Virslis-káposztás bableves

A most bemutatásra kerülő levest, vagy hívjuk inkább egytálételt, ne feltétlenül a jelenbe képzeljétek el, hanem inkább az ötven vagy száz évvel ezelőtti világba, mikor még sokan végeztek kétkezi munkát. Ezt a leveses ételt többféle képen is el lehet készíteni: lehet sűrűbbre vagy hígabbra, lehet kicsit turbózni házi kolbásszal, esetleg kockázott csülökkel, kedvünk, kalóriaigényünk szerint.

Alapanyagok:
1 zacskó tarka lóbab,
2 pár juhbeles virsli,
25 dkg savanyúkáposzta,
3 szál sárgarépa,
3 szál fehérrépa,
só, bors, ízlés szerint,
2 babérlevél,
3 gerezd fokhagyma,
cukor, olívaolaj,
köménymag.

A babot beáztatjuk, felrakjuk főni babérlevéllel, fokhagymával. Mikor már majdnem megfőtt, az előzőleg megtisztított, felkarikázott és egy külön edényben, kevés olívaolajon lepirított sárgarépát és fehérrépát hozzáadjuk. Sózzuk, borsozzuk, rövid ideig együtt főzzük, majd hagyományos módon berántjuk, ügyelve arra, hogy túl sűrű se legyen. Miközben a bab és a zöldségek készre főnek, szintén egy külön edényben megpirítjuk a káposztát kevés olívaolajjal, cukorral, egész borssal és kömény hozzáadásával. Ha elkészült, felkarikázzuk a virslit, és néhány perccel később a káposztát is hozzákeverjük a zöldséges bableveshez, majd összeforraljuk. 

Evés-ivás húsvét környékén

Nyakunkon a húsvét! A keresztény világ egyik legfontosabb ünnepe, egyben a Föld lakosságának negyedénél az egyik legkomolyabb vallási időszak. És, hogy mit esznek-isznak ilyenkor az emberek? Íme egy kis húsvét-váró összeállítás. 

Hamvazószerdai heringfilé,
marinált hagymával 

A régi világban a húsvéti étrend szigorú gasztronómiai hagyományt követett. A hamvazószerda évszázadokig fontos szereppel bírt az emberek naptárjában. Van, ahol megtartották, sokan elfelejtették, viszont mostanság egyre többen újra megemlékezek róla. Hamvazószerdán intünk búcsút a báloknak, a farsangi mulatozásnak, és kezdjük meg a húsvét előtti negyven napos böjtöt. A húst, zsíros, tojásos ételeket és a tejtermékeket attól a naptól kezdve kerülni vagy mérsékelni kell, ellentétben a halakkal és a hidegvérű állatokkal, melyekből nyugodtan fogyaszthatunk.

Zöldcsütörtökön illő valamilyen zöldes színű ételt készíteni, fogyasztani. Ilyentájt már fellelhető a piacokon a friss paraj, sóska, zöldborsó, a fiatal retek. Nagypénteken még tartani kell a böjtöt, de már lehet készülni a másnapra, pl. elkezdeni a sonkafőzés rituáléját. Ezen a napon sokfelé eszek halat, de hagyományos a borleves, a húsvéti töltött tojás, aszaltszilva-leves, mézes laska és babgánica. A húsvéti sonkát nagyszombaton este szegték meg. Került, kerül mellé a mai napig frissen reszelt torma, retek meg tojás, utóbbit szerencsés, ha a sonka levélben főzzük meg.  A húsvét vasárnapi mise fontos mozzanata a templomba vitt ételek, fonott kalács, kenyér, sonka, kolbász, tojás, torma, vaj, bor, stb. megszentelése. A magyar népnyelvben kókonya a neve a megszentelt sonka levében kifőtt tojásnak, de a középkorban az összes húsvéti szentelt hideg ételt ezzel a szóval jelölték.

Klasszikus húsvéti sonka

Húsvétvasárnap szinte kötelező volt a bárány. Hellász földjén szinte kizárólagos étel, de az iszlám vallású népek is csak ezt fogyasztják ilyenkor, megint másoknál a nyúl játszik főszerepet. A húsvéti bárány eredete a zsidó vallásban keresendő. Az Ótestamentum megemlíti, hogy az Egyiptomból való szabadulás előestéjén kovásztalan kenyérrel és keserű füvekkel készítették el a báránysültet. A bárány sütése nálunk is szokás volt, de a kedvezőbb árú és hozzáférhetőbb sonka napjainkra kiszorította. Húsvét hétfőn aztán színre lépett a tavaszi rántott csirke, többnyire uborkasalátával, tört burgonyával.  

Végül, de nem utolsó sorban az ivás. Aki komolyan veszi a böjti időszakot, míg tart, szinte egyáltalán nem fogyaszt alkoholt. Ezért aztán a húsvéti időszakban bátran (de megfelelő mennyiségben) lehet már fogyasztani egy-két finomságot. A keresztényeknél a húsvéti vörösbor fogyasztása tradicionális (Krisztus vére). A tavaszias ételekhez bátran lehet választani egy-két érdekesebb fehérbort, míg a sonka megint más kérdés. Hogy mit iszunk kedvenc sódarunk mellé, nagyban függ attól, mennyire zsíros. Szóba jöhet ilyenkor egy kevésbé testes vörösbor, esetleg rozé is. A jolly joker persze ilyenkor is egy jó siller. Ugyancsak hagyományos húsvétkor a pálinkafogyasztás. Ma is a locsolók jó részét egy kis pálinkával kínálják, de az étkezés befejezéséhez is mindig jól esik a pálinka, legyen az gyümölcs vagy seprő, akár törköly. Segíti emésztésünket, felszabadítja az elnehezült gyomrot.
Minden kedves olvasónknak, boldog húsvétot kívánunk!

2013: Kiskonyhai örömfőzés

2012: Medvehagyma krémleves házi krumpliszirommal

2011: Hagymaillat az erdőben

Fehérbab abált pulykazúzával

Ez az első étel, amit az abált pulykazúzából készítettem.  Amolyan hétköznapi, őszies fogás, rövidebb levű főzelékként is értelmezhető, a zúza pedig egyfajta feltétként funkcionál. Kissé rusztikus, de igazán ízes fogás.

Kell hozzá:

40 dkg fehérbab,

1 babérlevél

4 db felezett, abált pulykazúza,

só, fehérbors,

1 tk. tárkonyecet,

kevés oregánó.

Elkészítés:

A babot beáztatjuk, másnap babérlevéllel együtt feltesszük főni. Nagyjából félig főzzük, majd egy serpenyőben, leheletnyi zsiradékkal, kevés sóval, fehérborssal, néhány friss levél oregánóval és a tárkonyecettel együtt készre pirítjuk.

A korábban elkészített és befőttesüvegben eltett pulykazúzát kivesszük, és egy serpenyőben enyhén rápirítunk. Ha kész két-három darabra vágjuk, majd a pirított bab tetejére helyezzük, együtt tálaljuk!

2012: Kétéves a Culinaricum!
2011: Márai a magyar borról
2010: Csicsókapüré Indiára hangolva

Márton napi liba-sólet

Ismét itt egy menetrend-szerű Márton nap! Ezúttal egy olyan ételre gondoltam, mely gyökereit tekintve középkori eredetű, sokan egyértelműen a zsidóságtól származtatják, ám ez közel sem igaz. A sólet sok népnél megtalálható, van, ahol sertés- és/vagy marhahúst is tesznek bele. Magyar Elek így ír a Márton napi libáról: „A liba általában Márton napja körül éri el legteljesebb fejlettségét. Még nem vén, nem kemény, nem szívós, ellenben legjobb erejében van, ennélfogva húsa is erőteljes, táplálóértékben és ízekben gazdag.”

Hozzávalók:

2 db libacomb,

fél kg tarkabab,

1 pár libakolbász,

30 dkg füstölt libamell (sertéscomb, tarja stb.)

libazsír, 2 db babérlevél,

bors, 4-5 gerezd fokhagyma,
2 nagy fej paradicsom,

4-5 kis fej vöröshagyma, 
1 szál friss oregano.

Elkészítés:

A babot előző este beáztatjuk, másnap a babérlevéllel, egy kis sóval és a füstölt libamellel együtt lassú tűzön félpuhára főzzük. (Ha nem találunk füstölt libamellet, nyugodtan lehet helyettesíteni akár sertéscombbal vagy tarjával is.) A cseréptálat beáztatjuk, mire megfő a bab, pont jó lesz. A libacombokat kettéválasztjuk, majd a cserépedényt zsírral kikenjük. A babot leszűrjük, a húst kiemeljük belőle, felszeljük, és a főzőlevet is félre tesszük. A cserépedény aljára tesszük a füstölt húst, majd rá egy réteg babot.  A vöröshagymákat negyedekre vágjuk, a fokhagymát egészben tesszük bele, ezután egy szál oregánóról leszedjük a leveleket, s ezt is hozzáadjuk. Ezután tesszük rá a libacombokat, ismét beborítjuk babbal, majd a félretett főzőlével jól meglocsoljuk. 

Lefedjük, és hideg sütőben, alacsony lángon sütni kezdjük. Bő óra múlva ellenőrizzük először, ha kell, a levet pótoljuk, innentől kezdve pedig fedő nélkül sütjük tovább. Egy újabb óra elteltével belehelyezzük a libakolbászt, a nagyobb kockára vágott paradicsomot, majd ismét vissza a sütőbe. Ha már majdnem kész, (kb. az utolsó félórában) a sólet tetejét finoman meghintjük zsemlyemorzsával, még néhány perc a sütőben, és kész! Az egész sütési idő, kb. három, három és fél óra.

Bor:

Természetesen újbor dukál az ételhez. Meg lehet próbálni egy fűszeresebb rozéval, még jobb hozzá a siller, de igazából vörösbor párti ez az étel. Talán, mint oly sok esetben, most is jól illik hozzá egy villányi portugieser.

2012: Magyar Konyha-Dércsípte November
2011: Babsterc (Bohnensterz)

Csípős-paradicsomos babrgau

Piedone után szabadon, valami babos ételt kívántam meg a napokban. Nem hagymás babra, hanem valami másra vágytam! Száraz fehérbab, korábban elkészített paradicsom-salsa, mindenféle zöldségek voltak itthon, már csak ki kellett találni, hogy mi legyen belőle.

Kell hozzá:

80 dkg száraz fehérbab,

1 közepes darab csili,

4 közepes paradicsom,

2 szál újhagyma, bazsalikom,

1 ek. olívaolaj, só, őrölt bors.

Elkészítés:

A paradicsomokat apró kockára vágjuk, az újhagymát pedig felkarikázzuk. A közepes csilit kimagozzuk, jó apróra összevágjuk. Hozzátesszük az olívaolajat, ízesítjük sóval, borssal, bazsalikommal, majd a hűtőbe tesszük, hogy hűljön-érjen. Legjobb, ha egy egész éjszakát ott áll, másnap viszont vegyétek ki, hogy ne legyen túl hideg. A babot szintén előző este áztassátok be.

Következő nap lehet hozzákezdeni a főzéshez. A beáztatott babot egy fazékban, borssal, sóval, babérlevéllel, egész kevés zsiradékkal együtt tegyétek fel főni. Mikor már majdnem kész, hintsétek meg egy kis fűszerpaprikával. Az utolsó mozzanatként mehet hozzá a csípős paradicsomos ragu, s még néhány percig hagyjátok rotyogni.

Figyelem!

Embörösen csípős étel lesz így, ám aki ezt szereti, annak biztosan ízleni fog. Akár még egy húsétel mellé is el tudom képzelni. Én finom házikenyérrel ettem, de illik hozzá a rizs, a burgonya, főzhettek mellé tésztát is, de a kuszkusz, bulgur, köles sem megvetendő kísérő. Macskajajos „közérzetre” különösen javallott! :-)

2012: Magyar Konyha-Szeptember

2011: 20. Borfesztivál a Várban

Babsterc (Bohnensterz)

Valószínűleg tudjátok már, hogy különös vonzalmat érzek szülővárosom specialitásai iránt, itt és itt is megjelentettem már ezzel kapcsolatosan recepteket. Egyre inkább érzem, hogy ezeket a fogásokat rendszerezni kellene, archiválni, hogy az utókornak is megmaradjanak. Készült ugyan már némi próbálkozás ebben a témakörben (volt ez vagy 15 éve), de valahogy mindig azt éreztem, hogy a kiadvány valahogy nem az igazi…

Sokszínű alapanyag

A Sopron környékén élt németajkú lakosság a poncichterek konyhájából származik ez a recept is. Bár ez így valahogy nem stimmel: a babsterc szerintem az egész poncichter-konyha emblematikus étele. Valamikor a szegény ember étele volt, sokszor ették magában, tejfölös levessel, mellé esetleg savanyúságot fogyasztottak. Ritkán fogyasztották húsok, pörköltek mellé, ez inkább később terjedt el. Nagyon sokáig azt hittem, hogy a bab és más zöldségek köztesként való termesztése abban rejlik, hogy a poncichter ember rendkívül takarékos volt, ezért még a szőlők mellett, illetve a sorok közti részt is úgy hasznosította, hogy zöldségféléket vetett. A dolog csak félig igaz, és ezt egy igazi németajkú család képviselőjétől, egy soproni borásztól hallottam, aki sajnos ma már nincs köztünk. Ennek lényege pedig abban rejlik, hogy a friss telepítések során azért vetettek a szőlők közé zöldségeket, mert az arra kószáló vadak előbb rájártak a jóízű alapanyagokra, mint a fás oltványokra, így azoknak nagyobb esélyük volt arra, hogy békében felnövekedjenek. Aztán, ha már ott volt a zöldség és a hely, no meg persze bevált, miért is ne folytatták volna ezek termesztését.

Akkor jó, ha hasonló lesz a végeredmény :-)

Szükséges hozzá:

20 dkg szárazbab

40 dkg liszt

20 dkg zsír

só, bors, ízlés szerint

Így készítsétek…

A babot 1,5 liter vízben puhára főzzük. A lisztet sóval, vastagfalú edényben, szárazon, állandóan keverve, közepes tűzön aranysárgára pirítjuk. Óvatosan hozzáöntjük a liszthez a bab felfőtt levét. Jól elkeverjük, majd meglocsoljuk a felforrósított zsírral és hozzákeverjük a főtt babot. Rövid ideig pihentetjük, villával összenyomkodjuk. Fogyasztás előtt sütőben felforrósítjuk, aki szereti le is piríthatja. Fogyasztható salátákkal, aludtejjel, tejföllel vagy bármilyen mártásos étel köreteként.

Az egykori Sopron vármegye - mai fogalmaink, léptékeink szerint - nagy kiterjedésű terület volt, de 1921 előtt inkább közepes méretűnek nevezhető. Nyugaton a Rozália-hegység, északon a Lajta és a Fertő-tó, keleten Moson és Győr vármegyék, délen pedig a Rába határolta. A mai Burgenland tartomány legnagyobb része is ide tartozott, így nem is csodálkozhatunk azon, hogy az osztrák tartományban is sajátjukként tekintenek az ételre.  

Káposztás bableves

A most bemutatásra kerülő leves, vagy hívjuk inkább egytálételnek, szülővárosom egyik jólismert fogása. Legalábbis az volt, mondjuk 20-30-40 évvel ezelőtt, de a sváb-poncichter hagyományokat őrző háztartásokban most is sokszor asztalra kerül. Fontos elmondanom, hogy ezt a fogást ne feltétlenül a mostani világba helyezzétek el, hiszen akkor volt "klasszikus", mikor még sokan végeztek kétkezi munkát.

A „poncichter” konyhával kapcsolatos első írásomat itt találjátok, s milyen meglepő, ennek is két legfontosabb alapanyaga a bab és a káposzta. Itt és most nem szeretném újra leírni, hogy miért alakult egy így, hiszen, akit érdekel, úgyis el tudja olvasni. Ezt a leveses ételt többféle képen is el lehet készíteni: lehet sűrűbbre vagy hígabbra, lehet kicsit turbózni házi kolbásszal, esetleg kockázott csülökkel, kedvünk, kalóriaigényünk szerint.

Alapanyagok:

1 zacskó tarka lóbab

2 pár juhbeles virsli

25 dkg savanyúkáposzta

3 szál sárgarépa

3 szál fehérrépa

só, bors, ízlés szerint

2 babérlevél

3 gerezd fokhagyma

cukor

olívaolaj

köménymag

Most így készítettük:
A babot beáztatjuk, felrakjuk főni babérlevéllel, fokhagymával. Mikor már majdnem megfőtt, az előzőleg megtisztított, felkarikázott és egy külön edényben, kevés olívaolajon lepirított sárgarépát és fehérrépát hozzáadjuk. Sózzuk, borsozzuk, rövid ideig együtt főzzük, majd hagyományos módon berántjuk, ügyelve arra, hogy túl sűrű se legyen. Miközben a bab és a zöldségek készre főnek, szintén egy külön edényben megpirítjuk a káposztát kevés olívaolajjal, cukorral, egész borssal és kömény hozzáadásával. Ha elkészült, felkarikázzuk a virslit, és néhány perccel később a káposztát is hozzákeverjük a zöldséges bableveshez, majd összeforraljuk. 

„Poncichter ragu” szalonnával és káposztával

Gyermekkorom óta nagy kedvelője vagyok szűkebb hazám tradicionális ételeinek. Mindkét nagyanyám konyháján rendszeresen szerepeltek az úgynevezett poncichter ételek, melyek egyszerűségükkel, leleményességükkel, és persze nem utolsó sorban házias ízükkel mindig lenyűgöztek.

Szülővárosom közvetlen környékén évszázadokig alapvető élelmiszernek számított a bab és a káposzta. Babot a háztáji kiskerteken túl a szőlőkben is gyakran, szinte kötelező jelleggel termesztettek, míg a városka nyugati részén irdatlan káposztaföldek terültek el. Ez a két alapanyag határozta meg a most készített ételt, melyet egyébként Apósomtól lestem el.

Hozzávalók:

fél kiló tarkabab,

fél kiló savanyú káposzta,

30-40 dkg házi füstölt szalonnal (húsos),

2 teáskanál egészbors,

3-4 babérlevél,

cukor,

só,

zsír

A babot előző este áztassátok be, majd egy fazékban a bors felével, a babérlevéllel együtt tegyétek fel főni. Egy másik lábosban kevés zsiradékon pirítsátok meg a szalonnát, majd ezen az alapon karamellizáljatok kevés kristálycukrot (mézet is lehet használni). A savanyú káposzta levét szűrjétek le, majd kóstolással ellenőrizzétek a savanyság mértékét. Ha túl savanyú, érdemes egy kis vízben átmosni. A káposztát adjátok hozzá a karamellizált szalonnához, jöhet hozzá a bors másik fele, és a párolt káposztához hasonló módon készítsétek el. Ha a bab megfőtt és a káposzta is elég puha, keverjétek össze, majd hagyjátok egy kicsit rottyanni.

Akár önmagában, például kenyérrel is érdemes megkóstolni, de roston sült hús mellé is feladhatjátok. Apósom egy ugyancsak helyi specialitással, a (sima)sterccel együtt szereti, éppen ezért valami hasonlóban gondolkoztam én is, de vittem bele egy kis csavart, és kuszkusszal együtt tálaltam. Ez a jellegzetesen arab, észak-afrikai tésztaköret nagyon egyszerűen elkészíthető, beszerzése sem jelent ma már problémát. A kuszkuszt kissé mossátok meg, majd adjatok hozzá sót, őrölt borsot, kevés olívaolajat, forrázzátok le vízzel, majd takarjátok le műanyag fóliával. Húsalaplével az igazi, de én ebben az esetben nem főztem levest. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzétek egy villával, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét.

Közepesen testes vörösborral együtt a legjobb. Én személy szerint egy soproni pinot noir-t kortyolnék mellé. Szerintem a pinot nem túl harsogó ízjegyei, fűszerei, selymes, mély gyümölcsössége és nem utolsó sorban közepes tannintartalma valóban megkoronázzák ezt az ételt.