Leberkäse-piknik

Beköszöntött az ősz! Csodálatos színekbe öltözik a természet, s ha még nincs nagyon hideg érdemes ilyenkor is jó kis túrákat tenni. S, ha megéhezünk, már lehet is elővarázsolni a hátizsákból az elemózsiát. Nagyon jó választás ilyenkor a húskenyeres buci. 

A húskenyér (vagyis leberkäse) nyugati szomszédunk egyik fontos gasztronómiai fogalma. Egész kis kultusz lengi körül, vásárolható a legkisebb bolttól a legnagyobb hipermarketig, legtöbbször kóstolható a henteseknél is, de sokszor a házi ízekben világbajnok buschenschankokban is egyedi változatokra bukkanhatunk. Eszik hidegen, melegen, roston sütve, tányéron, vagy zsemlébe téve
A mostani sajtos változat alapját azonban nem Ausztriában, hanem egy soproni hentesboltban vettem. Egy kevés újhagymát felkarikáztam, és zsiradékon enyhén lepirítottam, majd kevés cukrot tettem hozzá, karamellizáltam. Néhány perc elteltével egy evőkanál mustárt tettem hozzá, elkevertem, majd kevés balzsamecetet és egy közepes, felkarikázott paradicsomot adtam hozzá, az egészet kissé visszaforraltam. 
Egy másik serpenyőben minden zsiradék nélkül megpirítottam az ujjnyi vastag húskenyeret, és a buci alját, tetejét és egy kicsit a belsejét is. Nem baj, ha kicsit füstöl, így lesz igazán jó íze. Mikor a húskenyér elkészült, a buciba teszem, jócskán teszek rá az édeskés-fűszeres zöldségekből, majd az egész tetejét friss rukkolával borítom be.
Persze szabadtéren, faszénparázson készítve az igazi, barátainkat, de akár a gyerkőcöket is meglephetjük vele. 
Tapasztaltam… 

Harcsa tormamártással és friss salátával

Legutóbb ismét egy határ közeli osztrák bevásárlóközpontban végeztük éppen aktuális nagybevásárlásunkat, mikor is megakadt a szemünk a halas pulton. Hát, ha valahol, akkor itt kellene egy kis továbbképzést tartani a hazai boltvezetőknek. Úgy kínálta magát legalább öt-hat friss halfilé, hogy nem tudtunk ellenállni: a harcsát választottuk.

Kell hozzá (2 főre):

40 dkg harcsafilé,

1 marék friss, reszelt torma,

2 ek. tejföl, 1 ek. liszt,

1 db paprika,

1 db paradicsom,

friss leveles saláta,

néhány brokkolirózsa

só, bors, cukor,

olívaolaj, balzsamecet.

Először a friss salátát készítettük el, majd jól összekevertük a balzsamecetes-olívaolajos dresszinggel, és hűtőbe tettük. A brokkolikat sós, lobogó vízben kicsit megfőztük, de csak annyira, hogy megtartsák állagukat, és ropogósak maradjanak. Egy kisebb darab tormából frissen reszeltünk egy kisebb maréknyit. A tejfölt egy kevés liszttel jól elhabartuk, a megreszelt tormát hozzáadtuk, sóztuk, borsoztuk, kevés cukrot adtunk hozzá, majd kevés húslével felöntve kellő sűrűségűre elfőzzük. Amíg a halakat megsütjük, érdemes melegen tartani a mártást...

Egy serpenyőben vaj és olívaolaj keverékében sütöttük meg a harcsafilét, mindkét oldalon 3-4 percig. Miután kész, jöhet a saláta, rá a pirult halszelet, és a tetejére kanalaztuk a friss mártást.
Mi csak friss baguette-el ettük, de illik hozzá például a rizs, a burgonyapüré vagy éppen a kuszkusz is. Ja, és hogy el ne feledjük, egy jó pohár fiatalos, eleven savú fehérbor, mondjuk egy olaszrizling!

Füge-Schwarzwälder-Feta

Láttuk, hallottuk, olvastunk már róla, hogy az érett füge, a jó minőségű sonka és a feta sajt jó hármast ad. Addig hajtott minket a kíváncsiság, míg el nem készítettük a saját variációnkat. Hideg előételnek isteni, pofonegyszerűen elkészíthető, baráti vacsorára különösen ajánlott.

Hozzávalók (4 főre):
4 db közepes, érett füge,
20 dkg jó sonka (Schwarzwälder),
20 dkg feta sajt,
kevés madársaláta,
extra szűz olívaolaj.

Tálalás:
Néhány levél madársalátával kezdünk, ha nincs, lehet rukkola, vagy bármilyen más zöldsaláta. Az érett fügét középen, kereszt irányban behasítjuk, de vigyázzunk arra, hogy alul ne vágjuk át teljesen, ezután finoman ki tudjuk nyitni. A salátalevelekre helyezzük, s a bevágások közé először feta sajtot morzsolunk, majd a sonkát kisebb „szálakra” szedjük, és ugyancsak ráhelyezzük. Néhány csepp extra szűz olívaolajjal fejezzük be a tálalást.

További tipp:
Szerintem még egy kevés balzsamecet is jól illik hozzá, ha pedig feltétlenül választanom kellene hozzá bort, én próbát tennék egy késői szüretelésű (nem aszú jellegű) borral. A sós és az édes – mint az ételben – remek párosítás lesz.

Sütőtökös-kuszkuszos-rukkolás saláta

Jó, tudjuk, nincs igazán sütőtökös szezon, viszont ma nézegettük  vissza a tavaly őszi fotókat, és most bukkantunk rá erre. Meglepődve vettük észre, hogy akkor nem tettük közzé, pedig isteni kombináció. Esetében a saláta jelzőt nem kell túl komolyan venni, ez lehet egy kis előétel vagy könnyű vacsi.

Kell hozzá:
25 dkg sütőtök,
1 bögre kuszkusz,
1 marék rukkola,
kevés almaecet, víz,
só, bors, ízlés szerint, 
7-8 ek. olívaolaj.

Elkészítés:
A sütőtököt megtisztítjuk, majd felkockázzuk. A kuszkuszt egy tálba öntjük, és még szárazon - mi mindig így szoktuk - beízesítjük sóval borssal, és egy löttyintésnyi olívaolajjal. Forró vizet öntünk rá, éppen annyit, hogy ellepje, és rögtön lefóliázzuk a tálat. A keletkező gőzben magától elkészül a köret!
Az előkészített sütőtököt kevés olívaolajon, serpenyőben megpirítjuk, hagyjuk, hogy karamellizálódjon. Közben a rukkolát is megmossuk, és egy tálban minimális kis öntetet készítünk olívaolajból, vízből és almaecetből. Ebben hagyjuk a leveleket addig, míg el nem készül a sütőtök.
Ha a zöldség megpirult, már össze is lehet állítani ezt a kis kreatív ételt, pont úgy, ahogy mindenki szereti!

Változatos böjt

Akik igazán komolyan veszik a húsvétig tartó, negyven napos böjtöt, azoknak néha nem kis fejtörést okoz, hogyan tegyék változatossá étrendjüket. Bár a nagy lakomázások nem erre az időszakra valók, mi most az idei húsvétig megpróbálunk ötleteket adni, hogyan varázsoljatok napról-napra valami finomat.  

Fűszeres lepényhal tavaszi salátával
Hozzávalók:
4 szelet lepényhal filé,
6-8 ek. kuszkusz,
5-6 db koktélparadicsom,
1 marék madársaláta,
1 marék frisée (endívia levelek),
1 marék lila multileaf saláta,
só, fehérbors, kurkuma,
fehérborecet, olívaolaj. 

Érdemes a salátával kezdeni, hiszen nem árt, ha kicsit érik. A leveles salátákat kissé összetépkedtük, adtunk hozzá néhány félbe vágott koktélparadicsomot, fehérborecetet, kevés olívaolajat, majd hűtőbe tettük.
Következhet a kuszkusz, amit öntsetek egy tálba, adjatok hozzá sót, őrölt borsot, kevés olívaolajat, forrázzátok le vízzel, majd takarjátok le műanyag fóliával. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzétek egy villával, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét.

A sót, fehérborsot, kevés kurkumát egy kis tálban olívaolajjal összekevertük, ezzel kentük be a nyelvhal filék mindkét oldalát. Ezután serpenyőben egy kevés vajat olvasztottunk, és amikor már nagyon forró volt, beletettük a filéket. Mindössze 1-2 perc kell oldalanként, ha egy előkészített vékony filével van dolgunk. Egyetlen dolgunk van csak, feltétlen vigyázzunk arra, hogy ne süssük túl. Az elkészült hal tetejére még néhány szem gyöngyhagymát tettünk, és a salátával együtt tálaltuk!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezete: Stefán Mónika

2014: Rizses csirke naranccsal és vörös áfonyával
2013: Tejfölös-gombás fusilli

Hamvazószerdáról...

Ma van hamvazószerda! Ez az évszázadokig fontos halünnep, napjainkban újjáéled. Hamvazószerdán intünk búcsút a farsangi mulatozásnak, dínom-dánomnak, s kezdjük meg a húsvét előtti negyven napos böjtöt. A húst, zsíros, tojásos ételeket és a tejtermékeket a mai naptól kezdve kerülni vagy mérsékelni kell, ellentétben a halakkal és a hidegvérű állatokkal, melyekből nyugodtan fogyaszthatunk.

Lazactatár

Hozzávalók (2 személyre):

20 dkg friss lazac,

fél citrom leve,

fél narancs leve,

1 tk. kapor,

2 gerezd fokhagyma,

1 ek. olívaolaj,

2 ek. tejföl, só, bors.

A lazactatárhoz mindig a lehető legfrissebb lazacot használjuk. Ha bőrős változathoz sikerül hozzájutni, akkor ezt természetesen el kell távolítani. A lazac húsáról lefejtjük a bőrét, ez csak az elején nehéz, egy idő után már kézzel is végezhető. Később felcsíkozzuk, és úgy aprítjuk fel, hogy kb. 4*4 mm-es kockákat kapjunk. Ez persze nagyban ízlésfüggő, van, aki a nagyobb, van, aki a kisebb darabokat favorizálja. 

Hozzáadjuk az olívaolajat, a sót, a borsot, az apróra vágott fokhagymát és a kaprot, majd lefedve hűtőbe tesszük, úgy 2-3 órára. A fél citrom és narancs levét csak az utolsó 20-30 percben nyomjuk rá, mert ez az idő bőségesen elég ahhoz, hogy az ízek átjárják és a gyümölcsök levei kifejtik hatásukat, ezáltal a hal húsa szinte megfő és kivilágosodik.

Pirítóssal és kapros tejföllel meglátjátok, isteni!!!

Párolt karaj téli hangulatban

A sertéskaraj mostanság nem tartozik kedvenceink közé. Gyermekkorunkban viszont nagy kedvenc volt, elég, ha csak a vasárnapi rántott húsos ebédekre gondolunk. Hogyan lehet úgy elkészíteni, hogy viszonylag szaftos is maradjon, és jó ízeket rejtsen. Ezt találtuk ki...

Kell hozzá:

4-6 db sertéskaraj,

25 dkg kolozsvári szalonna, 20 dkg csiperke gomba,

kb. 0,5l zöldség- vagy húsleves, 2 közepes vöröshagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,  só, egész bors, vaj, olívaolaj.  

Elkészítés:

A megmosott, leszárított húst, kb. fél cm vastag szeletekre vágjuk, legjobb, ha a hentessel felszeleteltetjük. A vöröshagymát félfőre aprítjuk, a fokhagymákat megtisztítjuk, a gerezdeket félbe vágjuk. A kolozsvári szalonnából 3-4 cm-es darabokat vágunk, s ez se legyen túl vékony. A hússzeletek mindkét oldalát egy nagyobb, magas falú serpenyőben, olívaolajon, a hagymákkal együtt megpirítjuk, mehet hozzá a szalonna, és a negyedekre vágott csiperke. Kicsit együtt pirítjuk őket, majd a gombát kiszedjük. A serpenyőbe teszünk egész borsot, óvatosan sózzuk, majd teszünk hozzá annyi alaplevet, hogy ellepje. Lefedjük, hagyjuk párolódni, szakaszosan az alaplevet mindig pótoljuk. Miután puhára pároltuk, a szeleteket visszatesszük a gombát, és egy kis darabka vajat teszünk bele, hogy fényes és krémes legyen. Párolt rizzsel és rukkolával együtt nagyon finom!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika.

2013: Máj mustármártással héjában sült csicsókával

2012: Isten hozott, Gersli...

2011: Blunz'n Gröstl

Rakott csirke

A krémsajtos csirke nálunk igazi kedvenc! Gyakran készítjük, ám a mostani változat ennek egy továbbfejlesztett alakja. Akár így, akár úgy, azt szeretjük benne leginkább, hogy jól lehet variálni, túl sok időt nem is kell vele foglalkozni, a végeredmény pedig mindig borítékolható. 

Hozzávalók 4-6 főre:
1 kg friss csirkemell filé
15 dkg jó minőségű sonka,
20 dkg natúr krémsajt
10 dkg reszelt Eidami sajt
2,5 dl házi tejföl
só, bors, ízlés szerint.

Elkészítés:
A csirkemellet vágjátok fel laposabb, nagyjából egyforma astagságú szeletekre, majd kevés zsiradékon hirtelen pirítsátok meg. Tegyétek tepsibe, borítsátok be sonkával, ezután jöhet rá a só, bors, a tejföllel kikevert natúr krémsajt, és az egészet öntsétek rá a tepsibe helyezett alapanyagokra. Alufóliával fedjétek be, és előmelegített sütőben 20-30 perc alatt készítsétek el. Ha már majdnem teljesen kész, vegyétek le az alufóliát, szórjátok meg reszelt sajttal, és süssétek még 10 percig.

Tippek, ötletek:
Mi ugyan csak friss salátát ettünk mellé, de ez egy olyan étel, amit köret szintjén is bátran variálható. Ahogy kitavaszodik, lehet mellé adni párolt spárgát, egyéb vegyes zöldköretet, de jól illik hozzá a párolt rizs, a spagetti, a tagliatelle de akár a pappardelle is. Félig főtt, karikára vágott burgonyával is gazdagíthatjátok, ebben az esetben javaslom a rétegezést, és máris kész a gazdag rakottkrumpli :-) 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Halas pak-choi balzsamecet-szójaszósz mártással

A mostani recept ötletét ausztriai kollégám, gyakorló szakács tanácsolta nekem. Az első verzió fotói bevallom, nem sikerültek, viszont az ízek isteniek voltak. Addig nem nyugodtam, amíg másnap el nem készítettem egy más felfogású tálalást, ezúttal sikeresen.

Kell hozzá:

2 db bordáskel,

10 dkg olajos tonhal,

2 ek. balzsamecet,

2 tk. szójaszósz,

kevés karikára vágott 
újhagyma és apró kockára 
vágott pirospaprika.

Elkészítés:

A balzsamecetet és a szójaszószt egy kis lábosba tesszük, és redukciót készítünk. Közepes lángon addig forraljuk a szószokat, míg kb. felére be nem sűrűsödnek. Az elkészült mártást egy kis tálba tesszük.

Vajat és olívaolajat hevítünk, a bordáskelt hosszában félbe vágjuk, majd a belsejével lefelé egy serpenyőbe tesszük, közepesen megpirítjuk. Ezalatt az újhagymát felkarikázzuk, a pirospaprikát pedig kis kockákra vágjuk.

Ha a bordáskel szépen megpirult, tányérra tesszük, a tetejére jócskán kanalazunk az olajos tonhalból, és megszórjuk újhagyma karikákkal és a pirospaprikával. Ne feledkezzünk el a mártogatósról sem, így együtt nagyon érdekes ízkombinációt adnak.

2012: Régi idők vendéglői V.- Szálloda a Magyar Királyhoz
2010: Borok a csomagból: Soave 2009

Pak-choi levelek házi kencékkel

Ezt az ázsiai zöldségfélét keleten széles körben termesztik és fogyasztják, miközben nálunk szinte még ismeretlen. Elsősorban Japánban és Kínában elterjedt, az utóbbi években Nyugat-Európában és az Amerikai Egyesült Államokban is népszerű, elvétve már itthon is lehet vele találkozni. Nekünk Ausztriában sikerült beszerezni egy adagot.  

Ismert még bordáskel, kínai káposzta, formában is. Elsősorban ízesítőként, salátaként fogyasztják, viszont a levélnyeleket sok egyéb módon is fel lehet használni. Ázsiában inkább leves- és főzeléknövény, míg Amerikában és Európában főként salátának fogyasztják. A kelt el lehet készíteni a spenóthoz hasonlóan, de párolva köretnek is tálalják. Így inkább bárány és csirke mellé passzol, egyébként gyakran teszik wokba, mellé különféle zöldségeket kevernek. A sajtos ételekbe is érdekes ízt visz. Ebből kiindulva elsőként egy, akár barátoknak is kínálható előételt készítettünk a növényből.

Az avokádókrémhez:

1 db érett avokádó,

1 ek. tejföl,

negyed citrom leve,

frissen őrölt bors, só,

Az avokádót félbevágjuk, a belsejét kikanalazzuk egy tálba. Teszünk hozzá sót, frissen őrölt borsot, a citrom levét és a tejfölt. A krémet simára keverjük, megkóstoljuk, ha szükséges utána ízesítünk. 

Paradicsomos-bazsalikomos sajtkrémhez:

10 dkg natúr krémsajt,
1 kk. paradicsom sűrítmény,
1. ek. apróra vágott bazsalikom.

A natúr krémsajthoz hozzáadjuk a paradicsom sűrítményt és a minél apróbbra vágott bazsalikomot, majd jól összedolgozzuk.  

Ha a krémek elkészültek, esetleg hagyjátok a hűtőben érni az ízeket. Ha kevésbé vagytok türelmesek, szedjétek szét a bordáskelt leveleire, amik majdnem kis kanálformákat képeznek, majd ebbe kanalazzátok bele a kencéket, lehet egy kis olívaolajjal fényesíteni a leveleket. Tegyétek tányérra, és máris lehet falatozni.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Sütőtökös-parmezános tócsni
2012: Krúdy Gyula - Gasztrohangulatok
2010: Máj, amit megkívánsz II.

Magyar Konyha 2014 november

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:

„A józanság a rossz gyomor lelkiismerete.” (Gundel Károly)

"Meghökkentően kevés jó szakácskönyvet ismer a magyar gasztroirodalom. A XVIII. századot uralta a Szakáts mesterségnek könyvecskéje „úri és közönséges konyhák számára”, a reformkor alapfőzőkönyve Czifray István legújabb nemzeti szakácskonyve, majd Rézi néni szegedi munkái, Dobos C. József (a dobostorta feltalálója), Zilahy Ágnes és Emma asszony receptgyűjteményei következtek, végül Magyar Elek Ínyesmestere. Ezért meglepetés minden olyan receptkönyv, amely eltér a megszokott ízektől. Bornemissza Karola könyve, a Kipróbált receptek az erdélyi arisztokrácia mindennapjaiba enged bepillantást. A könyv szerzője sem volt akárki, izgalmas, extravagáns nőalak, amatőr színésznő, írók és politikusok barátja, az első magyar asszony, aki repülőgépre szállt. A báróné különleges receptjeit (citromos tejfölös nyelv, Richelieu-pulyka, narancsos tormaparfé) a Kistücsök séfje, Jahni László főzte le. Egészen más típusú menüsort kínál a szatmári Baráth Vendégház konyhája. A kötött tészta leves, a tengeri kásás töltött káposzta egyszerű, de nagyszerű paraszti étel. Természetesen a cinkepuliszka sem énekes madarakból készül, hanem lisztből és burgonyából.

A modern konyha újabb írányát kínálja Ádam Csaba. Az Olimpia étteremben mindennapos nyersanyag a vadszezám, a kínai taro gyökér, a japán vadpetrezselyem, a mantanghong retek és számos korianderfajta. A meglepetés az, hogy ezeket az egzotikusnak számító (valójában hétköznapi) zöldségeket és fűszereket nem külföldről hozatják, hanem Halasztelken termesztik, fóliasátorban. A fiatal séf az egész világot szeretné egyetlen tányéron összerendezni, valójában provokálja a hétköznapi rutinba belefásult ízlelőbimbóinkat. Ugyanezt teszi Libor Maria is. A makói Limara Pékség tésztás nagyasszonya a házi kenyérsütés fortélyaiba avat be. Ha az ember őt hallgatja, mi sem tűnik egyszerűbbnek, mint vörösboros-diós, sörös, aludttejes, balzsamecetes, vargányás kenyeret dagasztani. A cikket olvasva csak azon csodálkozhatunk, hogy akad még háziasszony, aki ezek után „záklyás vakarcsot”, azaz plázakenyeret vásárol.

Novemberi számunkban terítékre kerül a kacsamáj, a fűszerszámként és gyógyszerként is használt bazsalikom, valamint a tél kedvelt gyümölcseinek is nevezett citrusfélék.A szekszárdi Takler trió (Takler Ferenc és két fia) arról beszél, hogy a családnak háromszáz év óta mindig volt pincéje, az 1980-as évek végen mégis mindent elölről kellett kezdeniük. A borban, mondják, éppúgy meg kell találni az egyensúlyt, mint az életben. Jártunk a baklava nevű édesség fővárosában, a törökországi Gazientepben is, ahol a híres pekmez (mifelénk mustméz) készül. A világutazó Evlija Cselebi szerint (aki a XVII. századi Magyarorszagról is közölt érdekes tudósításokat) az antepi emberek azért beszélnek negédesen, mert töméntelen édességet fogyasztanak. Ludwig Feuerbach német filozófus nyilván tudta ezt, hiszen tőle származik a sokat citált mondat: „Der Mensch ist, was er isst”, amit jobb híján úgy fordíthatunk: „Az vagy, amit eszel.”

Ha novemberi étlapunkról választ, számtalan alakváltozáson eshet át. Lehet tönkölykorpás aludttejes kifli, posírozott kacsamáj tepertőmorzsával, nyári dolma olívaolajjal, spárgasaláta homárral, egészben sült csirke, esetleg grapefruitlekvár. A legjobb persze, ha a kenyeret választja. Hiszen a kenyér az ételek között olyan, mint az imádságok között a miatyánk."

www.magyarkonyhaonline.hu

Fűszeres túróval töltött gombafejek

Olaszországi látogatásunk alkalmával egy isteni antipastit, vagyis előételt sikerült megkóstolnunk. Ez volt a funghi al forno ripieni di ricotta. Tetszett az egyszerűsége, ám mégis hallatlan ízgazdagsága, s persze ezt nekünk is el kellett készítenünk idehaza, a magunk módján.

Kell hozzá:

fél kiló csiperke, 2 szál újhagyma,

15 dkg reszelt füstölt sajt,

vaj, olívaolaj, tengeri só, 1 tojás, 

25 dkg tehéntúró, 1 ek. tejföl.

Így készítsétek:
A gombát megtisztítjuk, a szárait kivesszük, a fejeket félretesszük. A gomba tönkjét persze ne dobjátok ki, hiszen akár tésztára, akár egy készülő raguba, de tojásrántottához is felhasználhatjátok.
A sütőt érdemes előmelegíteni, közben elkészítjük a tölteléket. Ehhez az újhagymát karikára vágjuk, kevés vajon megdinszteljük, picit hűlni hagyjuk. A túrót egy tojással, reszelt sajttal, a tejföllel és a hagymával együtt összekeverjük. Ha kell sózzuk, majd a gombafejekre egy kanálnyi mennyiséget halmozunk. Kivajazott üvegtálba tesszük, és pirosra sütjük! A végén mi egy pár perc alatt összedobott, paradicsomsalátát és persze friss kenyeret ettünk hozzá.
Hidegen és melegen is egyaránt finom!

Tipp:
Isteni fogás, különösen jó vendégvárásra, borozáshoz, sörözéshez, beszélgetésekhez. Könnyű vacsoraként, akár szólóban, akár kettesben is elkészíthetitek, biztosan feldobja majd az estét. Ja, és még egy fontos dolog: egyaránt jól illik mellé, akár a fehér-, akár a vörösbor!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Pöfeteg „fajita”avokádós-gránátalmás salsával
2012: Mozzarellás-tepsis burgonya, medvehagymával
2011: Sült mangalica tarja

Cukkinis tallérok

Azért mert bent járunk az őszben, a tavasz és nyár ízeiről nem kell még lemondani. Ha egyszerű, de nagyszerű ízekre vágysz, érdemes elkészíteni ezt a zöldségfasírtot. Karakteres, friss ízével jól felidézte kedvenc évszakainkat!

Hozzávalók:

1 db közepes cukkini (kb. 30 dkg reszelve),

1 egész tojás, kevés só, fehérbors,

őrölt kömény, 5 kanál szezámmag,

2 gerezd fokhagyma, rétesliszt.

Lereszelem a cukkinit, befűszerezem, beleütöm a tojást. A fokhagymákat összenyomom, az egészet jól összedolgozom. A cukkini egy pici levet ereszt, és utána teszem bele a lisztet, amennyit felvesz, valamint a szezámmagot is. Serpenyőben kókuszzsírt forrósítok, kanállal halmokat rakok a serpenyőbe, picit lenyomkodom és ropogósra sütöm.

Tipp:

Megrögzött húsevők, akár köretként is fogyaszthatják. Jól illik párolt húsokhoz, pörköltekhez. Mindenféle saláta jó hozzá és főleg tejföl!!!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Cukkinis tészta-felfújt

Kora őszi saláta

Lassan, de biztosan járunk már az őszi hónapokban. Kicsit már az évszakra jellemző ízeket hoztunk össze a minap, de azért még csempésztünk bele valami frisset, üdét is, ne hamarkodjuk el annyira az év utolsó harmadát…

Volt otthon kevés cékla, sütőtök, friss saláta, dió, kenyér pedig mindig akad, így már meg is volt, hogy mi lesz a saláta fő irányvonala. A céklát és a sütőtököt megpucoltuk, kockára vágtuk. Kevés olívaolajon megpirítottuk őket, hagytuk, hadd karamellizálódjanak. A kenyeret ugyancsak felkockáztuk, és egy serpenyőben, szárazon megpirítottuk.

Friss salátaleveleket (jégsaláta, vörös cikória) egy tálba tépkedtük. Erre halmoztuk a megpirított céklát és sütőtököt, megszórtuk kevés dióval, majd a kenyérkockákkal tettük gazdagabbá. A végén az egészet kevés olívaolajjal és balzsamecettel locsoltuk meg.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Kézműves mustárok középkori receptek alapján…

2012: Vörös Ökör fogadó

2011: Barackos csirke könnyedén

FSF – a nyerő kombináció...

...vagyis Füge-Schwarzwälder-Feta. Láttuk, hallottuk, olvastunk már róla, hogy az érett füge, a jó minőségű sonka és a sajt jó hármast ad. Addig hajtott minket a kíváncsiság, míg el nem készítettük a saját variációnkat. Hideg előételnek isteni, pofonegyszerűen elkészíthető, baráti vacsorára különösen ajánlott.

Hozzávalók (4 főre):

4 db közepes, érett füge,

20 dkg jó sonka (Schwarzwälder),

20 dkg feta sajt,

kevés madársaláta,

extra szűz olívaolaj.

Tálalás:

Néhány levél madársalátával kezdünk, ha nincs, lehet rukkola, vagy bármilyen más zöldsaláta. Az érett fügét középen, kereszt irányban behasítjuk, de vigyázzunk arra, hogy alul ne vágjuk át teljesen, ezután finoman ki tudjuk nyitni. A salátalevelekre helyezzük, s a bevágások közé először feta sajtot morzsolunk, majd a sonkát kisebb „szálakra” szedjük, és ugyancsak ráhelyezzük. Néhány csepp extra szűz olívaolajjal fejezzük be a tálalást.

További tipp:

Szerintem még egy kevés balzsamecet is jól illik hozzá, ha pedig feltétlenül választanom kellene hozzá bort, én próbát tennék egy késői szüretelésű (nem aszú jellegű) borral. A sós és az édes – mint az ételben – remek párosítás lesz.

2013: Gránátalmás avokádókrém

2012: Medvehagymás túrókrém

2011: Nyáresti padlizsán

Szerintünk a nyár legfinomabb sült húsa...

Megint volt otthon egy kis sült hús... Na, de milyen! Szerintünk az a valami, ha a hús olyan puha, hogy szinte villával is "vágható", ugyanakkor van tartása, és még jó rágni is. Ilyet sikerült most összehoznunk.

Hozzávalók:
1 kg sertés tarja,
só, bors, őrölt kömény,
3 nagy fej vöröshagyma,
6-8 gerezd fokhagyma,
4 evőkanál mangalicazsír,
1 db paradicsom.

Elkészítés:
A félfőre vágott vöröshagymát kb. 3 evőkanál mennyiségű zsíron megpirítjuk, ez lesz a sült hús ágya. Eközben a tarjaszeletek mindkét oldalát sóval, borssal, őrölt köménnyel jól bedörzsöljük, kicsit állni hagyjuk. A serpenyőben elkészített alapot egy tepsibe tesszük, amit előzőleg a kb. 1 evőkanál zsírral kikentünk. Ráhelyezzük a befűszerezett húsokat, és a tetejét beborítjuk a karikára vágott paradicsomokkal. A gerezdekre szedett fokhagymát hámozatlanul a szeletek közé dugdossuk (így lesz krémesen édes), és mielőtt a sütőbe helyezzük, egy kis vizet öntünk alá. Lefóliázzuk és 180 fokon, hozzávetőleg másfél óra alatt készre sütjük.  A sütési idő vége felé leszedhetjük az alufóliát, így egy kicsit megpirul a hús teteje. Szinte bármilyen köret jó hozzá, de mi most házi tarhonyát készítettünk, s mellé uborka-paradicsomsalátát ettünk!

Ötlet: 
Miután a hússzeleteket kivettétek a tepsiből, a visszamaradt hagymás-fokhagymás, fűszeres-zöldséges zsiradékot érdemes felhasználni. Hűtőbe téve néhány óra múlva, a gyermekkorunkat idéző, kivételes ízű zsíros kenyér kenhető.

2013: Bécsi zenésfilm- (és gasztro)fesztivál
2012: Régi idők vendéglői II. - Kertvendéglő az Erzsébet-kertben
2011: Gondolatok a Bikavérről I.

Lazac krémes lencsével

Tavaly, pontosan egy esztendővel ezelőtt, ezt a bejegyzést tettem közzé. Egy esztendővel ezelőtt, még májusban, kerek szülinapot ültem, és úgy adódott, hogy éppen szabadnapos voltam a nagy napon, mert este családosan mentünk ünnepelni. Viszont előtte úgy gondoltam, érdemes egy ünnepi ebédet összeütni, csak úgy, saját magamnak.

Hozzávalók:
1 db lazacfilé,
10-15 dkg lencse,
2 ek. vaj, só, fehérbors
3 szál újhagyma,
1 egész paradicsom,
1,5 dl tejföl.

A lencse...
A lencsét előző este beáztatom, másnap fokhagymával és babérlevéllel együtt kissé előfőzöm.  Az újhagymát felkarikázom, a paradicsomot felkockázom. Kevés vajon először a hagymát kezdem pirítani, majd mehet hozzá a paradicsom. Sózom, borsozom, és hozzáadom a lencsét. Egy kis ideig együtt párolom őket, majd a lencse főzőlevével kikeverem a tejfölt. Az egészet hozzáadom a rotyogó lecsehez, és addig főzöm, amíg krémes állagú nem lesz.

A hal...
Közben egy serpenyőben vajat és olívaolajat tettem, addig hevítettem, amíg tűzforró nem lett, majd beleteszem a halat. Nem sütöm át teljesen, egyik oldalán 4 percig, a másikon mindössze fele ideig pirítottam. A külseje ropogós, a belseje omlós, szaftos lett. Tálaláskor az egészhez tépkedett jégsalátát, citromot adtam, és a hal tetejét megszórtam citromos borssal.  

Sertéskaraj mangó salsával

Két éve ilyentájt, aztán igazán dübörgött a hőség, így mi is valami frissítőbb jellegű ételre vágytunk. A hús adott volt, viszont nem szerettünk volna valami unalmas, közhelyes köretet készíteni hozzá. Újdonságra vágytunk… Kicsit gondolkoztunk, aztán a párom javaslatára összedobtunk egy kis mangó salsát. 

Kell hozzá, 2 főre:
4 szelet sertéskaraj,
1 közepes mangó,
1 közepes paradicsom,
zöld kaliforniai paprika,
fél fej lilahagyma,
egy kisebb darab gyömbér,
vaj a sütéshez, só,
fél citrom leve, bors,
menta a díszítéshez.

A salsa összeállításával kezdjük, hiszen ennek hűlnie, érnie kell. A mangót meghámoztuk, magjáról levágtuk a gyümölcshúst, majd kockákra szeltük. Hasonlóan jártunk el a paradicsommal és a paprikával is, a lilahagymát viszont célszerű a lehető legapróbbra vágni. Egy kisebb darab gyömbért szintén meghámoztunk, és lereszeltünk. Az egészet összekevertük, ízesítettük sóval és rányomtunk a fél citrom levét.
A sertéskaraj mindkét oldalát vajban hirtelen megpirítottuk, bőven tekertünk rá borsot, sóztuk és a salsa mellé tálaltuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Balaton 2013 - Ízek, borok, emberek

2012: Karalábé lepcsánka mentás-joghurtos mártogatóval

2011: A rozék dicsérete

Rókagomba ragu salátaszívben

Ez a második étel, amit idén rókagombából készítettünk. Maga az elkészítés nagyban hasonlít az előző ételhez, mert annyira bejött nekünk, hogy nem szerettünk volna a ragus megoldástól eltávolodni. A legfontosabb különbség a fűszerezésben és a tálalásban keresendő…

Kell hozzá:
30 dkg rókagomba,
3 db salátaszív, 2 ek. tejföl,
1 közepes fej vöröshagyma,
2 tk. balzsamecet,
2 dl natúr joghurt, 2 ek. vaj,
olívaolaj, só, frissen őrölt fekete bors.

A rókagombát jó alaposan megmostam, majd felaprítottam. A vajon és az olívaolajon megpirítottam a felaprított vöröshagymát, néhány perc elteltével pedig beletettem a rókagombát. Ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, készre pároltam. Mikor elkészült, házi tejföllel dúsítottam, került hozzá tárkony és egy kevés balzsamecet.  
A salátaszíveket megmostam, félbevágtam, és kevés olajon minden oldalát kissé megpirítottam. Amikor elkészült a legbelső két-három levélkés részt kivágtam, és a rókagomba ragut ebbe kanalaztam. Jó étvágyat!

Bor:
Rókagombához bort párosítani szerintem nagyon izgalmas dolog. Rendkívül karakteres, fűszeres ízű gombaféle, ami sokszor borsos, kicsit csípős, néhol kesernyés ízjegyeket ad. Ehhez a kombinációhoz és testes, fahordós erjesztésű-érlelésű bort ajánlok, mondjuk egy chardonnayt, de próbát lehet tenni egy jó olaszrizlinggel is.

2013: Csilis-csokis keksz
2012: Sertéskaraj mangó salsával
2011: Kapormártás és újburgonya

Lazacpisztráng spárgával és kapros-joghurtos újburgonyával

Nemrég megint újdonság került a konyhánkra: a lazacpisztráng. Idehaza még nem olyan elterjedt, mint tőlünk nyugatabbra, mi is Ausztriában szereztük be. Mélyhűtött változatokkal már lehet találkozni, de persze a friss az igazi!

A lazachoz a lazacpisztráng, Salmo (Trutta) trutta L., hasonlít legjobban, de laposabb testű, s az orra tompább. Farokúszója kevésbé beöblösödő, mint a lazacé, az idősebb példányoké pedig egyenesen lemetszett. A hát színe kékesszürke, oldala és hasa ezüstfehér, vagy sárgás. Különböző nagyságú szabálytalan fekete foltok borítják, ezek azonban az ezüstlazacról teljesen hiányoznak. A fiatalokat a fekete keresztsávokon kívül sárga, sőt gyakran piros pettyek is díszítik, s az ilyen példányokat alig lehet megkülönböztetni a sebespisztrángtól.

Életmódja sok tekintetben megegyezik a lazacéval. Növekedésének fő időszaka alatt a tengerben él, ívásra pedig a folyókat keresi fel, Angliában és Skandinávia folyóiban nagy tömegben jelenik meg, hasonlókép a Fehér-tengerbe torkoló folyamokban is. Hossza 50–70 cm, súlya 2–4 kg, de előfordulnak 15 kg-os példányok is.

Hozzávalók:

2 db lazacpisztráng filé, vaj, 

olívaolaj, 5-6 szál zöldspárga, 1 db citrom, 

só, frissen őrölt bors.

Egy serpenyőben vajat és olívaolajat hevítünk, majd, ha elég forró, belehelyezzük a halfilét, de a bőrével, lefelé! Mikor a hal keresztmetszetének feléig kivilágosodik, megfordítjuk. Ez egy-két perc lehet, ekkor megfordítjuk, s a másik oldalán nagyjából egy percig sütjük.

Egy másik serpenyőben vajat hevítünk, beletesszük a spárgákat, s ebben négy-öt perc alatt körbepirítjuk. A halat és a spárgát is sóval és frissen őrölt borssal fűszerezzük. 

Az újburgonyát megtisztítjuk, megfőzzük. Mikor kész, kissé összetörjük, adunk hozzá natúr joghurtot, sót, friss kaprot, és az egészet finoman összeforgatjuk.Tálaláskor persze elmaradhatatlan a friss citrom!  

2013: Pikáns-pirított szarvasmáj rösztivel

2012: Friss saláta rozmaringos vaddisznósonkával, olívabogyós baguettel

2011: Pikáns-tejfölös karfiolleves