Resztelt szarvasmáj

Úgy jó másfél éve egy kedves ismerősünktől friss szarvasmájat kaptunk. Különlegességét az adja, hogy az alapanyag kereskedelemben szinte soha nem fordul elő, így mi is kitüntető figyelmet szántunk neki. A mai napig visszajönnek az emlékeke, így szeretnénk Veletek is újra megosztani.

Hozzávalók 2 főre:
4-6 szelet szarvasmáj,
2 nagy fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
kevés tej, balzsamecet,
olívaolaj, só, bors,
2 tk. oregánó.    
                                       
A rösztihez:
4-5 darab burgonya,
kevés olívaolaj, só, bors.

A máj…
A szarvasmájat felszeleteljük, és kevés tejben egy éjszakán át pihentetjük. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt, nagyjából ujjnyi csíkokra vágjuk. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, beledobjuk a felszeletelt vöröshagymát, és jól megpirítjuk. Néhány perc után a felaprított fokhagymát is hozzáadjuk, és rögtön utána a májat. Mindössze tíz perc alatt elkészül, s a végén sózzuk, borsozzuk, balzsamecetet és oregánót adunk hozzá, jól elkeverjük.

A köret…
A burgonyát jó háromnegyedig főzzük, meghámozzuk, villával durvára összenyomkodjuk, majd ugyancsak forró serpenyőbe tesszük, szétlapítjuk, ízesítjük, és mindkét oldalát jó alaposan megsütjük.
Tálaláskor a röszti burgonyát egy pohárba kanalazzuk, formázzuk, tányérra helyezzük, a szarvasmáj darabokat pedig tetejére tesszük. Adhattok mellé pár darab gyöngyhagymát és áfonyát, esetleg kevés rukkola levéllel díszíthetitek.

2014: Magyar Konyha - 2014 március
2013: Szerecsendiós brokkolikrémleves
2012: "A" Szakácskönyv
2011: Még egy tipp a csírához

Pirított csirkemáj gyümölcsös kuszkusszal

Nem ez az első alkalom, hogy az oldalon csirkemáj szerepel. Szeretjük, sokszor is készítjük, mégis most különösen azt éreztük, hogy feltétlen meg kell osztanunk Veletek. Nem hagyományos módon, tehát nem hagymás alappal készítettük, hanem egyszerűen csak megpirítottuk. Ami igazán érdekessé teszi, az a köret.

Hozzávalók, 4 főre:
1 kg csirkemáj szívvel,
20 dkg kuszkusz,
1 nagy narancs, 3 kivi,
2 nagyobb grépfrút
só, bors, ízlés szerint,
fél citrom és fél narancs leve,
2 ek. vaj.

Elkészítés:
A gyümölcsöket megtisztítjuk, a narancs és a grépfrút esetében a belső fehér részektől is megszabadítjuk, gerezdekre, majd félbe vágjuk. A citromot és a narancsot kifacsarjuk, sózzuk, borsozzuk, és a felezett gerezdeket ebbe tesszük, majd mehet a hűtőbe. A kuszkuszt - szokásos módon - forrázzuk, lefedjük és állni hagyjuk. A májat megtisztítjuk, leválasztjuk róla a szíveket, és ha gondoljátok, lehet nagyobb darabokra vágni, de akár egyben is lehet hagyni. Ez ízlésfüggő.
Serpenyőben kevés vajat hevítünk, majd mikor már tűzforró, a csirkemájat és a szívet ebbe helyezzük. Nagyjából 5-6 perc alatt készre pirítjuk. Nem kell sokáig sütni, akkor jó, ha a közepe nincs teljesen átsülve, és nem száraz! A gyümölcsöket összekeverjük a kuszkusszal, tálba tesszük, a tetejére pedig ráhelyezzük a csirkemájat, s azonnal tálaljuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014: Laskagombás szarvacska-tészta
2013: Régi-új Gundel-könyvek
2012: Kacsahúsos tészta

Sertésmáj gerslis rizottóval

Máj és gersli... Elsőre szokatlannak hangzik? Sebaj, nekünk is az volt, egészen 2013 februárjáig, akkor készítettük először ezt az ételt. 

A minap leugrottam kedvenc húsboltunkba, mert megint májra támadt gusztusom. A sertésmájat persze ezúttal is jól átmostam, és megtisztítottam, szeletekre vágtam, s tejbe áztattam. Amíg kissé pácolódott a tejben, hozzákezdtem a jóízű alaplé elkészítéséhez. Volt egy kis maradék csirkeaprólék, gyökér, sárgarépa, fél hagyma, zeller, karalábé. 

Szokásos módon tisztítottam, majd, mintha húslevest főznék, elkészítettem, sóval, borssal, sok szerecsendióval fűszereztem. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani. 
A gerslit egész kevés olívaolajon kezdtem el pirítani. Amikor már kissé üvegesedik, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami ellepi, s ezt többször kell megismételni. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, teljesen ugyanúgy, mintha rizottót készítenétek. Mikor a gersli már majdnem készen van, de még roppanós, fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vajat. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Én ezúttal kissé több levet hagytam - látszik is a fotón -, mert úgy gondoltam, így lesz az igazi.

A májszeletekről felitattam a tejet, és sütés előtt ezúttal is egy kis lisztbe hempergettem. Ezt követően vaj és hagyományos olaj keverékén, hirtelen megsütöttem a máj mindkét felét. Nem érdemes 3-4 percnél tovább sütni, mert csak megkeményedik. Ha bizonytalanok vagytok, úgy egy kisebb szeleten előzőleg érdemes kikísérletezni a sütési időt. Akkor jó a máj, ha a vágási felületén még egy picit rózsaszínes. Sózni én csak közvetlenül a tálaláskor szoktam, így tudjátok a legbiztosabban elkerülni a „cipőtalp-jelenséget”. Talán mondanom sem kell, de ezt az ételt is mindig frissen készítsétek-fogyasszátok! 

Csirkemájas-mandarinos saláta

A csirkemájból készült ételek a kedvenceink közé tartoznak még akkor is, ha viszonylag ritkán készítjük őket. Tavasz közeledvén ezúttal egy könnyű ebédnek vagy vacsorának valót készítettük. Akik komolyan követik a böjtöt, most ne figyeljenek :-)

Kell hozzá:

fél kiló csirkemáj,

jégsaláta, római saláta, endívia, Radicchio saláták, (tetszés szerinti mennyiségben, darabolva, tépkedve)

6-8 darab koktélparadicsom,

2 db közepes mandarin,

kevés só, citrombors.

Így készítsétek:

A salátát összeállítjuk, a koktélparadicsomokat félbe vágjuk, összekeverjük a saláta levelekkel, majd egy mandarin levével meglocsoljuk. A csirkemájat serpenyőben, kevés olívaolajon megpirítjuk. Nem kell sokáig sütni, a cél, hogy belül még szaftos-krémes legyen. Ha elkészült, a saláta tetejére halmozzuk, meghintjük kevés sóval, citromborssal, és örömfalatozunk!!!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Medvehagymás-túrós derelye

2012: Az ürmösborokrúl...

2011: Görögország ételei - a szigetek

Pirított sertésmáj sherryecettel és karamellizált almával

A blog indulásakor, 2010. novemberében készítettem ezt az ételt. Még a tálalás nem az igazi, de olyan finom volt, hogy most is szívesen enném! Gondoltam, érdemes arra, hogy újra megosszam Veletek.

A májat a szokásos módon csíkokra vágtam, majd lisztbe forgattam. Egy közepes fej vöröshagymát félfőre vágtam, és kevés zsiradékon megpirítottam. Miután kellően üvegesedett, hozzátettem a májat (fontos, hogy nagyon forró legyen a serpenyő). Borssal, oreganóval fűszereztem, hozzáadtam egy evőkanál mustárt és a sherryecetet. Körülbelül 4-5 percig együtt pirítottam, azután kivettem a serpenyőből.
A visszamaradt zsiradékon 1 evőkanál barnacukrot karamellizáltam, és a felszeletelt almát is beletettem a serpenyőbe. Egy perc sem kell a gyümölcsnek, hiszen azt szeretnénk, hogy kellően roppanós maradjon. Miután elkészült, legyezőszerűen a tányérra helyeztem az almaszeleteket, mellé tettem a pirított májat, és csak ezután sóztam meg egy picit.

Tipp:Köretként adhattok mellé párolt rizst, burgonya- vagy csicsókapürét, de akár burgonyagombócot, kuszkuszt és szélesmetéltet is el tudok képzelni.

2013: Nyelvhal madársalátával
2012: Sertéskocsonya (nálunk)
2011: Ki a barista?

Máj mustármártással héjában sült csicsókával (ismétlés)

Még 2010 novemberében készítettem ezt a fogást. Érdekességét a máj kesernyéje adta, amit jól egészített ki a pikáns mustármártás, az étel egészét pedig a csicsóka és kevés reszelt szarvasgomba dobta fel. Most is szívesen enném!

Hozzávalók két főre:

40 dkg sertésmáj,

2 ek. mustár,

1dl hús alaplé,

1 evőkanál tejföl,

2 nagyobb csicsóka,

1 kávéskanál majoránna,

só, bors, ízlés szerint,

kevés szarvasgomba.

Az előkészületeket illetően csak annyit, hogy előzőleg tejbe áztattam a májat. Egy egész éjszakán át így hagytam, másnap kicsit nagyobb szeletekre vágtam, majd olívaolajon hirtelen megpirítottam. Mikor már majdnem készen volt egy kis majoránnával és frissen őrölt borssal fűszereztem. Két evőkanál jó minőségű mustárt egy deciliter hús alaplével és egy evőkanál tejföllel együtt simára kevertem. A sütés végén a mustármártást a májhoz adtam, az egészet összeforraltam, s mint mindig, csak ilyenkor sóztam.

Két szép darab csicsókát jó alaposan megmostam, hosszában kettévágtam, így sütöttem meg héjában. Az elkészült májra és a tányér szélére is reszeltem a szarvasgombából, és együttesen tálaltam őket.

Bor:

Ez az étel feltétlen fehérbort kíván, méghozzá egy testesebb, jó minőségű, burgundi stílusú chardonnay-ban érdemes gondolkozni. 

2012: Tyúkleves az Ínyesmester nyomán

2011: Blunz'n Gröstl

Szarvasmáj pástétom

Ha szeretitek a májkrémet, májpástétomokat, és nem vagytok restek nekiállni, otthon egy kis plusz munkával igen kellemes élvezetben lehet részetek. Egyrészt nem kell megvenned a boltit, ráadásul egészségesebb is, hiszen nincs benne tartósító, meg rengeteg adalékanyag. Ma már egyre többször akad jó, de még nagyon sokszor lehet bukkanni igen silány minőségre is. Ráadásul, ha pirított májat készítetek, s túl nagy adagra sikerül, ez a legbiztosabb módja a maradék felhasználásának.

A májpástétomhoz:

50 dkg pirított szarvasmáj,

20 dkg vaj, 2 ek. mustár.

A mustármártáshoz:

3 ek. mustár, 2 ek. tejföl,

1 kk. só, 1 kk. fehérbors.

Akik folyamatosan olvasnak minket, biztosan emlékeznek arra, hogy nemrég jó kis darab szarvasmáj érkezett a konyhánkra. Így most az alapokat nem ismételném, lényeg az, hogy az itt olvasható recept volt a kiindulási pont. A májat, a vajat és a mustárt, tegyétek az aprítóba és addig aprítsátok, míg a máj krémes állagú nem lesz. Ha kész legjobb legalább egy teljes napon át hűtőben tartani, hadd érjenek az ízek!

A mártáshoz a mustárt, kevés tejföllel kikeverjük, ízesítjük sóval, fehérborssal, majd először kanállal kikeverjük, ezután kézi habosítóval habosra verjük. A tálaláskor kenyérszeleteket pirítunk, erre helyezzük a májas pástétomot, a közepébe kis mélyedést alakítunk, és ebbe kanalazzunk a mustármártást. Mi tettünk hozzá serpenyőben megpirított spárgafejeket is.

2012: Kajszis tejes pite, gyümölcsraguval

Szarvasmáj bacon köntösben, karamellizált áfonyával

Nemrég egyszerre volt itthon szarvasmáj és friss áfonya. Mivel tapasztalatom szerint a karakteres, jellemző máj ízen túl, hordoz magában egy egész kis édességet, úgy gondoltam, illeni fog hozzá egy kis karamellizált gyümölcs.

Hozzávalók 2 főre:

4 szelet vastagabb szarvasmáj,

4 szelet bacon, 1 ek. vaj,

kevés tej, balzsamecet,

olívaolaj, só, bors, 
1 marék áfonya, 
2 ek. kristálycukor.                                          

A szarvasmájból most vastagabb szeleteket vágunk, és érdemes ezúttal is kevés tejben egy éjszakán át pihentetni. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt, bacon szalonnával betekerjük, egy-két fogpiszkálóval megtűzzük. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, belehelyezzük a begöngyölt májat. Jó alaposan, minden oldalát egyenletesen megpirítjuk. Akkor jó a máj, ha már nem véres, de ugyanakkor nem is teljesen átsült, hanem a belseje puha, krémes. Nekem kb. 4-5 perc kellett oldalanként. A legvégén sózzuk, borsozzuk, és kicsit pihentetjük.

Mivel mindössze pár percről van szó, ezalatt bőven ráérünk elkészíteni az áfonyát. Serpenyőben vajat hevítünk, ebbe tesszük a cukrot, az áfonyát, és az egészet enyhén karamellizáljuk. Mindössze egy-két perc alatt megvan, s a végén kevés balzsamecettel tesszük pikánssá.

Bor:

Gyümölcsös, nem túl tanninos, nem túl nagytestű Kékfrankos vagy éppen egy Pinot Noir is nagyszerű választás ehhez az ételhez. Ja, majdnem elfelejtettem, a bor alkoholtartalma se legyen túl sok :-)

Pikáns-pirított szarvasmáj rösztivel

Szóval, más néven „resztelt” szarvasmáj.  Épp a minap gondolkoztam azon, vajon honnan is ered a magyar nyelvben mára meghonosodott kifejezés. A “resztelt” szó – sok más gasztro-kifejezéssel együtt – ugyancsak a német nyelvből jött. A geröstet, rösten, röstete, egyszerűen annyit tesz: pirít, pörköl, s ha már így van, hát hozzá a krumplit is „rösztizzük”.  

Hozzávalók 2 főre:

4-6 szelet szarvasmáj,

2 nagy fej vöröshagyma,

2-3 gerezd fokhagyma,

kevés tej, balzsamecet,

olívaolaj, só, bors,

2 tk. oregánó.                                           

A rösztihez:

4-5 darab burgonya,

kevés olívaolaj, só, bors.

A máj…

A szarvasmájat felszeleteljük, és kevés tejben egy éjszakán át pihentetjük. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt, nagyjából ujjnyi csíkokra vágjuk. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, beledobjuk a felszeletelt vöröshagymát, és jól megpirítjuk. Néhány perc után a felaprított fokhagymát is hozzáadjuk, és rögtön utána a májat. Mindössze tíz perc alatt elkészül, s a végén sózzuk, borsozzuk, balzsamecetet és oregánót adunk hozzá, jól elkeverjük.

A köret…

A burgonyát jó háromnegyedig főzzük, meghámozzuk, villával durvára összenyomkodjuk, majd ugyancsak forró serpenyőbe tesszük, szétlapítjuk, ízesítjük, és mindkét oldalát jó alaposan megsütjük.

Tálaláskor a röszti burgonyát egy pohárba kanalazzuk, formázzuk, tányérra helyezzük, a szarvasmáj darabokat pedig tetejére tesszük. Adhattok mellé pár darab gyöngyhagymát és áfonyát, esetleg kevés rukkola levéllel díszíthetitek.

2012: Pufi palacsinta

2011: Pikáns-tejfölös karfiolleves

Domäne Wachau – Himmelstiege 2011

Szeretem a wachaui borokat! Sokat dolgozom velük, kóstolgatom őket rendesen, s két egyformával még nem találkoztam! Ezért is örültem, mikor a közelmúltban szülinapomra is egy olyan bort kaptam ajándékba, mely erről a borvidékről származott. Hab a tortán, hogy az egyik kedvenc pincészetemtől…

Tavaly írtam már Wachauról itt és itt, akkor egy Rizlinget és egy Zöld Veltelínit mutattunk be. Ezért most a körítéstől el is tekintenék, hiszen, ha komolyabban érdekel, vissza tudod keresni, meg amúgy is a bor számít igazán!

A bor ezúttal is egy Zöld Veltelíni, ami meg az osztrák bortörténet sikersztorija. Dűlőszelektált változat, Federspiel kategória, a Himmelstiege pedig annyit tesz: lépcső a mennybe. Dürnstein meredek, teraszos szőlőültetvényeiről származik a szőlő, s a különleges klíma, a Dunára néző déli fekvés, a köves talaj mind együttesen teszik naggyá ezt a bort! A gyönyörű szalmasárga szín már elsőre igencsak meghozza a kedvet a fogyasztáshoz. Igazi nyárias bor, illatában sok-sok virágot, zöld szőlőt hoz, és már itt megjelenik a helyi borok egyik legfontosabb eleme az ásványosság. Szájban adja a legteljesebb élményt! A mineralitás finoman egészül ki egressel, fehérborssal és nem utolsó sorban rendkívül finom, komplex savakkal. Utóíze először kicsit édeskés, majd a savak finoman nyújtják el azt, így hosszú percekig élvezhető.

Bár már most igen megnyerő, fogyasztható, de szerintem jól bírja a palackos érlelés is, bár ezt már aligha tudom megtapasztalni… Nagyon jól passzol spárgához, füstölt pisztránghoz, én magam a saját készítésű szarvajmáj pástétomunkban leltem meg a tökéletes párt! Nem is gondoltam volna, isteni kombináció volt!!!

Zöld Veltelíni, Wachau, Federspiel, Nyár, egyszóval: KLASSZ!

Forrás: http://www.austrianwine.com

Szarvasmáj csíkok kölessel

Egy kedves vadász ismerősünknek köszönhetően, olyan alapanyag került a konyhánkra, mely a kereskedelemben szinte fellelhetetlen, mert mindig az elejtőt illeti. A szarvasmáj sokoldalúan elkészíthető, finom és egészséges konyhai hozzávaló. Kíváncsiak voltunk, milyen lesz kölessel…

Kell hozzá:

3 szelet szarvasmáj,

1 csésze köles,

2-3 gerezd fokhagyma,

kevés tej, mustár,

olaj, vaj, só, bors.

A szarvasmájat felszeleteljük, és kevés tejben egy éjszakán át pihentetjük. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt csíkokra vágjuk, leheletnyi mustárral megkenjük. Serpenyőben vajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, beledobjuk a májat és mindössze egy-két perc alatt megsütjük. Sózzuk, borsozzuk.

A kölest a rizshez hasonlóan készítjük el, ettől annyiban tértünk el, hogy nem vöröshagymával, hanem fokhagymával pirítjuk, kevés sóval ízesítjük. Felöntöttem kb. kétszeres mennyiségű vízzel, majd 15-20 perc alatt készre főztem. Nem szabad túlfőzni, lényeg, hogy „pergős” maradjon, konyharuhával is letakartam, és a gőzben állni hagytam. Tálaláskor a pirult szarvasmájat a köles tetejére tesszük, én adtam hozzá pár szelet, ugyancsak vajban pirított gombát és spárgát, egy-két darab gyöngyhagymát.

Tipp:

A szarvasmáj sok vért ereszt magából, sokan félnek is tőle, hogy elkészítés után kemény marad. Ezért, ha a konyhába érkezik, tegyétek egy szűrőbe, és folyassatok rá hideg vizet, amíg látjátok, hogy vért enged magából, majd hagyjátok lecsepegni. Érdemes követni a tejben való pihentetés módszerét is, ha pedig készítitek, nem szabad túlsütni.

2012: Karalábéfőzelék bacon chipsszel

2011: Ménes - Dealu Mare

Csirkemáj roston, gyümölcsös kuszkusszal

Ez az első alkalom, hogy az oldalon csirkemáj szerepel. Szeretjük, sokszor is készítjük, mégis most először éreztük azt, hogy feltétlen meg kell osztanunk Veletek. Nem hagyományos módon, tehát nem hagymás alappal készítettük, hanem egyszerűen csak megpirítottuk. Ami igazán érdekessé teszi, az a köret.

Hozzávalók, 4 főre:

1 kg csirkemáj szívvel,

20 dkg kuszkusz,

1 nagy narancs, 3 kivi,

2 nagyobb grépfrút

só, bors, ízlés szerint,

fél citrom és fél narancs leve,

2 ek. vaj.

Elkészítés:

A gyümölcsöket megtisztítjuk, a narancs és a grépfrút esetében a belső fehér részektől is megszabadítjuk, gerezdekre, majd félbe vágjuk. A citromot és a narancsot kifacsarjuk, sózzuk, borsozzuk, és a felezett gerezdeket ebbe tesszük, majd mehet a hűtőbe. A kuszkuszt - szokásos módon - forrázzuk, lefedjük és állni hagyjuk. A májat megtisztítjuk, leválasztjuk róla a szíveket, és ha gondoljátok, lehet nagyobb darabokra vágni, de akár egyben is lehet hagyni. Ez ízlésfüggő.

Serpenyőben kevés vajat hevítünk, majd mikor már tűzforró, a csirkemájat és a szívet ebbe helyezzük. Nagyjából 5-6 perc alatt készre pirítjuk. Nem kell sokáig sütni, akkor jó, ha a közepe nincs teljesen átsülve, és nem száraz! A gyümölcsöket összekeverjük a kuszkusszal, tálba tesszük, a tetejére pedig ráhelyezzük a csirkemájat, s azonnal tálaljuk.

Bor:

Rozé, rozé, rozé, méghozzá ezúttal a Mátrából! Egyrészt azért, mert itt a tavasz, másrészt azért, mert a máj kesernyéje remekül találkozott a gyümölcsökkel, viszont a rozé frissessége, savassága, gyümölcsössége, finoman támasztotta alá az ízeket. Különleges ízharmóniát adott.

Almás-fehérrépás-májas gersli

Sokszor van, hogy kísérletezünk, ám ezeknek a próbálkozásoknak csak elenyésző része kerül közzétételre. Mert bizony van úgy, hogy ezek a variációk nem igazán sikerülnek, de a tapasztalat, amit a készítés során szerzünk, nagyon sokat ér. A mostani variáció jól sikerült, külön öröm, hogy maradékok felhasználásával értem el.

A néhány hónapja bemutatott májas, gerslis-rizottós étel nem fogyott el teljesen, kidobni pedig egyrészt nagy luxus lett volna. Kis gondolkozás, no meg a spájz szemre vételezése után már meg is volt, hogy mit próbálok meg kreálni.

Egy közepes vastagságú és méretű fehérrépát, valamint egy nagyobb méretű almát megtisztítottam, darabokra vágtam. Serpenyőben kevés vajat hevítettem, ebbe került először a fehérrépa, néhány perc után pedig az alma. Egész kevés cukorral együtt karamellizáltam, és egy löttyintésnyi balzsamecet is került a serpenyőbe. Innentől már pofonegyszerű volt. A megmaradt májat felkockáztam, és a maradék gerslivel, almával és fehérrépával együtt elkevertem, 1-2 percig pirítottam. Ennyi…

A maradékok felhasználásával kapcsolatban biztosan minden olvasónknak vannak tapasztalatai, élményei. Nagyon várnánk tehát, ha megosztanátok velünk konyhai kísérletezéseiteket, újra felhasználásaitok sikereit és kudarcait egyaránt!

Bor:

Tudom, igazán ritka természetes cukortartalommal bíró félszáraz-félédes vörösborokat fellelni, maga a boros szakma nem is tartja sokra ezeket a nedűket. Márpedig ehhez az ételhez ilyen jellegű bor illik. Egerben már készültek próbálkozások, de egy egyszerűbb portóival is próbát tehettek.

2012-ben írtuk: Gault & Millau 2012 
2011-ben írtuk: Champagne-sztorik

Roston sertésmáj, rizottó-gerslivel

Szóval, most pedig restancia pótlása következik. Még tavaly december közepén írtam a gersliről. Akkor úgy terveztem, rögtön utána a belőle készült étkek következnek, méghozzá sorjában. Eredetileg azt jeleztem, kétféle ételt is készítettem belőle, aztán a végén három lett. Így még van a tarsolyunkban egy…

A minap leugrottam kedvenc húsboltunkba, mert megint májra támadt gusztusom. A sertésmájat persze ezúttal is jól átmostam, és megtisztítottam, szeletekre vágtam, s tejbe áztattam. Amíg kissé pácolódott a tejben, hozzákezdtem a jóízű alaplé elkészítéséhez. Volt egy kis maradék csirkeaprólék, gyökér, sárgarépa, fél hagyma, zeller, karalábé. 
Szokásos módon tisztítottam, majd, mintha húslevest főznék, elkészítettem, sóval, borssal, sok szerecsendióval fűszereztem. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani. 
A gerslit egész kevés olívaolajon kezdtem el pirítani. Amikor már kissé üvegesedik, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami ellepi, s ezt többször kell megismételni. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, teljesen ugyanúgy, mintha rizottót készítenétek. Mikor a gersli már majdnem készen van, de még roppanós, fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vajat. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Én ezúttal kissé több levet hagytam - látszik is a fotón -, mert úgy gondoltam, így lesz az igazi.
A májszeletekről felitattam a tejet, és sütés előtt ezúttal is egy kis lisztbe hempergettem. Ezt követően vaj és hagyományos olaj keverékén, hirtelen megsütöttem a máj mindkét felét. Nem érdemes 3-4 percnél tovább sütni, mert csak megkeményedik. Ha bizonytalanok vagytok, úgy egy kisebb szeleten előzőleg érdemes kikísérletezni a sütési időt. Akkor jó a máj, ha a vágási felületén még egy picit rózsaszínes. Sózni én csak közvetlenül a tálaláskor szoktam, így tudjátok a legbiztosabban elkerülni a „cipőtalp-jelenséget”. Talán mondanom sem kell, de ezt az ételt is mindig frissen készítsétek-fogyasszátok!

2012-ben írtuk: Itt a hal, itt a péntek

Isten hozott, Gersli...

Megint egy számunkra újdonság érkezett a konyhába. Árpagyöngy, hántolt árpa, császárgersli, gersli néven ismeretes. Évszázados alapanyag, most azonban újra reneszánszát éli. Sokan a töltött káposztát vagy a sóletet el sem tudják képzelni nélküle, de felhasználása ennél sokrétűbb is lehet.

Ismert és régi alapanyag a Kárpát-medencében. Sőt, ha még előbbre megyünk az időben, akkor azt találjuk, hogy a honfoglaló magyarság, illetve már elődeik is használták, sok türk népnél pedig meghatározó volt. Állítólag maga az árpa szó is török (türk) eredetű, Dr. Detre Csaba: Hun szavak, szövegek című munkájában változatlan alakban talált rá. Rögtön tegyük hozzá, hogy ennek a szótárnak a létjogosultságát, megjelenése óta sokan vitatják. 
Európában előszeretettel adták hússal, mindenféle zöldséggel a gladiátorok asztalára, sőt a vikingeknél és a frankoknál is nagy szerephez jutott. Tehát nem volt számunkra újdonság, azonban az évszázadok alatt betelepített nagyszámú német nyelvű közösségnek köszönhetően egy új nevet is kapott. Az árpa németül Graupen, Gerste, majd ebből némi csavarással gerstl, végül egyszerűen gersli lett.

A tavaszi árpa felhasználása alapvetően kettős irányultságú. Szemtermése hasonlóan kedvező dietetikai hatású, mint az őszi árpáé, így igen előnyösen lehet az együregű gyomrú állatfajok takarmányozásában felhasználni. Igen nagy tömegű tavaszi árpát használ fel a söripar malátakészítésre. A sörárpának speciális minőségi követelményei vannak, a fejlődő országokban pedig az árpát, illetve a belőle készített termékeket a humán táplálkozásban is széleskörűen felhasználják. A fejlett országokban a pelyva nélküli, csupasz árpát hasznosítják (árpagyöngy, müzlik stb.).

Számos nemzet konyhájában előfordul. Kedvelt az oroszoknál, a lengyeleknél, ahol gombával, hússal együtt, nyákszerű, nagyon finom őszi-téli levest, krupnikot készítenek belőle. A németeknél gyakran keverik hurkák, kolbászok töltelékébe, Tibetben tsampa néven ismert egy őrölt, lisztes formája. Ez esetben a száraz árpalisztet leöntik forró vízzel, teával, jaktejjel, esetleg vajat kevernek hozzá, s nemzeti eledelüket így fogyasztják.

Mi ezúttal kétféle ételt készítettünk belőle, bár alapanyagaik, illetve maga az elkészítés módja is hasonló. Bízom benne, hogy érdekesnek találjátok majd, arra pedig mindenkit csak biztatni tudok, hogy foglalkozzon, dolgozzon ezzel az igen értékes és egészséges alapanyaggal.

Libamáj almával és tokajival

A libamáj és a tokaji házassága nem újkeletű, mégis a rendszerváltás után kezdték újra elővenni a témát. Mi is ezt tesszük most, elsősorban persze aktualitása miatt. A libamáj ugyanúgy megmaradt hamisítatlan magyaros ételnek, mint a tokaji nemzeti borunknak. A másik ok, amiért feldobjuk a témát,  hogy a legtöbben mind a mai napig elsősorban édesség mellé tudják elképzelni nemes borunkat.

A most készülő fogás megtalálható a franciáknál, a briteknél, de ez a kreáció "magyaros", legalábbis abban az értelemben, hogy minden alapanyag hazai benne. Itt van a libamáj (alföldi), Szabolcsban kitűnő minőségű almák teremnek, csak még valami kis finesz, valami kis csavar kellene hozzá, amitől aztán tökéletesen „magyarrá” avathatjuk ezt az ételt. A tokaji bor hozzáadása végérvényessé tette a hatást...

A libamáj évszázadok alatt emblematikus ételünké vált. Annak ellenére, hogy bővelkedünk az alapanyagban, mára sajnos nem sok olyan libamájas ételünk maradt, mely világhírű lenne. Gyakorlatilag az 1990-es évek elejétől beszélnek arról, hogy libamájat újra vissza kell helyezni az őt megillető helyre, s akkor indultak el az alapanyaggal kapcsolatos újbóli kísérletek is, valamint kezdték el száműzni az éttermek és vendéglők étlapjukról a rántott libamájat (néhány helyen még mindig ott van). És pontosan ekkor, külföldi bor és gasztronómiai szakértők hívták fel a figyelmet arra is – sauternes-i példákból kiindulva –, hogy a Tokaji Aszú, illetve a nemes, késői szüretelésű borok remek párt alkotnak egy jól elkészített libamájjal. 

Hozzávalók:

4 szelet libamáj,

3 db piros jonatánalma,

8 cl Tokaji Aszú, vagy késői szüretelésű édes bor,

1 púpozott ek. kristálycukor, néhány szem szőlő,
1-2 darab felezett aszalt sárgabarack,

só, frissen őrölt bors, kb. 1 evőkanál vaj.

Az almákat tisztítsuk meg, szúrjuk ki a magházát, majd vágjuk félkör alakú szeletekre. A libamájból vágjunk négy egyforma szeletet, tegyük száraz serpenyőbe, óvatosan sózzuk, borsozzuk, és mindkét oldalát süssük meg. Vigyázni kell, mert hamar megsül (kb. 1,5-2 perc kell minden oldalon), és nem tanácsos túlsütni. Akkor a legjobb, ha a belseje szinte krémes. Egy másik serpenyőben vajat olvasztunk, ebben a kristálycukrot karamellizáljuk, majd beletesszük az almaszeleteket is. Néhány percig pirítjuk, mehet hozzá a néhány szem szőlő és a kajszi, felöntjük tokajival, és addig pároljuk, míg a szaft besűrűsödik. 

Tálalás:
Friss briósból szeleteket vágunk, erre halmozzuk a megpirult, párolódott gyümölcsösalmaszeleteket, a libamájat pedig a tetejére helyezzük. Díszíthetjük aszalt sárgabarackkal, szőlővel. Forrón tálaljuk.

Persze kíváncsiak lennénk a Ti tapasztalataitokra is. Mi a véleményetek a libamájról, a különböző készítési lehetőségekről?

Gordon Ramsay egy változata...

Máj, amit megkívánsz III.

Ezt az ételt még november utolsó napjaiban készítettem, mielőtt elindultam volna a hegyekbe. Bár nehezen tudnék választani a májas megnyilvánulások közül, mert igazából mindegyik nagyon jól sikerült, mégis úgy érzem talán ebbe sikerült a legtöbb egyediséget belecsempészni. Mivel ez már a harmadik étel volt, amit a sertésmájból készítettem, most egy időre biztosan leállok.

Az első variációt tán leginkább meleg előételként lehetne aposztrofálni, míg a másik, s ez is a főétel kategóriában induló „versenyzők” csapatát erősíti. Egyébként azért is húz ehhez a fogáshoz egy kicsit jobban a szívem, mert olyan köretet sikerült adni mellé, amely nemcsak feldobta, de érzésem szerint elő is csalogatta az ízeket. Ez pedig nem más, mint egyik legújabb kedvencem a csicsóka.

Annak, hogy közzéteszem harmadik májas ételemet, más apropója is van. Már korábban is hallottam róla, hogy a tiroli konyhában nagyon népszerű a sertésmáj, arra azonban nem számítottam, hogy itt szinte minden étterem vagy vendéglő étlapján megtalálható a Tiroli Sertésmáj, igaz mindenhol kicsit másképp. Egyébként nem nagy művészet, egyáltalán nem bonyolult étel, csak jó minőségű alapanyagok (ez otthon sem árt) és finom, lehetőleg kis családi gazdaságból származó, eredeti tiroli szalonna kell hozzá. De ne szaladjunk ennyire előre, hiszen erről majd még írok egy keveset.

Máj mustármártással és héjában sült csicsókával

Az előkészületeket szerintem szükségtelen újból elismételnem, talán csak annyit, hogy itt is előzőleg tejbe áztattam a májat. Elhagytam viszont a lisztbe hempergetést, mert szerintem ehhez az ételhez valahogy nem illik.  A sertésmájat nagyjából akkora szeletekre vágtam, mintha resztelt májat készítenék, majd a szeleteket olívaolajon hirtelen megpirítottam. Mikor már majdnem készen volt egy kis majoránnával és frissen őrölt borssal fűszereztem. Két evőkanál jó minőségű mustárt egy deciliter hús alaplével és egy evőkanál tejföllel együtt simára kevertem. A sütés végén a mustármártást a májhoz adtam, az egészet összeforraltam, s mint mindig, csak ilyenkor sóztam.

Két szép darab csicsókát jó alaposan megmostam, hosszában kettévágtam, így sütöttem meg héjában. Az elkészült májra és a tányér szélére is reszeltem a szarvasgombából, és együttesen tálaltam őket. A szarvasgomba karakteres íze nagyon jól illik a mustárhoz és a máj kesernyéjéhez is.

Ez az étel feltétlen fehérbort kíván, méghozzá egy testesebb, jó minőségű chardonnayban érdemes gondolkozni. S mivel amúgy is aktualitása van, én legszívesebben Légli Ottó Landordját kortyolgatnám az étel mellé.

Jó étvágyat!

Hozzávalók két főre

40 dkg tisztított, előkészített sertésmáj

2 evőkanál jó minőségű mustár

1dl hús alaplé

1 evőkanál tejföl

2 nagyobb csicsóka

1 kávéskanál majoránna

só, bors, ízlés szerint

szarvasgomba

Máj, amit megkívánsz II.

A portálon szereplő első májas étel elkészülte után, szinte azonnal a következő lehetőségen kezdtem gondolkozni. Egy máj, nem máj, még szerencse, hogy egy rendkívül sokoldalúan felhasználható alapanyaggal volt dolgom.

Ha már itt tartunk, érdemes elmondanom, hogy azokkal ellentétben, akik azt állítják, hogy a máj a benne található méreganyagok miatt egészségtelen, én azok pártján állok, akik szerint a fogyasztása kis mennyiségben - és nem túl sűrűn - kifejezetten egészséges. A benne található vitaminok és ásványi anyagok (A vitamin, B2 vitamin, foszfor, vas, stb.) alátámasztják vélekedésemet.

A kis „szárazanyag” után már jöjjön az élvezetesebb rész. Mivel az előző „májam” sikere felbátorított, másodjára egy kicsit komplikáltabb dologgal kísérleteztem. Korábbi tapasztalataim során kiderült, hogy a sertésmáj, a vörösbor és a cékla kiválóan kiegészítik egymást, ezért úgy döntöttem, hogy ezeket az alkotórészeket előtérbe helyezve állok neki a főzésnek.

Vörösboros párolt sertésmáj céklaágyon

A sertésmájat persze ezúttal is jól átmostam, és megtisztítottam, majd a szeleteket tejbe áztattam. Egy teljes napot érdemes várni, míg a máj a tejben pácolódik, így lesz igazán porhanyós. Ezután konyhai törlőpapírral felitattam a szeletekről a tejet, és sütés előtt ezúttal is egy kis lisztbe hempergettem. Ezt követően vajban, hirtelen megsütöttem a máj mindkét felét. Nem érdemes 3-4 percnél tovább sütni, mert csak megkeményedik. Ha bizonytalanok vagytok, úgy egy kisebb szeleten előzőleg érdemes kikísérletezni a sütési időt.

Ezzel szinte szinkronban, egy másik serpenyőben is vajat olvasztottam, és beletettem a vöröshagymát, majd sóztam, borsoztam, majoránnával fűszereztem, néhány perc elteltével pedig hozzátettem 1,5dl jó minőségű, közepesen testes vörösbort. Az előzőleg megpirított májat a vörösboros szószba tettem, és készre pároltam.

Akkor jó a máj, ha a vágási felületén még egy picit rózsaszínes. Sózni én csak közvetlenül a tálaláskor szoktam, így tudjátok a legbiztosabban elkerülni a „cipőtalp-jelenséget”.

Az elkészült májat a tányér közepén céklaágyra helyeztem, és párolt rizst adtam mellé. A cékláról maj később még lesz szó.

Lőrincz György 2008-as Csakegyszóval Pinot Noir-ja igazán jó választás lehet hozzá.

Máj, amit megkívánsz I.

Eleve kedvelem a belsőségeket, noha tudom, hogy fogyasztásuk nem a legegészségesebb, de vannak pillanatok, mikor ez nem érdekel. Na jó, túlzásba sem viszem a dolgot! Viszont ha hiszitek, ha nem, évek óta nem ettem sertésmájat, és egyszerűen megkívántam.

Szombat kora reggel ellátogattam kedvenc hentesemhez. Évek óta hozzá járok, mert egyszerűen tökéletesen megbízható. Volt már arra is példa, hogy határozott céllal mentem, de lebeszélt szándékomról, és helyette mást ajánlott, ami szerinte jobban megfelelne ízlésünknek. Ja, és persze egy jó hentes tökéletes receptforrás, érdemes rájuk hallgatni!

Most azonban nem engedtem eltántorítani magamat eredeti célomtól. Májat akartam! És csodák csodája, ma nem is történt lebeszélés, (mivel friss vágás volt) sőt ismét találkozott elképzelésünk. Úgyhogy a szokásos pár perces diskurzus után már jött is felém a friss sertésmáj. A „mészárszék helyi királya” még azt is megtette nekem, hogy újnyi vastag szeletekre felszelte.

Miután hazaértem, persze jól átmostam, és egy kicsit megtisztítottam, majd a szeleteket tejbe áztattam. Ezt a momentumot mindenkinek ajánlom, aki valóban puha, porhanyós májra vágyik! Miután vagy két órát a tejben pácolódott, fogtam két szép szeletet, és nekiláttam.

Pirított sertésmáj sherryecettel és karamellizált almával

A májat a szokásos módon csíkokra vágtam, majd lisztbe forgattam. Egy közepes fej vöröshagymát félfőre vágtam, és kevés zsiradékon megpirítottam. Miután kellően üvegesedett, hozzátettem a májat (fontos, hogy nagyon forró legyen a serpenyő). Borssal, oreganóval fűszereztem, hozzáadtam egy evőkanál mustárt és a sherryecetet. Körülbelül 4-5 percig együtt pirítottam, azután kivettem a serpenyőből.

A visszamaradt zsiradékon 1 evőkanál barnacukrot karamellizáltam, majd a felszeletelt almát is beletettem a serpenyőbe. Egy perc sem kell a gyümölcsnek, hiszen azt szeretnénk, hogy kellően roppanós maradjon. Miután elkészült, legyezőszerűen a tányérra helyeztem az almaszeleteket, mellé tettem a pirított májat, és csak ezután sóztam meg egy picit.

Érdemes fehér tányérra tálalni az elkészült ételt, és én még körbehintettem egy kevés oreganóval is.

Köretként adhattok mellé párolt rizst, burgonya- vagy csicsókapürét, de akár burgonyagombócot, kuszkuszt és szélesmetéltet is el tudok képzelni.

Ha igazán finomat szeretnétek kóstolni mellé, akkor Balla Géza Ménesi Kadarkáját ajánlanám, de a bátrabbak egy nem túl édes késői szüretelésű borral is próbálkozhatnak.

Kalandra fel!