Marha-stifado

A stifado, vagyis a görög konyha "pörköltje", hagyományos étel Hellászban. Leginkább marha vagy borjúhúsból készül, s két alapanyagtól eltekintve tényleg olyan, mint a mi gulyásunk...

Hozzávalók:

1 kg marhalapocka,
1 közepes fej vöröshagyma,
60 dkg gyöngyhagyma,
1,5 dl száraz vörösbor,
1,5 dl olívaolaj,
4 érett paradicsom,
1 evőkanál paradicsompüré,
1 babérlevél,
só, bors

Pirítsuk meg a marhalapockát az olívaolajban, majd ha a kéreg kialakult, kerüljön hozzá a vöröshagyma, és mikor üvegesre pirult, öntsük fel a vörösborral. Adjuk hozzá a hámozott, apróra vágott paradicsomot, egy kevés vízben feloldott paradicsompürét és a fűszereket. Ha túl sűrű lenne később adható hozzá egy kevés víz, a lényeg, hogy egy közepes sűrűségű szaftot kapjunk. Lassú tűzön nagyjából másfél órát kell párolni. Ha a hús majdnem kész, hozzá lehet adni a gyöngyhagymát is, és még egy fél órát lehet főzni.

Kolbászos-zöldséges egytál

Biztos voltatok már úgy, hogy megvettetek egy edényt, és azonnal készíteni szerettetek volna benne valamit. Hát mi is így jártunk a múltkor, mikor egy háztartás boltban ráakadtunk egy drótfüles serpenyőre, ráadásul pont olyan kivitelben, ahogy mindkettőnk nagyszülőjénél láttuk azt gyerekkorunkban. 

Fogtam hát magam, s mivel sietős hétköznap dél volt, szokás szerint a frigót hívtam segítségül. Ketten voltunk, ezért egy kisebb fej brokkolit rózsáira szedtem, és forró vízben egész kicsit blansíroztam. Közben a serpenyőben vaj és olívaolaj keverékét hevítettem, erre dobtam rá a két fej félfőre vágott lilahagymát, a fél szál felkarikázott húsos kolbászt. Rövid ideig tartó pirulás után hozzáadtam a brokkolit, meg a fél kiló megmosott és szeletekre vágott csiperkegombát. Sóval, borssal ízesítettem, és a legvégén a két marék zöldborsót is beletettem. 

Ennyi, nem kell hozzá más csak egy kis jó minőségű kenyér, és máris lehet falatozni.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Gombás-káposztás csusza

Végtelenül egyszerű, de ugyanakkor igen ízes étel következik most. Azt is elárulhatom – ettől tán csak érdekesebb az egész -, hogy igazából, mint már oly sokszor: ez is véletlen műve lett. Nagyon gyorsan elkészíthető, ha pedig ismét csak a befektetett energiát és a végeredményt nézzük, akkor igencsak jól járunk a végén.

Egyedül voltam egy pénteki délelőttön, mikor úgy 11 tájban megkordult a gyomrom. Kiballagtam a konyhába, hogy valami ebédre való után nézzek, de sem a spájz, sem pedig a hűtő nem volt telerakva jobbnál jobb alapanyagokkal…

…volt viszont:
egy csomag csuszatészta (200 g), egy doboz csiperkegomba (300 g), egy jó marék savanyú káposzta, három szál újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 csipet tárkony, 3 csipet só, frissen őrölt bors, kevés cukor, 2 csipet szerecsendió, kevés köménymag, 2 babérlevél, meg vagy 3 evőkanál zsír.

Egy fazékba vizet tettem fel főni, közben pedig elkészítettem a mártás-ragu alapját. A zsíron jól megpirítottam az előzőleg felkarikázott újhagymát, fokhagymát, majd rádobtam a savanyú káposztát, a babérlevelet is, innentől viszont már minden párolódott. A készülő alapot ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, és egy egész kevés cukorral. Rövid párolás után hozzáadtam a felaprított csiperkegombát, a köményt, a tárkonyt, végül a szerecsendiót.
Az időközben felforralt vízben kifőztem a csuszatésztát, leszűrtem, a serpenyőbe tettem, és jól összeforgattam a mártásos raguval. Aki szereti, apríthat rá egy kis csípős paprikát, de lehet tejföllel is fogyasztani.
Mindössze húsz perc munka, de jóval hosszabb élvezet! :-)

Cserpedényben sült savanyú káposztás paprikás krumpli

Becsületes, egyszerű, jó magyar étel a paprikás krumpli. Szeretjük! Ezúttal arra gondoltam, elkészítem cserépedényben sütve, és teszek hozzá egy kis káposztát is. Először tettem így, de biztos, hogy nem utoljára.

Hozzávalók 4 főre:

1 kg burgonya, 40 dkg savanyú káposzta,

2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál füstölt húsoskolbász,

2 púpozott ek. fűszerpaprika, 1 közepes csípős 

zöldpaprika, 2 ek. kacsazsír, zöldség alaplé, 

kevés só, fehérbors, borsikafű.

Elkészítés:
A cserépedényt beáztatjuk, a krumplikat meghámozzuk, karikára vágjuk, és a vöröshagymát, valamint a kolbászt is felszeljük. A savanyú káposztát megkóstoljuk, ha túl savanyú, kicsit átmossuk. A cserépedényt kikenjük kacsazsírral, majd egy sor hagyma, fűszerpaprika, krumpli, kolbász és káposzta sorral borítjuk. Ezt a sorrendet folytatva rétegezzük, amíg az alapanyagok tartanak, minden befejezett sort enyhén sózunk, meghintjük fehérborssal és borsikafűvel. Időközben a csípős zöldpaprikát egészben az edénybe tesszük, arra pedig ügyeljünk, hogy legfelülre egy réteg burgonya kerüljön. Az előmelegített sütőbe tesszük a lefedett tálat, a hőmérsékletet közepesre visszavesszük, és kb. másfél óra alatt készre sütjük. Ha szükséges, a folyadékot, időnként zöldség alaplével pótoljuk. A tál fedelét az utolsó húsz percben vegyük le. Jófajta házikenyérrel, tejföllel fogyasszuk! 

Kolbászos zöldségragu leves

Bár naptár szerint még augusztust írunk, de az ősz egyik csalhatatlan jele, ha kicsit tartalmasabb ételeket kívánunk. Így volt ez velünk a minap is. Nagyon szeretjük a zöldséges ragulevest, amit ezúttal egy kis kolbásszal dobtunk fel. 

Kell hozzá:
50 dkg csiperke,
15 dkg füstölt húsoskolbász,
15 dkg zöldbab,
3 szál fehérrépa,
3 szál sárgarépa,
2 nagyobb fej vöröshagyma,
3 dl tejföl, só, fehérbors, 3 ek. vaj,
1 ek. tárkony.

A zöldségeket megtisztítjuk, a répákat karikára, a hagymát pedig félfőre vágjuk. A vajon pirítani kezdjük, kevés sóval meghintjük. Néhány perc után felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje. Közepes lángon főzni kezdjük, közben a gombát megtisztítjuk, felkockázzuk. Mikor a zöldségek már kellően megpuhultak, mehet bele a zöldbab, a karikára vágott kolbász, majd néhány perccel később a gomba. Fűszerezzük fehérborssal, tárkonnyal, ha szükséges még sózunk, a legvégén pedig hozzáadjuk a kikevert tejfölt. Aki szereti, tálaláskor nyomhat rá friss citromot, mert így még pikánsabb.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Rókagomba ragu zsemlyegombóccal

Javában tart a rókagomba-szezon. Érdemes felkutatni, vásárolni, főzni, enni, hisz mindössze két hónapig élvezhetjük. Persze frissen a legjobb, ám aki nagy rajongója, annak érdemes eltenni egy keveset őszre vagy télre is. 

Hozzávalók:
50 dkg rókagomba,
1 közepes fej vöröshagyma,
2 dl natúr joghurt, liszt,
friss petrezselyem,
vaj, olívaolaj, só, fehérbors.

A zsemlyegombóchoz:
6-8 db zsemlye,
1 nagy fej vöröshagyma,
kevés petrezselyem,
só, liszt, tojás,
tej, őrölt bors.

A rókagombát jó alaposan megmostuk, ez nem éppen gyors, de mindenképpen szükséges feladat. Nagyjából egyforma darabokra vágtuk. Kevés vaj és olívaolaj keverékén megpirítottuk az apró kockára vágott vöröshagymát, néhány perc elteltével pedig beletettük a rókagombát. Ízesítettük sóval, fehérborssal, és készre pároltuk. Mikor elkészült behabartuk, és a legvégén friss petrezselyemmel szórtuk meg.
A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű)gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

Tipp:
Aki szereti, tálaláskor nyomhat rá friss citromlevet, vagy tehet hozzá egy kis fehérborecetet. A pikáns ízvilág igazán jól áll ennek az ételnek!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Virslis-káposztás bableves

A most bemutatásra kerülő levest, vagy hívjuk inkább egytálételt, ne feltétlenül a jelenbe képzeljétek el, hanem inkább az ötven vagy száz évvel ezelőtti világba, mikor még sokan végeztek kétkezi munkát. Ezt a leveses ételt többféle képen is el lehet készíteni: lehet sűrűbbre vagy hígabbra, lehet kicsit turbózni házi kolbásszal, esetleg kockázott csülökkel, kedvünk, kalóriaigényünk szerint.

Alapanyagok:
1 zacskó tarka lóbab,
2 pár juhbeles virsli,
25 dkg savanyúkáposzta,
3 szál sárgarépa,
3 szál fehérrépa,
só, bors, ízlés szerint,
2 babérlevél,
3 gerezd fokhagyma,
cukor, olívaolaj,
köménymag.

A babot beáztatjuk, felrakjuk főni babérlevéllel, fokhagymával. Mikor már majdnem megfőtt, az előzőleg megtisztított, felkarikázott és egy külön edényben, kevés olívaolajon lepirított sárgarépát és fehérrépát hozzáadjuk. Sózzuk, borsozzuk, rövid ideig együtt főzzük, majd hagyományos módon berántjuk, ügyelve arra, hogy túl sűrű se legyen. Miközben a bab és a zöldségek készre főnek, szintén egy külön edényben megpirítjuk a káposztát kevés olívaolajjal, cukorral, egész borssal és kömény hozzáadásával. Ha elkészült, felkarikázzuk a virslit, és néhány perccel később a káposztát is hozzákeverjük a zöldséges bableveshez, majd összeforraljuk. 

Sütőtökös-kuszkuszos-rukkolás saláta

Jó, tudjuk, nincs igazán sütőtökös szezon, viszont ma nézegettük  vissza a tavaly őszi fotókat, és most bukkantunk rá erre. Meglepődve vettük észre, hogy akkor nem tettük közzé, pedig isteni kombináció. Esetében a saláta jelzőt nem kell túl komolyan venni, ez lehet egy kis előétel vagy könnyű vacsi.

Kell hozzá:
25 dkg sütőtök,
1 bögre kuszkusz,
1 marék rukkola,
kevés almaecet, víz,
só, bors, ízlés szerint, 
7-8 ek. olívaolaj.

Elkészítés:
A sütőtököt megtisztítjuk, majd felkockázzuk. A kuszkuszt egy tálba öntjük, és még szárazon - mi mindig így szoktuk - beízesítjük sóval borssal, és egy löttyintésnyi olívaolajjal. Forró vizet öntünk rá, éppen annyit, hogy ellepje, és rögtön lefóliázzuk a tálat. A keletkező gőzben magától elkészül a köret!
Az előkészített sütőtököt kevés olívaolajon, serpenyőben megpirítjuk, hagyjuk, hogy karamellizálódjon. Közben a rukkolát is megmossuk, és egy tálban minimális kis öntetet készítünk olívaolajból, vízből és almaecetből. Ebben hagyjuk a leveleket addig, míg el nem készül a sütőtök.
Ha a zöldség megpirult, már össze is lehet állítani ezt a kis kreatív ételt, pont úgy, ahogy mindenki szereti!

Indiai zöldséges egytálétel

Nemrég valami krémes, kellemes, krémes, fűszeres egytálételt kívántunk meg. Legyen persze színes is, hogy a mostani borongós, szürke téli napokat egy kicsit magunk mögött tudhassuk. Mivel tart a böjt, elsősorban zöldségekre hagyatkoztunk, és nagyon elégedettek lettünk a végeredménnyel.

Kell hozzá (kb. 4-6 főre):

3 szem burgonya,

3 szál sárgarépa,

1 fej karfiol (levelei is),

fél szál póréhagyma,

5 gerezd fokhagyma,

egész bors, só, 

kurkuma, olívaolaj,

fél doboz kókusztej.

Így készítsétek:

A krumplit, a sárgarépát, fokhagymát megtisztítjuk, a karfiolt rózsáira szedjük, a zsenge leveleit is felaprítjuk. Olívaolajon a póréhagymát és a fokhagymát átpirítjuk, rádobjuk a répát és a burgonyát, sózzuk, borsozzuk, majd a kurkumával is ízesítjük. Finoman pirítjuk néhány percig, majd felöntjük annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. Mikor majdnem megpuhultak már, beledobjuk a karfiolrózsákat is (ez utóbbival vigyázni kell, mert nagyon gyorsan megfő). A kókusztejet csak a vége felé öntjük hozzá, s együtt még kicsit összeforraljuk. 

Barna pirítóssal együtt tálaljuk, és az étel tetejére apróra vágott pórét vagy a karfiol zsenge leveleit szórhatjátok.     

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Tepertős gombóc (Grammelknödel)

Ez a specialitás – tudomásom szerint – elsősorban az ausztriai Burgenlandban népszerű, bár forrásokat egész Ausztria szerte találtam. Az elnevezés szó szerint tepertős gombócnak fordítható. Viszonylag egyszerűen elkészíthető finomságról van szó, mely ráadásul igen tápláló is. Sarkalatos pontjai, a jó minőségű tepertő és a megfelelő burgonya.

Fotó: oberoesterreich.at

Hozzávalók (kb. 2 főre):

25 dkg ropogós tepertő,

fél fej apróra vágott vöröshagyma, csipet apróra vágott petrezselyem,

só, bors, ízlés szerint, kevés zsiradék.

A burgonyagombóchoz:

50 dkg lisztes burgonya,

15 dkg liszt, 1 tojás, só, kevés zsír (vajjal is lehet).

Elkészítés:
A burgonyát héjában tegyétek fel főni, majd, ha készen van, törjétek össze, adjátok hozzá a lisztet, a tojást, és egy kis zsírt. Ez nem kell, hogy több legyen egy teáskanálnál, de aki gondolja, vajat is használhat. Jól dolgozzátok össze, majd hagyjátok egy kicsit pihenni.
Fél fej vöröshagymát vágjatok a lehető legapróbbra, kissé pirítsátok elő, majd adjátok hozzá a tepertőt. A pirítást elegendő néhány percig végezni, eközben tehettek hozzá ízlés szerint sót és borsot, a legvégén pedig egy csipet petrezselymet.
Ha elkészült a töltelék, máris dolgozhatjátok bele a gombóc tésztájába. Akkor lesz jó, ha max. 5cm átmérőjű kis gombócokat formáztok. Ezután bő vízben főzzétek meg, ha pedig elkészült a párolt káposztával és ha van, pörköltszafttal körítve fogyasszátok. 

Újévi káposzta csomborral, gerslivel

Mi úgy egy-két éve találtunk rá mind a gerslire, mind pedig a csomborra vagy más néven borsikafűre. E két alapanyag főszereplésével készítettük el hagyományos év végi-év eleji töltött káposztánkat. Az eredmény önmagáért beszél... 

Hozzávalók 6-8 főre:
80 dkg darált hús,
15 dkg gersli, kb. 2-3 ek. csombor elosztva,
2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,  
1 közepes fej savanyított káposzta,
1 kg vágott savanyú káposzta,
1 tojás, 3-4 db babérlevél,
4-5 egész bors, frissen őrölt bors, só
1 szál füstölt házi kolbász,
olaj, liszt, fűszerpaprika a rántáshoz.

Elkészítés:
A töltelék elkészítésével kezdünk, mi ezúttal egy kicsit zsírosabb lapockát választottunk. A káposzta minősége megint csak nem elhanyagolható kérdés, tettünk hát egy kitérőt a helyi piacra. A darált sertéshúst összedolgozzuk a gerslivel, fűszerezzük, majd ráütjük a tojást. Az elkészült tölteléket a káposzta leveleibe töltjük, teszünk hozzá egy kis csombort, majd két tucat lesz. Ha a levelek elfogytak, viszont marad még töltelékünk, akkor bátran lehet belőle gombócokat formázni. A vágott savanyú káposztát, ha szükséges átmossuk, egy nagyobb fazék aljára teszünk egy sort, majd körberakjuk a töltelékkel, jöhet rá még egy sor káposzta, majd megint egy sor töltelék. A végét ismét csak a káposztával rakjuk meg, beletesszük a füstölt házikolbászt, ilyenkor is teszünk hozzá egy kis csombort, ha szükséges még fűszerezzük, és felöntjük vízzel. Nagyjából 2-2,5 óra alatt lesz készen, kicsit hosszabb idő kell, mint a rizses változatnál. Ha készen van, az ismert módon berántjuk.

2014: Krémes zeller pikáns húspogácsával
2013: Keleties zöldségfasírt
2012: Merengés az Aszúról I.

Kölesrizottó paradicsommal és konfitált pulykazúzával

A köles évezredes konyhai alapanyag, s bár az utóbbi pár évben, mintha több köleses recepttel is találkozunk, úgy tűnik, kissé megfeledkeztünk róla. Pedig rendkívül egészséges, tápláló, mégis könnyen emészthető, gluténre érzékenyek is bátran fogyaszthatják.

Hozzávalók:
30 dkg köles,
10 dkg vaj,
1 közepes paradicsom fele,
kevés apróra vágott újhagyma,
néhány darab konfitált pulykazúza,
zöldségalaplé,
só, fehérbors,
parmezán.

Elkészítés:
A zöldséges alaplevet, mint mindig, most is előre elkészítjük. A kölest egy lábosba tesszük, vajon jól lepirítjuk. Amikor már kissé üvegesedik, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyi, ami éppen ellepi. Akárcsak egy hagyományos rizottó esetén, most sem szabad nagyon magára hagyni, többször ismételjük a folyamatot. Mikor elértük az al dente állapotot, fűszerezzük sóval, fehérborssal, hozzáadjuk az apró kockára vágott paradicsomot, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vaj másik felét. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Kevés reszelt parmezán igazán feldobja!

A korábban elkészített és befőttesüvegben eltett pulykazúzát kivesszük, és egy serpenyőben enyhén rápirítunk. Ha kész, két-három darabra vágjuk, majd a kölesrizottó tetejére helyezzük, együtt tálaljuk! Tálaláskor kevés apróra vágott újhagymát (zöld rész) is adhatunk hozzá, s a tál széle és a köles közé olívaolajat önthetünk. 

2013: Szűzpecsenye rókagombával, perui lila burgonyasalátával
2012: Gyöngyhagymás csirkeragu
2011: A Czifray-féle szakácskönyv

Csirkeleves reformgombóccal

Egy jó húsleves bármikor jól eshet, különösen most, amikor egyre hidegebbek a nappalok. Ha pedig egy érdekes levesbetét elkészítésére támad kedvetek, akkor érdemes figyelni. A most bemutatásra kerülő gombóccal, akár egytálétellé léphet elő a klasszikus kezdőfogás. 

Hozzávalók:

1 kg csirke (mell-comb),

egész bors, só,

4 szál sárgarépa,
4 szál fehérrépa,

2 fej vöröshagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,

1 zeller, 1 karalábé.

A reformgombóchoz:
4 db zsemlye,
2 db korpás zsemlye ,
1 nagy fej vöröshagyma,
kevés petrezselyem,
só, rozsliszt, 1 nagy tojás,
tej, őrölt bors, szezámmag.

Elkészítés:
A csirkehúst megmostuk, majd közepes lángon feltettük főni. Kis idő múlva jó alaposan lehaboztuk, ízesítettük sóval, egész borssal, és hozzátettük az előzőleg megtisztított, sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – bő 2 óra alatt készre főztük. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, majd akár lehet tálalni is.
A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz rozslisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, no meg szezámmag, és jól összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű) gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

2013: Karalábé carpaccio balzsamecettel, rukkolával
2012: Liba, liba, liba! (előzetes)
2011: Magyar Konyha - November 

Magyar Konyha 2014 november

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:

„A józanság a rossz gyomor lelkiismerete.” (Gundel Károly)

"Meghökkentően kevés jó szakácskönyvet ismer a magyar gasztroirodalom. A XVIII. századot uralta a Szakáts mesterségnek könyvecskéje „úri és közönséges konyhák számára”, a reformkor alapfőzőkönyve Czifray István legújabb nemzeti szakácskonyve, majd Rézi néni szegedi munkái, Dobos C. József (a dobostorta feltalálója), Zilahy Ágnes és Emma asszony receptgyűjteményei következtek, végül Magyar Elek Ínyesmestere. Ezért meglepetés minden olyan receptkönyv, amely eltér a megszokott ízektől. Bornemissza Karola könyve, a Kipróbált receptek az erdélyi arisztokrácia mindennapjaiba enged bepillantást. A könyv szerzője sem volt akárki, izgalmas, extravagáns nőalak, amatőr színésznő, írók és politikusok barátja, az első magyar asszony, aki repülőgépre szállt. A báróné különleges receptjeit (citromos tejfölös nyelv, Richelieu-pulyka, narancsos tormaparfé) a Kistücsök séfje, Jahni László főzte le. Egészen más típusú menüsort kínál a szatmári Baráth Vendégház konyhája. A kötött tészta leves, a tengeri kásás töltött káposzta egyszerű, de nagyszerű paraszti étel. Természetesen a cinkepuliszka sem énekes madarakból készül, hanem lisztből és burgonyából.

A modern konyha újabb írányát kínálja Ádam Csaba. Az Olimpia étteremben mindennapos nyersanyag a vadszezám, a kínai taro gyökér, a japán vadpetrezselyem, a mantanghong retek és számos korianderfajta. A meglepetés az, hogy ezeket az egzotikusnak számító (valójában hétköznapi) zöldségeket és fűszereket nem külföldről hozatják, hanem Halasztelken termesztik, fóliasátorban. A fiatal séf az egész világot szeretné egyetlen tányéron összerendezni, valójában provokálja a hétköznapi rutinba belefásult ízlelőbimbóinkat. Ugyanezt teszi Libor Maria is. A makói Limara Pékség tésztás nagyasszonya a házi kenyérsütés fortélyaiba avat be. Ha az ember őt hallgatja, mi sem tűnik egyszerűbbnek, mint vörösboros-diós, sörös, aludttejes, balzsamecetes, vargányás kenyeret dagasztani. A cikket olvasva csak azon csodálkozhatunk, hogy akad még háziasszony, aki ezek után „záklyás vakarcsot”, azaz plázakenyeret vásárol.

Novemberi számunkban terítékre kerül a kacsamáj, a fűszerszámként és gyógyszerként is használt bazsalikom, valamint a tél kedvelt gyümölcseinek is nevezett citrusfélék.A szekszárdi Takler trió (Takler Ferenc és két fia) arról beszél, hogy a családnak háromszáz év óta mindig volt pincéje, az 1980-as évek végen mégis mindent elölről kellett kezdeniük. A borban, mondják, éppúgy meg kell találni az egyensúlyt, mint az életben. Jártunk a baklava nevű édesség fővárosában, a törökországi Gazientepben is, ahol a híres pekmez (mifelénk mustméz) készül. A világutazó Evlija Cselebi szerint (aki a XVII. századi Magyarorszagról is közölt érdekes tudósításokat) az antepi emberek azért beszélnek negédesen, mert töméntelen édességet fogyasztanak. Ludwig Feuerbach német filozófus nyilván tudta ezt, hiszen tőle származik a sokat citált mondat: „Der Mensch ist, was er isst”, amit jobb híján úgy fordíthatunk: „Az vagy, amit eszel.”

Ha novemberi étlapunkról választ, számtalan alakváltozáson eshet át. Lehet tönkölykorpás aludttejes kifli, posírozott kacsamáj tepertőmorzsával, nyári dolma olívaolajjal, spárgasaláta homárral, egészben sült csirke, esetleg grapefruitlekvár. A legjobb persze, ha a kenyeret választja. Hiszen a kenyér az ételek között olyan, mint az imádságok között a miatyánk."

www.magyarkonyhaonline.hu

Parajos-ricottás galuska

Itália földjén kedvelt párosítás a paraj és a ricotta. Ezek közül is kiemelkedik a gnocchis változat (Gnocchi di ricotta e spinaci). Ám mi van akkor, ha nagy vonalakban meghagyjuk az alapokat, de kicsit csavarunk a dolgon? Ismét egy kis kísérletnek indult a dolog, a végeredmény pedig minket is meglepett!

Hozzávalók 4 fő részére

25 dkg paraj (fagyasztott),

2 gerezd fokhagyma

25 dkg ricotta

2 ek. tönkölyliszt

2 tojás, só, bors,

1 ek. vaj,  10 dkg kukoricadara,

frissen reszelt szerecsendió.

Készítés:

A parajt felolvasztjuk, hozzáadjuk a kukoricadarát, a ricottát, a tojásokat, a fokhagymát, ízesítjük szerecsendióval, sóval, borssal, majd szórjuk bele a lisztet is. Alaposan összekeverjük, kicsit állni hagyjuk. Vizes kezünkkel formázzunk ovális galuska-formákat, egy nagy lábasba tegyünk fel vizet forrni, sózzuk meg. Amikor már forr, vegyünk vissza a hőből, hogy csak gyöngyözzön a víz. Ekkor több adagban főzzük ki a galuskákat. Mikor már kb. 1 perce feljöttek a víz felszínére, vegyük ki őket, és tartsuk melegen.

2013: Marhahús sütőtökös-gyömbéres nudlival, pikáns gombapürével

2012: Grammelknödel

2011: Spanyol falatok

A "Pájsliról"...

A pájsli, magyarosabb nevén pikáns savanyú tüdő vagy szalontüdő néven ismert elsősorban hazánkban. Igazi monarchia-beli klasszikus, úgymond KuK. konyhát idéző finomság. A német nyelvterületeken beuschel, salonbeuschel, néven fordul elő, a cseh konyhakultúrában pajšl néven ismert. A régmúltban igazán közkedvelt egytálétel volt, sokak szerint mit sem vesztett népszerűségéből. Sok helyen tradicionális „gábli”-ként, vagyis elsősorban villásreggeliként szerepeltették, a délelőtti ételkínálatban.

Hozzávalók: 
1 kg borjú tüdő és szív, 
(ha nincs lehet sertés, de tapasztalom szerint finomabb a borjú)
6-6 db sárga és fehérrépa, 
1 db zeller, néhány babérlevél,
6 db vöröshagyma, 
1 dl fehérborecet, 
egész feketebors, 
kevés mustár, tejföl,  1 db friss citrom leve, petrezselyem aprítva.

Elkészítés: 

A tüdőt és a szívet több órán keresztül áztassuk hideg vízben, jól mossuk át. Tisztítsuk meg a gyökérzöldségeket, vágjuk darabokra, majd a szívvel és a tüdővel együtt tegyük egy lábosba, öntsük fel vízzel, adjuk hozzá a babérlevelet, feketeborsot, és lassú tűzön főzzük puhára. Ha megfőtt, hagyjuk a vízben lehűlni, majd vágjuk kicsi és vékony szeletekre. 
A vöröshagymát apró kockára vágjuk, kevés olajban pirítsuk meg, majd liszt hozzáadásával rántást készítünk. Adhatunk hozzá kevés cukrot is, majd a pájsli levével együtt felfőzzük a rántást. Az így kapott szószt leszűrjük, később hozzáadjuk a szívet és tüdőt, a fehérborecetet és hagyjuk, hogy egy fél órát együtt főljenek. Befejezésként mustárral, citrommal, tejföllel ízesítjük, és megszórjuk petrezselyemmel. Ha kell, a végén még mindig tehetünk bele kevés cukrot. S túl édes, se túl savanykás ne legyen, hanem pikáns ízre törekedjünk.
Klasszikusan, zsemlegombóccal együtt a legjobb!

2013: Csirke tönkölybundában, vajban pirított karalábéval
2012: Rhône-völgyi ízeken…
2011: Piña Colada

Gombás lencseleves Schwarzwälderrel...

Az ősz egyik csalhatatlan jele, ha kicsit tartalmasabb ételeket kívánunk. Így volt ez velünk a minap is. Nagyon szeretjük a lencselevest, de most valami újabb változatra támadt kedvünk. Sokat variálgatni sem kellett. 

A leves hozzávalói:
80 dkg lencse,
20 dkg fekete erdei sonka,
4-5 közepes fej csiperkegomba,
1 közepes fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma,
1.tk. pirospaprika,
só, bors, babérlevél,
tejföl, liszt a habaráshoz.

Elkészítés:
A lencsét jó alaposan megmosom, és legalább egy éjszakára beáztatom. Egy kevés zsiradékon megpirítom az előzőleg lereszelt vöröshagymát, megszórom fűszerpaprikával, majd azonnal hozzáteszem a lencsét a vízzel együtt. Fűszerezem, hozzáadom a babérlevelet, és készre főzöm. A csiperke gombát csak akkor teszem hozzá, ha már majdnem kész, szeretem, ha megőrzi roppanós jellegét. Ha elkészült, behabarom.
Tálaláskor rozsos kenyeret tépkedek a leves mellé, rá pedig fekete erdei sonkát helyezek. Ezeket a "katonákat" a kanalazgatás során nyugodtan beletehetitek a levesbe. 

2013: Csípős paradicsomos babragu
2012: A rétesekről I.

Borsópüré szalonnás pirítóssal

Mártogatósra, egyfajta kencére vágytunk a napokban. Bármilyen napszakban lehet enni, de szerintem különösen ideális esti vendégváró kis előétel, amelyhez ráadásul nagyon jól passzolnak a fehérborok! Minden bulira kifejezetten ajánlható, elkészítésébe még akár vendégeinket is bevonhatjuk.

Kell hozzá:
40 dkg zöldborsó,
2 ek. vaj, só, 
kevés fehérbors,
3 ek. tejföl, 
pár evőkanál hús vagy zöldség alaplé, 
6 szelet bacon, 3 szelet rozskenyér.

Elkészítés:
A zöldborsót vajon párolni kezdjük, ízesítjük sóval, fehérborssal. Néhány perc múlva levet ereszt, ha ez nem lenne elegendő, úgy hús vagy zöldség alaplevet lehet hozzá tenni. Mintegy húsz perc alatt készre pároljuk, tejfölt adunk hozzá, majd leturmixoljuk. Kóstolással ellenőrizzük az ízeket, ha szükséges utána ízesítünk.
Amikor már elkészült a mártogatós, nekiláthatunk a kenyerek elkészítésének. Érdemes jó minőségű rozskenyeret vásárolni, ráadásul nem baj, ha mondjuk egy-két napos. Három jó szeletet vágunk, a kenyerek mindkét felét megpirítjuk, majd a szeleteket felcsíkozzuk, ügyelve, hogy ne legyen túl vékony. A szeleteket betekerjük a bacon szalonnával, és a zöldborsó püré mellé adjuk.

Tipp:
Ha van egy kis friss mentátok, mindenképpen érdemes a borsópürébe aprítani, hisz csak emeli az élvezetet.  

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika
.
2013: Krumplis cvekedli
2012: Rheinriesling Federspiel 2011
2011: Katalónia 2009 II. rész

Sárgabarackos gombóc

Örömétel, vagy ahogy a párom nevezte, Szeretem-gombóckák, amolyan nagyi konyhája életérzést jelent mind a mai napig. Különösen ilyenkor, egészen addig, amíg van friss kajszi, érdemes készíteni. Könnyen kivitelezhető, egyáltalán nem ördöngösség, nem kell egész délelőtt a konyhában görnyedni a deszka felett. 

Kell hozzá:
4 szem közepes burgonya,
20 dkg liszt, 1 tk. cukor,
5 dkg vaj, 1 tojás,
só, 10 szem sárgabarack.
(kb. húsz darab lesz belőle)

A készítés:
A krumplit héjastól enyhén sós vízben főzd puhára. Még melegen óvatosan törd át, picit hagyd pihenni, majd amikor már langyos, tedd hozzá a lisztet, a cukrot, a vajat és a tojást, és gyúrd össze a tésztát. Nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára.
A sárgabarackot tisztítsd meg, távolítsd el a magot, vágd ketté, és a fél darabokat tedd egy négyzetre. A tésztát zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. A zsemlyemorzsát kevés vajon pirítsd meg, majd az elkészült gombócokat forgasd meg benne. Mi egy kis gyors nektarin ragut készítettünk hozzá, de lehet mellé lekvárt, tejszínhabot, vaníliasodót is adni. Ja, a legfontosabbat majdnem kifelejtettem: fahéjas porcukorral hintsétek meg jól!

Tipp:
Ha igazán kreatív kedvedben vagy, a zsemlyemorzsa helyett aprított dióban vagy mandulában is megforgathatod. Van, aki túrót is tesz a tésztába, ebben az esetben, viszont már igencsak laktató lesz a fogás.

Ötlet tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Pikáns rókagomba ragu zsemlyegombóccal

Lassan belépünk a rókagomba-szezonba. Érdemes felkutatni, vásárolni, főzni, enni, hisz mindössze két hónapig élvezhetjük. Persze frissen a legjobb, ám aki nagy rajongója, annak érdemes eltenni egy keveset őszre vagy télre is. Egyszerű, de mégis nagyon ízletes étel következik most.

Hozzávalók:
50 dkg rókagomba,
1 közepes fej vöröshagyma,
2 dl natúr joghurt, 
liszt, friss petrezselyem,
vaj, olívaolaj, só, fehérbors.

A zsemlyegombóchoz:
6-8 db zsemlye,
1 nagy fej vöröshagyma,
kevés petrezselyem,
só, liszt, tojás,tej, őrölt bors.

A rókagombát jó alaposan megmostuk, ez nem éppen gyors, de mindenképpen szükséges feladat. Nagyjából egyforma darabokra vágtuk. Kevés vaj és olívaolaj keverékén megpirítottuk az apró kockára vágott vöröshagymát, néhány perc elteltével pedig beletettük a rókagombát. Ízesítettük sóval, fehérborssal, és készre pároltuk. Mikor elkészült behabartuk, és a legvégén friss petrezselyemmel szórtuk meg.A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű)gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

Tipp:
Aki szereti, tálaláskor nyomhat rá friss citromlevet, vagy tehet hozzá egy kis fehérborecetet. A pikáns ízvilág igazán jól áll ennek az ételnek!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Kedvenc túrós palacsintánk
2012: Sertésérmék rebarbara chutney-val
2011: A szekszárdi kakas mennybemenetele