Indiai húsos-rizses rétes

Ha a rétesről van szó, gondolatainkban ma is, előbb jut eszünkbe édességként, mint mondjuk főfogásként. A sós ízvilágúak inkább a 20. században kezdtek terjedni, ma már pedig ott tartunk, hogy töltik zöldséggel, hússal, tenger gyümölcseivel, egyszóval készítésének ma már semmi sem szab határt.

Kell hozzá:
50 dkg darált sertéshús (lapocka)
1 fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
ízlés szerint csili,
olívaolaj, só, bors,
1 ek. őrölt kurkuma,
1 kk. őrölt kömény.

A vöröshagymát apró kockára vágjuk, olívaolajon pirítani kezdjük, majd hozzátesszük a darált sertéshúst és az ugyancsak felaprított fokhagymát. Addig pirítjuk, míg egy kis levet ereszt, majd hozzátesszük a fűszereket, és rövid ideig pároljuk. Amennyiben kevés lenne a folyadék, úgy azt lehet pótolni. Egy csésze mennyiségű párolt rizzsel összeforgatjuk, és hagyjuk kihűlni.
A rétestésztát hagyományos módon elkészítjük, majd a kinyújtott tésztára elszórtan helyezzük a tölteléket (ugyanúgy, mintha édes tölteléket készítenénk), majd óvatosan feltekerjük. Tepsibe helyezzük, a tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és alacsony hőmérsékletű sütőben készre sütjük.
A tálaláskor egy kis tejföllel meglocsoltuk.

Tipp:
Még tovább fokozható a hatás, ha fokhagymás-kapros joghurtos öntettel kínáljátok. Mindenképpen ízletes fogás, de így aztán tényleg mennyei lesz.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Kolbászos-zöldséges egytál

Biztos voltatok már úgy, hogy megvettetek egy edényt, és azonnal készíteni szerettetek volna benne valamit. Hát mi is így jártunk a múltkor, mikor egy háztartás boltban ráakadtunk egy drótfüles serpenyőre, ráadásul pont olyan kivitelben, ahogy mindkettőnk nagyszülőjénél láttuk azt gyerekkorunkban. 

Fogtam hát magam, s mivel sietős hétköznap dél volt, szokás szerint a frigót hívtam segítségül. Ketten voltunk, ezért egy kisebb fej brokkolit rózsáira szedtem, és forró vízben egész kicsit blansíroztam. Közben a serpenyőben vaj és olívaolaj keverékét hevítettem, erre dobtam rá a két fej félfőre vágott lilahagymát, a fél szál felkarikázott húsos kolbászt. Rövid ideig tartó pirulás után hozzáadtam a brokkolit, meg a fél kiló megmosott és szeletekre vágott csiperkegombát. Sóval, borssal ízesítettem, és a legvégén a két marék zöldborsót is beletettem. 

Ennyi, nem kell hozzá más csak egy kis jó minőségű kenyér, és máris lehet falatozni.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Szalonnás-paradicsomos fusilli

Egyik kedvenc konyhánk az itáliai. Időről-időre megkívánjuk azokat az ételeket, melyek a "csizmaországot" idézik. Ezt erősítve megpróbáltam valami különleges, de mégis egyszerű ételt összehozni. A spájzban eltöltött rövid leltár után a fusilli mellett döntöttem, melyhez eredeti olasz hámozott-paradicsom konzervből készítettem szószt.

Hozzávalók:

fél kg Fusilli (tojás nélküli),

25 dkg paradicsomszósz

(hámozott),

4 szelet bacon,

olívaolaj, só, 

őrölt bors,

őrölt bazsalikom, 

fokhagyma,

cukor, reszelt sajt.

Elkészítés:

Kevés olajon megpirítom az apróra vágott fokhagymát, majd hozzáadom a bacont, melyet kb 4x4 cm-s darabokra vágtam. Rövid ideig együtt pirítottam, ezután hozzáadtam a paradicsom konzerv tartalmát, melyet előzőleg kicsit összevágtam. Folyamatos kevergetéssel, pár percig a tűzön hagyom, ízesítem sóval, borssal, őrölt bazsalikommal, s kevés cukrot is teszek bele. Közben a tésztát kifőzöm, al dente fokozatig! Ha készen van, leszűröm, és a serpenyőbe teszem, enyhén összekeverem. Tálaláskor reszelt sajttal megszórom (Én Ementálit használtam).

Bor:
Szerintem igazán jól illik hozzá egy közepesen testes rozé, de kistestű, cserzőanyagban szegényesebb vörösbort is választhattok hozzá. Ha Olaszországban jártok, jó lehet hozzá egy Bardolino, itthon egy zweigelt, portugieser tökéletes pár lehet. 

Füge-Schwarzwälder-Feta

Láttuk, hallottuk, olvastunk már róla, hogy az érett füge, a jó minőségű sonka és a feta sajt jó hármast ad. Addig hajtott minket a kíváncsiság, míg el nem készítettük a saját variációnkat. Hideg előételnek isteni, pofonegyszerűen elkészíthető, baráti vacsorára különösen ajánlott.

Hozzávalók (4 főre):
4 db közepes, érett füge,
20 dkg jó sonka (Schwarzwälder),
20 dkg feta sajt,
kevés madársaláta,
extra szűz olívaolaj.

Tálalás:
Néhány levél madársalátával kezdünk, ha nincs, lehet rukkola, vagy bármilyen más zöldsaláta. Az érett fügét középen, kereszt irányban behasítjuk, de vigyázzunk arra, hogy alul ne vágjuk át teljesen, ezután finoman ki tudjuk nyitni. A salátalevelekre helyezzük, s a bevágások közé először feta sajtot morzsolunk, majd a sonkát kisebb „szálakra” szedjük, és ugyancsak ráhelyezzük. Néhány csepp extra szűz olívaolajjal fejezzük be a tálalást.

További tipp:
Szerintem még egy kevés balzsamecet is jól illik hozzá, ha pedig feltétlenül választanom kellene hozzá bort, én próbát tennék egy késői szüretelésű (nem aszú jellegű) borral. A sós és az édes – mint az ételben – remek párosítás lesz.

Cserpedényben sült savanyú káposztás paprikás krumpli

Becsületes, egyszerű, jó magyar étel a paprikás krumpli. Szeretjük! Ezúttal arra gondoltam, elkészítem cserépedényben sütve, és teszek hozzá egy kis káposztát is. Először tettem így, de biztos, hogy nem utoljára.

Hozzávalók 4 főre:

1 kg burgonya, 40 dkg savanyú káposzta,

2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál füstölt húsoskolbász,

2 púpozott ek. fűszerpaprika, 1 közepes csípős 

zöldpaprika, 2 ek. kacsazsír, zöldség alaplé, 

kevés só, fehérbors, borsikafű.

Elkészítés:
A cserépedényt beáztatjuk, a krumplikat meghámozzuk, karikára vágjuk, és a vöröshagymát, valamint a kolbászt is felszeljük. A savanyú káposztát megkóstoljuk, ha túl savanyú, kicsit átmossuk. A cserépedényt kikenjük kacsazsírral, majd egy sor hagyma, fűszerpaprika, krumpli, kolbász és káposzta sorral borítjuk. Ezt a sorrendet folytatva rétegezzük, amíg az alapanyagok tartanak, minden befejezett sort enyhén sózunk, meghintjük fehérborssal és borsikafűvel. Időközben a csípős zöldpaprikát egészben az edénybe tesszük, arra pedig ügyeljünk, hogy legfelülre egy réteg burgonya kerüljön. Az előmelegített sütőbe tesszük a lefedett tálat, a hőmérsékletet közepesre visszavesszük, és kb. másfél óra alatt készre sütjük. Ha szükséges, a folyadékot, időnként zöldség alaplével pótoljuk. A tál fedelét az utolsó húsz percben vegyük le. Jófajta házikenyérrel, tejföllel fogyasszuk! 

Tavaszi spárgás reggeli

A piacokon végre megjelent a friss zöldspárga! Már nagyon vártuk, akkor szeretjük a legjobban, amikor még vékonykák, alul sem fásak, egyszóval zsengék és édeskések. Örömteli, hogy bőven van már hazai választék, nem kell az importot venni! Ne szalasszátok el!

Ha már felébredtetek...
Vegyetek elő fél csokor zöldspárgát (250gr), kevés vajat, 8 kis fej csiperke gombát, 2 szelet bacont. A zsenge spárgát megmossuk, feldaraboljuk, a gombát megtisztítjuk, felszeljük, a bacon szalonnát kockákra vágjuk. A felhevített vajon kissé megpirítjuk a gombát és a szalonnát, rövid ideig kettesben hagyjuk őket, majd mehet hozzá a zöldspárga. Tekerünk rá bőven frissen őrölt borsot, felütünk 4 db tojást, kevés tejjel kikeverjük, és ráöntjük a piruló finomságokra. Tegyétek tányérra, jöhet hozzá egy kis friss paradicsom, barna kenyér és rögtön jól indul a nap!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014: Párolt spárga répamártásban
2013: Fűszeres túrót hús mellé?
2012: Gault Millau 2012
2011: Champagne sztorik

A húsvéti sonkáról...

A klasszikus húsvét elmaradhatatlan a hagyományosan füstölt, jó hazai sódar nélkül. Ezt már természetesen a hét elején beszereztük. Most egy kis visszatekintés, mert hátha van, aki még nem szerezte be a maga sódarát, esetleg ötletet, jó tanácsokat vár ezzel a nemes alapanyaggal kapcsolatban.

Egyik kedvelt gasztro-íróm, Magyar Elek, az Ínyesmester, így írt erről 1932-ben: (…) „Már jóval előbb megérkezik a kamrába, s onnan nagyszombat reggelén kerül a konyhába, hogy különösen kellemes illathullámokat árasztva puhára főjön. A hatalmas fazékban, amely a szigorú házirend szerint csakis a sonkafőzés nemes céljait szolgálja, jó egynéhány tojás is fő vele. Ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamit a füstölt hús kívánatos ízéből. A sonkát födő alatt, szép lassan, halk bugyborékolással addig kell főzni, amíg a kiálló csontján fordítani tudunk egyet, s a bőrét villával könnyűszerrel beszakíthatjuk. A főzés művelete ekkor abba marad, a fazekat levesszük a tűzről, a sonkát azonban csak akkor emeljük ki belőle, amikor már a levével együtt teljesen kihűlt. (Ez az előírás különösen fontos, mert nagyon előnyösen befolyásolja a sonka jóságát.)

Tippek a húsvéti sonkával kapcsoltban:
Az ár nagyon fontos! Bátran gyanakodhattok, ha a felkínált hús olcsó. A sonka kilója sosem lehet olcsóbb, mint a disznóhús! Ha ilyennel találkoztok, érdemes inkább elállni a vásárlástól. Egyszer van egy évben húsvét, érdemes megadni a módját!

Ugyan a boltokban kapható eleve főtt sonka is, ennek ellenére érdemes hagyományosan érlelt, csak füstölt-nyers változatot vásárolni. Ha így döntötök, a kiválasztott áru semmiképp sem lehet fakó világos, és nem keltheti a főtt hús látszatát.
Mindenképpen kerüljétek a gyorspácolt, füstöltnek nevezett vákuumfóliás „húsokat”. Ezek legnagyobb része ún. kényelmi termék, s ha semmiképpen sem tudjátok kihagyni, akkor érdemes szem előtt tartani, hogy ezeket kevesebb ideig kell főzni. Fontos! Olyan sódart semmiképpen sem szabad megvenni, amelyik úszik a sok lében!!!
Téveszme, hogy minden sonkát áztatni kell! Az áztatás mindig a hústól függ! Ha bizalmi hentesetek van, nála általában meg lehet kóstolni a sódart. Így meg tudjátok állapítani, hogy mennyire füstízű, mennyire sós. Ezt egyébként otthon is célszerű elvégezni. A jó sonkát sosem kell hosszan áztatni, és ezt el is kerülhetitek, ha hideg vízben kezditek főzni.
A sonkát mossátok meg alaposan. Vannak páran, akik a zsírosabb réteget levágják a sódarról, ezt azonban nem ajánljuk, mert így könnyen kiszáradhat. Ezután tegyétek egy nagy fazékba, majd engedjetek rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Ízesítsétek 5-6 gerezd egész fokhagymával, tehettek hozzá egy fél fej vöröshagymát is, egészborsot és babérlevelet. Akkor lesz igazán finom a sonka, ha a főzővíz lassan forr, és nem lobog, inkább csak gyöngyözik. Pontosan úgy, mintha jóízű húslevest vagy kocsonyát főznétek. Fedőt mindig tegyünk a fazékra!
„A sonkát annyi ideig főzzük, ahány kiló!” Hát erre nézve nincs érvényes szabály, megint téveszme. Eleve abból kell kiindulni, hogy csontos vagy csont nélküli. A csontosnak mindig sokkal hosszabb idő kell. Ezt azonban a legkönnyebb ellenőrizni, mert, ha a csont magától kifordul, akkor jó!  A csont nélküli változatnál használjunk húsvillát vagy tűt. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni, már nem kell tovább főzni.
Mikor? Mi általában nagypéntek estéjén kezdjük főzni a sódart, mely általában éjfélig elkészül. Ekkor lefedve áll egy egész éjszakát, illetve egy napot. Reggel már lehet benne gyönyörködni, de megvágni csak nagyszombat estéjén szokás!

Guava-sertéskaraj-sütőtök

Nemrég igen érdekes, egzotikus gyümölcs került a konyhánkra: a guava. Ez a trópusi végekről, egészen pontosan Közép-Amerikából hozzánk került csemege, rögtön adta magát egy kis kísérletezésre. Persze azért előtte, kellő tisztelettel magában is megkóstoltuk, ismerkedtünk az ízével.

Kell hozzá (2 főre):
6-8 szelet vékony guava,
20 dkg sovány sertéshús (karaj, szűz)
6-8 db kockára vágott sütőtök,
2-3 ek. tejföl,
durvára tört tökmag,
vaj, olívaolaj, só.

Elkészítés:
A sertéshúst vékony csíkokra vágjuk, sózzuk, majd vaj és olívaolajon hirtelen megpirítjuk, ha kész, félretesszük, melegen tartjuk. A sütőtökből kb. 1X1-es kockákat vágunk, a húspirítás során visszamaradt zsiradékon ugyancsak megpirítjuk. A tejfölhöz igen kevés vizet adunk, kissé fölmelegítjük, majd habosítjuk. A guavát felszeljük, ráhelyezzük a sertéshúst, mellé adjuk a sütőtököt és a tejfölt, melyre szórhatunk kevés durvára tört tökmagot. Finom kombináció, amolyan meleg előétel-féleség.

2014: Fácánmell rösztivel és fehérrépa pürével
2013: Culinaricum gasztroalbum
2012: Böjti saláta
2011: Spenótos-magos burgonya

Szarvasmáj bacon köntösben karamellizált áfonyával

Nemrég egyszerre volt itthon szarvasmáj és friss áfonya. Mivel tapasztalatom szerint a karakteres, jellemző máj ízen túl, hordoz magában egy egész kis édességet, úgy gondoltam, illeni fog hozzá egy kis karamellizált gyümölcs.

Hozzávalók 2 főre:
4 szelet vastagabb szarvasmáj,
4 szelet bacon, 1 ek. vaj,
kevés tej, balzsamecet,
olívaolaj, só, bors, 
1 marék áfonya, 
2 ek. kristálycukor.                                        
A szarvasmájból most vastagabb szeleteket vágunk, és érdemes ezúttal is kevés tejben egy éjszakán át pihentetni. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt, bacon szalonnával betekerjük, egy-két fogpiszkálóval megtűzzük. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, belehelyezzük a begöngyölt májat. Jó alaposan, minden oldalát egyenletesen megpirítjuk. Akkor jó a máj, ha már nem véres, de ugyanakkor nem is teljesen átsült, hanem a belseje puha, krémes. Nekem kb. 4-5 perc kellett oldalanként. A legvégén sózzuk, borsozzuk, és kicsit pihentetjük.
Mivel mindössze pár percről van szó, ezalatt bőven ráérünk elkészíteni az áfonyát. Serpenyőben vajat hevítünk, ebbe tesszük a cukrot, az áfonyát, és az egészet enyhén karamellizáljuk. Mindössze egy-két perc alatt megvan, s a végén kevés balzsamecettel tesszük pikánssá.

Szűzérmék krémes kelbimbóval és répával

Megint egy főzelék, és egy jól ismert alapanyag, amit mi is szívesen használunk konyhánkban, igaz ilyen formában először. A kelbimbó az egyik legfinomabb, legsokoldalúbb zöldségünk, melyet a 19. században, Belgiumban nemesítettek.

Kell hozzá:
Kb. fél kg bimbós kel,
4 szál sárgarépa,
4 szelet szűzérme,
só, citrombors,
tejföl, liszt, olívaolaj.
kevés vaj.

Készítés:
A zöldségeket megtisztítjuk, a bimbós kelt félbe, a sárgarépákat jó fél centis karikákra vágjuk. Serpenyőbe kevés vajat és olívaolajat teszünk, majd ha elég forró, beletesszük a zöldségeket, és kevés ideig pirítjuk. Fűszerezzük sóval és citromborssal, majd felöntjük jó fél liter folyadékkal. Közepes lángon főzni kezdjük, majd, ha kellően puha, de még kissé roppanós, finoman behabarjuk.
Serpenyőben, kevés zsiradékon megpirítjuk a szűzérmék mindkét oldalát, majd a feltétként a főzelékhez adjuk.

2014: Fácánleves csilis cérnametélttel
2013: Tojásos serpenyős burgonya
2012: Csicsóka, bivaly és Blumenthal...
2011: A kerékrépáról..

Tepertős gombóc (Grammelknödel)

Ez a specialitás – tudomásom szerint – elsősorban az ausztriai Burgenlandban népszerű, bár forrásokat egész Ausztria szerte találtam. Az elnevezés szó szerint tepertős gombócnak fordítható. Viszonylag egyszerűen elkészíthető finomságról van szó, mely ráadásul igen tápláló is. Sarkalatos pontjai, a jó minőségű tepertő és a megfelelő burgonya.

Fotó: oberoesterreich.at

Hozzávalók (kb. 2 főre):

25 dkg ropogós tepertő,

fél fej apróra vágott vöröshagyma, csipet apróra vágott petrezselyem,

só, bors, ízlés szerint, kevés zsiradék.

A burgonyagombóchoz:

50 dkg lisztes burgonya,

15 dkg liszt, 1 tojás, só, kevés zsír (vajjal is lehet).

Elkészítés:
A burgonyát héjában tegyétek fel főni, majd, ha készen van, törjétek össze, adjátok hozzá a lisztet, a tojást, és egy kis zsírt. Ez nem kell, hogy több legyen egy teáskanálnál, de aki gondolja, vajat is használhat. Jól dolgozzátok össze, majd hagyjátok egy kicsit pihenni.
Fél fej vöröshagymát vágjatok a lehető legapróbbra, kissé pirítsátok elő, majd adjátok hozzá a tepertőt. A pirítást elegendő néhány percig végezni, eközben tehettek hozzá ízlés szerint sót és borsot, a legvégén pedig egy csipet petrezselymet.
Ha elkészült a töltelék, máris dolgozhatjátok bele a gombóc tésztájába. Akkor lesz jó, ha max. 5cm átmérőjű kis gombócokat formáztok. Ezután bő vízben főzzétek meg, ha pedig elkészült a párolt káposztával és ha van, pörköltszafttal körítve fogyasszátok. 

Újévi káposzta csomborral, gerslivel

Mi úgy egy-két éve találtunk rá mind a gerslire, mind pedig a csomborra vagy más néven borsikafűre. E két alapanyag főszereplésével készítettük el hagyományos év végi-év eleji töltött káposztánkat. Az eredmény önmagáért beszél... 

Hozzávalók 6-8 főre:
80 dkg darált hús,
15 dkg gersli, kb. 2-3 ek. csombor elosztva,
2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,  
1 közepes fej savanyított káposzta,
1 kg vágott savanyú káposzta,
1 tojás, 3-4 db babérlevél,
4-5 egész bors, frissen őrölt bors, só
1 szál füstölt házi kolbász,
olaj, liszt, fűszerpaprika a rántáshoz.

Elkészítés:
A töltelék elkészítésével kezdünk, mi ezúttal egy kicsit zsírosabb lapockát választottunk. A káposzta minősége megint csak nem elhanyagolható kérdés, tettünk hát egy kitérőt a helyi piacra. A darált sertéshúst összedolgozzuk a gerslivel, fűszerezzük, majd ráütjük a tojást. Az elkészült tölteléket a káposzta leveleibe töltjük, teszünk hozzá egy kis csombort, majd két tucat lesz. Ha a levelek elfogytak, viszont marad még töltelékünk, akkor bátran lehet belőle gombócokat formázni. A vágott savanyú káposztát, ha szükséges átmossuk, egy nagyobb fazék aljára teszünk egy sort, majd körberakjuk a töltelékkel, jöhet rá még egy sor káposzta, majd megint egy sor töltelék. A végét ismét csak a káposztával rakjuk meg, beletesszük a füstölt házikolbászt, ilyenkor is teszünk hozzá egy kis csombort, ha szükséges még fűszerezzük, és felöntjük vízzel. Nagyjából 2-2,5 óra alatt lesz készen, kicsit hosszabb idő kell, mint a rizses változatnál. Ha készen van, az ismert módon berántjuk.

2014: Krémes zeller pikáns húspogácsával
2013: Keleties zöldségfasírt
2012: Merengés az Aszúról I.

Tarja zöldségraguval

Volt otthon a minap, sült sertéstarja, amit nagyon szeretünk, és viszonylag gyakran készítünk. Maradt viszont másnapra pár szelet a tepsiben, ami remekül eláll. Finom hidegen is, de én azt gondoltam ki, hogy készítek hozzá téli gyökérzöldségekből egy ragut. 

Hozzávalók:
2-4 szelet sült sertéstarja,
2 db közepes burgonya,
1 kisebb fej cékla, 
1 nagy fej vöröshagyma,
2 db sárgarépa, 
2 ek. gyöngyhagyma.

A sertéstarját hagyományos módon megsütjük. Találtok rá utalást itt és itt is. A zöldségeket felszeleteljük, hogy nagyjából egyforma nagyságúak és vastagságúak legyenek. Egy kevés olajon megpirítjuk a félfőre vágott vöröshagymát, majd mehet bele a sárgarépa, a cékla és a burgonya is. Az egészet felöntjük zöldség alaplével és lefedjük. Hagyjuk párolódni, pontosan úgy teszünk, mintha főzeléket készítenénk. Amikor már a zöldségek kellően puhák, de még őrzik roppanós jellegüket, hozzátesszük a gyöngyhagymát. 
A tepsiben előzőleg megsütött tarjaszeleteket kivesszük. Nem szedjük le róla az esetleges zsiradékot, mert ez további jó ízt ad. A szeleteket belehelyezzük a zöldségraguba, lefedjük, és a tűzhelyet lezárjuk. Egy negyed óra múlva tálalhatjuk a vajpuha sertéstarját a finom zöldségekkel együtt. Egyszerűen kenyérrel a legjobb!  

2013: Keleties zöldségfasírt
2012: Simai Kristóf – Némely étkek készítési módja

Párolt karaj téli hangulatban

A sertéskaraj mostanság nem tartozik kedvenceink közé. Gyermekkorunkban viszont nagy kedvenc volt, elég, ha csak a vasárnapi rántott húsos ebédekre gondolunk. Hogyan lehet úgy elkészíteni, hogy viszonylag szaftos is maradjon, és jó ízeket rejtsen. Ezt találtuk ki...

Kell hozzá:

4-6 db sertéskaraj,

25 dkg kolozsvári szalonna, 20 dkg csiperke gomba,

kb. 0,5l zöldség- vagy húsleves, 2 közepes vöröshagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,  só, egész bors, vaj, olívaolaj.  

Elkészítés:

A megmosott, leszárított húst, kb. fél cm vastag szeletekre vágjuk, legjobb, ha a hentessel felszeleteltetjük. A vöröshagymát félfőre aprítjuk, a fokhagymákat megtisztítjuk, a gerezdeket félbe vágjuk. A kolozsvári szalonnából 3-4 cm-es darabokat vágunk, s ez se legyen túl vékony. A hússzeletek mindkét oldalát egy nagyobb, magas falú serpenyőben, olívaolajon, a hagymákkal együtt megpirítjuk, mehet hozzá a szalonna, és a negyedekre vágott csiperke. Kicsit együtt pirítjuk őket, majd a gombát kiszedjük. A serpenyőbe teszünk egész borsot, óvatosan sózzuk, majd teszünk hozzá annyi alaplevet, hogy ellepje. Lefedjük, hagyjuk párolódni, szakaszosan az alaplevet mindig pótoljuk. Miután puhára pároltuk, a szeleteket visszatesszük a gombát, és egy kis darabka vajat teszünk bele, hogy fényes és krémes legyen. Párolt rizzsel és rukkolával együtt nagyon finom!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika.

2013: Máj mustármártással héjában sült csicsókával

2012: Isten hozott, Gersli...

2011: Blunz'n Gröstl

Sertésmáj gerslis rizottóval

Máj és gersli... Elsőre szokatlannak hangzik? Sebaj, nekünk is az volt, egészen 2013 februárjáig, akkor készítettük először ezt az ételt. 

A minap leugrottam kedvenc húsboltunkba, mert megint májra támadt gusztusom. A sertésmájat persze ezúttal is jól átmostam, és megtisztítottam, szeletekre vágtam, s tejbe áztattam. Amíg kissé pácolódott a tejben, hozzákezdtem a jóízű alaplé elkészítéséhez. Volt egy kis maradék csirkeaprólék, gyökér, sárgarépa, fél hagyma, zeller, karalábé. 

Szokásos módon tisztítottam, majd, mintha húslevest főznék, elkészítettem, sóval, borssal, sok szerecsendióval fűszereztem. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani. 
A gerslit egész kevés olívaolajon kezdtem el pirítani. Amikor már kissé üvegesedik, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami ellepi, s ezt többször kell megismételni. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, teljesen ugyanúgy, mintha rizottót készítenétek. Mikor a gersli már majdnem készen van, de még roppanós, fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vajat. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Én ezúttal kissé több levet hagytam - látszik is a fotón -, mert úgy gondoltam, így lesz az igazi.

A májszeletekről felitattam a tejet, és sütés előtt ezúttal is egy kis lisztbe hempergettem. Ezt követően vaj és hagyományos olaj keverékén, hirtelen megsütöttem a máj mindkét felét. Nem érdemes 3-4 percnél tovább sütni, mert csak megkeményedik. Ha bizonytalanok vagytok, úgy egy kisebb szeleten előzőleg érdemes kikísérletezni a sütési időt. Akkor jó a máj, ha a vágási felületén még egy picit rózsaszínes. Sózni én csak közvetlenül a tálaláskor szoktam, így tudjátok a legbiztosabban elkerülni a „cipőtalp-jelenséget”. Talán mondanom sem kell, de ezt az ételt is mindig frissen készítsétek-fogyasszátok! 

Szaftos szűzpecsenye házi reszelt tésztával

Már egy igazi őszi-téli húsételt hoztunk össze az elmúlt hétvégén. Főszereplője egyik kedvenc húsrészünk, a malac legértékesebbje volt. Nagyon egyszerűen elkészíthető, az alapanyagok is könnyen beszerezhetők, tehát nem igényel semmi hókusz-pókuszt. A végén viszont nagyon jó kis eredményt kapunk...

Hozzávalók (4-6 főre):

1 közepes szűzpecsenye,

3 szál újhagyma,

1 fej vöröshagyma,

4 gerezd fokhagyma,

1 tk. fűszerpaprika,

½ pirospaprika,

2 db babérlevél,

1 ek. mustár,

olívaolaj, kevés vaj,

só, bors.

A reszelt tésztához:

2 db tojás,

grízes liszt,

sima liszt,

kevés só.

Elkészítés:

A hagymákat karikára vágjuk, kevés zsiradékon hirtelen megpirítjuk, sózzuk és hozzáadjuk a pirospaprikát. Néhány perc múlva felöntjük egy merőkanál húsalaplével, meghintjük fűszerpaprikával, majd tovább pároljuk. A szűzpecsenyét érmékre vágjuk, egy másik serpenyőben mindkét oldalukat jó lepirítjuk, ezután belehelyezzük a párolódó zöldséges raguba. A húsalaplevet közben folyamatosan pótoljuk, és együtt készre főzzük az alapanyagokat.

A tészta elkészítéséhez összekeverjük a liszteket, beleütjük a tojást, sózzuk, és jó keményre összegyúrjuk. Kicsit pihentetjük, majd nokedli szaggatón egyszerűen lereszeljük. Konyharuhán száradni hagyjuk, majd hagyományos módon kifőzzük. A megpárolt szűzérmés ragut a házi reszelt tésztával együtt tálaljuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Joghurtos céklasaláta

2012: Szűzérmék sörmártással, zöldborsós tésztával

Kocsonya-terrin

Itt állunk a tél küszöbén. Egyre hidegebbek az esték a reggelek, de már fagy is előfordulhat. Ilyenkor van itt az ideje a kocsonyafőzésnek. A megszámlálhatatlan recept, variáció mellett is van mindig egy újabb. Most úgy gondoltuk, érdemes közreadni egy kocsonya terrin megoldást is…

Hozzávalók:
Kb. 1 kg sertéscsülök (első),

2 db sertésláb,

30 dkg füstölt tarja (szeletelt),

30 dkg sertésbőr,

1 fej fokhagyma,

1 fej vöröshagyma,

5 db babérlevél,

ízlés szerint só, egész bors.

Készítés:

Ezt az eredendően „népiesnek” gondolt ételt ünnepélyesebb alkalmakra tehetjük őzgerinc-vagy hosszúkás formákba, feldíszítve. Ilyenkor a formákat érdemes előzőleg egy kis fóliával kibélelni, ha tálaláskor nem akarjuk melegíteni a formát, így könnyebben kijön majd. 
A kiválasztott tálba (formába) ujjnyi vastagságban kocsonyalevet öntünk, amit megalvasztunk. Mikor megdermedt, egy szelet, formára vágott bőrt, a felszeletelt tarját helyezzük bele, ezt ismét leöntjük lével, hogy fél centivel ellepje. Ha ez is megdermedt, ismét bőrt, majd egy csontjaitól megszabadított lábat rétegezünk rá. A tetejét ismét csak sertésbőrrel fedjük be, és az egészre újból levet merünk, ügyelve, hogy minden közt kitöltsön, és az egészet ellepje. Hűtőszekrénybe téve megdermesztjük. Tálalás előtt kivesszük, még hidegen adagra vágjuk, így helyezzük a tányérra. Savanyúságokkal, ecettel, reszelt tormával, adjuk fel.

2013: Édesburgonya krémleves pirult véres hurkával
2012: Káposztás-gombás csusza
2011: Paradicsomos fusilli

Meleg húskenyeres buci

A húskenyér (leberkäse) nyugati szomszédunk egyik fontos gasztronómiai fogalma. Egész kis kultusz lengi körül, vásárolható a legkisebb bolttól a legnagyobb hipermarketig, legtöbbször kóstolható a henteseknél is, de sokszor a házi ízekben világbajnok buschenschankokban is egyedi változatokra bukkanhatunk. Eszik hidegen, melegen, roston sütve, tányéron, vagy zsemlébe téve. Ezt a változatot ehetjük akár otthon, de városnézésre, piknikre is remek tipp.

A mostani sajtos változat alapját azonban nem Ausztriában, hanem egy soproni hentesboltban vettem. Egy kevés újhagymát felkarikáztam, és zsiradékon enyhén lepirítottam, majd kevés cukrot tettem hozzá, karamellizáltam.  

Néhány perc elteltével egy evőkanál mustárt tettem hozzá, elkevertem, majd kevés balzsamecetet és egy közepes, felkarikázott paradicsomot adtam hozzá, az egészet kissé visszaforraltam.

Egy másik serpenyőben minden zsiradék nélkül megpirítottam az ujjnyi vastag húskenyeret, és a buci alját, tetejét és egy kicsit a belsejét is. Nem baj, ha kicsit füstöl, így lesz igazán jó íze. Mikor a húskenyér elkészült, a buciba teszem, jócskán teszek rá az édeskés-fűszeres zöldségekből, majd az egész tetejét friss rukkolával borítom be.

Persze szabadtéren, faszénparázson készítve az igazi, barátainkat, de akár a gyerkőcöket is meglephetjük vele. 

Tapasztaltam… 

2013: Parajos-ricottás galuska

2012: Déli serpenyős

Schweinsbraten - avagy sült hús a sógoroknál...

A sertéssültnek valóságos kis kultusza van nyugati szomszédunknál! Amolyan igazi „heurigerkaja”, bár az egészen egyszerű kiskocsmáktól kezdve az ínyenc éttermekig, szinte mindenhol megtalálható. Viszont, ami fontos: szinte sehol sem készül ugyanúgy, kis eltérések mindenhol vannak. Én is már több tucat változatot megkóstoltam, nekem ez jön be leginkább. 

Hozzávalók 4-6 fő részére 
1 egész sertéstarja (kb. 2,5-3kg) 
2-3 ek. sertészsír
só, bors, 1 fej vöröshagyma
kevés folyadék.

A mártáshoz:
0,5 l sör,
1 fej fokhagyma, 
só, bors, kömény. 

Elkészítés: 
Az egész sertéstarját (csont nélkül) előző nap előkészítem. A tarját egy vágódeszkára fektetem, lehártyázom, levagdosom az inakat. Körben nagyjából formázom, hogy mindenhol egyforma vastag darabot kapjak. Sóban, borsban jól megforgatom, beledörzsölöm. Egy éjszakára hűtőbe teszem, pihentetem.
Másnap előveszem, hagyom, hogy sütés előtt nagyjából szobahőmérsékletű legyen.
Egy nagyobb fej vöröshagymát félfőre vágok, megsózom és sertészsírban megpárolom, ez lesz a hús alapja. Tepsibe teszem az alapot, rá a húst, az egész fej, gerezdekre szedett fokhagymát, bőven fűszerezem köménnyel, majd előmelegített sütőben rövid ideig, a legnagyobb fokozatom (220-240C-fok) körbe pirítom a tarját. Ezután fóliázom le, és 180 fokon, hozzávetőleg másfél-két óra alatt készre sütöm.  
Ha a hús megsült, kiveszem a tepsiből, becsomagolom alufóliába és félreteszem pihenni 25-30 percre. A tepsi tartalmát egy serpenyőbe öntöm. Fél liter sörrel felöntöm, ha kell, még ízesítem sóval, borssal, és a legfontosabb: köménnyel. Az alapíz sörös-köményes kell, hogy legyen. Visszaforralom, majd a végén botmixerrel simára keverem. 
Párolt fehér káposztával és szalvétagombóccal együtt isteni!

2013: Csilis bolognai makaróni

2012: Krémsajtos süti feketeerdő dzsemmel

2011: Hideg sárgadinnye leves

Paradicsomos-szalonnás fusilli

A mai napra kellett összehoznom valami egyszerű, de mégis tápláló ebédet. A spájz és a frigó előtt eltöltött rövid leltár után a fusilli mellett döntöttem, melyhez eredeti olasz hámozott paradicsomkonzervből készítettem szószt.

Hozzávalók:
Fél kg Fusilli (tojás nélküli)
25 dkg paradicsomszósz(hámozott)
4 szelet bacon, darabokra vágva
olívaolaj, só, őrölt bors,
őrölt bazsalikom
fokhagyma,
cukor, reszelt sajt

Elkészítés:
Kevés olajon megpirítom az apróra vágott fokhagymát, majd hozzáadom a bacont, melyet kb 4x4 cm-s darabokra vágtam. Rövid ideig együtt pirítottam, ezután hozzáadtam a paradicsom konzerv tartalmát, melyet előzőleg kicsit összevágtam. Folyamatos kevergetéssel, pár percig a tűzön hagyom, ízesítem sóval, borssal, őrölt bazsalikommal, s kevés cukrot is teszek bele. Közben a tésztát kifőzöm, al dente fokozatig! Ha készen van, leszűröm, és a serpenyőbe teszem, enyhén összekeverem. Tálaláskor reszelt sajttal megszórom (Én Ementálit használtam).
Szerintem igazán jól illik hozzá egy közepesen testes rozé, de kistestű, cserzőanyagban szegényesebb vörösbort is választhattok hozzá. Ha Olaszországban jártok, jó lehet hozzá egy Bardolino, itthon egy zweigelt, portugieser tökéletes pár lehet.