucat bor, valamint hordóminta kóstolása várt ránk, egészen addig, míg este a szállásunkra nem értünk.

Szőlőhegyi vacsora
Akik egyszer az életben szeretnének egy igazán autentikus helyre ellátogatni, azoknak jó szívvel ajánlunk egy-egy pincés, szőlőhegyen lévő szállást. Megérkezésünk után vendéglátóink a pince saját törkölypálinkájából kínáltak kóstolót, majd egy rövid, de annál kellemesebb sétára indultunk, hogy szemrevételezzük a környéket. Jó fertály óra múlva már jólesően megéhezve ültünk asztalhoz.

A szakács elsőként roston libamájat tálalt házi hagymalekvárral, később itt is visszatért a kakas, méghozzá egy zöldségekkel gazdagított raguleves formájában. A folytatásban sült fogas, valamint párolt szarvascomb barnamártással következett. Itt volt olyan társunk, aki már nem bírta a „kiképzést”, hozzáteszem a többiek is kezdtek egyre hosszabbakat pislantani. A zárásként feltálalt rétesre már viszonylag nehézkesen gondolunk vissza, de azért nem hagytuk cserben a szakácsot; illendően ebből is fogyasztottunk. A teljességhez hozzátartozik, hogy a fent említett kiváló ételsort egy 2003-as borsor is felejthetetlenné tette. A következő napon elfogyasztott borok csak tovább erősítették a gondolatot: Szekszárd boraihoz, hagyományos paprikás-hagymás alapú, fűszeres ételeknek kell illeszkedniük.

Az alábbiakban a kozármislenyi Kakasfesztiválról készült videóval is szeretném meghozni a kedveteket egy jó kis kakaspörkölt főzéshez.


2011. május 26., csütörtök


Mas Rabell - Gasztro gyöngyszem Katalóniában
2007 szeptember közepén ért az egyik legteljesebb élmény, mely egyébként egész katalán utunkat jellemezte. Vagy fél napot a Bodegas Torres-nél töltöttünk, és abban a szerencsében, megtiszteltetésben volt részünk, hogy meghívtak minket a pincészet Mas Rabell birtokán található – azonos nevű – éttermébe. 

A hely tipikus katalán vidéki környezetben, jó tízperces autóútra fekszik a pincészet Villafranca del Penedés mellett található székhelyétől. Amerre csak kanyargunk szőlősorok, szépen megművelt veteményesek szegélyezik az utat. Egy kedves ismerősöm gondolatai jutottak eszembe, aki volt olyan szerencsés, hogy számtalan Michelin-csillagos étteremben járt, s elmesélte, a legnagyobb élmények olyan helyeken érték, ahol szinte csak göröngyös földúton volt megközelíthető a hely.
A lenyűgöző panorámájú, hegyekkel és szőlővel körbevett XIV. században épült, de gyönyörűen rendbe hozott farmépület - mely a Sant Martí Sarroca kastély lábánál fekszik - adott otthont ebédünknek. 

Belépve kellemes hangulat, tipikus mediterrán színek, életteli nyüzsgés fogadta csapatunkat. Ettől kissé meglepődünk, hiszen az ide tartó úton közölték velünk, hogy az étterem külső látogató részére nem nyitott, kizárólag a pincészet kiemelt vendégei, üzleti partnerei és – igen, van ilyen – az újságírók részére tart nyitva. Más, földi halandó számára is nyitva tartó vendéglő valószínűleg irigykedhetne ilyen vendégjárásra. A tulajdonosok is büszkék a helyre, hiszen 2006-ban elnyerte a "Wine & Spirits" Magazin legjobb spanyol étterem minősítését. Sergi Millet vezető séf minden egyes nap kedvének, kreatív hangulatának és persze az évszaknak megfelelő menüt állít össze. Csak friss és főleg a közeli konyhakertben lévő organikus alapanyagokat használja konyháján, amit lehet az étterem mellett, maguk termelnek meg. Van itt saját paradicsom, uborka, paprika, saláta, burgonya, és ami talán még inkább fontos, rengeteg fűszernövény. A konyha művésze minden nap egyetlen menüt főz, ami lehet három- vagy négyfogásos, és azon a napon mást nem szolgálnak fel.      
Az ebéd erejéig csatlakozott asztaltársaságunkhoz ifj. Torres is, így a borokat a legelső, hiteles kézből, természetesen hozzáértő bemutatás mellett kaptuk.

 

Első fogásként friss, hagymás-sajtos paradicsomsalátát kóstolhattunk különféle sajtokkal, a 2006-os "Nerola Xarel.lo”-val, mely a Torres család új generációjának  bora.  Könnyű, friss fehérbor, illatos, sok citrus jellemzi, pici pörkölési aromával. A remek saláta után egy nagyon finom katalán specialitás következett, az ördöghal fokhagymás-gombás raguval, hozzá egy 2005-ös “Atrium” nevű vörösbort szolgáltak fel. Itt kissé megdöbbentünk, mert a borban egy száz százalék merlot-t tisztelhettünk, s kissé hitetlenkedve néztünk egymásra, mondván: biztos jól gondolták?  Igen, a merlot kiválóan illett a halhoz, a hosszú utóízű, intenzív fajtajellegű, érett, gyümölcsös bor és az étel remek harmóniát adott.
Közbenső fogásként háromféle katalán sajt következett a 2000-es “Grans Muralles” párosításával. Komplex, nagytestű, fűszeres, gyümölcsös, hosszú potenciállal rendelkező bort ismertünk meg, mely monastrell, garnacha tinta, garró, samsó és cariñena szőlőfajtákból állt.
Jól csúszott a kecske-, juh- és tehéntejből készült sajtremekekhez, melyek – talán itt mondani sem kell – természetesen helyiek, és egy környékbeli farmról származnak, ahol minden kézműves módon készül. Végezetül fehér csokoládé mousse-t szervíroztak, egész kis málnás támogatással, és ami talán még fontosabb a “Moscatel Oro” desszertborral. A mousse textúrája, légiessége érdekes kontrasztot adott a közepesen mély, borostyánkő színű, kiváló fajtajellegű borral.
 
Befejezésül megkóstoltuk a kávéjukat, az 5-10- és 20 éves brandyjükkel “megbolondítva”. A párlat 1996-ban, 2006-ban és 2007-ben is elnyerte a világ legjobb brandyje címet. Az elegáns, fűszeres ital először spray formában (mellyel pont annyit szórunk kávénkba, hogy csak a kellemes aromát élvezzük), majd klasszikus, szép kelyhekben is felkerült asztalunkra. Az élményektől hajtva, minden túlzás nélkül fejeztük ki őszinte hálánkat Miguel Torresnek, és hozzátettük még, hogy az étterem abszolút esélyes egy Michelin-csillagra. Tőlem biztosan megkapta!

Menüsor:
-Nerola Xarel.lo 2006 - Ensalada de Tomate con Queso 
(Hagymás-sajtos paradicsomsaláta)
 -Atrium 2005 - Rape con Salsa de -Setas y Cebollitas  
(Ördöghal fokhagymás-gombás raguval)
 -Grans Muralles 2000 - Quesos Catalanes
(Katalán sajtok)
-Moscatel Oro - Mousse de Chocolate Blanco
(Fehér csokoládé mousse) 
-Café Express, Brandy Torres 20



Sergi Millet: Arroz negro con calamares

2011. május 19., csütörtök


Provence-i anziszk
Ahogy megérkezik a nyárelő, gondolom egyre többen vágynak mediterrán térségbe. Én sem érzek másként, és ilyenkor rendre előveszem Peter Mayle könyveit, melyekből csak úgy árad a mediterrán életérzés. Ezekből szemezgettem most.

(…) A kertben ettünk. A talpunk alatt meleg volt a kő a naptól, a gyertyafény reszketett a vörösboros poharakon és a barnára sült arcunkon. A barátaink augusztusra kiadták a házukat egy angol családnak, és a bevételből Párizsban töltik a hónapot. Szerintük minden párizsi Provence-ban lesz, csakúgy, mint sok ezer angol, német, svájci és belga. Az utakon torlódás várható, a piacok és a vendéglők lehetetlenül megtelnek. A csendes falvakban hangzavar uralkodik majd, és kivétel nélkül mindenki rosszkedvű lesz. Ők figyelmeztettek minket. Valóban. Ezt már mind hallottuk korábban is. De a július sokkal kevésbé telt borzalmasan, mint ahogy jósolták, és biztosak voltunk benne, hogy az augusztussal is könnyedén megbirkózunk. Kihúzzuk majd a telefont, kifekszünk a medence mellé, és akár tetszik, akár nem Maestro Menicucci vezénylete mellett a légfúró és a hegesztőpisztoly hangversenyét hallgatjuk. (…)

(…) Gondoljanak, amit akarnak a vasút nélküli vasútállomásról, de legalább egész nap nyitva tart. Ez jelentősen megkülönbözteti azoktól a provence-i létesítményektől – és akad belőlük bőven -, amelyek a felkészületlen látogatót garantáltan kétségbe ejtik misztikus nyitvatartási rendszerükkel. A hentesek, épicerie-k, vasáru-kereskedők, újságosok, régiségboltosok, ruhaüzletek és a lehető legváltozatosabb kínálatú kisboltok látszólag egyetlen előírásnak engedelmeskednek következetesen: akár reggel nyolckor nyitnak, akár délelőtt tízkor, délben két, néha három órára is lehúzzák a redőnyt. A kisebb falvakban a szünet, akár négy órára is nyúlhat, különösen a perzselő hőségben hosszabb a szieszta.(…)

(…) Max leparkolt az árnyékban, és besétált a főtérre. Egészen olyan volt minden, ahogyan emlékezett rá: egy kávézó, egy tabac, a Mairie és egy szökőkút. Az egyetlen szembeszökő változás egy étterem volt; a napernyők alatt álló asztalok mindegyikét emberek ülték körül, és kényelmes-komótosan fogyasztották ebédjüket. Mi is volt itt azelőtt? Bizonyára falusi fodrászüzlet. Maxnek még voltak homályos emlékei egy nagydarab, kölnitől illatozó asszonyról, akinek fülébe türemkedő vagy közvetlenül a szeme előtt ringó keble feltüzelte kamaszképzeletét.(…) A nap sugarai függőlegesen tűztek le a fejére. Szomjúsága behajtotta a kávézóba – odabiccentett az öregemberek felé, akik egy pillanatra megszakították a kártyázást, hogy szemügyre vegyék ezt az öltönyös idegent -, és rendelt egy pastist. (…) A nő egy kupicával töltött neki, és letette a rücskös felületű, horganyzott bádoggal borított pultra egy páragyöngyös falú korsó mellé. Max vizet adott hozzá, és kiment a teraszon álló egyik asztal mellé. Max belekortyolt a felhős folyadékba – erős volt és frissítő, az ánizsmag csípőssége érződött rajta -, és eltűnődött azon, vajon miért ízlik neki annyival jobban itt, mint akárhányszor, amikor Londonban itta. No, igen, a meleg; ez egy meleg időre kitalált ital. De persze a környezet is számított. A pastis akkor a legjobb, ha az ember közben francia társalgást hall, és hallja a boules koccanását.(…)

(…) „Már régen, egyik nyaralásunk során vettük meg első boules-készletünket, miután végignéztük a helybeli öregek egy kellemes, vitázó délutánját a postahivatal alatti falusi pályán. (…)Tanulmányoztuk a profik technikáját, akik mindennap a bonnieux-i templom mellett játszottak – hat méterről az ember lábára tudták volna dobni a golyót -, és otthon gyakorolni kezdtük a látottakat. Észrevettük, hogy az igazi menők behajítják a térdüket, lefelé fordított tenyerükben ujjukat a golyó köré görbítik, így az eldobáskor az ujjaktól gellert kap. (…)A játéknak van egy lassú, de sajátos üteme. Egy játékos dob, a játék megáll, amíg a soron következő közelebb megy, és megszemléli a helyzetet, eldönti, hogy bombázni próbáljon-e, vagy a földön csúsztassa, görgesse a golyót, így sompolyogván el a többiek boule-ja mellett, és találja el a cochonnet-t. (…)A ház északi oldalán a nap látványos természetes szimmetriával épp a két hegycsúcs közötti V alak közepén állt. Öt perc múlva azonban eltűnt, mi pedig az alkonyatban folytattuk a játékot.

(…)Hónapokkal ezelőtt, még télen találkoztam egy Michel nevű emberrel barátaink eljegyzési vacsoráján. Felbontották az első borokat, és elkezdődtek a pohárköszöntők.  Észrevettem, hogy míg a többiek csak úgy iszogatnak, Michel minden pohárnál elmélyült rítust végez. (…) A nedűknek szemlátomást hosszú próbát kellett kiállniuk, mielőtt Michel leengedte volna a torkán. Néhány másodpercig elgondolkozva forgatta a szájában. Csücsörített, kevéske levegőt is vett a bor mellé, és diszkréten öblögetni kezdett. Szemét égnek emelve, felfújt képpel folyatta nyelve és fogai között a bort, végül úgy ítélte, hogy a nedű megállja a helyét az orális közelharcban, és lenyelte.(…) Egy pohár Chateauneuf – du Pape-pal a kezében szeretne meghalni. Úgy beszélt róla, mint egy asszonyról. Keze lágy formákat rajzolt a levegőbe. Ujjai hegyét csókolgatva áradozott testességéről, bukéjáról és erejéről. Azt állította, hogy a Chateauneufnél nem szokatlan a tizenöt fokos alkoholtartalom sem. Manapság pedig, mikor a bordói minőség évről évre romlik, a burgundit meg már csak a japánok tudják megfizetni, a chateauneufi borok tökéletesen megérik az árukat.(…)

(…) A környékbeli borok hatalmasat fejlődtek, és több étterem közül lehet választani. Néhány népszerűbb település, például Gordes vagy Bonnieux júliusban és augusztusban teljesen megtelik. A tömeges turizmus nem túl vonzó monstrumai – a háromszáz szobás szállodák, vidámparkok és lakóparkok errefelé nem bukkantak fel, és nem is fognak, amíg a jelenlegi építészeti korlátozások érvényben maradnak.  Provence még mindig gyönyörű. Hatalmas, érintetlen és üres területek találhatók errefelé. A modern világ két veszélyeztetett árucikke, a béke és a csend itt még hozzáférhető. A piacok színesek, és gazdag a kínálatuk, mint mindig. Nagyokat lehet szippantani a tiszta levegőből. A lakhelyet leginkább az ott élők határozzák meg, és Provence lakói mintha egyáltalán nem változtak volna…

Részletek Peter Mayle: Bor, Mámor, Provence - Örökké Provence – Egy év Provence-ban című műveiből. A könyveket az Ulpius-Ház Kiadó bocsátotta rendelkezésünkre.   

2011. április 28., csütörtök


Erdély túrós üdvözlete
Történt pedig egyszer, hogy egy régi kétfedeles, belföldi utasszállító repülőgép kapitánya türelmetlenül várt a kolozsvári repülőtéren, felszállásra készen. A Budapest felé menetrend szerint közlekedő járaton már minden utas elhelyezkedett, ám a gép még mindig nem gurult a kifutópálya felé. Vártak…


… mégpedig egy közepes, szinte még meleg csomagra, mely az erdélyi település belvárosából érkezett a reptérre, méghozzá taxin. Miután a pilóta átvette a csomagot, már semmi sem akadályozta az indulást, s a csomag egy-két óra múlva már a székesfővárosban landolt.
Hogy az alábbi történet mennyire igaz vagy sem, szerintem kevesen tudják, de mindenesetre jól hangzik.

Az eredet
Hogy honnan kapta a nevét ez az állítólag török időkből ránk maradt édes, túrós, ínyencség, egy cipészről-e vagy egy Varga nevű emberről, ki tudja, de az biztos, hogy Erdély felől terjedt el az egész országban. Több forrás szerint is, Kolozsváron az 1920-as és 1930-as években a Darvas-féle vendéglőben készült a legjobb vargabéles. Megint mások szerint igazán jót Marosvásárhelyen készítettek a Tag vendéglőben, Guscháték, de van egy olyan csoport is, akik az Édes-lyukban, vagy a Súrlott-grádicsban készített vargabélesre esküsznek.
A tésztaétel a bélesek (más néven töltöttek) nagy családját gyarapítja. Lényege, hogy két réteg tészta közé egy metéltes, mazsolás, tejfölös, túrókrémes, citromos, vaníliás réteg tésztát töltenek. Erdélyi hagyomány mind a mai napig, hogy az alsó és felső réteg tésztát vajas-omlós gyúrt tésztából készítik, arrafelé nem is nagyon lehet mással találkozni. Nem tudni mikor alakult ki, de az eltelt évtizedek (esetleg századok alatt) valaki gondolt egy nagyot, és a vajas-omlós gyúrt tésztát felcserélte a kevésbé kiadós rétestésztával. Ezzel ugyan még elegánsabbá, még „fittneszesebbé” tette, de sokat is vesztett autentikusságából. 
Magyar Elek - alias Ínyesmester, aki a Pesti Naplóban, a 20-as 30-as években vezette vasárnaponként megjelenő hírneves rovatát - a vajas-omlós tésztát ajánlta, míg Kövi Pál, aki többek között a legendás New York-i Four Season étterem tulajdonosaként lett közismert, a 80-as években már a rétestésztát favorizálta.

A hozzávalók
Nagyanyáink idejében persze még kézzel készítették, mind az alsó, mind a felső tésztaréteget, sőt a köztes metéltet is, de tudom, hogy ez ma már szinte kivitelezhetetlen, hiszen mindenki a bolti változatokat használja, s úgy vélem ezért is terjedt el gyorsan a réteslapos változat is.
Annak ellenére, hogy viszonylag egyszerűen elkészíthető - sok alapanyag sem kell hozzá, és a süléssel együtt mindössze egy órát vesz igénybe az elkészítése - mégis egyre inkább a feledés homályába merül.
Én személy szerint azt mondom, mindenképpen kerüljön bele mazsola, nem csak a hagyományok, hanem az ízharmónia miatt is. A köztes töltelék arányát már bátran lehet variálni, hiszen ez nagyban ízlésfüggő. Van, aki több tésztát, más inkább több túrót és tejfölt tesz bele. Egyre azonban érdemes vigyázni, mégpedig, hogy egyiket se vigyük túlzásba, próbáljuk megtalálni az optimális egyensúlyt.

Az én változatom
Az ismert módokon vajas-gyúrt és metélttésztát készítünk. A töltelékhez 50 dkg félzsíros tehéntúró, 4 db tojás, 5-8 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 3-5 dkg mazsola, 4 dl tejföl, 1 csomag vaníliás cukor, 1 közepes citrom reszelt héja, 1 csipet só szükségeltetik.
A vanília sodóhoz: 2 tojás, 8 dkg cukor, 5 dl tej, 1 vaníliarúd, 1 evőkanál liszt felhasználását javaslom.

A készítés módja
A túrót villával törjétek át, majd keverjétek hozzá a tojások sárgáját, a vaníliás cukrot, a porcukor háromnegyedét, a tejfölt, a reszelt citromhéjat és a mazsolát. A metélttészta főzését csak félig javaslom, hiszen a sütőben úgyis tovább puhul, viszont ha háromnegyedig vagy teljesen megfőzitek, az eredmény egy kásás jellegű töltelék lesz. Ha metélt félig puha, óvatos mozdulatokkal keverjétek hozzá. A tojások fehérjét verjétek kemény habbá, és óvatos kevergetés mellett szintén adjátok a töltelékhez, vigyázva, hogy nehogy összetörjön, és a töltelék levegős maradjon.
A magas szélű tepsit vagy jénait kenjétek ki olvasztott vajjal, majd mehet bele a gyúrt tészta egyik része, úgy hogy minden oldalán túllógjon a széleknek. Terítsétek el benne a tölteléket, majd fedjétek le a tészta másik részével, a széleket hajtsátok be! A tetejét kenjétek meg ismét olvasztott vajjal, és 170 fokon nagyjából 40-50 perc alatt süssétek ropogósra. Ha túlságosan gyorsan sülne a teteje, de még úgy érzitek, hogy a belseje nem sült meg, terítsétek le sütőpapírral vagy alufóliával, és a sütési hőmérsékletből kissé vegyetek vissza!

Az eredeti változatban nagyobb kockákra vágva adják az asztalra, de találkoztam olyan megjelenéssel is, ahol rétes-szerűen kínálják a vendégnek. (ezt a változatot kóstoltam minap egy vendéglőben). Melegen, langyosan, hidegen, egyaránt kiváló.
Klasszikusan ugye a mazsola az a gyümölcs, amit hozzáadunk, de természetesen terjednek más változatok is. Van, amikor ezt a hagyományos összetevőt kihagyják a receptből, s helyette sárgabarackkal, eperrel, esetleg aszalt szilvával helyettesítik. Sok helyen adják vanília sodóval, megint máshol eperöntet dukál mellé.

Látjuk tehát, hogy ez a nagyhírű tészta most már több tucat módon is készülhet. Ha valahol találkoztok vele, legyetek befogadók, mert véleményem szerint a kísérletezés, az újrafogalmazás segített a Vargabélesnek abban, hogy mind a mai napig fennmaradt!
Örüljünk hát neki…

2011. április 13., szerda


Móri kiruccanás
Mór, az elfeledett borvidék, a boros rendszerváltás egyik nagy vesztese, a hazai sváb konyha egyik fellegvára, nagy lehetőségek hazája. Ezekkel a gondolatokkal indultunk el a közelmúltban a Fejér megyei kisváros és környékét feltérképező utunkra. Sajnos sokkal okosabbak nem lettünk!

Meglehetősen abszurd a helyzet, hogy – noha nem sikerült mindenhová eljutnunk – az volt az érzésünk, mintha a városka életében megállt volna az idő. Gasztronómiailag mindenképp… Mert mi másnak is nevezhetnénk azt az állapotot, ha egy vidéken, a 21. század elején, sok lehetőség, egyediség birtokában a mai napig nincs összefogás, törekvés, együttes kommunikáció arra, hogy ezeket Magyarország, a nagyvilág, egyáltalán a fogyasztó felé közvetítsék.

Persze nem akarok végtelenül pesszimista képet festeni Mórról, hiszen kis mozgolódások a minőségi alapanyagok készítésében, termesztésében, a sváb konyhakultúrában, a szőlészetben, a borászatban azért érzékelhetők, és bízunk benne, hogy egyre több jó kezdeményezésről tudunk beszámolni. Addig is jó szívvel ajánlom a Maurus Pince, Miklóscsabi, a Bozóky Pince borait és az Öreg Prés konyháját.

Ajánlom figyelmetekbe a kirándulásról készített galériát

2011. március 30., szerda


Görögország ételei - a szigetek
A görög szárazföld után, most a szigetek felé vesszük az irányt. Jó is néha eltávolodni a parttól, s ez a helyi gasztronómiára nézve különösen igaz! Persze az óvatos, kissé talán szkeptikus gasztro-kalandornak érdemes kellő óvatosságot tartania akkor is, ha már a hajó kikötött. 
S hogy miért? …

…egyszerűen azért, mert a turistabuktatók finoman szólva itt sem értek véget. Pedig egyáltalán nem szeretnék negatív képet rajzolni Görögországról, a görög szigetekről, de mit tegyek, ha az igénytelenség, a modern világ csupa nemkívánatos étele, a fast food nem csak befurakodott, de egyre inkább teret nyer Hellász földjén is.

A görög szigetvilág konyhája még ma is kissé kétarcú, hiszen ezek a területek, mint a tengeri kereskedelem fontos állomásaiként jócskán részesültek a legkülönfélébb kultúrákból, alapanyagokból. A Jón-tenger szigetei (Korfu, Zakinthos, Lefkada) az olasz és kontinentális Európa hatásait ötvözték a saját és a szárazföldi görög konyhával, errefelé például máig meghatározó a számos tésztaétel. Az ország középső és keleti részén fekvő szigeteket egyaránt érték arab és török hatások. A krétai és ciprusi konyha az arab és észak-afrikai konyha alapanyagait, ízeit ötvözte a sajátjaival, míg a kisázsiai partvidékhez közeli szigetek konyhája (Lesvos, Rodos, Kos, Samos) – a török partok közelségének köszönhetően – jellegzetes ötvözetet kínál a görögös-törökös ételekből. Így tehát gasztronómiailag a görög szigetvilág sem egységes, s ez fűszerezésében, sütési és főzési szokásaiban óriási lehetőséget ad a mai, modern konyhának a választék növelésére úgy, hogy közben nem válik uniformizált európai ízműhellyé. Reméljük, hogy egyre több helyen ki is használják ezt az áldást.

A szigeteken és a tengerpart közelében a halak és a tenger gyümölcsei természetesen nagy szerepet kapnak, de ez nem jelenti azt, hogy a szárazföldi részen nem kedvelnék ezeket a hozzávalókat. Kivétel nélkül mindenki szereti a tintahalat, a garnélarákot és a polipot. Elkészítési módként első helyen dívik a grillezés, ez igaz a húsokra, a halakra és a tenger gyümölcseire, sőt a zöldségekre is. A grillezett ételekhez automatikusan jár a friss citrom, melynek levével meglocsolják az összes grillezett ételt. Talán nem is gondolnátok, de az egészséges étkezés hívei között ma roppant nagy népszerűségnek örvendő roston sült vagy párolt hal, sült zöldségekkel (cukkini, padlizsán, paprika, paradicsom) valójában szintén Herkules földjéről származik, ahol sok száz éve kedvelik, s ma is megtalálható. Ha arrafelé jártok, próbáljátok ki, lehetőleg egy kis halászfaluban, vagy a kikötő mellett, ahol egyrészt autentikus, másrészt meg is bizonyosodhattok róla, hogy friss uszonyost és társait tálalnak fel.

Vörösboros polip
1 közepes méretű egész polip lábai
olívaolaj
20 dkg gyöngyhagyma
3 gerezd aprított fokhagyma
fél deci vörösborecet
3 dl paradicsomlé
0,5 l közepesen testes vörösbor
3-4 babérlevél
apróra vágott friss petrezselyem
só, bors, ízlés szerint

A polipot megtisztítjuk, lábait levágjuk, felszeleteljük, majd tepsibe tesszük, és alacsony hőmérsékleten elősütjük. Ennek az a célja, hogy a polip elveszítse nedvességtartalmának nagy részét. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, jöhet hozzá a fokhagyma, beleöntjük a poliplábakat, pár percig pirítjuk, hozzátesszük a gyöngyhagymát, a vörösbort, a paradicsomlevet, babérlevelet, majd elkeverjük, s mintegy 40 perc alatt készre főzzük. Csak semmi flanc, hiszen rusztikus ételről van szó, ezért egyszerű házi sütésű kenyeret törjetek mellé. Ha igazán eredetiek akartok lenni, akkor tunkoljátok pitával. Ám akár így, akár úgy tesztek, egy valami ne maradjon el az étel mellől: egy nagy pohár (lehetőleg görög) vörösbor.

Roston sült hal citrommártással
2 kg tengeri keszeg,
olívaolaj, citromkarikák,
petrezselyem, friss mentalevél,
só, bors

A megtisztított halak hasüregébe tesszük az apróra vágott petrezselymet, a citromkarikákat, a menta-
leveleket, a sót és a borsot. A külsejét jó alaposan dörzsöljük be sóval és olívaolajjal, majd lehet kezdeni a sütést. A legjobb platnin vagy igazi faszénparázson elkészíteni. Amíg a halak sülnek, könnyedén összehozhatjuk a mártást is. Ehhez 2,5 kg vaj, 2 evőkanál liszt, kb. 3 deci citromlé (lehetőleg friss), 2 egész tojással felvert 4 tojássárgája szükséges.
A vajat felolvasztjuk, majd hozzátesszük a lisztet és habverővel simára keverjük. Közben apránként hozzáadjuk a citromlevet, és állandó kevergetés mellett addig főzzük, amíg sima mártás nem kapunk. A lángról levéve folytonos kevergetés mellett lassan adjuk hozzá a felvert tojást, és addig keverjük, amíg majonézes állagú nem lesz. Az elkészült halra egyszerűen öntsük rá a mártást. A citrusos ízeket csak fokozza a petrezselyem és a menta, de akinek ez nem elegendő, az természetesen tehet a mártásba is kevés mentalevelet.

Spenótos rétes
(Az alábbi rétes ugyancsak fellelhető a szárazföldi részen és a szigeteken is, én mégis azért tettem ide, mert szerintem a halakhoz ideális társ, köret.)

1 kg friss spenót,
olívaolaj,
1 csokor finomra vágott újhagyma,
12 dkg zsírosabb sajt,
10 dkg gomolyatúró,
3 evőkanál reszelt kefalograviera vagy parmezán sajt,
1 kisebb csokor vágott petrezselyem,
4 tojás,
25 dkg rétestészta,
olívaolaj, só, bors,
szerecsendió

A megmosott, megszárított spenótot apróra tépkedjük és gőz fölött, lefedve rövid ideig pároljuk. Az olívaolajban megpirítjuk az apróra vágott újhagymát, hozzáadjuk a spenótot a sajtokkal, zöldfűszerekkel és felvert tojásokkal együtt, majd ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval. Egy tepsit kenjünk ki olívaolajjal, kenjük meg a réteslapokat is, és úgy tegyük a tepsibe, hogy az oldalakat is körbevegye. Erre jöhet rá a töltelék, majd fedjük be a maradék, szintén megolajozott tésztalapokkal, és az alsó lapok szélét bevizezve hajtsuk rá a tetejére. A végén kenjük meg a rétes tetejét olívaolajjal, és süssük egy órán keresztül.

Görög fánk
(Van, aki élesztőt is tesz a tésztába, míg mások ezt egyfajta szentségtörésnek tekintik, így mindenki döntsön maga, hogy melyik változatot készíti. Nekem a fánk valahogy egyet jelent a kelt tésztával, tehát az élesztős változatot közlöm.)
(Kb. 50 kis fánkgombóchoz)

25-30 dkg liszt
2 evőkanál cukor
1 csomag szárított élesztő
2 csésze langyos víz, 3 tojás

Az öntethez:
3-4 evőkanál cukor,
3 dl víz, szezámmag,
1 evőkanál citromlé,
reszelt narancshéj, fahéj

Hagyományos módon fánktésztát készítünk, keverjük össze a vajat, a vizet, sót, cukrot és az élesztőt, majd tegyük félre kelni. Akkor jó, ha a tészta a duplájára nőtt, és sok levegő van benne. Kicsit dolgozzuk tovább a tésztát, adjuk hozzá a tojásokat és keverjük simára. A kidolgozott, megkelt tésztából próbáljunk meg gombócokat formázni, és bő olajban, gyakran forgatva süssük meg. A megsült fánkokat szedjük ki papírra, majd készítsük el az öntetet. Ehhez forraljuk össze tíz percig a cukrot a vízzel, a reszelt narancs héjával és a citromlével. Az elkészült öntettel locsoljuk meg jól a fánkokat, de aki türelmesebb, az egyenként is megforgathatja benne. Közvetlenül a fogyasztás előtt rakjuk tálra, majd hintsük meg fahéjjal. Aki szereti, "turbózhatja" egy kis szezámmaggal is...

Valahogy így...


Töltött szőlőlevél Maridákival
20-30 db szőlőlevél,
10-20 db Maridáki (apróhal),
2 fej vöröshagyma,
1 nagy csokor apróra vágott újhagyma,
1 csokor finomra vágott menta,
1,5 csésze rízs,
olívaolaj,
4 közepes citrom leve,
fél liter jó minőségű paradicsompüré,
tengeri só, bors

2-3 darabonként enyhén sós vízbe mártsuk rövid ideig a szőlőlevelet, majd hűtsük le és simítsuk ki. A citromlé és a paradicsompüré kivételével minden alapanyagot keverjünk össze, és képezzünk belőle kis halmokat a szőlőlevélre, helyezzünk rá egy darab apróhalat, hajtsuk be a levelek végét, majd sodorjuk apró kolbászforma rudakra. Egy nagyobb lábost kenjünk ki olívaolajjal, majd béleljük ki szőlőlevelekkel. Erre helyezzük szorosan, körben a megtöltött kis rudakat, rétegezve az összeset. Öntsük rá a citromlevet és annyi vizet, hogy ellepje. Forraljuk föl, majd addig gyöngyöztessük, amíg a lé el nem párolog és a rizs félig meg nem puhul. Ezután adhatjuk hozzá a paradicsompürét, és rotyogtassuk, amíg a rizs teljesen meg nem puhul. Tegyük egy éjszakára hűtőszekrénybe, és másnap a mártással, a citromszeletekkel mártással, sóval és frissen őrölt borssal együtt kínáljuk.

Tipp: Nyugodtan használhattok hozzá friss szőlőleveleket (borvidék, vagy szőlőültetvény mellett élők előnyben), de Görögországban létezik vákuumfóliás, illetve természetes sóoldatban tartósított formája is. Viszonylag hosszú idő elkészíteni, és hidegen jobb, mint melegen, ezért érdemes előző nap hozzálátni, így az ízek is jobban összeérnek. Ideális mezze, de jó étel borozgatáshoz, sörözgetéshez, meccsnézéshez. (Inkább ez, mint a chips…)

2011. március 26., szombat


Görögország ételei - szárazföld
A görög gasztronómia sokszínű, izgalmas, ráadásul ma már idehaza is könnyen elérhető, ideje volt hát, hogy kicsit bővebben is foglalkozzam vele. Így, ha úgy tetszik a most következő két részes cikket megelőző másik Görögországot is érintő írás, a „Rapsani – egy feltörekvő görög borvidék”, egyfajta beharangozó is volt.


A Földközi-tenger vidékén, vagy más néven a Mediterráneumban élő népek ételei többnyire megegyeznek abban, hogy alapjukat a rozmaring, a kakukkfű, a paradicsom, a padlizsán, a fokhagyma, az olívaolaj, a hal, a gyümölcsök és többek között a csonthéjasok adják. Ez igaz a görög konyhára is, s bár a szigetek és a szárazföld konyhája elkülönül, természetesen az alapok ugyanazok, de a vonal nem túl éles, tehát sok olyan étel van, amely mindkét területen megtalálható.  
A görögök óriási hatással voltak a térség gasztronómiájára, s már 2600 évvel ezelőtt is pompás ételeket ettek és remek borokat ittak. A rómaiak tőlük tanulták meg sok alapanyag termesztését, a szőlészetet, a borászatot, és az ételek készítésének fortélyait is. Nem teljesen tisztázott, de valószínű, hogy az első szakácskönyvet is a görög Hesiodos írta.

Ahogy a bevezetőben is írtam, a görög konyha roppant változatos, ez pedig annak eredménye, hogy az ország, hol a Római, hol a Bizánci, hol az Oszmán Birodalom igáját nyögte. Így vették át a tésztát az olaszoktól, a kebabot és a joghurtot a törököktől, a sok egzotikus fűszert és gyümölcsöt az araboktól, és ezeket kezdték aztán kombinálni a hagyományos görög alapanyagokkal, a báránnyal, a kecskével, a változatos halakkal és a tenger gyümölcseivel.
A cikk első felében azokról az ételekről és alapanyagokról szeretnék írni, melyek a szárazföldre jellemzők. Szükségtelennek tatom ugyanakkor, hogy a muszakáról, a gyros-ról és egyéb nemzeti klasszikusokról is szóljak, hisz egyrészt egészen biztosan mindenki találkozott már velük, másrészt pedig sajnos unalomig ismételt és közhelyes étel lett mindkettőből. Nem ez jellemzi (még)az ugyancsak görög klasszikusnak számító mezze és tzatziki ételeket. Tapasztalatom szerint mindkettővel könnyedén le lehet mérni, akár idehaza, akár Görögországban, hogy autentikus, a részletekre valóban kényesen ügyelő, szakmailag megalapozott Tavernába tértünk, vagy csak „turistadömpingre”, igénytelenségre utazó étkezdébe. Mindkét ételre később visszatérek.

Mint mindenhol, természetesen a szárazföld konyháját itt is a földrajzi viszonyok határozzák meg. Az ország belseje számos húsféleség, rengeteg zöldség, gyümölcs és egyéb növény termesztésének lehetőségét kihasználva, alkotta meg sajátos ételeit. Igen gyakori a hüvelyesek felhasználása, a babfélék (fehérbab, fekete szemű bab, óriás lóbab, disznóbab), a csicseriborsó, a lencsefélék, melyek változatossá és igen táplálóvá teszik a legegyszerűbb ételeket is. A tökfélék (cukkinik, padlizsán- és uborkafélék), a gabona- és káposztafélék, a paradicsom, a paprika és természetesen a legfontosabb növény az olívabogyó és -olaj termesztése olyan hatalmas választékot jelent, hogy az ezekből összeállított ételek leírása önmagában is több kötetre való receptgyűjteményt eredményezne. Természetes és örök érvényű szabály, hogy hús- és halételeket egyformán nagy választékban ehetünk egész Görögországban, de míg a szárazföldi részt jobban a húsok, addig a parti részeket és a szigeteket inkább a halak és a tenger gyümölcsei határozzák meg.

Igazán eredeti étel a sok helyen fellelhető tejszínes, spenótos bárányragu, melyet csicseriborsóval tesznek dúsabbá, vagy a chilis, paradicsomos marharagu, ehhez pedig a helyi parasztkenyér a legjobb társ. A kakast és egyéb szárnyasokat szívesen teszik fel főni egy kis citromlével, hagymával, babérlevéllel, majd ha megfőtt paprikás, pikáns, néha kicsit keleties ízesítésű, esetleg pirított, darált diós vagy mandulás, tejszínnel dúsított mártásokkal tálalják. Görögországban igen fontos ünnep a húsvét, de itt az ünnepek ünnepének számít, s bizony még a karácsonynál is komolyabban veszik, amelyet nagy evés-ivással ünnepelnek meg. Ekkor pedig szinte minden háznál előkerül a bárány. Sokan vallják, hogy a görög báránynak össze nem téveszthető íze van, ez pedig azért van, mert a jószág ideális esetben a vadon termő kakukkfű, rozmaring, majoránna hármasát fogyasztja nap, mint nap, s ennek köszönhetően húsa egyedülállóan ízletes lesz. Az alábbi recept alapján elkészült ételt mi 2003-ban tapasztaltuk meg, s a többit is utazásunk alatt gyűjtöttük össze.
  
Az alábbi video ugyan nem a most következő étel 
elkészítését mutatja be, de azt hiszem, így is hűen érzékelteti a görög 
bárány kultuszát és elkészítési módját


Pikáns görög báránycomb
80 dkg csont nélküli báránycomb (nagyobb kockákra vágva),
1 nagyobb fej félfőre vágott vöröshagyma,
5 közepes gerezd apróra vágott fokhagyma,
fél kiló kockára vágott paradicsom,
2 evőkanál majoránna,
15 dkg aszalt sárgabarack,
2 evőkanál szárított menta,
0,5 l könnyű fehérbor,
1 dl citromlé,
olívaolaj,
1 evőkanál paradicsompüré,
1 teáskanál őrölt koriandermag,
2 evőkanál natúr joghurt

Az olívaolajon először a húst kezdjük pirítani, majd a vöröshagyma és a fokhagyma következik. Ezután jöhet hozzá a paradicsom, a sárgabarack, a citromlé és a bor. Kicsit hagyjuk párolódni, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a fűszereket, és fedő alatt 30-40 perc alatt készre pároljuk. Ha elég puha a hús, a legvégén joghurttal sűrűsítjük. Padlizsánpürével célszerű tálalni, s szerintem akkor a legjobb, ha egy közepesen testes rozét választotok mellé.

Csirke souvlaki
1,5 kg csirkemell filé,
fél liter citromlé,
3 dl olívaolaj,
2 evőkanál oregano,
8-10 darab hurkapálcika,

Vágjátok fel a csirkemellet kb. 3 cm széles csíkokra és szúrjátok fel a pálcikákra. Egy lapos serpenyőben, keverjétek össze az olívaolajat, a citromlevet és az apróra vágott friss oreganot, majd helyezzétek bele a nyársakat. Só, bor mehet bele ízlés szerint, és legalább két órára (legjobb egy teljes éjszaka)tegyétek hűtőbe, időnként forgassátok meg, hogy a fűszerek aromája átjárja a húst. Forró grillen vagy sütőlapon süssétek, folyamatosan forgatva és a páclével locsolgatva. Körülbelül tíz perc alatt elkészül, és a nagy melegben egy pohár jól lehűtött száraz fehérborral együtt igazi frissítő ebédet vagy vacsorát tehettek az asztalra.

Tipp: Tetszés szerint készíthető, variálható az étel. Ha éppen nincs otthon csirke, készíthetitek marha- vagy sertéshúsból, egyéb szárnyasokból is. Ha például bárány souvlakit készítetek, akkor a páclébe kerüljön rozmaring is, máskor próbálkozhattok egy kis paradicsompürével is. Kísérletezők kedvenc étele lehet. 

Hagymás-paradicsomos stifado
1 kg borjúlapocka,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 kg gyöngyhagyma,
1,5 dl száraz vörösbor,
1,5 dl olívaolaj,
4 érett paradicsom,
1 evőkanál paradicsompüré,
1 babérlevél,
só, bors

Pirítsuk meg a borjúlapockát az olívaolajban, majd ha a kéreg kialakult, kerüljön hozzá a vöröshagyma, és mikor üvegesre pirult, öntsük fel a vörösborral. Adjuk hozzá a hámozott, apróra vágott paradicsomot, egy kevés vízben feloldott paradicsompürét és a fűszereket. Ha túl sűrű lenne később adható hozzá egy kevés víz, a lényeg, hogy egy közepes sűrűségű szaftot kapjunk. Lassú tűzön nagyjából másfél órát kell párolni. Ha a hús majdnem kész, hozzá lehet adni a gyöngyhagymát is, és még egy fél órát lehet főzni.

Sajtos rétes
fél kg feta sajt,
egy csomag rétestészta,
10 dkg kemény sajt (legjobb a kefalograviera vagy a parmezán),
1,5 dl tej,
4 tojás,
friss menta,
só, bors

A fetát nyomkodjuk szét villával, majd adjuk hozzá a reszelt parmezánt vagy a kefalograviérát, a tejet, az apróra vágott mentát, a felvert tojásokat és a borsot, majd dolgozzuk össze a tölteléket. Egy tepsit kenjünk ki olívaolajjal, kenjük meg a réteslapokat is, és úgy tegyük a tepsibe, hogy az oldalakat is körbevegye. Erre jöhet rá a töltelék, végül fedjük be a maradék, szintén megolajozott tésztalapokkal, és az alsó lapok szélét bevizezve hajtsuk rá a tetejére. Utolsó mozzanatként kenjük meg a rétes tetejét olívaolajjal, és süssük egy órán keresztül.

Befejezésül jöjjön az a két étel, ételcsoport, amiről már szóltam. A mezze (vagy mezzeh) perzsa eredetű szó egyszerre jelent előételt, főfogást bevezető falatokat, de használják a mártogatni való szószokra is. A mezze fellelhető a libanoni, marokkói, örmény, perzsa, török vagy számos arab konyhában is. A falafeltől a sült zöldségeken át a különféle hüvelyesekből készült mártogatósokon keresztül a lepényekig szinte végtelen hosszan sorolhatók. Kissé ismertebb testvérei az olasz antipasti, vagy a spanyol tapas, egyszóval a jobbára kézzel csipegethető, beszélgetéshez, borozgatáshoz passzoló fantáziadús ételek. A mezze igazából bármi lehet. Klasszikusnak számít a halikrapüré (taramosalata), olívaolajban eltett padlizsándarabok, egy kis tál feta, juhsajttal töltött paprika, labna (friss juhsajt), padlizsánkrém, hirtelen sült mariáki, stifado felszeletelve, bármilyen halas, húsos souvlaki, és még bőven sorolhatnám.

Joghurtos, fokhagymás uborka - tzatziki
1 kg kígyóuborka,
4-5 gerezd fokhagyma,
friss bazsalikom,
fél deci extra szűz olívaolaj
4 dl görög joghurt,
só, fehérbors
kevés borecet vagy citromlé

Az uborkát hámozás nélkül lereszeljük, sózzuk és állni hagyjuk egy órát, hogy a levét kiengedje. Finomra vágjuk a zöldfűszereket, belekeverjük a joghurtba, és ha nem elég savanykás, borecettel vagy citromlével ízesítjük. Hozzáadjuk a lecsepegtetett uborkát, és lehűtve tálaljuk.

Fontos! A magyar és a görög joghurt között sűrűségben nagy különbség található. Ha az itthon elkészített tzatzikit túl hígnak találjátok, keverjetek hozzá egy natúr, ízesítés nélküli krémsajtot.

2010. december 4., szombat


A tiroli szezon
Szeptember végétől kezdve tudtam, hogy eljön ez a nap is. Ma megkezdem „működésemet” Kelet-Tirolban, Kitzbühelben. Felfokozott izgalommal vártam december elsejét, de azért volt ebben némi kétarcúság is…

Egyrészt nagyon érdekesnek, igazi kihívásnak, szakmai fejlődésnek is tekintem az itteni munkát, másrészt úgy érzem, hogy jó lesz kicsit távol lenni a negatív hazai állapotoktól, de persze bennem van az is, hogyan is fogom bírni ilyen távol, ilyen sokáig a családtól.
Már tavaly télen is kacérkodtam a gondolattal, hogy Tirolban vállalok munkát, de akkor nem tettem, utólag bevallom kicsit bántam, ezért megfogadtam, ha legközelebb egy értékelhető állásajánlattal találkozom, nem fogok habozni. Idén szeptemberben, miután nagyjából befejeződött a burgenlandi nyári szezon, kaptam is egy jónak ígérkező lehetőséget.

Alig várom persze, hogy belekóstolhassak a tiroli gasztronómiába, mert tudásom több mint hiányos ezen a téren. Persze azt tudom, amit valószínűleg ti is, hogy az itteni konyhát a tápláló, egyszerű ételek jellemzik. A helyi szalonna és kolbászfélék, a füstölt sertéshús és a belőlük készült ételek messze földön híresek. Nagyon szeretném megkóstolni az eredeti Bauernschöpsernes-t, a Tiroler Speckköndeln-t, a Schlipfkrapfen-t, a helyi gyümölcsökből készült lekvárokat és kompótokat, na meg persze nem utolsó sorban a híres-neves tiroli gyümölcspárlatokat.
Ezért ha mostantól kezdve kicsit ritkábban jelentkeznék bejegyzésekkel, már tudjátok, hogy „igazoltan vagyok távol”.