Sült libamell vörösboros párolt káposztával

Jövő héten Márton-nap, ezért aztán indulnak a libás cikkek, ételek! Ezen a napon libát enni, megszokott, évszázados hagyomány. Nálunk sem telhet el úgy esztendő, hogy ne foglalkoznánk a témával. A libamell és a vörösboros káposzta párosítása sem újkeletű dolog, viszont szerintünk az egyik legjobb kombináció. 

Hozzávalók 2 főre:
1-1 nagyobb libamell,
1 fej vöröskáposzta,
2 ek. majoranna,
2 ek. balzsamecet,
só, bors, köménymag,
babérlevél.

A libamellet megmossuk, majd szárazra töröljük, bedörzsöljük sóval, borssal és bőségesen majorannával. A sütőt előmelegítjük 220 fokra, a tepsit leheletvékonyan kikenjük libazsírral. A libamellet tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, lefedjük fóliával és betoljuk a sütőbe.
Amíg sül, elkezdjük készíteni a káposztát, ehhez először is legyaluljuk, kevés vajon barnacukrot karamellizálunk, majd ehhez tesszük a káposztát. Ízesítjük sóval, borssal, köménymaggal, babérlevéllel, és hozzá adunk 2 dl vörösbort. Gyakori kevergetés mellett együtt készre pároltuk. A vége felé egy kis balzsamecettel tettük pikánsabbá.
A libamellre úgy fél óra múlva ránézünk, a sütőt kicsit visszavesszük (160 fokra), és ezután jó órára magára hagyjuk. Mikor a lé elpárolgott és a szaft barnul, hozzáöntünk ismét egy kis forró vizet. A húst gyakran kenegetjük a kisült szafttal, ha ezt időközben soknak találjuk, egy párszor le is szedhetjük. A sütési idő elteltével leszedjük a fóliát, hogy kicsit piruljon a liba bőre, majd kikapcsoljuk a sütőt, majd a húst ismét befedjük alufóliával, de benne hagyjuk úgy 15 percig pihenni. A sült szaftról, ha szükséges, még egyszer leszedjük a zsírt.
Természetesen újbort fogyasszatok mellé. Lehet ez portugieser, zweigelt, (Márton-napi cuvée) kékfrankos, de más fajtákba-borokba is bátran belekóstolhattok.

Cukkini spagetti + pirított csirke

A ma bemutatásra kerülő étel köretével, már egy ideje sikerült megismerkedni. Eszközünk azonban nem volt, így nem igazán mertünk belevágni az elkészítésébe. Végül aztán sikerült beszerezni egy olyan kis hámozó kést, amiben kis karmok vannak keresztben, és így a zöldséget nem szalagban, hanem vékony csíkban "aprítják" fel.

Persze nem csak cukkiniből lehet ilyen köretet készíteni, érdemes kipróbálni burgonyával, hosszúkás céklával, sütőtökkel is, hogy csak párat említsünk. A cukkini azért alkalmas spagetti készítésére, mert az állaga ropogós, mégis puha, az íze pedig semleges, nem dominál benne egy alapíz sem. 

Kell hozzá (2 főre):
fél kiló csirkemell filé,
4 db közepes cukkini,
1 db pirospaprika,
kevés olívaolaj a sütéshez,
só, bors.

Elkészítés:
Persze a cukkini elkészítésével érdemes kezdeni. A zöldségek végeit levágjuk, és a hámozó szerszámot egyszerűen végighúzzuk rajta. Aki nem szereti a héját, nyugodtan hámozza meg előtte, de szerintünk ez teljesen felesleges! Az így kapott cukkinit kevés olívaolajon, hirtelen megpirítjuk. Közben a csirkemellet is felcsíkozzuk, majd a pirospaprikával is így teszünk.
Ha ügyesek vagyunk, szinte minden egyszerre készül el, és már lehet is falatozni!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Pirított csirkemáj gyümölcsös kuszkusszal

Nem ez az első alkalom, hogy az oldalon csirkemáj szerepel. Szeretjük, sokszor is készítjük, mégis most különösen azt éreztük, hogy feltétlen meg kell osztanunk Veletek. Nem hagyományos módon, tehát nem hagymás alappal készítettük, hanem egyszerűen csak megpirítottuk. Ami igazán érdekessé teszi, az a köret.

Hozzávalók, 4 főre:
1 kg csirkemáj szívvel,
20 dkg kuszkusz,
1 nagy narancs, 3 kivi,
2 nagyobb grépfrút
só, bors, ízlés szerint,
fél citrom és fél narancs leve,
2 ek. vaj.

Elkészítés:
A gyümölcsöket megtisztítjuk, a narancs és a grépfrút esetében a belső fehér részektől is megszabadítjuk, gerezdekre, majd félbe vágjuk. A citromot és a narancsot kifacsarjuk, sózzuk, borsozzuk, és a felezett gerezdeket ebbe tesszük, majd mehet a hűtőbe. A kuszkuszt - szokásos módon - forrázzuk, lefedjük és állni hagyjuk. A májat megtisztítjuk, leválasztjuk róla a szíveket, és ha gondoljátok, lehet nagyobb darabokra vágni, de akár egyben is lehet hagyni. Ez ízlésfüggő.
Serpenyőben kevés vajat hevítünk, majd mikor már tűzforró, a csirkemájat és a szívet ebbe helyezzük. Nagyjából 5-6 perc alatt készre pirítjuk. Nem kell sokáig sütni, akkor jó, ha a közepe nincs teljesen átsülve, és nem száraz! A gyümölcsöket összekeverjük a kuszkusszal, tálba tesszük, a tetejére pedig ráhelyezzük a csirkemájat, s azonnal tálaljuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014: Laskagombás szarvacska-tészta
2013: Régi-új Gundel-könyvek
2012: Kacsahúsos tészta

Citrusos csirke gombával és kesúdióval

Csirkemellet és combot sütöttem a múltkor. Nem is én lettem volna, ha nem azt mondom: jó, de dobjuk fel valamivel, legyen egy kicsit különleges. Hát így sikerült, nekem igazán ízlett!

Kell hozzá:
2 db csirkecomb,
2 db csirkemell,
1 nagyobb citrom,
1 nagyobb narancs,
20 dkg csiperke gomba,
2 ek. kesudió, 
2. ek. olívaolaj,
15 dkg vaj, só, bors, .

Elkészítés:
A csirkemellet és combot egy nejlon tasakba tesszük, sózzuk, borsozzuk, és adunk hozzá kevés vajat. A citrom és a narancs levét kinyomjuk. A fele mennyiséget a a zacskóba öntjük, a másik felét félre tesszük. A zacskót lezárjuk, az alapanyagokat jól belemasszírozzuk a csirke húsába. Ebben a pácban hagyjuk legalább egy délelőttöt.
Ha a hús már eleget pácolódott, kivesszük, és egy tepsibe vagy tűzálló tálba helyezzük. Hozzá tesszük a maradék vajat, kevés olívaolajat, és alufóliával befedjük, közepes lángon sütni kezdjük. Nagyjából félidőben beletesszük a gombát és a kesudiót, beleöntjük a maradék citrom és narancslevet, majd vissza a sütőbe. Ha már eléggé puha, lekerülhet róla a fólia, hogy hadd piruljanak a szeletek. Egy negyed óra múlva már kész is a citrusos sült csirke

2013: Kecskesajtos-gránátalmás saláta
2012: Szilveszteri borsópüré szalonnás katonákkal
2011: Karácsonyi Menünk 2011 

Rakott csirke

A krémsajtos csirke nálunk igazi kedvenc! Gyakran készítjük, ám a mostani változat ennek egy továbbfejlesztett alakja. Akár így, akár úgy, azt szeretjük benne leginkább, hogy jól lehet variálni, túl sok időt nem is kell vele foglalkozni, a végeredmény pedig mindig borítékolható. 

Hozzávalók 4-6 főre:
1 kg friss csirkemell filé
15 dkg jó minőségű sonka,
20 dkg natúr krémsajt
10 dkg reszelt Eidami sajt
2,5 dl házi tejföl
só, bors, ízlés szerint.

Elkészítés:
A csirkemellet vágjátok fel laposabb, nagyjából egyforma astagságú szeletekre, majd kevés zsiradékon hirtelen pirítsátok meg. Tegyétek tepsibe, borítsátok be sonkával, ezután jöhet rá a só, bors, a tejföllel kikevert natúr krémsajt, és az egészet öntsétek rá a tepsibe helyezett alapanyagokra. Alufóliával fedjétek be, és előmelegített sütőben 20-30 perc alatt készítsétek el. Ha már majdnem teljesen kész, vegyétek le az alufóliát, szórjátok meg reszelt sajttal, és süssétek még 10 percig.

Tippek, ötletek:
Mi ugyan csak friss salátát ettünk mellé, de ez egy olyan étel, amit köret szintjén is bátran variálható. Ahogy kitavaszodik, lehet mellé adni párolt spárgát, egyéb vegyes zöldköretet, de jól illik hozzá a párolt rizs, a spagetti, a tagliatelle de akár a pappardelle is. Félig főtt, karikára vágott burgonyával is gazdagíthatjátok, ebben az esetben javaslom a rétegezést, és máris kész a gazdag rakottkrumpli :-) 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Márton-napi ludaskása

A ludaskását egész kis gasztro-történelem lengi körül. Évek óta terveztem, hogy elkészítsük a saját változatunkat. Egyik kedvenc íróm az Ínyesmester (Magyar Elek) könyvében találtam meg legízesebb leírását, ennek nyomán próbáltam elkészíteni, persze volt, amit kihagytam, mást hozzátettem.

"(...) vagyis: a megfelelően feldarabolt aprólékot sós, zöldséges vízben, néhány szem bors kíséretében megfőzzük, a kevés libazsíron megpirított rizst az átszűrt lével feleresztjük, majd a lé elfövése után az aprólékot a megpuhult rizs közé rakjuk. Néhány percnyi együttfövés után a sikerült vegyüléket mély tálba helyezzük. Persze vigyázni kell, hogy a rizs ne főjön el túlságosan, hanem a szemek lehetőleg külön maradjanak. Egy kevés, a rizs közé vegyített törött bors, szerencsésen enyhíti a kissé "gejl" étel körül a gyengébb gyomrúak aggályait. Felhívom a figyelmet a zúzára is, amelynek - keményebb lemezeitől és hártyáitól megfosztva - nagyon jó puhának kell lennie és olyan módon felszeletelve, hogy minél többször érhessen bennünket a kedves meglepetés, amikor villánk egy-egy szerényen rejtőző zúzadarabra bukkan. (Helyesen cselekszünk, ha a szívet is belefőzzük a ludaskásába.) 

A libazsír, mellyel a tálban felhalmozott ludaskását megöntözzük, csak egy evőkanálra való legyen, de annál kívánatosabb, hogy bőven jusson a tetejére hintett friss libatöpörtyűből, amely olyan legyen, hogy széjjelolvad az ember szájában. Bőségesebben jelentkezhet a jól megborsozott sült vér (a kis ecettel kihűlésig kevert libavértforró zsírban hirtelen megsütjük, megsózzuk, borsozzuk, villával feldaraboljuk) a gyönyörű vékony szeletekre vágott, világossárga színű máj társaságában. 

Még csak annyit vagyok bátor megjegyezni, hogy a ludaskása készítésénél nagy tiszteletben tartom azok szokását is, akik az aprólékot főzés helyett pörkölt módjára megpirítják, azután kevés csont- vagy húslével fedő alatt párolják, s úgy párosítják később a maga idejében a rizzsel, amelyet viszont esetleg nem pirítottak és pároltak, hanem főztek. Bizonyos, hogy jó háziasszony vagy szakács így is kitűnőt produkál."

2013: Spenótos nokedli pirított szalonnával és gombával.
2012: Libamell sütőtökös tésztával, sült céklával.
2011: Márton napi libasült.

Libacomb aszalt szilvás és sütőtökös burgonyagombóccal, lilahagyma lekvárral

A comb különlegesen finom része a libának! Számomra a máj és a mell után rögtön ez következik, de olyan alkalom is van bőven, mikor minden másnál jobban ácsingózunk utána. Jövő héten Márton nap, úgyhogy, ha van kedvetek, készítsétek el. 

A libacombokhoz…
…szükség lesz két jókora combra, két-három közepes ág rozmaringra, egész kevés libazsírra, sóra, őrölt és egész borsra, három-négy gerezd fokhagymára és egy Pataki-tálra.

A cseréptálat a fedővel együtt jól beáztatjuk. A combokat még előző este célszerű kis libazsírral, frissen őrölt borssal, sóval együtt bedörzsölni. A combokat a rozmaring ágakkal, egész borssal és a héjas fokhagymákkal együtt beletesszük a tálba, majd hideg sütőben, végig lassan, alacsony hőfokon készre sütjük. A comboknak kell egy jó másfél óra, a végén, ha szeretnétek, hogy kicsit piruljon, úgy a tál fedelét vegyétek le.

A burgonyagombócokhoz…
…kell négy darab jól megtermett burgonya (lisztes, vagy főzni való típus), két evőkanál liszt, egy tojás, frissen reszelt szerecsendió, hat darab aszalt szilva, úgy egy jó marék aprított sütőtök, libazsír, só, bors.

A krumplit héjastól, enyhén sós vízben főzd puhára. Hűtsd ki, törd át, tedd hozzá a lisztet, a tojást, kevés zsírt, és gyúrd össze a tésztát. Tedd kicsit félre, míg a sütőtököt megtisztítod, apró kockákra vágod, kevés vajon, leheletnyi sóval, borssal kissé megpirítod. Készítsd elő az aszalt szilvákat is, ezeket vágd félbe. A tésztát nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára. Helyezz bele aszalt szilvákat és a megpirított sütőtököt, külön-külön, majd zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. 

A lilahagyma lekvárhoz…
…szükség lesz úgy fél kiló lilahagymára, egy löttyintés balzsamecetre, két-három evőkanál cukorra, borókabogyóra, kevés mazsolára, csipet sóra, két babérlevélre, kevés őrölt fahéjra, öt-hat szem szegfűszegre.

A hagymát célszerű félfőre vágni, majd egy serpenyőben kevés zsiradékon cukrot karamellizálunk, és néhány perc elteltével erre dobjuk a hagymát. Sózzuk, hozzáadjuk a fűszereket, kevés folyadékot, és ezután pároljuk. Amikor már úgy érezzük, hogy kellően puha, mehet hozzá a mazsola, majd a legvégén a balzsamecet. A végén még néhány percig érdemes összepárolni, s már kész is!

2013: Grana Padano
2012: Libamáj almával és tokajival
2011: A busa dicsérete!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Csirkeleves reformgombóccal

Egy jó húsleves bármikor jól eshet, különösen most, amikor egyre hidegebbek a nappalok. Ha pedig egy érdekes levesbetét elkészítésére támad kedvetek, akkor érdemes figyelni. A most bemutatásra kerülő gombóccal, akár egytálétellé léphet elő a klasszikus kezdőfogás. 

Hozzávalók:

1 kg csirke (mell-comb),

egész bors, só,

4 szál sárgarépa,
4 szál fehérrépa,

2 fej vöröshagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,

1 zeller, 1 karalábé.

A reformgombóchoz:
4 db zsemlye,
2 db korpás zsemlye ,
1 nagy fej vöröshagyma,
kevés petrezselyem,
só, rozsliszt, 1 nagy tojás,
tej, őrölt bors, szezámmag.

Elkészítés:
A csirkehúst megmostuk, majd közepes lángon feltettük főni. Kis idő múlva jó alaposan lehaboztuk, ízesítettük sóval, egész borssal, és hozzátettük az előzőleg megtisztított, sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – bő 2 óra alatt készre főztük. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, majd akár lehet tálalni is.
A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz rozslisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, no meg szezámmag, és jól összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű) gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

2013: Karalábé carpaccio balzsamecettel, rukkolával
2012: Liba, liba, liba! (előzetes)
2011: Magyar Konyha - November 

Tönkölybundás csirke vajas karalábéval

Párom egy vasárnapi ebéd alkalmával ismét kreativitásával lepett meg. A mostani étel igazi különlegességét a tönkölybundás csirke jelenti. Szerintem inkább tavaszias, nyárias ízvilágú fogás, ám, ha jó karalábét találtok, máskor is nyugodtan fel lehet adni az asztalra. 

Elkészítés:
A filézett csirkemelleket előkészítjük és fűszerezzük. Eközben hagyományos, sűrű palacsintatésztát keverünk, de normál liszt helyett tönkölylisztet keverünk hozzá. A csirkemelleket a palacsintatésztába mártjuk, és kisütjük. 
A körethez megtisztítjuk a karalábét, először karikára, majd hasábokra vágjuk. Sóval, fehérborssal fűszerezzük, serpenyőben vajat hevítünk, majd minden oldalát megpirítjuk. A tálaláskor meghinthetitek egy kis oregánóval is.
A csirke íze így – a tönkölyliszt miatt – kellemesen kesernyés lesz. Ezt mindenképpen szem előtt kell tartani, s bár nagyon érdekes-kellemes, mégis vannak olyanok, akik ezt nem esetleg nem kedvelik.

2013: Ghaymen a perzsa "pörkölt"
2011: Cevapi, Cevapcici

Sommerkino Fesztivál Bécs 2014

Akárcsak tavaly, idén sem maradhatott ki egy kis kiruccanás a bécsi Sommerkino fesztiválra. Mi persze nem a programok, a vetítések, hanem inkább a gasztronómiai felhozatal miatt látogattunk ki barátainkkal az egykori császárvárosba. Ismét érdekes volt.

Örvendetes, hogy újra találkoztunk olyan résztvevőkkel, akik tavaly is kint voltak, de már sajnos nem jutott rájuk kapacitás. Őket már akkor felvettük a képzeletbeli listára, s jó pár ételt, amiket mindenképp meg kell kóstolnunk.

A helyi „folyékony kenyér” kínálat megízlelése után indításként a horvát tengerpart egyik klasszikusát (nagyon élénken él még a nyaralásunk emléke) a sült sprotnit választottuk. Természetesen citrommal és fokhagymás mártogatóssal kínálták. Nagyon finom, friss, és ropogós volt, a szósz pedig különösen „üdítőre” sikerült.

Roston sült bélszín és csirke steak következett. A csirkétől azt kaptuk, amit vártunk, ez úgymond kötelező kör volt. A marhahúsnál arra voltunk kíváncsiak, hogy ilyen körülmények, a nagy sor, stressz és tömeg ellenére mennyire tudják korrektül megsütni. Élmény volt, különösen a hús minősége miatt, és a megrendelt közepes sütési mód, valóban közepes volt! Mindkét ételt „házi” sült burgonyával” (pommes frites country art) tálalták, mely szintén ízletes volt.

Egy spanyol tapa tállal folytattuk. Ezen a hagyományos húsgolyó, a grillezett paprika, bundázott garnéla, paradicsom és tonhal krémes kenyerek, sült hagyma bacon szalonnába tekerve és aioli képviseltette magát. Tulajdonképpen minden hibátlanul volt elkészítve, mégis az igazi hatás valahogy elmaradt. Külön érdekesség volt a sült hagyma, plusz a burgonyacsíkban sült garnéla. Utóbbit úgy kell elképzelni, hogy a nyers burgonyát spagetti formára alakítják, s ezt tekerik rá a garnélára.

A franciák tudtommal tavaly nem képviseltették magukat, ezért hát kíváncsiak voltunk, tőlük milyen ínyencséget érdemes megkóstolni. Választásunk a homárra esett. Hozta is az elvárt formát, külön öröm volt, hogy ilyen körülmények között is teljesen friss volt, mindössze egy kis szósz, például fokhagymás vagy citrusos mártás hiányzott róla. A fél homárhoz egy gerezd citrom, valahogy kevésnek bizonyult. Ja, és még egy plusz, 2€ kaució ellenében speckó fogót is kaptunk, így viszonylag könnyű volt elfogyasztani a rákot.

A fesztivál egészen augusztus 31.-ig tart, így akit érdekel, annak irány Bécs és a Rathausplatz! Választhattok japán, kínai, indiai, perzsa, görög, olasz, osztrák, amerikai, horvát, spanyol, francia – remélem senkit nem hagytam ki – ízeket. Mi mindenkinek csak ajánlani tudjuk!

2013: Levendulás szilvakrémleves

2012: Sárgabarackos gombóc

2011: Katalónia 2009 I. rész

Brassói kicsit másképp

A brassói klasszikus étel, rengeteg féle változata létezik. Az eredeti, úgymond klasszikus formája sertésszűzből készül, de ezt is bátran lehet variálni. Én most csirkemellet használtam, és kevés gombával, valamint friss kaporral tettem érdekesebbé. 

Hozzávalók:
0.5 kg csirkemell

kb. 1 kg burgonya,
3-4 fej csiperkegomba,

1 nagy fej hagyma,
4-5 gerezd fokhagyma
só, bors, majoránna, friss kapor.

Elkészítés:

A burgonyát megtisztítom, kockára vágom, bő olajban megsütöm, ha kész, félreteszem. A csíkokra vágott csirkemellet ugyancsak olajban megpirítom, majd a szeletelt hagyma, fokhagyma, gomba következik. Ez utóbbi ragut fűszerezem sóval, borssal, sok majoránnával. Mikor már majdnem kész ebbe visszahelyezem a csirkemellet, néhány perc múlva a burgonyát, az egészet jól összeforgatom. Utolsó mozzanatként még meghintem friss vágott kaporral, és már lehet is tálalni.  

2013: Szarvasmáj pástétom

2012: Kajszis tejes pite gyümölcsraguval

2011: Koktélokról dióhéjban

Evés-ivás húsvét környékén

Nyakunkon a húsvét! A keresztény világ egyik legfontosabb ünnepe, egyben a Föld lakosságának negyedénél az egyik legkomolyabb vallási időszak. És, hogy mit esznek-isznak ilyenkor az emberek? Íme egy kis húsvét-váró összeállítás. 

Hamvazószerdai heringfilé,
marinált hagymával 

A régi világban a húsvéti étrend szigorú gasztronómiai hagyományt követett. A hamvazószerda évszázadokig fontos szereppel bírt az emberek naptárjában. Van, ahol megtartották, sokan elfelejtették, viszont mostanság egyre többen újra megemlékezek róla. Hamvazószerdán intünk búcsút a báloknak, a farsangi mulatozásnak, és kezdjük meg a húsvét előtti negyven napos böjtöt. A húst, zsíros, tojásos ételeket és a tejtermékeket attól a naptól kezdve kerülni vagy mérsékelni kell, ellentétben a halakkal és a hidegvérű állatokkal, melyekből nyugodtan fogyaszthatunk.

Zöldcsütörtökön illő valamilyen zöldes színű ételt készíteni, fogyasztani. Ilyentájt már fellelhető a piacokon a friss paraj, sóska, zöldborsó, a fiatal retek. Nagypénteken még tartani kell a böjtöt, de már lehet készülni a másnapra, pl. elkezdeni a sonkafőzés rituáléját. Ezen a napon sokfelé eszek halat, de hagyományos a borleves, a húsvéti töltött tojás, aszaltszilva-leves, mézes laska és babgánica. A húsvéti sonkát nagyszombaton este szegték meg. Került, kerül mellé a mai napig frissen reszelt torma, retek meg tojás, utóbbit szerencsés, ha a sonka levélben főzzük meg.  A húsvét vasárnapi mise fontos mozzanata a templomba vitt ételek, fonott kalács, kenyér, sonka, kolbász, tojás, torma, vaj, bor, stb. megszentelése. A magyar népnyelvben kókonya a neve a megszentelt sonka levében kifőtt tojásnak, de a középkorban az összes húsvéti szentelt hideg ételt ezzel a szóval jelölték.

Klasszikus húsvéti sonka

Húsvétvasárnap szinte kötelező volt a bárány. Hellász földjén szinte kizárólagos étel, de az iszlám vallású népek is csak ezt fogyasztják ilyenkor, megint másoknál a nyúl játszik főszerepet. A húsvéti bárány eredete a zsidó vallásban keresendő. Az Ótestamentum megemlíti, hogy az Egyiptomból való szabadulás előestéjén kovásztalan kenyérrel és keserű füvekkel készítették el a báránysültet. A bárány sütése nálunk is szokás volt, de a kedvezőbb árú és hozzáférhetőbb sonka napjainkra kiszorította. Húsvét hétfőn aztán színre lépett a tavaszi rántott csirke, többnyire uborkasalátával, tört burgonyával.  

Végül, de nem utolsó sorban az ivás. Aki komolyan veszi a böjti időszakot, míg tart, szinte egyáltalán nem fogyaszt alkoholt. Ezért aztán a húsvéti időszakban bátran (de megfelelő mennyiségben) lehet már fogyasztani egy-két finomságot. A keresztényeknél a húsvéti vörösbor fogyasztása tradicionális (Krisztus vére). A tavaszias ételekhez bátran lehet választani egy-két érdekesebb fehérbort, míg a sonka megint más kérdés. Hogy mit iszunk kedvenc sódarunk mellé, nagyban függ attól, mennyire zsíros. Szóba jöhet ilyenkor egy kevésbé testes vörösbor, esetleg rozé is. A jolly joker persze ilyenkor is egy jó siller. Ugyancsak hagyományos húsvétkor a pálinkafogyasztás. Ma is a locsolók jó részét egy kis pálinkával kínálják, de az étkezés befejezéséhez is mindig jól esik a pálinka, legyen az gyümölcs vagy seprő, akár törköly. Segíti emésztésünket, felszabadítja az elnehezült gyomrot.
Minden kedves olvasónknak, boldog húsvétot kívánunk!

2013: Kiskonyhai örömfőzés

2012: Medvehagyma krémleves házi krumpliszirommal

2011: Hagymaillat az erdőben

Csirkemájas-mandarinos saláta

A csirkemájból készült ételek a kedvenceink közé tartoznak még akkor is, ha viszonylag ritkán készítjük őket. Tavasz közeledvén ezúttal egy könnyű ebédnek vagy vacsorának valót készítettük. Akik komolyan követik a böjtöt, most ne figyeljenek :-)

Kell hozzá:

fél kiló csirkemáj,

jégsaláta, római saláta, endívia, Radicchio saláták, (tetszés szerinti mennyiségben, darabolva, tépkedve)

6-8 darab koktélparadicsom,

2 db közepes mandarin,

kevés só, citrombors.

Így készítsétek:

A salátát összeállítjuk, a koktélparadicsomokat félbe vágjuk, összekeverjük a saláta levelekkel, majd egy mandarin levével meglocsoljuk. A csirkemájat serpenyőben, kevés olívaolajon megpirítjuk. Nem kell sokáig sütni, a cél, hogy belül még szaftos-krémes legyen. Ha elkészült, a saláta tetejére halmozzuk, meghintjük kevés sóval, citromborssal, és örömfalatozunk!!!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Medvehagymás-túrós derelye

2012: Az ürmösborokrúl...

2011: Görögország ételei - a szigetek

Medvehagymán gőzölt csirkemell zöldségekkel

A most következő történet legalább három hónapos. Szóval, úgy volt, hogy karácsonyra családi, 4-6 személyes, 3 részes bambusz gőzölőt rendeltünk. Hallottunk-olvastunk már róla, szerettük volna kipróbálni ilyen készítési módban is az ételeket. Kicsit váratott magára a dolog, lestük az alkalmat, hogy valami igazán ízletes és nem utolsó sorban egészséges ételt készítsünk ebben az „edényben”.

Kínában és Japánban a mai napig agy kultúrája van az így készült ételeknek, és ez érthető is, hiszen gőzölés közben nem oldódnak ki a tápanyagok, az étel kíméletesen készül el, nem utolsó sorban a végeredmény kalória és zsírszegény lesz! Készíthetünk így halakat, tenger gyümölcseit, bármiféle húst, zöldséget, tésztát, gombócokat, egyszóval, szinte mindent!

A most beköszöntő medvehagyma szezon remek alkalmat kínált, hogy végre „élesben” is kipróbáljuk. Az elmúlt hétvégén jó adag friss medvehagymát szedtünk. Volt otthon jó háromnegyed kiló csirkemell, ezt felszeltük, ízesítettük sóval, őrölt színesborssal és kevés olívaolajjal is bekentük. Egy fél délelőttöt hűtőben pihent. Sárgarépát, fehérrépát és cukkínit megtisztítottunk, kicsit hosszabb darabokat hagytunk, majd a zöldségeket hosszában negyedekre vágtuk.

A bambusz gőzölő mindkét részébe megmosott medvehagyma leveleket helyeztük. Az alsóba került a csirke, a felsőbe raktuk a zöldségeket. Egy nagyméretű fazékban vizet forraltunk, a gőzölőt erre kell helyezni, és csak magára kell hagyni. Fontos, hogy a készítés közben ne nagyon emelgessük a tetőt, mert elillan a gőz és a meleg. Mindössze 40 perc, és egy jóízű, egészséges ebédet lehet így összehozni!

Használat után a gőzölőt elég csak kézzel, forró vízben elmosni, és hagyni magától száradni! Nem kell mosogatószer sem, mert beivódik a fába! Ilyen egyszerű, s ha így tesztek, szerintem a böjt is tartható!

2013: Hajdinás-tönkölyös kifli

2012: Csokis-narancsos muffin

2011: Poncichter ragu szalonnával és káposztával

Fácánmell rösztivel és fehérrépa pürével

A jóízű fácánleves elkészítése után, itt volt az ideje annak, hogy a főételeken is gondolkodjunk. Biztosak voltunk abban, hogy a melleket és a combokat külön-külön készítjük majd el. A maradék kis hús, illetve a belső részek pedig aprólékként maradtak a levesben.

                                                                                    

Hozzávalók (2 főre):

Egy egész fácánmell,

3-4 közepes fehérrépa,

1,5 dl tej, 10 dkg vaj,

4-5 darab burgonya,

kevés olívaolaj, só, bors,

szerecsendió, ízlés szerint.

Elkészítés:

A fehérrépákat megtisztítjuk, és feltesszük főni. Ha kész, szokásos módon – tej, fűszerek és vaj hozzáadásával – pürésítjük. A burgonyát jó háromnegyedig főzzük, meghámozzuk, villával durvára összenyomkodjuk, majd ugyancsak forró serpenyőbe tesszük, szétlapítjuk, ízesítjük, és mindkét oldalát jó alaposan megsütjük. A korábban megfőzött fácánról óvatosan lefejtjük a mellrészt, nem baj, ha van rajta kevés bőr is, majd leheletnyi vajon, serpenyőben mindkét oldalán finoman rápirítunk. Ha van otthon kis főtt zöldség (kelbimbó) és jó minőségű lekvár vagy csatni, tehetünk nyugodtan a tányérra. Mi a röszti tetejére egy kis vörös áfonya csatnit tettük, erről később majd írunk még.

Bor

Érdekes sztereotípia, hogy sokan úgy gondolják, ha fácán, akkor vörösbor!  Mint nagyon sok esetben, itt sem elsősorban a hús, hanem az elkészítés módja, az összhang kell, hogy domináljon. Ám itt van a mellrész, ami világos hús, ráadásul maga a fehérrépa pürés is elég markáns, tehát inkább azt mondom, testes, száraz, kissé vajas, jól „csúszó” fehérbort válasszunk. Kevésbé savas, esetleg tölgyfahordós chardonnay jó választás lesz!

2013: Culinaricum gasztroalbum

2012: Böjti saláta

2011: Spenótos-magos burgonya

Spenótos-krémsajtos csirke spagettivel

Akárcsak idén, 2011-ben is nagyon vártuk már a tavaszt. Ebben az esetben nekünk a friss, leveles spenót íze volt az, ami kicsit közelebb hozta az egyik legszebb évszakot. Ezt az ételt, annak jegyében készítettük, ugyanakkor ez is egy remek maradék-felhasználás. 

A dolog apropóját a korábban bemutatott krémsajtos-paradicsomos csirke adta. Ez a kiváló, igen ízletes étel nem fogyott el teljesen ezért egy nagyjából két adagra valót sikerült félretenni másnapra. Már csak az maradt, hogy valamivel feldobjuk. Erre pedig – mint sokszor az életben – jó alkalmat kínált egy kis kiruccanás a zöldségeshez, a helyi piacra.
Gondolom, hogy a mostani fogcsikorgatós időben eszetekbe sem jut piacra járni, pedig aki szereti, és nem sajnálja az időt, sokszor igazi különlegességekkel, meglepetésekkel találkozhat. Szeretnék leszögezni egy fontos tényt: a téli piac egyáltalán nem szürke! Tudom, hogy ilyenkor télen sok háziasszony, főzni szerető családapa teszi fel magának a kérdést: „friss vagy fagyasztott?” pedig sokszor igazán nem kell kompromisszumot kötni. Egy lelkiismeretes zöldségesnél például hiába nincs szezonja, ilyenkor is kitűnő a spenót, így amint megláttam, már döntöttem is.
A recept hozzávalóinak leírásával nem bajlódnék sokat, hiszen könnyedén megtalálhatjátok az előbb említett cikknél. Én mindössze annyit tettem, hogy vizet tettem fel főni a spagettinek, közben a krémsajtos-paradicsomos csirke félretett részét közepes kockákra aprítottam. A spenótot jó alaposan megmostam, majd amíg kissé megszáradt, egy serpenyőben olívaolajat hevítettem, hozzátettem az apróra vágott fokhagymát, s erre dobtam rá a parajleveleket. Egy-két perc alatt a levelek összeesnek, megfonnyadnak, majd hozzátehetitek az előzőleg felaprított csirkét. Érdemes sózni, borsozni, s ha úgy ítélitek, hogy kissé száraz, tegyetek hozzá egy evőkanál főzőtejszínt. Ha a tészta elérte az „al dente” állapotot, tegyétek a serpenyőbe, és keverjétek össze. Ízlés szerint tehettek hozzá reszelt sajtot is.

2013: Batátás-cukkínis halpogácsa
2012: Sommelier, borpincér, pohárnok I.
2011: Út a "zöld konyha" felé

Rizses csirke naranccsal és vörös áfonyával

Sült csirkecomb volt nálunk minap, amit a párom készített. Biztosan éreztétek már Ti is úgy, hogy másnap már van egy jellegzetes mellékíze a csirkének. Ezt én nem kifejezetten kedvelem, többször is próbáltam valami olyat készíteni, amivel ezt mérsékelni lehet. Teljesen véletlenül most sikerült, ráadásul plusz öröm, hogy ez egy kreatív maradék felhasználás.  

Elkészítés:

Volt három darab alsó csirkecomb a hűtőben. Ezeket még hidegen megszabadítottam a csontos-porcos részektől. Egy nagyobb narancsot megpucoltam, a gerezdeket pedig kisebb kockákra vágtam. Egész kevés vajat hevítettem a serpenyőben, és erre dobtam a csirkehúst. Rövid ideig magában pirítottam, majd hozzátettem a narancsot és a vörös áfonyát. Az eddig piruló hús ezután kicsit párolódott, a legvégén pedig hozzákevertem az ugyancsak maradék rizst. Finom, rendkívül ízes, kreatív egytálétel született!

Bor:

Ehhez a fogáshoz nagyon jól illik egy kis természetes maradékcukorral bíró félszáraz, félédes fehérbor. Mátraalja és Tokaj-hegyalja remek nedűket kínál ebben a kategóriában. 

2013: Tejfölös-gombás fusilli

2012: Hamvazószerdai heringfilé marinált hagymával

2011: Az új Magyar Konyha

Pulykazúza csilis tésztával

A múlt év végén készített konfitált pulykazúzából maradt még egy pár darab, ehhez szerettem volna valamit készíteni, s így egy teljes fogást kreálni. A Wichatésztacsaládból választottam hozzá köretet, és a zúzát egy kis mustárral egészítettem ki.

Kell hozzá:

1 db abált pulykazúza,

25 dkg csilis tészta,

1 tk. mustár,

kevés reszelt sajt

Elkészítés:

A csilis szarvacska tésztát kifőzzük, leszűrjük. Az abált pulykazúzát kiszedjük zsírjából, és egy serpenyőben kissé rápirítunk. Hozzáadjuk a mustárt, és néhány pillanatig együtt pirítjuk. Tálaláskor a pulykazúzát a csilis tésztára helyezzük, és meghintjük kevés reszelt sajttal.

Bor:

Jól illik hozzá egy közepes testű, fűszeres, de nem túl testes vörösbor. Szekszárd emblematikus vörösbora, a kadarka jó választás lehet.

2013: Magyar Konyha 2013.február

2012: Sült tarja, színes burgonya trióval

2011: Krémsajtos-paradicsomos csirke

Fácánleves csilis cérnametélttel

Húslevest, szinte minden elérhető húsból főzünk már, de így is van egy pár, ami még kipróbálásra vár. Az egyik ilyen alapanyag a fácán. Ehhez persze nem olyan egyszerű hozzájutni, nekünk is egy kedves vadász ismerős által sikerült.

Hozzávalók:

kb. 2 kilós egész fácán,

egész bors, só,

4 szál sárgarépa,
4 szál fehérrépa,

1 fej vöröshagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,

1 zeller, 1 karalábé,

kevés petrezselyem.

Elkészítés:

A fácánt kívül belül megmostuk, majd közepes lángon feltettük főni. Vártuk, hogy igényel-e lehabozást, ezúttal nem kellett. Ízesítettük sóval, egész borssal, és hozzátettük az előzőleg megtisztított, sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert, petrezselymet és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – 3 óra alatt készre főztük. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, majd akár lehet tálalni is. A melleket és a combokat félre tettük, mert ezzel további terveink voltak, de az összes többi részt, beleértve a belsőséget is, lehet adni a leveshez. Betétként ezúttal – az aprólék mellett – a Wicha család csilis cérnametéltjével fogyasztottuk. Aki szereti a kissé csípős ízeket a leves mellé, annak kihagyhatatlan.

U.i.:

Ez a leves illatában, ízében, karakterében legjobban az erőleveshez hasonlít. Rendkívüli élményt jelentett!

2013: Tojásos-serpenyős burgonya

2011: Tüzes fehérek I.

A fácánról…

Jó sorsunk nemrég úgy hozta, hogy kedves vadász ismerősünktől kaptunk elejtett fácánt, természetesen kellően érlelve, konyhakész állapotban. Mivel ez az első alkalom, hogy egy ilyen nemes vadszárnyas érkezett a konyhánkra, illő tisztelettel készültük.

Fotó: flickr.com/Rainer Braumandl

Rögtön eszembe jutott Dobos C. József szakácskönyve, ahol igen ízes leírást olvastam a vadról. Íme: „ A nemes hím fáczán; szép alakja, ragyogó színei miatt pompás és díszes állat, s méltóságos és büszke tartása által e természet adta előnyeit még inkább kiemeli. A nőstény azonban távolról sem dicsekedhetik ily szép külsővel, s teljesen nélkülözi a pompás színeket, melyek a hímet a madársereg és tollas világban oly magas polczra emelik. Ezen állatok Ázsiából származnak, s ahogy azt a történelem írja, Phasis vagy Tasa folyótól, honnan nevüket is vették, az Argonauták által Colhisba hozattak. 

Görögországból később mindinkább elterjedvén, Németországba s így hozzánk is eljutottak. A fáczánhúst minden szárnyas vadé között a legfinomabbnak tartják, ezt azonban szigorúan elhatározni nem lehet, az ízlés különböző volta miatt. Némelyek a császármadárnak, mások ismét a szalonkának adják az elsőséget, míg másfelől a fürj is talál méltánylókra. Annyi bizonyos, hogy az általában uralkodó ízlés többsége a fáczánnak igen magas árt szabott.”

S mit lehet ezek után hozzátenni? Egy ilyen fejedelmi vadnak jól megadtuk a módját, levest és főételeket is készítettünk belőle. Nemsokára megláthatjátok…

2013: Garam maszala házilag
2012: Marhafarok leves
2011: Villányi gasztro körkép