Harcsa tormamártással és friss salátával

Legutóbb ismét egy határ közeli osztrák bevásárlóközpontban végeztük éppen aktuális nagybevásárlásunkat, mikor is megakadt a szemünk a halas pulton. Hát, ha valahol, akkor itt kellene egy kis továbbképzést tartani a hazai boltvezetőknek. Úgy kínálta magát legalább öt-hat friss halfilé, hogy nem tudtunk ellenállni: a harcsát választottuk.

Kell hozzá (2 főre):

40 dkg harcsafilé,

1 marék friss, reszelt torma,

2 ek. tejföl, 1 ek. liszt,

1 db paprika,

1 db paradicsom,

friss leveles saláta,

néhány brokkolirózsa

só, bors, cukor,

olívaolaj, balzsamecet.

Először a friss salátát készítettük el, majd jól összekevertük a balzsamecetes-olívaolajos dresszinggel, és hűtőbe tettük. A brokkolikat sós, lobogó vízben kicsit megfőztük, de csak annyira, hogy megtartsák állagukat, és ropogósak maradjanak. Egy kisebb darab tormából frissen reszeltünk egy kisebb maréknyit. A tejfölt egy kevés liszttel jól elhabartuk, a megreszelt tormát hozzáadtuk, sóztuk, borsoztuk, kevés cukrot adtunk hozzá, majd kevés húslével felöntve kellő sűrűségűre elfőzzük. Amíg a halakat megsütjük, érdemes melegen tartani a mártást...

Egy serpenyőben vaj és olívaolaj keverékében sütöttük meg a harcsafilét, mindkét oldalon 3-4 percig. Miután kész, jöhet a saláta, rá a pirult halszelet, és a tetejére kanalaztuk a friss mártást.
Mi csak friss baguette-el ettük, de illik hozzá például a rizs, a burgonyapüré vagy éppen a kuszkusz is. Ja, és hogy el ne feledjük, egy jó pohár fiatalos, eleven savú fehérbor, mondjuk egy olaszrizling!

Töltött szőlőlevél Maridákival

Az idei nyaralásunkat Kréta szigetére szerveztük. Aztán úgy döntöttünk, látva-hallva az aktuális helyzetet, inkább most nem megyünk Görögországba. Ettől függetlenül továbbra is nagyon szeretjük Hellászt, és persze az ottani gasztronómiát. Ezért most egy újabb klasszikus következik.

Hozzávalók:
20-30 db szőlőlevél,
10-20 db Maridáki (apróhal),
2 fej vöröshagyma,
1 nagy csokor apróra vágott újhagyma,
1 csokor finomra vágott menta,
1,5 csésze rizs, olívaolaj,
4 közepes citrom leve,
fél liter jó minőségű paradicsompüré,
tengeri só, bors

2-3 darabonként enyhén sós vízbe mártsuk rövid ideig a szőlőlevelet, majd hűtsük le és simítsuk ki. A citromlé és a paradicsompüré kivételével minden alapanyagot keverjünk össze, és képezzünk belőle kis halmokat a szőlőlevélre, helyezzünk rá egy darab apróhalat, hajtsuk be a levelek végét, majd sodorjuk apró kolbászforma rudakra. Egy nagyobb lábost kenjünk ki olívaolajjal, majd béleljük ki szőlőlevelekkel. Erre helyezzük szorosan, körben a megtöltött kis rudakat, rétegezve az összeset. Öntsük rá a citromlevet és annyi vizet, hogy ellepje. Forraljuk föl, majd addig gyöngyöztessük, amíg a lé el nem párolog és a rizs félig meg nem puhul. Ezután adhatjuk hozzá a paradicsompürét, és rotyogtassuk, amíg a rizs teljesen meg nem puhul. Tegyük egy éjszakára hűtőszekrénybe, és másnap a mártással, a citromszeletekkel mártással, sóval és frissen őrölt borssal együtt kínáljuk.

Tipp: 
Nyugodtan használhattok hozzá friss szőlőleveleket (borvidék, vagy szőlőültetvény mellett élők előnyben), de Görögországban létezik vákuumfóliás, illetve természetes sóoldatban tartósított formája is. Viszonylag hosszú idő elkészíteni, és hidegen jobb, mint melegen, ezért érdemes előző nap hozzálátni, így az ízek is jobban összeérnek. Ideális mezze, de jó étel borozgatáshoz, sörözgetéshez, meccsnézéshez. (Inkább ez, mint a chips…)

Grillezett szépia és kalmár teriyaki mártásban

Nem vagyunk tengerparti ország, a tenger gyümölcseivel és egyáltalán az onnan származó alapanyagokkal is sokszor hadilábon állunk. Itt van például a mai fogás, amit a szépia és a kalmár házassága ad. A legtöbben valószínű mindkettőre azt mondanák: tintahal...

Annyiban igazunk is van, hogy mindketten a fejlábúak családjába tartoznak. Nagyon leszűkítve: a szépiának sokkal világosabb és vastagabb, jól rágható a húsa, míg a kalmár kisebb, vékonyabb, omlósabb (és szerintem ízesebb). 

Hozzávalók:

4-6 db kalmár teste,

1 kisebb szépia darabolva,

5-6 db brokkoli rózsa, 

1 nagyobb sárgarépa,

1 csésze teriyaki szósz,

kevés olaj.

Akárcsak a múltkori lazacos ételnél, itt is igaz, hogy az előkészület több időt vesz igénybe, mint maga az étel elkészítése. A kalmárt és a szépiát jól mossuk át. A szépiát finoman, átlósan, jobbról és balról is irdaljuk be. Erre azért van szükség, mert húsa vastagabb és kissé rágósabb, mint a kalmáré. A brokkolit szedjük rózsáira, a sárgarépát pedig vágjuk hosszanti darabokra. Mindkét zöldséget 1-2 percig blansírozzuk, majd lecsöpögtetjük. 

Ezt az ételt is érdemes wokban elkészíteni, mert a gyors pirítás után magában a teriyaki szószban fog az étel készre párolódni. A teriyaki akár otthon is elkészíthető, nem kell hozzá más, mint szójaszósz, szaké, cukor és méz. Ez a mártás készen is kapható, és tulajdonképpen bármihez adható, húshoz, halhoz vagy zöldséghez. Ha valaki otthon kísérletezne vele, az alapanyagokat együtt kell felforralni, majd a kívánt sűrűségre hígítani. 

A wokot megint csak annyira forrósítjuk, hogy majdnem füstöljön. Először a szépiát tesszük bele, majd a sárgarépát, ezután a kalmárt és legvégül a brokkolit. 2-3 percig magas hőfokon együtt pirítjuk az összetevőket, majd hozzáadjuk a teriyaki szószt. A lángot visszavesszük, és további 2-3 percig együtt pároljuk. Párolt rizs illik hozzá!

2014: Meggyes-túrós pite

2013: Mozzarellás-rukkolás mini pizzák

2012: Eperkrémleves túrógaluskával

2011: Manhattan

Lazac-wok szójacsírával és roppanós zöldségekkel

Az alábbi ételt néhány hónappal ezelőtt egy ázsiai étteremben sikerült megkóstolnunk. Tulajdonképpen rém egyszerű, csupán az előkészületek igényelnek egy kis időt. Ezután maga az elkészítés pikk-pakk megvan, és máris lehet élvezni az ízeket!

Kell hozzá:
- 40 dkg lazacfilé,
- fél-fél zöld, piros és sárga kaliforniai paprika,
- 1 fej lilahagyma,
- 1 marék szójacsíra,
-1 kevés szójaszósz,
- olaj.

Elkészítés:
A lazacfilét feldaraboljuk, nagyjából úgy, hogy 2-2 cm-es darabokat kapjunk. A kaliforniai paprikákat vágjuk félbe, majd ugyanakkora, darabokra, mint a halat. Tegyük egy tálba, sózzuk, borsozzuk, pár csepp zsiradék, óvatosan keverjük össze, majd mehet a hűtőbe, mondjuk egy fél napra.
A sütéskor vegyük elő a wokot, kenjük ki vékonyan olajjal, majd forrósítsuk fel annyira, hogy szinte füstöljön! Ezután egyszerre tegyük bele a hűtőben pihentetett alapanyagokat. Hirtelen pirítsuk meg, tegyünk hozzá kevés szójaszószt és a legvégén egy marék szójacsírát.
Az egész ne tartson tovább 1-2 percnél! 
Vigyázat, ha elkészül és megkóstoljátok, könnyen bele lehet szeretni!!! 

2014: Laskás szűz
2013: Erdőkerülők ebédje
2012: Hús, spárga, de legfőképpen hajdina
2011: Fröccs

Sushiról, Makiról és Társaikról...

A minap éppen egy jó kis sushira támadt kedvünk, aztán vélhetően az is sarkallt minket, hogy ilyen témában még nem nagyon mozogtunk az oldalon. További érv lehet a sushira, hogy kifejezetten egészséges, néhány fajtáját azok is bátran fogyaszthatják, akik vegetáriánusok, vagy csínján bánnak a húsevéssel. 

Néhány info...
Először is tisztázni kell néhány alapvető dolgot a témával kapcsolatban. A sushi (általában nigiri) egy kissé ovális, formázott rizshenger, nyers tengeri hallal, tenger gyümölcseivel. A maki (tekert sushi) ellenben szárított tengeri alga tekercs, amit zöldséggel és tenger gyümölcseivel egyaránt lehet tölteni. A sashimi nem más, mint a tengeri állatok ikrája (kaviár) ugyancsak alga tekercsben, viszont rizs nélkül. Léteznek még különféle változatok, pl. california roll stb., de szerintem ezek nem tekinthetők klasszikusnak. Legvégül pedig a pácolt gyömbér, a szójaszósz és a wasabi (japán torma) is nélkülözhetetlen, ha igazán eredeti ízélményekre vágyunk. 

A sushiról...
A sushi különleges egzotikus ízvilággal rendelkezik, rendkívül értékes tápanyagforrás, rengeteg fehérje, vitamin, ásványi anyag található benne, viszont zsírtartalma igen alacsony, ezért nagyban hozzájárul az egészséges életmódhoz. Javarészt halakból, tenger gyümölcsiből és egyéb zöldségek felhasználásával készül, zsiradék alkalmazása nélkül, sokszor nyersen, ezért rendkívül jó hatással van a koleszterin szintre, sok bennük az omega 3 és omega 6 zsírsav, melyek a szívbetegségekkel szemben nyújtanak védelmet. A tengeri alga ugyancsak nagyon sok vitamint és hasznos ásványi anyagot tartalmaz.

Hogy készítsd a rizst...
A sushi elkészítése nagyon egyszerű, főzni sem kell hozzá, no jó, a rizst azért el kell készíteni. Mivel ez az étel nagyon fontos pontja, nem mindegy, hogyan készül. Ha tehetitek érdemes kifejezetten sushirizst használni, ez ma már egyre könnyebben beszerezhető. Az elején egy kis számtan, egy kb. 2,5 dl-es pohár segítségével. Két teli pohár rizs általában 5-6 embernek elég. A rizsszemeket először is alaposan átmossuk. Többször ismételjük a műveletet, amíg a víz egészen tiszta nem marad. Főzőedénybe tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd erős lángon felforraljuk, így hagyjuk további egy-két percig. Ezután visszavesszük takarékra, és fedő alatt, nagyjából negyed óra alatt puhára főzzük. Miközben a rizs fő, egy kis lábasban összemelegítjük a rizsecetet, a sót és a cukrot. Amikor a rizs megfőtt, levesszük a tűzről, hozzákeverjük az ecetet, majd fedő alatt újabb negyed óráig. Hagyni kell kihűlni, mielőtt elkezdenénk dolgozni vele.

Formázd, töltsd kedved szerint...
A nigiri sushi elkészítése az egyszerűbb, ehhez csak tenyerünkben meg kell formázni a rizshengert, és erre kell helyezni az adott alapanyagot, amit éppen akarunk. A maki elkészítése már kicsit bonyolultabb. A bambuszlapra egy nori levelet (szárított alga) kell fektetni. Terítsd be egyenletesen a megfőzött sushi rizzsel úgy, hogy a levél tetején hagyj egy csíkot üresen. Vékonyan kend meg a rizst wasabival, majd fektesd rá a halszeleteket, zöldségeket, gyümölcsöket vagy más hozzávalókat. A bambusz alátét segítségével kezdd el feltekerni a sushit az aljáról kezdve, így a felső üresen hagyott csík segítségével biztonságosan le lehet zárni a tekercset, hogy ne essenek ki a töltelékek. Ezután már csak egy éles késsel fel kell szeletelni a tekercset két-három centi széles falatokra és jól becuppantani.  

Ha minden megvan, együnk végre...
A sushi fogyasztása inkább pálcikával történjen! Kezünkkel vagy pálcikával megfogunk egy sushi darabot, melyet átitatunk egy kis szójaszószban, majd a tányérunkba visszahelyezve igény szerint tehetünk még rá egy kis zöld tormát (wasabi)  - csípős ízt szeretők előnyben - és pár gyömbérszeletkét (gari).  

2014: Húsvéti tojáskrém
2013: Visszaszámlálás indul...
2012: Filézett pulykacomb sajttal és medvehagymával töltve
2011: Keith Floyd - Egy vándorszakács szerepei

Változatos böjt

Akik igazán komolyan veszik a húsvétig tartó, negyven napos böjtöt, azoknak néha nem kis fejtörést okoz, hogyan tegyék változatossá étrendjüket. Bár a nagy lakomázások nem erre az időszakra valók, mi most az idei húsvétig megpróbálunk ötleteket adni, hogyan varázsoljatok napról-napra valami finomat.  

Fűszeres lepényhal tavaszi salátával
Hozzávalók:
4 szelet lepényhal filé,
6-8 ek. kuszkusz,
5-6 db koktélparadicsom,
1 marék madársaláta,
1 marék frisée (endívia levelek),
1 marék lila multileaf saláta,
só, fehérbors, kurkuma,
fehérborecet, olívaolaj. 

Érdemes a salátával kezdeni, hiszen nem árt, ha kicsit érik. A leveles salátákat kissé összetépkedtük, adtunk hozzá néhány félbe vágott koktélparadicsomot, fehérborecetet, kevés olívaolajat, majd hűtőbe tettük.
Következhet a kuszkusz, amit öntsetek egy tálba, adjatok hozzá sót, őrölt borsot, kevés olívaolajat, forrázzátok le vízzel, majd takarjátok le műanyag fóliával. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzétek egy villával, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét.

A sót, fehérborsot, kevés kurkumát egy kis tálban olívaolajjal összekevertük, ezzel kentük be a nyelvhal filék mindkét oldalát. Ezután serpenyőben egy kevés vajat olvasztottunk, és amikor már nagyon forró volt, beletettük a filéket. Mindössze 1-2 perc kell oldalanként, ha egy előkészített vékony filével van dolgunk. Egyetlen dolgunk van csak, feltétlen vigyázzunk arra, hogy ne süssük túl. Az elkészült hal tetejére még néhány szem gyöngyhagymát tettünk, és a salátával együtt tálaltuk!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezete: Stefán Mónika

2014: Rizses csirke naranccsal és vörös áfonyával
2013: Tejfölös-gombás fusilli

Hamvazószerdáról...

Ma van hamvazószerda! Ez az évszázadokig fontos halünnep, napjainkban újjáéled. Hamvazószerdán intünk búcsút a farsangi mulatozásnak, dínom-dánomnak, s kezdjük meg a húsvét előtti negyven napos böjtöt. A húst, zsíros, tojásos ételeket és a tejtermékeket a mai naptól kezdve kerülni vagy mérsékelni kell, ellentétben a halakkal és a hidegvérű állatokkal, melyekből nyugodtan fogyaszthatunk.

Lazactatár

Hozzávalók (2 személyre):

20 dkg friss lazac,

fél citrom leve,

fél narancs leve,

1 tk. kapor,

2 gerezd fokhagyma,

1 ek. olívaolaj,

2 ek. tejföl, só, bors.

A lazactatárhoz mindig a lehető legfrissebb lazacot használjuk. Ha bőrős változathoz sikerül hozzájutni, akkor ezt természetesen el kell távolítani. A lazac húsáról lefejtjük a bőrét, ez csak az elején nehéz, egy idő után már kézzel is végezhető. Később felcsíkozzuk, és úgy aprítjuk fel, hogy kb. 4*4 mm-es kockákat kapjunk. Ez persze nagyban ízlésfüggő, van, aki a nagyobb, van, aki a kisebb darabokat favorizálja. 

Hozzáadjuk az olívaolajat, a sót, a borsot, az apróra vágott fokhagymát és a kaprot, majd lefedve hűtőbe tesszük, úgy 2-3 órára. A fél citrom és narancs levét csak az utolsó 20-30 percben nyomjuk rá, mert ez az idő bőségesen elég ahhoz, hogy az ízek átjárják és a gyümölcsök levei kifejtik hatásukat, ezáltal a hal húsa szinte megfő és kivilágosodik.

Pirítóssal és kapros tejföllel meglátjátok, isteni!!!

A haltepertőről...

Talán mondanom sem kell, hogy nagyon szeretjük az egyszerű, rusztikus hagyományos, magyaros ételeket. A haltepertő nagy klasszikusnak számít, és szerintünk benne van az első tízben! Eddig még nem sikerült kiderítenünk, honnan származik, mikor jött divatba készítése, mindenesetre négy szakkönyvet is fellapoztunk, s nem találtunk benne említést.

Azt mindenesetre tudni, hogy elsősorban a Dél-Alföldön, különösen Szeged és Makó vidékén elterjedt. Előfordul Baján, a Tisza felsőbb részein, a Balatonon, a Velencei-tó környékén és Nyugat-Magyarországon, a Fertő-tó partjainál is. A többség pontyból (tükörponty a legjobb) készíti, érdemes azonban próbát tenni a szürkeharcsával, miként azt is számításba kell venni, hogy bár a nagyobb, éltesebb példányok húsa zsírosabb, erre a célra azonban különösen ajánlottak.

Hozzávalók:
halfilé,liszt,
pirospaprika,
só, bors, zsír,
lilahagyma.

Elkészítése:
Haltepertőhöz mindig a halfilék alsó (hasaalja) részét használjuk. Első lépésként egy tálba lisztet öntünk és teszünk hozzá jó minőségű őrölt pirospaprikát. Összekeverjük, majd a halfilét kockára vágjuk (lehet csíkokra is), fűszerezzük sóval, borssal. Nem használok hozzá mást, mert azt szeretném, hogy a hal valódi íze domináljon. Az összevágott halhúst finoman beleforgatjuk a paprikás lisztbe, majd forró zsírban ropogósra sütjük. Néhány perc alatt elkészül, a zsiradékot pedig lecsepegtetjük vagy felitatjuk. Karikára vágott lilahagymával és fehér kenyérrel tálaljuk.

2013: Marinált ponty hamvazószerdára
2012: Sült tarja színes burgonya trióval

Halfasírtgolyók csípős paradicsomsalsával

Egy aktuális vendégváráshoz kellett rögtönöznünk legutóbb. Ezek a hozzávalók a hűtőben és a spájzban lapultak, így viszonylag hamar össze lehet hozni ezt a kis előételt. Persze legjobb ezt nyáron készíteni érett paradicsomból, friss újhagymából, zöldpaprikából és illatos bazsalikomból…

A halfasírthoz:
2 db natúr olívaolajos tonhalkonzerv,
1 tojás, fehérbors, só, 2 gerezd fokhagyma,
1 kk. fűszerpaprika, zsemlyemorzsa.

A salsához:
4 közepes paradicsom, 2 db kápia paprika,
2 szál újhagyma, bazsalikom, 1 db zöldpaprika,
1 ek. olívaolaj, só, őrölt bors.

A paradicsomokat és a paprikákat apró kockára vágjuk, a hagymát felkarikázzuk. Hozzátesszük az olívaolajat, ízesítjük sóval, borssal és a csípős zöldpaprikát is beleszeljük, jól összekeverjük, és a hűtőbe tesszük, hogy hűljön-érjen.
A tonhalakat villával kissé összetörjük, hozzáadjuk a tojást, a fokhagymákat belereszeljük, ízesítjük sóval, fehérborssal. Meghintjük kevés fűszerpaprikával, és zsemlyemorzsával együtt kikeverjük, olyan állagúvá, hogy fasírt masszát kapjunk. Golyókat formázunk és olajban kisütjük, majd, ha kivettük, a felesleges zsiradékot konyhai törlőn felitatjuk.
A kisült golyókat hurkapálcikára húzzuk, a salsát kis tálkába vagy üvegkehelybe tesszük, a tetejére apróra vágott csípős zöldpaprikát szórunk, és együtt tálaljuk. Ideális előétel, vendégváráshoz, borozgatáshoz, beszélgetéshez.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: John Gregory-Smith- Fűszeres szakácskönyv

2012: Merengés az Aszúról II.

Halas pak-choi balzsamecet-szójaszósz mártással

A mostani recept ötletét ausztriai kollégám, gyakorló szakács tanácsolta nekem. Az első verzió fotói bevallom, nem sikerültek, viszont az ízek isteniek voltak. Addig nem nyugodtam, amíg másnap el nem készítettem egy más felfogású tálalást, ezúttal sikeresen.

Kell hozzá:

2 db bordáskel,

10 dkg olajos tonhal,

2 ek. balzsamecet,

2 tk. szójaszósz,

kevés karikára vágott 
újhagyma és apró kockára 
vágott pirospaprika.

Elkészítés:

A balzsamecetet és a szójaszószt egy kis lábosba tesszük, és redukciót készítünk. Közepes lángon addig forraljuk a szószokat, míg kb. felére be nem sűrűsödnek. Az elkészült mártást egy kis tálba tesszük.

Vajat és olívaolajat hevítünk, a bordáskelt hosszában félbe vágjuk, majd a belsejével lefelé egy serpenyőbe tesszük, közepesen megpirítjuk. Ezalatt az újhagymát felkarikázzuk, a pirospaprikát pedig kis kockákra vágjuk.

Ha a bordáskel szépen megpirult, tányérra tesszük, a tetejére jócskán kanalazunk az olajos tonhalból, és megszórjuk újhagyma karikákkal és a pirospaprikával. Ne feledkezzünk el a mártogatósról sem, így együtt nagyon érdekes ízkombinációt adnak.

2012: Régi idők vendéglői V.- Szálloda a Magyar Királyhoz
2010: Borok a csomagból: Soave 2009

Dorozsmai pontyfilé

Az elmúlt hónapban egy régi klasszikusra támadt kedvem. Olyan ételt találtam, ami bő húsz-harminc esztendeje szinte minden étterem és vendéglő repertoárjában szerepelt. Aztán – én úgy érzem – kissé megfeledkeztünk róla…

Kell hozzá:
Kb. 60 dkg pontyfilé
10 dkg kolozsvári szalonna
25 dkg csiperkegomba
2 fej vöröshagyma
3 db  tv paprika
3 db paradicsom
2,5 dl tejföl
50 dkg száraztészta (lehetőleg csusza)
só, bors, fűszerpaprika, liszt.

Elkészítés:
A pontyfilét sűrűn beirdaljuk, kb. 5 cm-es szeletekre vágjuk, besózzuk és jó órát állni hagyjuk. Ezt követően a halszeleteket lisztbe forgatjuk, majd zsírban (vajban) minden oldalát ropogósra sütjük. A szalonnát kis kockákra vágjuk, zsírjára pirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, együtt készre pároljuk és a vége felé megszórjuk pirospaprikával. A paprikát és a paradicsomot kis kockákra vágjuk, a gombát vékonyra szeljük, és a megpárolt vöröshagymás szalonnára tesszük. A zöldségeket csak félpuhára főzzük, a fűszerezés előtt pedig feltétlen kóstoljuk meg az ételt, hiszen a szalonna sokszor már önmagában elég sós. Ízlés szerint sóval, borssal fűszerezhetjük, és hozzátesszük a kikevert tejfölt, jól kiforraljuk. A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, ráöntjük a gombás-szalonnás-zöldséges ragut és finoman összeforgatjuk. Előmelegített sütőben néhány perc alatt megpirítjuk. Tálaláskor tehetünk még rá tejfölt és, ha van, megszórhatjuk egy kis friss, vágott kaporral.   

Sommerkino Fesztivál Bécs 2014

Akárcsak tavaly, idén sem maradhatott ki egy kis kiruccanás a bécsi Sommerkino fesztiválra. Mi persze nem a programok, a vetítések, hanem inkább a gasztronómiai felhozatal miatt látogattunk ki barátainkkal az egykori császárvárosba. Ismét érdekes volt.

Örvendetes, hogy újra találkoztunk olyan résztvevőkkel, akik tavaly is kint voltak, de már sajnos nem jutott rájuk kapacitás. Őket már akkor felvettük a képzeletbeli listára, s jó pár ételt, amiket mindenképp meg kell kóstolnunk.

A helyi „folyékony kenyér” kínálat megízlelése után indításként a horvát tengerpart egyik klasszikusát (nagyon élénken él még a nyaralásunk emléke) a sült sprotnit választottuk. Természetesen citrommal és fokhagymás mártogatóssal kínálták. Nagyon finom, friss, és ropogós volt, a szósz pedig különösen „üdítőre” sikerült.

Roston sült bélszín és csirke steak következett. A csirkétől azt kaptuk, amit vártunk, ez úgymond kötelező kör volt. A marhahúsnál arra voltunk kíváncsiak, hogy ilyen körülmények, a nagy sor, stressz és tömeg ellenére mennyire tudják korrektül megsütni. Élmény volt, különösen a hús minősége miatt, és a megrendelt közepes sütési mód, valóban közepes volt! Mindkét ételt „házi” sült burgonyával” (pommes frites country art) tálalták, mely szintén ízletes volt.

Egy spanyol tapa tállal folytattuk. Ezen a hagyományos húsgolyó, a grillezett paprika, bundázott garnéla, paradicsom és tonhal krémes kenyerek, sült hagyma bacon szalonnába tekerve és aioli képviseltette magát. Tulajdonképpen minden hibátlanul volt elkészítve, mégis az igazi hatás valahogy elmaradt. Külön érdekesség volt a sült hagyma, plusz a burgonyacsíkban sült garnéla. Utóbbit úgy kell elképzelni, hogy a nyers burgonyát spagetti formára alakítják, s ezt tekerik rá a garnélára.

A franciák tudtommal tavaly nem képviseltették magukat, ezért hát kíváncsiak voltunk, tőlük milyen ínyencséget érdemes megkóstolni. Választásunk a homárra esett. Hozta is az elvárt formát, külön öröm volt, hogy ilyen körülmények között is teljesen friss volt, mindössze egy kis szósz, például fokhagymás vagy citrusos mártás hiányzott róla. A fél homárhoz egy gerezd citrom, valahogy kevésnek bizonyult. Ja, és még egy plusz, 2€ kaució ellenében speckó fogót is kaptunk, így viszonylag könnyű volt elfogyasztani a rákot.

A fesztivál egészen augusztus 31.-ig tart, így akit érdekel, annak irány Bécs és a Rathausplatz! Választhattok japán, kínai, indiai, perzsa, görög, olasz, osztrák, amerikai, horvát, spanyol, francia – remélem senkit nem hagytam ki – ízeket. Mi mindenkinek csak ajánlani tudjuk!

2013: Levendulás szilvakrémleves

2012: Sárgabarackos gombóc

2011: Katalónia 2009 I. rész

Pržene Srdele

Azaz, sült szardínia. Az idei nyaralásunkat ismét Horvátországban töltöttük. Nyolc éve nem voltunk családosan a tengernél, ezért hát felfokozott izgalommal vártuk az egy hetet. Persze a gasztronómiai élmények – mint mindenhol – vegyesek voltak. Ettünk isteni polipsalátát, bureket, pljeskavicát, szlavón pörköltet, de a sok érdekes étel között is számunkra a most bemutatásra kerülő jött be igazán.

Kell hozzá:

0,5 kg szardínia

0,25 kg liszt

só, fehérbors,

olaj a sütéshez.

A hal előkészítésével kezdünk. Ha friss fogásból származik, jól mossuk meg, majd egy éles késsel a fejet levágjuk és a hasi részen is ejtünk egy kis bemetszést, így a belső részeket is eltávolíthatjuk, de a farokrészt rajta hagyjuk. A horvátországi üzletekben már kapható előkészített, csomagolt változata is: keressétek a rinfuza, pakirana feliratot a csomagoláson. Láttam fejjel együtt, illetve fej nélkül is.

A halat ezután lisztbe forgatjuk, alaposan, hogy jól befedje mindenhol, de túl sok se legyen rajta. Ezután már nincs más hátra, mint bő forró olajban kisütni.

Tipp:

Szerintem sok friss citrommal, kevés apróra vágott vöröshagymával, kenyérrel és ajvárral az igazi. Találkoztunk már sült burgonya körítéssel, és főtt burgonya-mángolt párosítással is. Az ajvár elkészítése pofon egyszerű és sok hozzávaló sem kell.

Hozzávalók az ajvárhoz:

1 padlizsán,

6 darab pirospaprika (kápia, esetleg piros kaliforniai)

olívaolaj, 2-4 gerezd fokhagyma

kevés só, bors, balzsamecet.

A padlizsánt és a paprikát héjastól, a tűzhely lángja fölött megpörköljük, de az a legjobb, ha szabadtűzön grillezzük. Mikor már a zöldségek héja kellően megsült, tegyük egy tálba és fóliázzuk le. Így hamar pára alakul ki, és nagyon egyszerű lesz megpucolni őket. A paprika csumáját eltávolítjuk, aki szereti a magokat benne hagyhatja, aki nem, távolítsa el! A padlizsánt is meg kell szabadítani a héjától, majd a húsát a fokhagymával együtt a lehető legapróbb darabokra vágjuk. Később hozzáadjuk a padlizsánkrémhez a paprikát, és az egészet jól összedolgozzuk. A legvégén jöhet az olívaolaj, a balzsamecet és a fűszerek. 

2013: Mikulás dinnye (Piel de sapo)
2012: Régi idők vendéglői - Az "Alm"
2011: Erősített borok: a portói

Lazac krémes lencsével

Tavaly, pontosan egy esztendővel ezelőtt, ezt a bejegyzést tettem közzé. Egy esztendővel ezelőtt, még májusban, kerek szülinapot ültem, és úgy adódott, hogy éppen szabadnapos voltam a nagy napon, mert este családosan mentünk ünnepelni. Viszont előtte úgy gondoltam, érdemes egy ünnepi ebédet összeütni, csak úgy, saját magamnak.

Hozzávalók:
1 db lazacfilé,
10-15 dkg lencse,
2 ek. vaj, só, fehérbors
3 szál újhagyma,
1 egész paradicsom,
1,5 dl tejföl.

A lencse...
A lencsét előző este beáztatom, másnap fokhagymával és babérlevéllel együtt kissé előfőzöm.  Az újhagymát felkarikázom, a paradicsomot felkockázom. Kevés vajon először a hagymát kezdem pirítani, majd mehet hozzá a paradicsom. Sózom, borsozom, és hozzáadom a lencsét. Egy kis ideig együtt párolom őket, majd a lencse főzőlevével kikeverem a tejfölt. Az egészet hozzáadom a rotyogó lecsehez, és addig főzöm, amíg krémes állagú nem lesz.

A hal...
Közben egy serpenyőben vajat és olívaolajat tettem, addig hevítettem, amíg tűzforró nem lett, majd beleteszem a halat. Nem sütöm át teljesen, egyik oldalán 4 percig, a másikon mindössze fele ideig pirítottam. A külseje ropogós, a belseje omlós, szaftos lett. Tálaláskor az egészhez tépkedett jégsalátát, citromot adtam, és a hal tetejét megszórtam citromos borssal.  

Lazacpisztráng spárgával és kapros-joghurtos újburgonyával

Nemrég megint újdonság került a konyhánkra: a lazacpisztráng. Idehaza még nem olyan elterjedt, mint tőlünk nyugatabbra, mi is Ausztriában szereztük be. Mélyhűtött változatokkal már lehet találkozni, de persze a friss az igazi!

A lazachoz a lazacpisztráng, Salmo (Trutta) trutta L., hasonlít legjobban, de laposabb testű, s az orra tompább. Farokúszója kevésbé beöblösödő, mint a lazacé, az idősebb példányoké pedig egyenesen lemetszett. A hát színe kékesszürke, oldala és hasa ezüstfehér, vagy sárgás. Különböző nagyságú szabálytalan fekete foltok borítják, ezek azonban az ezüstlazacról teljesen hiányoznak. A fiatalokat a fekete keresztsávokon kívül sárga, sőt gyakran piros pettyek is díszítik, s az ilyen példányokat alig lehet megkülönböztetni a sebespisztrángtól.

Életmódja sok tekintetben megegyezik a lazacéval. Növekedésének fő időszaka alatt a tengerben él, ívásra pedig a folyókat keresi fel, Angliában és Skandinávia folyóiban nagy tömegben jelenik meg, hasonlókép a Fehér-tengerbe torkoló folyamokban is. Hossza 50–70 cm, súlya 2–4 kg, de előfordulnak 15 kg-os példányok is.

Hozzávalók:

2 db lazacpisztráng filé, vaj, 

olívaolaj, 5-6 szál zöldspárga, 1 db citrom, 

só, frissen őrölt bors.

Egy serpenyőben vajat és olívaolajat hevítünk, majd, ha elég forró, belehelyezzük a halfilét, de a bőrével, lefelé! Mikor a hal keresztmetszetének feléig kivilágosodik, megfordítjuk. Ez egy-két perc lehet, ekkor megfordítjuk, s a másik oldalán nagyjából egy percig sütjük.

Egy másik serpenyőben vajat hevítünk, beletesszük a spárgákat, s ebben négy-öt perc alatt körbepirítjuk. A halat és a spárgát is sóval és frissen őrölt borssal fűszerezzük. 

Az újburgonyát megtisztítjuk, megfőzzük. Mikor kész, kissé összetörjük, adunk hozzá natúr joghurtot, sót, friss kaprot, és az egészet finoman összeforgatjuk.Tálaláskor persze elmaradhatatlan a friss citrom!  

2013: Pikáns-pirított szarvasmáj rösztivel

2012: Friss saláta rozmaringos vaddisznósonkával, olívabogyós baguettel

2011: Pikáns-tejfölös karfiolleves

Evés-ivás húsvét környékén

Nyakunkon a húsvét! A keresztény világ egyik legfontosabb ünnepe, egyben a Föld lakosságának negyedénél az egyik legkomolyabb vallási időszak. És, hogy mit esznek-isznak ilyenkor az emberek? Íme egy kis húsvét-váró összeállítás. 

Hamvazószerdai heringfilé,
marinált hagymával 

A régi világban a húsvéti étrend szigorú gasztronómiai hagyományt követett. A hamvazószerda évszázadokig fontos szereppel bírt az emberek naptárjában. Van, ahol megtartották, sokan elfelejtették, viszont mostanság egyre többen újra megemlékezek róla. Hamvazószerdán intünk búcsút a báloknak, a farsangi mulatozásnak, és kezdjük meg a húsvét előtti negyven napos böjtöt. A húst, zsíros, tojásos ételeket és a tejtermékeket attól a naptól kezdve kerülni vagy mérsékelni kell, ellentétben a halakkal és a hidegvérű állatokkal, melyekből nyugodtan fogyaszthatunk.

Zöldcsütörtökön illő valamilyen zöldes színű ételt készíteni, fogyasztani. Ilyentájt már fellelhető a piacokon a friss paraj, sóska, zöldborsó, a fiatal retek. Nagypénteken még tartani kell a böjtöt, de már lehet készülni a másnapra, pl. elkezdeni a sonkafőzés rituáléját. Ezen a napon sokfelé eszek halat, de hagyományos a borleves, a húsvéti töltött tojás, aszaltszilva-leves, mézes laska és babgánica. A húsvéti sonkát nagyszombaton este szegték meg. Került, kerül mellé a mai napig frissen reszelt torma, retek meg tojás, utóbbit szerencsés, ha a sonka levélben főzzük meg.  A húsvét vasárnapi mise fontos mozzanata a templomba vitt ételek, fonott kalács, kenyér, sonka, kolbász, tojás, torma, vaj, bor, stb. megszentelése. A magyar népnyelvben kókonya a neve a megszentelt sonka levében kifőtt tojásnak, de a középkorban az összes húsvéti szentelt hideg ételt ezzel a szóval jelölték.

Klasszikus húsvéti sonka

Húsvétvasárnap szinte kötelező volt a bárány. Hellász földjén szinte kizárólagos étel, de az iszlám vallású népek is csak ezt fogyasztják ilyenkor, megint másoknál a nyúl játszik főszerepet. A húsvéti bárány eredete a zsidó vallásban keresendő. Az Ótestamentum megemlíti, hogy az Egyiptomból való szabadulás előestéjén kovásztalan kenyérrel és keserű füvekkel készítették el a báránysültet. A bárány sütése nálunk is szokás volt, de a kedvezőbb árú és hozzáférhetőbb sonka napjainkra kiszorította. Húsvét hétfőn aztán színre lépett a tavaszi rántott csirke, többnyire uborkasalátával, tört burgonyával.  

Végül, de nem utolsó sorban az ivás. Aki komolyan veszi a böjti időszakot, míg tart, szinte egyáltalán nem fogyaszt alkoholt. Ezért aztán a húsvéti időszakban bátran (de megfelelő mennyiségben) lehet már fogyasztani egy-két finomságot. A keresztényeknél a húsvéti vörösbor fogyasztása tradicionális (Krisztus vére). A tavaszias ételekhez bátran lehet választani egy-két érdekesebb fehérbort, míg a sonka megint más kérdés. Hogy mit iszunk kedvenc sódarunk mellé, nagyban függ attól, mennyire zsíros. Szóba jöhet ilyenkor egy kevésbé testes vörösbor, esetleg rozé is. A jolly joker persze ilyenkor is egy jó siller. Ugyancsak hagyományos húsvétkor a pálinkafogyasztás. Ma is a locsolók jó részét egy kis pálinkával kínálják, de az étkezés befejezéséhez is mindig jól esik a pálinka, legyen az gyümölcs vagy seprő, akár törköly. Segíti emésztésünket, felszabadítja az elnehezült gyomrot.
Minden kedves olvasónknak, boldog húsvétot kívánunk!

2013: Kiskonyhai örömfőzés

2012: Medvehagyma krémleves házi krumpliszirommal

2011: Hagymaillat az erdőben

Fűszeres lepényhal tavaszi salátával

A hosszú téli napok után már alig vártuk a tavaszt! A tápláló, sokszor kicsit nehéz ételek után érthetően valami frissre, üdére vágytunk. Egyik kedvenc évszakunknak megfelelő ételt készítettünk az elmúlt napokban. 

Hozzávalók:

4 szelet lepényhal filé,

6-8 ek. kuszkusz,

5-6 db koktélparadicsom,

1 marék madársaláta,

1 marék frisée (endívia levelek),

1 marék lila multileaf saláta,

só, fehérbors, kurkuma,

fehérborecet, olívaolaj. 

Érdemes a salátával kezdeni, hiszen nem árt, ha kicsit érik. A leveles salátákat kissé összetépkedtük, adtunk hozzá néhány félbe vágott koktélparadicsomot, fehérborecetet, kevés olívaolajat, majd hűtőbe tettük.

Következhet a kuszkusz, amit öntsetek egy tálba, adjatok hozzá sót, őrölt borsot, kevés olívaolajat, forrázzátok le vízzel, majd takarjátok le műanyag fóliával. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzétek egy villával, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét.

A sót, fehérborsot, kevés kurkumát egy kis tálban olívaolajjal összekevertük, ezzel kentük be a nyelvhal filék mindkét oldalát. Ezután serpenyőben egy kevés vajat olvasztottunk, és amikor már nagyon forró volt, beletettük a filéket. Mindössze 1-2 perc kell oldalanként, ha egy előkészített vékony filével van dolgunk. Egyetlen dolgunk van csak, feltétlen vigyázzunk arra, hogy ne süssük túl. Az elkészült hal tetejére még néhány szem gyöngyhagymát tettünk, és a salátával együtt tálaltuk!

Tipp:

Itt a medvehagyma szezon, ezért, ha tudtok szedni, érdemes pár levelet felaprítani, s a salátához adni. Friss, üde, tavaszias ízével garantáltan feldobja az ételt.  

2013: Neil Perry - Jól enni, jól lenni

2012: Sódar, sodor, sunka

2011: Kéknyelű

Bőrén sült lazac majonézes burgonyával és gyümölcsökkel

Nem az első eset, hogy a halak királynőjét gyümölcsökkel párosítottuk, erre volt már példa, viszont először sütöttük bőrével együtt. Kíváncsiak voltunk menyire fog sikerülni, hiszen egy jól sütött lazac, a ropogós bőrével együtt külön élményt jelent.

Hozzávalók (2 főre):

2 szelet bőrös lazacfilé,

3-4 közepes burgonya,

néhány gerezd narancs,

fél narancs leve,

2 ek. vörös áfonya,

vaj, olivaolaj,

citrombors,

só, citrom

Elkészítés:

A lazacot a bőrös felén, nagyjából fél centinkként beirdaljuk. Sózzuk, borsozzuk (citrombors) ügyelve arra, hogy a vágások közé is jusson, és rövid időre hűtőbe tesszük. Fél narancs levét kinyomjuk, ebbe tesszük a vörös áfonyát és pár gerezd narancsot. Időközben a burgonyát héjában tesszük fel főni, majd megtisztítjuk, karikára vágjuk. Szokásos módon, majonézt készítünk (egy tojás sárgájával). Kevés vajon és olívaolajon a halat a bőrével lefelé sütni kezdjük. Mikor világosodni kezd, alulról nagyjából a közepére ért, megfordítjuk és a másik oldalán is sütjük, addig, míg teljesen kivilágosodik. Nem kell több idő, mert ez pont elegendő, s ilyenkor még a közepe is kellően szaftos. 

Formázógyűrűbe tesszük a felkarikázott, vajon kissé megfuttatott krumplit, rákanalazunk kevés majonézt, a halat pedig a tetejére helyezzük. A fél narancs levében hagyott narancsgerezdekkel, vörös áfonyával és persze citrommal együtt tálaljuk. 

2013: Csicseriborsókrém tortillával

2012: Egyszerű töltött cukkíni

2011: Vaszari Tamás: Vendéglátás-marketing

Lazactatár

Ezt az ételt annyira egyszerű elkészíteni, mint mondjuk megsütni egy omlettet vagy egy palacsintát. Igen kevés időráfordítással isteni hideg előételt, esti vacsorát készíthettek így Ti is. Nem kell hozzá sok alapanyag, nem is kell túlbonyolítani, hiszen a cél az, hogy a lazac egyedi íze érvényesüljön.

Hozzávalók (2 személyre):

Jó 20 dkg friss lazac,

fél citrom leve,

fél narancs leve,

1 tk. kapor,

2 gerezd fokhagyma,

1 ek. olívaolaj,

2 ek. tejföl, só, bors.

A lazactatárhoz mindig a lehető legfrissebb lazacot használjuk. Ha bőrős változathoz sikerül hozzájutni, akkor ezt természetesen el kell távolítani. A lazac húsáról lefejtjük a bőrét, ez csak az elején nehéz, egy idő után már kézzel is végezhető. Később felcsíkozzuk, és úgy aprítjuk fel, hogy kb. 4*4 mm-es kockákat kapjunk. Ez persze nagyban ízlésfüggő, van, aki a nagyobb, van, aki a kisebb darabokat favorizálja. Hozzáadjuk az olívaolajat, a sót, a borsot, az apróra vágott fokhagymát és a kaprot, majd lefedve hűtőbe tesszük, úgy 2-3 órára. A fél citrom és narancs levét csak az utolsó 20-30 percben nyomjuk rá, mert ez az idő bőségesen elég ahhoz, hogy az ízek átjárják és a gyümölcsök levei kifejtik hatásukat, ezáltal a hal húsa szinte megfő és kivilágosodik.

Pirítóssal és kapros tejföllel meglátjátok, isteni!!!

2013: Kantoni rizstészta wokban
2012: Ropogós bőrű lapocka
2011: Jamie főzőiskolája