Márton-napi ludaskása

A ludaskását egész kis gasztro-történelem lengi körül. Évek óta terveztem, hogy elkészítsük a saját változatunkat. Egyik kedvenc íróm az Ínyesmester (Magyar Elek) könyvében találtam meg legízesebb leírását, ennek nyomán próbáltam elkészíteni, persze volt, amit kihagytam, mást hozzátettem.

"(...) vagyis: a megfelelően feldarabolt aprólékot sós, zöldséges vízben, néhány szem bors kíséretében megfőzzük, a kevés libazsíron megpirított rizst az átszűrt lével feleresztjük, majd a lé elfövése után az aprólékot a megpuhult rizs közé rakjuk. Néhány percnyi együttfövés után a sikerült vegyüléket mély tálba helyezzük. Persze vigyázni kell, hogy a rizs ne főjön el túlságosan, hanem a szemek lehetőleg külön maradjanak. Egy kevés, a rizs közé vegyített törött bors, szerencsésen enyhíti a kissé "gejl" étel körül a gyengébb gyomrúak aggályait. Felhívom a figyelmet a zúzára is, amelynek - keményebb lemezeitől és hártyáitól megfosztva - nagyon jó puhának kell lennie és olyan módon felszeletelve, hogy minél többször érhessen bennünket a kedves meglepetés, amikor villánk egy-egy szerényen rejtőző zúzadarabra bukkan. (Helyesen cselekszünk, ha a szívet is belefőzzük a ludaskásába.) 

A libazsír, mellyel a tálban felhalmozott ludaskását megöntözzük, csak egy evőkanálra való legyen, de annál kívánatosabb, hogy bőven jusson a tetejére hintett friss libatöpörtyűből, amely olyan legyen, hogy széjjelolvad az ember szájában. Bőségesebben jelentkezhet a jól megborsozott sült vér (a kis ecettel kihűlésig kevert libavértforró zsírban hirtelen megsütjük, megsózzuk, borsozzuk, villával feldaraboljuk) a gyönyörű vékony szeletekre vágott, világossárga színű máj társaságában. 

Még csak annyit vagyok bátor megjegyezni, hogy a ludaskása készítésénél nagy tiszteletben tartom azok szokását is, akik az aprólékot főzés helyett pörkölt módjára megpirítják, azután kevés csont- vagy húslével fedő alatt párolják, s úgy párosítják később a maga idejében a rizzsel, amelyet viszont esetleg nem pirítottak és pároltak, hanem főztek. Bizonyos, hogy jó háziasszony vagy szakács így is kitűnőt produkál."

2013: Spenótos nokedli pirított szalonnával és gombával.
2012: Libamell sütőtökös tésztával, sült céklával.
2011: Márton napi libasült.

Sommerkino Fesztivál Bécs 2014

Akárcsak tavaly, idén sem maradhatott ki egy kis kiruccanás a bécsi Sommerkino fesztiválra. Mi persze nem a programok, a vetítések, hanem inkább a gasztronómiai felhozatal miatt látogattunk ki barátainkkal az egykori császárvárosba. Ismét érdekes volt.

Örvendetes, hogy újra találkoztunk olyan résztvevőkkel, akik tavaly is kint voltak, de már sajnos nem jutott rájuk kapacitás. Őket már akkor felvettük a képzeletbeli listára, s jó pár ételt, amiket mindenképp meg kell kóstolnunk.

A helyi „folyékony kenyér” kínálat megízlelése után indításként a horvát tengerpart egyik klasszikusát (nagyon élénken él még a nyaralásunk emléke) a sült sprotnit választottuk. Természetesen citrommal és fokhagymás mártogatóssal kínálták. Nagyon finom, friss, és ropogós volt, a szósz pedig különösen „üdítőre” sikerült.

Roston sült bélszín és csirke steak következett. A csirkétől azt kaptuk, amit vártunk, ez úgymond kötelező kör volt. A marhahúsnál arra voltunk kíváncsiak, hogy ilyen körülmények, a nagy sor, stressz és tömeg ellenére mennyire tudják korrektül megsütni. Élmény volt, különösen a hús minősége miatt, és a megrendelt közepes sütési mód, valóban közepes volt! Mindkét ételt „házi” sült burgonyával” (pommes frites country art) tálalták, mely szintén ízletes volt.

Egy spanyol tapa tállal folytattuk. Ezen a hagyományos húsgolyó, a grillezett paprika, bundázott garnéla, paradicsom és tonhal krémes kenyerek, sült hagyma bacon szalonnába tekerve és aioli képviseltette magát. Tulajdonképpen minden hibátlanul volt elkészítve, mégis az igazi hatás valahogy elmaradt. Külön érdekesség volt a sült hagyma, plusz a burgonyacsíkban sült garnéla. Utóbbit úgy kell elképzelni, hogy a nyers burgonyát spagetti formára alakítják, s ezt tekerik rá a garnélára.

A franciák tudtommal tavaly nem képviseltették magukat, ezért hát kíváncsiak voltunk, tőlük milyen ínyencséget érdemes megkóstolni. Választásunk a homárra esett. Hozta is az elvárt formát, külön öröm volt, hogy ilyen körülmények között is teljesen friss volt, mindössze egy kis szósz, például fokhagymás vagy citrusos mártás hiányzott róla. A fél homárhoz egy gerezd citrom, valahogy kevésnek bizonyult. Ja, és még egy plusz, 2€ kaució ellenében speckó fogót is kaptunk, így viszonylag könnyű volt elfogyasztani a rákot.

A fesztivál egészen augusztus 31.-ig tart, így akit érdekel, annak irány Bécs és a Rathausplatz! Választhattok japán, kínai, indiai, perzsa, görög, olasz, osztrák, amerikai, horvát, spanyol, francia – remélem senkit nem hagytam ki – ízeket. Mi mindenkinek csak ajánlani tudjuk!

2013: Levendulás szilvakrémleves

2012: Sárgabarackos gombóc

2011: Katalónia 2009 I. rész

Magyar Konyha - 2014 június.

Ismét elrepült egy hónap, itt a friss szám, s a Magyar Konyha táján már igazi nyári hangulat érezhető. Sok-sok eper, némi bodza, fagyi, tárkony, gabonák, gasztro-sztorik, meg még annyi minden... Vinkó József főszerkesztő így ír erről bevezetőjében:

(…) ”Mert az egy dolog, hogy 2016-ban Budapest rendezheti a világ legnagyobb presztízsértékű szakácsversenye, a Bocuse d'Or európai döntőjét, de a lécet át is kell vinni. Hamvas Zoltánt, a magyar Bocuse d'Or Akadémia elnökét a kulisszatitkokról és az esélyekről kérdeztük. Például arról, lesz-e folyamatos és jó minőségű alapanyag, amit a felkészülés és a verseny folyamán a húsz országból érkező szakácsoknak biztosítanunk kell. (…)

A kérdés a levegőben lóg. Ez foglalkoztatja a ceglédi kistérség termelőit, a nyársapáti tanyavilágban élő Bakosi Attilát, aki magyar tarkával foglalkozik, de ez izgatja Andrássy Katalint és lányát is, akik cukor-, liszt- és tejmentes süteményekre specializálódott cukrászműhelyt hoztak létre. A kulinária szerelmesei megszállottan keresik az új (elfelejtett) ízeket. Salamon Csaba régi-új gabonákból - árpából, kölesből, hajdinából - készült kásákat szeretne visszacsempészni a konyhaasztalra, amelyek rég kikoptak a hétköznapi étrendünkből, Horváth Gábor, a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely konyhafőnöke (már a név is mutatja, hogy itt nem egyszerű zabálásról van szó) pedig savóval készíti a zsömlét, és tulipánt, kardvirágot, begóniát kever az ételekhez. Ifjabb Szepsy Istvánnal még pálinkát is készítenének a paradicsomból, amire már a tokaj-hegyaljai vincellérek is csak azt mondanák: úri huncutság.

De ugyanez a helyzet Pannonhalmán is, az apátság fűszerkertjében: a séf, Gyurik Gábor most épp a tárkonyba szerelmes. És szinte megszállott módjára keresik az ízek, illatok harmóniáját a somlói borászok is, akik a hegy szellemét akarják visszacsalogatni a palackba. Mintha mindenki érezné, hogy az ízek katasztrofális pusztulása fenyeget, és a maga kis területén megkísérli megmenteni a hagyományos ételek alapanyagait (és azok készítési módját). Még Tahitótfalu jegyzője is ezt mondja Vaczó Sándorék másfél hektáros eperföldjén állva: "Ezt kóstolják meg, ennek aztán nincs gumiíze!"

Rézi nénik az éji homályban című írásában Cserna-Szabó András megkísérli kideríteni, ki is volt a híres szakácskönyvíró Rézi néni, akit nem is Rézinek, hanem Teréznek hívtak, Riedl Annamária annak járt utána, melyek Budapest legjobb fagylaltozói, Sümegi Noémi a Tisza-tó gasztronómiai kincseit vette számba, Saly Noémi pedig - mit is mást május közepén? - kétféle bodzaszörpöt készített. (…)

www.magyarkonyhaonline.hu

Magyar Konyha – 2013. december

A szokásosnál bővebb, igen színes tartalommal jelent meg a Magyar Konyha ünnepi lapszáma. Természetesen a fő vonal a karácsony és a szilveszter, de ezért – szokásukhoz hűen – szellemi "táplálék" is akad bőven.

A Gasztroarcok rovatban egy igazi primadonna – príma konyhájával ismerkedhettek. A Marton Évával készült beszélgetésből megtudhatjátok az opera és a gasztronómia különös egyvelegét, a színpadi hősök ínyencségeit, sőt legtöbbjükről ételt is neveztek el. Marton Éváról egy édességet, a Marton almáit.

Ha már a bevezetőben is említettem a „szellemi táplálékot”, rögtön itt van mindjárt Temesi Ferenc: Kukurikú című írása, vagy a Szerzetesek asztala, melyből kiderül, mit is ettek a ferencesek karácsonykor. Bár gyakorlati oldala is van, én mégis inkább ide sorolom Ambrus Lajos: Karácsonyi fűszerek írását is, aztán különös egyveleget ad a Poirot karácsonya is, minek végén a szövegben megálmodott fogások, Bicsár Attila keze-munkája alatt válnak láthatóvá is.

Nagymamák nélkül az ünnepek ünnepe sem lenne az igazi. A nagyik konyháján sok száz különös étel készül ilyenkor, melyek pont attól olyan jók, ízesek, hogy sokszor főzik-sütik bele szívüket is. Nagyik Szombathelyről, Balatonakaliról, Marosvásárhelyről. Töltött káposzta, pontypaprikás, mézeskalács.

- Más idők jönnek, említi Eckart Witzigmann, aki forradalmasította a német konyhát, és akit beválasztottak abba a négyes fogatba, melyet úgy emlegetnek: Az évszázad szakácsai. A német séffel készült beszélgetés rávilágít arra, keresni, kutatni kell az újat, az egyedit, de mindig maradjunk két lábbal a földön! 

Míg karácsonykor ínyencségek, akár többfogásos vacsorák is készülnek, a szilveszter másról szól. Ilyenkor inkább kis adag ételek, falatok, tapasok, szendvicsek, toast-ok, különféle jó értelembe vett „rágcsák” (is)kerülnek az asztalra. Igazán jó és kreatív tippeket találtok arra, hogyan is készítsetek hasonlót.

Kiemelkedő írás, nagyon jó mondanivaló született a Gasztroturizmuson belül, Közép-Európa ízeit, azon belül is Krakkót vették most szemügyre. A szerkesztők bebarangolták a várost és környékét, felfedezték a legjobb helyeket. S mit tehet ezek után az olvasó, nosza, irány Lengyelország! 

A lap vége felé már az édes ízeké a terep. A Nem piskótában, Auguszt Olga ezúttal Blaha Lujza tortáját süti, a lap főzőiskolája most a cukrásztechnikákba avatja be az olvasót, hogy aztán a Spájz-ban, Saly Noémi narancsos sütőtöklekvárjával koronázza meg a desszertek világát. 

www. magyarkonyhaonline.hu

2012: (Házi)túrós (házi)tészta

2011: Tejszínes medvehagymás csirkeragu

2010: Sajtországban jártam

Ghaymen, a perzsa "pörkölt"

A Ghaymen hagyományos perzsa étellel - fárszi nyelven Khoresh-el (خورش‎)- az idei nyári Sommerkino fesztiválon találkoztam Bécsben. Azonnal megtetszett, s ahogy illik, persze meg is kóstoltam. A helyi perzsa szakáccsal sikerült beszélnem pár percet, s nagy vonalakban ő vázolta fel a mostani receptet. Ahogy telik-múlik az idő, még mindig itt van a számban az íze, annyira finom volt!

Hozzávalók 4 személyre:

80 dkg bárányhús, 1 nagy fej vöröshagyma,

1 nagy fej paradicsom, 1 csésze sárgaborsó,

1 db padlizsán, 2 közepes alma, 1 ek. petrezselyem, 

1 ek. paradicsompüré, 3 kisebb zöldcitrom, 

3 ek. olívaolaj, só, bors, 1 teáskanál gyömbér,

2 kk. őrölt sáfrány, 2 kk. őrölt fahéj.

Elkészítés:

A sárgaborsót mossuk meg és áztassuk vízbe. A bárányhúst kockázzuk fel, ahogy a pörkölteknél szokás. A lábosban hevítsük fel az olajat, adjuk hozzá az előzőleg apró kockára vágott vöröshagymát, majd pár percig pirítsuk. Ezután mehet hozzá a hús, és hagyjuk egy negyed órát pirulni, hadd eresszen egy kis levet. Később az ugyancsak kockára vágott padlizsán következik, a paradicsompürével, és felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, hogy jól ellepje. Közepes lángon hagyjuk párolódni úgy egy órát, közben a paradicsomokat, az almát meghámozzuk és felkockázzuk, a zöldcitromok levét kinyomkodjuk, a készülő ételhez adjuk. 20-30 perc elteltével mehetnek hozzá a fűszerek, a sárgaborsó, a petrezselyem, és lassú tűzön hagyjuk, hogy minden összetevő jól megfőjön.

Info:

Hagyományosan friss salátát, rizst és fokhagymás joghurtot adnak mellé. Előfordul, hogy olajban sült burgonyával tálalják, azzal az utolsó percben kissé összefogatják. Illik még mellé a pita, de egy szelet kenyér is jó társa lehet. Ha nem sikerül bárányhúst szereznetek, végső esetben a marhanyak is megfelelő lehet.

2012: Mór dicsérete!
2011: Cevapi, Cevapcici

Bécsi zenésfilm- (és gasztro)fesztivál

Rathaus, az óriásvászonnal

A bécsi Rathausplatz minden nyáron lüktető találkozóhelye a klasszikus és modern zene, a gasztronómia és az éjszakai élet kedvelőinek. A csodálatos városháza kulisszái előtt a sötétség beköszöntét követően egy hatalmas vetítővásznon, minden este első osztályú programot láthat a nagyérdemű.

A június 29-i megnyitót követően, minden egyes nap külön programot kínálnak a szervezők. Aki pedig az ízekért megy, az déltől éjfélig igazán kitombolhatja magát. Bécs húsz étterméből, külön válogatás után kerülnek ide azok, akik hűen képviselik adott országuk ízeit, vállalni tudják a kitelepülést, emellett a szervezők külön ügyelnek arra, hogy még véletlenül se legyen két hasonló. Megérkezésünk után kicsit körülnéztünk a városháza környékén, azután viszont nyomban belevetettük magunkat az ízek élvezetébe. Kezdetnek korsó osztrák sor, és jó kis fröccs, ezúttal bécsi borból, hogy stílusosak legyünk. Némi tervezgetés-tanakodás után indiai, perzsa, ausztrál, no és persze osztrák ízek mellett döntöttünk. Majdnem elcsábultunk még a horvát, görög, kínai és japán kínálattól is. 

Kenguru és tonhal steak pirított burgonyával érkezett elsőként. A grillen viszonylag rövid idő alatt jól elkészített húsokat kaptunk. A tonhal finom, kívül ropogós, belül pedig ahogy kell, még szaftos volt. A kenguru médiumra készítve érkezett, tökéletes volt! Mindehhez egyfajta mártást kínáltak, íze a hal és a tonhal mellett eltörpült.

Kenguru és tonhal, Ghaymen, csirke
Tikka masala, Schupfnudel

A Ghaymen, tradicionális perzsa raguval folytattuk. Ez a bárányból, lencséből, padlizsánból, almából, szárított zöldcitrommal, leheletnyi fahéjjal és sáfránnyal készült étel igazán belopta magát a szívünkbe. Karakteres, de mégis elegáns ízeket kaptunk, hozzá jó pergős jázminrizst, friss salátát és joghurtot kínáltak, amit kevés fokhagymával tettek emlékezetesebbé.

Kevéssel később csirke tikka masala érkezett indiai barátainktól. Ugyancsak tradicionális ételről van szó, amit egy jó indiai szakácsnak becsukott szemmel is kiválóan kell készítenie, ugyanúgy, ahogy egy magyar szakácstól elvárjuk a gulyás esetében! A csirkeragu krémes és szaftos volt, a csirke(mellfilé) nem lett száraz, a fűszerek (gyömbér, kurkuma, fokhagyma, garam masala, paradicsomrüré) finoman kivehetők voltak. Hozzá persze Naan kenyeret kínáltak, mely ugyancsak tökéletes volt.

Bécs lévén elmaradhatatlan, hogy a végén, mintegy lezárásként egy klasszikus Schupfnudel-t és Wiener Kaiserschmarnt meg ne kóstoljunk. A nudli (mákos és diós) almapürével az igazi, s itt különösen a diós változat került hozzánk közel, a tészta pedig ugyancsak műfaja ideális képviselője, kellemesen érződött benne a burgonya. A smarni az errefelé szokásos nagydarab műfaj, kicsit más, mint az otthoni, de itt ezt tartják hagyományosnak. Hozzá szilva- (zwetschenröster) és kajszilekvár dukált. 

Öltönyös üzletembertől a bakancsos
turistáig, mindenki jelen van!

Isteni ízélményekben volt részünk, mindenkinek csak ajánlani tudjuk! Ja, hogy el ne felejtsem mindenhol üvegpoharat és porcelántányért, normális evőeszközöket adtak, s a tálcával folyamatosan le-föl járkáló pincérek figyeltek arra, hogy a kiürült poharak és tányérok ne álljanak túl sokáig előtted!!!

Fontos!

A fesztivál már csak szeptember 1-ig tart, így aki teheti, mindenképpen látogasson el az egykori császárvárosba, mert igazi élvezetekben lesz része. Nem árt tudni, hogy a Rathausplatz különösen hétvégén zsúfolt!

Információ és program: www.wien-event.at

2012: Régi idők vendéglői II. - Kertvendéglő az Erzsébet-kertben

2011: Gondolatok a Bikavérről I.

Húsvéti fonott kalácsok (+ video)

Akárcsak a sonka, a kalács is elmaradhatatlan húsvéti asztalra való. A négyes fonást, illetve a diós készítést most először próbáltuk ki, s abból a szempontból is érdekes ez a bejegyzés, hogy elsőként vettük videóra egy főzésünket. A négyes fonás elsőre talán bonyolult lehet, ezért is gondoltuk, hogy ezt megmutatjuk a gyakorlatban is. Fogadjátok szertettel. 

A tésztához:

2 dl tej (2,8%-os),

1 csomag friss élesztő,

10 dkg vaj (olvasztott),

10 dkg porcukor, 

fél kiló búzaliszt (BL55),

1 csipet só,1 db egész tojás,

2 csomag vaníliás cukor.

A kenéshez:

2 tojás sárgája

Elkészítés:

A langyos tejbe tesszük az élesztőt, az olvasztott vajat, és a porcukrot. Elkeverjük, amíg felfut, félretesszük. Ezután összeállítjuk a tésztát. A lisztet átszitáljuk, a sót, az egész tojást, a vaníliás cukrot, és a felfuttatott élesztős keveréket összeöntjük, majd sima tésztát gyúrunk. Az így kapott tésztát duplájára kelesztjük. A megkelt tésztát két részre osztjuk, hiszen két kalácsot készítünk. Az egyik feléből négy kis gombócot formázunk, majd kisodorjuk. Kinyújtjuk úgy, hogy négy kis rudat kapjunk, a tetejüknél összeillesztjük őket. Négyes fonással megfonjuk. Az egyik kalács adagját simán hagyjuk, a másik fonásánál közé, és a tetejére durvára vágott diót szórunk. A megfont kalácsot lekenjük a tojás sárgájával. Kivajazott edényben kb. fél óráig pihentetjük. Ezután ismét megkenjük, és megint kicsit pihentetjük. Csak ezek után tesszük a sütőbe, majd 15-20 perc alatt készre sütjük.
Áldott húsvétot mindenkinek!

Tipp:

Ha nagyon hamar pirulna a teteje, helyezzetek rá sütőpapírt. A tészta számtalan módon variálható: tehettek bele mazsolát, más szárított gyümölcsöket, vagy kakaót is. A végén, mielőtt közvetlenül a sütőbe tennétek, megszórhatjátok jégcukorral is. 

Ötlet, készítés: Stefán Mónika

Húsvéti sódar-kisokos...

Nincsen húsvét, sonka nélkül! Tudták ezt a régiek, tudjuk ezt ma is, így van ez már több száz éve, s reméljük, még legalább ennyi ideig marad is. Mikor minap egy kedves hentes ismerősömnél jártam, hogy én is beszerezzem a húsvéti sódarunkat, örömmel láttam, hogy a leghosszabb sor a sonkáknál állt. Záróra után elballagtam hát hozzá, és kifaggattam minden fortélyról. Megpróbáltuk a tíz legfontosabb szabályt összehozni. Íme:

A jó sódar hagyományos sózással, több hónapos, esetleg éves pácolással készült sertéscombot jelent. Legtöbbször keményfával füstölik, színe a vöröstől-barnásvöröstől egészen a sötét rozsdabarna árnyalatig terjed. A sötétebb változat függhet a fa minőségétől, illetve az érlelés, füstölés hosszától is.

Húsvét előtt többféle füstölt hús mellett is dönthettek: Lehet venni csülköt, darabban füstölt combot, angolszalonnát, tarját, kötözött combot vagy lapockát aszerint, hogy a szaftosabbat, zsírosabbat vagy a szárazabbat kedvelitek. Az egész parasztsonkát ma már szinte minden hentes feldarabolja.

Az ár nagyon fontos! Bátran gyanakodhattok, ha a felkínált hús olcsó. A sonka kilója sosem lehet olcsóbb, mint a disznóhús! Ha ilyennel találkoztok, érdemes inkább elállni a vásárlástól. Egyszer van egy évben húsvét, érdemes megadni a módját!

Ugyan a boltokban kapható eleve főtt sonka is, ennek ellenére érdemes hagyományosan érlelt, csak füstölt-nyers változatot vásárolni. Ha így döntötök, a kiválasztott áru semmiképp sem lehet fakó világos, és nem keltheti a főtt hús látszatát.

Mindenképpen kerüljétek a gyorspácolt, füstöltnek nevezett vákuumfóliás „húsokat”. Ezek legnagyobb része ún. kényelmi termék, s ha semmiképpen sem tudjátok kihagyni, akkor érdemes szem előtt tartani, hogy ezeket kevesebb ideig kell főzni. Fontos! Olyan sódart semmiképpen sem szabad megvenni, amelyik úszik a sok lében!!!

Téveszme, hogy minden sonkát áztatni kell! Az áztatás mindig a hústól függ! Ha bizalmi hentesetek van, nála általában meg lehet kóstolni a sódart. Így meg tudjátok állapítani, hogy mennyire füstízű, mennyire sós. Ezt egyébként otthon is célszerű elvégezni. A jó sonkát sosem kell hosszan áztatni, és ezt el is kerülhetitek, ha hideg vízben kezditek főzni.

A sonkát mossátok meg alaposan. Vannak páran, akik a zsírosabb réteget levágják a sódarról, ezt azonban nem ajánljuk, mert így könnyen kiszáradhat. Ezután tegyétek egy nagy fazékba, majd engedjetek rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Ízesítsétek 5-6 gerezd egész fokhagymával, tehettek hozzá egy fél fej vöröshagymát is, egészborsot és babérlevelet. Akkor lesz igazán finom a sonka, ha a főzővíz lassan forr, és nem lobog, inkább csak gyöngyözik. Pontosan úgy, mintha jóízű húslevest vagy kocsonyát főznétek. Fedőt mindig tegyünk a fazékra!

„A sonkát annyi ideig főzzük, ahány kiló!” Hát erre nézve nincs érvényes szabály, megint téveszme. Eleve abból kell kiindulni, hogy csontos vagy csont nélküli. A csontosnak mindig sokkal hosszabb idő kell. Ezt azonban a legkönnyebb ellenőrizni, mert, ha a csont magától kifordul, akkor jó!  A csont nélküli változatnál használjunk húsvillát vagy tűt. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni, már nem kell tovább főzni.

Mikor? Mi általában nagypéntek estéjén kezdjük főzni a sódart, mely általában éjfélig elkészül. Ekkor lefedve áll egy egész éjszakát, illetve egy napot. Reggel már lehet benne gyönyörködni, de megvágni csak nagyszombat estéjén szokás!

A tálalásnál főtt tojást, frissen reszelt tormát, házi sütésű kenyeret vagy kalácsot, retket, újhagymát, paprikát, uborkát szoktunk melléje adni. Finom még mustárral, ecetes, esetleg csípős savanyúságokkal is.

Tippek:

A sódar főzőleve ugyancsak értékes, jóízű alapanyag. Érdemes felhasználni pl. babhoz, lencséhez, káposztához, de tulajdonképpen minden ételhez jól illik, ahol megkívánt egy kis füstös íz. Sok helyen tesznek leveszöldségeket is a sonka mellé. Ezt csak akkor tegyétek, ha a sódar már félig megfőtt. Finom, jóízű, önálló zöldséges fogás kerekedik belőle. A húsvéti tojásnak is jobb íze lesz, ha együtt főzzük a hússal, vagy esetleg másnap, mikor már a sonka elkészült, a kihűlt lében főzzük meg a tojást. Ha a sonka kihűlt, hagyhatjátok a főzőlében, de ki is vehetitek, ekkor azonban tekerjétek be nedves konyharuhával. 

2012-ben írtuk: Good Food már itthon is 

2011-ben írtuk: Görögország ételei - szigetek

Ismét Tokajba került az Év Borásza díj!

2012. december 7-én, 12 órakor, sajtótájékoztató keretében kihirdették a Magyar Bor Akadémia által gondozott „Év Bortermelője Magyarországon 2012” cím nyertesét. A díj nem egy bor kiváló minőségének elismerését jelenti, hanem a nyertes bortermelő több éven át tartó, kiemelkedő teljesítményéért, borainak állandó kiváló minőségéért, azok hazai és külföldi sikereiért adományozható. Ez tehát a magyar borászok által elnyerhető legrangosabb hazai kitüntetés. A 2012. Év Bortermelője Magyarországon díj nyertese: Áts Károly, a Tokaji borvidékről.

Az egykor a Kertészeti Egyetemen diplomázott, 47 éves mádi borásszal édesapja szerettette meg a szőlőművelés, borkészítés mesterségét. 6 évig dolgozott a Tokaj Kereskedőháznál, miután mostani munkahelyére, a Royal Tokaji Borászati Zrt.-hez került, mint főborász. Itt alkot, ez az ő szentélye, ahol csendben elvonulva szakmájának, hivatásának élhet. Szebbnél szebb borok kerülnek ki a keze közül, melyeket már egy ország ismer és szeret. Mindegyik borára úgy tekint, mint saját gyermekére, egyformán szereti őket, de ha muszáj lenne néhányat kiemelni közülük, akkor a 2009-es Áts Cuvée-t, Birtok Furmintot és Dűlőválogatás Furmintot és természetesen a 2003-as Nyúlászó 6 puttonyos Aszút választaná. Ezek a borok egyensúlyban, harmóniában, ízvilágukban állnak hozzá a legközelebb.

„Tokaj, Mád egy csoda. Célom ezt a csodát megvalósítani, palackba zárni, és minél több ember asztalára eljuttatni a világ minden táján. Aki megkóstolja, örömöt és boldogságot érezzen, megismerje rajta keresztül a borvidék lelkét, a fajtákat, Magyarországot. Számomra a borászat az életem, a hivatásom. Úgy szeretem, ahogy van.” 

Mint minden embernek, neki is vannak tervei, vágyai, kívánságai. „A célom továbbfejlődni, a legjobb borokat készíteni, és tökéletesíteni a tudásomat. A magyar bort, a tokajit még jobban népszerűsíteni, megmutatni azt a csodát, amit ez a kis ország tud, elővarázsolni azt az ízvilágot, melyre a magyar földben termett szőlő, és a belőle készített bor képes. Olyan borokat készíteni, amelyeket a fogyasztók szívesen isznak, és örömet okoznak nekik.”

 Áts Károly néhány gondolata a tudásról:

„Olyan keveset tudok a borászatról, rengeteg tanulni való van még számomra. Egy emberöltő kevés, hogy felfogja az ember és megértse, miről szólnak a természet adta csodák. Minden egyes borásszal való találkozás alkalmával, a velük való beszélgetésből tanulok. Megpróbálom a tőlük elcsent gondolatokat, terveket, tapasztalatokat átépíteni az én terveimbe, gondolataimba, hogy fejlődhessek.”

És mit ígér a borász annak, aki ellátogat hozzá?

„Aki ellátogat Mádra, az egy csodálatos kis faluval találkozik, amelyet Tokaj-Hegyalja legjobb dűlői vesznek körbe. Aki ellátogat hozzám, és végigjárja a mádi dűlőket, megnézi a pincéket, megkóstolja a borokat, az megérzi, ráérez a mádi bor jellegére. Érezni kell a szőlőterületek lüktetését, a dűlők adta hangulatot, a sokféle talaj adta illatot. Át kell élni, látni, érezni az ódon pincék történelmét, amely mind áthatja, átjárja és egy egységet képezve adja a mádi bort, a Royal Tokajit - azt, amit készítek. 

A díjért versengők közül, a jelölés során az öt legtöbb szavazatot kapott borász, akik közül a  győztest megválasztották (ABC sorrendben):

Áts Károly – Tokaji borvidék

Borbély Tamás – Badacsonyi borvidék

Dúzsi Tamás – Szekszárdi borvidék

Gálné Dignisz Éva – Kiskunsági borvidék

Heimann Zoltán – Szekszárdi borvidék

Forrás: Magyar Bor Akadémia.

Libacomb aszalt szilvás és sütőtökös burgonyagombóccal, lilahagyma lekvárral

A comb különlegesen finom része a libának! Számomra a máj és a mell után rögtön ez következik, de olyan alkalom is van bőven, mikor minden másnál jobban ácsingózunk utána. Érthető kíváncsisággal vártam hát ezt a párom által készített ételt, hiszen megtöltött burgonyagombócokkal még nem ettük...

A libacombokhoz…

…szükség lesz két jókora combra, két-három közepes ág rozmaringra, egész kevés libazsírra, sóra, őrölt és egész borsra, három-négy gerezd fokhagymára és egy Pataki-tálra.

A cseréptálat a fedővel együtt jól beáztatjuk. A combokat még előző este célszerű kis libazsírral, frissen őrölt borssal, sóval együtt bedörzsölni. A combokat a rozmaring ágakkal, egész borssal és a héjas fokhagymákkal együtt beletesszük a tálba, majd hideg sütőben, végig lassan, alacsony hőfokon készre sütjük. A comboknak kell egy jó másfél óra, a végén, ha szeretnétek, hogy kicsit piruljon, úgy a tál fedelét vegyétek le.

A burgonyagombócokhoz…

…kell négy darab jól megtermett burgonya (lisztes, vagy főzni való típus), két evőkanál liszt, egy tojás, frissen reszelt szerecsendió, hat darab aszalt szilva, úgy egy jó marék aprított sütőtök, libazsír, só, bors.

 A krumplit héjastól, enyhén sós vízben főzd puhára. Hűtsd ki, törd át, tedd hozzá a lisztet, a tojást, kevés zsírt, és gyúrd össze a tésztát. Tedd kicsit félre, míg a sütőtököt megtisztítod, apró kockákra vágod, kevés vajon, leheletnyi sóval, borssal kissé megpirítod. Készítsd elő az aszalt szilvákat is, ezeket vágd félbe. A tésztát nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára. Helyezz bele aszalt szilvákat és a megpirított sütőtököt, külön-külön, majd zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. 

A lilahagyma lekvárhoz…

…szükség lesz úgy fél kiló lilahagymára, egy löttyintés balzsamecetre, két-három evőkanál cukorra, borókabogyóra, kevés mazsolára, csipet sóra, két babérlevélre, kevés őrölt fahéjra, öt-hat szem szegfűszegre.

A hagymát célszerű félfőre vágni, majd egy serpenyőben kevés zsiradékon cukrot karamellizálunk, és néhány perc elteltével erre dobjuk a hagymát. Sózzuk, hozzáadjuk a fűszereket, kevés folyadékot, és ezután pároljuk. Amikor már úgy érezzük, hogy kellően puha, mehet hozzá a mazsola, majd a legvégén a balzsamecet. A végén még néhány percig érdemes összepárolni, s már kész is!

Minden mennyiség 2 főre szól!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Tipp:

Persze minden étel frissen a legjobb, ha azonban mégis megmarad, én azt ajánlom, hogy a combon lévő húst minél előbb szabadítsátok meg a csonttól. A libából kisült zsiradékba helyezve, némi kis zöld vagy csípős paprikával, esetleg paradicsommal együtt fenséges hideg reggeli vagy vacsora válik belőle!

Libamell sütőtökös csuszatésztával, sült céklával

Ahogy már jó előre jeleztem, idén is különös figyelmet szenteltünk a Márton-napnak. Az első libás fogás következzen most, melyet sajnos idő híján csak ma tudjuk posztolni. A tegnap tálalt fogást különlegességét elsősorban a rakott csuszatészta adja.

Hozzávalók 2 főre

2 db libamell,

20 dkg csuszatészta,

15 dkg sütőtök, 

2 ek. libazsír,

kb. 3 tk. só, 

frissen őrölt bors, 

közepes szál rozmaring,

2 ek. olívaolaj, 

10 dkg sajt,

2-3 gerezd fokhagyma,

6 db kisebb cékla.

Készítés:

A libamelleket megmossuk, befűszerezzük, kevés libazsírral is bedörzsöljük, és legalább fél napig a frigóba tesszük. A Pataki-tálat beáztatjuk, a melleket belehelyezzük, majd hideg sütőben, alacsony hőfokon kezdjük a sütést. A hőfokot lassan emeljük, és bő 50 perc alatt készre sütjük. A tál fedelét az utolsó az utolsó 10 percben levesszük.

A céklákat megtisztítjuk, félbevágjuk, kevés olívaolajjal, sóval, borssal és a fokhagymákkal együtt megsütjük. A sütőtököt szintén megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, és ugyancsak megpirítjuk. Később, az előzőleg már félig főtt csuszatésztát a sütőtökkel együtt rétegezzük, fűszerezzük, a tetejére reszelt sajtot hintünk és tűzálló tálban készre sütjük.

Bor:

Persze mi más dukálna ehhez a fogáshoz, mint egy jó kis újbor. Lehet az akár kékfrankos, portugieser, vagy akár egy zweigelt is. Kerülhet az asztalunkra Mátrából, Villányból, de akár Sopronból is.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Jövő héten Borszerda!

„Harmadik alkalommal rendezik meg idén a Borszerdát, az Agrármarketing Centrum és a Nemzeti Bormarketing Alap támogatásával. A rendezvények sikerét az alapötlet biztosítja, idén is várják a résztvevő éttermek azokat, akik szívesen fogyasztanának minőségi magyar borokat féláron.”  A szervezők az alábbi sajtóközleményt küldték, melynek természetesen örömmel helyt adok.

Egy-két pohár fehér jól csúszhat a nyárutón...

„Tessék? Bizony, hiszen az idén két alkalommal, szeptember 21-én és november 9-én megrendezett esemény épp ezt a célt szolgálja. Ilyenkor a résztvevő éttermekben minden magyar bor 50%-os áron érhető el. Tavaly már 200 étterem csatlakozott az eseményhez, a fogyasztók érdeklődését pedig az mutatja, hogy a Borszerda honlap (borszerdák.hu) látogatottsága meghaladta a 10 ezret. Nyilván mindenki szeret étteremben jót enni, jót inni. Vagy csak szeretne, esetleg többet szeretne.


Akadnak ezzel olyan problémák, hogy nem mindenki szereti/tudja a főétel többszörösét elkölteni borra, a vendéglátóhelyeken pedig nem feltétlenül több oldalas a poharaztatott bor kínálata. A vendéglátóhelyek árképzése külön téma, legyen elég hozzá most annyi, hogy külföldön sincs nagyon másképp a helyzet, viszont az emberek ott is szeretnek étterembe járni. Nem véletlenül terjedtek el ott is a hozz magaddal egy palackot illetve a Borszerda jellegű akciók. A dolog mindenkinek előnyös: egy vendég számára azért, mert baráti társaságban több bort is kipróbálhat. Személyes élményem volt az első Borszerdán egy mellettünk lévő asztalnál ülő nagyobb társaság, akik szisztematikusan, borvidékek és borstílusok szerint válogatva haladtak előre a kóstolásban, közben pedig nagyon jól érezték magukat. Pontosan erről van szó: étterembe, szórakozni megyünk, hogy jól érezzük magunkat: az 50%-os árengedmény azért segít ebben, lássuk be. De előnyös az éttermek és pincészetek számára is: sokkal nagyobb teret kapnak arra, hogy elkápráztassák a vendéget, hogy megmutassák, mit tudnak. 

Mi passzol egy laza Irsaihoz, mit ajánlanak egy szilvás gombóc mellé, és tényleg megöli-e a bort a fokhagyma, vagy van olyan bor, amely meg tudja támasztani az erős zamatokat? Ilyenkor mindenki felenged egy kicsit, és a pénztárca apadása miatti aggodalom helyett jobban tud a fenti kérdésekre koncentrálni. Idén tehát két alkalommal lehet készülni: szeptemberben a fehér, novemberben a vörösboroké a főszerep. Érdemes az éttermek listáját böngészni, a helyeket lefoglalni, a borlapokat átnézni, és rákattintani az esemény Facebook oldalára is, ahol meglepetés nyereményjáték várja a látogatókat.
Borszerdázzunk, érezzük jól magunkat, ránk fér!”


Kántor Endre
borszakíró

20. Borfesztivál a Várban!

A hazai bor és gasztronómiai életben bizony kevés sikertörténettel találkozhatunk. Sok remek kezdeményezés indult és bukott el az elmúlt húsz esztendőben, de a Budavári Borfesztivál, úgy tűnik, mindent túlél. Volt idő, mikor megkongatták „feje” felett a harangokat, de kitartással, sok jó kezdeményezéssel, mára a hazai boros élet megkerülhetetlen szereplője lett.


Megtippelni sem lehet, hogy 20 év alatt hány borospalacknyi víz folyt le a Dunán, de az biztos, hogy a Borfesztivál azóta több millió emberrel szerettette meg a bort. Elengedhetetlen szerepe lett a magyar borkultúra fejlődésében, kiteljesedésében, a borászok és a fogyasztók találkozásainak megszervezésében, a magyar bor hírnevének öregbítésében. A 20 éve elindított szekér nemhogy gurul, de megállíthatatlanul száguld, csak győzzünk utána szaladni!

Rátok is vár a felejthetetlen élmény: több ezer bor, szívhez szóló ritmusok és dallamok, nagyszerű produkciók, ízek és illatok bódító kavalkádja, festői szépségű környezet, sok-sok barát és ismerős, emberek, arcok, mosolyok, mindez 2011. szeptember 7-11-ig. Ha mindez nem elég ok arra, hogy együtt ünnepeljetek a hazai boros élet színe-javával, akkor íme még néhány hívó szó, amelyeknek biztosan nem lehet ellenállni. De miért is kellene?
Franciaország a díszvendég, sztárparádé a színpadon, a csirke osztrigája, ajándékok-meglepetések, fotókiállítás az elmúlt 20 évről, rengeteg játék, borbíráló tréning, ingyenes wifi, kreatív gyereksarok, szüreti kavalkád, nagy szülinapi tortázás és pezsgőzés…


További információk: www.aborfesztival.hu

II. Nemzeti Gulyás Nap 2011

Kedves barátom, Csíki Sándor immáron másodszor szervezi meg a Nemzeti Gulyás Napot. Sajnos tavaly, mikor az elsőre készültek, még nem működött a blog, s mivel ebben az esztendőben a Culinaricum is csatlakozik a megmozduláshoz, így az sem lehet akadály, hogy én is jó szívvel adjam közre az eseményt!

A II. NEMZETI GULYÁS NAP 2011. augusztus 27-én, szombaton lesz. Ekkor ismét ezrek és ezrek főznek szerte a nagyvilágon, ahogy tavaly is. Csatlakozz Te is és legyél részese, aktív résztvevője ennek a kivételes és egyedülálló ünnepnek! Miért éppen a gulyás? Mert a gulyás (goulash, gulasch, goulache, гуляш, רועה, guláš, stb.) a legismertebb magyar ételnév, amin belföldi vélekedésünk és berzenkedésünk mit sem változtat.

A Nemzeti Gulyás Nap eszméje

A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor gulyást, pörköltet, paprikást, lecsót, halászlét (…) főzünk. Nem azonos ritmusra, és azonos recept szerint, hanem azonos szellemben. A Nemzeti Gulyás Nap nem fesztivál, nem egy város, egy régió ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap az ország ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap a Kárpát-medence ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor összetartozásunk megnyilvánul. A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor szimbolikusan egy tűz köré gyülekezünk. (2010. június 28.)”

Hol lesz a II. Nemzeti Gulyás Nap?

A Nemzeti Gulyás Nap mindenütt lesz, ahol e Nap örömére gyűlnek össze, és e Nap örömére főznek. A Nemzeti Gulyás Nap mindenütt lesz – az egész világon. A kert végében felállított bográcstól a városok étterméig, a falunapok ételéig, vagy a lakótelepi lakásban megfőzött ebédig. Természetesen sokfelé lesznek rendezvények is, ahogy tavaly is volt, ám minden rendezvény csak olyan lesz, amilyet jókedvünkben alkotunk és akkor lesz, ha megcsináljuk.

A II. Nemzeti Gulyás Naphoz már most sokan csatlakoztak belföldön és a határon túl is. Támogatója lett a Magyar Vendéglátók Ipartestülete és promóciót ígért a Magyar Turizmus ZRt. vezérigazgatója is. Séfek jelentkeztek szerte a világból, hogy ezen a napon még a hazáról távoli étlapra is rácsempészik a logót, s valami otthoni ízt is. Számítok Erdélyre, a Felvidékre és Délvidékre is. Kárpártaljára, Szingapúrra, Hustonra, Sopronra, Kibédre, Vácra, Debrecenre, Gyergyószentmiklósra, Hajdúszoboszlóra, Pátyra, Győrújbarátra, Bábolnára, Siófokra, Villányra, Tokajra, Gödöllőre, Felcsútra, Kemenesaljára, Tatabányára, Kecskemétre, Lajosmizsére, Tállyára, Soltvadkertre, a pincesorokra, ahogy tavaly is. A svédországi, az angliai, az ausztriai, a hollandiai, kenyai, a norvégiai, az új-zélandi, indonéziai, spanyolországi, a határon túli, és a világon mindenütt élő magyarokra, akik tavaly is főztek és idén sem felejtették el, hogy augusztus utolsó szombatja a Nemzeti Gulyás Nap.

II. NEMZETI GULYÁS NAP 2011.augusztus 27, szombat, reggeltől-estig. Tavaly világbajnokok lettünk és ez idén sem lesz másként! Jelentkezzetek, hogy hírt adhassunk Rólatok is! Jelentkezéseket, híradásokat beszámolókat az info@foodandwine.hu e-mail címre várok, ahogy az már tavaly is történt. A II. Nemzeti Gulyás Naphoz már most sokan csatlakoztak belföldön és a határon túl is. Erről folyamatosan beszámolok.

Mindenkit várok egy jókedvű, a nyarat is búcsúztató, az őszt is köszöntő, és összetartozásunkat is ünneplő világméretű főzésre! Ezt az ünnepet magunknak teremtjük! Légy aktív részese Te is! Mindenki segítségére szükség van! Terjesszétek! Főzzetek! Ünnepeljünk együtt!

Csíki Sándor, A Nemzeti Gulyás Nap ötletgazdája