Indiai húsos-rizses rétes

Ha a rétesről van szó, gondolatainkban ma is, előbb jut eszünkbe édességként, mint mondjuk főfogásként. A sós ízvilágúak inkább a 20. században kezdtek terjedni, ma már pedig ott tartunk, hogy töltik zöldséggel, hússal, tenger gyümölcseivel, egyszóval készítésének ma már semmi sem szab határt.

Kell hozzá:
50 dkg darált sertéshús (lapocka)
1 fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
ízlés szerint csili,
olívaolaj, só, bors,
1 ek. őrölt kurkuma,
1 kk. őrölt kömény.

A vöröshagymát apró kockára vágjuk, olívaolajon pirítani kezdjük, majd hozzátesszük a darált sertéshúst és az ugyancsak felaprított fokhagymát. Addig pirítjuk, míg egy kis levet ereszt, majd hozzátesszük a fűszereket, és rövid ideig pároljuk. Amennyiben kevés lenne a folyadék, úgy azt lehet pótolni. Egy csésze mennyiségű párolt rizzsel összeforgatjuk, és hagyjuk kihűlni.
A rétestésztát hagyományos módon elkészítjük, majd a kinyújtott tésztára elszórtan helyezzük a tölteléket (ugyanúgy, mintha édes tölteléket készítenénk), majd óvatosan feltekerjük. Tepsibe helyezzük, a tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és alacsony hőmérsékletű sütőben készre sütjük.
A tálaláskor egy kis tejföllel meglocsoltuk.

Tipp:
Még tovább fokozható a hatás, ha fokhagymás-kapros joghurtos öntettel kínáljátok. Mindenképpen ízletes fogás, de így aztán tényleg mennyei lesz.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Levendulás szilvakrémleves

Az idei nyaralásunkat (részben) ismét a Balatonnál töltöttük. Akárcsak két éve, most is megtapasztalhattuk: a tó környékén rengeteg a levendula. Már előtte is kedveltük, de nyugodtan mondhatom, az ott eltöltött idő alatt a növény rajongói lettünk. A mostani kánikula alatt, részben az élmények hatására, összehoztunk egy jó levest.

Hozzávalók:
2 marék szilva,
3 szál levendula,
3 ek. barnacukor,
fél liter víz, őrölt fahéj, szegfűszeg, só, 
2 db citromkarika, 
1 dl tej, 2 ek. vaníliás pudingpor.

Készítés:
A szilvákat kimagozzuk, a vízben feloldjuk a barnacukrot, beledobjuk a fűszereket, a citromkarikát, majd, ha felforrt, mehet hozzá a szilva, és a levendula. Nagyon rövid ideig főzzük, majd állni és hűlni hagyjuk. Ha kellően kihűlt, a szilvákat, citromkarikát szűrőkanállal kiszedjük, és fokozatosan leturmixoljuk, úgy, hogy a visszamaradt főzőlét fokozatosan adjuk hozzá, vigyázva, ne legyen túl híg.
A végén kevés tejjel kikeverjük a pudingport, visszatesszük a gázra, és behabarjuk. Ha teljesen hideg már,  szilvadarabokat tehetünk még bele. Hidegen fogyasztjuk!

Tipp:
A tejet természetesen tejszínnel is helyettesíthetitek, és ha esetleg túl sűrű, az alaplével még hígíthatjátok. Tapasztalatunk szerint a levendula intenzitását, szinte mindenki másképp kedveli, ezen az arányon bátran változtassatok hát szájízetek szerint.

Sütőtökös-kuszkuszos-rukkolás saláta

Jó, tudjuk, nincs igazán sütőtökös szezon, viszont ma nézegettük  vissza a tavaly őszi fotókat, és most bukkantunk rá erre. Meglepődve vettük észre, hogy akkor nem tettük közzé, pedig isteni kombináció. Esetében a saláta jelzőt nem kell túl komolyan venni, ez lehet egy kis előétel vagy könnyű vacsi.

Kell hozzá:
25 dkg sütőtök,
1 bögre kuszkusz,
1 marék rukkola,
kevés almaecet, víz,
só, bors, ízlés szerint, 
7-8 ek. olívaolaj.

Elkészítés:
A sütőtököt megtisztítjuk, majd felkockázzuk. A kuszkuszt egy tálba öntjük, és még szárazon - mi mindig így szoktuk - beízesítjük sóval borssal, és egy löttyintésnyi olívaolajjal. Forró vizet öntünk rá, éppen annyit, hogy ellepje, és rögtön lefóliázzuk a tálat. A keletkező gőzben magától elkészül a köret!
Az előkészített sütőtököt kevés olívaolajon, serpenyőben megpirítjuk, hagyjuk, hogy karamellizálódjon. Közben a rukkolát is megmossuk, és egy tálban minimális kis öntetet készítünk olívaolajból, vízből és almaecetből. Ebben hagyjuk a leveleket addig, míg el nem készül a sütőtök.
Ha a zöldség megpirult, már össze is lehet állítani ezt a kis kreatív ételt, pont úgy, ahogy mindenki szereti!

Medvehagymás-túrós muffin

A medvehagyma-szezonban, ha valami igazán jóra vágytok, és alkotni is szerettek, úgy javasoljuk az alábbi muffint elkészítését. Nem egy ördöngösség, ráadásul igazi kreatív vendégváró falat. Vigyázat, finom száraz fehérborok kortyolgatása közben hamar eltűnik. 

Ha van alap muffin receptetek, akkor nem kell sokat variálni. Mi azonban most valami olyasmit szerettünk volna kreálni, ami egyféle rágcsálni való, s illik a finom fehérborokhoz, hisz az volt terítéken aznap este.  Szóval kell hozzá 12 dkg vaj, 2 bögre liszt, 2 tojás, egy kisebb csokor felcsíkozott medvehagyma, 1 tk. sütőpor, 15 dkg sovány túró, só, bors, 2 dl kefir vagy joghurt, napraforgómag a díszítéshez.

A vajat megolvasztjuk, félretesszük. A tojásokat a kefirt, a túrót, az előzőleg elkészített vajat, kikeverjük, ebbe megy bele a liszt, amibe előzőleg belekevertük a sütőport is, fűszerezzük sóval, borssal, hozzáadjuk a medvehagymát, ezt lazán összekeverjük. Befejező lépésként – már amikor a muffin-formában van a töltelék – a tetejére néhány szem napraforgó magot teszünk. A sütőt 180 fokra előmelegítjük, és az elkészült masszát kb. 25 perc alatt megsütjük. Nagyjából egy tucatot tudtok így készíteni.

Tipp:
Ahogy mondtam, borkorcsolyának, rágcsálnivalónak egyaránt ideális. Jól passzol hozzá a chardonnay, a sauvignon vagy egy jó rizling - lehetnek a borok frissek, ropogósak, savgazdagok, de akár érettek, vajasak, krémesen gördülők – egyaránt passzolni fognak ehhez a kreatív muffinhoz.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014: Zöldcsütörtöki csalánkrémleves
2012: Borsópüré kolompér gombóccal
2011: "Lyukak" az Emme folyó völgyéből

Indiai zöldséges egytálétel

Nemrég valami krémes, kellemes, krémes, fűszeres egytálételt kívántunk meg. Legyen persze színes is, hogy a mostani borongós, szürke téli napokat egy kicsit magunk mögött tudhassuk. Mivel tart a böjt, elsősorban zöldségekre hagyatkoztunk, és nagyon elégedettek lettünk a végeredménnyel.

Kell hozzá (kb. 4-6 főre):

3 szem burgonya,

3 szál sárgarépa,

1 fej karfiol (levelei is),

fél szál póréhagyma,

5 gerezd fokhagyma,

egész bors, só, 

kurkuma, olívaolaj,

fél doboz kókusztej.

Így készítsétek:

A krumplit, a sárgarépát, fokhagymát megtisztítjuk, a karfiolt rózsáira szedjük, a zsenge leveleit is felaprítjuk. Olívaolajon a póréhagymát és a fokhagymát átpirítjuk, rádobjuk a répát és a burgonyát, sózzuk, borsozzuk, majd a kurkumával is ízesítjük. Finoman pirítjuk néhány percig, majd felöntjük annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. Mikor majdnem megpuhultak már, beledobjuk a karfiolrózsákat is (ez utóbbival vigyázni kell, mert nagyon gyorsan megfő). A kókusztejet csak a vége felé öntjük hozzá, s együtt még kicsit összeforraljuk. 

Barna pirítóssal együtt tálaljuk, és az étel tetejére apróra vágott pórét vagy a karfiol zsenge leveleit szórhatjátok.     

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Csicseriborsó püré ropogós tortillával

Megint egy igazi vendégváró kis mártogatóst, vagy ahogy feleségem szokta mondani: kencét hoztunk össze. Megszerettük a csicseriborsót, ezért választásunk most erre esett. Majdnem hummusz, de mégsem, hiszen nincs benne szezám.

Hozzávalók: 
1 doboz csicseriborsó-konzerv
1 lime leve, só, bors,
2 fokhagymagerezd
2-4 ek. olívaolaj,
1 közepes, szárított csili.

Elkészítés:
A csicseriborsó-konzervet leszűrjük, és fontos, hogy hideg vízzel öblítsétek le. Ha lecsepegett, turmixgépbe tesszük, ízesítjük sóval, borssal, beletesszük a fokhagymagerezdeket és a csilit is, rácsavarjuk a lime levét, legvégül pedig úgy 2 evőkanál olívaolajat. Addig pürésítjük, amíg kellően, selymes-krémes nem lesz. Ha valaki rusztikusabban szereti, vagy érezni akarja a csicseriborsó darabokat, az természetesen időben álljon le!  

Tálalás:
A krémet egy tálba tesszük, s a tetejére jócskán öntünk az olívaolajból. A tortilla lapok mindkét odalát szárazon, serpenyőben kissé lepirítjuk. A kerek lapokat nyolcfelé vágjuk, és a tál mellé tesszük, együtt tálaljuk!

2014: Pulykazúza csilis tésztával
2013: Gyömbéres-diós sütőtök krémleves
2012: Vércse hozta borok
2011: Gordon Ramsay - Mennyei halételek

Újévi káposzta csomborral, gerslivel

Mi úgy egy-két éve találtunk rá mind a gerslire, mind pedig a csomborra vagy más néven borsikafűre. E két alapanyag főszereplésével készítettük el hagyományos év végi-év eleji töltött káposztánkat. Az eredmény önmagáért beszél... 

Hozzávalók 6-8 főre:
80 dkg darált hús,
15 dkg gersli, kb. 2-3 ek. csombor elosztva,
2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,  
1 közepes fej savanyított káposzta,
1 kg vágott savanyú káposzta,
1 tojás, 3-4 db babérlevél,
4-5 egész bors, frissen őrölt bors, só
1 szál füstölt házi kolbász,
olaj, liszt, fűszerpaprika a rántáshoz.

Elkészítés:
A töltelék elkészítésével kezdünk, mi ezúttal egy kicsit zsírosabb lapockát választottunk. A káposzta minősége megint csak nem elhanyagolható kérdés, tettünk hát egy kitérőt a helyi piacra. A darált sertéshúst összedolgozzuk a gerslivel, fűszerezzük, majd ráütjük a tojást. Az elkészült tölteléket a káposzta leveleibe töltjük, teszünk hozzá egy kis csombort, majd két tucat lesz. Ha a levelek elfogytak, viszont marad még töltelékünk, akkor bátran lehet belőle gombócokat formázni. A vágott savanyú káposztát, ha szükséges átmossuk, egy nagyobb fazék aljára teszünk egy sort, majd körberakjuk a töltelékkel, jöhet rá még egy sor káposzta, majd megint egy sor töltelék. A végét ismét csak a káposztával rakjuk meg, beletesszük a füstölt házikolbászt, ilyenkor is teszünk hozzá egy kis csombort, ha szükséges még fűszerezzük, és felöntjük vízzel. Nagyjából 2-2,5 óra alatt lesz készen, kicsit hosszabb idő kell, mint a rizses változatnál. Ha készen van, az ismert módon berántjuk.

2014: Krémes zeller pikáns húspogácsával
2013: Keleties zöldségfasírt
2012: Merengés az Aszúról I.

Magyar Konyha 2014 november

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:

„A józanság a rossz gyomor lelkiismerete.” (Gundel Károly)

"Meghökkentően kevés jó szakácskönyvet ismer a magyar gasztroirodalom. A XVIII. századot uralta a Szakáts mesterségnek könyvecskéje „úri és közönséges konyhák számára”, a reformkor alapfőzőkönyve Czifray István legújabb nemzeti szakácskonyve, majd Rézi néni szegedi munkái, Dobos C. József (a dobostorta feltalálója), Zilahy Ágnes és Emma asszony receptgyűjteményei következtek, végül Magyar Elek Ínyesmestere. Ezért meglepetés minden olyan receptkönyv, amely eltér a megszokott ízektől. Bornemissza Karola könyve, a Kipróbált receptek az erdélyi arisztokrácia mindennapjaiba enged bepillantást. A könyv szerzője sem volt akárki, izgalmas, extravagáns nőalak, amatőr színésznő, írók és politikusok barátja, az első magyar asszony, aki repülőgépre szállt. A báróné különleges receptjeit (citromos tejfölös nyelv, Richelieu-pulyka, narancsos tormaparfé) a Kistücsök séfje, Jahni László főzte le. Egészen más típusú menüsort kínál a szatmári Baráth Vendégház konyhája. A kötött tészta leves, a tengeri kásás töltött káposzta egyszerű, de nagyszerű paraszti étel. Természetesen a cinkepuliszka sem énekes madarakból készül, hanem lisztből és burgonyából.

A modern konyha újabb írányát kínálja Ádam Csaba. Az Olimpia étteremben mindennapos nyersanyag a vadszezám, a kínai taro gyökér, a japán vadpetrezselyem, a mantanghong retek és számos korianderfajta. A meglepetés az, hogy ezeket az egzotikusnak számító (valójában hétköznapi) zöldségeket és fűszereket nem külföldről hozatják, hanem Halasztelken termesztik, fóliasátorban. A fiatal séf az egész világot szeretné egyetlen tányéron összerendezni, valójában provokálja a hétköznapi rutinba belefásult ízlelőbimbóinkat. Ugyanezt teszi Libor Maria is. A makói Limara Pékség tésztás nagyasszonya a házi kenyérsütés fortélyaiba avat be. Ha az ember őt hallgatja, mi sem tűnik egyszerűbbnek, mint vörösboros-diós, sörös, aludttejes, balzsamecetes, vargányás kenyeret dagasztani. A cikket olvasva csak azon csodálkozhatunk, hogy akad még háziasszony, aki ezek után „záklyás vakarcsot”, azaz plázakenyeret vásárol.

Novemberi számunkban terítékre kerül a kacsamáj, a fűszerszámként és gyógyszerként is használt bazsalikom, valamint a tél kedvelt gyümölcseinek is nevezett citrusfélék.A szekszárdi Takler trió (Takler Ferenc és két fia) arról beszél, hogy a családnak háromszáz év óta mindig volt pincéje, az 1980-as évek végen mégis mindent elölről kellett kezdeniük. A borban, mondják, éppúgy meg kell találni az egyensúlyt, mint az életben. Jártunk a baklava nevű édesség fővárosában, a törökországi Gazientepben is, ahol a híres pekmez (mifelénk mustméz) készül. A világutazó Evlija Cselebi szerint (aki a XVII. századi Magyarorszagról is közölt érdekes tudósításokat) az antepi emberek azért beszélnek negédesen, mert töméntelen édességet fogyasztanak. Ludwig Feuerbach német filozófus nyilván tudta ezt, hiszen tőle származik a sokat citált mondat: „Der Mensch ist, was er isst”, amit jobb híján úgy fordíthatunk: „Az vagy, amit eszel.”

Ha novemberi étlapunkról választ, számtalan alakváltozáson eshet át. Lehet tönkölykorpás aludttejes kifli, posírozott kacsamáj tepertőmorzsával, nyári dolma olívaolajjal, spárgasaláta homárral, egészben sült csirke, esetleg grapefruitlekvár. A legjobb persze, ha a kenyeret választja. Hiszen a kenyér az ételek között olyan, mint az imádságok között a miatyánk."

www.magyarkonyhaonline.hu

Kurkumás-húsos rizses rétes

Az édes változatok évszázadokig uralták a rétesek világát. Gondolatainkban ma is, ha az ételre gondolunk előbb jut eszünkbe édességként, mint mondjuk főfogásként. A sós ízvilágúak inkább a 20. században kezdtek terjedni, ma már pedig ott tartunk, hogy töltik zöldséggel, hússal, tenger gyümölcseivel, egyszóval készítésének ma már semmi sem szab határt.

Kell hozzá:
50 dkg darált sertéshús (lapocka)
1 fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
ízlés szerint csili,
olívaolaj, só, bors,
1 ek. őrölt kurkuma,
1 kk. őrölt kömény.

A vöröshagymát apró kockára vágjuk, olívaolajon pirítani kezdjük, majd hozzátesszük a darált sertéshúst és az ugyancsak felaprított fokhagymát. Addig pirítjuk, míg egy kis levet ereszt, majd hozzátesszük a fűszereket, és rövid ideig pároljuk. Amennyiben kevés lenne a folyadék, úgy azt lehet pótolni. Egy csésze mennyiségű párolt rizzsel összeforgatjuk, és hagyjuk kihűlni.
A rétestésztát hagyományos módon elkészítjük, majd a kinyújtott tésztára elszórtan helyezzük a tölteléket (ugyanúgy, mintha édes tölteléket készítenénk), majd óvatosan feltekerjük. Tepsibe helyezzük, a tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és alacsony hőmérsékletű sütőben készre sütjük.
A tálaláskor egy kis tejföllel meglocsoltuk.

Tipp:
Még tovább fokozható a hatás, ha fokhagymás-kapros joghurtos öntettel kínáljátok. Mindenképpen ízletes fogás, de így aztán tényleg mennyei lesz :-P

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Magyar Konyha 2014 szeptember

A rövid kis szusszanó után, végre itt a Magyar Konyha szeptemberi, vagy mondjuk úgy nyár végi száma. Vinkó József főszerkesztő bevezetőjénél nem is tudnánk jobban jellemezni, bemutatni a friss lapszámot...

"(...) Brigeron, a félszemű rabló, ha megdicsérték a főztjét, büszke pirulással mindig azt felelte: "Uram, Levinnél tanultam a szakácsmesterséget. A fél gyerekkorom azzal telt, hogy nem mertem megkérdezni, ki is az a Levin. Hol a vendéglője? Senki nem tudta. De senki nem merte megkérdezni, mert Brigeron nagy erejű ember volt, és felháborodása nem ismert volna határokat. Cserna-Szabó András és Bíró Lajos most lerántja a leplet a titokról: nemcsak azt tudhatjuk meg, miért akartak a kiéhezett legionáriusok csajkával fejbe verni és élve eltemetni a nagy Levint, de meg is kóstolhatjak Rejtő Jenő legendás ételeit, merthogy az író meg a séf lefőzték azokat.

Majdnem ilyen kalandos a sorsa a szegedi Tiszavirág szállodának is. Először egy aranyműves lakta, aztán vöröslámpás ház lett, majd kalapszalon. Most Regdon Zsolt séf visz itt éttermet. "Egy hely, ahol semmi sem olyan, mintha, hanem minden az, ami." Vonatkozik ez a mondás Csernus Imre (bevállalós pszichiáter), Csutorás Ferenc (a természetes borok felkent papja) és Mészáros Ferenc grafikus (néhai pincér) pár éves pincészetére, az egri Almagyar-Érseki Szőlőbirtokra is. Büszkén vallják, hogy itt a borász az egyetlen "adalékanyag", és a szőlő meditációs hely, a tőkék között - természetesen egy pohár borral a kezünkben - lehet a legjobban elmélkedni az élet értelmén. Ha ugyan van neki értelme a boron kívül.

Legújabb lapszámunkban a zöldpaprika (cecei, bogyiszlói, kaliforniai) meg a kerti izsóp nevű fűszernöveny kerül terítékre. A zöldségpaprikához (innen a zöldpaprika név, hiszen többségük nem is zöld, hanem sárga) Segal Viktor, az izsópfűhöz Gyurik Gábor készített könnyű, de remekbe szabott fogásokat.
Bemutatjuk a Schieszl vendeglőt és pincészetet Budakalászon (igazi XX. századi sváb történet ez), a felcsúti André kecskesajt-manufaktúrát, ahol anya és lánya készítik a sajtokat, valamint összeszedtünk önöknek tíz különleges gasztroszíntért, ahol az ínyencségeken kívül meglepetés is vár bennünket: virágbolt és sushibár, fűszerkereskedés és kávézó, zöldséges és galerista egy helyen."

Előfizetés, vásárlás, további információ: 
www.magyarkonyhaonline.hu

Szerintünk a nyár legfinomabb sült húsa...

Megint volt otthon egy kis sült hús... Na, de milyen! Szerintünk az a valami, ha a hús olyan puha, hogy szinte villával is "vágható", ugyanakkor van tartása, és még jó rágni is. Ilyet sikerült most összehoznunk.

Hozzávalók:
1 kg sertés tarja,
só, bors, őrölt kömény,
3 nagy fej vöröshagyma,
6-8 gerezd fokhagyma,
4 evőkanál mangalicazsír,
1 db paradicsom.

Elkészítés:
A félfőre vágott vöröshagymát kb. 3 evőkanál mennyiségű zsíron megpirítjuk, ez lesz a sült hús ágya. Eközben a tarjaszeletek mindkét oldalát sóval, borssal, őrölt köménnyel jól bedörzsöljük, kicsit állni hagyjuk. A serpenyőben elkészített alapot egy tepsibe tesszük, amit előzőleg a kb. 1 evőkanál zsírral kikentünk. Ráhelyezzük a befűszerezett húsokat, és a tetejét beborítjuk a karikára vágott paradicsomokkal. A gerezdekre szedett fokhagymát hámozatlanul a szeletek közé dugdossuk (így lesz krémesen édes), és mielőtt a sütőbe helyezzük, egy kis vizet öntünk alá. Lefóliázzuk és 180 fokon, hozzávetőleg másfél óra alatt készre sütjük.  A sütési idő vége felé leszedhetjük az alufóliát, így egy kicsit megpirul a hús teteje. Szinte bármilyen köret jó hozzá, de mi most házi tarhonyát készítettünk, s mellé uborka-paradicsomsalátát ettünk!

Ötlet: 
Miután a hússzeleteket kivettétek a tepsiből, a visszamaradt hagymás-fokhagymás, fűszeres-zöldséges zsiradékot érdemes felhasználni. Hűtőbe téve néhány óra múlva, a gyermekkorunkat idéző, kivételes ízű zsíros kenyér kenhető.

2013: Bécsi zenésfilm- (és gasztro)fesztivál
2012: Régi idők vendéglői II. - Kertvendéglő az Erzsébet-kertben
2011: Gondolatok a Bikavérről I.

Fokhagymás szelet kapormártással

Igazán finom kis nyárias fogást készítettünk a minap. Mivel az utóbbi időben sok zöldséget, gombát ettünk, már kívántuk a húst. Egy valamit azonban semmi képen sem szerettünk volna, hogy nehéz, túlságosan laktató legyen. Szóval legyen könnyű, friss, de hús is, ez volt a jelige. Így sikerült…

Kell hozzá:

2 csokor friss kapor, 4-6 szelet sertéskaraj,

2 evőkanál liszt, 2 evőkanál vaj,

30 dkg tejföl, 6 gerezd fokhagyma,

1-1,5 dl víz, só, fehérbors.

Elkészítés:
A megmosott és leszárított kapor tüskeszerű leveleit szedjük le a vastag szárakról, és ha túl nagyok, kicsit vágjuk össze. Először készítünk egy világos rántást, melynél a vajon kevés lisztet pirítunk, s ha enyhén megpirult, rádobjuk a felaprított friss kaprot, és felöntjük vízzel. Sóval, fehérborssal lehet ízesíteni, kicsit forralni, vigyázva, mert hamar besűrűsödik, majd a legvégén egy kis tejfölt hozzá keverni. Aki szereti, tehet bele fehérborecetet vagy citromlevet.
A karajszeleteket előkészítjük és ugyancsak vajon mindkét oldalukat lepirítjuk. Kb. 4 gerezd fokhagymát apróra, 2 gerezdet pedig csíkokra vágunk, hozzáadjuk a piruló húshoz. A szokásos alap fűszerezés után éppen csak annyi vizet teszünk hozzá, hogy ellepje, ezután rövid ideig pároljuk, hagyjuk, hogy a szaft besűrűsödjön.
Hagymás masnival (gyökérkenyér) és kovászos uborkával ettük. Ez a kenyér ezúttal normál liszt és malátaliszt keverékéből készült, és nagyon finom volt!

2013: Domäne Wachau – Himmelstiege 2011
2012: Karalábéfőzelék bacon-chipsszel
2011: Ménes-Dealu Mare

Házi pappardelle gombás-spárgás-mentás raguval

Nemrég egy kedves kollégám megajándékozott minket egy nagy csokor friss mentával. Volt otthon még egy kis gomba, plusz nagy kedvencünk a zöldspárga. Készítsünk hát egy házi pappardellét zöldségraguval, nézzük meg milyen lesz ez a hármas…

A tésztához...

20 dkg liszt

2 db tojás, só.

A lisztbe kis mélyedést formázunk, ebbe tesszük a tojásokat. Először villával összeforgatjuk, majd kézzel összegyúrjuk, pihentetjük. A tésztát a lehető legvékonyabbra nyújtjuk, és kb. 2-3 cm széles csíkokat vágunk belőle. Ha kész, a csíkokat lelisztezzük, majd hagyományos módon kifőzzük.

A raguhoz...

3-4 szál spárga,

4-5 db csiperkegomba,

friss menta, só, bors.

Vajon megpirítjuk a felszelt csiperkegombát, hozzáadjuk a spárgát, melyet előzőleg 2-3 cm darabokra vágtunk. Sózzuk, borsozzuk, majd friss mentával fűszerezzük. A leszűrt tésztát közvetlenül a serpenyőbe tesszük, és kicsit átforgatjuk a raguval. Néhány csepp citromlével még finomabb hatást érhetünk el.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Rukkolás csirkesaláta, joghurtos-mentás citrusos újburgonyával
2012: Hideg eper-rebarbara velő
2011: Szalonnás csőbensült spárga

Eperkrémleves túrógaluskával

Javában tombol az eperszezon! Bár láttam már április táján hívogató, hatalmas darabokat, spanyol importból, én inkább megvártam a hazai termést. Ja és nem is biztos, hogy mindig a legnagyobb szemek a legízletesebbek! Egyétek-vegyétek hát kilószámra!

Kell hozzá:

50 dkg eper,

2 dl tej, 1 vaníliarúd,

1 késhegynyi fahéj,

5 ek. szőlőcukorcukor, só.

A túrógaluskához:

20 dkg túró, kevés tejföl,

pár szem eper darabokra vágva,

1 ek. szőlőcukor.

Az epreket megmossuk, feldaraboljuk, hozzáadjuk a szőlőcukrot, a tejet, a kikapart vaníliarúd belsejét és a fahéjat. Leturmixoljuk, és néhány órára hűtőbe tesszük

A túrógaluskához is feldaraboljuk a félretett epreket, majd a túrót kikeverjük a tejföllel és a cukorral. Úgyszintén kicsit félretesszük, hogy jól lehűljön.  

Tálalás:

A lehűlt túróból nagyobb galuskaformákat szaggatunk kanállal, ezt egy tálba tesszük, és a hideg levest köré öntjük. Közvetlenül a fogyasztás előtt egy-két eperdarabbal díszíthetjük.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: A csirkecombok dicsérete

2012: Spárga újrépa-mártásban

2011: Citromos-fehérboros spárgakrémleves

Medvehagymás-paradicsomos tészta

Az egész medvehagyma-szezon, szerintem legfantasztikusabb étele következik. Engem pont az egyszerűségével nyert meg, hiszen max. 3 féle alapanyag és csak igen kevés idő-ráfordítás kell hozzá, ráadásul remekül illeszkedik a böjti időszakba is. Azért is érdekes, mert egy példa arra, hogy lehet a fokhagymát kiváltani a friss medvehagymával. Kár, hogy ilyen formában max. egy hónapig lehet élvezni :-) Nem is húzom az időt, jöjjön a lényeg!

Adjatok hozzá...

25 dkg tojásos-házi szélesmetéltet,

2 csokor friss medvehagymát,

4 dl házi paradicsomlét,

3 ek. olívaolajat,

sót, borsot, cukrot.

(2 főre bőséges ebéd vagy vacsora lesz belőle :-))

Készítés...

Egy serpenyőbe olívaolajat hevítünk, majd rögtön hozzá is tesszük a paradicsomlevet. Ízesítjük sóval, borssal, cukorral, pár perc után pedig beletesszük a csíkokra vágott medvehagymát. Rövid ideig együtt pároljuk, majd a kifőtt házi tésztára merjük. Reszelt sajttal, vagy sajtforgácsokkal gazdagítva fogyasszuk!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika 

2013: Lekváros és sajtos házi croissant-ok

2012: Fekete tőkehal gombás-paprikás raguval

2011: Zöldséges rakott rizs

Medvehagymás lepény

Idestova két éve készítettük ezt a finom lepényt. Az akkor üde, friss, intenzív medvehagymát sajttal és gombával egészítettük ki. Kis salátát is készítettünk hozzá, amiben szintén jókora adag medvehagyma lapult egy kis paradicsom és tejföl kíséretében. Mit is mondott Kabos Gyula? A hagymát is hagymával eszem!!!

A tésztához:

20 dkg liszt, 2 ek. kukoricaliszt, 1 db tojás, 

15 dkg vaj, csipet só, 2 ek. hideg tej.

A töltelékhez:

2 közepes fej vöröshagyma, 3 közepes fej lilahagyma,

fél kaliforniai paprika, 5 db csiperkegomba, 1 kis csokor medvehagyma, 

vaj, olívaolaj, 4 tojás, só, bors, 2 dl tejföl, 20 dkg túró,

15 dkg reszelt füstölt sajt.

Készítés:

A vajat elmorzsoljuk, a lisztekkel és pici sóval gyúrni kezdjük. Adjuk hozzá a tejet, készre gyúrjuk, fóliába tesszük, majd a hűtőben pihentetjük. Hozzávetőleg negyed óra múltán kivesszük a frigóból, kinyújtjuk a kívánt méretre. Ha kész, sodrófa segítségével a formánkba tesszük, kicsit megnyomkodjuk, és villával megszurkáljuk. Ezután egy kis nehezéket teszünk a tésztára, majd 170 fokra előmelegített sütőben 15 percig elősütjük.

Közben elkészítjük a tölteléket: a vöröshagymát és a lilahagymát félfőre, a kaliforniai paprikát csíkokra, a medvehagymát laskára vágjuk, és vaj-olívaolajon megpirítjuk. Egy üvegtálban felverjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejfölt, a túrót, a reszelt sajtot, jól elkeverjük, s a végén a megpirított zöldségeket is beleforgatjuk. A tölteléket az elősütött tésztába tesszük, kissé elegyengetjük, majd 200 fokos sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük. A legvégén még egy kis reszelt sajtot szórhatunk a tetejére.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika 

Csicsókapüré Indiára hangolva...

2010. novembere. Akkor találkoztam először a  csicsókával, s az élmény azóta is tart! Ez a kissé fura, göcsörtös valami, engem leginkább a gyömbérre emlékeztetett. Napjainkban ismét reneszánszát éli, mert nemcsak változatossá tehetjük vele az étkezéseket, de akár nyersen, főve vagy éppen sülve fogyasztva, friss enzimjeivel nagyban elősegíti az emésztést.

A konyhában…
A csicsókát először jó alaposan megmostam, és héjában raktam fel főni. Eközben kevés vajon ánizsmagot, koriandermagot pirítottam, majd hozzátettem a gyömbért, a kurkumát, szerecsendiót és persze a chilit. Miután megfőtt a csicsóka, megszabadítottam a héjától, később hozzákevertem a serpenyőben megpirított fűszereket. A végén persze sóztam, borsoztam, majd még egy kevés vajat hozzákeverve összetörtem. A serpenyőben maradt indiai fűszerek „maradékán” kevés baconszalonnát pirítottam, és az elkészült csicsókapürét ezzel tálaltam. 

2013: Csomboros-gerslis töltött káposzta
2012: Kacsahúsos tészta

Laskagombás szavacska-tészta

Gombaragu, kis párolt zöldség, bő negyed óra és máris kész a finom ebéd vagy vacsora. Egyfajta jolly-joker fogás lehet hétköznapra vagy hétvégére, mi is mindig élvezettel esszük!

Kell hozzá:

40 dkg laskagomba,

fél kg szarvacska tészta,

2-2 db színes kaliforniai paprika,

2 fej fehérhagyma, 

2-3 ek. tejföl,

só, bors, bazsalikom,

2 ek. olívaolaj.

Elkészítés:

Az olívaolajon pirítani kezdjük a félfőre vágott fehérhagymát, enyhén sózzuk. Ha kellően megpirult, mehet hozzá a felkockázott paprika, ezután hagyjuk kicsit pirulni. Ezalatt a laskagombát szintén daraboljuk, pár perccel később a piruló zöldségekhez adjuk. Kevés sóval, fehérborssal, néhány levél bazsalikommal fűszerezzük. Miután egy kis levet eresztett, hozzákeverjük a tejfölt, és kicsit forraljuk. A gombaragut a kifőtt szarvacska tésztával tálaljuk!

Bor:

Ezúttal sem ajánlunk konkrétumot, már csak azért sem, mert szinte bármilyen eleven savú fehérbor és rozé igen jó társa lehet. 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Régi-új Gundel-könyvek

2012: Újévi töltött káposzta kicsit másképp

Kölesrizottó paradicsommal és konfitált pulykazúzával

A köles évezredes konyhai alapanyag, s bár az utóbbi pár évben, mintha több köleses recepttel is találkozunk, úgy tűnik, kissé megfeledkeztünk róla. Pedig rendkívül egészséges, tápláló, mégis könnyen emészthető, gluténre érzékenyek is bátran fogyaszthatják.

Hozzávalók:

30 dkg köles,

10 dkg vaj,

1 közepes paradicsom fele,

kevés apróra vágott újhagyma,

néhány darab konfitált pulykazúza,

zöldségalaplé,

só, fehérbors,

parmezán.

Elkészítés:

A zöldséges alaplevet, mint mindig, most is előre elkészítjük. A kölest egy lábosba tesszük, vajon jól lepirítjuk. Amikor már kissé üvegesedik, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyi, ami éppen ellepi. Akárcsak egy hagyományos rizottó esetén, most sem szabad nagyon magára hagyni, többször ismételjük a folyamatot. Mikor elértük az al dente állapotot, fűszerezzük sóval, fehérborssal, hozzáadjuk az apró kockára vágott paradicsomot, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vaj másik felét. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Kevés reszelt parmezán igazán feldobja!

A korábban elkészített és befőttesüvegben eltett pulykazúzát kivesszük, és egy serpenyőben enyhén rápirítunk. Ha kész, két-három darabra vágjuk, majd a kölesrizottó tetejére helyezzük, együtt tálaljuk! Tálaláskor kevés apróra vágott újhagymát (zöld rész) is adhatunk hozzá, s a tál széle és a köles közé olívaolajat önthetünk. 

2012: Magyar Elek - Az Ínyesmester szakácskönyve 

2011: Andalúz földműves reggeli

2010: Borok a csomagból: Chile 2009

Joghurtos céklasaláta

A cékla az egyik legkedveltebb zöldségünk! Sokféle képen ettük-készítettük már, most azonban először került salátaként az asztalra. Érdemes minél többet enni, annál is inkább, mivel most van a szezonja. Rendkívül egyszerű, de nagyon ízletes kis fogás készülhet így, ami ráadásul a szemnek is kényeztetés.

Hozzávalók: 

2 nagy cékla
40 dkg natúr joghurt,
só, fehérbors,

pár karika újhagyma,

ha van, friss menta.

Elkészítés:
A céklát meghámozzuk és kockákra vágjuk. Az öntet hozzávalóit simára keverjük, majd beletesszük a felkockázott céklát, néhány karika újhagymát, összeforgatjuk, és pár órára a hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. A cékla gyönyörű rózsaszínre festi az öntetet.

Tipp:

Jól illik bármilyen sült húshoz, tésztával is el tudjuk képzelni. Magában, esetleg egy kis pirítóssal vagy kenyérrel igazán finom vacsora. Ha van otthon friss mentátok, durvára vágva adhattok hozzá. Remek ízek születnek így!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Szűzérmék sörmártással, zöldborsós tésztával
2011: Vida Péter, az Év Bortermelője 2011
2010: Légli Ottó a 2010-es év borásza