Menüpontok

2011. június 26., vasárnap

Manhattan

A most bemutatásra kerülő kevert ital az aperitifek, az étkezés előtti italok körébe tartozik. Ennél azonban jóval többről van szó: egy olyan klasszikus, mely a közvélekedés szerint, már a legkorábbi koktélok között is megtalálható volt, mikor 1862-ben megjelentették az első, kevert italokról szóló könyvet. Sőt egyesek odáig merészkednek, hogy a legősibb koktélnak kiáltsák ki.

A legendák szerint ezt a klasszikust is Jerry Thomas, minden mixerek őse alkotta, az viszont egészen biztos, hogy a Bartenders Guide-ban először ő írta le receptjét. „Professzor” Jerry Thomas – ahogy később a szakirodalomban nevezték – mixerek egész generációit tanította, s a századelőn Mix-Show-jával nem csupán az Államokban, de Európában is körutazásokat tett, így az Óvilág is megismerkedhetett az új szokásokkal. Thomas akkoriban sajátos, művészi módszerekkel készítette a koktélokat.  Mindkét kezében poharat tartott, és az összekeverendő italokat többször egymás után áttöltötte egyikből a másikba. Ám nem úgy tette ezt, ahogy ma általánosan elképzeljük, hanem hatalmas ívben és egyre növekvő, a kartávolság maximumát is elérő messzeségből. Bemutatóinak csúcspontja, az ugyanezzel a módszerrel egy pohár égő whiskyből és egy pohár vízből elsötétített teremben kevert Blue Blazer Punch volt. A kísérteties jelenség sikere természetesen nem maradt el.
Ha már Jerry Thomasnál járunk, érdemes megemlíteni, hogy mai szemmel mennyire „ős” korban élt. A sokat emlegetett Bartenders Guide például hetven punch és csak tizenkilenc koktélreceptet tartalmazott. Napjaink italkönyvei már akkor is ódivatúnak tűnnének, ha megfordítanák az arányokat.

Ez az érdekes kis kitérő ugyan nem kapcsolódik szervesen a Manhattan koktélhoz, mindenesetre elárul valamit születésének körülményeiről, az akkortájt uralkodó divatról. Ma már egészen biztos, hogy a Manhattan sem kerülhetett volna be a klasszikusok közé, ha nem lehetne, szinte ezerféleképpen variálni. Mi most ugyan „csak” négyféle változatot ismertetünk, a valóságban viszont a felsorolásoknak szinte csak a fantáziánk szabhat határt. Elképzelhető, hogy a keserű angostura helyett kedvenc likőrjeinkből teszünk bele egy keveset, de bármelyik vermut, bármelyik whiskyvel keverhető, s akkor már meg is teremtettük az alapokat. Még egy érdekesség: ha skót whiskyvel keverjük a Manhattant, akkor az már Rob Roy lesz. Azt sajnos nem tudjuk, hogy mi a helyzet akkor, ha ír whiskyvel bonyolítjuk a sort. Sajnos még nem ismerünk olyan szabadsághőst, akiről el lehetne nevezni a változatot, de ha Önök tudnak ilyet, akkor ne habozzanak, írják meg nekünk.

Történelmi változat 1862-ből
2 öntet Curaçao vagy Maraschino
3 öntet angostura
1 pony (3cl) Rye Whiskey
1 borospohár vermut (ízlés szerint)

Shakerben jéggel rázzuk össze, szűrjük bordói  borospohárba, és negyedbe vágott citromkarikával szervírozzuk.

Manhattan Dry
1 öntet angostura
2 cl száraz vermut
4 cl kanadai whisky

Keverőpohárban jégkockákkal keverjük össze és szűrjük koktélospohárba.

Manhattan Medium
1 öntet angostura
1 cl piros vermut
1 cl száraz vermut
4 cl kanadai whisky

Manhattan Édes
1 öntet angostura
2 cl piros vermut
4 cl kanadai whisky


Fotók: cocktailsatthecove.blogspot.com, mixshakeandpour.com

2011. június 22., szerda

Pikáns-tejfölös karfiolleves

Ez a leves aztán már végképp elhozza a nyarat! Nagyon régóta készítjük, és szinte csak ilyenkor, hiszen pikáns, üde, frissítő ízére ilyentájt van a leginkább szükség. Nekem egyébként mindig jobban ízlik hidegen, mint melegen.

A benne található alapanyagok egyébként nem zárnák ki, hogy egész évben készítsük, fogyasszuk, de ízvilágára valahogy nem télvíz idején kívánunk rá (max. ritkán). Ahogy kitavaszodik, rögtön elővesszük, hogy aztán egészen őszig rendszeresen élvezzük a zöldségek intenzív ízét, hol balzsamecetes, hol citrusos, hol fehérborecetes pikánsságát. Mert ezek a legfontosabbak a leves esetében.

A karfiol a vadkáposzta termesztett változata. Feltehetően a Közel-Keletről származik, a görögök már ismerték, és ők közvetítették a rómaiak felé is. Jó ideig feledésbe merült, majd a középkori Európa vezető államaiban, elsősorban Franciaországban lett kedvelt. Az 1600-as években Olivier de Serres, ismert mezőgazdász, a kényes, nehezen termelhető növények között említi. La Quintinie, a Napkirály kertésze a magokat Ciprusról hozatta, szerinte a legkiválóbb minőség a szigetországban keresendő.  A többszöri nemesítésnek köszönhetően Franciaországban már a század végén sikerült magot termeszteni.
Ma is elsősorban Európában népszerű zöldség, amelynek húsosan megvastagodott fehér virágait lapátszerű zöld levelek veszik körül. Akkor jó minőségű, ha teljesen fehér és rózsái szorosan illeszkednek. Vitaminokban, ásványi anyagokban rendkívül gazdag, magas a mangán-, kálium-, magnézium-, szelén-, cink-, kalcium- és réztartalma is.  

Hozzávalók 4-6 főre
1 közepes fej karfiol,
3 szál sárgarépa,
2 szál fehérrépa,
2 gerezd fokhagyma,
egészbors, olívaolaj,
só, őrölt bors, tárkony
tejföl, liszt a habaráshoz
1 közepes citrom leve

Elkészítés:
Olívaolajon megpirítjuk a durvára vágott fokhagymát, a karikára vágott zöldségeket és az egészborsot, majd felöntjük vízzel. Amíg fő, megtisztítjuk és rózsáira szedjük a karfiolt, amit később akkor adunk a leveshez, ha az alapanyagok már félig megfőttek. Sózzuk, borsozzuk, tárkonylevéllel ízesítjük, majd készre főzzük. A legvégén tejfölös habarással sűrítjük és a citromlevet is csak ekkor adjuk a már elkészült leveshez.

Tipp:
Aki nem talál, vagy nem akar citromot használni a pikáns íz eléréséhez, az választhat nyugodtan balzsamecetet vagy fehérborecetet is az végső ízesítéshez.


2011. június 18., szombat

Ménes-Dealu Mare

Erdély, a forradalom, 1989, szüleim emléke. Néhány, kissé homályosnak tűnő kép, amit ráadásul eddig csak különböző médiákban láttam. Nagyjából így azonosítottam a Magyarország keleti határától csupán egy karnyújtásnyira fekvő területet. Hatalmas nagy fehér folt! 2007 őszéig semmit sem tudtam erről a részről, így a meghívás, melyet abban az esztendőben kaptam, épp időszerűvé tette a pár napos kiruccanást.

Erdély és Románia a következő évek nagy meglepetése, befutója lehet. Elképesztő lehetőségek egész sorára derült fény az ott eltöltött négy nap során. Voltak pillanatok, amikor bizony csak kapkodtam a fejemet. A több borvidék közül mi a négy nap során Ménest és Dealu Mare-t érintettük. Kiindulópontunk Gyula, a takaros kisváros volt, ahonnan tényleg csak egy kőhajítás a határ.

Ménes
Első úti célunk, a ménesi borvidéken működő Wine Princess cég volt, melyet Balla Géza pincészeteként is ismer a hazai borfogyasztó. Géza vállalkozása mindössze pár kilométerre fekszik Aradtól, a néhány óra alatt, amit nála töltöttünk, pedig egy szépen, ígéretesen növekvő pincészet képe rajzolódott ki. Jelenleg még vagy három különböző helyen működik, de szerencsénk volt megtekinteni legújabb beruházásukat, melynek keretében egy feldolgozót, pincét, központot és panziót egyesítő komplexumot építenek.
A pince palackos tételei és hordómintái is egyaránt figyelemre méltóak. Ha feltétlen ki kellene emelnem valamit a megkóstoltak közül, akkor a mustos fehérre, kadarkájára és pinot noir hordóira szavaznék, utóbbiból vagy négy-öt változatot is sikerült megkóstolnunk. Még egy szőlőtúra a kadarka ültetvényre, és máris indulhatunk tovább, egyenesen a Maros-völgyén át.


Hosszú órákon át követjük a folyót, s könnyen megállapítható egy nagy igazság; egy valami mostanság igencsak kell, ha az ember autóval utazik Romániában: ez pedig a türelem. Hogy ez mennyire igaz, azt csakhamar a valóságban is megtapasztalhattuk. Amúgy sem szélvész tempónknak Déva városánál egy több, mint három és fél órás dugó vetett véget. Kénytelen-kelletlen le kellett tehát mondanunk a Vajdahunyadra tervezett kitérőnkről, és a helyi specialitásokat felvonultató ebédről is, helyette maradt az út menti amerikás zsemlye, az elmaradhatatlan húspogácsával(?). Aztán minden „jónak” vége szakad egyszer, s mi is emberi tempóra kapcsolhattunk. Néhány órán belül meg is érkeztünk Nagyszebenbe (románul Sibiu, németül Hermannstadt, latinul Cibinum), hogy egy kis villámlátogatás során ismerkedjünk a településsel.
A 2007-ben Európa Kulturális Fővárosa státuszát betöltő településen olyan élményben volt részünk, mely sokáig emlékezetes marad. Este tíz órakor, szeptember végén meglepő élettel, nyüzsgéssel teli utcák, emberekkel, fiatalokkal teli teraszok, s a csodálatosan helyreállított, kivilágított történelmi belváros, mely barokk jegyeivel hamar belopta magát a szívünkbe. Sajnos sokáig nem időzhettünk, hiszen még vagy jó száz kilométer előttünk volt célállomásunkig, ezért bizony már jócskán belementünk az éjszakába, amikor Brassót elhagyva begördültünk Azugába, ahol a Halewood pezsgőmanufaktúrájának vendégszobáiban tölthettük jól megérdemelt pihenésünket.
Constantin Nita a cég külkereskedelmi menedzsere, az éjjeli időpont ellenére szívből jövő kedvességgel és jól behűtött pezsgővel várt minket. Vajon kívánhat-e jobb fogadtatást egy megfáradt utazó?! Némi kis „gyors” vacsora (vagy korai reggeli), és hamarosan mindenki jóízű álomba merült.
Másnap reggel aztán egyik meglepetés következett a másik után. Verőfényes napsütés, csodálatos, hegyektől védett kis völgy képe bontakozott ki előttünk, amit ugye a sötétben nem tudtunk szemügyre venni. Mindennek a tetejébe fantasztikusan tiszta, harapható levegő és nyugalom. Reggelink után – amihez persze jutott pezsgő is – megszemlélhettük a pincéket is.
A Rhein & Co. cég 1892-ben alakult, 1920-tól készítenek pezsgőket eredeti, champagne-i módszer alapján. Egykoron a román király udvari szállítói is voltak, manapság is keresik a kapcsolatot az egykori uralkodóval.
Az alapanyag persze a Halewood ültetvényeiről származik, mintegy 60-70 kilométerről érkezik idei a chardonnay, a pinot gris, de kékszőlőt, pinot noir-t és merlot-t is felhasználnak. Pezsgőik igazán kellemesnek bizonyultak, különösen a Brut tétel lopta be magát sokunk szívébe.

Két nap Dealu
Néhány perc készülődés-csomagolás, és máris robogtunk dél felé: várt minket Dealu Mare. Útközben elhagytuk a 45. szélességi fokot, melyet az út mellett egy kis mértani tábla is jelez. Gyorsan megpróbálom felidézni, milyen borvidékek is fekszenek ezen a szélességen: Médoc, Crozes-Hermitage (Észak-Rhone), Asti, Emilia-Romagna, Krk sziget, Fruska Gora (Szerémség), és még sorolhatnám. Úgy tűnik, nem járhatunk rossz helyen…
Ploiesti-től egy jobbos, és máris a híres borvidéken találtuk magunkat. A Dealu Mare név, hosszú dombot takar, ez a valóságban egy 40-50km hosszan elnyúló vonulatot jelent, s csak mellesleg említem meg, hogy az ország elsőrendű vörösboros területén járunk.

A két nap során elsőként a Halewood-hoz mentünk. Jó szokás szerint először egy cabernet ültetvényre vittek minket, ahol éppen folyt a szüret. A fajta apróbb bogyójú változatát termesztik – ez nálunk nem igazán elterjedt – viszont jobb minőséget ad. Ennek ellenére kissé furcsán festett a szőlő, kérdeztük is, hogy az ilyen kis bogyók normálisak-e? A szőlész maga is kissé elégedetlen volt, hiszen ebben az esztendőben a területeknek óriási meleget és aszályt kellett leviselniük, így érthetővé vált a fenti jelenség. A szőlős séta után irány a pincészet látogató-központja, ahol, ha a teljes választékot nem is, de igen nagy keresztmetszetet sikerült megkóstolnunk.
Tucatnyi fehér- és vörösbor közül – melyek egyébként mind-mind hibátlanok, sőt kiválóak voltak – leginkább a fekete leányka (két változat is szerepel a cég kínálatában) és a Byzantium Rosso di Valachia nyerte el tetszésemet. Ez volt talán a második alkalom, hogy sikerült személy szerint is fekete leánykát kóstolnom, és minden túlzás nélkül állíthatom, lenyűgöző volt.
A második Dealu Mare-i napunkon Románia talán legismertebb és legjobb pincészetéhez a Davino-hoz látogattunk. A cég a hosszú dombon belül is Cepturában székel, mely még ezen a kiváló borvidéken belül is a legjobb rész. Itt nincs külön látogató-központ, egy helyen végez mindent a pincészet. Dan Balaban és Bogdan Costachescu fogadott minket a hipermodern épület előtt. Előbbi a tulajdonos, utóbbi pedig a főborász, aki mára tulajdonrészt is szerzett a cégben, mellesleg pedig ezer szállal kötődik a vidékhez. Az a tipusú borász, melyből idehaza is feltűnően sok van, aki a bemutatkozás után már a második mondatban azt mondja: már a nagyapám is... Saját szőlőterületük vagy hetven hektár, de ebből jelenleg csak mintegy negyven terem, így még kénytelenek felvásárolni, ahhoz a kétszázezer palack borhoz, melyet évente kibocsátanak.
Csak semmi szégyenkezés – gondoltuk a Halewood milliós palackszámához viszonyítva, hiszen itt az árak jóval magasabbak, amit a minőség is indokol. Ami a leginkább érdekes volt számomra, hogy itt a fehér-, rozé- és vörösborok árában nem nagyon tesznek különbséget: úgy uszkve 7-8 ezer ungárus pénzt kell leszurkolni egy-egy Davino-s palackért. Nagy élmény volt az egész borsor, a fekete leányka itt is kiemelkedett, de számomra a csúcs mindenképpen a Domaine Ceptura Rouge 2005 és a Flamboyant 2003 volt, utóbbi melegségével, bujaságával, fűszerességével leginkább egy jó Chateauneuf-du-Pape-ra emlékeztetett. El is kérnek érte jobb helyeken vagy száz európai csengő tallért.

Gasztronómia
Ritkán történik meg, de most muszáj kissé mentegetőzni. Először is nem sikerült úgy belekóstolnunk a helyi gasztronómiába, mint terveztük, de azért egyedi dolgokat, olyat, amit érdemes bemutatni, így is találtunk.
Az egyik legjellemzőbb specialitásuk a Mititei (ejtsd: mics), ami egy darált húsból (az eredeti recept három félét ír), hagymából és egyedi fűszerezésből álló roston sült húsrudacskát rejt magában. A nálunk, illetve a Balkánon is ismert a Cevapcici-t, lehet talán leginkább az ételhez hasonlítani. Igazán ízletes, mindig frissen sütik, sokszor az út mellett is megkóstolható, friss kenyérrel, mustárral és két darab fogpiszkálóval fogyasztják. Kötelező…
A másik maradandó élményt a különböző csorbák (levesek) adták. Sokat utazó honfitársainknak talán már feltűnhetett, hogy a magyar konyhához hasonló, úgymond leveses nemzetet nemigen lehet találni. Nos, a román konyhában a csorbák alapvető fontosságúak. Többféle csorba létezik, melyet tejfölösen és pikánsan készítenek. Lehet csirkés, pulykás, bárány- vagy borjúhúsos változatban, de a legkülönlegesebb a pacalos. Sok helyen kínálnak mellé erős zöldpaprikát, amelyet egyszerűen harapnak a leves mellé. 
Ami még rendkívüli volt az út alatt, az a finom, helyi, igazán karakteres juh-, kecske-, és tehéntejből készülő sajtok világa. Szinte bárhová mentünk elmaradhatatlan kelléke volt az asztalnak. Sokszor fordul elő a padlizsánkrém, melyet legtöbbször előételként kínálnak, pirítóssal együtt fogyasztanak. Ennek kissé továbbfejlesztett változata a zakuszka, melynél a padlizsánhoz paprikakrémet kevernek, s esetleg kiegészíthetik egy kis paradicsommal is. Lilahagymával a tetején koronázza meg a pirítóst. Jól csúszik egy kellemes borozgatáshoz…


Hazafelé
A hazatartó út során is igazi élmények vártak ránk, de – egyfajta lazításként, vagy levezetésként - ezek már inkább kulturális, építészeti és történelmi tekintetben voltak érdekesek. Brassó, Segesvár, Kolozsvár, Nagyvárad érintésével érkeztünk meg újra Gyulára.

Mint minden út során, hazaérve próbáltam gondolataimat összeszedni, és a tanulságokat levonni. Azok pedig voltak bőven. Szakmailag egyértelmű megvilágosodást hozott az út. Erdély és Románia olyan területi és termelői potenciált jelent, amit nagyon hamar kihasználnak majd. Aki okos már most odafigyel rájuk.
Igazán kellemes csalódást jelentettek az emberek. Rájöttem, hogy alapjában véve nincs itt semmi baj. Ha csak rajtunk múlna mindig békében, és jó szomszédi viszonyban élhettünk volna. Erre példa sok évtizeden keresztül volt. Ha a nagypolitika nem szól bele, rengeteg negatívumot, feszültséget elkerülhettünk volna. Nincs más hátra; mi magyarok, románok, szászok, székelyek próbáljunk meg újra szabadon és békében egymás mellett élni. Mindenkinek jobb lesz!


Galéria itt.

2011. június 15., szerda

Szalonnás csőbensült spárga

Adós vagyok még egy spárgás recepttel, és ahogy ígértem ezt is közzéteszem, már csak azért is, mert úgy látom, kedvelitek ezeket a bejegyzéseket, arról nem is beszélve, hogy még mindig aktuális, így akinek kedve tartja, még nyugodtan kipróbálhatja, hiszen szinte mindenhol beszerezhető még friss spárga.

A csőbensült spárga az első variáció volt, amit saját magunk kipróbáltunk. Nagyon sokáig szinte kizárólag bacon szalonnát használtam a sütéshez, idén azonban felfedeztem egy olyan hentest, aki a Rábaközből, egészen pontosan Beledről hozatja a házi angolszalonnát, és az íze sokszor leírhatatlan.
Az angolszalonna egyébként gyermekkorom ízeit csalogatja vissza. Nálunk nagyon gyakori volt, még a bacon előtti időkben, és jóval azelőtt, hogy az előrecsomagolt, vákuumozott áruk megjelentek volna a polcokon.
Ez tulajdonképpen egy hátszalonna csík, melyet úgy hasítanak ki a sertésből, hogy egy jó rész karaj is legyen rajta. A legjobb ízű darabokat a 100 és 120 kilós állatok adják, hagyományosan sózzák, és pácolás után füstölik. Utána irány a kamra, ahol tovább szikkad, érik és így válik egyre koncentráltabb ízűvé. Az angolszalonna zsíros része először tömör, kissé rágós, idővel érett ízt vesz fel, ami jó összhangban van a húsos rész erősen sós, füstös jellegével. Frissen felvágva felülete szivárványban játszó rózsaszínes. Akkor jó, ha a húsrész érett, omlós, a zsíros rész pedig már nem rágós, szinte olvad az ember szájában. Sok helyen kísérleteznek boros pácolással, erre különösen alkalmas társ lehet egy karakteres somlai, de ha ráleltek egy fűszerkérges változatra, azzal érdemes próbát tenni.

Hozzávalók 4 személyre
fél kg friss zöldspárga,
10 dkg natúr krémsajt,
2 dl tejföl,
25 dkg angolszalonna,
olívaolaj, só, frissen őrölt bors, szerecsendió ízlés szerint

A spárgákat megmossuk, végeit megpucoljuk, ha fás, le is vághatjuk. A vízben maximum 2 percig főzzük elő, majd egy olívaolajjal kikent tűzálló tálba tesszük. Egészen enyhén megsózzuk, befedjük a vékony szeletekre vágott angolszalonnával, és egy kis szerecsendióval fűszerezzük. Ezek után a házi tejfölt kikeverjük a natúr krémsajttal, ezt tesszük a tetejére, és ezzel egyenletesen beborítjuk a szalonnával fedett spárgákat. Előmelegített sütőben 15-20 perc alatt készresül.

Tipp
Önállóan egy remek meleg előétel, ám igen egyszerűen varázsolhattok belőle főételt is. Ilyentájt jól illik hozzá a főtt újburgonya, a párolt rizs, a kuszkusz, de még a tésztát is elviseli. Ja, és majdnem elfelejtettem: ehhez a spárga ételhez szerintem már egy jófajta rozé dukál. 

2011. június 11., szombat

A szekszárdi kakas mennybemenetele.

Ha a honi utazó egy kipróbált, összeszokott társasággal tölti a Szekszárdra vezető utat – akik mellesleg szeretnek jókat borozgatni, s mellé falatozni –, óhatatlanul is azon kapja magát, hogy a társaság egyre többet beszél a jó asztali étkekről, és előbb vagy utóbb gondolatban is megéhezik.

Ki is alakult ezzel kapcsolatban egy kis fórum, megvitattuk, állja-e az idők próbáját a magyar konyha. Tudjuk, mostanában sokan szeretik közhelyesként, uram bocsá’ egyenesen régimódiként, már-már túlságosan is rusztikusként aposztrofálni a hagyományos magyar konyhát. Hát mi megállapítottuk: jó nagyot tévednek! Hazai konyhánknak szinte nincs olyan fogása, mely akár hagyományosan, akár kissé átgondolva, ne igazodna modern korunk elvárásaihoz.
Az utolsó gondolatok, mellyel íz-fórumunkat zártuk, már Szekszárdon fogantak, míg első programunkra igyekeztünk. Heimann Ferenccel, a pinceépítővel találkoztunk, a korábbi megbeszélésnek megfelelően egyszerű pince-vizitre készültünk, amiben viszont utána részesültünk, arra egyikünk sem számított.

Fogadjunk, nem találjátok ki, a pincék után itt is az asztali örömökre terelődött a szó, később vendéglátónk megjegyezte: hamarosan feltálalják az ebédet. Hirtelen szólni sem tudtunk a meglepetéstől, de már tereltek is bennünket a takaros, kissé svábos ihletéssel berendezett vendéglőbe. Nyilván minden, gyakorta vendéglőt, éttermet járó máshová teszi a mércét, de minden túlzás nélkül állíthatjuk, akár a borok, akár az ételek, sőt még a kiszolgálás is tökéletes volt. Mi, akik igenis szeretjük a jó, magyar konyha ízeit, szebb helyre nem is kerülhettünk volna.


Az aperitifként kínált fehérbor kitűnően alapozta meg az első fogást, a füstölt jércéből készült levest. A főétel előtt egy karakteres, fűszeres kadarkát kínált a ház „asszonya”, néhány körrel később pedig már repült is asztalunk felé a hagyományos szekszárdi vörösboros kakaspörkölt. Bár egyre többen azonosítják ezzel az étellel a szekszárdi dombokat, mégis úgy éreztük, hogy Szekszárd és a baromfiudvar királyának házasságában érdemes lenne jobban elmerülni, s ezt a nagyobb nyilvánosság elé tárni. Érzésünk szerint a város, a fűszeres borok és a kakaspörkölt együttesen még sokra hivatottak.

Visszakanyarodva eredeti mondanivalónkhoz, a kakaspörkölt mellé, házi készítésű káposztasalátát és nokedlit (még véletlenül sem galuskát) kaptunk gőzölgő tálakban. Ez volt az a pillanat, amikor egyikőnk sem szólt, csak néztük az ételt, és gondolatban mindannyian ejtettünk egy-két örömkönnyet a gasztronómia oltára előtt.
A borokról szólva… A klasszikus példát érdemes ide sorolni, mely már oly sokszor elhangzott, mégis érdemes lenne egy-két, a szakmáját kevés dicsőséggel gyakorló vendéglős figyelmébe ajánlani: nem kell túlzásba esni, elég a hegy levéből két-három fajta, az viszont ne csupán jó, hanem kifogástalan legyen! A rusztikus ízekkel, fűszeres hússal és fűszeres borokkal átitatott ebéd után még mozgalmas délután, no és több tucat bor, valamint hordóminta kóstolása várt ránk, egészen addig, míg este a szállásunkra nem értünk.

Szőlőhegyi vacsora
Akik egyszer az életben szeretnének egy igazán autentikus helyre ellátogatni, azoknak jó szívvel ajánlunk egy-egy pincés, szőlőhegyen lévő szállást. Megérkezésünk után vendéglátóink a pince saját törkölypálinkájából kínáltak kóstolót, majd egy rövid, de annál kellemesebb sétára indultunk, hogy szemrevételezzük a környéket. Jó fertály óra múlva már jólesően megéhezve ültünk asztalhoz.

A szakács elsőként roston libamájat tálalt házi hagymalekvárral, később itt is visszatért a kakas, méghozzá egy zöldségekkel gazdagított raguleves formájában. A folytatásban sült fogas, valamint párolt szarvascomb barnamártással következett. Itt volt olyan társunk, aki már nem bírta a „kiképzést”, hozzáteszem a többiek is kezdtek egyre hosszabbakat pislantani. A zárásként feltálalt rétesre már viszonylag nehézkesen gondolunk vissza, de azért nem hagytuk cserben a szakácsot; illendően ebből is fogyasztottunk. A teljességhez hozzátartozik, hogy a fent említett kiváló ételsort egy 2003-as borsor is felejthetetlenné tette. A következő napon elfogyasztott borok csak tovább erősítették a gondolatot: Szekszárd boraihoz, hagyományos paprikás-hagymás alapú, fűszeres ételeknek kell illeszkedniük.

Az alábbiakban a kozármislenyi Kakasfesztiválról készült videóval is szeretném meghozni a kedveteket egy jó kis kakaspörkölt főzéshez.


2011. június 8., szerda

A boréttermekről…

A boréttermek még nem képezik gasztronómiai múltunk szerves részét, megjelenésük viszonylag újkeletű, hiszen a kilencvenes években tűntek fel az első olyan vendéglátóipari egységek, melyeket már a fent említett jelzővel lehetett illetni. Az első kísérleteken túl vagyunk, sokat finomodott e téren a szakma, ráadásul ma már országos terjedésről is beszámolhatok. Azt nem tudhatom, és nem is mernék találgatásokba bocsátkozni, hogy a boréttermek megjelenése mennyire lesz tartós a mai magyar gasztronómiában, de egy biztos, térnyerésük feltűnő.

Ismereteim szerint az első, szorosan vett borvendéglő, bor szempontjából is fontos étterem Budapesten, az Andrássy úton és a Városligetben nyílt meg. Azért hangsúlyoztam, hogy az ital szemszögéből, mert a közelmúltban (sok helyen még ma is) meglehetősen hiányos volt a vendéglők, éttermek tudása, kínálata a bor terén. Mert miről is van szó? Adott egy vendéglátóhely, mely jó esetben figyelt arra, hogy étlapját folyamatosan frissítse, kövesse a szezonalitást vagy az új gasztronómiai trendeknek is helyt adjon, de többnyire a borra már nem futotta. Vagy a pénz vagy az energia vagy a tudás, de általában mindhárom tényező együttes hiánya vezetett oda, hogy vendéglátásunk színvonala, ezen a téren, a kilencvenes évek közepén már tarthatatlan kezdett lenni. Pedig a kérdést nem szabadna elhanyagolni. A rossz bor ugyanúgy el tudja rontani az étkezés örömét, mint egy rosszul elkészített étel!

A boréttermek, borvendéglők, borbisztrók varázsa többnyire abban leledzik, hogy igazi kalandozást tudnak nyújtani a borok és ételek párosításában. Az ételek általában nem nagy adagok, de változatos és élvezetes, kreatív formában hozzák az ízeket. Nem kell meglepődni, azon sem, ha hagyományosabb ízek, ételek újrafogalmazva, új köntösben, új fűszerekkel együtt jelennek meg. 
A jó borétteremben, szerintem a borok és ételek, fele-fele arányban jelennek meg, de a borválaszték akár lehet nagyobb arányú is, a lényeg, hogy együttesen legyen képes megjeleníteni az ízeket. Azt kell elérni, hogy az ételek megfelelő módon tudjanak támaszkodni egy adott borra, és viszont. Ízeiknek, alkotóelemeiknek ki kell tudniuk egészíteni egymást. Majdnem mindegy, hogy a hely konyhája magyaros vagy internacionális, fontos, hogy olyan ételeket válogasson az étlapra, melyek eléggé kreatívak, változatos alapanyagokból készülnek, és akár többféle bortípushoz is jól illeszthetők.

Az üzletek főzési stílusában, alapanyagainak választékában gyakran találni mediterrán elemeket. Nem véletlenül. A hazai boréttermek kialakulása nagyban hasonlatos a Spanyolországban honos étkezési kultúra és intézmény a tapas éttermek és bárok nyugat-európai terjedéséhez. Ezekben a vendéglátóhelyekben ritkán találni bonyolult, túlcicomázott ételeket. Inkább támaszkodnak a zöldségekre, gyümölcsökre, háztáji, friss húsokra, ugyancsak kötelezően friss, változatos tengeri ételekre, halakra. Cél a természetesség, fő az egyszerűség, de mondhatnánk azt is, hogy együk azt, amit a Föld megad nekünk.

A borétterem gyakran alkalmaz főállású pohárnokot, és abban is különbözik más vendéglátó üzlettől, hogy nem csak a borok színvonalára figyel, hanem a borfogyasztás eszközeit sem hagyja figyelmen kívül. Gyakran ültetésre alkalmas pincével együtt üzemel, adott esetben kisebb kóstolóhelység is tartozik hozzá, ami viszont kötelező (ha van pince, ha nincs), hogy megfelelő nagy kapacitású borhűtő álljon rendelkezésre. Alapvető, hogy ilyen helyeken az egyes bortípusokat a hozzájuk illő pohárban szolgálják fel. Nem szabad az időt, az energiát sajnálni idősebb vagy a jellegüknél fogva - akár már fiatalon is - több levegőt igénylő borokra, és ezek dekantálására. A vendég szemszögéből nézve, fontos vonzerőt jelenthet, hogy nem próbálnak meg egy teljes palackot ráerőltetni, hanem a választék akár poharanként is végigkóstolható. A beszerzési szisztémák változóak. Sokan igyekeznek közvetlen kapcsolatokat kialakítani a termelőkkel, de van olyan hely is, ahol biztosabbnak látták, ha leteszik a voksukat egy-egy borkereskedő cég mellett.
Amiről eddig még nem beszéltem, az a pezsgő és a pálinka. Ha valahol, akkor az ilyen üzletekben lehet úgy megjeleníteni a minőségi pezsgőket és párlatainkat, mint talán sehol máshol. Egy ilyen hely, jellegénél fogva kiváló teret tud nyújtani, hogy ezeket a nemes italokat, akár többféle étellel is ki lehessen próbálni. Ilyekor kell egy kicsit elszakadni a közhelyektől, és ne csak, mint aperitifet, digestívet, hanem, mint ételkísérőket is hagyjuk kibontakozni.


Egyre több helyen jönnek rá, hogy az igényes vendégek becsalogatásához, már nem elég egyszerűen megfőzni, beszerezni a jobbnál jobb borokat, válogatott italokat, hanem programokról is gondoskodni kell. Ezért találkozhatunk egyre több, a hely szelleméhez illő rendezvényekkel. Gyakori, hogy meghívnak egy-egy borászt, aki elhozza bemutatni borait, a konyha pedig megpróbál ízeket komponálni az italokhoz. Amióta viszonylag könnyebben jöhetnek be import borok, azóta kezd gyakorivá válni, hogy egy adott nemzet mutatkozik be ételeivel vagy boraival, szerencsés esetben mindkettővel. Érdekes véleményeket lehet ezzel kapcsolatosan hallani. A hazánkba érkező külföldiek és a boréttermek törzsvendégei egyértelműen a hazai választékot részesítik előnyben, viszont az utóbbi vendégkör alkalmanként kíváncsi más nemzetek kínálatára, ízeire.
Az egész olyan, mint egy nagy ízbeli játék. Ezért hát, aki borétterembe készül, vegye elő felfedező énjét, fűtse fel magát elegendő kíváncsisággal, de ami még fontosabb, legyen nyitott és ne féljen kipróbálni új dolgokat.

Fotók: fluidfoundation.com, gobristolsurvey.com

2011. június 6., hétfő

Júniusi Magyar Konyha

Slambuc, Murgyé, Kalapos leves, az Abbé spenótja, a grillezés fortélyai. Többek közt ezekkel a címekkel hirdeti magát címlapján a júniusi Magyar Konyha. Az első nyári szám pedig akár a kertben, szabadban, akár a négy fal között is kellemes és hasznos időtöltés.

A hatodik lapszám fókuszában persze a nyári ízek állnak. A főként spenótból, zöldborsóból és rebarbarából álló recepteket eredeti debreceni ízekkel „töltötték” be a magazinba. Bodrogi Gyula a kemencés ételek jóságáról beszélt Borbás Máriának, Rózsa Péter pedig a legnagyobb magyar biogazdaság létrehozásáról, működtetéséről mesél. 
Az ízműhelyek sorából, most a pécsi Enoteca Corso és a Paripa Csárda került sorra, a Séfek és receptek cikksorozatban viszont Vidák Zoltánról olvashattok érdekességeket. A hasznosságot hirdeti a Hosszú, forró parázs című írás, mely a jó grillezés fontos mozzanatait ecseteli.
Örvendetes módon a borfogyasztók sem maradnak téma nélkül. Nekik kiemelten ajánlom a Kaló Imrével készült mély, rendkívül tanulságos beszélgetést vagy a nemzeti kincsünket a Tokajit boncolgató írást.
Ja, majdnem el is felejtettem… Ha az idei esztendőben netán korán indultok nyaralni, és a tikkasztó hőségben fagyizni támad kedvetek, az öt kiváló fagylaltozó mellett olvashattok a „hideg nyalat” történetéről is.


www.magyarkonyhakiado.hu
elofizetes@magyarkonyhakiado.hu

2011. június 3., péntek

Gombás farfalle

A farfalle-vel szerintem sokan még nem találkoztak Magyarországon, pedig ez az egyik legelterjedtebb tésztaféleség Olaszországban. Taljánföldön széltében, hosszában szívesen használják ezt a csokornyakkendő formára emlékeztető tésztát. S, ha ízben nem is, legalább formában szakadjunk el, a már jól ismert spagetti, makaróni, lasagne hármastól.

A gasztrotörténészek szerint Lombardia és Emilia-Romagna tartományból származik, eredete a 16. századig nyúlik vissza. Neve is olasz eredetű, a Farfalla szóból jön, melynek jelentése pillangó, ha azonban „e” van a szó végén, már lepkéket jelent.
Készítésekor a nyers tésztát körülbelül 2-3 centiméter széles szalagokra vágják, melyet egy speciális vágóeszközzel végeznek, ennek hatására lesz csipkés szélű. A levágott szalagokat ezután keresztben is felaprítják, így kapják az enyhén téglalap alakú formát, melyet minden egyes darab közepén kissé összecsípnek. A tésztafajtának ismert egy kisebb változata is, ez a farfalline. Előszeretettel használják paradicsom- vagy bablevesekbe, de gyakran előfordul a minestronéban is.

Hozzávalók 4 főre
fél kiló csiperkegomba,
1 kg farfalle,
2-3 gerezd fokhagyma,
szárított-aszalt paradicsom,
olívaolaj, só, őrölt bors,
1 kis merőkanál húsalaplé,
friss bazsalikom,
reszelt ementáli sajt

A csiperkegombát megtisztítjuk, egészben felszeleteljük. Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a durvára vágott fokhagymát, a szárított-aszalt paradicsomot, majd egy kicsit megpirítjuk. Ezután jöhet az előkészített csiperkegomba, melyet csak rövid ideig pirítunk. Sóval, borssal fűszerezzük, néhány perc elteltével pedig egy kis merőkanál húsalaplevet adunk hozzá. Én ebben az esetben csirkehúslevest használtam, persze mást is adhattok hozzá, de helyettesíthetitek sima vízzel is, ebben az esetben viszont fűszerezzétek kicsit bátrabban.
Ezalatt kifőztem a farfallét, mely – mint minden tésztát – ezúttal is csak az al dente állapotig volt a vízben. Az étel rövid idő alatt elkészül, a gombás ragunak a húsalaplé hozzáadása után nagyjából 3-4 percre van szüksége. Akkor jó, ha a gomba még kicsit roppanós, jóízű, és van egy kis finom szaftja.
Tálaláskor a tésztára halmozott gombaragu tetejére friss, tépett bazsalikomleveleket szórok, és meghintem még egy kis reszelt ementálival is.