Megint áfonyás palacsinta!

Mama-Papa "kincsestárából" ezúttal isteni áfonya került a konyhánkra. Nem boltból, piacról származó, hanem erdőben szedett. Kicsit kisebb, fanyarkásabb, de ízesebb. Mivel már szerepelt nálunk, most is tudtuk mit kell készíteni belőle, azonban ezúttal sütőpor és kukoricadara nélkül és cukor elhagyásával készült. 

Kell hozzá...

15 dkg liszt,

2-3 marék áfonya,

2 tojás, 10 dkg édesítő, 

1 dl tej, só, 

olaj (a sütéshez).

Elkészítés:

A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját az édesítővel együtt habosra verjük, hozzáadjuk a tejet, és a lisztet is. Ezután sűrű masszát keverünk, és annyi tejet adunk hozzá, hogy ne híguljon fel. Picit pihentetjük, majd a legvégén hozzákeverjük a habbá vert tojásfehérjét és az áfonyát is. Forró serpenyőbe, palacsintasütőbe kanalazzuk a masszát, kb. 10 cm átmérőjű palacsintákat formázunk, és mindkét oldalát aranybarnára sütjük.

Tipp: 

Finom még eperrel, almával és fahéjjal, baracklekvárral, szederrel, szinte bármi illik hozzá. Érdemes elkészíteni sós változatban is, ez esetben hagyjátok ki a cukrot és a vaníliás cukrot. Így kerülhet mellé pirított sonka, szalonna, babragu, kolbász, amit csak elbír a fantáziátok. 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika 

Rozé! Rozé!! Rozé!!!

Derékig járunk a rozé-szezonban! Ahogy megérkeztek az első tikkasztó melegek – idén igencsak korán – a borivók többsége rögvest a friss, üde fehéreket és a gyümölcsös rozékat kezdi előnyben részesíteni. 

Magyarország adottságai csaknem mindenhol lehetővé teszik, hogy értékes rozék készüljenek. Hazai borkultúránk – bármilyen gazdagok is gyökereink – újkori kezdetei sajnos még nem teszik lehetővé, hogy kimondottan rozékhoz kötődő termelőket, vidékeket mutathassunk be, így most csak csemegézünk tapasztalatokból.
A hazai rozékészítés eszményi területei a Balatontól és annak képzeletbeli vízszintes vonalától északra elterülő borvidékek. Bár a kivételek itt is erősítik a szabályt, hisz Szekszárdon és Villányban is évről évre készülnek rózsaszín csodák, mégis a borfogyasztó tudatában Eger, Mátra, Etyek, Neszmély, Pannonhalma és Sopron lehetnek a biztos befutók.

A rozék divatja egészen korán, már a nyolcvanas években megérkezett hozzánk, érdekes módon azonban nem az északi területekre, hanem először Villányba és Szekszárdra. Legendás időszak volt ez. A termelők olyannyira megelőzték saját korukat, hogy a rozé bizony a kezdeti időkben nem volt éppen sikertörténet. A sváb hagyományok miatt mindkét borvidéken inkább a sillernek volt kultusza. A régi vonalat követő termelők, de sokszor a fogyasztók sem értették a gyümölcsös, karcsú, színanyagban világosabb borokat. A helyzet meglehetősen érdekes, ugyanis sem a hely, sem pedig a szőlőfajták nem indokolnák a rozék törvényszerűségét. Való igaz, Magyarország legmelegebb borvidékén nem is elsősorban a vibráló savakra, hanem inkább a gazdag gyümölcsösségre, esetenként a finom fűszerességre hajtanak a termelők. Aztán úgy ’93-’94 környékén megfordult a kocka. A borfogyasztók egyre inkább keresni kezdték a kezdetben kékfrankosból, zweigeltből, kadarkából és portugieserből készülő palackokat.

Hiába a korai indulás, a felkapottság, nem kellett sokáig várni, hogy valaki végre már az északi részről is kimutassa „rozé-fogait”. A Mátrában is igen korán, már a kilencvenes évek elején beköszöntött a rozé-kultusz, később aztán Eger, Sopron, később pedig Etyek és Pannonhalma sem maradt le. A legtöbbször szeles, viszonylag hűvös klímájú, sokszor meszes, illetve kötöttebb talajon dolgozó termelők szikárabb, gyümölcsösebb, savgazdagabb rozéi ugyanúgy megtalálták a piaci rést, mint déli társaik, ma pedig örvendetes módon mindkét típus megtalálható a polcokon.

A franciák rózsaszín csodái
Akárcsak más bor eredetéért, így a rozé gyökereiért is Franciaországba kell kiruccannunk. A Rosé d’ Anjou a tradicionális és kizárólag a Loire-völgyében fellelhető groslot és grolleau fajtákból készül. Még ma is számos olyan palack található a polcokon, melyeket jelentős maradékcukorral készítenek, hiszen főleg a helyieknek igényük van az ilyen típusú változatokra. A két ősöreg fajtához időközben csatlakozott a cabernet franc, a gamay és ezzel komoly minőségi emelkedés kezdődött a vidéken. A Cabernet d’ Anjou jellegzetes, karakteres, friss, üde és savgazdag (és száraz), nagyjából megfelel annak a stílusnak, amelyet ma idehaza a fogyasztók többsége keres és kedvel.
Kissé feljebb hajózva a folyón Bourgueil és Chinon, a Touraine-körzet következő kisebb védett származáshelyei, ahol szintén a cabernet franc villog, méghozzá igen fényesen. A kitűnő mészköves talajnak és a folyó által biztosított klímának köszönhetően igen szép rozé- és vörösborok készülnek.

Egészen más a helyzet vagy ezer kilométerrel délebbre. A Tavel a Rhône-folyó völgyének egyetlen olyan körzete, ahol kifejezetten rozék készülnek, s egész Franciaországban ez az egyetlen olyan AOC, melyet sem fehér-, sem vörösborokra nem használhatnak. A mediterrán éghajlatnak megfelelően, eső kevés esik, az is inkább nyáron, heves zivatarok formájában, az egyetlen pozitívum talán csak a Mistral elnevezésű szél, mely szinte „kisepri” a szőlőtőkék közül a gombás megbetegedéseket. A klímának, a magas hőmérsékletnek és az érett alapanyagnak köszönhetően az itteni borok magas, rendszerint 12,5-13,5%-os alkoholtartalommal kerülnek forgalomba. A Tavel a hazai rozékészítéstől teljesen eltér. Mélyebb színe a 12-48 órás héjontartásnak köszönhető. Érettebb boraiban már feltűnnek az animális jegyek, aszalt gyümölcsök, rendszerint fűszeres és a tannintartalma is jelentősen eltér az átlag rozéktól.
A Tavel vidékéről származó rozékat nem csupán a előételekhez vagy a tenger gyümölcseihez fogyaszthatjuk, mint ahogy a provence-i társaiknál megszokhattuk. A halételek persze itt is szóba jöhetnek, klasszikusan is jól illik a bouillabasse-hez, főként, ha az egy kicsit fűszeresebbre sikeredik. Megfelelő ízkörnyezetben, pl. fűszeres, karakteres mártásokkal tálalva háziszárnyasokkal is remek, de teljesen kiteljesedik tejszínes, gombás borjúhoz, bárányhoz. Testessége, magasabb alkohol- és tannintartalma miatt magasabb hőmérsékleten, 10-14 fokon ajánlható a fogyasztása.

Ha van olyan terület, melyről az átlagfogyasztó is hallott – amúgy rozé szinten –, és a leginkább etalonként szerepel, ha a bortípusról beszélnek, az Provence, ahol mindig süt a nap, kabócák csiripelnek, rendre illatozik a levendula, a kakukkfű és a rozmaring. Egy provence-i nyaralás elmaradhatatlan kelléke a jól behűtött rozé, melyet elég gyakran, úgynevezett kuglibábot formázó palackba töltenek.
Többen a két világháború idejére teszik az első halványpirosas színű borok készítését. A Cote d’ Azur sokáig csak az arisztokraták vagy a nagyon gazdagok privilégiuma volt, azonban a harmincas-negyvenes évektől kezdődően egyre inkább megindult az érdeklődés Dél-Franciaország felé. Ez a folyamat aztán a második világháborút követően robbanásszerűen megnőtt, és Provence az egyik legkedveltebb turisztikai régiója lett.
A hely amúgy is megkapó természeti, építészeti, klimatikus jellegzetességeit csak még jobban kiemelték a helyi ételek, a mesclun, a bouillabasse, a ratatouille, a sült hal és a tenger gyümölcsei, a sok paradicsom, borjúsült, cassoulet, aioli, amikhez persze jól csúszott egy palack jégbehűtött rozé.
Provence-ban e tekintetben máig nincs változás, hisz még mindig a teljes termelés négyötödét rozéként adják el, előrelépés mindössze a minőség terén történt, ott viszont komoly változások történtek.

Vörösboros-gombás-zöldséges szarvasragu

A közelmúltban finom szarvas apróhúshoz jutottunk! Az erőteljes, karakteres húst sokféle módon szeretjük, most rusztikusan, sok zöldséggel, vörösborral együtt készítettük, s egyik kedvenc köretünkkel tálaltuk! Akár most hétvégén is elkészíthetitek. 

Recept (6-8 főre):

1,3 kg szarvas apróhús, 2 nagy fej vöröshagyma, 

10-12 apró szemű gyöngyhagyma, 5 gerezd fokhagyma,

40 dkg csiperkegomba, 3 szál sárgarépa, 3 szál fehérrépa,

0,5 l testes, száraz vörösbor, babérlevél, feketebors,

4-5 babérlevél, só, olaj.

Elkészítés:

A húst megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, mint a pörkölteknél szokás. A vöröshagymát félfőre vágjuk, a zöldségeket felkarikázzuk, 4-5 gerezd fokhagymát félbe vágunk, és együtt jól lepirítjuk. Néhány perc elteltével, mehet hozzá a hús, bőségesen sózzuk, borsozzuk, valamint babérlevelet is teszünk bele. Hagyjuk, hogy jól megpiruljon, s egy kis levet eresszen. Hozzávetőleg negyed óra elteltével fél liter boros alaplével (2 dl bor, 3 dl víz) felöntjük, a lángot közepesre visszavesszük, és fedő alatt hagyjuk lassan párolódni. Ezalatt lehet elkészíteni a zsemlyegombócot, a szokásos módon. Leírását itt találjátok.
Mikor a hús már majdnem kész, hozzáadjuk a negyedekre vágott csiperkét és a gyöngyhagymát, valamint a megmaradt vörösbort. Kóstolással ellenőrizzétek, hogy nem túl erős a vörösboros íz, ha igen, egy kis vízzel lehet lágyítani. Körülbelül 3-4 óra alatt lesz kész. Tálaláskor csípős zöldpaprikát is adtunk mellé.

2013: Kölesrizottó paradicsommal és konfitált pulykazúzával
2012: Magyar Elek – Az Ínyesmester szakácskönyve

2011: Andalúz földműves reggeli

2010: Borok a csomagból: Chile 2009

Magyar Konyha 2014 november

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:

„A józanság a rossz gyomor lelkiismerete.” (Gundel Károly)

"Meghökkentően kevés jó szakácskönyvet ismer a magyar gasztroirodalom. A XVIII. századot uralta a Szakáts mesterségnek könyvecskéje „úri és közönséges konyhák számára”, a reformkor alapfőzőkönyve Czifray István legújabb nemzeti szakácskonyve, majd Rézi néni szegedi munkái, Dobos C. József (a dobostorta feltalálója), Zilahy Ágnes és Emma asszony receptgyűjteményei következtek, végül Magyar Elek Ínyesmestere. Ezért meglepetés minden olyan receptkönyv, amely eltér a megszokott ízektől. Bornemissza Karola könyve, a Kipróbált receptek az erdélyi arisztokrácia mindennapjaiba enged bepillantást. A könyv szerzője sem volt akárki, izgalmas, extravagáns nőalak, amatőr színésznő, írók és politikusok barátja, az első magyar asszony, aki repülőgépre szállt. A báróné különleges receptjeit (citromos tejfölös nyelv, Richelieu-pulyka, narancsos tormaparfé) a Kistücsök séfje, Jahni László főzte le. Egészen más típusú menüsort kínál a szatmári Baráth Vendégház konyhája. A kötött tészta leves, a tengeri kásás töltött káposzta egyszerű, de nagyszerű paraszti étel. Természetesen a cinkepuliszka sem énekes madarakból készül, hanem lisztből és burgonyából.

A modern konyha újabb írányát kínálja Ádam Csaba. Az Olimpia étteremben mindennapos nyersanyag a vadszezám, a kínai taro gyökér, a japán vadpetrezselyem, a mantanghong retek és számos korianderfajta. A meglepetés az, hogy ezeket az egzotikusnak számító (valójában hétköznapi) zöldségeket és fűszereket nem külföldről hozatják, hanem Halasztelken termesztik, fóliasátorban. A fiatal séf az egész világot szeretné egyetlen tányéron összerendezni, valójában provokálja a hétköznapi rutinba belefásult ízlelőbimbóinkat. Ugyanezt teszi Libor Maria is. A makói Limara Pékség tésztás nagyasszonya a házi kenyérsütés fortélyaiba avat be. Ha az ember őt hallgatja, mi sem tűnik egyszerűbbnek, mint vörösboros-diós, sörös, aludttejes, balzsamecetes, vargányás kenyeret dagasztani. A cikket olvasva csak azon csodálkozhatunk, hogy akad még háziasszony, aki ezek után „záklyás vakarcsot”, azaz plázakenyeret vásárol.

Novemberi számunkban terítékre kerül a kacsamáj, a fűszerszámként és gyógyszerként is használt bazsalikom, valamint a tél kedvelt gyümölcseinek is nevezett citrusfélék.A szekszárdi Takler trió (Takler Ferenc és két fia) arról beszél, hogy a családnak háromszáz év óta mindig volt pincéje, az 1980-as évek végen mégis mindent elölről kellett kezdeniük. A borban, mondják, éppúgy meg kell találni az egyensúlyt, mint az életben. Jártunk a baklava nevű édesség fővárosában, a törökországi Gazientepben is, ahol a híres pekmez (mifelénk mustméz) készül. A világutazó Evlija Cselebi szerint (aki a XVII. századi Magyarorszagról is közölt érdekes tudósításokat) az antepi emberek azért beszélnek negédesen, mert töméntelen édességet fogyasztanak. Ludwig Feuerbach német filozófus nyilván tudta ezt, hiszen tőle származik a sokat citált mondat: „Der Mensch ist, was er isst”, amit jobb híján úgy fordíthatunk: „Az vagy, amit eszel.”

Ha novemberi étlapunkról választ, számtalan alakváltozáson eshet át. Lehet tönkölykorpás aludttejes kifli, posírozott kacsamáj tepertőmorzsával, nyári dolma olívaolajjal, spárgasaláta homárral, egészben sült csirke, esetleg grapefruitlekvár. A legjobb persze, ha a kenyeret választja. Hiszen a kenyér az ételek között olyan, mint az imádságok között a miatyánk."

www.magyarkonyhaonline.hu

Paradicsomos-szalonnás fusilli

A mai napra kellett összehoznom valami egyszerű, de mégis tápláló ebédet. A spájz és a frigó előtt eltöltött rövid leltár után a fusilli mellett döntöttem, melyhez eredeti olasz hámozott paradicsomkonzervből készítettem szószt.

Hozzávalók:
Fél kg Fusilli (tojás nélküli)
25 dkg paradicsomszósz(hámozott)
4 szelet bacon, darabokra vágva
olívaolaj, só, őrölt bors,
őrölt bazsalikom
fokhagyma,
cukor, reszelt sajt

Elkészítés:
Kevés olajon megpirítom az apróra vágott fokhagymát, majd hozzáadom a bacont, melyet kb 4x4 cm-s darabokra vágtam. Rövid ideig együtt pirítottam, ezután hozzáadtam a paradicsom konzerv tartalmát, melyet előzőleg kicsit összevágtam. Folyamatos kevergetéssel, pár percig a tűzön hagyom, ízesítem sóval, borssal, őrölt bazsalikommal, s kevés cukrot is teszek bele. Közben a tésztát kifőzöm, al dente fokozatig! Ha készen van, leszűröm, és a serpenyőbe teszem, enyhén összekeverem. Tálaláskor reszelt sajttal megszórom (Én Ementálit használtam).
Szerintem igazán jól illik hozzá egy közepesen testes rozé, de kistestű, cserzőanyagban szegényesebb vörösbort is választhattok hozzá. Ha Olaszországban jártok, jó lehet hozzá egy Bardolino, itthon egy zweigelt, portugieser tökéletes pár lehet. 

FSF – a nyerő kombináció...

...vagyis Füge-Schwarzwälder-Feta. Láttuk, hallottuk, olvastunk már róla, hogy az érett füge, a jó minőségű sonka és a sajt jó hármast ad. Addig hajtott minket a kíváncsiság, míg el nem készítettük a saját variációnkat. Hideg előételnek isteni, pofonegyszerűen elkészíthető, baráti vacsorára különösen ajánlott.

Hozzávalók (4 főre):

4 db közepes, érett füge,

20 dkg jó sonka (Schwarzwälder),

20 dkg feta sajt,

kevés madársaláta,

extra szűz olívaolaj.

Tálalás:

Néhány levél madársalátával kezdünk, ha nincs, lehet rukkola, vagy bármilyen más zöldsaláta. Az érett fügét középen, kereszt irányban behasítjuk, de vigyázzunk arra, hogy alul ne vágjuk át teljesen, ezután finoman ki tudjuk nyitni. A salátalevelekre helyezzük, s a bevágások közé először feta sajtot morzsolunk, majd a sonkát kisebb „szálakra” szedjük, és ugyancsak ráhelyezzük. Néhány csepp extra szűz olívaolajjal fejezzük be a tálalást.

További tipp:

Szerintem még egy kevés balzsamecet is jól illik hozzá, ha pedig feltétlenül választanom kellene hozzá bort, én próbát tennék egy késői szüretelésű (nem aszú jellegű) borral. A sós és az édes – mint az ételben – remek párosítás lesz.

2013: Gránátalmás avokádókrém

2012: Medvehagymás túrókrém

2011: Nyáresti padlizsán

Erdélyi kis borkaland...

Erdély és Románia a következő évek nagy boros meglepetése, befutója lehet. Fehér- és vörösborban egyaránt nagy lehetőségeket vonultat fel. Elképesztő lehetőségek egész sorára derült fény, mikor szerencsém volt néhány napot ott tölteni. 

Ménes
Első úti célunk, a ménesi borvidéken működő Wine Princess cég volt, melyet Balla Géza pincészeteként is ismer a hazai borfogyasztó. Géza vállalkozása mindössze pár kilométerre fekszik Aradtól, a néhány óra alatt, amit nála töltöttünk, pedig egy szépen, ígéretesen növekvő pincészet képe rajzolódott ki. Jelenleg még vagy három különböző helyen működik, de szerencsénk volt megtekinteni legújabb beruházásukat, melynek keretében egy feldolgozót, pincét, központot és panziót egyesítő komplexumot építenek.
A pince palackos tételei és hordómintái is egyaránt figyelemre méltóak. Ha feltétlen ki kellene emelnem valamit a megkóstoltak közül, akkor a mustos fehérre, kadarkájára és pinot noir hordóira szavaznék, utóbbiból vagy négy-öt változatot is sikerült megkóstolnunk. Még egy szőlőtúra a kadarka ültetvényre, és máris indulhatunk tovább, egyenesen a Maros-völgyén át. 

Hosszú órákon át követjük a folyót, s könnyen megállapítható egy nagy igazság; egy valami mostanság igencsak kell, ha az ember autóval utazik Romániában: ez pedig a türelem. Hogy ez mennyire igaz, azt csakhamar a valóságban is megtapasztalhattuk. Amúgy sem szélvész tempónknak Déva városánál egy több, mint három és fél órás dugó vetett véget. Kénytelen-kelletlen le kellett tehát mondanunk a Vajdahunyadra tervezett kitérőnkről, és a helyi specialitásokat felvonultató ebédről is, helyette maradt az út menti amerikás zsemlye, az elmaradhatatlan húspogácsával(?). Aztán minden „jónak” vége szakad egyszer, s mi is emberi tempóra kapcsolhattunk. Néhány órán belül meg is érkeztünk Nagyszebenbe (románul Sibiu, németül Hermannstadt, latinul Cibinum), hogy egy kis villámlátogatás során ismerkedjünk a településsel.
A 2007-ben Európa Kulturális Fővárosa státuszát betöltő településen olyan élményben volt részünk, mely sokáig emlékezetes marad. Este tíz órakor, szeptember végén meglepő élettel, nyüzsgéssel teli utcák, emberekkel, fiatalokkal teli teraszok, s a csodálatosan helyreállított, kivilágított történelmi belváros, mely barokk jegyeivel hamar belopta magát a szívünkbe. Sajnos sokáig nem időzhettünk, hiszen még vagy jó száz kilométer előttünk volt célállomásunkig, ezért bizony már jócskán belementünk az éjszakába, amikor Brassót elhagyva begördültünk Azugába, ahol a Halewood pezsgőmanufaktúrájának vendégszobáiban tölthettük jól megérdemelt pihenésünket.
Constantin Nita a cég külkereskedelmi menedzsere, az éjjeli időpont ellenére szívből jövő kedvességgel és jól behűtött pezsgővel várt minket. Vajon kívánhat-e jobb fogadtatást egy megfáradt utazó?! Némi kis „gyors” vacsora (vagy korai reggeli), és hamarosan mindenki jóízű álomba merült.
Másnap reggel aztán egyik meglepetés következett a másik után. Verőfényes napsütés, csodálatos, hegyektől védett kis völgy képe bontakozott ki előttünk, amit ugye a sötétben nem tudtunk szemügyre venni. Mindennek a tetejébe fantasztikusan tiszta, harapható levegő és nyugalom. Reggelink után – amihez persze jutott pezsgő is – megszemlélhettük a pincéket is.
A Rhein & Co. cég 1892-ben alakult, 1920-tól készítenek pezsgőket eredeti, champagne-i módszer alapján. Egykoron a román király udvari szállítói is voltak, manapság is keresik a kapcsolatot az egykori uralkodóval.
Az alapanyag persze a Halewood ültetvényeiről származik, mintegy 60-70 kilométerről érkezik idei a chardonnay, a pinot gris, de kékszőlőt, pinot noir-t és merlot-t is felhasználnak. Pezsgőik igazán kellemesnek bizonyultak, különösen a Brut tétel lopta be magát sokunk szívébe.

Két nap Dealu
Néhány perc készülődés-csomagolás, és máris robogtunk dél felé: várt minket Dealu Mare. Útközben elhagytuk a 45. szélességi fokot, melyet az út mellett egy kis mértani tábla is jelez. Gyorsan megpróbálom felidézni, milyen borvidékek is fekszenek ezen a szélességen: Médoc, Crozes-Hermitage (Észak-Rhone), Asti, Emilia-Romagna, Krk sziget, Fruska Gora (Szerémség), és még sorolhatnám. Úgy tűnik, nem járhatunk rossz helyen…
Ploiesti-től egy jobbos, és máris a híres borvidéken találtuk magunkat. A Dealu Mare név, hosszú dombot takar, ez a valóságban egy 40-50km hosszan elnyúló vonulatot jelent, s csak mellesleg említem meg, hogy az ország elsőrendű vörösboros területén járunk.

A két nap során elsőként a Halewood-hoz mentünk. Jó szokás szerint először egy cabernet ültetvényre vittek minket, ahol éppen folyt a szüret. A fajta apróbb bogyójú változatát termesztik – ez nálunk nem igazán elterjedt – viszont jobb minőséget ad. Ennek ellenére kissé furcsán festett a szőlő, kérdeztük is, hogy az ilyen kis bogyók normálisak-e? A szőlész maga is kissé elégedetlen volt, hiszen ebben az esztendőben a területeknek óriási meleget és aszályt kellett leviselniük, így érthetővé vált a fenti jelenség. A szőlős séta után irány a pincészet látogató-központja, ahol, ha a teljes választékot nem is, de igen nagy keresztmetszetet sikerült megkóstolnunk.
Tucatnyi fehér- és vörösbor közül – melyek egyébként mind-mind hibátlanok, sőt kiválóak voltak – leginkább a fekete leányka (két változat is szerepel a cég kínálatában) és a Byzantium Rosso di Valachia nyerte el tetszésemet. Ez volt talán a második alkalom, hogy sikerült személy szerint is fekete leánykát kóstolnom, és minden túlzás nélkül állíthatom, lenyűgöző volt.
A második Dealu Mare-i napunkon Románia talán legismertebb és legjobb pincészetéhez a Davino-hoz látogattunk. A cég a hosszú dombon belül is Cepturában székel, mely még ezen a kiváló borvidéken belül is a legjobb rész. Itt nincs külön látogató-központ, egy helyen végez mindent a pincészet. Dan Balaban és Bogdan Costachescu fogadott minket a hipermodern épület előtt. Előbbi a tulajdonos, utóbbi pedig a főborász, aki mára tulajdonrészt is szerzett a cégben, mellesleg pedig ezer szállal kötődik a vidékhez. Az a tipusú borász, melyből idehaza is feltűnően sok van, aki a bemutatkozás után már a második mondatban azt mondja: már a nagyapám is... Saját szőlőterületük vagy hetven hektár, de ebből jelenleg csak mintegy negyven terem, így még kénytelenek felvásárolni, ahhoz a kétszázezer palack borhoz, melyet évente kibocsátanak.
Csak semmi szégyenkezés – gondoltuk a Halewood milliós palackszámához viszonyítva, hiszen itt az árak jóval magasabbak, amit a minőség is indokol. Ami a leginkább érdekes volt számomra, hogy itt a fehér-, rozé- és vörösborok árában nem nagyon tesznek különbséget: úgy uszkve 7-8 ezer ungárus pénzt kell leszurkolni egy-egy Davino-s palackért. Nagy élmény volt az egész borsor, a fekete leányka itt is kiemelkedett, de számomra a csúcs mindenképpen a Domaine Ceptura Rouge 2005 és a Flamboyant 2003 volt, utóbbi melegségével, bujaságával, fűszerességével leginkább egy jó Chateauneuf-du-Pape-ra emlékeztetett. El is kérnek érte jobb helyeken vagy száz európai csengő tallért.

Ételek
Az egyik legjellemzőbb specialitásuk a Mititei (ejtsd: mics), ami egy darált húsból (az eredeti recept három félét ír), hagymából és egyedi fűszerezésből álló roston sült húsrudacskát rejt magában. A nálunk, illetve a Balkánon is ismert a Cevapcici-t, lehet talán leginkább az ételhez hasonlítani. Igazán ízletes, mindig frissen sütik, sokszor az út mellett is megkóstolható, friss kenyérrel, mustárral és két darab fogpiszkálóval fogyasztják. Kötelező…
A másik maradandó élményt a különböző csorbák (levesek) adták. Sokat utazó honfitársainknak talán már feltűnhetett, hogy a magyar konyhához hasonló, úgymond leveses nemzetet nemigen lehet találni. Nos, a román konyhában a csorbák alapvető fontosságúak. Többféle csorba létezik, melyet tejfölösen és pikánsan készítenek. Lehet csirkés, pulykás, bárány- vagy borjúhúsos változatban, de a legkülönlegesebb a pacalos. Sok helyen kínálnak mellé erős zöldpaprikát, amelyet egyszerűen harapnak a leves mellé. 
Ami még rendkívüli volt az út alatt, az a finom, helyi, igazán karakteres juh-, kecske-, és tehéntejből készülő sajtok világa. Szinte bárhová mentünk elmaradhatatlan kelléke volt az asztalnak. Sokszor fordul elő a padlizsánkrém, melyet legtöbbször előételként kínálnak, pirítóssal együtt fogyasztanak. Ennek kissé továbbfejlesztett változata a zakuszka, melynél a padlizsánhoz paprikakrémet kevernek, s esetleg kiegészíthetik egy kis paradicsommal is. Lilahagymával a tetején koronázza meg a pirítóst. Jól csúszik egy kellemes borozgatáshoz…

Magyar Konyha 2014 szeptember

A rövid kis szusszanó után, végre itt a Magyar Konyha szeptemberi, vagy mondjuk úgy nyár végi száma. Vinkó József főszerkesztő bevezetőjénél nem is tudnánk jobban jellemezni, bemutatni a friss lapszámot...

"(...) Brigeron, a félszemű rabló, ha megdicsérték a főztjét, büszke pirulással mindig azt felelte: "Uram, Levinnél tanultam a szakácsmesterséget. A fél gyerekkorom azzal telt, hogy nem mertem megkérdezni, ki is az a Levin. Hol a vendéglője? Senki nem tudta. De senki nem merte megkérdezni, mert Brigeron nagy erejű ember volt, és felháborodása nem ismert volna határokat. Cserna-Szabó András és Bíró Lajos most lerántja a leplet a titokról: nemcsak azt tudhatjuk meg, miért akartak a kiéhezett legionáriusok csajkával fejbe verni és élve eltemetni a nagy Levint, de meg is kóstolhatjak Rejtő Jenő legendás ételeit, merthogy az író meg a séf lefőzték azokat.

Majdnem ilyen kalandos a sorsa a szegedi Tiszavirág szállodának is. Először egy aranyműves lakta, aztán vöröslámpás ház lett, majd kalapszalon. Most Regdon Zsolt séf visz itt éttermet. "Egy hely, ahol semmi sem olyan, mintha, hanem minden az, ami." Vonatkozik ez a mondás Csernus Imre (bevállalós pszichiáter), Csutorás Ferenc (a természetes borok felkent papja) és Mészáros Ferenc grafikus (néhai pincér) pár éves pincészetére, az egri Almagyar-Érseki Szőlőbirtokra is. Büszkén vallják, hogy itt a borász az egyetlen "adalékanyag", és a szőlő meditációs hely, a tőkék között - természetesen egy pohár borral a kezünkben - lehet a legjobban elmélkedni az élet értelmén. Ha ugyan van neki értelme a boron kívül.

Legújabb lapszámunkban a zöldpaprika (cecei, bogyiszlói, kaliforniai) meg a kerti izsóp nevű fűszernöveny kerül terítékre. A zöldségpaprikához (innen a zöldpaprika név, hiszen többségük nem is zöld, hanem sárga) Segal Viktor, az izsópfűhöz Gyurik Gábor készített könnyű, de remekbe szabott fogásokat.
Bemutatjuk a Schieszl vendeglőt és pincészetet Budakalászon (igazi XX. századi sváb történet ez), a felcsúti André kecskesajt-manufaktúrát, ahol anya és lánya készítik a sajtokat, valamint összeszedtünk önöknek tíz különleges gasztroszíntért, ahol az ínyencségeken kívül meglepetés is vár bennünket: virágbolt és sushibár, fűszerkereskedés és kávézó, zöldséges és galerista egy helyen."

Előfizetés, vásárlás, további információ: 
www.magyarkonyhaonline.hu

Magyar Konyha - 2014 június.

Ismét elrepült egy hónap, itt a friss szám, s a Magyar Konyha táján már igazi nyári hangulat érezhető. Sok-sok eper, némi bodza, fagyi, tárkony, gabonák, gasztro-sztorik, meg még annyi minden... Vinkó József főszerkesztő így ír erről bevezetőjében:

(…) ”Mert az egy dolog, hogy 2016-ban Budapest rendezheti a világ legnagyobb presztízsértékű szakácsversenye, a Bocuse d'Or európai döntőjét, de a lécet át is kell vinni. Hamvas Zoltánt, a magyar Bocuse d'Or Akadémia elnökét a kulisszatitkokról és az esélyekről kérdeztük. Például arról, lesz-e folyamatos és jó minőségű alapanyag, amit a felkészülés és a verseny folyamán a húsz országból érkező szakácsoknak biztosítanunk kell. (…)

A kérdés a levegőben lóg. Ez foglalkoztatja a ceglédi kistérség termelőit, a nyársapáti tanyavilágban élő Bakosi Attilát, aki magyar tarkával foglalkozik, de ez izgatja Andrássy Katalint és lányát is, akik cukor-, liszt- és tejmentes süteményekre specializálódott cukrászműhelyt hoztak létre. A kulinária szerelmesei megszállottan keresik az új (elfelejtett) ízeket. Salamon Csaba régi-új gabonákból - árpából, kölesből, hajdinából - készült kásákat szeretne visszacsempészni a konyhaasztalra, amelyek rég kikoptak a hétköznapi étrendünkből, Horváth Gábor, a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely konyhafőnöke (már a név is mutatja, hogy itt nem egyszerű zabálásról van szó) pedig savóval készíti a zsömlét, és tulipánt, kardvirágot, begóniát kever az ételekhez. Ifjabb Szepsy Istvánnal még pálinkát is készítenének a paradicsomból, amire már a tokaj-hegyaljai vincellérek is csak azt mondanák: úri huncutság.

De ugyanez a helyzet Pannonhalmán is, az apátság fűszerkertjében: a séf, Gyurik Gábor most épp a tárkonyba szerelmes. És szinte megszállott módjára keresik az ízek, illatok harmóniáját a somlói borászok is, akik a hegy szellemét akarják visszacsalogatni a palackba. Mintha mindenki érezné, hogy az ízek katasztrofális pusztulása fenyeget, és a maga kis területén megkísérli megmenteni a hagyományos ételek alapanyagait (és azok készítési módját). Még Tahitótfalu jegyzője is ezt mondja Vaczó Sándorék másfél hektáros eperföldjén állva: "Ezt kóstolják meg, ennek aztán nincs gumiíze!"

Rézi nénik az éji homályban című írásában Cserna-Szabó András megkísérli kideríteni, ki is volt a híres szakácskönyvíró Rézi néni, akit nem is Rézinek, hanem Teréznek hívtak, Riedl Annamária annak járt utána, melyek Budapest legjobb fagylaltozói, Sümegi Noémi a Tisza-tó gasztronómiai kincseit vette számba, Saly Noémi pedig - mit is mást május közepén? - kétféle bodzaszörpöt készített. (…)

www.magyarkonyhaonline.hu

Evés-ivás húsvét környékén

Nyakunkon a húsvét! A keresztény világ egyik legfontosabb ünnepe, egyben a Föld lakosságának negyedénél az egyik legkomolyabb vallási időszak. És, hogy mit esznek-isznak ilyenkor az emberek? Íme egy kis húsvét-váró összeállítás. 

Hamvazószerdai heringfilé,
marinált hagymával 

A régi világban a húsvéti étrend szigorú gasztronómiai hagyományt követett. A hamvazószerda évszázadokig fontos szereppel bírt az emberek naptárjában. Van, ahol megtartották, sokan elfelejtették, viszont mostanság egyre többen újra megemlékezek róla. Hamvazószerdán intünk búcsút a báloknak, a farsangi mulatozásnak, és kezdjük meg a húsvét előtti negyven napos böjtöt. A húst, zsíros, tojásos ételeket és a tejtermékeket attól a naptól kezdve kerülni vagy mérsékelni kell, ellentétben a halakkal és a hidegvérű állatokkal, melyekből nyugodtan fogyaszthatunk.

Zöldcsütörtökön illő valamilyen zöldes színű ételt készíteni, fogyasztani. Ilyentájt már fellelhető a piacokon a friss paraj, sóska, zöldborsó, a fiatal retek. Nagypénteken még tartani kell a böjtöt, de már lehet készülni a másnapra, pl. elkezdeni a sonkafőzés rituáléját. Ezen a napon sokfelé eszek halat, de hagyományos a borleves, a húsvéti töltött tojás, aszaltszilva-leves, mézes laska és babgánica. A húsvéti sonkát nagyszombaton este szegték meg. Került, kerül mellé a mai napig frissen reszelt torma, retek meg tojás, utóbbit szerencsés, ha a sonka levélben főzzük meg.  A húsvét vasárnapi mise fontos mozzanata a templomba vitt ételek, fonott kalács, kenyér, sonka, kolbász, tojás, torma, vaj, bor, stb. megszentelése. A magyar népnyelvben kókonya a neve a megszentelt sonka levében kifőtt tojásnak, de a középkorban az összes húsvéti szentelt hideg ételt ezzel a szóval jelölték.

Klasszikus húsvéti sonka

Húsvétvasárnap szinte kötelező volt a bárány. Hellász földjén szinte kizárólagos étel, de az iszlám vallású népek is csak ezt fogyasztják ilyenkor, megint másoknál a nyúl játszik főszerepet. A húsvéti bárány eredete a zsidó vallásban keresendő. Az Ótestamentum megemlíti, hogy az Egyiptomból való szabadulás előestéjén kovásztalan kenyérrel és keserű füvekkel készítették el a báránysültet. A bárány sütése nálunk is szokás volt, de a kedvezőbb árú és hozzáférhetőbb sonka napjainkra kiszorította. Húsvét hétfőn aztán színre lépett a tavaszi rántott csirke, többnyire uborkasalátával, tört burgonyával.  

Végül, de nem utolsó sorban az ivás. Aki komolyan veszi a böjti időszakot, míg tart, szinte egyáltalán nem fogyaszt alkoholt. Ezért aztán a húsvéti időszakban bátran (de megfelelő mennyiségben) lehet már fogyasztani egy-két finomságot. A keresztényeknél a húsvéti vörösbor fogyasztása tradicionális (Krisztus vére). A tavaszias ételekhez bátran lehet választani egy-két érdekesebb fehérbort, míg a sonka megint más kérdés. Hogy mit iszunk kedvenc sódarunk mellé, nagyban függ attól, mennyire zsíros. Szóba jöhet ilyenkor egy kevésbé testes vörösbor, esetleg rozé is. A jolly joker persze ilyenkor is egy jó siller. Ugyancsak hagyományos húsvétkor a pálinkafogyasztás. Ma is a locsolók jó részét egy kis pálinkával kínálják, de az étkezés befejezéséhez is mindig jól esik a pálinka, legyen az gyümölcs vagy seprő, akár törköly. Segíti emésztésünket, felszabadítja az elnehezült gyomrot.
Minden kedves olvasónknak, boldog húsvétot kívánunk!

2013: Kiskonyhai örömfőzés

2012: Medvehagyma krémleves házi krumpliszirommal

2011: Hagymaillat az erdőben

Borsópüré kolompér gombóccal

Pár héttel ezelőtt, talán az első napsütötte hétvégén, igazi tavaszváró ételt főztünk, amit ráadásul böjt idején is nyugodtan lehet fogyasztani. Ha igazán komolyan veszitek a húsvétig tartó megszorításokat, a szalonnát nyugodtan hagyjátok el, bár…

A címhez azonban még egy kis magyarázat is tartozik, pontosabban van egy szó, amit sokan nem ismerhettek. A kolompér nem más, mint a burgonya régies elnevezése. Gasztro történeti forrásokban a kolompér gombóc említésekor kétféle leírással is találkoztam. Az egyik esetben a gombóc belsejébe pirított kenyérkockát is helyeznek, máshol viszont elmaradt ez. Dobos kockázott zsemlyét említ, a burgonyát süti és nem főzi, s így az egészet már „polgáriként” írja le.

Szükséges hozzá:

15 dkg füstölt kolozsvári szalonna,

50 dkg burgonya, 40 dkg zöldborsó,

só, bors, szerecsendió, 1 tojás, 2 ek. vaj,

15 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma,  2. ek tejföl.

(4 főre kiadós adagot tudtok így készíteni)

Így készítsétek:

Ha már a bevezetőben hivatkoztam Dobosra, most a borsópürénél és a kolompér elkészítésénél is hadd tegyem ezt, annál is inkább, hiszen nagy vonalakban mi is így készítettük. A mester ezt írja: „Egy jó liternyi szép száraz borsót tisztán megmosunk, hideg vízbe tesszük, puhára megfőzzük, aztán félreállítjuk addig, míg a borsó leülepedett. Akkor a vizet lassan leöntjük róla, aztán a puhára főtt borsót egy szűrőn vagy egy szitán finoman áttörjük. Most egy hagymát igen finoman megvágunk, száznegyven gramm friss vajjal szép sárgára pirítjuk, akkor egy félkanálnyi finoman megvágott petrezselyem zöldjét adunk hozzá, s azzal még egy ideig pirítjuk. Most hozzáadjuk az áttört borsót is, jól összekeverjük, aztán kellőleg megsózzuk, még egy darabka vajjal ízesítjük, s végül néhány kanálnyi marhahús-kivonatot öntve hozzá az egészet forróvá habarjuk.” 

„Tizenkét nagy burgonyát megsütünk, forrón meghámozzuk, áttörjük darab vajjal és hat egész tojással eldörgöljük, megsózzuk, két kis kockára vágott és vajban pirított zsemlyét teszünk hozzá, összekeverjük, és abból gombóczot csinálunk; tálalás előtt forró sós vízben vagy húslevesben megfőzzük, aztán tetszés szerint fölhasználjuk. „(Az adagokat természetesen megváltoztattuk, a zsemlét elhagytuk, a burgonyát főztük, és tejfölt adtunk hozzá. A pürénél a hagymát és a petrezselymet elhagytuk, viszont került bele fokhagyma.) 

Bor:
Mivel az alapízt a zöldborsópüré határozza meg, ezért vegetális ízvilágú, azaz olyan bort célszerű választani hozzá, ahol a növényi illat- és ízjegyek dominálnak. Megfelel egy karakteres olaszrizling a Balaton-felvidékről, mondjuk innen, de talán még jobb lehet egy sauvignon blanc.

2013: Tejbegríz, mint vasárnapi desszert...
2012: Medvehagyma töltelékes csirkecombok
2011: Görögország ételei: szárazföld

Fácánmell rösztivel és fehérrépa pürével

A jóízű fácánleves elkészítése után, itt volt az ideje annak, hogy a főételeken is gondolkodjunk. Biztosak voltunk abban, hogy a melleket és a combokat külön-külön készítjük majd el. A maradék kis hús, illetve a belső részek pedig aprólékként maradtak a levesben.

                                                                                    

Hozzávalók (2 főre):

Egy egész fácánmell,

3-4 közepes fehérrépa,

1,5 dl tej, 10 dkg vaj,

4-5 darab burgonya,

kevés olívaolaj, só, bors,

szerecsendió, ízlés szerint.

Elkészítés:

A fehérrépákat megtisztítjuk, és feltesszük főni. Ha kész, szokásos módon – tej, fűszerek és vaj hozzáadásával – pürésítjük. A burgonyát jó háromnegyedig főzzük, meghámozzuk, villával durvára összenyomkodjuk, majd ugyancsak forró serpenyőbe tesszük, szétlapítjuk, ízesítjük, és mindkét oldalát jó alaposan megsütjük. A korábban megfőzött fácánról óvatosan lefejtjük a mellrészt, nem baj, ha van rajta kevés bőr is, majd leheletnyi vajon, serpenyőben mindkét oldalán finoman rápirítunk. Ha van otthon kis főtt zöldség (kelbimbó) és jó minőségű lekvár vagy csatni, tehetünk nyugodtan a tányérra. Mi a röszti tetejére egy kis vörös áfonya csatnit tettük, erről később majd írunk még.

Bor

Érdekes sztereotípia, hogy sokan úgy gondolják, ha fácán, akkor vörösbor!  Mint nagyon sok esetben, itt sem elsősorban a hús, hanem az elkészítés módja, az összhang kell, hogy domináljon. Ám itt van a mellrész, ami világos hús, ráadásul maga a fehérrépa pürés is elég markáns, tehát inkább azt mondom, testes, száraz, kissé vajas, jól „csúszó” fehérbort válasszunk. Kevésbé savas, esetleg tölgyfahordós chardonnay jó választás lesz!

2013: Culinaricum gasztroalbum

2012: Böjti saláta

2011: Spenótos-magos burgonya

Rizses csirke naranccsal és vörös áfonyával

Sült csirkecomb volt nálunk minap, amit a párom készített. Biztosan éreztétek már Ti is úgy, hogy másnap már van egy jellegzetes mellékíze a csirkének. Ezt én nem kifejezetten kedvelem, többször is próbáltam valami olyat készíteni, amivel ezt mérsékelni lehet. Teljesen véletlenül most sikerült, ráadásul plusz öröm, hogy ez egy kreatív maradék felhasználás.  

Elkészítés:

Volt három darab alsó csirkecomb a hűtőben. Ezeket még hidegen megszabadítottam a csontos-porcos részektől. Egy nagyobb narancsot megpucoltam, a gerezdeket pedig kisebb kockákra vágtam. Egész kevés vajat hevítettem a serpenyőben, és erre dobtam a csirkehúst. Rövid ideig magában pirítottam, majd hozzátettem a narancsot és a vörös áfonyát. Az eddig piruló hús ezután kicsit párolódott, a legvégén pedig hozzákevertem az ugyancsak maradék rizst. Finom, rendkívül ízes, kreatív egytálétel született!

Bor:

Ehhez a fogáshoz nagyon jól illik egy kis természetes maradékcukorral bíró félszáraz, félédes fehérbor. Mátraalja és Tokaj-hegyalja remek nedűket kínál ebben a kategóriában. 

2013: Tejfölös-gombás fusilli

2012: Hamvazószerdai heringfilé marinált hagymával

2011: Az új Magyar Konyha

Pulykazúza csilis tésztával

A múlt év végén készített konfitált pulykazúzából maradt még egy pár darab, ehhez szerettem volna valamit készíteni, s így egy teljes fogást kreálni. A Wichatésztacsaládból választottam hozzá köretet, és a zúzát egy kis mustárral egészítettem ki.

Kell hozzá:

1 db abált pulykazúza,

25 dkg csilis tészta,

1 tk. mustár,

kevés reszelt sajt

Elkészítés:

A csilis szarvacska tésztát kifőzzük, leszűrjük. Az abált pulykazúzát kiszedjük zsírjából, és egy serpenyőben kissé rápirítunk. Hozzáadjuk a mustárt, és néhány pillanatig együtt pirítjuk. Tálaláskor a pulykazúzát a csilis tésztára helyezzük, és meghintjük kevés reszelt sajttal.

Bor:

Jól illik hozzá egy közepes testű, fűszeres, de nem túl testes vörösbor. Szekszárd emblematikus vörösbora, a kadarka jó választás lehet.

2013: Magyar Konyha 2013.február

2012: Sült tarja, színes burgonya trióval

2011: Krémsajtos-paradicsomos csirke

Spenótos nokedli pirított gombával és szalonnával

A nokedli hagyományos köret, esetleg étel önmagában. Sok magyaros ételünkhöz fogyasztjuk, amúgy tradicionálisan. Olaszországban ugyancsak nagy hagyománya van a gnocchi spinacinak, melyet igen gyakran ricottával egészítenek ki, annak tésztájába persze burgonya is kerül. Ez tehát most, amolyan "fúziós" kísérlet…

Kell hozzá:

25 dkg liszt, 2 egész tojás,

25 dkg fagyasztott spenót (tavasszal lehet friss is),

6 db közepes csiperke,

fél marék aprított-főtt kolozsvári szalonna,

só, kevés víz.

Egy edényben vizet forralunk. A tojásokat beleütjük a lisztbe, majd hozzáadjuk a spenótót is, és ha kell, pici vizet adunk hozzá. (Tavasszal készíthetitek friss spenótból is. Igaz, kicsit hosszabb az elkészítés, de frissebb, finomabb lesz az étel.) Csak lazán keverjük meg a tésztát, hogy szaggatható legyen. Ha a víz forr, az edény fölé tesszük a szaggatót, bele egy adag tésztát, és egyenletes mozdulatokkal beleszaggatjuk. Ha híg a tészta, akkor nagyobb galuskákat, ha sűrűbb, akkor szép egyenletes állagú galuskákat kapunk. Mikor elkészült,  leszűrjük, és egy pici vízzel átöblítjük.

Serpenyőben 5 dkg-nyi vajat hevítünk, erre mehet a megmosott és félbevágott csiperke. Úgy 2-3 perc után hozzáadjuk a szalonnakockákat, és az egészet pár perc alatt jól megpirítjuk.

Bor:

Testes, markáns ízvilágú, jó savgerincű fehérbort érdemes választani. Jó választás lehet egy chardonnay, mondjuk Egerből, nem baj, ha kissé burgundi stílusú, tehát egy kis fahordós érlelést is kapott.  

2012: Libamell sütőtökös csuszatésztával, sült céklával

2011: Márton napi libasült

Grana Padano

Ez a sajt, akárcsak a Parmigiano Reggiano vagy a Gorgonzola, a Pecorino és társaik, a legnépszerűbb, legismertebb tejtermék nemcsak Olaszországban, hanem szerte a világon. Szinte megszólalásig hasonlít a parmezánra, attól mindössze származási helyben, érlelésben különböztetik meg.

Az eredet:

Kiváló minőségű, olasz, szemcsés-kemény sajt, melyet hagyományosan a Pó folyó völgyében, Észak-kelet Olaszországban készítenek. Hitelt érdemlő források már 1135-ben említik, akkoriban a ciszterci szerzetesek készítették először. 1954 óta eredetvédett termék, melyet ma már az EU-ban és az egész világon elismernek.

Készítés, érlelés:

Az egész folyamat nagyon hasonlít a Parmigiano Reggiano-hoz, azt azonban egy sokkal kisebb területen, még szigorúbb előírásokkal készítik. A teheneket naponta kétszer fejik, majd a tejet állni hagyják, később részben lefölözik. A tej felületéről a krémes réteget keverik, beoltják, majd érlelik. Röviddel ezután, nagyjából rizsszem méretűre aprítják, és kétszer 50-60 fokon átfőzik. Formázzák, hagyják kicsöpögni belőle a savót, és ezután kerül az érlelő pincékbe, akár több évre is. A Grana Padano-t nagy kerek formákban érlelik, széle enyhén domború, átmérője 35-45 cm között lehet, magassága 15-18 cm, súlya 24-40 kg között változhat. A minimális érési idő kilenc hónap, amelyet érzékszervi vizsgálat követ, s ha minden rendben, csak azután kaphatja meg a Grana Padano védjegyet.

Illat és íz:

A sajt felülete kissé érdes, színe a halványsárgától a mélysárgáig változhat. Illata nagyon jellegzetes, erőteljes, kissé édeskés, mogyorós-diós, de a vaj is feltűnik benne. Egyesek egészen érdekes gyümölcsízeket is felfedeznek benne. Belseje szemcsés szerkezetű, minél hosszabban érlelt, annál inkább törékeny.

Érési fokozatok:

Grana Padano (9-16 hónap) : textúrája kissé krémes, kevéssé szemcsés.

Grana Padano (több mint 16 hónap): közepesen szemcsés, finom dióízzel. 

Grana Padano Riserva (20 hónap) : szemcsés, törékeny és karakteres, gazdag ízű.

Felhasználás, fogyasztás:

A Grana Padano jól illik levesekbe, tésztákhoz, rizottókhoz, sőt húsokhoz is. Teljesen ugyanúgy lehet használni, mint a parmezánt. Önállóan is nagy élményt nyújt a fogyasztása. A fiatalabb példányok mellé lehet kicsit testesebb, tölgyfahordós érlelésű fehérborokat adni, míg egy Gran Riservához már vörösbor dukál, méghozzá egy testesebb példány!

2012: Libamáj almával és tokajival

2011: A busa dicsérete!

Marhahús sütőtökös-gyömbéres nudlival, pikáns gombapürével

Már hetek óta egy igazi őszies hangulatú ételre vágytam. Azt is tudtam, hogy marhahús lesz, mivel viszonylag ritkán fogyasztjuk, majd kigondoltam hozzá a köretet is. Ugyan kicsit bizonytalan voltam abban, hogy a sokféle alapanyag és íz, mennyire lesz harmóniában egymással, de végül nagyon kellemesen csalódtunk!

Hozzávalók (4 főre):

40 dkg marhalapocka

25 dkg sütőtök,

25 dkg tönkölyliszt,

15 dkg csiperke,

15 dkg laska,

3 ek. tejföl, oregánó,

3 közepes burgonya,

só, fehérbors, gyömbér,

szerecsendió, 1 db tojás,

vaj, olívaolaj.

Elkészítés:

A burgonyát feltesszük héjában főni, ha kész, hűlni hagyjuk, megpucoljuk. A sütőtököt először jó félcentis karikákra, majd apró kockákra vágjuk. A marhalapockát ugyancsak kockára vágjuk, nagyjából úgy, mintha pörköltet készítenénk, de az sem baj, ha kicsit kisebb. Eközben a gombákat megtisztítjuk, durva darabokra vágjuk

A kihűlt burgonyát összenyomkodjuk, hozzáadjuk a tönkölylisztet, a tojást, sót és a szerecsendiót, majd tésztát gyúrunk. (A tönkölyliszt miatt a szokásos lisztmennyiségnél több kell!) A tésztából hosszú, rudakat sodrunk, ezeket pedig 2-3 cm távolságban felvágjuk, végül nudlit sodrunk, finoman lisztezzük, majd forró vízben kifőzzük.

Vajon-olívaolajon megpirítjuk a sütőtököt, és friss gyömbért reszelünk bele, sózzuk, borsozzuk. A gombákat serpenyőben megpirítjuk, a szokásos fűszerek mellett oregánóval ízesítjük, a végén tejföllel sűrítjük, majd finoman pürésítjük, (nem baj, ha kisebb darabok maradnak benne). A húst zsiradékon serpenyőben megpirítjuk, ha kész, a sütőtökös nudlival és a gombapürével együtt tálaljuk.

Bor:

Van ugye egy érdekes, de könnyen áthágható „szabály” az étel-bor párosításoknál. Ha vörös hús, akkor vörösbor. Igen ám, de mi van akkor, ha az összhatás már nem indokolja a vörösbort. Ez az étel remek példa erre, ezért én egy kissé karakteresebb, fűszeresebb sillert ajánlanék hozzá. Szekszárdról már évek óta igen szép borokat lehet találni ebben a kategóriában is.

2012: Mozzarellás-tepsis burgonya medvehagymával

2011: Spanyol falatok