Kacsacomb házi törtburgonyával, aszalt gyümölcsös naranccsal

A most következő étel, akár szilveszterre, akár bármilyen ünnepi alkalomra jó ötlet lehet. A kacsacomb finom, szaftos, enyhén zsíros ízét klasszul egészíti ki az aszalt gyümölcsös narancs. Jó kis kombináció, ráadásul nem is egy ördöngösség!

Hozzávalók 2 főre:

2 nagyobb darab kacsacomb,

5-6 db burgonya,

2 nagyobb narancs,

pár szem aszalt szilva és vörös áfonya,
sárgabarack,

2-3 ek. kacsazsír,

6 gerezd fokhagyma

só, egész bors.

Elkészítés:

A kacsacombokat tegyétek cserépedénybe, fűszerezzétek, adjátok hozzá a kacsazsírt és a fokhagymákat, alufóliával fedjétek le, és mehet be az előmelegített sütőbe. Közepes lángon, bő óra alatt készre sülnek a combok. Ha kész, vegyétek ki a sütőből, szúrással ellenőrizzétek a hús puhaságát, s ha jó, alufóliával fedjétek le egy negyedórára. Időközben a burgonyát mossátok meg, héjában tegyétek fel főni. Ha kész, pucoljátok meg, egy villával törjétek kissé össze, s fűszerezzétek. A sülő kacsa pecsenyeszaftjából vegyetek ki pár evőkanállal, majd serpenyőben kissé pirítsátok meg a krumplit.

Az egyik narancs levét teljesen kinyomjuk, a másikat gerezdekre szedjük, a kinyomott narancslébe tesszük, hozzáadjuk az aszalt szilvát, a kajszit és a vörös áfonyát. Jó pár órát így együtt hagyjuk, hadd szívják jól meg magukat. A megsült kacsacombokat a gyümölcsökkel és a formázott tört burgonyával együtt tálaljátok, s bár eléggé szaftos, de akinek ez kevés, kanalazhat rá egy kis pecsenyelevet.

2011: Koktél szilveszterre 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Ezzel az étellel szeretnénk minden egyes Követőnknek, Olvasónknak, Barátunknak sikeres és boldog 2014-et kívánni! Jövőre találkozunk!!!

Kecskesajtos-gránátalmás saláta

Egy jó saláta bármikor, bármilyen évszak üdítő lehet. Mi legutóbb most a viszonylag sűrű, ünnepi, húsos napok után kívántunk rá. Apropóját adta, hogy a múlt pénteki piacnapon igazi, friss, pár hetes érlelésű házi kecskesajtot találtunk. Mindössze negyed óra alatt, bárki összehozhatja.

Kell hozzá:

30 dkg kecskesajt,

1 gránátalma,

1 narancs,

2 marék madársaláta,

1 tucat koktélparadicsom,

1 marék rukkola,

só, frissen őrölt bors

olívaolaj.

A gránátalmát kimagozzuk, a narancsot megpucoljuk, gerezdekre szedjük, majd megfelezzük. A koktélparadicsomokat félbe vágjuk, majd az eddig felhasznált hozzávalókat egy külön tálban összekeverjük. Ha van időtök, tegyétek hűtőbe, így még jobban összeérnek az ízek. Tálaláskor a madársalátát és a rukkolát frissen adjuk hozzá, hogy roppanós maradjon, a juhsajtot kisebb kockákra vágjuk, és a salátára halmozzuk. Sózzuk, borsozzuk, és meglocsoljuk olívaolajjal. Friss, lenmagos bagettel ettük!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Szilveszteri borsópüré, szalonnás katonákkal

2011: Karácsonyi menünk 2011

Szűzpecsenye rókagombás raguval, perui lila burgonyasalátával

2012. január közepén készült ez a fogás. Mostani apropóját az adja, hogy akár ünnepi asztalra, vacsorára is elkészíthetitek. Ezúttal ráadásul a köret és a ragu is megér majd egy misét…

Hozzávalók:

80 dkg szűzpecsenye

2 tk. színesbors

2 tk. só

extra szűz olívaolaj

10 dkg vaj

4-5 gerezd fokhagyma

1,5-2dl zöldség alaplé

A színesborsot sóval együtt mozsárban összetöröm, a húst egészben vajjal jól bedörzsölöm, majd megforgatom a borsos-sós fűszerben. Egy serpenyőben olívaolajat és vajat hevítek, s ha elég forró ebbe helyezem bele a szüzet, ebben megforgatva egyenletesen, körben egy kérget sütök. A húst jénai tálba tettem a zsiradékkal együtt, hozzáadtam a zöldséges alaplét és a héjában hagyott fokhagymát, lefóliáztam, majd kb. 180 fokos sütőben elkezdtem sütni. Húsz perc elteltével visszavettem a sütőt, kicsit locsolgattam a húst, és még 20-25 percig sütöttem. Az utolsó negyed órát már fólia alatt töltötte, de miután elkészült, ismét visszatettem rá, és jó tíz percet pihentettem. Nem érdemes tovább sütni a szüzet, mert csak kiszárad, 45-50 perc alatt egy ekkora darab teljesen átsül. Aki rózsaszínűre szeretné, bő félóra után már ki is veheti.  

Tejszínes rókagomba ragu

20 dkg rókagomba

10 dkg vaj

friss petrezselyem

só, bors

1 ek. tejszín

Serpenyőben vajat hevítettem, a fagyasztott rókagombát erre dobtam rá, sóztam, borsoztam és kb. tíz percig pirítottam, majd hozzákevertem a tejszínt. Újabb öt-hat perc után friss petrezselyemmel ízesítettem, mely szerintem elhagyhatatlan, ha gombás ételt, ragut készítünk.

Perui lila burgonyasaláta

fél kg perui lilaburgonya

víz, fehérborecet, só

egy közepes fej vöröshagyma

majoránna vagy friss snidling

A burgonyákat kiválogatjuk, ügyeljünk arra, hogy lehetőleg egyforma nagyságúak legyenek, megmossuk, majd héjával együtt feltesszük főni. Ha megfőtt megpucoljuk és kb. 3-4 mm vastag karikákra vágjuk. Ezután fehérborecettel, vízzel, sóval és cukorral együtt elkészítjük a salátalevet. Később egy közepes fej vöröshagymát félbe vágunk, vékony karikákra vágjuk, darabjai szedjük és ráhalmozzuk a salátára. Majoránnával vagy friss metélőhagymával lehet ízesíteni.

Ezzel a fogással szeretnénk minden kedves Barátunknak, Olvasónknak, Áldott, békés ünnepeket kívánni!

2012: Gyöngyhagymás csirkeragu

2011: Karácsony így, karácsony úgy

Marhanyak-vadas gombóccal és joghurtos céklával

Néhány nappal ezelőtt marhahúslevest főztünk nyakból, ez pedig szinte kínálta magát, hogy utána készítsünk egy jó vadast. Ezt az ételt sokan hátszínből, fehérpecsenyéből, felsálból, combból készítik, de nagyon jó a nyak is erre a célra.

Hozzávalók:

1 kg marhanyak, 2-3 dl marhahús- alaplé

A mártáshoz:

Marhahús-alaplé, 6-8 db szép sárgarépa, 1 tk. barnacukor,

1 dl tejföl, 1 ek. mustár, 2-3 db borókabogyó.

A zsemlyegombóchoz:

6-8 db zsemlye, 1 nagy fej vöröshagyma,

kevés petrezselyem, só, liszt, tojás, tej, őrölt bors.

Elkészítés:

A vadasmártással kezdünk, melyet akár előző nap is elkészíthettek. A húsalaplével együtt feltesszük a sárgarépákat, majd ha megfőtt, ízesítjük egy kevés cukorral, hozzátesszük a tejfölt, a mustárt és pürésítjük. (Ha már előzőleg levest is főztünk, érdemes a mártáshoz is ezt használni, sokkal egyedibb, mélyebb íze lesz).

A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű) gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

A zsemlyegombócot félre tesszük, tálaláskor karikára szeljük. Aki kedvet érez, egy serpenyőben nyugodtan megpiríthatja a szeleteket, csak még jobb lesz az íze! A marhanyakat a saját alaplevében feltettük melegedni, majd felszeltük. A marhahúst a mártással, gombóc szeletekkel és néhány darab joghurtos céklával együtt tálaljuk. Ez utóbbi ugyan furcsának tűnhet, de érdemes kipróbálni, egészen érdekes ízkombinációt ad együtt. 

2012:Isten hozott, Gersli...
2011:A Czifray-féle szakácskönyv

Máj mustármártással héjában sült csicsókával (ismétlés)

Még 2010 novemberében készítettem ezt a fogást. Érdekességét a máj kesernyéje adta, amit jól egészített ki a pikáns mustármártás, az étel egészét pedig a csicsóka és kevés reszelt szarvasgomba dobta fel. Most is szívesen enném!

Hozzávalók két főre:

40 dkg sertésmáj,

2 ek. mustár,

1dl hús alaplé,

1 evőkanál tejföl,

2 nagyobb csicsóka,

1 kávéskanál majoránna,

só, bors, ízlés szerint,

kevés szarvasgomba.

Az előkészületeket illetően csak annyit, hogy előzőleg tejbe áztattam a májat. Egy egész éjszakán át így hagytam, másnap kicsit nagyobb szeletekre vágtam, majd olívaolajon hirtelen megpirítottam. Mikor már majdnem készen volt egy kis majoránnával és frissen őrölt borssal fűszereztem. Két evőkanál jó minőségű mustárt egy deciliter hús alaplével és egy evőkanál tejföllel együtt simára kevertem. A sütés végén a mustármártást a májhoz adtam, az egészet összeforraltam, s mint mindig, csak ilyenkor sóztam.

Két szép darab csicsókát jó alaposan megmostam, hosszában kettévágtam, így sütöttem meg héjában. Az elkészült májra és a tányér szélére is reszeltem a szarvasgombából, és együttesen tálaltam őket.

Bor:

Ez az étel feltétlen fehérbort kíván, méghozzá egy testesebb, jó minőségű, burgundi stílusú chardonnay-ban érdemes gondolkozni. 

2012: Tyúkleves az Ínyesmester nyomán

2011: Blunz'n Gröstl

Visszatekintés indul!

Mostantól kicsit visszanézünk... Elég régóta tervezgettük már, hogy a blog első időszakából újra és újra megosszunk Veletek egy-egy jól sikerült bejegyzést. Reméljük, ismét elnyeri tetszéseteket.

Mostantól tehát időnként ismétlünk egy-egy receptet, témát, s – talán kissé átszerkesztve – újra közreadjuk. Az idei évtől egyébként is mindig egy linken visszakereshetitek, hogy egy, két vagy három esztendővel ezelőtt, az adott napon milyen bejegyzések voltak az oldalon. Tudjuk, az olvasók alapjában véve kényelmesek, nem igazán szeretnek keresgélni, túl hosszan böngészni, így mindig kéznél lesz egy-egy régebbi bejegyzés.

Ez persze nem azt jelenti, hogy az új ételekkel, posztokkal leállnánk,  ezen a téren minden változatlanul megy tovább. A régiek ismétlésével Ti is megítélhetitek, mennyit változott, fejlődött az oldal.

Mint most is, természetesen várjuk észrevételeiteket, véleményeiteket, esetleg javaslataitokat is. Mindenre nyitottak vagyunk, sőt egy-egy konkrét javaslatot is szívesen fogadunk. 

Így hát érdemes minket továbbra is követni, a blogot rendszeresen felkeresni. Lehet, hogy éppen valamelyikőtök kedvence kerül fel az oldalra.

Marhanyak-leves pirított zsemlyegombóccal

Jó régen készítettünk már marhahúslevest, van annak lassan egy éve is. Ezúttal kizárólag nyakból készítettük, ami az egyik legkedveltebb marhahús a konyhánkon. Sokan ismerik, szeretik, könnyű beszerezni, s ráadásul pénztárca kímélő alapanyag, ideális leveshez, pörkölthöz, de lehet sütni is.

Hozzávalók:

Másfél kg marhanyak,

egész bors, só,

4 szál sárgarépa, 
4 szál fehérrépa,

2 fej vöröshagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,

1 zeller, 1 karalábé.

A zsemlyegombóchoz:

6-8 db zsemlye,

1 nagy fej vöröshagyma,

kevés petrezselyem,

só, liszt, tojás,

tej, őrölt bors.

Elkészítés:

A marhanyakat megmostuk, majd közepes lángon feltettük főni. Kis idő múlva jó alaposan lehaboztuk, ízesítettük sóval, egész borssal, és hozzátettük az előzőleg megtisztított, sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – bő 2 óra alatt készre főztük. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, majd akár lehet tálalni is.

A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű) gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

A zsemlyegombócot mi egy nappal előbb már elkészítettük, másnap szeltük fel hidegen, majd serpenyőben, leheletnyi zsiradékon minden oldalát megpirítottuk. A gombóc szeleteket a nyakkal és a vele főtt zöldségekkel együtt lehet tálalni.

2012: Lehet-e még újat mondani az év végi ünnepekről?

2011: François Chartier - Az ízek harmóniája

Sertéshús guavával és sütőtökkel

Nemrég igen érdekes, egzotikus gyümölcs került a konyhánkra: a guava. Ez a trópusi végekről, egészen pontosan Közép-Amerikából hozzánk került csemege, rögtön adta magát egy kis kísérletezésre. Persze azért előtte, kellő tisztelettel magában is megkóstoltuk, ismerkedtünk az ízével.

A guva viszonylag alacsony - 3,5-10 m magas - fa. Virágzik, levelei is vannak, de ami minket jobban érdekel, az a termése. A gömbölyded bogyó az, amiért sokan lelkesednek iránta, ez zöld vagy sárgászöld színű, és legfeljebb 20 dkg nyom. Vékony héja gyengén fényes és viaszos. A és C-vitaminban és pektinben gazdag húsa éretten lágy, bő levű, kissé szemcsés, halvány sárgás széltől befelé haladva rózsaszín, esetleg élénk piros is lehet. Íze kellemes, édeskésen savanyú zamatú, talán az alma-körte-eper-lime négyesével lehet legjobban leírni az ízét.

Kell hozzá (2 főre):

6-8 szelet vékony guava,

20 dkg sovány sertéshús (karaj, szűz)

6-8 db kockára vágott sütőtök,

2-3 ek. tejföl,

durvára tört tökmag,

vaj, olívaolaj, só.

Elkészítés:

A sertéshúst vékony csíkokra vágjuk, sózzuk, majd vaj és olívaolajon hirtelen megpirítjuk, ha kész, félretesszük, melegen tartjuk. A sütőtökből kb. 1X1-es kockákat vágunk, a húspirítás során visszamaradt zsiradékon ugyancsak megpirítjuk. A tejfölhöz igen kevés vizet adunk, kissé fölmelegítjük, majd habosítjuk. A guavát felszeljük, ráhelyezzük a sertéshúst, mellé adjuk a sütőtököt és a tejfölt, melyre szórhatunk kevés durvára tört tökmagot. Finom kombináció, amolyan meleg előétel-féleség. 

2012: Csokis-banános muffin

2011: Krainer

Kölesrizottó paradicsommal és konfitált pulykazúzával

A köles évezredes konyhai alapanyag, s bár az utóbbi pár évben, mintha több köleses recepttel is találkozunk, úgy tűnik, kissé megfeledkeztünk róla. Pedig rendkívül egészséges, tápláló, mégis könnyen emészthető, gluténre érzékenyek is bátran fogyaszthatják.

Hozzávalók:

30 dkg köles,

10 dkg vaj,

1 közepes paradicsom fele,

kevés apróra vágott újhagyma,

néhány darab konfitált pulykazúza,

zöldségalaplé,

só, fehérbors,

parmezán.

Elkészítés:

A zöldséges alaplevet, mint mindig, most is előre elkészítjük. A kölest egy lábosba tesszük, vajon jól lepirítjuk. Amikor már kissé üvegesedik, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyi, ami éppen ellepi. Akárcsak egy hagyományos rizottó esetén, most sem szabad nagyon magára hagyni, többször ismételjük a folyamatot. Mikor elértük az al dente állapotot, fűszerezzük sóval, fehérborssal, hozzáadjuk az apró kockára vágott paradicsomot, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vaj másik felét. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Kevés reszelt parmezán igazán feldobja!

A korábban elkészített és befőttesüvegben eltett pulykazúzát kivesszük, és egy serpenyőben enyhén rápirítunk. Ha kész, két-három darabra vágjuk, majd a kölesrizottó tetejére helyezzük, együtt tálaljuk! Tálaláskor kevés apróra vágott újhagymát (zöld rész) is adhatunk hozzá, s a tál széle és a köles közé olívaolajat önthetünk. 

2012: Magyar Elek - Az Ínyesmester szakácskönyve 

2011: Andalúz földműves reggeli

2010: Borok a csomagból: Chile 2009

Joghurtos céklasaláta

A cékla az egyik legkedveltebb zöldségünk! Sokféle képen ettük-készítettük már, most azonban először került salátaként az asztalra. Érdemes minél többet enni, annál is inkább, mivel most van a szezonja. Rendkívül egyszerű, de nagyon ízletes kis fogás készülhet így, ami ráadásul a szemnek is kényeztetés.

Hozzávalók: 

2 nagy cékla
40 dkg natúr joghurt,
só, fehérbors,

pár karika újhagyma,

ha van, friss menta.

Elkészítés:
A céklát meghámozzuk és kockákra vágjuk. Az öntet hozzávalóit simára keverjük, majd beletesszük a felkockázott céklát, néhány karika újhagymát, összeforgatjuk, és pár órára a hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. A cékla gyönyörű rózsaszínre festi az öntetet.

Tipp:

Jól illik bármilyen sült húshoz, tésztával is el tudjuk képzelni. Magában, esetleg egy kis pirítóssal vagy kenyérrel igazán finom vacsora. Ha van otthon friss mentátok, durvára vágva adhattok hozzá. Remek ízek születnek így!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Szűzérmék sörmártással, zöldborsós tésztával
2011: Vida Péter, az Év Bortermelője 2011
2010: Légli Ottó a 2010-es év borásza

Magyar Konyha – 2013. december

A szokásosnál bővebb, igen színes tartalommal jelent meg a Magyar Konyha ünnepi lapszáma. Természetesen a fő vonal a karácsony és a szilveszter, de ezért – szokásukhoz hűen – szellemi "táplálék" is akad bőven.

A Gasztroarcok rovatban egy igazi primadonna – príma konyhájával ismerkedhettek. A Marton Évával készült beszélgetésből megtudhatjátok az opera és a gasztronómia különös egyvelegét, a színpadi hősök ínyencségeit, sőt legtöbbjükről ételt is neveztek el. Marton Éváról egy édességet, a Marton almáit.

Ha már a bevezetőben is említettem a „szellemi táplálékot”, rögtön itt van mindjárt Temesi Ferenc: Kukurikú című írása, vagy a Szerzetesek asztala, melyből kiderül, mit is ettek a ferencesek karácsonykor. Bár gyakorlati oldala is van, én mégis inkább ide sorolom Ambrus Lajos: Karácsonyi fűszerek írását is, aztán különös egyveleget ad a Poirot karácsonya is, minek végén a szövegben megálmodott fogások, Bicsár Attila keze-munkája alatt válnak láthatóvá is.

Nagymamák nélkül az ünnepek ünnepe sem lenne az igazi. A nagyik konyháján sok száz különös étel készül ilyenkor, melyek pont attól olyan jók, ízesek, hogy sokszor főzik-sütik bele szívüket is. Nagyik Szombathelyről, Balatonakaliról, Marosvásárhelyről. Töltött káposzta, pontypaprikás, mézeskalács.

- Más idők jönnek, említi Eckart Witzigmann, aki forradalmasította a német konyhát, és akit beválasztottak abba a négyes fogatba, melyet úgy emlegetnek: Az évszázad szakácsai. A német séffel készült beszélgetés rávilágít arra, keresni, kutatni kell az újat, az egyedit, de mindig maradjunk két lábbal a földön! 

Míg karácsonykor ínyencségek, akár többfogásos vacsorák is készülnek, a szilveszter másról szól. Ilyenkor inkább kis adag ételek, falatok, tapasok, szendvicsek, toast-ok, különféle jó értelembe vett „rágcsák” (is)kerülnek az asztalra. Igazán jó és kreatív tippeket találtok arra, hogyan is készítsetek hasonlót.

Kiemelkedő írás, nagyon jó mondanivaló született a Gasztroturizmuson belül, Közép-Európa ízeit, azon belül is Krakkót vették most szemügyre. A szerkesztők bebarangolták a várost és környékét, felfedezték a legjobb helyeket. S mit tehet ezek után az olvasó, nosza, irány Lengyelország! 

A lap vége felé már az édes ízeké a terep. A Nem piskótában, Auguszt Olga ezúttal Blaha Lujza tortáját süti, a lap főzőiskolája most a cukrásztechnikákba avatja be az olvasót, hogy aztán a Spájz-ban, Saly Noémi narancsos sütőtöklekvárjával koronázza meg a desszertek világát. 

www. magyarkonyhaonline.hu

2012: (Házi)túrós (házi)tészta

2011: Tejszínes medvehagymás csirkeragu

2010: Sajtországban jártam