Zöldségek

2012. április 19., csütörtök


Medvehagymás avokádókrém

Amolyan vendégváró kencét hoztunk össze tegnap este. Még mindig volt friss medvehagyma, érett avokádó, így nem volt kérdés az alapízek összeállítása. Később továbbgondolva a dolgot, rájöttem – azon túl, hogy jó kis előétel – amuse bouche-ként (séf üdvözlet) is feladható ilyenkor, mondjuk nívósabb, kreatív konyhával bíró étteremben. Szerintem vendégeink igencsak hálásak lesznek érte. 

Az étel alapja, meghatározó íze persze az avokádó, melyből a jólismert és világszerte kedvelt guacamole is készül. Tudomásom szerint az eredetibe kerül az avokádón kívül még apróra vágott hagyma, fokhagyma, paradicsom, lime-lé és a fűszerek. No, ezt egyszerűsítettük le a magunk módján. A medvehagymát pedig ilyenkor nyugodtan lehet úgy használni, mint a fokhagymát, egyszóval bármibe tehetitek.

Hozzávalók:
2 db érett avokádó,
2 ek. tejföl,
1 ek. majonéz,
1 fél citrom leve,
frissen őrölt bors, só,
1 csokor aprított medvehagyma.

Az avokádót félbevágjuk, a belsejét kikanalazzuk egy tálba. Teszünk hozzá sót, frissen őrölt borsot, a fél citrom levét, tejfölt és majonézt. Előbbi egy kisebb sajtműhelyből származott, utóbbit pedig természetesen házilag készítettük. A krémet simára keverjük, megkóstoljuk, ha szükséges utána ízesítünk, majd utolsó mozzanatként hozzáadjuk az aprított medvehagymát. Hűtőben legalább fél napot állni hagyjuk. 
Pirított rozskenyér-szirommal együtt tálaltuk.

2012. április 16., hétfő


Borsópüré kolompér gombóccal

Pár héttel ezelőtt, talán az első napsütötte hétvégén, igazi tavaszváró ételt főztünk, amit ráadásul böjt idején is nyugodtan lehet fogyasztani. Ha igazán komolyan veszitek a húsvétig tartó megszorításokat, a szalonnát nyugodtan hagyjátok el, bár…

A címhez azonban még egy kis magyarázat is tartozik, pontosabban van egy szó, amit sokan nem ismerhettek. A kolompér nem más, mint a burgonya régies elnevezése. Gasztrotörténeti forrásokban a kolompér gombóc említésekor kétféle leírással is találkoztam. Az egyik esetben a gombóc belsejébe pirított kenyérkockát is helyeznek, máshol viszont elmaradt ez. Doboskockázott zsemlyét említ, a burgonyát süti és nem főzi, s így az egészet már „polgáriként” írja le.

Szükséges hozzá:
15 dkg füstölt kolozsvári szalonna,
50 dkg burgonya,
40 dkg zöldborsó,
só, bors, szerecsendió,
tojás, 2 ek. vaj,
15 dkg liszt,
2 gerezd fokhagyma,
2.ek tejföl.
(4 főre kiadós adagot tudtok így készíteni)




Így készítsétek:
Ha már a bevezetőben hivatkoztam Dobosra, most a borsópürénél és a kolompér elkészítésénél is hadd tegyem ezt, annál is inkább, hiszen nagy vonalakban mi is így készítettük. A mester ezt írja:Egy jó liternyi szép száraz borsót tisztán megmosunk, hideg vízbe tesszük, puhára megfőzzük, aztán félreállítjuk addig, míg a borsó leülepedett. Akkor a vizet lassan leöntjük róla, aztán a puhára főtt borsót egy szűrőn vagy egy szitán finoman áttörjük. Most egy hagymát igen finoman megvágunk, száznegyven gramm friss vajjal szép sárgára pirítjuk, akkor egy félkanálnyi finoman megvágott petrezselyem zöldjét adunk hozzá, s azzal még egy ideig pirítjuk. Most hozzáadjuk az áttört borsót is, jól összekeverjük, aztán kellőleg megsózzuk, még egy darabka vajjal ízesítjük, s végül néhány kanálnyi marhahús-kivonatot öntve hozzá az egészet forróvá habarjuk.” 




„Tizenkét nagy burgonyát megsütünk, forrón meghámozzuk, áttörjük darab vajjal és hat egész tojással eldörgöljük, megsózzuk, két kis kockára vágott és vajban pirított zsemlyét teszünk hozzá, összekeverjük, és abból gombóczot csinálunk; tálalás előtt forró sós vízben vagy húslevesben megfőzzük, aztán tetszés szerint fölhasználjuk. „
(Az adagokat természetesen megváltoztattuk, a zsemlét elhagytuk, a burgonyát főztük, és tejfölt adtunk hozzá. A pürénél a hagymát és a petrezselymet elhagytuk, viszont került bele fokhagyma.) 

Bor:
Mivel az alapízt a zöldborsópüré határozza meg, ezért vegetális ízvilágú, azaz olyan bort célszerű választani hozzá, ahol a növényi illat- és ízjegyek dominálnak. Megfelel egy karakteres olaszrizling a Balaton-felvidékről, mondjuk innen, de talán még jobb lehet egy sauvignon blanc.

2012. április 1., vasárnap


Rókagombás, medvehagymás csirke

Egyszerű, de nagyszerű! Akár ez is lehetne a most következő étel alcíme. Valóban nem kell hozzá sok minden, ráadásul szűk félóra alatt elkészíthető. Ha pedig azt vesszük számításba, hogy a befektetett munka és az ízélmény, hogy állnak egymással viszonyban, akkor ez az étel igencsak megéri a fáradozást.

Épp csak kibújtak az első medvehagymák, már szedtünk is gyorsan. Volt, amit megettünk nyersen, volt, amit feldolgoztunk, de néhány levelet egészben félretettünk ehhez az ételhez. Ha egyébként esetleg nincs friss, de a mélyhűtőben lapul, akkor akár egész évben elkészíthető ez az étel. Persze ugyanez vonatkozik a nyári rókagombára is, ami ezúttal tényleg a frigóból került elő. Mivel önállóan mindkét alapanyagot nagyon szeretjük, de együtt még nem kóstoltuk őket, most úgy döntöttünk, kipróbáljuk, s meglátjuk milyen ízhatást érünk el így.


A csirkemellet felcsíkoztuk, egy serpenyőben vajat és olívaolajat hevítettünk, ebben kezdtük el pirítani. Sóztuk, borsoztuk, más fűszert nem érdemes használni, ha azt szeretnénk, hogy a medvehagyma és a rókagomba íze domináljon. Néhány perc elteltével hozzátettük a medvehagymát és a rókagombát. Ezután kevés levet ereszt, és így párolódik tovább, majd hozzávetőleg negyed óra elteltével már lehet is feladni. Mi kukoricás rizzsel tálaltuk. 
A kevésbé karakteres csirkemellhez igen jó választás volt a két alapanyag, mely így kapott igazi jelleget, s így lett kellemesen vajas, kissé kesernyés az összhatás.

Tipp: Megrögzött krumplievőknek ajánlott hozzá a püré, ha pedig a végén adtok hozzá egy kis főzőtejszínt, akkor akár a szélesmetélt vagy más tésztafajta is jó köret lehet. Alapvetően inkább sört, mint bort párosítanék hozzá.


2012. március 19., hétfő


Medvehagyma-kikelet

Tavaly tavasszal végérvényesen beleszerettünk a medvehagymába! Én személy szerint nem nagyon ismertem, sőt a feleségem szülei, nagyszülei sem szedték. Pedig feléjük járva ilyentájt már messziről illatozik az erdő.

Március 10.-i helyzet
Akárhogy csűrjük-csavarjuk a dolgot, medvehagyma téren elkezdődött valami. Az idei – szerintem igencsak hosszúra nyúlt – télen, már nem győztem tervezgetni azokat a recepteket, amiket majd ebből a nagyszerű, természet adta hozzávalóból készíthetünk. Aztán végre elérkezett a tavasz is, s mi azon kaptuk magunkat, hogy hétről-hétre medvehagyma után kutatjuk az erdőt.
A szürke télies, ködös napokban úgy próbáltam készülni a szezonra, hogy elővettem a gondosan beszerzett „komoly” évszázados szakács szakirodalmat, hátha ott találok valami fogódzót. De tévedtem! Sem Simainál, sem Czifraynál, de még Dobosnál sem akadtam medvehagymára. No, sebaj, annyit kiderítettem, hogy osztrák szomszédainknál is ismert és kedvelt csemege. Ott Bärlauch, knoblauchspinat, waldknoblauch néven fordul elő, de örömmel gyarapítottam a tavaly megismert hazai elnevezéseket a kígyóhagyma, poroszhagyma, sajamás, salamás, sarima tagokkal is.

A március 16.-i állapot
Lakhelyünkhöz közel március 10-én láttunk először kis leveleket – elszórtan és csoportosan -, épphogy csak kidugták, zöldülő képződményeiket a földből.  Már akkor megmutatkozott intenzitásuk, kóstoltunk is rendesen, de még persze nem voltak alkalmasak a gyűjtésre. Hat-hét nappal később viszont már egész más állapotokkal találkoztunk. A rohamléptekben beköszöntő igazi tavasz, a meleg napok meghozták a várva-várt eredményt. 16-án már komoly nagyságú, ugyancsak friss és intenzív leveleket találtunk, s a begyűjtött első adagból már főztünk is, méghozzá egy medvehagyma mártásos spagettit.

A medvehagymát megmostuk, szűrőn lecsepegtettük, majd felaprítottuk őket, éppúgy, mintha petrezselymet vágnánk össze. Közben feltettük főni a spagettit, és serpenyőben kevés vajat hevítettünk. Erre dobtuk rá a felaprított medvehagymát, és éppen csak egy kicsit megpirítottuk. Só, őrölt bors került rá, majd a tészta főzőlevével kikevert tejfölt is hozzáöntöttük. Néhány percig még együtt rotyogott, majd el is készült az igen egyszerű, de nagyon finom mártás. Fontos, hogy a medvehagyma így is megőrizze ropogósságát. Reszelt sajttal együtt fogyasztottuk.
Várjuk mindannyiótok tapasztalatait, hozzászólásait, esetleg recept ötleteit medvehagyma ügyben!

2012. március 17., szombat


Édesburgonya pikáns-fűszeres raguval

Évekkel ezelőtt kóstoltam először édesburgonyát, az élmény azonban mind a mai napig tart. Ebből az érdekes alapanyagból még az ünnepek alatt sikerült elkészítenem ezt az ételt. Izgalmas ízek, némi egzotikum, pont az év utolsó hetére illő finomság.


Ennek a burgonyafélékhez sorolt zöldségnek semmi köze nincs a hagyományos értelemben vett burgonyákhoz. Húsa majdnem olyan sárga, mint a répáé, íze viszont a sütőtökre hasonlít, szénhidrátban és béta-karotinban gazdag élelmiszerAmerikától Afrikán és Délkelet-Ázsián keresztül Óceániáig a világ szinte összes trópusi, szubtrópusi vidékén termesztik. Ismert még batata, sweet potato, süßkartoffel, satsuma-imo vagy éppen patates douces néven is. A legtöbbet Brazíliában termesztenek belőle, ahol a szeszgyártásnak is alapanyagául szolgál.

Az édesburgonyát megmostam, és durván fél centinként bevagdostam, majdnem a végéig (érdemes óvatosan vágni, amint a fotó mutatja, nálam volt, ahol a kés kicsit megszaladt). Olívaolajjal meglocsoltam, sóztam, borsoztam, sütőbe tettem, és nagyjából egy óra alatt megsütöttem. A sülési idő természetesen a nagyság és a vastagság függvényében változik.
Mivel a burgonya hosszan sül, ezért a hozzáillő ragut, mártást, salsát, vagy amit éppen szántok hozzá, ráér az utolsó pillanatban megcsinálni.
Én egy kis ragu mellett döntöttem. Nagyon kevés zsiradékon apróra vágott házi kolbászt pirítottam, s hozzátettem egy gerezd apróra vágott fokhagymát. A háromszínű kaliforniai paprikát és a koktélparadicsomot felaprítottam, majd a piruló raguhoz adtam. Néhány percig együtt pirultak – figyelni kell, hogy a paprikák ne veszítsék el ropogósságukat –, majd a végén egy kis balzsamecettel tettem pikánssá a készülő feltétet. A burgonyával együtt fogyasztva egyszerre volt kissé csípős, fűszeres, egész enyhén édeskés. Isteni kombináció, érdemes kipróbálni.

Tipp: Nagyobb szuper- és hipermarketekben, zöldség-gyümölcs üzletekben Magyarországon is kapható. Ha édesburgonyát vásárolunk, vigyázzunk, hogy friss legyen - ilyenkor a felszíne kemény, feszes, sima. Nagy nedvességtartalma miatt csak néhány napig tárolható, és inkább száraz, hűvös helyen, mint hűtőszekrényben.  

2012. február 15., szerda


Egyszerű töltött cukkini

A cukkini az egyik kedvenc zöldségünk! Lehet enni télen-nyáron, ráadásul jóízű, rendkívül sokoldalúan elkészíthető alapanyag. Ezúttal egy egyszerű, könnyen megalkotható, akár önmagában, vacsorára is fogyasztható ételt készítettem belőle.


Kell hozzá (2főre):
2 db cukkini,
10 dkg füstölt-főtt tarja,
10 dkg ementáli sajt,
3 gerezd fokhagyma,
2 ek. olívaolaj,
só, őrölt bors

Így készítettem:
A cukkinikat hosszában félbe vágtam, a belsejét egy kanál segítségével kivájtam. A fokhagymát felaprítottam, majd egy serpenyőben kevés olívaolajon megpirítottam. A cukkini belsejét és a tarját úgyszintén összevágtam, a serpenyőbe tettem, ízesítettem sóval, őrölt borssal és egész enyhén megpirítottam.
A kivájt cukkinikat megkentem egy kis olívaolajjal, egy tűzálló tálba tettem, belehalmoztam a megpirított „ragut”, majd 200 fokon 10-15 percig sütöttem. Mielőtt lezártam a sütőt, az ementáli sajtból kis lapokat szeltem, s ezzel beborítottam a zöldséget. 8-10 perc alatt szépen ráolvad-megpirul a sajt, és már lehet is fogyasztani!

Tipp: Közepesen testes száraz fehérborral vagy egy fűszeres rozéval együtt tökéletes hatást érhettek el, de illik hozzá a búzasör is!

2012. január 13., péntek


Színes burgonya a tányérunkon

A történet ott kezdődött, hogy felfedeztük a neten a színes burgonyákat forgalmazó céget és kínálatát. Nosza, ment is a levél, hogy lehet őket megkóstolni, majd pedig egy telefon, és két-három napra rá már meg is érkeztek egy kis kartonban a szebbnél szebb fajták.



A színes burgonyák csak most kezdenek bejönni az országba, és bekerülni a köztudatba. Semmi génmódosítás és még véletlenül sem ételfesték, hanem csupa természetes növényi színanyag jellemzi őket. Az Andokból származó burgonyákban található természetes színanyagok antioxidáns hatásúak, fogyasztásuk pedig – a gasztronómiai élményen túl – hozzájárul ahhoz, hogy egészségesebben éljünk. A legfőbb anyag, mely jellemzi a fajtákat, nem más, mint az Antocianin, ez pedig egy flavonoidok csoportjába tartozó egészséges növényi eredetű tápanyag. Egyre több bizonyíték támasztja alá, hogy az antocianinok védenek a rák ellen, javítják az agyműködést és elősegítik a szív egészségét is. Némely képviselőjük akár kétszer olyan erős antioxidáns hatással rendelkezik, mint az ugyanolyan mennyiségű C-vitamin, azt azonban eddig még nem vizsgálták, hogy mennyi szívódik fel belőlük a vérkeringésbe. Nekünk most négy fajta megismerésére nyílt módunk, az alapanyagokat pedig főztük-sütöttük, hogy egyrészt megismerjük tulajdonságaikat, másrészt ajánlani tudjunk elkészítési módokat.

Perui lila
Gyönyörű szín, gesztenyére emlékeztető enyhén kesernyés illat és íz jellemzi. Héjában megfőzve állaga a hagyományos kifli burgonyára hasonlít, külseje kissé ragacsos. 
Magas szárazanyag tartalmú, főzve is jól vágható. Burgonyasalátának, szalmaburgonyának is kiváló. 
Főzési idő: ~26 perc





Maya hajnal
Ez a fajta hasonlít leginkább a hagyományos (sárga)burgonyánkhoz, közepében azonban kis halvány rózsaszín csík, vagy forma figyelhető meg. 
Lágy, krémes íz jellemzi, ezért érdemes felhasználni gnocchi-hoz, de püré is készíthető belőle.
Főzési idő: ~24 perc

Skót-felföldi vörös
Gyönyörű közepes rózsaszínű, és egyben az egyik legnagyobb meglepetés is volt, hiszen egyszerre hozza fűszerpaprikás és füstölt illatokat és ízeket. Ez pedig – valljuk be – eddigi ismereteink szerint igencsak szokatlan egy burgonyától. Nagyon jó kis köret héjában megsütve, de olajban sütve is kiváló!
Főzési idő: ~31 perc



Svájci kék
Kiemelkedően magas színanyag, közepesen magas szárazanyag tartalommal rendelkezik. 
Kiválóan süthető, akár sütőben, héjával együtt, de vajban, olajban is ajánljuk. 
Érdemes egy egész kevés hagymával, sok borssal és friss petrezselyemmel tört burgonyaként feladni.
Főzési idő: ~26 perc




A színes burgonyák kóstolásának legnagyobb tapasztalata az volt, hogy megfelelően elkészítve, kreativitásunkat latba vetve, még egy egyszerűbb, elsőre talán semmitmondó ételt is feldobnak, remekül kiegészítenek. Természetesen várjuk a hozzászólásokat, tapasztalatokat, volt-e már dolgotok ezekkel a burgonyákkal.
Cikkünk a www.lilaburgonya.hu támogatásával készült. Köszönjük!

A fotók az első kóstolás alkalmával, a főzési idő után készültek.