Marha-stifado

A stifado, vagyis a görög konyha "pörköltje", hagyományos étel Hellászban. Leginkább marha vagy borjúhúsból készül, s két alapanyagtól eltekintve tényleg olyan, mint a mi gulyásunk...

Hozzávalók:

1 kg marhalapocka,
1 közepes fej vöröshagyma,
60 dkg gyöngyhagyma,
1,5 dl száraz vörösbor,
1,5 dl olívaolaj,
4 érett paradicsom,
1 evőkanál paradicsompüré,
1 babérlevél,
só, bors

Pirítsuk meg a marhalapockát az olívaolajban, majd ha a kéreg kialakult, kerüljön hozzá a vöröshagyma, és mikor üvegesre pirult, öntsük fel a vörösborral. Adjuk hozzá a hámozott, apróra vágott paradicsomot, egy kevés vízben feloldott paradicsompürét és a fűszereket. Ha túl sűrű lenne később adható hozzá egy kevés víz, a lényeg, hogy egy közepes sűrűségű szaftot kapjunk. Lassú tűzön nagyjából másfél órát kell párolni. Ha a hús majdnem kész, hozzá lehet adni a gyöngyhagymát is, és még egy fél órát lehet főzni.

Spanakopita

Avagy görög sajtos rétes következik. Nyaralásaink alkalmával igen gyakran ettük, mert szinte bárhol beszerezhető, kézben is elfogyasztható, tápláló, ízes étel. Azt is mondhatnánk, amolyan "street food", de inkább nem tesszük!

Foto: athenfoods.com

Kell hozzá:
fél kg feta sajt,
egy csomag rétestészta,
10 dkg kemény sajt 

(legjobb a kefalograviera vagy a parmezán),
1,5 dl tej,
4 tojás,
friss spenót,
só, bors.

A fetát nyomkodjuk szét villával, majd adjuk hozzá a reszelt parmezánt vagy a kefalograviérát, a tejet, az apróra vágott mentát, a felvert tojásokat és a borsot, majd dolgozzuk össze a tölteléket. Egy tepsit kenjünk ki olívaolajjal, kenjük meg a réteslapokat is, és úgy tegyük a tepsibe, hogy az oldalakat is körbevegye. Erre jöhet rá a töltelék, végül fedjük be a maradék, szintén megolajozott tésztalapokkal, és az alsó lapok szélét bevizezve hajtsuk rá a tetejére. Utolsó mozzanatként kenjük meg a rétes tetejét olívaolajjal, és süssük egy órán keresztül.

Töltött szőlőlevél Maridákival

Az idei nyaralásunkat Kréta szigetére szerveztük. Aztán úgy döntöttünk, látva-hallva az aktuális helyzetet, inkább most nem megyünk Görögországba. Ettől függetlenül továbbra is nagyon szeretjük Hellászt, és persze az ottani gasztronómiát. Ezért most egy újabb klasszikus következik.

Hozzávalók:
20-30 db szőlőlevél,
10-20 db Maridáki (apróhal),
2 fej vöröshagyma,
1 nagy csokor apróra vágott újhagyma,
1 csokor finomra vágott menta,
1,5 csésze rizs, olívaolaj,
4 közepes citrom leve,
fél liter jó minőségű paradicsompüré,
tengeri só, bors

2-3 darabonként enyhén sós vízbe mártsuk rövid ideig a szőlőlevelet, majd hűtsük le és simítsuk ki. A citromlé és a paradicsompüré kivételével minden alapanyagot keverjünk össze, és képezzünk belőle kis halmokat a szőlőlevélre, helyezzünk rá egy darab apróhalat, hajtsuk be a levelek végét, majd sodorjuk apró kolbászforma rudakra. Egy nagyobb lábost kenjünk ki olívaolajjal, majd béleljük ki szőlőlevelekkel. Erre helyezzük szorosan, körben a megtöltött kis rudakat, rétegezve az összeset. Öntsük rá a citromlevet és annyi vizet, hogy ellepje. Forraljuk föl, majd addig gyöngyöztessük, amíg a lé el nem párolog és a rizs félig meg nem puhul. Ezután adhatjuk hozzá a paradicsompürét, és rotyogtassuk, amíg a rizs teljesen meg nem puhul. Tegyük egy éjszakára hűtőszekrénybe, és másnap a mártással, a citromszeletekkel mártással, sóval és frissen őrölt borssal együtt kínáljuk.

Tipp: 
Nyugodtan használhattok hozzá friss szőlőleveleket (borvidék, vagy szőlőültetvény mellett élők előnyben), de Görögországban létezik vákuumfóliás, illetve természetes sóoldatban tartósított formája is. Viszonylag hosszú idő elkészíteni, és hidegen jobb, mint melegen, ezért érdemes előző nap hozzálátni, így az ízek is jobban összeérnek. Ideális mezze, de jó étel borozgatáshoz, sörözgetéshez, meccsnézéshez. (Inkább ez, mint a chips…)

Hőségben is jó tipp: tzatziki!

Ezekben a nehéz napokban bizony nem csoda, ha jóval kevésbé vagyunk éhesek, és kevesebb táplálékot veszünk magunkhoz. Ilyenkor lehet jó ötlet egy tzatzikit elkészíteni. Mi több mint 15 éves ismertük meg, és annyira megtetszett, hogy azóta rendszeresen készítjük, különösen akkor, ha a hőmérő már átlépte a harmincat.

Hozzávalók:
1 nagy uborka,
4 dl natúr joghurt,
2 gerezd fokhagyma,
negyed citrom leve,
só, olívaolaj, friss mentalevelek.

Elkészítés:
Az uborkát meghámozzuk, lereszeljük és megsózzuk. Tálba tesszük és hagyjuk állni, nagyjából egy fél órát. Az uborkát kinyomkodjuk (a levet félre tehetjük), majd hozzáadjuk a joghurtot, az apróra vágott fokhagymát, az olívaolajat és a nagyjából egy evőkanál apróra vágott mentát. Hűtőszekrényben tároljuk, hidegen fogyasszuk! Mentalevelekkel és néhány csepp olívaolajjal díszíthetjük.

Tipp:
A tzatziki akár önállóan, akár húsokhoz, grillezett zöldségekhez is kiváló. Nem árt tudni, hogy a hagyományos változat inkább egyfajta kence, bár mi most egy még hűsítőbb, citrusos „levesebb” változatra vágytunk. Idehaza sajnos nem lehet olyan sűrű joghurtra lelni, mint Görögországban, ezért mi általában natúr krémsajtot keverünk ki joghurttal. Így könnyedén elnyerhető az eredetire megszólalásig hasonlító textúra.

Evés-ivás húsvét környékén

Nyakunkon a húsvét! A keresztény világ egyik legfontosabb ünnepe, egyben a Föld lakosságának negyedénél az egyik legkomolyabb vallási időszak. És, hogy mit esznek-isznak ilyenkor az emberek? Íme egy kis húsvét-váró összeállítás. 

Hamvazószerdai heringfilé,
marinált hagymával 

A régi világban a húsvéti étrend szigorú gasztronómiai hagyományt követett. A hamvazószerda évszázadokig fontos szereppel bírt az emberek naptárjában. Van, ahol megtartották, sokan elfelejtették, viszont mostanság egyre többen újra megemlékezek róla. Hamvazószerdán intünk búcsút a báloknak, a farsangi mulatozásnak, és kezdjük meg a húsvét előtti negyven napos böjtöt. A húst, zsíros, tojásos ételeket és a tejtermékeket attól a naptól kezdve kerülni vagy mérsékelni kell, ellentétben a halakkal és a hidegvérű állatokkal, melyekből nyugodtan fogyaszthatunk.

Zöldcsütörtökön illő valamilyen zöldes színű ételt készíteni, fogyasztani. Ilyentájt már fellelhető a piacokon a friss paraj, sóska, zöldborsó, a fiatal retek. Nagypénteken még tartani kell a böjtöt, de már lehet készülni a másnapra, pl. elkezdeni a sonkafőzés rituáléját. Ezen a napon sokfelé eszek halat, de hagyományos a borleves, a húsvéti töltött tojás, aszaltszilva-leves, mézes laska és babgánica. A húsvéti sonkát nagyszombaton este szegték meg. Került, kerül mellé a mai napig frissen reszelt torma, retek meg tojás, utóbbit szerencsés, ha a sonka levélben főzzük meg.  A húsvét vasárnapi mise fontos mozzanata a templomba vitt ételek, fonott kalács, kenyér, sonka, kolbász, tojás, torma, vaj, bor, stb. megszentelése. A magyar népnyelvben kókonya a neve a megszentelt sonka levében kifőtt tojásnak, de a középkorban az összes húsvéti szentelt hideg ételt ezzel a szóval jelölték.

Klasszikus húsvéti sonka

Húsvétvasárnap szinte kötelező volt a bárány. Hellász földjén szinte kizárólagos étel, de az iszlám vallású népek is csak ezt fogyasztják ilyenkor, megint másoknál a nyúl játszik főszerepet. A húsvéti bárány eredete a zsidó vallásban keresendő. Az Ótestamentum megemlíti, hogy az Egyiptomból való szabadulás előestéjén kovásztalan kenyérrel és keserű füvekkel készítették el a báránysültet. A bárány sütése nálunk is szokás volt, de a kedvezőbb árú és hozzáférhetőbb sonka napjainkra kiszorította. Húsvét hétfőn aztán színre lépett a tavaszi rántott csirke, többnyire uborkasalátával, tört burgonyával.  

Végül, de nem utolsó sorban az ivás. Aki komolyan veszi a böjti időszakot, míg tart, szinte egyáltalán nem fogyaszt alkoholt. Ezért aztán a húsvéti időszakban bátran (de megfelelő mennyiségben) lehet már fogyasztani egy-két finomságot. A keresztényeknél a húsvéti vörösbor fogyasztása tradicionális (Krisztus vére). A tavaszias ételekhez bátran lehet választani egy-két érdekesebb fehérbort, míg a sonka megint más kérdés. Hogy mit iszunk kedvenc sódarunk mellé, nagyban függ attól, mennyire zsíros. Szóba jöhet ilyenkor egy kevésbé testes vörösbor, esetleg rozé is. A jolly joker persze ilyenkor is egy jó siller. Ugyancsak hagyományos húsvétkor a pálinkafogyasztás. Ma is a locsolók jó részét egy kis pálinkával kínálják, de az étkezés befejezéséhez is mindig jól esik a pálinka, legyen az gyümölcs vagy seprő, akár törköly. Segíti emésztésünket, felszabadítja az elnehezült gyomrot.
Minden kedves olvasónknak, boldog húsvétot kívánunk!

2013: Kiskonyhai örömfőzés

2012: Medvehagyma krémleves házi krumpliszirommal

2011: Hagymaillat az erdőben

Bécsi zenésfilm- (és gasztro)fesztivál

Rathaus, az óriásvászonnal

A bécsi Rathausplatz minden nyáron lüktető találkozóhelye a klasszikus és modern zene, a gasztronómia és az éjszakai élet kedvelőinek. A csodálatos városháza kulisszái előtt a sötétség beköszöntét követően egy hatalmas vetítővásznon, minden este első osztályú programot láthat a nagyérdemű.

A június 29-i megnyitót követően, minden egyes nap külön programot kínálnak a szervezők. Aki pedig az ízekért megy, az déltől éjfélig igazán kitombolhatja magát. Bécs húsz étterméből, külön válogatás után kerülnek ide azok, akik hűen képviselik adott országuk ízeit, vállalni tudják a kitelepülést, emellett a szervezők külön ügyelnek arra, hogy még véletlenül se legyen két hasonló. Megérkezésünk után kicsit körülnéztünk a városháza környékén, azután viszont nyomban belevetettük magunkat az ízek élvezetébe. Kezdetnek korsó osztrák sor, és jó kis fröccs, ezúttal bécsi borból, hogy stílusosak legyünk. Némi tervezgetés-tanakodás után indiai, perzsa, ausztrál, no és persze osztrák ízek mellett döntöttünk. Majdnem elcsábultunk még a horvát, görög, kínai és japán kínálattól is. 

Kenguru és tonhal steak pirított burgonyával érkezett elsőként. A grillen viszonylag rövid idő alatt jól elkészített húsokat kaptunk. A tonhal finom, kívül ropogós, belül pedig ahogy kell, még szaftos volt. A kenguru médiumra készítve érkezett, tökéletes volt! Mindehhez egyfajta mártást kínáltak, íze a hal és a tonhal mellett eltörpült.

Kenguru és tonhal, Ghaymen, csirke
Tikka masala, Schupfnudel

A Ghaymen, tradicionális perzsa raguval folytattuk. Ez a bárányból, lencséből, padlizsánból, almából, szárított zöldcitrommal, leheletnyi fahéjjal és sáfránnyal készült étel igazán belopta magát a szívünkbe. Karakteres, de mégis elegáns ízeket kaptunk, hozzá jó pergős jázminrizst, friss salátát és joghurtot kínáltak, amit kevés fokhagymával tettek emlékezetesebbé.

Kevéssel később csirke tikka masala érkezett indiai barátainktól. Ugyancsak tradicionális ételről van szó, amit egy jó indiai szakácsnak becsukott szemmel is kiválóan kell készítenie, ugyanúgy, ahogy egy magyar szakácstól elvárjuk a gulyás esetében! A csirkeragu krémes és szaftos volt, a csirke(mellfilé) nem lett száraz, a fűszerek (gyömbér, kurkuma, fokhagyma, garam masala, paradicsomrüré) finoman kivehetők voltak. Hozzá persze Naan kenyeret kínáltak, mely ugyancsak tökéletes volt.

Bécs lévén elmaradhatatlan, hogy a végén, mintegy lezárásként egy klasszikus Schupfnudel-t és Wiener Kaiserschmarnt meg ne kóstoljunk. A nudli (mákos és diós) almapürével az igazi, s itt különösen a diós változat került hozzánk közel, a tészta pedig ugyancsak műfaja ideális képviselője, kellemesen érződött benne a burgonya. A smarni az errefelé szokásos nagydarab műfaj, kicsit más, mint az otthoni, de itt ezt tartják hagyományosnak. Hozzá szilva- (zwetschenröster) és kajszilekvár dukált. 

Öltönyös üzletembertől a bakancsos
turistáig, mindenki jelen van!

Isteni ízélményekben volt részünk, mindenkinek csak ajánlani tudjuk! Ja, hogy el ne felejtsem mindenhol üvegpoharat és porcelántányért, normális evőeszközöket adtak, s a tálcával folyamatosan le-föl járkáló pincérek figyeltek arra, hogy a kiürült poharak és tányérok ne álljanak túl sokáig előtted!!!

Fontos!

A fesztivál már csak szeptember 1-ig tart, így aki teheti, mindenképpen látogasson el az egykori császárvárosba, mert igazi élvezetekben lesz része. Nem árt tudni, hogy a Rathausplatz különösen hétvégén zsúfolt!

Információ és program: www.wien-event.at

2012: Régi idők vendéglői II. - Kertvendéglő az Erzsébet-kertben

2011: Gondolatok a Bikavérről I.

Mentás-citrusos tzatziki

1999 nyara. Meghatározó időszak volt életünkben. Akkor jártunk először tengerparti országban, s az élmény, mediterrán vonzódásunk, mind a mai napig tart. Pont a teljes napfogyatkozás előtt egy héttel utaztunk Görögországba, ahol tíz fantasztikus napot töltöttünk. A tzatzikit is akkor kóstoltuk először, és annyira megtetszett, hogy azóta rendszeresen készítjük, különösen akkor, ha a hőmérő már átlépte a harmincat.

Hozzávalók:

1 nagy uborka,

4 dl natúr joghurt,

2 gerezd fokhagyma,

negyed citrom leve,

só, olívaolaj, friss mentalevelek.

Elkészítés:

Az uborkát meghámozzuk, lereszeljük és megsózzuk. Tálba tesszük és hagyjuk állni, nagyjából egy fél órát. Az uborkát kinyomkodjuk (a levet félre tehetjük), majd hozzáadjuk a joghurtot, az apróra vágott fokhagymát, az olívaolajat és a nagyjából egy evőkanál apróra vágott mentát. Hűtőszekrényben tároljuk, hidegen fogyasszuk! Mentalevelekkel és néhány csepp olívaolajjal díszíthetjük.

Tipp:

A tzatziki akár önállóan, akár húsokhoz, grillezett zöldségekhez is kiváló. Nem árt tudni, hogy a hagyományos változat inkább egyfajta kence, bár mi most egy még hűsítőbb, citrusos „levesebb” változatra vágytunk. Idehaza sajnos nem lehet olyan sűrű joghurtra lelni, mint Görögországban, ezért mi általában natúr krémsajtot keverünk ki joghurttal. Így könnyedén elnyerhető az eredetire megszólalásig hasonlító textúra.

Görögország ételei - a szigetek

A görög szárazföld után, most a szigetek felé vesszük az irányt. Jó is néha eltávolodni a parttól, s ez a helyi gasztronómiára nézve különösen igaz! Persze az óvatos, kissé talán szkeptikus gasztro-kalandornak érdemes kellő óvatosságot tartania akkor is, ha már a hajó kikötött. 

S hogy miért? …

…egyszerűen azért, mert a turistabuktatók finoman szólva itt sem értek véget. Pedig egyáltalán nem szeretnék negatív képet rajzolni Görögországról, a görög szigetekről, de mit tegyek, ha az igénytelenség, a modern világ csupa nemkívánatos étele, a fast food nem csak befurakodott, de egyre inkább teret nyer Hellász földjén is.

A görög szigetvilág konyhája még ma is kissé kétarcú, hiszen ezek a területek, mint a tengeri kereskedelem fontos állomásaiként jócskán részesültek a legkülönfélébb kultúrákból, alapanyagokból. A Jón-tenger szigetei (Korfu, Zakinthos, Lefkada) az olasz és kontinentális Európa hatásait ötvözték a saját és a szárazföldi görög konyhával, errefelé például máig meghatározó a számos tésztaétel. Az ország középső és keleti részén fekvő szigeteket egyaránt érték arab és török hatások. A krétai és ciprusi konyha az arab és észak-afrikai konyha alapanyagait, ízeit ötvözte a sajátjaival, míg a kisázsiai partvidékhez közeli szigetek konyhája (Lesvos, Rodos, Kos, Samos) – a török partok közelségének köszönhetően – jellegzetes ötvözetet kínál a görögös-törökös ételekből. Így tehát gasztronómiailag a görög szigetvilág sem egységes, s ez fűszerezésében, sütési és főzési szokásaiban óriási lehetőséget ad a mai, modern konyhának a választék növelésére úgy, hogy közben nem válik uniformizált európai ízműhellyé. Reméljük, hogy egyre több helyen ki is használják ezt az áldást.

A szigeteken és a tengerpart közelében a halak és a tenger gyümölcsei természetesen nagy szerepet kapnak, de ez nem jelenti azt, hogy a szárazföldi részen nem kedvelnék ezeket a hozzávalókat. Kivétel nélkül mindenki szereti a tintahalat, a garnélarákot és a polipot. Elkészítési módként első helyen dívik a grillezés, ez igaz a húsokra, a halakra és a tenger gyümölcseire, sőt a zöldségekre is. A grillezett ételekhez automatikusan jár a friss citrom, melynek levével meglocsolják az összes grillezett ételt. Talán nem is gondolnátok, de az egészséges étkezés hívei között ma roppant nagy népszerűségnek örvendő roston sült vagy párolt hal, sült zöldségekkel (cukkini, padlizsán, paprika, paradicsom) valójában szintén Herkules földjéről származik, ahol sok száz éve kedvelik, s ma is megtalálható. Ha arrafelé jártok, próbáljátok ki, lehetőleg egy kis halászfaluban, vagy a kikötő mellett, ahol egyrészt autentikus, másrészt meg is bizonyosodhattok róla, hogy friss uszonyost és társait tálalnak fel.

Vörösboros polip

1 közepes méretű egész polip lábai

olívaolaj

20 dkg gyöngyhagyma

3 gerezd aprított fokhagyma

fél deci vörösborecet

3 dl paradicsomlé

0,5 l közepesen testes vörösbor

3-4 babérlevél

apróra vágott friss petrezselyem

só, bors, ízlés szerint

A polipot megtisztítjuk, lábait levágjuk, felszeleteljük, majd tepsibe tesszük, és alacsony hőmérsékleten elősütjük. Ennek az a célja, hogy a polip elveszítse nedvességtartalmának nagy részét. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, jöhet hozzá a fokhagyma, beleöntjük a poliplábakat, pár percig pirítjuk, hozzátesszük a gyöngyhagymát, a vörösbort, a paradicsomlevet, babérlevelet, majd elkeverjük, s mintegy 40 perc alatt készre főzzük. Csak semmi flanc, hiszen rusztikus ételről van szó, ezért egyszerű házi sütésű kenyeret törjetek mellé. Ha igazán eredetiek akartok lenni, akkor tunkoljátok pitával. Ám akár így, akár úgy tesztek, egy valami ne maradjon el az étel mellől: egy nagy pohár (lehetőleg görög) vörösbor.

Roston sült hal citrommártással

2 kg tengeri keszeg,

olívaolaj, citromkarikák,

petrezselyem, friss mentalevél,

só, bors

A megtisztított halak hasüregébe tesszük az apróra vágott petrezselymet, a citromkarikákat, a menta-
leveleket, a sót és a borsot. A külsejét jó alaposan dörzsöljük be sóval és olívaolajjal, majd lehet kezdeni a sütést. A legjobb platnin vagy igazi faszénparázson elkészíteni. Amíg a halak sülnek, könnyedén összehozhatjuk a mártást is. Ehhez 2,5 kg vaj, 2 evőkanál liszt, kb. 3 deci citromlé (lehetőleg friss), 2 egész tojással felvert 4 tojássárgája szükséges.

A vajat felolvasztjuk, majd hozzátesszük a lisztet és habverővel simára keverjük. Közben apránként hozzáadjuk a citromlevet, és állandó kevergetés mellett addig főzzük, amíg sima mártás nem kapunk. A lángról levéve folytonos kevergetés mellett lassan adjuk hozzá a felvert tojást, és addig keverjük, amíg majonézes állagú nem lesz. Az elkészült halra egyszerűen öntsük rá a mártást. A citrusos ízeket csak fokozza a petrezselyem és a menta, de akinek ez nem elegendő, az természetesen tehet a mártásba is kevés mentalevelet.

Spenótos rétes
(Az alábbi rétes ugyancsak fellelhető a szárazföldi részen és a szigeteken is, én mégis azért tettem ide, mert szerintem a halakhoz ideális társ, köret.)

1 kg friss spenót,
olívaolaj,
1 csokor finomra vágott újhagyma,
12 dkg zsírosabb sajt,
10 dkg gomolyatúró,

3 evőkanál reszelt kefalograviera vagy parmezán sajt,
1 kisebb csokor vágott petrezselyem,
4 tojás,
25 dkg rétestészta,
olívaolaj, só, bors,
szerecsendió

A megmosott, megszárított spenótot apróra tépkedjük és gőz fölött, lefedve rövid ideig pároljuk. Az olívaolajban megpirítjuk az apróra vágott újhagymát, hozzáadjuk a spenótot a sajtokkal, zöldfűszerekkel és felvert tojásokkal együtt, majd ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval. Egy tepsit kenjünk ki olívaolajjal, kenjük meg a réteslapokat is, és úgy tegyük a tepsibe, hogy az oldalakat is körbevegye. Erre jöhet rá a töltelék, majd fedjük be a maradék, szintén megolajozott tésztalapokkal, és az alsó lapok szélét bevizezve hajtsuk rá a tetejére. A végén kenjük meg a rétes tetejét olívaolajjal, és süssük egy órán keresztül.

Görög fánk
(Van, aki élesztőt is tesz a tésztába, míg mások ezt egyfajta szentségtörésnek tekintik, így mindenki döntsön maga, hogy melyik változatot készíti. Nekem a fánk valahogy egyet jelent a kelt tésztával, tehát az élesztős változatot közlöm.)

(Kb. 50 kis fánkgombóchoz)

25-30 dkg liszt

2 evőkanál cukor

1 csomag szárított élesztő

2 csésze langyos víz, 3 tojás

Az öntethez:
3-4 evőkanál cukor,
3 dl víz, szezámmag,

1 evőkanál citromlé,
reszelt narancshéj, fahéj

Hagyományos módon fánktésztát készítünk, keverjük össze a vajat, a vizet, sót, cukrot és az élesztőt, majd tegyük félre kelni. Akkor jó, ha a tészta a duplájára nőtt, és sok levegő van benne. Kicsit dolgozzuk tovább a tésztát, adjuk hozzá a tojásokat és keverjük simára. A kidolgozott, megkelt tésztából próbáljunk meg gombócokat formázni, és bő olajban, gyakran forgatva süssük meg. A megsült fánkokat szedjük ki papírra, majd készítsük el az öntetet. Ehhez forraljuk össze tíz percig a cukrot a vízzel, a reszelt narancs héjával és a citromlével. Az elkészült öntettel locsoljuk meg jól a fánkokat, de aki türelmesebb, az egyenként is megforgathatja benne. Közvetlenül a fogyasztás előtt rakjuk tálra, majd hintsük meg fahéjjal. Aki szereti, "turbózhatja" egy kis szezámmaggal is...

Valahogy így...

Töltött szőlőlevél Maridákival

20-30 db szőlőlevél,

10-20 db Maridáki (apróhal),

2 fej vöröshagyma,

1 nagy csokor apróra vágott újhagyma,

1 csokor finomra vágott menta,

1,5 csésze rízs,

olívaolaj,

4 közepes citrom leve,

fél liter jó minőségű paradicsompüré,

tengeri só, bors

2-3 darabonként enyhén sós vízbe mártsuk rövid ideig a szőlőlevelet, majd hűtsük le és simítsuk ki. A citromlé és a paradicsompüré kivételével minden alapanyagot keverjünk össze, és képezzünk belőle kis halmokat a szőlőlevélre, helyezzünk rá egy darab apróhalat, hajtsuk be a levelek végét, majd sodorjuk apró kolbászforma rudakra. Egy nagyobb lábost kenjünk ki olívaolajjal, majd béleljük ki szőlőlevelekkel. Erre helyezzük szorosan, körben a megtöltött kis rudakat, rétegezve az összeset. Öntsük rá a citromlevet és annyi vizet, hogy ellepje. Forraljuk föl, majd addig gyöngyöztessük, amíg a lé el nem párolog és a rizs félig meg nem puhul. Ezután adhatjuk hozzá a paradicsompürét, és rotyogtassuk, amíg a rizs teljesen meg nem puhul. Tegyük egy éjszakára hűtőszekrénybe, és másnap a mártással, a citromszeletekkel mártással, sóval és frissen őrölt borssal együtt kínáljuk.

Tipp: Nyugodtan használhattok hozzá friss szőlőleveleket (borvidék, vagy szőlőültetvény mellett élők előnyben), de Görögországban létezik vákuumfóliás, illetve természetes sóoldatban tartósított formája is. Viszonylag hosszú idő elkészíteni, és hidegen jobb, mint melegen, ezért érdemes előző nap hozzálátni, így az ízek is jobban összeérnek. Ideális mezze, de jó étel borozgatáshoz, sörözgetéshez, meccsnézéshez. (Inkább ez, mint a chips…)

Görögország ételei - szárazföld

A görög gasztronómia sokszínű, izgalmas, ráadásul ma már idehaza is könnyen elérhető, ideje volt hát, hogy kicsit bővebben is foglalkozzam vele. Így, ha úgy tetszik a most következő két részes cikket megelőző másik Görögországot is érintő írás, a „Rapsani – egy feltörekvő görög borvidék”, egyfajta beharangozó is volt.

A Földközi-tenger vidékén, vagy más néven a Mediterráneumban élő népek ételei többnyire megegyeznek abban, hogy alapjukat a rozmaring, a kakukkfű, a paradicsom, a padlizsán, a fokhagyma, az olívaolaj, a hal, a gyümölcsök és többek között a csonthéjasok adják. Ez igaz a görög konyhára is, s bár a szigetek és a szárazföld konyhája elkülönül, természetesen az alapok ugyanazok, de a vonal nem túl éles, tehát sok olyan étel van, amely mindkét területen megtalálható.  

A görögök óriási hatással voltak a térség gasztronómiájára, s már 2600 évvel ezelőtt is pompás ételeket ettek és remek borokat ittak. A rómaiak tőlük tanulták meg sok alapanyag termesztését, a szőlészetet, a borászatot, és az ételek készítésének fortélyait is. Nem teljesen tisztázott, de valószínű, hogy az első szakácskönyvet is a görög Hesiodos írta.

Ahogy a bevezetőben is írtam, a görög konyha roppant változatos, ez pedig annak eredménye, hogy az ország, hol a Római, hol a Bizánci, hol az Oszmán Birodalom igáját nyögte. Így vették át a tésztát az olaszoktól, a kebabot és a joghurtot a törököktől, a sok egzotikus fűszert és gyümölcsöt az araboktól, és ezeket kezdték aztán kombinálni a hagyományos görög alapanyagokkal, a báránnyal, a kecskével, a változatos halakkal és a tenger gyümölcseivel.

A cikk első felében azokról az ételekről és alapanyagokról szeretnék írni, melyek a szárazföldre jellemzők. Szükségtelennek tatom ugyanakkor, hogy a muszakáról, a gyros-ról és egyéb nemzeti klasszikusokról is szóljak, hisz egyrészt egészen biztosan mindenki találkozott már velük, másrészt pedig sajnos unalomig ismételt és közhelyes étel lett mindkettőből. Nem ez jellemzi (még)az ugyancsak görög klasszikusnak számító mezze és tzatziki ételeket. Tapasztalatom szerint mindkettővel könnyedén le lehet mérni, akár idehaza, akár Görögországban, hogy autentikus, a részletekre valóban kényesen ügyelő, szakmailag megalapozott Tavernába tértünk, vagy csak „turistadömpingre”, igénytelenségre utazó étkezdébe. Mindkét ételre később visszatérek.

Mint mindenhol, természetesen a szárazföld konyháját itt is a földrajzi viszonyok határozzák meg. Az ország belseje számos húsféleség, rengeteg zöldség, gyümölcs és egyéb növény termesztésének lehetőségét kihasználva, alkotta meg sajátos ételeit. Igen gyakori a hüvelyesek felhasználása, a babfélék (fehérbab, fekete szemű bab, óriás lóbab, disznóbab), a csicseriborsó, a lencsefélék, melyek változatossá és igen táplálóvá teszik a legegyszerűbb ételeket is. A tökfélék (cukkinik, padlizsán- és uborkafélék), a gabona- és káposztafélék, a paradicsom, a paprika és természetesen a legfontosabb növény az olívabogyó és -olaj termesztése olyan hatalmas választékot jelent, hogy az ezekből összeállított ételek leírása önmagában is több kötetre való receptgyűjteményt eredményezne. Természetes és örök érvényű szabály, hogy hús- és halételeket egyformán nagy választékban ehetünk egész Görögországban, de míg a szárazföldi részt jobban a húsok, addig a parti részeket és a szigeteket inkább a halak és a tenger gyümölcsei határozzák meg.

Igazán eredeti étel a sok helyen fellelhető tejszínes, spenótos bárányragu, melyet csicseriborsóval tesznek dúsabbá, vagy a chilis, paradicsomos marharagu, ehhez pedig a helyi parasztkenyér a legjobb társ. A kakast és egyéb szárnyasokat szívesen teszik fel főni egy kis citromlével, hagymával, babérlevéllel, majd ha megfőtt paprikás, pikáns, néha kicsit keleties ízesítésű, esetleg pirított, darált diós vagy mandulás, tejszínnel dúsított mártásokkal tálalják. Görögországban igen fontos ünnep a húsvét, de itt az ünnepek ünnepének számít, s bizony még a karácsonynál is komolyabban veszik, amelyet nagy evés-ivással ünnepelnek meg. Ekkor pedig szinte minden háznál előkerül a bárány. Sokan vallják, hogy a görög báránynak össze nem téveszthető íze van, ez pedig azért van, mert a jószág ideális esetben a vadon termő kakukkfű, rozmaring, majoránna hármasát fogyasztja nap, mint nap, s ennek köszönhetően húsa egyedülállóan ízletes lesz. Az alábbi recept alapján elkészült ételt mi 2003-ban tapasztaltuk meg, s a többit is utazásunk alatt gyűjtöttük össze.

  

Az alábbi video ugyan nem a most következő étel 

elkészítését mutatja be, de azt hiszem, így is hűen érzékelteti a görög 

bárány kultuszát és elkészítési módját

Pikáns görög báránycomb

80 dkg csont nélküli báránycomb (nagyobb kockákra vágva),

1 nagyobb fej félfőre vágott vöröshagyma,

5 közepes gerezd apróra vágott fokhagyma,

fél kiló kockára vágott paradicsom,

2 evőkanál majoránna,

15 dkg aszalt sárgabarack,

2 evőkanál szárított menta,

0,5 l könnyű fehérbor,

1 dl citromlé,

olívaolaj,

1 evőkanál paradicsompüré,

1 teáskanál őrölt koriandermag,

2 evőkanál natúr joghurt

Az olívaolajon először a húst kezdjük pirítani, majd a vöröshagyma és a fokhagyma következik. Ezután jöhet hozzá a paradicsom, a sárgabarack, a citromlé és a bor. Kicsit hagyjuk párolódni, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a fűszereket, és fedő alatt 30-40 perc alatt készre pároljuk. Ha elég puha a hús, a legvégén joghurttal sűrűsítjük. Padlizsánpürével célszerű tálalni, s szerintem akkor a legjobb, ha egy közepesen testes rozét választotok mellé.

Csirke souvlaki
1,5 kg csirkemell filé,
fél liter citromlé,
3 dl olívaolaj,
2 evőkanál oregano,
8-10 darab hurkapálcika,
só

Vágjátok fel a csirkemellet kb. 3 cm széles csíkokra és szúrjátok fel a pálcikákra. Egy lapos serpenyőben, keverjétek össze az olívaolajat, a citromlevet és az apróra vágott friss oreganot, majd helyezzétek bele a nyársakat. Só, bor mehet bele ízlés szerint, és legalább két órára (legjobb egy teljes éjszaka)tegyétek hűtőbe, időnként forgassátok meg, hogy a fűszerek aromája átjárja a húst. Forró grillen vagy sütőlapon süssétek, folyamatosan forgatva és a páclével locsolgatva. Körülbelül tíz perc alatt elkészül, és a nagy melegben egy pohár jól lehűtött száraz fehérborral együtt igazi frissítő ebédet vagy vacsorát tehettek az asztalra.

Tipp: Tetszés szerint készíthető, variálható az étel. Ha éppen nincs otthon csirke, készíthetitek marha- vagy sertéshúsból, egyéb szárnyasokból is. Ha például bárány souvlakit készítetek, akkor a páclébe kerüljön rozmaring is, máskor próbálkozhattok egy kis paradicsompürével is. Kísérletezők kedvenc étele lehet. 

Hagymás-paradicsomos stifado
1 kg borjúlapocka,
1 közepes fej vöröshagyma,

1 kg gyöngyhagyma,
1,5 dl száraz vörösbor,
1,5 dl olívaolaj,
4 érett paradicsom,
1 evőkanál paradicsompüré,
1 babérlevél,
só, bors

Pirítsuk meg a borjúlapockát az olívaolajban, majd ha a kéreg kialakult, kerüljön hozzá a vöröshagyma, és mikor üvegesre pirult, öntsük fel a vörösborral. Adjuk hozzá a hámozott, apróra vágott paradicsomot, egy kevés vízben feloldott paradicsompürét és a fűszereket. Ha túl sűrű lenne később adható hozzá egy kevés víz, a lényeg, hogy egy közepes sűrűségű szaftot kapjunk. Lassú tűzön nagyjából másfél órát kell párolni. Ha a hús majdnem kész, hozzá lehet adni a gyöngyhagymát is, és még egy fél órát lehet főzni.

Sajtos rétes

fél kg feta sajt,
egy csomag rétestészta,
10 dkg kemény sajt (legjobb a kefalograviera vagy a parmezán),
1,5 dl tej,
4 tojás,
friss menta,
só, bors

A fetát nyomkodjuk szét villával, majd adjuk hozzá a reszelt parmezánt vagy a kefalograviérát, a tejet, az apróra vágott mentát, a felvert tojásokat és a borsot, majd dolgozzuk össze a tölteléket. Egy tepsit kenjünk ki olívaolajjal, kenjük meg a réteslapokat is, és úgy tegyük a tepsibe, hogy az oldalakat is körbevegye. Erre jöhet rá a töltelék, végül fedjük be a maradék, szintén megolajozott tésztalapokkal, és az alsó lapok szélét bevizezve hajtsuk rá a tetejére. Utolsó mozzanatként kenjük meg a rétes tetejét olívaolajjal, és süssük egy órán keresztül.

Befejezésül jöjjön az a két étel, ételcsoport, amiről már szóltam. A mezze (vagy mezzeh) perzsa eredetű szó egyszerre jelent előételt, főfogást bevezető falatokat, de használják a mártogatni való szószokra is. A mezze fellelhető a libanoni, marokkói, örmény, perzsa, török vagy számos arab konyhában is. A falafeltől a sült zöldségeken át a különféle hüvelyesekből készült mártogatósokon keresztül a lepényekig szinte végtelen hosszan sorolhatók. Kissé ismertebb testvérei az olasz antipasti, vagy a spanyol tapas, egyszóval a jobbára kézzel csipegethető, beszélgetéshez, borozgatáshoz passzoló fantáziadús ételek. A mezze igazából bármi lehet. Klasszikusnak számít a halikrapüré (taramosalata), olívaolajban eltett padlizsándarabok, egy kis tál feta, juhsajttal töltött paprika, labna (friss juhsajt), padlizsánkrém, hirtelen sült mariáki, stifado felszeletelve, bármilyen halas, húsos souvlaki, és még bőven sorolhatnám.

Joghurtos, fokhagymás uborka - tzatziki
1 kg kígyóuborka,
4-5 gerezd fokhagyma,
friss bazsalikom,

fél deci extra szűz olívaolaj
4 dl görög joghurt,
só, fehérbors
kevés borecet vagy citromlé

Az uborkát hámozás nélkül lereszeljük, sózzuk és állni hagyjuk egy órát, hogy a levét kiengedje. Finomra vágjuk a zöldfűszereket, belekeverjük a joghurtba, és ha nem elég savanykás, borecettel vagy citromlével ízesítjük. Hozzáadjuk a lecsepegtetett uborkát, és lehűtve tálaljuk.

Fontos! A magyar és a görög joghurt között sűrűségben nagy különbség található. Ha az itthon elkészített tzatzikit túl hígnak találjátok, keverjetek hozzá egy natúr, ízesítés nélküli krémsajtot.

Rapsani – egy feltörekvő görög borvidék

Az Olimposzt és környékét mi, magyarok leginkább kétféle módon ismerjük. Az egyik ugyebár a mitológia. Köztudottan ez a hegy volt Zeusz és a többi főisten lakhelye. A másik az Olimposzi Riviéra, ahol sok ezer hazánkfia sütteti magát nyaranta. Csak kevesen tudják, hogy a mitológiai hegy és környéke az egyik legkiválóbb görög borvidéknek a Rapsani-nak is otthonául szolgál.

Mert Hellászban nem elég egyszer tiszteletünket tenni! Az Istenek földje, Európa civilizációs bölcsője rengeteg látni és tapasztalni valót kínál. Olyan gazdagságban hozza felszínre értékeit, hogy az egyszerű utazó csak kapkodja a fejét, nem is beszélve a borról, az Istenek italáról, no meg a klasszikus görög konyháról! Ezekkel a gondolatokkal vágtunk neki második görög utunknak, az úti cél ezúttal Thesszáliában az Olympos és az Ossa hegyek között fekvő borvidék, Rapsani volt. Az előbbi hegy 2637méteres magasságával a legnagyobb Görögországban, és a mitológiai jelentőssége miatt a legismertebb is.

Hetekkel ezelőtt az egyik médiában elhangzott egy kijelentés, amelyre ugyancsak felkaptam a fejem. A sok boros műsor közül éppen az egyik futott a televízióban, a téma pedig éppen Görögország volt. A műsorvezető érdekes módon úgy vezette fel a műsort, és kezdte el bemutatni a görög borvidékeket, hogy időről-időre az újvilághoz tett hasonlatot. Azért ez talán mégsem helyén való, hiszen az európai civilizáció bölcsőjéről beszél, másrészt ma már bizonyított, hogy a meghatározó szőlő- és bortermelő országok többségében is a görög telepesek terjesztették el a szőlőt. Akkor hát mire ez az újvilági jelző?

Aztán kicsit belegondoltam és rájöttem, nem is biztos, hogy emberünk rosszul látja a dolgokat. Annak ellenére, hogy görög civilizáció immár több, mint háromezer évre tekint vissza, nekünk úgy tűnhet, mintha egy tengeren túli ország és borai tűnnének fel a láthatáron. A görög borvidékek és fajtáik valóban nagyon egzotikusak, és ezáltal rendkívül izgalmasak is.

A Tsantali egyik bemutató filmje, benne pedig néhány Rapsani érdekesség

A görög borászat

Bár szőlőt már több ezer éve termesztenek a szigeteken és a szárazföldi területeken, azért a történelem viharai alaposan megtépázták a növényt és a belőle készíthető ital sorsát. A több évszázados folyamatos fejlődést leginkább az ötszáz éves török uralom törte meg, mely alatt - az iszlám vallás alkoholtilalma miatt - inkább a csemegeszőlő termesztés vált meghatározóvá.

A mediterrán területekre általánosan jellemző éghajlati sajátosságok, Görögországban is meghatározóak. A szőlőfajták először a parti részeken honosodtak meg, majd fokozatosan terjedtek el az ország belsejében és a hegyvidékeken. A talaj és a klíma az országot az igazán nagy borok készítésére predesztinálja! Az alacsonyabban fekvő területeken a mediterrán klíma, forró nyarakkal, enyhe telekkel egészül ki, a talaj pedig vulkanikus és mészkő típusaival valóban ideális körülményeket teremt a szőlőműveléshez. A termesztési kockázatot a szárazság, valamint a - magasabban fekvő és csapadékban gazdagabb területeken – gombás betegségek jellemzik. A száraz, napsütötte területeken a gyümölcs nagyon korán beérik, és ha az értékes savakat is szeretné megtartani a termelő, akkor a szüret időpontját igencsak előre kell hoznia.

Hiába vannak itt évezredes hagyományok a szőlő és a bortermelés terén, a modern görög borászat gyökerei csupán a nyolcvanas évek elejére nyúlnak vissza. Ma görögföldön egy viszonylag jól átgondolt és könnyen kommunikálható eredetmegnevezési rendszer létezik. Mintegy húsz jelölésük létezik az asztali borokra, valamint további nyolc a különböző édes borokra. Fontos kategóriát képeznek a természetes édes borok, melyeknek az utóbbi időben nagyon megnőtt a presztízsük. Errefelé –mivel botrytiszről gyakorlatilag szó sem eshet - szárítással készítik az édes borokat, jellemzően a mavrodaphne és muscat fajtákból. Személyes élménynek tudhattunk be egy Samos szigetéről származó muscat-ból, hasonló eljárással készült édes bort.

Rapsani

Rapsani egy kis település neve, mely az Olimpos hegy lábánál található, és nem mellesleg az AOC Rapsani egyben az egyik legkiválóbb vörösbor-termőhely elnevezését is takarja. A Rapsani termelők a 18. századtól kezdték megteremteni az itteni borok jó hírét, olyannyira, hogy Edvard Clark, angliai utazó már 1816-ban úgy nyilatkozott, hogy az általa kóstolt görög borok közül a legjobb az Olimpos hegy lábánál termett nedű volt.

A helység nagyjából a negyvenedik szélességi kör mentén helyezkedik el. A borvidéken az évi csapadékmennyiség 750 és 800 mm közé tehető. Ez önmagában kissé meghökkentőnek tűnhet, ám ha jobban megnézzük a területet, akkor azt látjuk, hogy az Olimposz és a szomszédos hegy az Ossa között egy helyi viszonylatban termékeny völgy található. Az egyedi termékenység abban leledzik, hogy mindkét hegyen jelentős hótömeg található, amely folyamatos olvadásával, elegendő nedvességgel látja el az amúgy köves, szikes talajú völgyet.

A görög borpiac több, egyéni jellegzetességgel bír. Errefelé jellemző, hogy nem elsősorban a világfajták titkait kutatják, hanem érthető módon, a több ezer éves kultúrájukra büszke görögök a saját fajtáik felé fordultak (xinomavro, krassato, stavroto, roditis stb.) Nekünk leginkább a xynomavro tetszett meg, amit kiemelt cikkünk is mutat.

A pincék

Rapsani vidékének két legismertebb pincészete a Tsantali borászat, a kézművesek közül pedig Dimitrios Katsaros nevét érdemes megjegyezni. A Tsantali Görögország egyik legnagyobb és legmeghatározóbb pincészete. Székhelyük a Chalkidiki-félszigeten található, de mint a legnagyobb borexportálónak, szinte minden borvidéken vannak érdekeltségei. Mintegy 250 hektár saját terület mellett, még több száz hektár termését is integrálják. Számunkra a legérdekesebb – érthető módon – a Rapsani Epilegmenos Reserve bor volt, melyet a borvidéken megtalálható kékszőlőkből készítenek, de gerincét a xinomavro adja.

Evripidis Katsaros bemutatkozója (Domaine Katsaros)

Amíg a Tsantali elsősorban a helyi fajtákra koncentrál, addig a Domaine Katsaros pincészet inkább a világfajtákkal próbálja meg bemutatni a vidék sajátosságait. Erről az eddigiekben még nem szóltunk. Nem is lett volna érdemes ezeket a fajtákat taglalni, ugyanis az ősi görög szőlőfajták gyakorisága mellett ezeknek a jelentőssége nagyon kevés. Dr. Dimitrios Katsaros azonban úgy döntött, hogy ezekkel a fajtákkal próbál meg boldogulni, és számításait csakhamar siker is koronázta. Az 1978-ban alapított pincészet az Olimposz déli részén Kraniá helység mellett található. Szőlőterületei átlagosan 600 méter felett találhatóak, de például a chardonnay-t még magasabbra, nagyjából 750 méteres magasságra telepítették.

A Katsaros hazájában a cabernet és a merlot egyik úttörőjének számít. Az első évjárat a pince életében az 1981-es volt, de akkoriban még sok nehézséggel kellett szembenézniük. Mivel indulásuk egybeesett a modern görög borászat kialakulásával, így az első időszak, a tanulóévek tanulságaival teltek el. A pincészet természetesen a legmodernebb technológiával rendelkezik, így boraikat kóracél tartályokban erjesztik és új, jellemzően francia tölgyből készült barrique hordókban érlelik. Dimitrois Katsaros szerint –ugyan borait az első időszaktól tudatosan készíti -, mégis csak 1998-ra találta meg az ideális arányokat. A cabernet és a merlot után 1995-ben újabb világfajta a chardonnay következett. Ebből 1998-ban volt az első szüret, de itt is idő kellett, míg a pincészet kitapasztalta, hogy a fajta hogyan viselkedik majd az új körülmények között. A Domaine Katsaros igazi „butik” borászat a maga kevés termőterületével és mintegy 15000 palack/év kapacitással, boraikat azonban a legnagyobbak között jegyzik.

XYNOMAVRO

Elnevezése „erős, savas, fekete” máris mutatja, tulajdonképpen mivel is van dolgunk. A fajta a borvilág mai térképén szinte egyáltalán nem ismert, pedig egy remek szőlővel van dolgunk. A xynomavro késői érésű, közepes nagyságú fürtöket nevel, bogyói viszonylag nagyok és vastag héjúak, színanyagban gazdagok. Bora kimondottan testes, savas.

A nyugati ízlés szerint mindenképpen érdemes almasavbontásnak is alávetni, de nem lennénk Görögországban, ha nem létezne egy ellenpólus, nevezetesen a xynomavro-t hagyományos, régi módszer szerinti készítése. Nos, módunk volt ebbe is belekóstolni, és bátran kijelenthetem: egészen érdekes élmény volt! Minket leginkább a jó tizenöt évvel ezelőtti hazai vörösborokra emlékeztetett egy kicsit vastagabb, testesebb, mediterránosabb kivitelben. 

 A szőlő

A Rapsani egyik legjobb pincészete a Tsantali ma már teljesen a nyugati közízlés elvárásai készíti a fajtát. Hosszú, majdnem egy hónapos héjon tartás után a bort kisméretű fahordókba fejtik és még legalább másfél évig ott is marad. A 2000-es évjárat minket leginkább mély színével, fűszeres, áfonyás illatával és nem utolsó sorban meleg, szederre emlékeztető ízével nyűgözött le. Íze elegáns balanszot nyújtott: hol az újfahordós érlelés, hol pedig az aszalt gyümölcsök játszották a főszerepet. A fahordós érlelés remekül illeszkedett a bor hatalmas testéhez és mi tagadás még éreztük, hogy a markáns tanninok picit szárítóak voltak. A xynomavro nyers állapotában kimondottan vad, ezért mindenképpen szelídíteni kell. Hosszú, ásványokat is felvonultató, koncentrált utóízzel rendelkező, remek kis borocska.