Magyar Konyha – 2013 Szeptember

A nyári szünet után itt a legfrissebb szám! Terítéken a szőlő, a vadhús, a csárdák, gyógyfüvek, Bikavérek és még sok finomság, amolyan ősz eleji hangulatban.

Bemutatkozik Jiři Slíva, cseh művész, aki egyben a világ legismertebb gasztrokarikatristája. A szeptember a szőlő, a bor, a várva várt szüret jegyében telik. Az isteni fürtök többsége ilyenkor érik be. A boron kívül ma már számtalan érdekesség-finomság is készülhet a növényből: verjus, olaj, pekme... 
Rózsa Sándor, talán a legismertebb magyar betyár születésének kétszázadik évfordulóját üljük, nem is lehetne időszerűbb a csárdák reneszánsza cikk. Csárdák pedig mindenhol vannak, a Hanságtól Dunáig, a Balatontól Tiszáig, szerte az országban. S hogy a szerkesztők szerint melyik a tíz legjobb, hamar kiderül a cikkből.

Gianni Annonit hívhatjuk az olasz konyha nagykövetének, de a hazai gasztronómia sem hagyja hidegen. A vele készült riportban az eredeti ízekről, a terroir alapú hozzávalókról, a gasztrosznobizmusról, a tévhitekről, az utakról, a művelt fogyasztókon át az olasz pizzáig sok minden szóba került. Tanulságos kis beszélgetés kerekedett…

Szabó Gyuri bácsit sokan csak úgy ismerik: a füvesember. A gyógyfüvek szakértője szerint alapjaiban kellene megváltoztatni az egész étkezésünket. A riportból sok érdekesség is kiderül, például, hogy szerinte az A és B vércsoportúak (vörös)húsfogyasztását a minimumra lehetne csökkenteni, viszont annál több zöldséget és gyümölcsöt ehetnének, viszont a 0-ások ehetnek annyit, amennyi beléjük fér.

Luxus-e a vadhús? Nem szabadna, hogy az legyen! Az egyik legegészségesebb, legváltozatosabb konyhai alapanyagot még ma is nagyon ritkán fogyasztjuk. Pedig van belőle bőven, s a receptekért, sem kell, mondjuk Taljánföldre utazni. Elég Bőszénfára vagy Szilágypusztára látogatni, ahol az ország két legnagyobb vadfeldolgozója található. 

Egerben járva-kelve egyre (boros-gasztrós körökben) többet beszélnek a bor és az étel harmóniájáról. Az egyetlen magyarországi borvidék, ahol ma már megkerülhetetlen a kettősség, és ahol a legtöbb az olyan séf, aki küldetésének érzi, hogy borral együtt, illetve a bor harmóniáját keresve főz. Négy egri borász borai, négy egri séf receptjei…

Milyen az igazi paella? A válaszért érdemes Spanyolhonba utazni, akinek viszont ez túl hosszú, annak elég a Balaton partjára. A baszk Juan Carlos Perez Magyarország tiszteletbeli konzulja az Észak-Spanyol régióban. Minden évben egy hónapot magyar felesége nyaralójában tölt, ahol megvalósul a magyar Paella-élmény.

A Magyar Konyha-főzőiskolában ezúttal a tartósítás témája kerül elő, akik pedig édesszájúak, azoknak szívből ajánljuk Auguszt Olga Tokaji mousse tortáját, vagy Saly Noémi fügedzsemjét. 

www.magyarkonyhaonline.hu

2012: A rétesekről I.

2011: Káposztás bableves

Gondolatok a Bikavérről II.

Nem tudom, Ti hogy vagytok vele, de én 1994-ig azt sem tudtam, hogy létezik más Bikavér is, mint az egri. Ha akkor valaki ezt mondja, meg is mosolygom. Mindez csak azért jutott eszembe, hiszen az eltelt 17 évben sok víz lefolyt a Dunán, sokat tágult a borfogyasztók tudása, mégis jó páran vannak, akik még mindig nem hallottak a Szekszárdi Bikavérről. Remélem csak mostanáig…

Garay és Babits városa igazolt prioritással bír a Bikavér történetében. Tudjuk, hogy a szó ilyen formában a várossal és az ott termelt tüzes borral kapcsolatban, a 19. században egy költeményben hangzik el először. A helyzeti előny vagy száz esztendeig meg is maradt, azonban a II. világháborút követően egy hibás döntés miatt a Bikavér nevet elvették a borvidéktől, s azt negyven esztendeig nem használhatta.    

Nagyjából a II. világháborúig a kiváló, fűszeres zamatú bort adó kadarka volt a borvidék fő szőlőfajtája, mely természetesen nagy százalékot képviselt a Bikavérek összeállításakor is. Később azonban a biztonságosabban termelhető kékfrankos, cabernet, merlot hármas került túlsúlyba. A borvidék imponáló fejlődést produkált az utóbbi években. Jelentősen nőtt azoknak a pincészeteknek a száma, amelyek nemzetközi mércével mérve is versenyképes borokat palackoznak. Ezek a vállalkozások szinte egytől egyig komoly beruházásokat hajtottak végre, megteremtve a még magasabb színvonalú működéshez szükséges technológiai és ültetvényi hátteret, érlelő- és tárolókapacitást.

A város környékén ma már túlsúlyban vannak a kékszőlők, melyek közül a legnagyobb területen termesztett fajták sorrendje az alábbiak szerint alakul: kékfrankos, zweigelt, merlot, cabernet sauvignon és franc. Érdekesség, hogy viszonylag kevés a kadarka, pedig az utóbbi időben egyre szebb szekszárdi tételeket kóstolhattak az érdeklődők. Számos borász szerint a kadarka teremtette meg Szekszárd hírnevét, eszük ágában nincs megfeledkezni róla, sőt, a borok világában egy ideje éppen a kuriózumnak számító helyi fajták kerülnek előtérbe. Bár szükségtelen, de ez utóbbi még egy érv a kadarka mellett. Nem kérdés tehát, hogy a Szekszárdi borvidék elképzelhetetlen e fajta nélkül, ám néhányan bizonyos kételyeket is megfogalmaznak. Szerintük a nagy minőség ugyan benne van a kadarkában, de a szőlőművelés felől közelítve nem is olyan könnyű azt kihozni belőle. Reméljük, a jövőben növekszik majd a kadarka mennyisége. A fajta rajongótábora folyamatosan gyarapszik, egyre több borkedvelő ráérez a kadarka lényegére. A merlot, a cabernet fajták, vagy éppen a jobb kékfrankosok szín- és ízintenzitását, töménységét aligha tudja produkálni. Nem is ez a feladata, az értő borissza nem ezt várja tőle, hanem éppen azt, ami a kadarka (relatív) tanninszegénységéből és savgazdagságából ered: a különleges savszerkezetet, a jó értelemben vett könnyedséget, a jól ihatóságot, a fűszeres és gyümölcsös jelleget.

                                             

Véleményem szerint Szekszárd egyik hatalmas előnye, hogy a kadarka fajtával egyedivé teheti az ottani Bikavért. A fajta olyan pluszt adhat a házasításnak, mely nagy lépést jelenthet az identitás megtalálása felé.  A problémák azonban csak ekkor kezdődnek. A szőlőfajta hatásaival és szerepével kapcsolatban sajnos még ma sincs egyetértés. Tény, hogy sok minden változott az elmúlt években, de úgy látszik, mintha kissé nehezen vetkőzné le az egykori tömegtermelés terheit. Tudok olyan termelőről, aki több mint harminc százalékban szerepeltetné a fajtát a házasításokban, addig nem egy pincészet ki is venné azt. Az ilyen és hasonló vélemények elhangzásakor, ma már szinte közhelyesek az alábbi hivatkozások: alacsony terhelés, kimagasló fekvések, bak- vagy alacsony kordonművelés, stb. A jó kadarka feltétlen pluszt adhat, a szőlőfajta további feltámasztása azonban csak kemény munkával, jelentős költségekkel és kockázatvállalással lehetséges.

Bár a távolságok egyre kisebbek, mégis úgy érzem, a negyvenévi kényszerű eltiltás következményeit még mindig nem tudta levetkőzni a borvidék. Ez a mellőzés, valamint az, hogy az egykor a borvidéket uraló állami gazdaság sem képviselte megfelelően a helyi termelők érdekeit, nehéz helyzetbe hozta a gazdákat. A szőlőterületek szétaprózódtak, sok értékes termőterületet valósággal felfalt a terjeszkedő város, s a magántermelőknek szinte a semmiről kellett felépíteni, működtetni gazdaságukat, megteremteni a szekszárdi borok piacát.

Gondolatok a Bikavérről I.

A Bikavér téma valahogy évek óta nem hagy nyugodni. Minden magyar házasítás atyja évek óta megosztja a borfogyasztókat: egyesek rajongva tisztelik, mások még csak le sem vennék a polcról. A kettősség – annak ellenére, hogy nagyjából nyolc éve nagy felívelés kezdődött – még mindig meghatározza a bor életét. Nemrég utána jártam, mit tudnak a termelők felmutatni, volt-e eredménye a kemény munkának, melyet a bortípus felélesztésébe fektettek?
 

Magyarországon a második világháború után a részben kényszerűen gerjesztett folyamatok egyenesen vezettek az ’50-es, ’60-as évek tömegtermeléséhez. A borvidékeinken megtermelt borok nagy része a kevésbé igényes, keleti, közép-európai piacon talált gazdára, ezzel párhuzamosan pedig olcsó asztali-, táj- és minőségi borok mellett kiemelkedő márkák, úgynevezett zászlósborok is kialakultak.  Ilyen volt a Tokaji Aszú és az Egri Bikavér is, mely mindenképpen túlmutat bor állapotán, hiszen hosszú ideig és jelentős mennyiségben ezekkel találkozott a nyugati fogyasztó, úgymond ezek által ítélte meg az ország szőlészeti-borászati állapotát.

Eger

Több mértékadó vélemény is megerősíti, hogy Bikavért először Grőber Jenő szőlőbirtokos és bornagykereskedő készíttetett először. Elsőként telepített fajtatiszta ültetvényeket, behozta a médoc noir fajtát és a Bikavért már házasítással hozta létre. Az előállításához ekkor a kadarkát, a kékfrankost és a medoc noirt házasították, de festőbornak az oportót is használták.  

A hatvanas években az Egri borvidéken 60%-ban vörösbort, 40%-ban fehérbort termeltek. A magas művelés bevezetésével a kadarka és a medoc noir lassan kiszorult a termelésből a gazdaságtalan művelés és főleg a gyenge borminőség miatt, viszont előtérbe került a cabernet franc és cabernet sauvignon telepítése. 1978-1980 között az jelentős méretű szőlőtelepítés indult az úgynevezett „Bikavér-program” keretében. Ekkor a tömegtermelésnek és a nagyüzemi igénytelen szőlőtermelési technológiai eljárásoknak legjobban megfelelő kékfrankos, zweigelt, oportó és merlot fajtákat telepítették, elsősorban a szocialista tömb országainak borpiaci igényéhez igazodva.

Az 1990-es évek elejétől napjainkig megjelentek a kis és közepes méretű borászati vállalkozások, a vörösbor fogyasztása Magyarországon is jelentősen növekedett, ennek hatására nagymértékű szőlőtelepítés zajlott le, melynek során ismét elsősorban kékszőlőket telepítettek.

A csúcsborászatok elképzelésére, a fogyasztói igények kielégítésére, a történelmi hagyományokra alapozva indult el az Egri Bikavér csúcsborok termelése. Felmerült a bortípus újrafogalmazása, amely először az 1997-ben elfogadott Egri Bikavér szabályzatban, majd ennek 2002. évi módosításában és az Egri Bikavér Superior szabályzat megalkotásában valósult meg.

A vörösbort adó fajták ültetvényterülete napjainkra több mint kétszeresére növekedett. Ezek a változások egyrészt jelzik a borvidék termelőinek törekvését a nagyobb minőséget adó fajták termelésének irányába, másrészt nem kérdőjelezik meg a hagyományos fajták fontosságát sem.

Egerben az elmúlt hat-nyolc esztendőben igen sokat tettek Bikavér ügyben. Igen praktikus észjárással döntöttek arról, hogy a jól bevezetett névből, piaci márkából kívánnak előnyt faragni. „Mindössze” csak elő kellet venni a „lámpást”, kissé leporolni és újraizzítani. A munka persze így sem kevés, ám mégiscsak előnyösebb, mintha egy teljesen új névvel kellene indulni, s azt kitalálni.

Dobó városában ügyesen keverik a marketing-lapokat a rendezvények esetében is. Igen ismert és egyre nagyobb presztízsű a Bikavér Ünnep a Dobó téren, ahol remekül valósul meg évről-évre az egy étel egy bor 

szisztéma.