Marha-stifado

A stifado, vagyis a görög konyha "pörköltje", hagyományos étel Hellászban. Leginkább marha vagy borjúhúsból készül, s két alapanyagtól eltekintve tényleg olyan, mint a mi gulyásunk...

Hozzávalók:

1 kg marhalapocka,
1 közepes fej vöröshagyma,
60 dkg gyöngyhagyma,
1,5 dl száraz vörösbor,
1,5 dl olívaolaj,
4 érett paradicsom,
1 evőkanál paradicsompüré,
1 babérlevél,
só, bors

Pirítsuk meg a marhalapockát az olívaolajban, majd ha a kéreg kialakult, kerüljön hozzá a vöröshagyma, és mikor üvegesre pirult, öntsük fel a vörösborral. Adjuk hozzá a hámozott, apróra vágott paradicsomot, egy kevés vízben feloldott paradicsompürét és a fűszereket. Ha túl sűrű lenne később adható hozzá egy kevés víz, a lényeg, hogy egy közepes sűrűségű szaftot kapjunk. Lassú tűzön nagyjából másfél órát kell párolni. Ha a hús majdnem kész, hozzá lehet adni a gyöngyhagymát is, és még egy fél órát lehet főzni.

A "Pájsliról"...

A pájsli, magyarosabb nevén pikáns savanyú tüdő vagy szalontüdő néven ismert elsősorban hazánkban. Igazi monarchia-beli klasszikus, úgymond KuK. konyhát idéző finomság. A német nyelvterületeken beuschel, salonbeuschel, néven fordul elő, a cseh konyhakultúrában pajšl néven ismert. A régmúltban igazán közkedvelt egytálétel volt, sokak szerint mit sem vesztett népszerűségéből. Sok helyen tradicionális „gábli”-ként, vagyis elsősorban villásreggeliként szerepeltették, a délelőtti ételkínálatban.

Hozzávalók: 
1 kg borjú tüdő és szív, 
(ha nincs lehet sertés, de tapasztalom szerint finomabb a borjú)
6-6 db sárga és fehérrépa, 
1 db zeller, néhány babérlevél,
6 db vöröshagyma, 
1 dl fehérborecet, 
egész feketebors, 
kevés mustár, tejföl,  1 db friss citrom leve, petrezselyem aprítva.

Elkészítés: 

A tüdőt és a szívet több órán keresztül áztassuk hideg vízben, jól mossuk át. Tisztítsuk meg a gyökérzöldségeket, vágjuk darabokra, majd a szívvel és a tüdővel együtt tegyük egy lábosba, öntsük fel vízzel, adjuk hozzá a babérlevelet, feketeborsot, és lassú tűzön főzzük puhára. Ha megfőtt, hagyjuk a vízben lehűlni, majd vágjuk kicsi és vékony szeletekre. 
A vöröshagymát apró kockára vágjuk, kevés olajban pirítsuk meg, majd liszt hozzáadásával rántást készítünk. Adhatunk hozzá kevés cukrot is, majd a pájsli levével együtt felfőzzük a rántást. Az így kapott szószt leszűrjük, később hozzáadjuk a szívet és tüdőt, a fehérborecetet és hagyjuk, hogy egy fél órát együtt főljenek. Befejezésként mustárral, citrommal, tejföllel ízesítjük, és megszórjuk petrezselyemmel. Ha kell, a végén még mindig tehetünk bele kevés cukrot. S túl édes, se túl savanykás ne legyen, hanem pikáns ízre törekedjünk.
Klasszikusan, zsemlegombóccal együtt a legjobb!

2013: Csirke tönkölybundában, vajban pirított karalábéval
2012: Rhône-völgyi ízeken…
2011: Piña Colada

Marhanyak-vadas gombóccal és joghurtos céklával

Néhány nappal ezelőtt marhahúslevest főztünk nyakból, ez pedig szinte kínálta magát, hogy utána készítsünk egy jó vadast. Ezt az ételt sokan hátszínből, fehérpecsenyéből, felsálból, combból készítik, de nagyon jó a nyak is erre a célra.

Hozzávalók:

1 kg marhanyak, 2-3 dl marhahús- alaplé

A mártáshoz:

Marhahús-alaplé, 6-8 db szép sárgarépa, 1 tk. barnacukor,

1 dl tejföl, 1 ek. mustár, 2-3 db borókabogyó.

A zsemlyegombóchoz:

6-8 db zsemlye, 1 nagy fej vöröshagyma,

kevés petrezselyem, só, liszt, tojás, tej, őrölt bors.

Elkészítés:

A vadasmártással kezdünk, melyet akár előző nap is elkészíthettek. A húsalaplével együtt feltesszük a sárgarépákat, majd ha megfőtt, ízesítjük egy kevés cukorral, hozzátesszük a tejfölt, a mustárt és pürésítjük. (Ha már előzőleg levest is főztünk, érdemes a mártáshoz is ezt használni, sokkal egyedibb, mélyebb íze lesz).

A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű) gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

A zsemlyegombócot félre tesszük, tálaláskor karikára szeljük. Aki kedvet érez, egy serpenyőben nyugodtan megpiríthatja a szeleteket, csak még jobb lesz az íze! A marhanyakat a saját alaplevében feltettük melegedni, majd felszeltük. A marhahúst a mártással, gombóc szeletekkel és néhány darab joghurtos céklával együtt tálaljuk. Ez utóbbi ugyan furcsának tűnhet, de érdemes kipróbálni, egészen érdekes ízkombinációt ad együtt. 

2012:Régi idők vendéglői III. - A Virágvölgyi Vendéglő

Sommerkino Fesztivál Bécs 2014

Akárcsak tavaly, idén sem maradhatott ki egy kis kiruccanás a bécsi Sommerkino fesztiválra. Mi persze nem a programok, a vetítések, hanem inkább a gasztronómiai felhozatal miatt látogattunk ki barátainkkal az egykori császárvárosba. Ismét érdekes volt.

Örvendetes, hogy újra találkoztunk olyan résztvevőkkel, akik tavaly is kint voltak, de már sajnos nem jutott rájuk kapacitás. Őket már akkor felvettük a képzeletbeli listára, s jó pár ételt, amiket mindenképp meg kell kóstolnunk.

A helyi „folyékony kenyér” kínálat megízlelése után indításként a horvát tengerpart egyik klasszikusát (nagyon élénken él még a nyaralásunk emléke) a sült sprotnit választottuk. Természetesen citrommal és fokhagymás mártogatóssal kínálták. Nagyon finom, friss, és ropogós volt, a szósz pedig különösen „üdítőre” sikerült.

Roston sült bélszín és csirke steak következett. A csirkétől azt kaptuk, amit vártunk, ez úgymond kötelező kör volt. A marhahúsnál arra voltunk kíváncsiak, hogy ilyen körülmények, a nagy sor, stressz és tömeg ellenére mennyire tudják korrektül megsütni. Élmény volt, különösen a hús minősége miatt, és a megrendelt közepes sütési mód, valóban közepes volt! Mindkét ételt „házi” sült burgonyával” (pommes frites country art) tálalták, mely szintén ízletes volt.

Egy spanyol tapa tállal folytattuk. Ezen a hagyományos húsgolyó, a grillezett paprika, bundázott garnéla, paradicsom és tonhal krémes kenyerek, sült hagyma bacon szalonnába tekerve és aioli képviseltette magát. Tulajdonképpen minden hibátlanul volt elkészítve, mégis az igazi hatás valahogy elmaradt. Külön érdekesség volt a sült hagyma, plusz a burgonyacsíkban sült garnéla. Utóbbit úgy kell elképzelni, hogy a nyers burgonyát spagetti formára alakítják, s ezt tekerik rá a garnélára.

A franciák tudtommal tavaly nem képviseltették magukat, ezért hát kíváncsiak voltunk, tőlük milyen ínyencséget érdemes megkóstolni. Választásunk a homárra esett. Hozta is az elvárt formát, külön öröm volt, hogy ilyen körülmények között is teljesen friss volt, mindössze egy kis szósz, például fokhagymás vagy citrusos mártás hiányzott róla. A fél homárhoz egy gerezd citrom, valahogy kevésnek bizonyult. Ja, és még egy plusz, 2€ kaució ellenében speckó fogót is kaptunk, így viszonylag könnyű volt elfogyasztani a rákot.

A fesztivál egészen augusztus 31.-ig tart, így akit érdekel, annak irány Bécs és a Rathausplatz! Választhattok japán, kínai, indiai, perzsa, görög, olasz, osztrák, amerikai, horvát, spanyol, francia – remélem senkit nem hagytam ki – ízeket. Mi mindenkinek csak ajánlani tudjuk!

2013: Levendulás szilvakrémleves

2012: Sárgabarackos gombóc

2011: Katalónia 2009 I. rész

Sült ököruszály és marhanyak

A mai bejegyzés arra jó példa, ha jóízű marhahúslevest főztök, és a hússal további szándékaitok vannak. Ebben az esetben érdemes azt egy kicsit másképp, főételnek is elkészíteni. Párolt káposztával, kelbimbóval, és, mivel még szezonja van, medvehagymás zsemlyegombóccal együtt isteni! 

Hozzávalók:
1,30 dkg marhafarok,
60 dkg marhanyak,
só, frissen reszelt szerecsendió,
majoránna,
kevés zsiradék.

A káposztához:
1 kisebb fej vöröskáposzta,
só, őrölt bors,
köménymag,
babérlevél,
kevés balzsamecet,
cukor, zsiradék.

A zsemlyegombóchoz:
8-10 db zsemlye,
1 nagy fej vöröshagyma,
kevés medvehagyma,
só, liszt, tojás,
őrölt bors.

Szokásos módon húslevest főzünk. Az alapanyagokat együtt érdemes feltenni, de a marhanyak mehet bele később, hiszen jóval kevesebb főzési idővel is megelégszik.
Amíg a húsleves főtt, elkezdtük készíteni a köretet. A vöröskáposztát legyalultuk, kevés vajon barnacukrot karamellizáltunk, majd ehhez tettük a káposztát. Ízesítettük sóval, borssal, köménymaggal, babérlevéllel, s gyakori kevergetés mellett együtt készre pároltuk. A vége felé egy kis balzsamecettel tettük pikánsabbá.
A zsemlyéket felkockáztuk, a medvehagymát és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a medvehagymát, ízesítettük még, majd összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű)gombócokat formázunk, és sós, lobogó vízben kifőzzük.
Mikor a húsok megfőttek, a nyakat felszeltük, a farok darabokkal vegyesen elosztva egy kisebb méretű tepsibe tettük, és kevés zsiradékon úgy 20-30 perc alatt tovább sütöttük. Lefedni nem kell, hiszen ilyenkor a cél már elsősorban a sülés, a pirulás. Egy kevés, épp csak blansírozott kelbimbóval, a párolt káposztával és medvehagymás zsemlyegombóccal együtt tálaltuk.

Tipp:
A fotó szaft nélküli tálalást mutat, de a húst vagy a káposztát célszerű a tepsiben maradt kis zsiradékkal  együtt feladni.

2012: Medvehagymás-túrós muffin
2011: Móri kiruccanás

Marhanyak-vadas gombóccal és joghurtos céklával

Néhány nappal ezelőtt marhahúslevest főztünk nyakból, ez pedig szinte kínálta magát, hogy utána készítsünk egy jó vadast. Ezt az ételt sokan hátszínből, fehérpecsenyéből, felsálból, combból készítik, de nagyon jó a nyak is erre a célra.

Hozzávalók:

1 kg marhanyak, 2-3 dl marhahús- alaplé

A mártáshoz:

Marhahús-alaplé, 6-8 db szép sárgarépa, 1 tk. barnacukor,

1 dl tejföl, 1 ek. mustár, 2-3 db borókabogyó.

A zsemlyegombóchoz:

6-8 db zsemlye, 1 nagy fej vöröshagyma,

kevés petrezselyem, só, liszt, tojás, tej, őrölt bors.

Elkészítés:

A vadasmártással kezdünk, melyet akár előző nap is elkészíthettek. A húsalaplével együtt feltesszük a sárgarépákat, majd ha megfőtt, ízesítjük egy kevés cukorral, hozzátesszük a tejfölt, a mustárt és pürésítjük. (Ha már előzőleg levest is főztünk, érdemes a mártáshoz is ezt használni, sokkal egyedibb, mélyebb íze lesz).

A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű) gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

A zsemlyegombócot félre tesszük, tálaláskor karikára szeljük. Aki kedvet érez, egy serpenyőben nyugodtan megpiríthatja a szeleteket, csak még jobb lesz az íze! A marhanyakat a saját alaplevében feltettük melegedni, majd felszeltük. A marhahúst a mártással, gombóc szeletekkel és néhány darab joghurtos céklával együtt tálaljuk. Ez utóbbi ugyan furcsának tűnhet, de érdemes kipróbálni, egészen érdekes ízkombinációt ad együtt. 

2012:Isten hozott, Gersli...
2011:A Czifray-féle szakácskönyv

Marhanyak-leves pirított zsemlyegombóccal

Jó régen készítettünk már marhahúslevest, van annak lassan egy éve is. Ezúttal kizárólag nyakból készítettük, ami az egyik legkedveltebb marhahús a konyhánkon. Sokan ismerik, szeretik, könnyű beszerezni, s ráadásul pénztárca kímélő alapanyag, ideális leveshez, pörkölthöz, de lehet sütni is.

Hozzávalók:

Másfél kg marhanyak,

egész bors, só,

4 szál sárgarépa, 
4 szál fehérrépa,

2 fej vöröshagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,

1 zeller, 1 karalábé.

A zsemlyegombóchoz:

6-8 db zsemlye,

1 nagy fej vöröshagyma,

kevés petrezselyem,

só, liszt, tojás,

tej, őrölt bors.

Elkészítés:

A marhanyakat megmostuk, majd közepes lángon feltettük főni. Kis idő múlva jó alaposan lehaboztuk, ízesítettük sóval, egész borssal, és hozzátettük az előzőleg megtisztított, sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – bő 2 óra alatt készre főztük. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, majd akár lehet tálalni is.

A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű) gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

A zsemlyegombócot mi egy nappal előbb már elkészítettük, másnap szeltük fel hidegen, majd serpenyőben, leheletnyi zsiradékon minden oldalát megpirítottuk. A gombóc szeleteket a nyakkal és a vele főtt zöldségekkel együtt lehet tálalni.

2012: Lehet-e még újat mondani az év végi ünnepekről?

2011: François Chartier - Az ízek harmóniája

Marhahús sütőtökös-gyömbéres nudlival, pikáns gombapürével

Már hetek óta egy igazi őszies hangulatú ételre vágytam. Azt is tudtam, hogy marhahús lesz, mivel viszonylag ritkán fogyasztjuk, majd kigondoltam hozzá a köretet is. Ugyan kicsit bizonytalan voltam abban, hogy a sokféle alapanyag és íz, mennyire lesz harmóniában egymással, de végül nagyon kellemesen csalódtunk!

Hozzávalók (4 főre):

40 dkg marhalapocka

25 dkg sütőtök,

25 dkg tönkölyliszt,

15 dkg csiperke,

15 dkg laska,

3 ek. tejföl, oregánó,

3 közepes burgonya,

só, fehérbors, gyömbér,

szerecsendió, 1 db tojás,

vaj, olívaolaj.

Elkészítés:

A burgonyát feltesszük héjában főni, ha kész, hűlni hagyjuk, megpucoljuk. A sütőtököt először jó félcentis karikákra, majd apró kockákra vágjuk. A marhalapockát ugyancsak kockára vágjuk, nagyjából úgy, mintha pörköltet készítenénk, de az sem baj, ha kicsit kisebb. Eközben a gombákat megtisztítjuk, durva darabokra vágjuk

A kihűlt burgonyát összenyomkodjuk, hozzáadjuk a tönkölylisztet, a tojást, sót és a szerecsendiót, majd tésztát gyúrunk. (A tönkölyliszt miatt a szokásos lisztmennyiségnél több kell!) A tésztából hosszú, rudakat sodrunk, ezeket pedig 2-3 cm távolságban felvágjuk, végül nudlit sodrunk, finoman lisztezzük, majd forró vízben kifőzzük.

Vajon-olívaolajon megpirítjuk a sütőtököt, és friss gyömbért reszelünk bele, sózzuk, borsozzuk. A gombákat serpenyőben megpirítjuk, a szokásos fűszerek mellett oregánóval ízesítjük, a végén tejföllel sűrítjük, majd finoman pürésítjük, (nem baj, ha kisebb darabok maradnak benne). A húst zsiradékon serpenyőben megpirítjuk, ha kész, a sütőtökös nudlival és a gombapürével együtt tálaljuk.

Bor:

Van ugye egy érdekes, de könnyen áthágható „szabály” az étel-bor párosításoknál. Ha vörös hús, akkor vörösbor. Igen ám, de mi van akkor, ha az összhatás már nem indokolja a vörösbort. Ez az étel remek példa erre, ezért én egy kissé karakteresebb, fűszeresebb sillert ajánlanék hozzá. Szekszárdról már évek óta igen szép borokat lehet találni ebben a kategóriában is.

2012: Mozzarellás-tepsis burgonya medvehagymával

2011: Spanyol falatok

Csilis bolognai makaróni

Olaszországban és szerte a világon az egyik legtöbbször készített ragu, mely valóban Bolognából, Emilia-Romagna tartományból származik. Az eredeti receptjét 1982-ben tették hivatalossá, de ma már ahány ház, annyi bolognai készül. Ez a mi (csípős) változatunk.

A hivatalos recept szerint a hozzávalók: marhahús, császárszalonna (pancetta), sárgarépa, zeller, paradicsompüré, húslé, vörös- vagy fehérbor. Bolognában és környékén nagy eséllyel kapunk mellé friss tagliatellét, de előfordulhat, hogy hagyományos zöld lasagne tésztával érkezik. A spagetti inkább délebbre, Nápoly környékén válik népszerűbbé.  

A hozzávalók 4főre:

20 dkg marhahús, 20 dkg sertéshús, fél liter húsalaplé,

50 dkg makaróni, 40 dkg olasz konzerv, hámozott paradicsom,

2 kisebb csili felaprítva, só, bazsalikom, az oregánó,

olívaolaj, fokhagyma, reszelt sajt.

A húsokat előkészítjük, ledaráljuk, de nagy könnyebbség, ha már a hentesnél így kérjük. Készülhet úgy is, hogy nem daráljuk, hanem igen kis darabokra vágjuk a húst, ez azonban nagyon időigényes. Az olajat felhevítjük, benne egész kicsit megpirítjuk az előzőleg összevágott fokhagymát, a magokkal együtt aprított csilit, majd rögtön mehet hozzá a hús. Kicsit pirítjuk, és hozzáadjuk a húsalaplevet. Hagyjuk rotyogni, majd egy fél óra elteltével fűszerezzük, hozzákeverjük a hámozott paradicsom konzervet. Ha a paradicsom darabok egészben vannak benne, természetesen előbb felaprítjuk. Kicsit ismét magára hagyjuk, a legvégén kevés cukrot adunk hozzá, ami ellensúlyozza a paradicsom savasságát.

Közben kifőzzük a tésztát, majd, ha elérte az al dente állapotot, leszűrjük. Tálaláskor a ragut a tészta tetejére halmozzuk, és reszelt sajttal szórjuk meg.

A bor:

Ez egy nagy kérdés, sokan a vörösre, mások a fehérre esküsznek, mi most nem tettünk bele. Úgy tudom, az eredeti, 1982-es recept sem foglal állást ez ügyben. Talán annyit, ha zöldségeket (hagymát, zellert, sárgarépát) is tesztek a piruló raguhoz, akkor jobban illik mellé a fehérbor! Tehát tegyetek belátásotok, ízlésetek szerint.

2012: Akarom, mert Makaron!

2011: Hideg sárgadinnye leves

Ghaymen, a perzsa "pörkölt"

A Ghaymen hagyományos perzsa étellel - fárszi nyelven Khoresh-el (خورش‎)- az idei nyári Sommerkino fesztiválon találkoztam Bécsben. Azonnal megtetszett, s ahogy illik, persze meg is kóstoltam. A helyi perzsa szakáccsal sikerült beszélnem pár percet, s nagy vonalakban ő vázolta fel a mostani receptet. Ahogy telik-múlik az idő, még mindig itt van a számban az íze, annyira finom volt!

Hozzávalók 4 személyre:

80 dkg bárányhús, 1 nagy fej vöröshagyma,

1 nagy fej paradicsom, 1 csésze sárgaborsó,

1 db padlizsán, 2 közepes alma, 1 ek. petrezselyem, 

1 ek. paradicsompüré, 3 kisebb zöldcitrom, 

3 ek. olívaolaj, só, bors, 1 teáskanál gyömbér,

2 kk. őrölt sáfrány, 2 kk. őrölt fahéj.

Elkészítés:

A sárgaborsót mossuk meg és áztassuk vízbe. A bárányhúst kockázzuk fel, ahogy a pörkölteknél szokás. A lábosban hevítsük fel az olajat, adjuk hozzá az előzőleg apró kockára vágott vöröshagymát, majd pár percig pirítsuk. Ezután mehet hozzá a hús, és hagyjuk egy negyed órát pirulni, hadd eresszen egy kis levet. Később az ugyancsak kockára vágott padlizsán következik, a paradicsompürével, és felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, hogy jól ellepje. Közepes lángon hagyjuk párolódni úgy egy órát, közben a paradicsomokat, az almát meghámozzuk és felkockázzuk, a zöldcitromok levét kinyomkodjuk, a készülő ételhez adjuk. 20-30 perc elteltével mehetnek hozzá a fűszerek, a sárgaborsó, a petrezselyem, és lassú tűzön hagyjuk, hogy minden összetevő jól megfőjön.

Info:

Hagyományosan friss salátát, rizst és fokhagymás joghurtot adnak mellé. Előfordul, hogy olajban sült burgonyával tálalják, azzal az utolsó percben kissé összefogatják. Illik még mellé a pita, de egy szelet kenyér is jó társa lehet. Ha nem sikerül bárányhúst szereznetek, végső esetben a marhanyak is megfelelő lehet.

2012: Mór dicsérete!
2011: Cevapi, Cevapcici

Magyar Konyha – Balaton

Már nagyon vártam a Magyar Konyha nyári számát! A miértre egyszerű a válasz: idén úgy döntöttünk, itt töltjük nyaralásunkat! Vártam a tippeket, címeket, információkat, borászok, termelők, ínyenc és kevésbé ínyenc falodák címeit, egyszóval mindent, a hangulatot…

Balatonból pedig aztán van bőven, északi és déli partról egyaránt. Temesi Ferenc: Balatoni falások, retró ízű története visszarepít minket a jó harminc-negyven évvel ezelőtti Balaton mellé, s szépen lassan rájövünk, hogy „Mindenről a harcsa tehet”. Ez utóbbit viszont már Zákonyi Botond írásából tudhatjuk meg. "A halat a tihanyiak sohasem füstölték, szárították, csak frissen fogyasztották. A halaikat négyféleképpen készítették el, közös főzések hajójavításkor, hálóállításkor voltak."

Tradícióból most sincs hiány, megtudhatjátok milyen a Petyek, az igazi balatoni halászlé. A Kistücsök pedig régi halételeket mutat be.

A Boremberek rovat is természetesen a tó partjáról, egészen pontosan Csopak, Káli-medence, Badacsony és Szemes négyszögből jelentkezik. Megismerhetitek a Söptei Pincészet és Étterem, a Villa Sandahl, a Káli Kövek, az Aranysörte és a Bujdosó Szőlőbirtok és Pincészet történetét.

A Káli-medence különösen fontos ékköve a Balatonnak, s a lapban is különleges helyet foglal el. A lap munkatársai bekopogtattak a Gryllus fivérekhez, Fekete Bárányékhoz, Szabó Bálintékhoz. Egyesek mangalicákkal, kecske- vagy juhsajtokkal foglalkoznak, mások fűszernövényeket, zöldségeket termesztenek, kissé odébb dalokat, verseket írnak a völgyben. Egyben azonban mind megegyeznek: mindegyiküket megigézte a varázslatos hely! Olvashattok még a balatoni savanyúvizekről, a Majtényi Présház és Borozóról, meg egyébként a régi balatoni vendégfogadók történetéről is.

A Séfek és receptek rovatban egy igazi kuriózum olvasható. Egy badacsonyi lány mesél arról, milyen félig-meddig borászivadékként felnőni a bazaltok árnyékában, aztán később párbajtőrözni, milyen a hazai vendéglátó-ipari felsőoktatás, és hogy milyen nehéz is nőként helytállni, folyamatosan magas színvonalat képviselni a paláston és a tűzhely mellett.

A Magyar Konyha-főzőiskola hatodik részében a sűrítés kerül terítékre, Auguszt Olga a Nem piskótában pedig Fekete bárányfelhőt készít, s itt is visszaköszön a Balaton.  A Spájzban Saly Noéminél most van a „szezon”, rotyog is hát minden a képzeletbeli konyhában! Itt az ideje a nagy eltevéseknek, a lekvár és csatni főzéseknek, a savanyításnak. Lehet ribizli, meggy, málna, szeder, sárgabarack, uborka, cukkíni, tök, dinnye, egyszóval most aztán lehet tobzódni a befőttesek felett.

Balaton várj,… megyünk!!!

www.magyarkonyha-online.hu

2012: Karalábés hajdina, marinált gyömbérrel

2011: A rozék dicsérete

Erdőkerülők ebédje

Április vége felé, mikor már nagyban tartott a medvehagyma szezon, gondoltam kiugrom egyet az erdőbe. Szívok egy kis friss levegőt, szedek medvehagymát, élvezem a környezetet. Egy egész délelőtti erdőkerülés lett belőle, s mire hazaértem, igencsak korgott a gyomrom.

Pár nappal korábban burgundi marharagut készítettünk, és maradt még belőle egy kevés. Ez volt az alap, csak kissé fel kellett dobni. Kis konyhai kutakodás után, savanyú káposztára és csuszatésztára szavaztam. Erre pedig az ötletet egy ugyancsak korábbi recept, a káposztás-gombás csusza adta. Igaz ugyan, hogy gomba most nem volt, de úgy gondoltam, érdemes lesz ezt összehozni.

Egy fazékba vizet tettem fel főni, kevés vajon felaprított fokhagymát pirítottam, majd rádobtam a savanyú káposztát, a babérlevelet is, innentől viszont már minden párolódott. A készülő alapot ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, és egy egész kevés cukorral. Rövid párolás után hozzáadtam a burgundi marharagut, végül a szerecsendiót. Az időközben felforralt vízben kifőztem a csuszatésztát, leszűrtem, a serpenyőbe tettem, és jól összeforgattam a mártásos raguval. A végén frissen szedett medvehagyma leveleket dobtam rá, 1-2 perc, és már lehetett is fogyasztani!

Bor:

Szerintem ez egy jó példa arra, ha marhahús is van az ételben, az ízek, a további alapanyagok összhatása már fehérbort kíván. Testesebb, minerális ízvilágú chardonnay vagy olaszrizling, furmint is jó partner lehet!

2012-ben írtuk: Hús,spárga, de legfőképpen hajdina...

2011-ben írtuk: Tortilla, ahogy én szeretem!

Neil Perry – Jól enni, jól lenni

Hivatalosan március 31.-én jelent meg idehaza Neil Perry, ausztrál szakács, gasztronómiai tanácsadó könyve. Itthon talán leginkább egy gasztronómiai csatornán futó műsoraiból ismert. Új könyvében saját, legkedvesebb ételeinek receptjeiből ad pazar válogatást. Azokból, amelyeket szabadidejében, otthon, családja és barátai legnagyobb örömére rendszeresen készít.

Fotó: Rockpool.com

A szakácsról:

Neil Arthur Perry jelenleg a legismertebb ausztrál szakács, szerte a világon. Főállásban éttermeket vezet, sőt gasztronómiai tanácsadó, számos más étterem születésénél is bábáskodik, s ő a koordinátora a Qantas Flight Catering cég ételeinek is. Emellett még könyveket ír és televíziós műsorokban szerepel. Perry társtulajdonosa és executive séfje a Rockpool étterem-láncnak. Sydney-ben a jelenleg stabil három étterem található, a város üzleti negyedében: a zászlóshajója az ínyenc vacsorákról ismert Rockpool, de van modern kínai étterme is a Spice Temple, valamint a Rockpool Bar & Grill, ami egy hamisítatlan steakhouse. Az eredeti Rockpool Bar & Grill közben megnyílt már Melbourne-ben is, és ugyancsak itt kapott helyet a Rosetta, ami 2012 végén tárta ki kapuit. 

A könyv:

Ez a könyv nem a manapság divatos, bonyolult különlegességeket dicsőíti, hanem a békés, nyugodt, otthoni örömfőzést, aminek Perry akár a maga kedvére, egy hosszú nap után, még éjszaka is képes nekiállni. Valóban végtelenül egyszerű, ám annál fantasztikusabb ízharmóniákkal ismerteti meg olvasóit, amelyek kivétel nélkül bevált, kipróbált fogások. Perry a könyv minden oldalán emlékezteti olvasóit, hogy a főzés állandó örömforrás. A közös étkezés pedig – különösen a szeretteink, barátaink körében – akkor is minden alkalommal az élet kivételes ajándéka, ha csupán egy omlettet ütünk össze vasárnap reggelire. 

Bár még sok időnk nem állt rendelkezésre, hogy ezt a könyvet megismerjük, esetleg receptet próbáljunk ki belőle, de azt már most kijelenthetem, hogy az egyik kedvencünk lesz. Stílusa egyszerű, közvetlen, a benne szereplő étkek nem túlbonyolítottak, valóban érezni, hogy egyszerű, akár kezdő konyhában sürgőknek írta őket. Az pedig csak hab a tortán, hogy az ételek többsége rusztikusan tálalt, az ételkörnyezet is olyan, mint általában a mi képeinken. Ezért hát különösen kedves számunkra!  

Kedvenceink: Kecskesajtot cukkíni-lasagne, bárányhúsos-mentás-zöldborsós pite, csirke fűszeres kókusztejben, lassan dinsztelt marha articsókával és fenyőmaggal, rebarbarás-mascarpónés desszert.

Egy kis ráadás:

Az első harminc megrendelő most ajándékba kapja az Ízek és érzések recept-gaszto-életmód magazin éves előfizetését is. (Évi 5 lapszám, 1925 forint értékben)!

Érdemes hát sietni, és a T. Bálint kiadóhoz fordulni:

www.tbkiado.hu

2012-ben írtuk: Sódar, sodor, sunka...
2011-ben írtuk: Húsvét jegyében a Magyar Konyha

Burgundi marharagu (Boeuf Bourguignon)

Julia Child készítésében találkoztunk először ezzel a francia klasszikussal, a Julie és Julia című filmben. Nekem azonnal meghozta a kedvem, annál is inkább, mert régóta kedvelem a marhahússal, vörösborban készült ételeket. Burgundiában gyakran készítik pinot noirral, cserépedényben. Én is a jól bevált házi cserépedényünket hívtam segítségül, s már az elején elhatároztam, hogy kissé átalakítom a receptet. Ez most itt az én változatom!

Recept (6-8 főre):

1,2 kg marhalábszár,

10-12 apró szemű vöröshagyma,

3-4 szál újhagyma, 1l hús vagy zöldség alaplé,

20 dkg kolozsvári szalonna,

4 szál sárgarépa, 4 szál fehérrépa,

negyed zeller, negyed karalábé,

4-5 babérlevél, 2 ek. majoranna,
1 üveg, testes, száraz vörösbor,
1 fej fokhagyma, babérlevél, feketebors,
só, olaj.

A cseréptálat beáztatjuk. A szalonnát felkockázzuk, lepirítjuk, ha kész, úgy szedjük ki, hogy a zsiradék a serpenyőben maradjon. A húst megtisztítjuk, lehártyázzuk, kicsit nagyobb darabokra vágjuk, mint a pörkölteknél szokás. Forró serpenyőben, a szalonna visszamaradt zsiradékán minden oldalukat körbepirítjuk. (Csak annyi húst tegyetek a serpenyőbe, hogy jól elférjenek). Szép, egyenletes barna lesz, ha kész, félretesszük.
A vöröshagymák háromnegyed részét félfőre vágjuk, az újhagymát felkarikázzuk, 4-5 gerezd fokhagymát felaprítunk, a lesütött hús visszamaradt zsiradékán megpirítjuk. Közben bőségesen sózzuk, borsozzuk, babérlevelet teszünk bele, és öntünk hozzá kevés vörösbort, majd beforraljuk. A zöldségeket feldaraboljuk, erre helyezzük rá az elősütött húsdarabokat, a hagyma negyed részét egészben hagyjuk, a húsok közé nyomkodjuk, a maradék fokhagymával is így teszünk. A legvégén ízesítjük majoránnával, az egészet felöntjük a borsűrítménnyel, alaplével, hogy épp ellepje a húst. A cseréptálat lefedjük, és hideg sütőben kezdjük sütni, fontos, hogy lassan párolódjon. Közben folyamatosan ellenőrizzük, időnként felöntjük borral és alaplével, mindig csak annyival, hogy ellepje. Körülbelül 3-4 óra alatt lesz kész, addig hagyjátok a sütőben, míg a hús lágy és puha nem lesz. Tálaláskor finomra vágott metélőhagymával hintettük meg.

Megjegyzés:

Franciaországban eredendően ez egy rusztikus étel. Lehet tálalni egy kis főtt burgonyával, tésztával, tradicionálisan adhatunk az ételhez fokhagymás-vajas pirított baguette-et. Lehet a nagy tálat körbeülni, és belőle falatozgatni, ezen kívül mi kétféle módon is tálaltuk. Nektek melyik változat tetszik?

2012-ben írtuk: 
Olyan "medvés" főzelék
2011-ben írtuk: 
Fűszeres-mézes sült csirkeszárny

Marhanyelv a múltban

Régen, ezt a jóízű különlegességet a hentesek-mészárosok féltőn, sőt olykor borsos áron adták oda legjobb nagybani (vendéglős) vevőiknek. Ma már ennél gyakrabban megfordul a polcokon, de még mindig ritka jövevény a háztartásokban. Bár a belsőségekhez tartozik, de mindazok felett áll. Amolyan arisztokrata, aki nem vegyül akármilyen hozzávalóval. Nem véletlen az sem, hogy máig legelterjedtebb formája, főtten-füstölten, de hidegen feladva, tormával, mustárral, csípős ecetes paprikával. Kicsit utána néztem, hogy is volt ez a múltban.

Simai Kristóf, 1795-ben így ír a nyers nyelv pácolásáról:

„Végy egy-két marhanyelvet (…). Tedd egy tiszta sajtárba, ha ahhoz készített présedényed nincsen. Közben-közben hintsd meg 4 lat salétrommal, basilikum-, kakukkfű-, babérlevelekkel, egy kevés megválogatott s’ valamennyire megtört fenyőmaggal, de sok ne legyen, nehogy keserűséget okozzon a húsnak. Mogyoróhagymát, vereshagymát, darabokra metélve, egy egész kevés fejér egész borsot, szekfűszerszámot, szerecsendió virágját, két vagy három gerezd megtört fokhagymát közibe elegyítvén tedd pincébe vagy más hideg helyre, hadd álljon. Azomban végy két font konyhasót, egy fazékba, töltsd fel négy icce vízzel, tedd tűzhez, ha jól felforrott, tedd félre, hadd hűljön meg. Osztán hidegen töltsd a sajtárba rakott húsra, fafödelet reá, mely jó béfogja a húst, és kövekkel nyomtasd meg jól, ha ehhez készített présed van, szorítsd le jól, három hétig hadd álljon. Jó hideg helyen két-három hónapig is eláll.(…)”

Aztán, ha már pácolódott, itt egy recept is:

„A marhanyelvet főzd meg, a bőrit metéld le mesd hosszában kétfelé, s’ a következendő levet reá, úgymint: végy egy lábosba írós vajat, tedd izzó tűzre, vess reá egy kalán lisztet, s’ pirítsd  meg egy féltojásnyi nádmézzel, s’ ha szépen megpirult, ereszd fel jó béllett tehénhúslével, adj hozzá egy pohár bort, vereset, ha van, hadd főjön, végy muskota szöllőt, s’ apró szöllőt, tedd forró vízbe, s’futtasd meg egy kevesé. A mozsolaszöllőnek kés hegyével szedd ki a magvát, egynéhány mondolát forrázz meg, fejtsd le osztán a héját, metéld hosszú vékony szálakra, s’ tedd a lévbe, a nyelvvel együtt, ha felforrott, tálald ki. (…)

Az Ínyesmester 1932-ben hasonlóképpen ír:

„A sós vízben megfőtt marhanyelv bőrét lehúzzuk, a porcogós részeket eltávolítjuk, és a nyelvet hosszában kettévágjuk. A hús egy jó részét kivágjuk, apróra vágjuk vagy megdaráljuk, összekeverjük 3 tojással, apróra vágott petrezselyem zöldjével, reszelt citromhéjjal és kápribogyóval és 2-3 deka zsemlyemorzsával. Ezzel a keverékkel megtöltjük a kivájt nyelvet, és forró vajon vagy zsíron szép barnára sütjük, közben gyakran megöntözgetve. Citrom vagy káprimártással tálaljuk.”   

Érdekes, hogy közel 150 év van a két recept között, mégis igen sok a hasonlóság. Ahogy említettem, ma ugye legtöbbször hidegen fogyasztjuk, egyszer sikerült megkóstolnom egy rántott változatot is tartármártással, de a mai, illetve ehhez hasonló változatokat a régmúltban még nem találtam. Mint ahogy szerintem a Simai és Ínyesmester-féle változatokat sem találjuk meg ma már gasztronómiánkban.

MarhaJó (a főétel)

A marhafarok gyönyöreiről írtam múltkor leves-formában. A mostani bejegyzés pedig arra jó példa, hogyha jóízű leves készítünk, és a leveshússal további szándékaink vannak, akkor érdemes azt egy kicsit másképp, főételnek is elkészíteni. Egyre azonban célszerű ilyenkor is törekedni, hogy a hús valódi íze domináljon.

Hozzávalók:

1,30 dkg marhafarok,

60 dkg marhanyak,

só, frissen reszelt szerecsendió,

majoránna,

kevés zsiradék.

A káposztához:

1 kisebb fej vöröskáposzta,

só, őrölt bors,

köménymag,
babérlevél,

kevés balzsamecet,

cukor,

zsiradék.

A zsemlyegombóchoz:

8-10 db zsemlye,

1 nagy fej vöröshagyma,

kevés medvehagyma,

só, liszt, tojás,

őrölt bors.

A marhafarok (vagy ököruszály) leves bemutatásakor már jeleztem, hogy egy szép darab nyakat is tettem a levesbe. Praktikus ezt alkalmazni, hiszen ha asztaltársaságunkban valaki nem lelkesedne a marhafarokért, így adhatunk választási lehetőséget. Az alapanyagokat együtt tettem fel főni, a nyakat ebben az esetben célszerű előbb kivenni, vagy pedig később beletenni, hiszen jóval kevesebb főzési idővel is megelégszik.

Amíg a húsleves főtt, elkezdtem készíteni a köretet. A vöröskáposztát legyalultam, kevés vajon barnacukrot karamellizáltam, majd ehhez tettem a káposztát. Ízesítettem sóval, borssal, köménymaggal, babérlevéllel, s gyakori kevergetés mellett együtt készre pároltam. A vége felé egy kis balzsamecettel tettem pikánsabbá.

A zsemlyéket felkockáztam, a medvehagymát és vöröshagymát felaprítottam, utóbbit serpenyőben megpirítottam, hűlni hagytam. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtam, hozzákevertem a megpirított hagymát és a medvehagymát, ízesítettem, összedolgoztam. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű)gombócokat formáztam, és sós, lobogó vízben kifőztem.

Mikor a húsok megfőttek, a nyakat felszeltem, a farok darabokkal vegyesen elosztva egy kisebb méretű tepsibe tettem, és kevés zsiradékon úgy 20-30 perc alatt tovább sütöttem. Lefedni nem kell, hiszen ilyenkor a cél már elsősorban a sülés, a pirulás. Egy kevés, épp csak blansírozott kelbimbóval, a párolt káposztával, szafttal és medvehagymás zsemlyegombóccal együtt tálaltuk.

Marhafarok leves

A marhahúsból készült húsleves számomra a kanalazni valók netovábbja! Persze sokféle húsból lehet jóízű levest készíteni, variáljuk ezt mi is gyakran, mégis úgy gondolom, hogy a főtt marhahús íze, és a belőle készült karakteres húsleves nem hasonlítható semmihez.

Pláne így van ez, ha mondjuk egy szép darab, húsos marhafarokra akadok, így volt ez a múlt héten is. Ilyenkor nem is kell tétovázni, le is csaptam hát a marha „legyezőjére”. Készítettünk belőle egy jóízű levest, majd egy ugyancsak szép darab nyakkal együtt főfogást is kreáltunk belőle. Ezt azonban majd egy későbbi alkalommal mutatom meg.

A marhafarok 1,30 kg volt, melyet közepes lángon feltettem főni. Kis idő múlva jó alaposan lehaboztam, ízesítettem sóval, egész borssal, és hozzátettem az előzőleg megtisztított, piacon vásárolt, jóízű sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – 4-5 óra alatt készre főztem. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, s ha úgy ítélitek meg, le lehet szedni a képződött zsírt is a tetejéről.

Tipp: Szerintem a leves elmaradhatatlan „kelléke” a cérnametélt, és egy jó kis csípős paprika. Együtt is lehet tálalni, de sokan szeretik ezt a fajta levest csak magában, esetleg a zöldségekkel, majd utána a főtt marhahúst egy kis mustárral, esetleg friss tormával együtt is el lehet fogyasztani. Jól illik hozzá a fröccs!!!