Sült libamell vörösboros párolt káposztával

Jövő héten Márton-nap, ezért aztán indulnak a libás cikkek, ételek! Ezen a napon libát enni, megszokott, évszázados hagyomány. Nálunk sem telhet el úgy esztendő, hogy ne foglalkoznánk a témával. A libamell és a vörösboros káposzta párosítása sem újkeletű dolog, viszont szerintünk az egyik legjobb kombináció. 

Hozzávalók 2 főre:
1-1 nagyobb libamell,
1 fej vöröskáposzta,
2 ek. majoranna,
2 ek. balzsamecet,
só, bors, köménymag,
babérlevél.

A libamellet megmossuk, majd szárazra töröljük, bedörzsöljük sóval, borssal és bőségesen majorannával. A sütőt előmelegítjük 220 fokra, a tepsit leheletvékonyan kikenjük libazsírral. A libamellet tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, lefedjük fóliával és betoljuk a sütőbe.
Amíg sül, elkezdjük készíteni a káposztát, ehhez először is legyaluljuk, kevés vajon barnacukrot karamellizálunk, majd ehhez tesszük a káposztát. Ízesítjük sóval, borssal, köménymaggal, babérlevéllel, és hozzá adunk 2 dl vörösbort. Gyakori kevergetés mellett együtt készre pároltuk. A vége felé egy kis balzsamecettel tettük pikánsabbá.
A libamellre úgy fél óra múlva ránézünk, a sütőt kicsit visszavesszük (160 fokra), és ezután jó órára magára hagyjuk. Mikor a lé elpárolgott és a szaft barnul, hozzáöntünk ismét egy kis forró vizet. A húst gyakran kenegetjük a kisült szafttal, ha ezt időközben soknak találjuk, egy párszor le is szedhetjük. A sütési idő elteltével leszedjük a fóliát, hogy kicsit piruljon a liba bőre, majd kikapcsoljuk a sütőt, majd a húst ismét befedjük alufóliával, de benne hagyjuk úgy 15 percig pihenni. A sült szaftról, ha szükséges, még egyszer leszedjük a zsírt.
Természetesen újbort fogyasszatok mellé. Lehet ez portugieser, zweigelt, (Márton-napi cuvée) kékfrankos, de más fajtákba-borokba is bátran belekóstolhattok.

Márton-napi ludaskása

A ludaskását egész kis gasztro-történelem lengi körül. Évek óta terveztem, hogy elkészítsük a saját változatunkat. Egyik kedvenc íróm az Ínyesmester (Magyar Elek) könyvében találtam meg legízesebb leírását, ennek nyomán próbáltam elkészíteni, persze volt, amit kihagytam, mást hozzátettem.

"(...) vagyis: a megfelelően feldarabolt aprólékot sós, zöldséges vízben, néhány szem bors kíséretében megfőzzük, a kevés libazsíron megpirított rizst az átszűrt lével feleresztjük, majd a lé elfövése után az aprólékot a megpuhult rizs közé rakjuk. Néhány percnyi együttfövés után a sikerült vegyüléket mély tálba helyezzük. Persze vigyázni kell, hogy a rizs ne főjön el túlságosan, hanem a szemek lehetőleg külön maradjanak. Egy kevés, a rizs közé vegyített törött bors, szerencsésen enyhíti a kissé "gejl" étel körül a gyengébb gyomrúak aggályait. Felhívom a figyelmet a zúzára is, amelynek - keményebb lemezeitől és hártyáitól megfosztva - nagyon jó puhának kell lennie és olyan módon felszeletelve, hogy minél többször érhessen bennünket a kedves meglepetés, amikor villánk egy-egy szerényen rejtőző zúzadarabra bukkan. (Helyesen cselekszünk, ha a szívet is belefőzzük a ludaskásába.) 

A libazsír, mellyel a tálban felhalmozott ludaskását megöntözzük, csak egy evőkanálra való legyen, de annál kívánatosabb, hogy bőven jusson a tetejére hintett friss libatöpörtyűből, amely olyan legyen, hogy széjjelolvad az ember szájában. Bőségesebben jelentkezhet a jól megborsozott sült vér (a kis ecettel kihűlésig kevert libavértforró zsírban hirtelen megsütjük, megsózzuk, borsozzuk, villával feldaraboljuk) a gyönyörű vékony szeletekre vágott, világossárga színű máj társaságában. 

Még csak annyit vagyok bátor megjegyezni, hogy a ludaskása készítésénél nagy tiszteletben tartom azok szokását is, akik az aprólékot főzés helyett pörkölt módjára megpirítják, azután kevés csont- vagy húslével fedő alatt párolják, s úgy párosítják később a maga idejében a rizzsel, amelyet viszont esetleg nem pirítottak és pároltak, hanem főztek. Bizonyos, hogy jó háziasszony vagy szakács így is kitűnőt produkál."

2013: Spenótos nokedli pirított szalonnával és gombával.
2012: Libamell sütőtökös tésztával, sült céklával.
2011: Márton napi libasült.

Libacomb aszalt szilvás és sütőtökös burgonyagombóccal, lilahagyma lekvárral

A comb különlegesen finom része a libának! Számomra a máj és a mell után rögtön ez következik, de olyan alkalom is van bőven, mikor minden másnál jobban ácsingózunk utána. Jövő héten Márton nap, úgyhogy, ha van kedvetek, készítsétek el. 

A libacombokhoz…
…szükség lesz két jókora combra, két-három közepes ág rozmaringra, egész kevés libazsírra, sóra, őrölt és egész borsra, három-négy gerezd fokhagymára és egy Pataki-tálra.

A cseréptálat a fedővel együtt jól beáztatjuk. A combokat még előző este célszerű kis libazsírral, frissen őrölt borssal, sóval együtt bedörzsölni. A combokat a rozmaring ágakkal, egész borssal és a héjas fokhagymákkal együtt beletesszük a tálba, majd hideg sütőben, végig lassan, alacsony hőfokon készre sütjük. A comboknak kell egy jó másfél óra, a végén, ha szeretnétek, hogy kicsit piruljon, úgy a tál fedelét vegyétek le.

A burgonyagombócokhoz…
…kell négy darab jól megtermett burgonya (lisztes, vagy főzni való típus), két evőkanál liszt, egy tojás, frissen reszelt szerecsendió, hat darab aszalt szilva, úgy egy jó marék aprított sütőtök, libazsír, só, bors.

A krumplit héjastól, enyhén sós vízben főzd puhára. Hűtsd ki, törd át, tedd hozzá a lisztet, a tojást, kevés zsírt, és gyúrd össze a tésztát. Tedd kicsit félre, míg a sütőtököt megtisztítod, apró kockákra vágod, kevés vajon, leheletnyi sóval, borssal kissé megpirítod. Készítsd elő az aszalt szilvákat is, ezeket vágd félbe. A tésztát nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára. Helyezz bele aszalt szilvákat és a megpirított sütőtököt, külön-külön, majd zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. 

A lilahagyma lekvárhoz…
…szükség lesz úgy fél kiló lilahagymára, egy löttyintés balzsamecetre, két-három evőkanál cukorra, borókabogyóra, kevés mazsolára, csipet sóra, két babérlevélre, kevés őrölt fahéjra, öt-hat szem szegfűszegre.

A hagymát célszerű félfőre vágni, majd egy serpenyőben kevés zsiradékon cukrot karamellizálunk, és néhány perc elteltével erre dobjuk a hagymát. Sózzuk, hozzáadjuk a fűszereket, kevés folyadékot, és ezután pároljuk. Amikor már úgy érezzük, hogy kellően puha, mehet hozzá a mazsola, majd a legvégén a balzsamecet. A végén még néhány percig érdemes összepárolni, s már kész is!

2013: Grana Padano
2012: Libamáj almával és tokajival
2011: A busa dicsérete!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Sommerkino Fesztivál Bécs 2014

Akárcsak tavaly, idén sem maradhatott ki egy kis kiruccanás a bécsi Sommerkino fesztiválra. Mi persze nem a programok, a vetítések, hanem inkább a gasztronómiai felhozatal miatt látogattunk ki barátainkkal az egykori császárvárosba. Ismét érdekes volt.

Örvendetes, hogy újra találkoztunk olyan résztvevőkkel, akik tavaly is kint voltak, de már sajnos nem jutott rájuk kapacitás. Őket már akkor felvettük a képzeletbeli listára, s jó pár ételt, amiket mindenképp meg kell kóstolnunk.

A helyi „folyékony kenyér” kínálat megízlelése után indításként a horvát tengerpart egyik klasszikusát (nagyon élénken él még a nyaralásunk emléke) a sült sprotnit választottuk. Természetesen citrommal és fokhagymás mártogatóssal kínálták. Nagyon finom, friss, és ropogós volt, a szósz pedig különösen „üdítőre” sikerült.

Roston sült bélszín és csirke steak következett. A csirkétől azt kaptuk, amit vártunk, ez úgymond kötelező kör volt. A marhahúsnál arra voltunk kíváncsiak, hogy ilyen körülmények, a nagy sor, stressz és tömeg ellenére mennyire tudják korrektül megsütni. Élmény volt, különösen a hús minősége miatt, és a megrendelt közepes sütési mód, valóban közepes volt! Mindkét ételt „házi” sült burgonyával” (pommes frites country art) tálalták, mely szintén ízletes volt.

Egy spanyol tapa tállal folytattuk. Ezen a hagyományos húsgolyó, a grillezett paprika, bundázott garnéla, paradicsom és tonhal krémes kenyerek, sült hagyma bacon szalonnába tekerve és aioli képviseltette magát. Tulajdonképpen minden hibátlanul volt elkészítve, mégis az igazi hatás valahogy elmaradt. Külön érdekesség volt a sült hagyma, plusz a burgonyacsíkban sült garnéla. Utóbbit úgy kell elképzelni, hogy a nyers burgonyát spagetti formára alakítják, s ezt tekerik rá a garnélára.

A franciák tudtommal tavaly nem képviseltették magukat, ezért hát kíváncsiak voltunk, tőlük milyen ínyencséget érdemes megkóstolni. Választásunk a homárra esett. Hozta is az elvárt formát, külön öröm volt, hogy ilyen körülmények között is teljesen friss volt, mindössze egy kis szósz, például fokhagymás vagy citrusos mártás hiányzott róla. A fél homárhoz egy gerezd citrom, valahogy kevésnek bizonyult. Ja, és még egy plusz, 2€ kaució ellenében speckó fogót is kaptunk, így viszonylag könnyű volt elfogyasztani a rákot.

A fesztivál egészen augusztus 31.-ig tart, így akit érdekel, annak irány Bécs és a Rathausplatz! Választhattok japán, kínai, indiai, perzsa, görög, olasz, osztrák, amerikai, horvát, spanyol, francia – remélem senkit nem hagytam ki – ízeket. Mi mindenkinek csak ajánlani tudjuk!

2013: Levendulás szilvakrémleves

2012: Sárgabarackos gombóc

2011: Katalónia 2009 I. rész

Márton napi liba-sólet

Ismét itt egy menetrend-szerű Márton nap! Ezúttal egy olyan ételre gondoltam, mely gyökereit tekintve középkori eredetű, sokan egyértelműen a zsidóságtól származtatják, ám ez közel sem igaz. A sólet sok népnél megtalálható, van, ahol sertés- és/vagy marhahúst is tesznek bele. Magyar Elek így ír a Márton napi libáról: „A liba általában Márton napja körül éri el legteljesebb fejlettségét. Még nem vén, nem kemény, nem szívós, ellenben legjobb erejében van, ennélfogva húsa is erőteljes, táplálóértékben és ízekben gazdag.”

Hozzávalók:

2 db libacomb,

fél kg tarkabab,

1 pár libakolbász,

30 dkg füstölt libamell (sertéscomb, tarja stb.)

libazsír, 2 db babérlevél,

bors, 4-5 gerezd fokhagyma,
2 nagy fej paradicsom,

4-5 kis fej vöröshagyma, 
1 szál friss oregano.

Elkészítés:

A babot előző este beáztatjuk, másnap a babérlevéllel, egy kis sóval és a füstölt libamellel együtt lassú tűzön félpuhára főzzük. (Ha nem találunk füstölt libamellet, nyugodtan lehet helyettesíteni akár sertéscombbal vagy tarjával is.) A cseréptálat beáztatjuk, mire megfő a bab, pont jó lesz. A libacombokat kettéválasztjuk, majd a cserépedényt zsírral kikenjük. A babot leszűrjük, a húst kiemeljük belőle, felszeljük, és a főzőlevet is félre tesszük. A cserépedény aljára tesszük a füstölt húst, majd rá egy réteg babot.  A vöröshagymákat negyedekre vágjuk, a fokhagymát egészben tesszük bele, ezután egy szál oregánóról leszedjük a leveleket, s ezt is hozzáadjuk. Ezután tesszük rá a libacombokat, ismét beborítjuk babbal, majd a félretett főzőlével jól meglocsoljuk. 

Lefedjük, és hideg sütőben, alacsony lángon sütni kezdjük. Bő óra múlva ellenőrizzük először, ha kell, a levet pótoljuk, innentől kezdve pedig fedő nélkül sütjük tovább. Egy újabb óra elteltével belehelyezzük a libakolbászt, a nagyobb kockára vágott paradicsomot, majd ismét vissza a sütőbe. Ha már majdnem kész, (kb. az utolsó félórában) a sólet tetejét finoman meghintjük zsemlyemorzsával, még néhány perc a sütőben, és kész! Az egész sütési idő, kb. három, három és fél óra.

Bor:

Természetesen újbor dukál az ételhez. Meg lehet próbálni egy fűszeresebb rozéval, még jobb hozzá a siller, de igazából vörösbor párti ez az étel. Talán, mint oly sok esetben, most is jól illik hozzá egy villányi portugieser.

2012: Magyar Konyha-Dércsípte November
2011: Babsterc (Bohnensterz)

Burgonya, krumpli, pityóka, kolompér…

Egyik legalapvetőbb élelmiszerünk! Foglalkoztunk már a témával, mégis úgy érezzük, sokszor úgy megyünk el mellette, hogy bele sem gondolunk, milyen nagy kincs. S hála gasztrokultúránk fejlődésének, ma már több tucat fajtáját ismerjük, kipróbálhatjuk akár otthonunkban is. Idehaza termelésben, kutatásban úttörő a keszthelyi Georgikon, ahonnan hét féle érkezett a konyhánkba.

Burgonyás pogácsa

Konyhai szempontból A, B és C típusba sorolhatjuk a fajtákat. Az első a salátaburgonyák csoportját jelöli, a második kategória a főzni valóké, míg a harmadik csoportba kerülőket érdemes sütni. Mindegyik fajtát héjában sütve, hámozva-főzve, olajban sütve is elkészítettük, s így kóstoltuk meg. A tapasztalatok után, kettőből külön ételt is készítettünk.

White Lady: Állami minősítést 1994-ben kapott, középkorai tenyészidejű. Kerek-ovál alakú, középnagy, világossárga héjú és húsú, sekélyen ülő rügyekkel. Szárazanyag-tartalma magas (20-21%). C főzési típusú, enyhén lisztes, finom szerkezetű étkezési burgonya. Szerintünk kiváló püré készíthető belőle, de héjában sütve is finom volt.

Somogyi kifli: Fajtanév szerint ezt ismerik a legtöbben, állami minősítést 1960-ban kapott. A korai rózsa és a kifli fajták keresztezéséből született ez a középkorai tenyészidejű burgonya. Kifli alakú, középnagy méretű, sárgás héjú és húsú. Szárazanyag-tartalma közepes (17-19%). Főzési típusa: A, kemény húsú, kiváló minőségű, főként salátaburgonya. Mi is elsősorban így tudjuk elképzelni, bár héjában sütve is finom volt.

Hópehely: 1997-ben szerzett állami minősítést. Szintén középkorai tenyészidejű, sárgás héjú, fehér húsú, középnagy méretű. Szárazanyag-tartalma közepes (19-20%). B-C főzési típusú, nem szétfövő, finom szerkezetű burgonya. Mi nem igazán tudtuk megszeretni, mindhárom módozatban meglehetősen kevés és semleges ízt adott. Talán pürének javasolnánk!

Góliát: Állami minősítést 1995-ben kapott, szintén keresztezés. Ovális alakú, nagyméretű, rózsahéjú, sárgahúsú, középmélyen ülő rügyekkel. Szárazanyag-tartalma közepes (18-20%). B főzési típusú, nem szétfövő. Szerintünk kifejezetten alkalmas házi hasábburgonya készítésére.

Balatoni Rózsa: Igencsak fiatal, hiszen elismerést öt esztendeje kapott. Korai érésű, nagyon szép ovális alakú, sötét rózsa héjú, sárga húsú, nagy gumójú, sekélyen ülő rügyekkel. Szárazanyag-tartalma közepes (19-20%). B főzési típusú, nem lisztes, finom hús szerkezetű, mindhárom elkészítési módban jól vizsgázott. Nagyon kedveltük, ez a fajta került a burgonyapogácsába!

Démon: Még csak fajtajelölt ez a középkorai, nagy méretű, ovális alakú, sötét rózsa héjú, sárga húsú burgonya.  Szárazanyag-tartalma közepes (19-20%). B főzési típusú, nem lisztes, finom hús szerkezetű. Nekünk igazán ízlett, ebből készült a burgonyagombóc, s nagy jövő állhat előtte.

               

Ciklámen: Kerek-ovál alakú, kisméretű, sötétpiros héjú, fehér hússal. Szárazanyag tartalma magas 22%. C típusú gyorsan fő, lisztes, finom szerkezetű, szétfővő, visszafogott illattal és zamattal. Mindenképpen burgonyapüré, hercegnő burgonya stb. ételekhez javasoljuk. Intenzíven kell fűszerezni, jól illik hozzá az olívaolaj!

Sütőtökös burgonyagombócok

Sütőtökös burgonyagombócok

Kell négy darab jól megtermett burgonya (lisztes, vagy főzni való típus, mi a Démont használtuk), két evőkanál liszt, egy tojás, frissen reszelt szerecsendió, úgy egy jó marék aprított sütőtök, libazsír, só, bors.

A krumplit héjastól, enyhén sós vízben főzd puhára. Hűtsd ki, törd át, tedd hozzá a lisztet, a tojást, kevés zsírt, és gyúrd össze a tésztát. Tedd kicsit félre, míg a sütőtököt megtisztítod, apró kockákra vágod, kevés vajon, leheletnyi sóval, borssal kissé megpirítod. A tésztát nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára. Helyezz bele a megpirított sütőtököt, külön-külön, majd zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. 

A burgonyás pogácsákhoz

Hozzávalók: (kb. 40-45 db pogácsához)
20-25 dkg közepes nagyságú burgonya (Balatoni rózsa, megfőzve, áttörve),

30 dkg liszt (ne ragadjon, de jó lágy legyen a tészta), diónyi libazsír, kb. 0,5-1 dl langyos tej, csipet cukor, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 
1 teáskanál só, 10 dkg reszelt sajt.

A libazsírt, a tojást és a burgonyát beletesszük a keverőtálba, majd kerül hozzá a liszt, melyben előzőleg elkevertük a sót. Egész kicsit összedolgozzuk, a készülő tészta közepébe kis mélyedést csinálunk. A tejben elmorzsoljuk az élesztőt, megfuttatjuk, majd a mélyedésbe öntjük és összedolgozzuk, hogy könnyű, lágy tésztát kapjunk. Kelesztőtálban jó órát át pihent. Ha megkelt a tészta, kinyújtjuk, majd félbe hajtjuk, és még egyszer összehajtjuk. Nem kell pihentetni közben, hanem rögtön ismét kinyújtani, ujjnyi vastagságúra, és késsel bekockázni, majd pogácsa szaggatóval kiszaggatni. Sütőpapírt helyezünk a tepsibe, s erre rakjuk a pogácsákat. Itt még pihenhet egy jó öt percet, aztán a tetejét lekenjük tojássárgájával, néhány megformázott darabra szórhattok reszelt sajtot is, és előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt készre sütjük.

Cikkünk a Pannon Egyetem Agrártudományi Centrum, Burgonyakutatási Központ segítségével készült. Köszönjük! www.burgonyakutatas.hu

Libacomb aszalt szilvás és sütőtökös burgonyagombóccal, lilahagyma lekvárral

A comb különlegesen finom része a libának! Számomra a máj és a mell után rögtön ez következik, de olyan alkalom is van bőven, mikor minden másnál jobban ácsingózunk utána. Érthető kíváncsisággal vártam hát ezt a párom által készített ételt, hiszen megtöltött burgonyagombócokkal még nem ettük...

A libacombokhoz…

…szükség lesz két jókora combra, két-három közepes ág rozmaringra, egész kevés libazsírra, sóra, őrölt és egész borsra, három-négy gerezd fokhagymára és egy Pataki-tálra.

A cseréptálat a fedővel együtt jól beáztatjuk. A combokat még előző este célszerű kis libazsírral, frissen őrölt borssal, sóval együtt bedörzsölni. A combokat a rozmaring ágakkal, egész borssal és a héjas fokhagymákkal együtt beletesszük a tálba, majd hideg sütőben, végig lassan, alacsony hőfokon készre sütjük. A comboknak kell egy jó másfél óra, a végén, ha szeretnétek, hogy kicsit piruljon, úgy a tál fedelét vegyétek le.

A burgonyagombócokhoz…

…kell négy darab jól megtermett burgonya (lisztes, vagy főzni való típus), két evőkanál liszt, egy tojás, frissen reszelt szerecsendió, hat darab aszalt szilva, úgy egy jó marék aprított sütőtök, libazsír, só, bors.

 A krumplit héjastól, enyhén sós vízben főzd puhára. Hűtsd ki, törd át, tedd hozzá a lisztet, a tojást, kevés zsírt, és gyúrd össze a tésztát. Tedd kicsit félre, míg a sütőtököt megtisztítod, apró kockákra vágod, kevés vajon, leheletnyi sóval, borssal kissé megpirítod. Készítsd elő az aszalt szilvákat is, ezeket vágd félbe. A tésztát nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára. Helyezz bele aszalt szilvákat és a megpirított sütőtököt, külön-külön, majd zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. 

A lilahagyma lekvárhoz…

…szükség lesz úgy fél kiló lilahagymára, egy löttyintés balzsamecetre, két-három evőkanál cukorra, borókabogyóra, kevés mazsolára, csipet sóra, két babérlevélre, kevés őrölt fahéjra, öt-hat szem szegfűszegre.

A hagymát célszerű félfőre vágni, majd egy serpenyőben kevés zsiradékon cukrot karamellizálunk, és néhány perc elteltével erre dobjuk a hagymát. Sózzuk, hozzáadjuk a fűszereket, kevés folyadékot, és ezután pároljuk. Amikor már úgy érezzük, hogy kellően puha, mehet hozzá a mazsola, majd a legvégén a balzsamecet. A végén még néhány percig érdemes összepárolni, s már kész is!

Minden mennyiség 2 főre szól!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Tipp:

Persze minden étel frissen a legjobb, ha azonban mégis megmarad, én azt ajánlom, hogy a combon lévő húst minél előbb szabadítsátok meg a csonttól. A libából kisült zsiradékba helyezve, némi kis zöld vagy csípős paprikával, esetleg paradicsommal együtt fenséges hideg reggeli vagy vacsora válik belőle!

Libamell sütőtökös csuszatésztával, sült céklával

Ahogy már jó előre jeleztem, idén is különös figyelmet szenteltünk a Márton-napnak. Az első libás fogás következzen most, melyet sajnos idő híján csak ma tudjuk posztolni. A tegnap tálalt fogást különlegességét elsősorban a rakott csuszatészta adja.

Hozzávalók 2 főre

2 db libamell,

20 dkg csuszatészta,

15 dkg sütőtök, 

2 ek. libazsír,

kb. 3 tk. só, 

frissen őrölt bors, 

közepes szál rozmaring,

2 ek. olívaolaj, 

10 dkg sajt,

2-3 gerezd fokhagyma,

6 db kisebb cékla.

Készítés:

A libamelleket megmossuk, befűszerezzük, kevés libazsírral is bedörzsöljük, és legalább fél napig a frigóba tesszük. A Pataki-tálat beáztatjuk, a melleket belehelyezzük, majd hideg sütőben, alacsony hőfokon kezdjük a sütést. A hőfokot lassan emeljük, és bő 50 perc alatt készre sütjük. A tál fedelét az utolsó az utolsó 10 percben levesszük.

A céklákat megtisztítjuk, félbevágjuk, kevés olívaolajjal, sóval, borssal és a fokhagymákkal együtt megsütjük. A sütőtököt szintén megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, és ugyancsak megpirítjuk. Később, az előzőleg már félig főtt csuszatésztát a sütőtökkel együtt rétegezzük, fűszerezzük, a tetejére reszelt sajtot hintünk és tűzálló tálban készre sütjük.

Bor:

Persze mi más dukálna ehhez a fogáshoz, mint egy jó kis újbor. Lehet az akár kékfrankos, portugieser, vagy akár egy zweigelt is. Kerülhet az asztalunkra Mátrából, Villányból, de akár Sopronból is.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Liba, liba, liba! (előzetes)

Jövő héten Márton-nap, ezért liba lesz libával, már jó előre szólunk! Három különböző étellel is készülünk, melyek mindegyike természetesen más és más lesz. Érdemes figyelni a blogot!

Idézet tavalyról: "Ilyentájt rendszeresek voltak a vásárok, lakomák, összejövetelek, mulatságok. Ez a napfordulópontnak számított a naptárban és a mezőgazdasági közösségek életében is. Ekkora ért véget gazdasági év, ekkor takarították be a termények nagy részét, került a jószág az akolba, és erre az időre érik meg az újbor, hízik meg a liba, egyáltalán ekkor kezdődik meg a téli élet. Magyarországon a lúdevésnek két nagy időszaka van, ez pedig a május és a november.

Márton-napi libasült

Márton napján libát enni, megszokott, évszázados hagyomány. Vannak pillanatok, amikor igenis örülhetünk a médiának, és a 21. század más kommunikációs csatornáinak, mely a modern Márton-nap magyarországi újraterjesztésében egyértelmű és igazolt szereppel bír. A gasztroblog ugyan eredeti műfaj, de mégiscsak média, ezért úgy gondolom, november táján minden „művelőnek” illik kicsit libáznia.

Tálalva...

Szt. Márton halálának napja (november 11.) az adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a jóízű és gazdag falatozás, vigasság megengedett. Ilyentájt rendszeresek voltak a vásárok, lakomák, összejövetelek, mulatságok. Ez a nap fordulópontnak számított a naptárban és a mezőgazdasági közösségek életében is. Ekkora ért véget gazdasági év, ekkor takarították be a termények nagy részét, került a jószág az akolba, és erre az időre érik meg az újbor, hízik meg a liba, egyáltalán ekkor kezdődik meg a téli élet. Magyarországon a lúdevésnek két nagy időszaka van, ez pedig a május és a november.

Martinus (316-397), Pannonia híres szülöttje, egy savariai családban látta meg a napvilágot, de gyermekkorát már Ticiumban töltötte. Még szinte gyerek fejjel állt ő is katonának, és a gall Amiens városába helyezték. Életének egyik legtöbbet idézett története éppen amiensi katonaéveihez kötődik. Itt esett meg, hogy a város kapujánál őrködő Martinus egy didergő koldust látván, kettéhasítja köpenyét, és azzal betakarja a koldust.

18 éves korában megkeresztelkedett, elhagyta a katonaéletet, és egy helyi püspök tanítványa lett. A Pannóniához közeli Illíriában missziós tevékenységet folytat, de 361-ben visszatért Galliába, ahol szerzetesi közösséget és monostort is alapít. Életének csúcspontjaként, 371-ben Tours püspökévé választják.  

St. Martinus és a liba kapcsolatáról két anekdota is fennmaradt. Az egyik történetben, mikor Tours püspökévé választották, a libaólba menekült, mert úgy vélte, nem méltó a címre, ám a hangos gágogás mégis elárulta rejtekhelyét. Egy másik legenda, abból az időből származik, mikor már, mint püspök tevékenykedett.  Egy nap, pont istentisztelet közben a ludak „éneke” annyira megzavarta az istentiszteletet, hogy Márton mérgében az összes libát megsüttette.

Hozzávalók, elkészítés… evés

A libamellet megmossuk, majd szárazra töröljük, bedörzsöljük sóval, borssal és bőségesen majorannával. A sütőt előmelegítjük 220 fokra, a tepsit leheletvékonyan kikenjük libazsírral. A libamellet tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá és betoljuk a sütőbe. Hozzávetőleg 20 perc múlva 160 fokra állítjuk, és tovább sütjük kb. egy óráig. Mikor a lé elpárolgott és a szaft barnul, hozzáöntünk ismét egy kis forró vizet. A húst gyakran kenegetjük a kisült szafttal, ha ezt időközben soknak találjuk, egy párszor le is szedhetjük. A sütési idő elteltével kikapcsoljuk a sütőt, a húst befedjük alufóliával, és benne hagyjuk úgy 15 percig pihenni. A sült szaftról, ha szükséges, még egyszer leszedjük a zsírt.

Mi krumplipürével és párolt vöröskáposztával ettük, melyet egy kis vörösborral bolondítottunk meg, de ami igazán érdekes volt, az a kökény csatni. Bátran állíthatom, hogy szinte minden sülthöz, vadételhez nagyon finom. Igazán kiemeli, és még gazdagabbá teszi az ízeket. A csatni receptjét, elkészítését néhány nap múlva mutatom be.

Természetesen újbort fogyasszatok mellé. Lehet ez portugieser, zweigelt, (Márton-napi cuvée) kékfrankos, de más fajtákba-borokba is bátran belekóstolhattok.