Kurkumás-húsos rizses rétes

Az édes változatok évszázadokig uralták a rétesek világát. Gondolatainkban ma is, ha az ételre gondolunk előbb jut eszünkbe édességként, mint mondjuk főfogásként. A sós ízvilágúak inkább a 20. században kezdtek terjedni, ma már pedig ott tartunk, hogy töltik zöldséggel, hússal, tenger gyümölcseivel, egyszóval készítésének ma már semmi sem szab határt.

Kell hozzá:
50 dkg darált sertéshús (lapocka)
1 fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
ízlés szerint csili,
olívaolaj, só, bors,
1 ek. őrölt kurkuma,
1 kk. őrölt kömény.

A vöröshagymát apró kockára vágjuk, olívaolajon pirítani kezdjük, majd hozzátesszük a darált sertéshúst és az ugyancsak felaprított fokhagymát. Addig pirítjuk, míg egy kis levet ereszt, majd hozzátesszük a fűszereket, és rövid ideig pároljuk. Amennyiben kevés lenne a folyadék, úgy azt lehet pótolni. Egy csésze mennyiségű párolt rizzsel összeforgatjuk, és hagyjuk kihűlni.
A rétestésztát hagyományos módon elkészítjük, majd a kinyújtott tésztára elszórtan helyezzük a tölteléket (ugyanúgy, mintha édes tölteléket készítenénk), majd óvatosan feltekerjük. Tepsibe helyezzük, a tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és alacsony hőmérsékletű sütőben készre sütjük.
A tálaláskor egy kis tejföllel meglocsoltuk.

Tipp:
Még tovább fokozható a hatás, ha fokhagymás-kapros joghurtos öntettel kínáljátok. Mindenképpen ízletes fogás, de így aztán tényleg mennyei lesz :-P

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Pržene Srdele

Azaz, sült szardínia. Az idei nyaralásunkat ismét Horvátországban töltöttük. Nyolc éve nem voltunk családosan a tengernél, ezért hát felfokozott izgalommal vártuk az egy hetet. Persze a gasztronómiai élmények – mint mindenhol – vegyesek voltak. Ettünk isteni polipsalátát, bureket, pljeskavicát, szlavón pörköltet, de a sok érdekes étel között is számunkra a most bemutatásra kerülő jött be igazán.

Kell hozzá:

0,5 kg szardínia

0,25 kg liszt

só, fehérbors,

olaj a sütéshez.

A hal előkészítésével kezdünk. Ha friss fogásból származik, jól mossuk meg, majd egy éles késsel a fejet levágjuk és a hasi részen is ejtünk egy kis bemetszést, így a belső részeket is eltávolíthatjuk, de a farokrészt rajta hagyjuk. A horvátországi üzletekben már kapható előkészített, csomagolt változata is: keressétek a rinfuza, pakirana feliratot a csomagoláson. Láttam fejjel együtt, illetve fej nélkül is.

A halat ezután lisztbe forgatjuk, alaposan, hogy jól befedje mindenhol, de túl sok se legyen rajta. Ezután már nincs más hátra, mint bő forró olajban kisütni.

Tipp:

Szerintem sok friss citrommal, kevés apróra vágott vöröshagymával, kenyérrel és ajvárral az igazi. Találkoztunk már sült burgonya körítéssel, és főtt burgonya-mángolt párosítással is. Az ajvár elkészítése pofon egyszerű és sok hozzávaló sem kell.

Hozzávalók az ajvárhoz:

1 padlizsán,

6 darab pirospaprika (kápia, esetleg piros kaliforniai)

olívaolaj, 2-4 gerezd fokhagyma

kevés só, bors, balzsamecet.

A padlizsánt és a paprikát héjastól, a tűzhely lángja fölött megpörköljük, de az a legjobb, ha szabadtűzön grillezzük. Mikor már a zöldségek héja kellően megsült, tegyük egy tálba és fóliázzuk le. Így hamar pára alakul ki, és nagyon egyszerű lesz megpucolni őket. A paprika csumáját eltávolítjuk, aki szereti a magokat benne hagyhatja, aki nem, távolítsa el! A padlizsánt is meg kell szabadítani a héjától, majd a húsát a fokhagymával együtt a lehető legapróbb darabokra vágjuk. Később hozzáadjuk a padlizsánkrémhez a paprikát, és az egészet jól összedolgozzuk. A legvégén jöhet az olívaolaj, a balzsamecet és a fűszerek. 

2013: Mikulás dinnye (Piel de sapo)
2012: Régi idők vendéglői - Az "Alm"
2011: Erősített borok: a portói

Magyar Konyha – 2014. április

Most már végre, tényleg itt a tavasz! Ezt jelzi a Magyar Konyha legújabb száma is. Benne sok-sok finomság: sonka, bárány, kukorica, kakukkfű, répatorta, fűszervaj. Berecz András, Fausto di Vora, Balogh-Nagy Erzsébet, Zágráb gasztronómiája, interjúk, riportok, meg még annyi minden…

Berecz András asztali élményei után a kukorica kerül terítékre. Főtt, sült, robbantott?  Ilyen sokoldalú a tengeri… Aztán persze a tavasz legfontosabb ünnepe: a Húsvét. Sonka, bárány, tojás, retek, paraj, torma… No, de melyik sonka az igazi? A világ sonkái - a sonkák világa című írásban eligazítást kaphatunk a levegőn érlelt sonkák útvesztőjében.

Fausto di Vora több mint két évtizede él Magyarországon. Nem hajt különösebb elismerésekre, de övé az egyik legbiztosabb, legstabilabb színvonalú étterem a fővárosban.

Balogh-Nagy Erzsébet juhtenyésztő a hazai állomány javításán dolgozik Kelemérben. Tőle többek közt az is megtudhatjuk, miért lehet hazánk területén a vendéglátásban több francia és új-zélandi bárányt találni, mint hazait.    

A Magyar Konyha Termelői Díjat idén adták át elsőként. A követendő elismerést, elsőként Molnár János sajtkészítő, Kövér Zoltán mangalica-tenyésztő és Sáfrány László pisztráng-tenyésztő nyerték. Persze folytatódik a közép-európai kalandozás is. Ezúttal Zágrábot szedték ízeire. Horvátországba érve, könnyen eshetünk abba a sztereotípiába, hogy csak az Adriát, a dalmát-szigeteket vagy az isztriai városokat és azok gasztronómiáját látjuk. Pedig az ország ennél sokkal színesebb. Ezúttal magára a fővárosra és az ország belső részeire fókuszáltak a szerkesztők.

Auguszt Olga most fenséges répatortát süt, Saly Noémi pedig örvend a friss fűszernövények megjelenésének, rögtön készít is pár kis gurigát.

www.magyarkonyhaonline.hu

Őszi gasztrokalandozás

Ezzel a címmel is lehetne illetni a Magyar Konyha októberi számát. Erdély és Isztambul külhonban, Villány itthon. Káposzta, körte, só, a színes ősz, de jó! :-)

A Gasztroarcok rovatban Orbán János Dénes költővel és kocsmárossal beszélgetnek. Megtudhatjátok, hogy a kolozsvári művész miért is hozta létre ezt a helyet, hogyan is üzemel egy hamisítatlan magyaros hely, jó ezer kilométerre tőlünk. Négy recept is bemutatásra kerül a Bulgakovból, hogy az ízeket is el tudjátok képzelni. 
Ha ősz, akkor terítéken a káposzta. Édes-savanyú káposztás receptek: lucskos káposzta, kovászolt káposzta, lila káposzta és persze a hagyományos-békebeli káposztasaláta.
Magyar ízek tekintetében a szerkesztők ezúttal Erdély „fővárosa” Kolozsvár irányába tekintettek.
Fülöpke, a nyúlpcsenye, Vargabéles, Bulgakov, Corso, Casa TIFF, parajdi só –olvassuk sorban, egymás után, s közben megértjük: az erdélyi konyha nagyszerűsége, különlegessége abban rejlik, hogy egyszerre magyaros és törökös, egyszerre merít mindkettőből, divatosan szólva: fúziós.

A lap második nagyobb témája Aladdin konyhája-Isztambuli ízutazás. Törökbúza, törökköles, törökbors, magyar-török ételek, isztambuli „csámcsogás, tradicionális fogások keletről, majd egy magyarországi török szakács-itthonról, s Auguszt Olga hamisítatlan török édességekkel lep meg minket. 
Boremberek rovat ezúttal Villányba, Kiss Gábor borászatához látogatott. A cikkből megtudhatjátok, milyen is a „nagyok” árnyékában dolgozni, de a jól ismert borvidék más nézőpontból is érthetővé válik. A Magyar Konyha Főzőiskola nyolcadik részében a fűszerezésről lesz szó. A lap végén, a Spájz rovatban Saly Noémi egy igen érdekes körtedzsemet készít, őszi bogyókkal. 

www.magyarkonyhaonline.hu

2012: Mustáros karaj

2011: A pisztrángokról...

Cevapi, Cevapcici

Ma a Balkán egyik emblematikus ételét szeretném bemutatni. A Cevapi-t, Cevapcici-t ugyanis szinte az összes nép, mely ott él, magáénak vallja. Ha egy horvát embertől kérdezzük, természetesen azt mondja, hogy náluk a labda, ami a létjogosultságot illeti, viszont, mit szólna egy bosnyák, egy szlovén vagy egy szerb, ha ezt meghallaná…

A Mostar-híd fontos szimbóluma a Balkánnak

A Cevapi vagy Cevapcici egy formázott, apró, többnyire rúd alakú darált hús, mely valamilyen formában szinte biztosan előfordul Törökországtól északra, mondjuk tán a Kárpátok északi részének határvonaláig. Nagyságtól függően 5-10 darabot is tesznek egy tányérra, s hol mustárral, hol ajvárral, hol tejföllel, joghurttal vagy éppen darált csípős paprikakrémmel kínálják. Az igazi recept marha-, bárány- és sertéshús hármas keverékét írja, de Romániában (ahol már Mititei a neve) már csak sertés és marhahúst használnak, s újabban terjednek a szimplán egyféle húsból készülő receptek is. Magyarán, akár így, akár úgy készítitek, nagyot nem hibázhattok.

Az étel eredetét a törököknél kell keresnünk, legközelebbi rokona a Kiyma, amit ma már szinte csak ott lehet hamisítatlan formában megkóstolni. Az iszlám hódítók feltehetően magukkal hozták és szerte elterjesztették a Balkánon. Ami egészen biztos, az eredeti változatban sertéshús nem szerepelhetett, hiszen az iszlám tiltja! Mire aztán a Balkán-félsziget népei „magukévá tették ezt a fogást, persze eltelt jó pár száz év. Alakítottak rajta itt, fűszerezték ott, adtak hozzá ezt, elvettek azt, míg végre kialakult a ma ismert formája, receptje.

Hozzávalók:
1 kg vegyes darálthús
2 közepes fej hagyma
7 gerezd fokhagyma
só, bors, ízlés szerint
2 evőkanál őrölt paprika
1 evőkanál csípős paprika
2 evőkanál majoránna
2 evőkanál mustár
1 tojás
olaj a sütéshez

Elkészítés: A hagymát meghámozzuk és finomra vágjuk, majd a megtisztított, és összevágott fokhagymával együtt hozzátesszük a darált húshoz. A fűszerek mehetnek hozzá sorban, majd a legvégén egy egész tojást is ráütünk. Kézzel átgyúrjuk, hogy az összes alapanyag jól elkeveredjen, majd egy deszkán megformázzuk a kis hurkákat. Letakarva ismét hagyhatjuk kicsit állni, majd egy serpenyőben, lassan forgatva minden oldalról megsütjük. Én sima mustárral és kenyérrel ettem, de persze köretet és salátát is készíthettek hozzá.

Tipp: akinek van helye, természetesen grillezheti is, így a hatás csak még jobb lesz, az ízekről pedig ne is beszéljünk. Szerintem akkor a legjobb a töltelék, ha az összeállítás után legalább egy éjszakát, de inkább egy napot is áll a frigóban, így az ízek tökéletesen összeérnek.