Ismét Tokajba került az Év Borásza díj!

2012. december 7-én, 12 órakor, sajtótájékoztató keretében kihirdették a Magyar Bor Akadémia által gondozott „Év Bortermelője Magyarországon 2012” cím nyertesét. A díj nem egy bor kiváló minőségének elismerését jelenti, hanem a nyertes bortermelő több éven át tartó, kiemelkedő teljesítményéért, borainak állandó kiváló minőségéért, azok hazai és külföldi sikereiért adományozható. Ez tehát a magyar borászok által elnyerhető legrangosabb hazai kitüntetés. A 2012. Év Bortermelője Magyarországon díj nyertese: Áts Károly, a Tokaji borvidékről.

Az egykor a Kertészeti Egyetemen diplomázott, 47 éves mádi borásszal édesapja szerettette meg a szőlőművelés, borkészítés mesterségét. 6 évig dolgozott a Tokaj Kereskedőháznál, miután mostani munkahelyére, a Royal Tokaji Borászati Zrt.-hez került, mint főborász. Itt alkot, ez az ő szentélye, ahol csendben elvonulva szakmájának, hivatásának élhet. Szebbnél szebb borok kerülnek ki a keze közül, melyeket már egy ország ismer és szeret. Mindegyik borára úgy tekint, mint saját gyermekére, egyformán szereti őket, de ha muszáj lenne néhányat kiemelni közülük, akkor a 2009-es Áts Cuvée-t, Birtok Furmintot és Dűlőválogatás Furmintot és természetesen a 2003-as Nyúlászó 6 puttonyos Aszút választaná. Ezek a borok egyensúlyban, harmóniában, ízvilágukban állnak hozzá a legközelebb.

„Tokaj, Mád egy csoda. Célom ezt a csodát megvalósítani, palackba zárni, és minél több ember asztalára eljuttatni a világ minden táján. Aki megkóstolja, örömöt és boldogságot érezzen, megismerje rajta keresztül a borvidék lelkét, a fajtákat, Magyarországot. Számomra a borászat az életem, a hivatásom. Úgy szeretem, ahogy van.” 

Mint minden embernek, neki is vannak tervei, vágyai, kívánságai. „A célom továbbfejlődni, a legjobb borokat készíteni, és tökéletesíteni a tudásomat. A magyar bort, a tokajit még jobban népszerűsíteni, megmutatni azt a csodát, amit ez a kis ország tud, elővarázsolni azt az ízvilágot, melyre a magyar földben termett szőlő, és a belőle készített bor képes. Olyan borokat készíteni, amelyeket a fogyasztók szívesen isznak, és örömet okoznak nekik.”

 Áts Károly néhány gondolata a tudásról:

„Olyan keveset tudok a borászatról, rengeteg tanulni való van még számomra. Egy emberöltő kevés, hogy felfogja az ember és megértse, miről szólnak a természet adta csodák. Minden egyes borásszal való találkozás alkalmával, a velük való beszélgetésből tanulok. Megpróbálom a tőlük elcsent gondolatokat, terveket, tapasztalatokat átépíteni az én terveimbe, gondolataimba, hogy fejlődhessek.”

És mit ígér a borász annak, aki ellátogat hozzá?

„Aki ellátogat Mádra, az egy csodálatos kis faluval találkozik, amelyet Tokaj-Hegyalja legjobb dűlői vesznek körbe. Aki ellátogat hozzám, és végigjárja a mádi dűlőket, megnézi a pincéket, megkóstolja a borokat, az megérzi, ráérez a mádi bor jellegére. Érezni kell a szőlőterületek lüktetését, a dűlők adta hangulatot, a sokféle talaj adta illatot. Át kell élni, látni, érezni az ódon pincék történelmét, amely mind áthatja, átjárja és egy egységet képezve adja a mádi bort, a Royal Tokajit - azt, amit készítek. 

A díjért versengők közül, a jelölés során az öt legtöbb szavazatot kapott borász, akik közül a  győztest megválasztották (ABC sorrendben):

Áts Károly – Tokaji borvidék

Borbély Tamás – Badacsonyi borvidék

Dúzsi Tamás – Szekszárdi borvidék

Gálné Dignisz Éva – Kiskunsági borvidék

Heimann Zoltán – Szekszárdi borvidék

Forrás: Magyar Bor Akadémia.

Libamáj almával és tokajival

A libamáj és a tokaji házassága nem újkeletű, mégis a rendszerváltás után kezdték újra elővenni a témát. Mi is ezt tesszük most, elsősorban persze aktualitása miatt. A libamáj ugyanúgy megmaradt hamisítatlan magyaros ételnek, mint a tokaji nemzeti borunknak. A másik ok, amiért feldobjuk a témát,  hogy a legtöbben mind a mai napig elsősorban édesség mellé tudják elképzelni nemes borunkat.

A most készülő fogás megtalálható a franciáknál, a briteknél, de ez a kreáció "magyaros", legalábbis abban az értelemben, hogy minden alapanyag hazai benne. Itt van a libamáj (alföldi), Szabolcsban kitűnő minőségű almák teremnek, csak még valami kis finesz, valami kis csavar kellene hozzá, amitől aztán tökéletesen „magyarrá” avathatjuk ezt az ételt. A tokaji bor hozzáadása végérvényessé tette a hatást...

A libamáj évszázadok alatt emblematikus ételünké vált. Annak ellenére, hogy bővelkedünk az alapanyagban, mára sajnos nem sok olyan libamájas ételünk maradt, mely világhírű lenne. Gyakorlatilag az 1990-es évek elejétől beszélnek arról, hogy libamájat újra vissza kell helyezni az őt megillető helyre, s akkor indultak el az alapanyaggal kapcsolatos újbóli kísérletek is, valamint kezdték el száműzni az éttermek és vendéglők étlapjukról a rántott libamájat (néhány helyen még mindig ott van). És pontosan ekkor, külföldi bor és gasztronómiai szakértők hívták fel a figyelmet arra is – sauternes-i példákból kiindulva –, hogy a Tokaji Aszú, illetve a nemes, késői szüretelésű borok remek párt alkotnak egy jól elkészített libamájjal. 

Hozzávalók:

4 szelet libamáj,

3 db piros jonatánalma,

8 cl Tokaji Aszú, vagy késői szüretelésű édes bor,

1 púpozott ek. kristálycukor, néhány szem szőlő,
1-2 darab felezett aszalt sárgabarack,

só, frissen őrölt bors, kb. 1 evőkanál vaj.

Az almákat tisztítsuk meg, szúrjuk ki a magházát, majd vágjuk félkör alakú szeletekre. A libamájból vágjunk négy egyforma szeletet, tegyük száraz serpenyőbe, óvatosan sózzuk, borsozzuk, és mindkét oldalát süssük meg. Vigyázni kell, mert hamar megsül (kb. 1,5-2 perc kell minden oldalon), és nem tanácsos túlsütni. Akkor a legjobb, ha a belseje szinte krémes. Egy másik serpenyőben vajat olvasztunk, ebben a kristálycukrot karamellizáljuk, majd beletesszük az almaszeleteket is. Néhány percig pirítjuk, mehet hozzá a néhány szem szőlő és a kajszi, felöntjük tokajival, és addig pároljuk, míg a szaft besűrűsödik. 

Tálalás:
Friss briósból szeleteket vágunk, erre halmozzuk a megpirult, párolódott gyümölcsösalmaszeleteket, a libamájat pedig a tetejére helyezzük. Díszíthetjük aszalt sárgabarackkal, szőlővel. Forrón tálaljuk.

Persze kíváncsiak lennénk a Ti tapasztalataitokra is. Mi a véleményetek a libamájról, a különböző készítési lehetőségekről?

Gordon Ramsay egy változata...

Merengés az Aszúról II.

A tokaji Kopasz-hegy

Cikkünk első részében a régmúlt történéseit, az aszú kialakulásával kapcsolatos legfontosabb történéseket vettük át. A sok évszázados szerves fejlődést a 20. század elején és közepén politikai események szakították meg, majd 1989-ben olyan történelmi változások indultak a borvidéken, melyek azelőtt elképzelhetetlenek lettek volna. Többen várva-várták ezt az időszakot, sokan scandallumként élték és élik meg mind a mai napig, ami akkor és azóta történt.

Hanyatlás

A Tokaji népszerűsége először a XIX. században végbemenő változások után csökkent. A bor eladása körüli visszaesést sokan, sokféle módszerrel magyarázták, és az okok valóban meglehetősen sokrétűek is voltak. Ebben az időben Európa legnagyobb részén átalakult a borfogyasztási kultúra, és új versenytársak tűntek fel a piacon. A más országokból szállított borok általában már modernebb, vagyis lepalackozott formában kerültek az asztalokra.

A huszadik század sajnos már a teljes hanyatlást hozta el a Tokaji Aszú számára. Előbb az I. világháború, majd az ezt követő trianoni szerződés piaci torzulásai viselték meg a bort és készítőit, majd a második világháború és az azt követő, szocialista rendszerbe történő betagolódás nyomta rá a bélyegét nemzeti kincsünkre. Ebben az időszakban a tokaji presztízse, szinte teljesen eltűnt, készítését pedig az igénytelen keleti piac követelményei határozták meg.

Mád

A szocialista aszú

1945 után, az új politikai és társadalmi rendszerben át kellett fogalmazni olyan presztízstermékeket, mint pl. az aszú is. Ekkor már nemcsak az alkoholozás, hanem egyéb borászati műveletek is engedélyezettek lettek, például a darabban tartás vagy a pasztőrözés. Ha elfogadott ténynek tekintjük azt, hogy a bor minősége a tőkén terem meg, akkor a gyenge minőségű alapanyag megjelenése szükségszerűen hozta magával a mesterséges borkészítést. Az aszú darabban tartása, végletekig erőltetett érlelése sem nyújtott már megoldást a problémákra, hiszen a gyenge alapanyag hibáit is csak bizonyos százalékban lehetett ezzel elfedni. A tokaji lassan, de biztosan szinte teljesen kiszorult az igényes minőségi borpiacról, és a központosítás, valamint a politikai érdekek miatt, majd negyven évig kizárólag egyféle aszú készülhetett.

Megújulás

Amint Magyarországon újra körvonalazódni kezdtek a piacgazdálkodás lehetőségei, nyilvánvalóvá vált, hogy a Tokaj-hegyaljai Állami Gazdaság képtelen nyereségesen képviselni a borvidéket. 1989-től megkezdődött a privatizáció, melynek első vonalában, nagyjából 1994-ig, elsősorban francia és spanyol befektetők érkeztek, melyeknek kizárólag egy céljuk volt: A Tokaji Aszút a világ legtermészetesebb botrytiszes édesborát végre visszajuttatni, az őt megillető helyre. A létrehozott társaságok általában az általuk megvásárolt dűlők neveit vették fel; így jött létre az első befektetők közül a Tokaj-Hétszőlő, a Tokaj-Disznókő, a Tokaj-Oremus, valamint a Château Pajzos és a Château Megyer.

Színtiszta arany?

A rendszerváltás óta eltelt időszakban újra hiteles és nagy minőségű aszúk kerültek a piacra, azonban a borvidéken végbemenő pozitív változások mellett kialakultak az „új aszú-régi aszú”, és a „magyar aszú-külföldi aszú” ellentétpárok, melyek sajnos nem segítették elő a borvidéken dolgozó termelők egymásra találását sem.

Jelenleg ahány ház, annyi szokás elv alapján a pincészetek újra szabadon választhatnak, hogy milyen termelési filozófiával, melyik stílusban készítik az aszút. Ma örömteli, hogy ahány pincészet, annyi féle íz és illat lengi be ezt a bort. Több, mint 6000 hektár és 28 település, valamint a rengeteg stílus mellett csak azt ajánlhatom, az aszú iránt érdeklődőknek, hogy ne hagyják magukat befolyásolni a különböző információk által, hanem ha tehetik, minél többet kóstoljanak, lehetőleg a helyszínen. Kinek előbb, kinek utóbb, de mindenkinek egészen biztosan kialakul az aszúképe és megtalálhatja azt a stílust, azokat a borokat, melyek hozzá a legközelebb állnak. Ma az aszú újra változatos stílusokban kápráztatja el az értő fogyasztókat!

Merengés az Aszúról I.

Pillantás Bodrogkeresztúr felé

Hegyalja legnagyobb értéke kétségkívül az aszú. Sokan, sok mindent leírtak már róla, mégis biztos vagyok benne, hogy a témát szinte a végtelenségig lehetne folytatni, a mondanivaló ugyanis rengeteg. Nézzünk először egy kis történeti áttekintést!

Sokáig azt tartották, hogy 1600- as évek közepe táján készítettek először aszú jellegű bort, melyet Szepsi Lackó Máté dokumentált az utókor számára. A legenda szerint ebben az időben is az erdőbényei prókátor vezette volna szüretre a népet, azonban félve egy esetleges török betöréstől hétről-hétre halogatták a szüret időpontját, így a szőlő megaszúsodott a tőkén. Az Oremus dűlőn leszüretelt szőlőből ezután egy csodálatos nektárszerű bor született, mely Lórántffy Zsuzsanna fejedelemasszony asztalán került először a poharakba.

A tokaji-hegy titkát már jóval előbb többen is kutatták, sőt előfordult, hogy szőlővesszőket is vittek magukkal, így bizonyosak lehetünk abban, hogy a prókátor előtt is csodálatos minőségű borokat készíthettek e helyen. Amit bizonyosan tudunk, hogy már jóval Szepsi Laczkó Máté előtt vesszők kerültek innen Elzászba, majd miután az aszú a királyok borává lett, a Krími félszigetre is.

Mára bizonyítottá vált, hogy az első „asszú szőllő bort” – melyet levéltári adatok is bizonyítanak – 1571-előtt készítették. Magyarország legrégebbi szőlőbirtokának az 1502-ben alapított Hétszőlő dűlő akkori tulajdonosának, a Garai családnak több hordónyi aszúbor volt a birtokában, hiszen a fent említett időpontban kelt vagyonmegosztási szerződésben már konkrétan utalnak a borra.

Érik a furmint

A készítési módok

A Tokaji Aszú természetes édesbor! Mit is értünk ez alatt? Az aszúban azért található magas cukortartalom, mert a leszüretelt szőlő olyan édes, hogy az abból préselt bor már nem tud szárazra kierjedni. Az évszázadok alatt többféle stílusban is készítették, mégis legfontosabb keretei máig megmaradtak. Ma is a szüretkor kiválogatott aszúszemeket áztatják, vagy tárják fel és musttal vagy évjárat azonos borral öntik fel. A kezdeti meghatározás, nevezetesen: egy gönci hordónyi borhoz (136 l) ahány puttony (25kg) aszútésztát adnak, határozza meg, hogy hány puttonyos aszút kapnak még mindig él, ma már azonban a beltartalmi értékek alapján tesznek különbséget az aszúk között.


Az aszúkészítés, a különböző borászati filozófiák felvetése még mindig érzékeny kérdés Hegyalján, hiszen a bort története során mindig különböző képen készítették. A kezdeti időszakban feltehetően magasabb volt a borok cukortartalma és nem szembesültek több, később komoly borászati kérdéseket felvető problémákkal sem. Ahogy már utaltam rá, az aszúkat régen szinte mindig erjedő mustban áztatták ki, és elsősorban hordós borként értékesítették, méghozzá az erjedés után azonnal, de egy-két éven belül szinte biztosan kikerült a termelő pincéjéből. Sok borászati hókusz-pókusz, tehát nem szükségeltetett. A többféle készítési módok az aszúk első piaci beszűkülésekor tűntek fel, s ekkor vetődött fel az első sordöntő kérdés…

…A palackozás.

Az eljárás csak viszonylag későn kezdődött meg a vidéken, de a kor fejletlen technikája, valamint a hagyományok hiánya miatt csak lassan terjedt el. Mivel az aszúborok stabilitása érzékeny kérdés volt, és a kor lehetőségei nem nagyon kínáltak más lehetőséget, így a XIX. század második felében már lehetőség nyílt az alkohol hozzáadására. Tehát az aszúborok alkoholozása ugyan nem újkeletű Hegyalján, mégis ez a készítés inkább a II. világháború után terjedt el nagyobb mértékben. (1991-óta ismét tilos az aszúborokat avinálni.)

Hegyaljai pincében...

Tárolás, érlelés

Az aszúborok tárolásakor és értékesítésekor meghatározó részben számítottak a zempléni tölgyre és a környék kiváló kádáraira. Ahogy néhány sorral feljebb írtam, a Tokaji Aszú a századok folyamán elsősorban, mint hordós bor értékesült, az eladás pedig legtöbbször egy éven belül megtörtént, így a következő szüretre a kádármesterek mindig új hordókat készítettek. A bor meghatározó piacaira Lengyelországba és Oroszországba is mindig így szállították, de feltehetően a lengyel és az orosz borkereskedők azután odahaza saját pincéikben tovább érlelték a nedűket.

Kereskedelem

A tokaji borok népszerűsítésében, értékesítésében először a görög kereskedők szereztek érdemeket, majd helyüket ezután elsősorban a Lengyelországból betelepülő zsidóság vette át. Hegyalja népe először különféle eszközökkel, gátló rendeletekkel próbálta megakadályozni a zsidók betelepülését, de a reformkor küszöbétől lényegében már nem akadályozták ingatlanszerzésüket, az egyenjogúsági törvény kihirdetése után pedig már nemcsak a borkereskedelemben, hanem a termelésben is megvetették lábukat. A hegyaljai zsidóság az ezt követő időszakban megbecsült része lett az itteni társadalomnak, és a befogadást a zsidóság lassú, de meghatározó asszimilációja követte. (folytatjuk...)