Régi idők vendéglői V.- Szálloda a Magyar Királyhoz

A Vörös Ökör sokáig Sopron egyetlen fogadója volt, melyet aztán átépítettek, modernizáltak, s 1833-ban, Magyar Király néven, de ugyanazon a helyen nyitottak meg. A Magyar Királyból mára sajnos mindössze levéltári legenda maradt, nem árt tehát, ha megpróbáljuk szélesebb körben is felidézni ezt az „arany időszakot”.

A múltkor már bemutatott fogadó életében 1833-ban új időszámítás kezdődött. Ebben az évben Hofer Péter vette meg, aki régi soproni család sarja volt, nagykereskedő és a maga korában a haladó polgárok vezetője, Széchenyi István egyik kitartó híve. Fő mozgatója a takarékpénztár megalapításának, amellett a Zeneegyesület támasza, egyúttal, mint hegedűs is gyakori szereplője a hangversenyeknek. A rozzant Vörös Ökör az ő tulajdonában szépen megújult. Fényesen átalakította, berendezte, kávéházzal bővítette, így aztán régi neve sem maradhatott a cégtáblán.

A Magyar Király Sopron legelegánsabb szállodája lett. Neves vendégei általában ott szálltak meg, az lévén a legelőkelőbb fogadó. 1840-ben nem kisebb vendége volt, mint a zongorakirály, Liszt Ferenc. Ott játszódott le az az érzékeny jelenet, miszerint a fiatal művészt falujának küldöttsége kereste fel; mikor Liszt észrevette egykori tanítóját, odasietett hozzá és kezet csókolt neki. 1840 nemcsak Liszt látogatása miatt nevezetes. Ekkor született a fogadóban a csaposnak később világhírűvé vált fia, Angeli Henrik. Rajztehetségét az egyik törzsvendég, Pálmai festő fedezte fel, rábeszélésére a 11 éves fiút nagybátyja, egy bécsi gazdag viaszárus képeztette ki. Neves portréfestő lett, világszerte vetekedtek érte, hogy megszerezhessék a képeit. Angeli mama a hírek szerint szépség volt, és kedvéért is sokan jártak a szálló éttermébe, maga Széchenyi is ebből a célból látogatott oda, de mint naplójában írja, a „Magyar Királyné”-t nem láthatta.

1846-ban ismét a Magyar Király látta vendégül Lisztet hangversenye alkalmából. Persze Sopronba gyülekezett a közeli megyékből is, aki szerette a zenét. Liszt szomszédságában egy sereg fiatal leány lakott. Mikor a nagy nőbarát ezt meghallotta, az egész szépnemet meghívta a maga szobájába és pazar hangversenyt rendezett a tiszteletükre. 1847 volt a soproni idegenforgalom nagy teherpróbája: országos tudós kongresszust tartottak az évszázados falak között. A néhány száz részvevőt persze nem lehetett a fogadókban elhelyezni, egyébként is a gazdagabb polgári családok vetekedtek értük, de azért jutott nevezetes vendég a Magyar Királyba is, többek közt Szelestey László költő, a Bach korszak idején bebörtönzött vértanú, továbbá Erdélyből Gyulay Lajos és egy Kemény gróf.

A legendás szállóban Ferenc József is megfordult 1884-ben, miről is emléktábla készült a lépcsőházban. De a korabeli újságok vendéglistája szerint csak úgy özönlött oda a sok kényesebb igényű látogató. Vonzó erő volt a nagy árnyas kert, ahol is külön öröm volt étkezni, sőt hangversenyek zajlottak ott nyár idején. Főleg a Dalfüzér énekkar gyönyörködtette Sopront, gyakran a katonazenekarral élénkítve műsorát. A kapu előtt gyakorta lehetett fekete-sárga zászlót látni annak a jeléül, hogy közös hadseregbeli főtiszt lakik benn. Eléggé szemet szúrt ez az éledező hazafias gondolkodású polgárságnak, s mikor Reményi Ede, a hegedűkirály 1891-ben szintén megszállt, követelték, hogy nemzeti zászlót tűzzenek a házra.

Itt jól kivehető a Kino felirat a kapu fölött

Az 1900-as évek elején már sajnos arról tudósít a korabeli média, hogy népszerűsége megcsappant, s egyre kevesebb fogat járt be udvarába. Ezért az egyik nélkülözhető istállóban 1910 körül egy élelmes asszony mozit létesített, amit az utca felől nagy transzparens hirdetett: Várkerületi kinó. Ez volt a város második állandó mozija. Később megszűnt a kávéház is, helyette nagy drogéria nyílt, végül az első világháború után bevégződött a szálló különállása, egybeolvadt a mellette álló, hoteléval, majd nemsoká teljesen megszűnt. 1945 után többféle célt szolgált, volt pártház is, közvetlenül a rendszerváltás előtt pedig a süketnémák asztalosipari képzése kapott benne elhelyezést.

Ma egy szebb napokat is látott üzletház, bevásárló udvar található az egykori dicső fogadó helyén. Sokan pedig – jómagam is - úgy sétálunk el előtte, hogy talán nem is sejtjük, milyen fontos szeglete ez városunknak.

Források: Csatkai Endre: A soproni vendégfogadók a 16/19. században (Soproni Szemle), Göncz József-Bognár Béla: Vendéglátás és szórakozás Sopron vármegyében.

Krúdy Gyula – Gasztrohangulatok

Lehet-e azt mondani egy könyvre, hogy jóízű? Szerintem igen, főként akkor, ha olvasása közben megjelenik előttünk egy-egy étel, vendéglő, vagy éppen egy piac. Ha jó az író, akkor a betűkön keresztül érthetővé, láthatóvá válik minden. Pláne Krúdynál…

A könyv tulajdonképpen egy válogatás az író műveiből. A fogadó a régi világhoz, egyfajta hangulatjelentés, múltba tekintés, olyan pillanat, ami ma már aligha megélhető. A piac illata, ha megkopva is, de ma is még megélhető, viszont a gábli intézménye sajnos már teljesen kiveszett. A ma embere, ebben a rohanó világban nem is értheti mi az, 10-11 óra tájban enni egy kispörköltet, pájslit, vese-velőt vagy éppen egy kis táfelspitzet. A böjtölés hagyománya, a heringschmauz próbál visszatérni életünkbe, mint ahogy a húsvéti sódar is. Utóbbi esetében már akkor is sokat teszünk, ha nem hiper-szuperben vákuumfóliában, gyorspácolt-gyorsérlelt változatot vásárolunk, hanem henteshez megyünk, aki kívánságunknak megfelelően adja e különleges portékát. A további fejezetek: a mellékutcai vendéglő, az előhang egy kispörkölthöz, s még további harminc elbeszélés magát az ételkészítés és étkezés élvezetét, a vendéglátás művészetét tárja elénk. Krúdy gasztronómiai témájú írásai a múlt hagyományait és hangulatát idézik. Nem csupán élvezetes időutazást jelentenek: kétséget sem hagynak afelől, hogy a jót, s jól enni tudománya mai gasztrokultúránk egyik megalapozója is.

Figyelem!

Fogyókúrázóknak kifejezetten ellenjavallt könyv. Gyakran forgatva ugyanis enyhébb mellékhatások (folyamatos majszolás, hűtőnyitogatás, nyálcsorgás, korgó gyomor – léphetnek fel! Mindenki másnak, viszont kötelező!!!

www.alinea.hu

Káposztás-gombás csusza

Végtelenül egyszerű, de ugyanakkor igen ízes étel következik most. Azt is elárulhatom – ettől tán csak érdekesebb az egész -, hogy igazából, mint már oly sokszor: ez is véletlen műve lett. Nagyon gyorsan elkészíthető, ha pedig ismét csak a befektetett energiát és a végeredményt nézzük, akkor igencsak jól járunk a végén.

Egyedül voltam egy pénteki délelőttön, mikor úgy 11 tájban megkordult a gyomrom. Kiballagtam a konyhába, hogy valami ebédre való után nézzek, de sem a spájz, sem pedig a hűtő nem volt telerakva jobbnál jobb alapanyagokkal…

…volt viszont:

egy csomag csuszatészta (200 g), egy doboz csiperkegomba (300 g), egy jó marék savanyú káposzta, három szál újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 csipet tárkony, 3 csipet só, frissen őrölt bors, kevés cukor, 2 csipet szerecsendió, kevés köménymag, 2 babérlevél, meg vagy 3 evőkanál zsír.

Egy fazékba vizet tettem fel főni, közben pedig elkészítettem a mártás-ragu alapját. A zsíron jól megpirítottam az előzőleg felkarikázott újhagymát, fokhagymát, majd rádobtam a savanyú káposztát, a babérlevelet is, innentől viszont már minden párolódott. A készülő alapot ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, és egy egész kevés cukorral. Rövid párolás után hozzáadtam a felaprított csiperkegombát, a köményt, a tárkonyt, végül a szerecsendiót.

Az időközben felforralt vízben kifőztem a csuszatésztát, leszűrtem, a serpenyőbe tettem, és jól összeforgattam a mártásos raguval. Aki szereti, apríthat rá egy kis csípős paprikát, de lehet tejföllel is fogyasztani.

Mindössze húsz perc munka, de jóval hosszabb élvezet! :-)

Kétéves a Culinaricum!

Néhány nap múlva beköszönt a december, ilyenkor pedig nem feledem, hogy ez idő tájt, pontosan 2010. november 18.-án indult útjára a Culinaricum. Tavaly azt írtam: „Egy esztendő nem sok egy gasztroblog életében, főként, ha figyelembe vesszük, hogy mennyi hasonló témájú oldal működik a neten”. Bizton kijelenthetem, két év sem sok, bár nálunk ez az év volt az igazi előrelépés, most ismertek meg minket igazán.

Ilyenkor érdemes ismét leltárba venni az eltelt évet. Tavaly óta közel száznegyven bejegyzés látott napvilágot, benne több mint százezer karakter terjedelmű szöveg, és ismét több száz fotó jelent meg az oldalon. Az első olyan esztendőt is sikerült megvalósítani, amikor szinte minden lépésünket - az elkészített ételeket tekintve - kizárólag a szezonalitás jellemezte. Megjelent konyhánkon a hajdina, a rebarbara, a rókagomba, a szarvas és vaddisznó sonka, a csalán, igazán elmerültünk a medvehagyma témájában, és végre sikerült elindítani régi vágyunkat, a „Régi idők vendéglői” című cikksorozatot is. Külön öröm, hogy olvasóink figyelme továbbra sem múlik, szinte napról napra bővül azok tábora, akik követnek minket.

Oldalmegjelenítések száma országonként Bejegyzés Oldalmegjelenítés Magyarország 45457 Egyesült Államok 2351 Románia 863 Németország 654 Szlovákia 537 Oroszországi Föderáció 509 Ausztria 464 Egyesült Királyság 286 Szerbia 169 Kanada 106

Néhány további eredmény:

- Csatlakozás az idei Food Revolution Day mozgalomhoz,

- Részvétel egy étellel a III. Nemzeti Gulyás Napon,

- Vargánya szezonban rövid szereplés a helyi televízióban,

- Goldenblog szavazás (közönség kategória) 58. hely.

A továbbiakban természetesen minden megy tovább, de a folyamatos megújulásról sem feledkezünk meg. Három olyan nagyszabású terv is van a tarsolyunkban, amit nagyon remélem, hogy sikerül megvalósítani, de ezekről természetesen még nem szólunk, legyen inkább meglepetés. Mindenkinek nagyon köszönjük, hogy 2012-ben is (részben) minket választott!

Kurkumás rizseshússal töltött kelkáposzta rolád

A legutóbb éppen egy jó kis szabadnapos ebédet tervezgettünk. Rövid tanakodás után keleti, egészen pontosan kis indiai ízvilágra támadt kedvünk. Már nyúltunk is egyik kedvenc fűszerünk, a kurkuma után, a több pedig már félig-meddig improvizáció kérdése volt.

A kurkuma (Curcuma longa) fűszer és gyógynövény. Angol elnevezése neve: turmeric, míg a magyar népies neve: kurkunna gyökér, indiai sáfrány. Hazája India, de egész Ázsiában elterjedt. A hagyományos indiai gyógyászatban, a több ezer éves múltra visszatekintő, ősidők óta alkalmazott gyógyító szer, ugyanakkor már i. e. 600-ban Asszíriában is feljegyezték jótékony hatásait. A fűszert, a sárga színű, gyömbérre emlékeztető gyöktörzse, és gumója (Curcumae rhizoma) a méregmentes, sárga festékanyaga (kurkumin) adja, és sajátos aromája, valamint karakteres festőszíne miatt kedvelik.

Hozzávalók:

50 dkg darált sertéshús (lapocka)

1 kis fej kelkáposzta,

1 fej vöröshagyma,

2-3 gerezd fokhagyma,

ízlés szerint csili,

olívaolaj, só, bors,

1 ek. őrölt kurkuma,

1 kk. őrölt kömény.

Elkészítés:

A vöröshagymát apró kockára vágjuk, olívaolajon pirítani kezdjük, majd hozzátesszük a darált sertéshúst és az ugyancsak felaprított fokhagymát. Addig pirítjuk, míg egy kis levet ereszt, majd hozzátesszük a fűszereket, és rövid ideig pároljuk. Amennyiben kevés lenne a folyadék, úgy azt lehet pótolni. Egy csésze mennyiségű párolt rizzsel összeforgatjuk, és hagyjuk kihűlni. A kelkáposztát megtisztítjuk, leveleire szedjük, majd a leveleket néhány percig blansírozzuk, kivesszük, lecsepegtetjük. Az elkészített töltelékkel megtöltjük a leveleket, feltekerjük, üvegtálba tesszük, kis vajdarabokat helyezünk a tetejére, és magas hőmérsékleten pirosra sütjük. A tálaláskor meglocsolhatjuk egy kis tejföllel.

Bor:

Fűszeres, karakteres, magas savtartalmú fehérbort ajánlok hozzá. Csetvei Kriszta olaszrizlingje például remek választás lehet.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Régi idők vendéglői IV.- A Városligeti Vendéglő

Több soproni forrásból ismert, hogy az 1890-es években hivatalos városi és állami körök is megpróbálták az Alpokhoz szokott gazdag közönséget a magyar tájakra csalogatni. A kormányprogram lényege a luxusszállók építésének és villatelepek létesítésének központi támogatása volt. Mindez egybeesett azon városi törekvéssel, hogy az addig igen gyéren lakott és szinte beépítetlen Lővérek felé terjeszkedjen a város.

A tátrai villaépítkezések példáján felbuzdulva Muck András erdésznek sikerült 1892-ben a mai Villa sor – egykori „Spangenwald” – parcellázási tervét a várossal elfogadtatni. A villák idegen tőkével épültek volna, kiszolgálásukra vendégfogadót emeltek. Felépítésére 1895-ben a Városligeti Villavendéglő Részvénytársaság megbízásából Schiller János építész készített terveket. A helyet végül Fohrmann Mihály nyitotta meg még abban az évben, s 1911-ig Rupanovits József irányította.

Az épület alaprajzi elrendezése és megjelenése a környező Lőverek hangulatához igazodott. Az étterem szabadon álló, L formájú beépítésével a tervező megfelelően kihasználta a saroktelek előnyeit. Egyemeletes sarokszárnyat épített, ennek két oldalához földszintes épületrészek csatlakoztak. A saroképületben kapott helyet az italkimérés, ettől balra tágas fogyasztóteret – „Saal” – alakítottak ki, melyhez földszintes veranda csatlakozott. Másik oldalán konyha és két vendégszoba létesült. Az emeleten elhelyezett öt szobához kétkarú, kényelmes lépcső vezetett. A kétnemű illemhelyek a lépcső két oldalán kaptak helyet. Az épület megjelenése – faverandás sávozott, tömör földszint – a lőverházak építészeti kialakításához illeszkedett: az épületsarok hangsúlyos kialakítása és az emeleten alkalmazott faváz – Fachwerk – mégis sajátos „középület-jelleget” adott a háznak, és kiemelte a szomszédos villaépületek sorából.

S hogy a Városligeti Vendéglő mennyire népszerű volt, jól mutatja, hogy a későbbi évtizedekben is töretlenül működött. 1917-ben Benkő Géza tulajdona lett, aki 1928-ig üzemeltette, majd ekkor a Gruber család vásárolta meg. Nagyarányú, többszöri átalakítás kezdődött, s a vendéglőtől még feljebb a dombon, déli irányban modern penzió, később hotel született. 

A II. világháború utáni társadalmi és politikai változások nem kerülhették el a kis családi szállodát sem, melyet államosítottak. További bővítés után gyermek szívszanatóriumként üzemelt egészen 1990-ig. Az épület jelenleg elhagyatott, bár néhány esztendővel ezelőtt kisebb-nagyobb beruházások kezdődtek egy állítólagos magánklinika kialakítására.

Források: Soproni Szemle, 2001. LV. évf. 3. szám. (Winkler Gábor: Idegenforgalmi épületek Sopronban a 19. században)
Fotó: G.J & B.B.- Vendéglátás és szórakozás Sopron Vármegyében.

Libacomb aszalt szilvás és sütőtökös burgonyagombóccal, lilahagyma lekvárral

A comb különlegesen finom része a libának! Számomra a máj és a mell után rögtön ez következik, de olyan alkalom is van bőven, mikor minden másnál jobban ácsingózunk utána. Érthető kíváncsisággal vártam hát ezt a párom által készített ételt, hiszen megtöltött burgonyagombócokkal még nem ettük...

A libacombokhoz…

…szükség lesz két jókora combra, két-három közepes ág rozmaringra, egész kevés libazsírra, sóra, őrölt és egész borsra, három-négy gerezd fokhagymára és egy Pataki-tálra.

A cseréptálat a fedővel együtt jól beáztatjuk. A combokat még előző este célszerű kis libazsírral, frissen őrölt borssal, sóval együtt bedörzsölni. A combokat a rozmaring ágakkal, egész borssal és a héjas fokhagymákkal együtt beletesszük a tálba, majd hideg sütőben, végig lassan, alacsony hőfokon készre sütjük. A comboknak kell egy jó másfél óra, a végén, ha szeretnétek, hogy kicsit piruljon, úgy a tál fedelét vegyétek le.

A burgonyagombócokhoz…

…kell négy darab jól megtermett burgonya (lisztes, vagy főzni való típus), két evőkanál liszt, egy tojás, frissen reszelt szerecsendió, hat darab aszalt szilva, úgy egy jó marék aprított sütőtök, libazsír, só, bors.

 A krumplit héjastól, enyhén sós vízben főzd puhára. Hűtsd ki, törd át, tedd hozzá a lisztet, a tojást, kevés zsírt, és gyúrd össze a tésztát. Tedd kicsit félre, míg a sütőtököt megtisztítod, apró kockákra vágod, kevés vajon, leheletnyi sóval, borssal kissé megpirítod. Készítsd elő az aszalt szilvákat is, ezeket vágd félbe. A tésztát nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára. Helyezz bele aszalt szilvákat és a megpirított sütőtököt, külön-külön, majd zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. 

A lilahagyma lekvárhoz…

…szükség lesz úgy fél kiló lilahagymára, egy löttyintés balzsamecetre, két-három evőkanál cukorra, borókabogyóra, kevés mazsolára, csipet sóra, két babérlevélre, kevés őrölt fahéjra, öt-hat szem szegfűszegre.

A hagymát célszerű félfőre vágni, majd egy serpenyőben kevés zsiradékon cukrot karamellizálunk, és néhány perc elteltével erre dobjuk a hagymát. Sózzuk, hozzáadjuk a fűszereket, kevés folyadékot, és ezután pároljuk. Amikor már úgy érezzük, hogy kellően puha, mehet hozzá a mazsola, majd a legvégén a balzsamecet. A végén még néhány percig érdemes összepárolni, s már kész is!

Minden mennyiség 2 főre szól!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Tipp:

Persze minden étel frissen a legjobb, ha azonban mégis megmarad, én azt ajánlom, hogy a combon lévő húst minél előbb szabadítsátok meg a csonttól. A libából kisült zsiradékba helyezve, némi kis zöld vagy csípős paprikával, esetleg paradicsommal együtt fenséges hideg reggeli vagy vacsora válik belőle!

Libamell sütőtökös csuszatésztával, sült céklával

Ahogy már jó előre jeleztem, idén is különös figyelmet szenteltünk a Márton-napnak. Az első libás fogás következzen most, melyet sajnos idő híján csak ma tudjuk posztolni. A tegnap tálalt fogást különlegességét elsősorban a rakott csuszatészta adja.

Hozzávalók 2 főre

2 db libamell,

20 dkg csuszatészta,

15 dkg sütőtök, 

2 ek. libazsír,

kb. 3 tk. só, 

frissen őrölt bors, 

közepes szál rozmaring,

2 ek. olívaolaj, 

10 dkg sajt,

2-3 gerezd fokhagyma,

6 db kisebb cékla.

Készítés:

A libamelleket megmossuk, befűszerezzük, kevés libazsírral is bedörzsöljük, és legalább fél napig a frigóba tesszük. A Pataki-tálat beáztatjuk, a melleket belehelyezzük, majd hideg sütőben, alacsony hőfokon kezdjük a sütést. A hőfokot lassan emeljük, és bő 50 perc alatt készre sütjük. A tál fedelét az utolsó az utolsó 10 percben levesszük.

A céklákat megtisztítjuk, félbevágjuk, kevés olívaolajjal, sóval, borssal és a fokhagymákkal együtt megsütjük. A sütőtököt szintén megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, és ugyancsak megpirítjuk. Később, az előzőleg már félig főtt csuszatésztát a sütőtökkel együtt rétegezzük, fűszerezzük, a tetejére reszelt sajtot hintünk és tűzálló tálban készre sütjük.

Bor:

Persze mi más dukálna ehhez a fogáshoz, mint egy jó kis újbor. Lehet az akár kékfrankos, portugieser, vagy akár egy zweigelt is. Kerülhet az asztalunkra Mátrából, Villányból, de akár Sopronból is.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Magyar konyha – Dércsípte November

Ismét eltelt egy hónap, menetrend szerűen itt a friss Magyar Konyha. A liba, fürj, fogoly, kökény, csipkebogyó mellett sok-sok étel, recept és szekszárdi bor…

A magyar vízilabdasport legeredményesebb csapatkapitánya, Kemény Dénes, jelenleg pihen, vadászik, meg persze főz, főz és főz. Ha idehaza tartózkodik, a Galga-völgyébe, egy kis faluba tér, ahol minden szempontból megtalálta nyugalmát. A vele készített beszélgetésből kiderül, hogy olaszországi tartózkodása alatt szeretett bele a gasztronómiába, és az is, hogy ma már leginkább a vadakért rajong.

Dércsípte őszi bogyók, gyümölcsök a som, berkenye, kökény, galagonya, csipkebogyó, ilyentájt szinte kihagyhatatlan azoknak, akik veszik a fáradtságot és begyűjtik ezeket a természet adta ajándékokat. Egyedi ízük, jellegzetes karakterük miatt helyet érdemelnek a konyhában, de gyógynövényként is felhasználhatjuk őket. Aki pedig bizonytalan lenne elkészítésüket illetően, bizton örömmel fogadja a recepteket is.

Kovács Gyula pórszombati erdész 1600-féle régi magyar gyümölcsfa-fajtát nevel kertjében, köztük olyanokat is, melyek már csak nála lelhetők fel. És mivel a göcseji ember a gyümölcsfeldolgozás egyik leghasznosabb módjának a pálinkakészítést tartja, a szabad pálinkafőzés két éves évfordulójára Kovács Gyula meghirdette az első göcseji pálinkamustrát. 
Az ősz a vadmadarak szezonja is egyben, a fürj, fogoly, fácán ilyentájt gyakran kerül az éttermek, vendéglők étlapjára, de ha szerencsések vagyunk élelmiszerüzletekben, piacokon is összefuthatunk velük. S ha már van vadmadarunk, adódhat a kérdés, hogyan készítsük el? Ötletek, tippek, titkos helyek a lapban!!!

"Míves magyar konyha leheletnyi mediterrán beütéssel." Így jellemzi konyháját Tarjáni Balázs, egy kőszegi étterem tulajdonos-konyhafőnöke. René Redzepi pedig – akit csak a világ legjobb séfjeként emlegetnek – arról mesél, hogy milyen is az „északi konyha”, milyen is volt, mikor Grönlandtól Izlandig gyűjtötte a tapasztalatokat, de az is kiderül az interjúból, hogy, aki hozzá jelentkezik szakácsnak, jobb, ha felkészül rá, hogy a napot az erdőben, gyűjtögetéssel kezdi. A koppenhágai étterem séfje az alapanyagok többségét hajnalban a környező erdőkben és a tengerparton gyűjti össze.

A Magyar Konyha a hazai borvidékek sorában, most Szekszárdra látogatott. Márc, szajmóka, pekeskifli, stifolder, fuxli, kadarka, bikavér, s a legjobb helyek a borvidéken! 

Lecsengésként pedig Auguszt Olga egy kis Ekler fánkot „tálal”, de nem illik megfeledkezni Saly Noémi rovatáról sem, ahol természetesen most is szezonális finomság, szőlőlekvár vagy –zselé készül.

www.magyarkonyhaonline.hu

Libamáj almával és tokajival

A libamáj és a tokaji házassága nem újkeletű, mégis a rendszerváltás után kezdték újra elővenni a témát. Mi is ezt tesszük most, elsősorban persze aktualitása miatt. A libamáj ugyanúgy megmaradt hamisítatlan magyaros ételnek, mint a tokaji nemzeti borunknak. A másik ok, amiért feldobjuk a témát,  hogy a legtöbben mind a mai napig elsősorban édesség mellé tudják elképzelni nemes borunkat.

A most készülő fogás megtalálható a franciáknál, a briteknél, de ez a kreáció "magyaros", legalábbis abban az értelemben, hogy minden alapanyag hazai benne. Itt van a libamáj (alföldi), Szabolcsban kitűnő minőségű almák teremnek, csak még valami kis finesz, valami kis csavar kellene hozzá, amitől aztán tökéletesen „magyarrá” avathatjuk ezt az ételt. A tokaji bor hozzáadása végérvényessé tette a hatást...

A libamáj évszázadok alatt emblematikus ételünké vált. Annak ellenére, hogy bővelkedünk az alapanyagban, mára sajnos nem sok olyan libamájas ételünk maradt, mely világhírű lenne. Gyakorlatilag az 1990-es évek elejétől beszélnek arról, hogy libamájat újra vissza kell helyezni az őt megillető helyre, s akkor indultak el az alapanyaggal kapcsolatos újbóli kísérletek is, valamint kezdték el száműzni az éttermek és vendéglők étlapjukról a rántott libamájat (néhány helyen még mindig ott van). És pontosan ekkor, külföldi bor és gasztronómiai szakértők hívták fel a figyelmet arra is – sauternes-i példákból kiindulva –, hogy a Tokaji Aszú, illetve a nemes, késői szüretelésű borok remek párt alkotnak egy jól elkészített libamájjal. 

Hozzávalók:

4 szelet libamáj,

3 db piros jonatánalma,

8 cl Tokaji Aszú, vagy késői szüretelésű édes bor,

1 púpozott ek. kristálycukor, néhány szem szőlő,
1-2 darab felezett aszalt sárgabarack,

só, frissen őrölt bors, kb. 1 evőkanál vaj.

Az almákat tisztítsuk meg, szúrjuk ki a magházát, majd vágjuk félkör alakú szeletekre. A libamájból vágjunk négy egyforma szeletet, tegyük száraz serpenyőbe, óvatosan sózzuk, borsozzuk, és mindkét oldalát süssük meg. Vigyázni kell, mert hamar megsül (kb. 1,5-2 perc kell minden oldalon), és nem tanácsos túlsütni. Akkor a legjobb, ha a belseje szinte krémes. Egy másik serpenyőben vajat olvasztunk, ebben a kristálycukrot karamellizáljuk, majd beletesszük az almaszeleteket is. Néhány percig pirítjuk, mehet hozzá a néhány szem szőlő és a kajszi, felöntjük tokajival, és addig pároljuk, míg a szaft besűrűsödik. 

Tálalás:
Friss briósból szeleteket vágunk, erre halmozzuk a megpirult, párolódott gyümölcsösalmaszeleteket, a libamájat pedig a tetejére helyezzük. Díszíthetjük aszalt sárgabarackkal, szőlővel. Forrón tálaljuk.

Persze kíváncsiak lennénk a Ti tapasztalataitokra is. Mi a véleményetek a libamájról, a különböző készítési lehetőségekről?

Gordon Ramsay egy változata...

Liba, liba, liba! (előzetes)

Jövő héten Márton-nap, ezért liba lesz libával, már jó előre szólunk! Három különböző étellel is készülünk, melyek mindegyike természetesen más és más lesz. Érdemes figyelni a blogot!

Idézet tavalyról: "Ilyentájt rendszeresek voltak a vásárok, lakomák, összejövetelek, mulatságok. Ez a napfordulópontnak számított a naptárban és a mezőgazdasági közösségek életében is. Ekkora ért véget gazdasági év, ekkor takarították be a termények nagy részét, került a jószág az akolba, és erre az időre érik meg az újbor, hízik meg a liba, egyáltalán ekkor kezdődik meg a téli élet. Magyarországon a lúdevésnek két nagy időszaka van, ez pedig a május és a november.

Pikáns húsos káposzta

Ezt az ételt vagy két éve, mondjuk úgy, improvizálásból sikerült elkészíteni. Nem volt benne semmi tudatosság, inkább az volt az irányelv, hogy ami otthon van, abból kell valamit összehozni. Mondhatom, isteni lett, s ha valaki szereti a töltött káposztát, és a disznóvágás utáni készítmények pirított változatát, az nem fog csalódni.

Hozzávalók (2 főre):

50 dkg vágott savanyú káposzta,

2 db babérlevél,

4-5 egész bors,

olaj, zsír,

fűszerpaprika,  

3-4 karika véreshurka,

3-4 karika Dürre kolbász,

3-4 szelet füstölt sertéscomb.

A dolog úgy indult, hogy a töltött káposzta készítésekor a vágott káposzta arányát kissé elméreteztük, így abból maradt még akkor is, mikor a töltelékek elfogytak. A káposzta minősége persze nagyon fontos, nálunk a helyi piacon azonban (péntekenként)mindig van megbízható forrás, a vágottra és a savanyított fejre egyaránt.

Elkészítés:

A vágott savanyú káposztát megkóstoljuk, ha szükséges átmossuk. Egy kisebb lábosban zsírt hevítünk, erre tesszük a káposztát, majd egész enyhén megpirítjuk. Fűszerezzük sóval, teszünk hozzá egész borsot, kevés fűszerpaprikát, babérlevelet, felöntjük vízzel, és lassú tűzön készre főzzük. Az elkészült káposztát az ismert módon berántjuk, de vigyázzunk arra, hogy túl sűrű se legyen.

Ha a káposzta már majdnem elkészült, hozzálátunk a „húsok” elkészítéséhez. Kevés olajon megpirítjuk a felszeletelt véres hurkát, a Dürre kolbászt (osztrák speciális szárazkolbász) és az ugyancsak felszeletelt füstölt sertéscombot. A szeletek mindkét oldalát megpirítjuk, s ha elkészült a káposztához adjuk. Friss kenyérrel a legjobb!