Sommerkino Fesztivál Bécs 2014

Akárcsak tavaly, idén sem maradhatott ki egy kis kiruccanás a bécsi Sommerkino fesztiválra. Mi persze nem a programok, a vetítések, hanem inkább a gasztronómiai felhozatal miatt látogattunk ki barátainkkal az egykori császárvárosba. Ismét érdekes volt.

Örvendetes, hogy újra találkoztunk olyan résztvevőkkel, akik tavaly is kint voltak, de már sajnos nem jutott rájuk kapacitás. Őket már akkor felvettük a képzeletbeli listára, s jó pár ételt, amiket mindenképp meg kell kóstolnunk.

A helyi „folyékony kenyér” kínálat megízlelése után indításként a horvát tengerpart egyik klasszikusát (nagyon élénken él még a nyaralásunk emléke) a sült sprotnit választottuk. Természetesen citrommal és fokhagymás mártogatóssal kínálták. Nagyon finom, friss, és ropogós volt, a szósz pedig különösen „üdítőre” sikerült.

Roston sült bélszín és csirke steak következett. A csirkétől azt kaptuk, amit vártunk, ez úgymond kötelező kör volt. A marhahúsnál arra voltunk kíváncsiak, hogy ilyen körülmények, a nagy sor, stressz és tömeg ellenére mennyire tudják korrektül megsütni. Élmény volt, különösen a hús minősége miatt, és a megrendelt közepes sütési mód, valóban közepes volt! Mindkét ételt „házi” sült burgonyával” (pommes frites country art) tálalták, mely szintén ízletes volt.

Egy spanyol tapa tállal folytattuk. Ezen a hagyományos húsgolyó, a grillezett paprika, bundázott garnéla, paradicsom és tonhal krémes kenyerek, sült hagyma bacon szalonnába tekerve és aioli képviseltette magát. Tulajdonképpen minden hibátlanul volt elkészítve, mégis az igazi hatás valahogy elmaradt. Külön érdekesség volt a sült hagyma, plusz a burgonyacsíkban sült garnéla. Utóbbit úgy kell elképzelni, hogy a nyers burgonyát spagetti formára alakítják, s ezt tekerik rá a garnélára.

A franciák tudtommal tavaly nem képviseltették magukat, ezért hát kíváncsiak voltunk, tőlük milyen ínyencséget érdemes megkóstolni. Választásunk a homárra esett. Hozta is az elvárt formát, külön öröm volt, hogy ilyen körülmények között is teljesen friss volt, mindössze egy kis szósz, például fokhagymás vagy citrusos mártás hiányzott róla. A fél homárhoz egy gerezd citrom, valahogy kevésnek bizonyult. Ja, és még egy plusz, 2€ kaució ellenében speckó fogót is kaptunk, így viszonylag könnyű volt elfogyasztani a rákot.

A fesztivál egészen augusztus 31.-ig tart, így akit érdekel, annak irány Bécs és a Rathausplatz! Választhattok japán, kínai, indiai, perzsa, görög, olasz, osztrák, amerikai, horvát, spanyol, francia – remélem senkit nem hagytam ki – ízeket. Mi mindenkinek csak ajánlani tudjuk!

2013: Levendulás szilvakrémleves

2012: Sárgabarackos gombóc

2011: Katalónia 2009 I. rész

Konfitálás, abálás, kövesztés...

Mindhárom szó egyet jelent: zsiradékban történő tartósítást! A konfitálás az utóbbi időben elterjedt és divatossá vált kifejezés a gasztronómiában. A francia eredetű szónak a magyar nyelvben is nagy hagyománya van, ez az abálás, egyes területeken kövesztés.  Abálni többféle zsiradékban vagy főzőlében is lehet. S ez inkább egyfajta tartósítás, mint inkább sütés-főzés.

Dédanyáink-dédapáink számára ez a fogalom ugyanúgy hozzátartozott a mindennapi élethez, mint mondjuk ma a hűtőszekrény. Abban az időben, mikor frigó és jég híján is el kellett tenni az étkeket, mondjuk több hónapig, nem sok választás maradt. Vagy sózták, füstölték, vagy zsírban tették el az értékes alapanyagokat. Az alacsony hőmérsékleten, sokáig készített húst vagy belsőséget, lassú kihűlés után, a saját zsírjában sokáig lehet tárolni. 

Ma már a legtöbb szakirodalom jól zárható üveget javasol, dédszüleinknél megfelelt a zsírosbödön is. Az abálás során készült alapanyag, nem csupán jól tárolható, hanem hidegen és melegen egyaránt fogyasztható, sőt a hús állagát is rendkívül kedvezően befolyásolja. Különösen ajánlott csontos, kemény húsokat ilyen eljárással készíteni. A kövesztéshez csupán a kiválasztott alapanyag, zsiradék és idő szükséges. Nem csupán zsírban, hanem vajban, olíva- és egyéb olajban is lehet abálni. Én most pulykazúzát választottam…

A konfitálásra szánt zúzát előző nap meg kell tisztítani, sózni, borsozni, majd egy kis zsír segítségével jó alaposan bedörzsölni, ha van egy zacskóba tenni, s mehet egy egész napra a hűtőbe. Másnap felolvasztom a libazsírt, annyi kell, ami majd ellepi a zúzákat. Tűzálló tálba vagy tepsibe teszem a zúzákat, leöntöm a zsírral, alufóliával lefedem, majd hideg sütőben, nagyon alacsony hőfokon sütni kezdem.  Modernebb tűzhelyeken lehet mérni a hőt, én valahol 80 és 100 fok közé helyezem, ahol nincs ilyen készülék, ott a legalacsonyabb lángra kell állítani, majd többször rápillantani. Az a lényeg, hogy maximum gyöngyözhet a zsiradék, sosem serceghet!!!

Hogy mikor lesz kész, azt a hús minősége és keménysége határozza meg. Három és tíz óra is lehet a kövesztési idő. Akkor jó, ha hústűvel megszúrjuk, és ugyanolyan könnyen jön ki, mint amilyen könnyen beleszúrtuk. Fontos, hogy ne vegyük ki a sütőből, hanem ott, lassan hagyjuk kihűlni, ez további 30-60 percet is igénybe vehet. Ha már teljesen kihűlt beletehetjük egy egyszerű befőttesüvegbe, és mehet a hűtőbe, hogy bármikor kéznél legyen.

2012: Libacomb aszalt szilvás és sütőtökös burgonyagombóccal, lilahagyma lekvárral

2011: Kökény chutney

Burgundi marharagu (Boeuf Bourguignon)

Julia Child készítésében találkoztunk először ezzel a francia klasszikussal, a Julie és Julia című filmben. Nekem azonnal meghozta a kedvem, annál is inkább, mert régóta kedvelem a marhahússal, vörösborban készült ételeket. Burgundiában gyakran készítik pinot noirral, cserépedényben. Én is a jól bevált házi cserépedényünket hívtam segítségül, s már az elején elhatároztam, hogy kissé átalakítom a receptet. Ez most itt az én változatom!

Recept (6-8 főre):

1,2 kg marhalábszár,

10-12 apró szemű vöröshagyma,

3-4 szál újhagyma, 1l hús vagy zöldség alaplé,

20 dkg kolozsvári szalonna,

4 szál sárgarépa, 4 szál fehérrépa,

negyed zeller, negyed karalábé,

4-5 babérlevél, 2 ek. majoranna,
1 üveg, testes, száraz vörösbor,
1 fej fokhagyma, babérlevél, feketebors,
só, olaj.

A cseréptálat beáztatjuk. A szalonnát felkockázzuk, lepirítjuk, ha kész, úgy szedjük ki, hogy a zsiradék a serpenyőben maradjon. A húst megtisztítjuk, lehártyázzuk, kicsit nagyobb darabokra vágjuk, mint a pörkölteknél szokás. Forró serpenyőben, a szalonna visszamaradt zsiradékán minden oldalukat körbepirítjuk. (Csak annyi húst tegyetek a serpenyőbe, hogy jól elférjenek). Szép, egyenletes barna lesz, ha kész, félretesszük.
A vöröshagymák háromnegyed részét félfőre vágjuk, az újhagymát felkarikázzuk, 4-5 gerezd fokhagymát felaprítunk, a lesütött hús visszamaradt zsiradékán megpirítjuk. Közben bőségesen sózzuk, borsozzuk, babérlevelet teszünk bele, és öntünk hozzá kevés vörösbort, majd beforraljuk. A zöldségeket feldaraboljuk, erre helyezzük rá az elősütött húsdarabokat, a hagyma negyed részét egészben hagyjuk, a húsok közé nyomkodjuk, a maradék fokhagymával is így teszünk. A legvégén ízesítjük majoránnával, az egészet felöntjük a borsűrítménnyel, alaplével, hogy épp ellepje a húst. A cseréptálat lefedjük, és hideg sütőben kezdjük sütni, fontos, hogy lassan párolódjon. Közben folyamatosan ellenőrizzük, időnként felöntjük borral és alaplével, mindig csak annyival, hogy ellepje. Körülbelül 3-4 óra alatt lesz kész, addig hagyjátok a sütőben, míg a hús lágy és puha nem lesz. Tálaláskor finomra vágott metélőhagymával hintettük meg.

Megjegyzés:

Franciaországban eredendően ez egy rusztikus étel. Lehet tálalni egy kis főtt burgonyával, tésztával, tradicionálisan adhatunk az ételhez fokhagymás-vajas pirított baguette-et. Lehet a nagy tálat körbeülni, és belőle falatozgatni, ezen kívül mi kétféle módon is tálaltuk. Nektek melyik változat tetszik?

2012-ben írtuk: 
Olyan "medvés" főzelék
2011-ben írtuk: 
Fűszeres-mézes sült csirkeszárny

Lekváros és sajtos házi croissant-ok

A croissant ma már nálunk is nagyon népszerű. Nincs még olyan kultusza, mint Franciaországban, de már sok helyen lehet vásárolni, enni, sima és töltött változatokat, jót, közepeset és silányat egyaránt. Mi is nagyon kedveljük, reggelente egy jó kávé mellé igazán klassz napindító. 

Hozzávalók:

50 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 
25 dkg vaj,

2,5 dl langyos, magas zsírtartalmú tej (3,5%-os)

1 tojás sárgája, 2 tk. kristálycukor, 1 tk. só

A töltelékhez:

Házi lekvár, reszelt sajt.

Az élesztőt felfuttattuk a cukros tejben. A vajat szobahőmérsékleten tartottuk, hogy könnyebben lehessen vele dolgozni. A lisztet átszitáltuk, hozzáadtuk a sót és keverőgépben lassan forgatni kezdtük. Apránként adagoltuk hozzá a tejes élesztőt, később a sebességet is lehet emelni. Addig folytassátok, míg a tészta kezd elválni az edény falától, sokáig ne keverjétek, mert nem szabad túl rugalmassá válnia. A tálat lefedtük, meleg helyen, körülbelül egy óra alatt a duplájára kelesztettük. Ha megkelt, min. 4, max. 8 órára hűtőbe tettük.

A tésztát gömbölyű formává alakítjuk, kis keresztet vágunk a közepére, majd a négy szélét kinyújtjuk. A vajat szintén kinyújtjuk, nagyjából téglalap alakú formára, s a tésztára helyezzük, a „tésztafüleket” ráhajtjuk. A tésztát, enyhén lisztezett felületen téglalap alakú formára nyújtjuk, és háromszög formára hajtjuk, fél órára a hűtőbe tesszük. A lehűtött tésztát átnyújtjuk, háromszögbe hajtjuk, és vissza a frigóba. Ismét elővesszük a tésztát és megismételjük a nyújtást, de ellentétes irányban, mint az előbb tettük, megint letakarjuk, és ismét fél óra a hűtőben. Ha ismét lehűlt és pihent a tészta, fél centiméter vastagra nyújtjuk, háromszögeket vágtunk belőle, megtöltöttük sajttal és házi csipkebogyó lekvárral, majd kifli alakúra tekertük. Sütőpapírra tettük,  a tetejét tojássárgájával lekentük. Kicsit hagytuk, hogy ebben a formában is keljenek, és előmelegített sütőben, nagyjából negyed óra alatt készre sütöttük.

2012-ben írtuk: Sült csirkemell, zsályás birsalma dzsemmel  
2011-ben írtuk: Zöldséges rakott rizs 

Rhône-völgyi ízeken…

A Rhône a világ egyik leghíresebb „borfolyója”. A svájci Alpokban ered, majd nyugat felé veszi az irányt és belefut a Genfi-tóba. Francia részen keresztülfolyik Savoie ültetvényein, Lyon-tól pedig délre veszi az irányt, hogy mintegy 400 km után a Földközi-tengerbe folyjon. Útközben fekszik a legjobb Rhône-i borokat termő régió, mely több mint nyolcvanezer hektárjával a második legnagyobb egybefüggő, minőségi bortermeléshez köthető terület a világon.

Mint Franciaország többi részén, úgy a Rhône-völgyében is létezik megkülönböztető, hierarchikus sorrend a borok között is. A kategória alján vannak az általános Côtes du Rhône megjelölésű borok, melyek majdnem teljesen délről származnak, bár elvileg bárhol termelhetnék őket a régión belül. Erről a Dél-francia területről akadt a kezembe múltkor egy nagyszerű 2010-es bor. A nedű az 1859-ben alapított Ogier-házból származik. A Châteauneuf-du-Pape-ban székelő vállalkozás saját termesztésű és felvásárlású szőlőkkel, valamint borokkal foglalkozik, tehát termelő és egyben négociant is, ami borfelvásárló kereskedőt jelent.

A Heritage fantázianév alatt egy Côtes du Rhône vörös áll. A grenache -syrah- mourvedre házasítás fajtái egytől egyik őshonosak az említett régióban. A syrah intenzív színagyagot (mély rubinvörös), bőrös, földes jegyeket, közepes, de érett tanninokat és fűszerességet (sok feketebors) biztosít. A grenache-ra a gyümölcsösség (feketeribiszke, érintésnyi szeder), a viszonylag magas alkohol, míg a mourvedre-re, elsősorban a karakteres savtartalom és testesség a jellemző. Ha házasítjuk ezeket a fajtákat, az együttes hatás sokkal kedvezőbb, mint ha külön-külön fogyasztanánk őket. Teljes mértékben helytálló ez itt is!

A bor 7 Euro alatti kategória. Nagyon szépen illeszthető vadakhoz, marhahúsokhoz, különösen akkor, ha úgy készítjük, hogy az minden pillanatában vörösbort kíván. A saját archívumunkból én legszívesebben ezt az ételt párosítanám hozzá.

Egészségetekre! 

A bisztrók (újbóli)térnyerése

Manapság úton-útfélen, szinte nap, mint hallani, hogy megint nyílt egy bisztró. Hol itt, hol ott. Vannak köztük egészen jó és eredeti kezdeményezések, de sajnos gyengécske utánzatok is előfordulnak. Nyugodtan kijelenthető, divatos dolog lett újra bisztrót nyitni. Igen, újra, hiszen ez a dolog egyszer már lecsengett Magyarországon, s akkor is a szelek fújták be hozzánk, csak az irány változott meg kissé.

A bisztró intézménye számos művészt megihletett

Ha kicsit kesze-kusza lenne a fenti gondolatsor, akkor most jön a részletesebb magyarázat.

Először is tegyük rendbe a fogalmat: bisztró (bistro, bistrot, быстро) alatt olyan vendéglátó egységet értünk, mely viszonylag szerényebb ételeket, visszafogott mennyiségben és főleg elérhető áron kínál. Rossz szóhasználattal élve hívhatjuk egyfajta gyorsbüfének, kiskocsmának, ahol bizony nem órákat ücsörögnek a kuncsaftok, hanem ebédjük vagy vacsorájuk után szinte már mennek is, jó esetben a pultnál (ha van) felhajtanak még egy pohár bort vagy sört. A bisztró a legjobb megoldás, ha nem tudtok otthon reggelizni, vagy ha napközben csak egy félórátok órátok van az ebédre, hiszen legtöbbször gyors kiszolgálásban részesültök, és még puccos ruha sem kell.

Ahogy már írtam, a kínálat soha nem nagy, viszont annál hitelesebb. Bizonyára már Ti is találkoztatok a ma rendkívül divatos táblás felírás rendszerével. Nos, ez a megoldás is a bisztrók világából ered. Sok helyen étlap nincs, viszont a táblán minden nap meg tudják jeleníteni a legfrissebb ételeket, akár naponta kétszer. Sok bisztró helyezi előtérbe a szezonalitást, a friss alapanyagokat, melyeket rendszerint aznap hajnalban vagy reggel szereznek be, aztán meg kell főzni, s felvésni a táblára (vagy falra, ilyen is van már).

Egy francia példa

Maga a név eredete bizonytalan. Egyesek azt mondják, talán onnan származik,  amikor 1814-15-ben az oroszok egy rövid időre elfoglalták Párizst, a bevonuló katonák быстро, vagyis gyorsan kiáltásokkal bíztatták a francia vendéglátókat, hogy mielőbb eléjük kerüljön az enni- és innivaló. Persze, ahogy lenni szokott a franciáknak is megvan erre a saját maguk változata. Ők úgy vallják, hogy a szó (bistouille) egy forró kávéból és a hozzá fogyasztott röviditalból áll, (ma már nem tisztázott, lehet, likőr, marc, calvados, stb.) 

Napjainkban, a francia bisztrókban egyszerűbb és tartalmasabb levesek, előételek, pástétomok, tengeri ínyencségek, frissen sült húsok váltogatják egymást, melyeket akár külön, akár menüben is lehet fogyasztani. A naponta frissülő választékot indokolja az is, hogy a galloknál ezt a műfajt inkább a törzsvendégekre alapozzák, akiknek viszont kell a változatosság.

Magyarországon, a név hallatán sokaknak lehet retró érzése. Ez nem is csoda, hiszen nálunk a hatvanas-hetvenes évek gyorsétkezdéit hívták így, ahol étlap sokszor nem volt, a napi ajánlat "kommunikációja" pedig legtöbbször a kiszolgáló személyzet közlésén múlott. Elegáns terítékről persze szó sem lehetett, volt viszont pecsétes, ragadós, kockás terítő sokszor műanyagból. A sör, füles krigliben, a kevert vagy a rum kis talpasban, vastag peremű, agyonharcolt alumínium tálcán érkezett, és persze mindig volt málnaszörp, böllérmáj, pacal és pájsli is. Az édesszájúaknak volt mignon, piskótatekercs és krémes. Ugye nektek is bevillan a kép... Úgymond bisztróba érkezett a kedves vendég akkor is, ha betért az önkiszolgáló restibe, elvánszorgott a pultig, ahol is aztán megkapta tálcájára, a látványra sokszor nem túl bíztató ételt. Milyen szép is volt ez, ugye sokan ma már visszasírnák, s ennék inkább ezt, mint az amerikai gyorsétkezdék készítményeit.  

A Mák Bisztro megjelenésében is újat hozott

A bisztró berendezése szimpla, rusztikus, domináns elem a fa, és egyéb természetes anyagok. Az asztalok kicsik, a székek egyszerűek, első pillantásra is látszik, hogy nem órákon át tartó ücsörgésre szánták őket. Fontos ismérvük, hogy kora reggeltől késő estig nyitva tartanak, hiszen egyszerre egyesíti a kávéház, délben és este vendéglő, gyorsétterem, este pedig a mulató, söröző, borozó kritériumát. A jó bisztró elengedhetetlen eleme a helyiséget uraló pult és a hozzá tartozó bárszékek. Kiváló helyszín egy reggeli kávé, egy délutáni abszint, pár pohár bor, egy pastis vagy egy esti sör elfogyasztására. Az asztalokon jellemzően nincs terítő, ha mégis feltesznek valamit, az legtöbbször inkább alátét, melyet könnyűszerrel le lehet cserélni, ha távozik a vendég.

A bisztró üzemeltetése most, amikor még mindig azt halljuk: válság van!, szinte létkérdés is lett. Sokan tudatosan ebbe az irányba mentek, megint mások viszont inkább kényszerűségből választották ezt az utat, csak nehogy be kelljen zárni! Való igaz, egy bisztró kialakítása és üzemeltetése sokkal alacsonyabb beruházási és üzemeltetési költséget jelent, mint egy puccos étteremé. Mint kiderült a vendégek is szeretik ezt, hiszen egy menő bisztró törzsközönsége sokszor nem is a kispénzű emberekből áll, viszont a lényeg, hogy ezeken a helyeken egyformán jól lakhat az egyetemista és a bróker is!

Ez is Mák...

A bisztrók újraéledésével együtt új fogalom is megjelent, ez a gasztrobisztró.  Itt hadd idézzem a manapság egyik legsikeresebb hely, a Mák Bisztró koncepcióját: „A „gasztrobisztró” megjelenése. a magas gasztronómia spontán, fesztelen formában, külsőségektől mentesen elérhetővé válik széles rétegek, fiatalok számára is. Rendkívüli minőségi alapanyagok, nagyfokú kreativitás, alkotó konyhai művészet, innovatív technológia, a gasztronómia űrkorszaka – mindez csak lazán, spontán módon. A XIX. század első fele egyfajta fúziós konyha a Monarchiában – osztrák, magyar, szláv, zsidó, észak-itáliai konyhakultúra keveredése. Az ételeink, melyeket a legjobban ismerünk, a családi asztaloknál megszoktunk, mind ebből az időszakból gyökereznek. Az elmúlt 50 évben a gasztronómia kikopott a polgári kultúrából és a minőség ipari színvonalra süllyedt. Ez a trend az elmúlt években egyértelműen megfordult, ehhez csatlakozik a MÁK Bisztró is. Visszanyúlunk a gyökereinkhez, beengedjük a francia, baszk, katalán bisztrókultúrát, az innovatív technológiát és ezzel a konyhánkat próbáljuk felemelni a mai kor színvonalának megfelelő polgári világkonyha színvonalára. „A MÁK Bisztróban olyan ételeket főzünk, melyeket mindnyájan jól ismerünk – de lényegesen magasabb minőségben, meglepő, mai interpretációval .”

A Mák egyébként – írták is – arra is jó példa, hogy a tradicionális magyaros fogásokat, kicsit újraértelmezve, modern módon is le lehet tenni a vendég elé. Akár a pájsli, a töltött káposzta, a hurka, a pacal, a böllérmáj, de a lecsó és végül, de nem utolsó sorban a főzelékek is remek alapjai lehetnek egy modern, jó értelemben vett magyar gasztrobisztrónak.

Még egy jóízű, eredeti próbálkozás: Bock Bisztro

Képek forrása: Mák Bisztro, Flickr.com

Provence-i anziszk

Ahogy megérkezik a nyárelő, gondolom egyre többen vágynak mediterrán térségbe. Én sem érzek másként, és ilyenkor rendre előveszem Peter Mayle könyveit, melyekből csak úgy árad a mediterrán életérzés. Ezekből szemezgettem most.

(…) A kertben ettünk. A talpunk alatt meleg volt a kő a naptól, a gyertyafény reszketett a vörösboros poharakon és a barnára sült arcunkon. A barátaink augusztusra kiadták a házukat egy angol családnak, és a bevételből Párizsban töltik a hónapot. Szerintük minden párizsi Provence-ban lesz, csakúgy, mint sok ezer angol, német, svájci és belga. Az utakon torlódás várható, a piacok és a vendéglők lehetetlenül megtelnek. A csendes falvakban hangzavar uralkodik majd, és kivétel nélkül mindenki rosszkedvű lesz. Ők figyelmeztettek minket. Valóban. Ezt már mind hallottuk korábban is. De a július sokkal kevésbé telt borzalmasan, mint ahogy jósolták, és biztosak voltunk benne, hogy az augusztussal is könnyedén megbirkózunk. Kihúzzuk majd a telefont, kifekszünk a medence mellé, és akár tetszik, akár nem Maestro Menicucci vezénylete mellett a légfúró és a hegesztőpisztoly hangversenyét hallgatjuk. (…)

(…) Gondoljanak, amit akarnak a vasút nélküli vasútállomásról, de legalább egész nap nyitva tart. Ez jelentősen megkülönbözteti azoktól a provence-i létesítményektől – és akad belőlük bőven -, amelyek a felkészületlen látogatót garantáltan kétségbe ejtik misztikus nyitvatartási rendszerükkel. A hentesek, épicerie-k, vasáru-kereskedők, újságosok, régiségboltosok, ruhaüzletek és a lehető legváltozatosabb kínálatú kisboltok látszólag egyetlen előírásnak engedelmeskednek következetesen: akár reggel nyolckor nyitnak, akár délelőtt tízkor, délben két, néha három órára is lehúzzák a redőnyt. A kisebb falvakban a szünet, akár négy órára is nyúlhat, különösen a perzselő hőségben hosszabb a szieszta.(…)

(…) Max leparkolt az árnyékban, és besétált a főtérre. Egészen olyan volt minden, ahogyan emlékezett rá: egy kávézó, egy tabac, a Mairie és egy szökőkút. Az egyetlen szembeszökő változás egy étterem volt; a napernyők alatt álló asztalok mindegyikét emberek ülték körül, és kényelmes-komótosan fogyasztották ebédjüket. Mi is volt itt azelőtt? Bizonyára falusi fodrászüzlet. Maxnek még voltak homályos emlékei egy nagydarab, kölnitől illatozó asszonyról, akinek fülébe türemkedő vagy közvetlenül a szeme előtt ringó keble feltüzelte kamaszképzeletét.(…) A nap sugarai függőlegesen tűztek le a fejére. Szomjúsága behajtotta a kávézóba – odabiccentett az öregemberek felé, akik egy pillanatra megszakították a kártyázást, hogy szemügyre vegyék ezt az öltönyös idegent -, és rendelt egy pastist. (…) A nő egy kupicával töltött neki, és letette a rücskös felületű, horganyzott bádoggal borított pultra egy páragyöngyös falú korsó mellé. Max vizet adott hozzá, és kiment a teraszon álló egyik asztal mellé. Max belekortyolt a felhős folyadékba – erős volt és frissítő, az ánizsmag csípőssége érződött rajta -, és eltűnődött azon, vajon miért ízlik neki annyival jobban itt, mint akárhányszor, amikor Londonban itta. No, igen, a meleg; ez egy meleg időre kitalált ital. De persze a környezet is számított. A pastis akkor a legjobb, ha az ember közben francia társalgást hall, és hallja a boules koccanását.(…)

(…) „Már régen, egyik nyaralásunk során vettük meg első boules-készletünket, miután végignéztük a helybeli öregek egy kellemes, vitázó délutánját a postahivatal alatti falusi pályán. (…)Tanulmányoztuk a profik technikáját, akik mindennap a bonnieux-i templom mellett játszottak – hat méterről az ember lábára tudták volna dobni a golyót -, és otthon gyakorolni kezdtük a látottakat. Észrevettük, hogy az igazi menők behajítják a térdüket, lefelé fordított tenyerükben ujjukat a golyó köré görbítik, így az eldobáskor az ujjaktól gellert kap. (…)A játéknak van egy lassú, de sajátos üteme. Egy játékos dob, a játék megáll, amíg a soron következő közelebb megy, és megszemléli a helyzetet, eldönti, hogy bombázni próbáljon-e, vagy a földön csúsztassa, görgesse a golyót, így sompolyogván el a többiek boule-ja mellett, és találja el a cochonnet-t. (…)A ház északi oldalán a nap látványos természetes szimmetriával épp a két hegycsúcs közötti V alak közepén állt. Öt perc múlva azonban eltűnt, mi pedig az alkonyatban folytattuk a játékot.

(…)Hónapokkal ezelőtt, még télen találkoztam egy Michel nevű emberrel barátaink eljegyzési vacsoráján. Felbontották az első borokat, és elkezdődtek a pohárköszöntők.  Észrevettem, hogy míg a többiek csak úgy iszogatnak, Michel minden pohárnál elmélyült rítust végez. (…) A nedűknek szemlátomást hosszú próbát kellett kiállniuk, mielőtt Michel leengedte volna a torkán. Néhány másodpercig elgondolkozva forgatta a szájában. Csücsörített, kevéske levegőt is vett a bor mellé, és diszkréten öblögetni kezdett. Szemét égnek emelve, felfújt képpel folyatta nyelve és fogai között a bort, végül úgy ítélte, hogy a nedű megállja a helyét az orális közelharcban, és lenyelte.(…) Egy pohár Chateauneuf – du Pape-pal a kezében szeretne meghalni. Úgy beszélt róla, mint egy asszonyról. Keze lágy formákat rajzolt a levegőbe. Ujjai hegyét csókolgatva áradozott testességéről, bukéjáról és erejéről. Azt állította, hogy a Chateauneufnél nem szokatlan a tizenöt fokos alkoholtartalom sem. Manapság pedig, mikor a bordói minőség évről évre romlik, a burgundit meg már csak a japánok tudják megfizetni, a chateauneufi borok tökéletesen megérik az árukat.(…)

(…) A környékbeli borok hatalmasat fejlődtek, és több étterem közül lehet választani. Néhány népszerűbb település, például Gordes vagy Bonnieux júliusban és augusztusban teljesen megtelik. A tömeges turizmus nem túl vonzó monstrumai – a háromszáz szobás szállodák, vidámparkok és lakóparkok errefelé nem bukkantak fel, és nem is fognak, amíg a jelenlegi építészeti korlátozások érvényben maradnak.  Provence még mindig gyönyörű. Hatalmas, érintetlen és üres területek találhatók errefelé. A modern világ két veszélyeztetett árucikke, a béke és a csend itt még hozzáférhető. A piacok színesek, és gazdag a kínálatuk, mint mindig. Nagyokat lehet szippantani a tiszta levegőből. A lakhelyet leginkább az ott élők határozzák meg, és Provence lakói mintha egyáltalán nem változtak volna…

Részletek Peter Mayle: Bor, Mámor, Provence - Örökké Provence – Egy év Provence-ban című műveiből. A könyveket az Ulpius-Ház Kiadó bocsátotta rendelkezésünkre.   

Roquefort - a nemespenész dicsérete

Ha létezik a sajtok között egyfajta hierarchikus sorrend, biztos vagyok benne, hogy a Roquefort minden létező sajtfogyasztó burkolt vagy valós rangsorában igen előkelő helyen szerepel. A sajttörténelmet tanulmányozva kiderül, hogy nem csupán a világ egyik legfinomabb, hanem egyik legrégibb ínyencségével van dolgunk. Ezek után nem is csoda, ha ez a Dél-Franciaországban készült sajtfajta mára a világ minden részén ismert és elismert lett.

Hagyományok
Ezt a nemespenésszel érlelt félkemény, vágható sajtot a bő tradíciójú Rouergue tartományban készítik. A régió Bordeaux városa és a spanyol határ között nagyjából félúton fekszik, egyik közvetlen szomszédja a bájos középkori óvárossal büszkélkedő Carcassonne.
Maga a sajt - mint azt frankhonban megszokhattuk - igen gazdag történelemi múlttal bír. Eredetét illetően ismert egy legenda, mely szerint egy pásztor a falucska melletti sziklabarlang árnyékába húzódva pihent meg hosszú vándorútján, mikor kisvártatva meglátott a távolban egy csodaszép leányt. A kísértésnek olyannyira nem tudott ellenállni, hogy mindent hátrahagyva rögvest útnak eredt, hátha közelebbről is szemügyre veheti a lányt. A többnapos követés azonban hiábavalónak bizonyult, s a pásztor szomorúan tért vissza a barlanghoz, ahol szerény útravalóját hátrahagyta. Rozskenyere megpenészesedett, kecskesajtja pedig zöldes erezettel átszőtté vált. A sajt a furcsa küllem ellenére és a különös érés dacára, mégis ízlett neki.
A legendán túl több más, hiteles forrás szerint is Franciaország egyik legrégibb sajtjával van dolgunk. Megerősíti ezt egy történelmi okirat is, mely Nagy Károly uralkodóhoz kötődik. A király közismerten nagy Roquefort-rajongó volt, mely odáig vezetett, hogy 1411-ben aláírta azt az egyezményt, melyben biztosítja Roquefort község lakóinak a sajtérlelés kizárólagosságát.

Készítés-érlelés

Ebben a festői dél-franciaországbeli  falucskában mintegy nyolcszáz esztendő óta a sajtkészítés a helyiek fő bevételi forrása. Az 1800-as évek elején már nem kevesebb, mint 250 ezer kilogramm volt az évi termelés, mely 1840-ben 750 ezerre ugrott, ma pedig már évi 4 millió kilogramm, ez átlagosan 2 millió korong sajtot jelent. Roquefort és környékén mintegy 450 juhtenyésztő szállítja nap, mint nap a szükséges, kiváló minőségű tejet, a sajtüzlet további 5-600 asszonyt is eltart, nem számítva az értékesítésben foglalkoztatott ugyancsak több száz embert.
A sajtkészítéshez nélkülözhetetlen tejet már több évszázada hagyományosan a környékbeli településekről, tágabban pedig Aveyron, Aude, Gard, Herlaut, Lozére és Tarn megyékből szerzik be. 

A Roquefort gyártásakor a nyers juhtejet felmelegítik, hozzáadják az oltót, melynek hatására bekövetkezik az alvadás. Ezután a visszamaradt folyadékot leválasztják az alvadékról, mely után 300 liter tejből mindössze 25 kilogramm szilárd anyag marad. Az oltó hozzáadásával egyidejűleg kezdik meg a sajt formázását. A kezdeti időszak alatt naponta négyszer-ötször is megforgatják a korongot, így a maradék tejsavó is kicsöpög a sajtból. A sózást követően a korongokat a Combalou-hegy belsejében található barlangrendszerekben további három-négy hónapig érlelik. A hosszú sziklajáratokban a "fleurines"-ben állandó a légmozgás, mely elősegíti, hogy a nemespenész teljesen átjárja a sajtot, és a különleges természeti körülményeknek hála egészen egyedi illat- és ízjegyeket vesz fel.
A korongok vagy negyven nap múlva válnak tökéletesen éretté, melyet kóstolással állapítanak meg. Ekkorra a sajtot már zöld és a kék erek százai borítják, s ez az a pillanat, amikor már minden minőségi kívánalomnak megfelel, forgalomba bocsátható. Amikor kereskedelmi értékesítésre kerül, mintegy 52% zsírtartalommal rendelkezik (természetesen a szárazanyagban mérve).
Az igazi Roquefort aromája enyhén csípős, sós, intenzív, hűen adja vissza a juhtej minden jellegzetességét. Belső tésztájában zöldes-kék színnel átszőtt kisebb nagyobb lyukakat, ereket láthatunk. Illatában gombás, nemespenészes jegyek figyelhetők meg, melyek kiegészülnek egy kevés sós-ásványos árnyalattal. Mivel az érés során szinte semminemű külső héjat nem alakítanak ki, ezért alumínium fóliába csomagolva védik a kiszáradástól. Kereskedelmi forgalomban legtöbbször két-három kilogrammos, cilinder-szerű korongokban árulják.
Napjainkban a Roquefort hihetetlen népszerű, ennek megfelelően fogyasztása szinte soha nem látott magasságokba emelkedett, így a készítők lehetőséget kaptak arra, hogy beszerzéseik határát kibővítsék. Így kerülhetett a felvásárlók térképére a déli Pireneusok és Korzika, ahonnan szintén beszerezhetik a juhok "ajándékát". Hiába a kör bővítése, az elöljárók abból viszont nem engedtek, hogy a már elkészült sajtot továbbra is kizárólag a középső Pireneusokban fekvő Roquefort - sur - Soulzon barlangjaiban szabad.
 

Fogyasztói felhasználás 

A Roquefort elengedhetetlen része a gasztronómiának. Akár szólóban, akár sajttálak készítéséhez, ételek társításához, főzési alapanyagként is kifejezetten hálás. A legkülönfélébb húsokhoz, tésztákhoz, rizottókhoz vagy akár burgonyás gnocchi készítéséhez is megfelelő. Lehet levesek, szószok alapanyaga, de egyszerűen desszertként is fogyasztható dióval és más csonthéjasokkal, friss gyümölcsökkel.
Nagyon érdekes párosítást ad édes-nemes borokkal, mint a tokaji aszú. Ha ezt nem tudjátok beszerezni, úgy más késői szüretelésű borokkal is bátran próbát tehettek. A társkeresésben egyáltalán nem szabad lemondani a pezsgőkről, hiszen egy karakteres, krémes, minerális champagne-nyal együtt is igen jó ízharmóniát ad. Vörösborokkal azonban lehetőleg ezt a sajtot se párosítsátok, hiszen a cserzőanyag-tartalmat nem kedveli. Ha azonban mégis egy kis „veres” mellett szeretnétek kipróbálni, úgy egy kifejezetten kellemetlen kesernyés érzet keletkezik az együttes kóstolás esetén.

Your browser does not currently recognize any of the video formats available.
Click here to visit our frequently asked questions about HTML5 video.

• About HTML5

00:00 / 00:00

360p

• 1080p ^HD
• 720p ^HD
• 480p
• 360p

Normal

• 2x Speed
• 1.5x Speed
• Normal Speed
• ½ Speed
• ¼ Speed

HTML5