Indiai zöldséges egytálétel

Nemrég valami krémes, kellemes, krémes, fűszeres egytálételt kívántunk meg. Legyen persze színes is, hogy a mostani borongós, szürke téli napokat egy kicsit magunk mögött tudhassuk. Mivel tart a böjt, elsősorban zöldségekre hagyatkoztunk, és nagyon elégedettek lettünk a végeredménnyel.

Kell hozzá (kb. 4-6 főre):

3 szem burgonya,

3 szál sárgarépa,

1 fej karfiol (levelei is),

fél szál póréhagyma,

5 gerezd fokhagyma,

egész bors, só, 

kurkuma, olívaolaj,

fél doboz kókusztej.

Így készítsétek:

A krumplit, a sárgarépát, fokhagymát megtisztítjuk, a karfiolt rózsáira szedjük, a zsenge leveleit is felaprítjuk. Olívaolajon a póréhagymát és a fokhagymát átpirítjuk, rádobjuk a répát és a burgonyát, sózzuk, borsozzuk, majd a kurkumával is ízesítjük. Finoman pirítjuk néhány percig, majd felöntjük annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. Mikor majdnem megpuhultak már, beledobjuk a karfiolrózsákat is (ez utóbbival vigyázni kell, mert nagyon gyorsan megfő). A kókusztejet csak a vége felé öntjük hozzá, s együtt még kicsit összeforraljuk. 

Barna pirítóssal együtt tálaljuk, és az étel tetejére apróra vágott pórét vagy a karfiol zsenge leveleit szórhatjátok.     

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Csicseriborsó püré ropogós tortillával

Megint egy igazi vendégváró kis mártogatóst, vagy ahogy feleségem szokta mondani: kencét hoztunk össze. Megszerettük a csicseriborsót, ezért választásunk most erre esett. Majdnem hummusz, de mégsem, hiszen nincs benne szezám.

Hozzávalók: 
1 doboz csicseriborsó-konzerv
1 lime leve, só, bors,
2 fokhagymagerezd
2-4 ek. olívaolaj,
1 közepes, szárított csili.

Elkészítés:
A csicseriborsó-konzervet leszűrjük, és fontos, hogy hideg vízzel öblítsétek le. Ha lecsepegett, turmixgépbe tesszük, ízesítjük sóval, borssal, beletesszük a fokhagymagerezdeket és a csilit is, rácsavarjuk a lime levét, legvégül pedig úgy 2 evőkanál olívaolajat. Addig pürésítjük, amíg kellően, selymes-krémes nem lesz. Ha valaki rusztikusabban szereti, vagy érezni akarja a csicseriborsó darabokat, az természetesen időben álljon le!  

Tálalás:
A krémet egy tálba tesszük, s a tetejére jócskán öntünk az olívaolajból. A tortilla lapok mindkét odalát szárazon, serpenyőben kissé lepirítjuk. A kerek lapokat nyolcfelé vágjuk, és a tál mellé tesszük, együtt tálaljuk!

2014: Pulykazúza csilis tésztával
2013: Gyömbéres-diós sütőtök krémleves
2012: Vércse hozta borok
2011: Gordon Ramsay - Mennyei halételek

Kurkumás-húsos rizses rétes

Az édes változatok évszázadokig uralták a rétesek világát. Gondolatainkban ma is, ha az ételre gondolunk előbb jut eszünkbe édességként, mint mondjuk főfogásként. A sós ízvilágúak inkább a 20. században kezdtek terjedni, ma már pedig ott tartunk, hogy töltik zöldséggel, hússal, tenger gyümölcseivel, egyszóval készítésének ma már semmi sem szab határt.

Kell hozzá:
50 dkg darált sertéshús (lapocka)
1 fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
ízlés szerint csili,
olívaolaj, só, bors,
1 ek. őrölt kurkuma,
1 kk. őrölt kömény.

A vöröshagymát apró kockára vágjuk, olívaolajon pirítani kezdjük, majd hozzátesszük a darált sertéshúst és az ugyancsak felaprított fokhagymát. Addig pirítjuk, míg egy kis levet ereszt, majd hozzátesszük a fűszereket, és rövid ideig pároljuk. Amennyiben kevés lenne a folyadék, úgy azt lehet pótolni. Egy csésze mennyiségű párolt rizzsel összeforgatjuk, és hagyjuk kihűlni.
A rétestésztát hagyományos módon elkészítjük, majd a kinyújtott tésztára elszórtan helyezzük a tölteléket (ugyanúgy, mintha édes tölteléket készítenénk), majd óvatosan feltekerjük. Tepsibe helyezzük, a tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és alacsony hőmérsékletű sütőben készre sütjük.
A tálaláskor egy kis tejföllel meglocsoltuk.

Tipp:
Még tovább fokozható a hatás, ha fokhagymás-kapros joghurtos öntettel kínáljátok. Mindenképpen ízletes fogás, de így aztán tényleg mennyei lesz :-P

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Csicsókapüré Indiára hangolva...

2010. novembere. Akkor találkoztam először a  csicsókával, s az élmény azóta is tart! Ez a kissé fura, göcsörtös valami, engem leginkább a gyömbérre emlékeztetett. Napjainkban ismét reneszánszát éli, mert nemcsak változatossá tehetjük vele az étkezéseket, de akár nyersen, főve vagy éppen sülve fogyasztva, friss enzimjeivel nagyban elősegíti az emésztést.

A konyhában…
A csicsókát először jó alaposan megmostam, és héjában raktam fel főni. Eközben kevés vajon ánizsmagot, koriandermagot pirítottam, majd hozzátettem a gyömbért, a kurkumát, szerecsendiót és persze a chilit. Miután megfőtt a csicsóka, megszabadítottam a héjától, később hozzákevertem a serpenyőben megpirított fűszereket. A végén persze sóztam, borsoztam, majd még egy kevés vajat hozzákeverve összetörtem. A serpenyőben maradt indiai fűszerek „maradékán” kevés baconszalonnát pirítottam, és az elkészült csicsókapürét ezzel tálaltam. 

2013: Csomboros-gerslis töltött káposzta
2012: Kacsahúsos tészta

Csirke Tikka Masala

Még mindig Bécs, és a nyári Sommerkino fesztivál. A mostani étel, tradicionális indiai fogás, egyes vélemények szerint mára azonban már legnagyobb mennyiségben a brit szigeteken fogyasztják. Állítólag Pakisztánhoz is köze van, az viszont sziklaszilárd tény, hogy egyediségét a kurkuma sárgás színe, a garam masala fűszerkeverék intenzitása, a fokhagyma és a csili ereje, no meg a paradicsom savanykás-édes zamata határozza meg.

Hozzávalók (4 személyre):

1kg csirkemell nagyobb kockákra vágva,

2 doboz natúr joghurt, kevés olaj, 1,5 dl tejszín,

4-5 db paradicsom, fél zöldcitrom leve,

6 gerezd fokhagyma, 2 teáskanál reszelt gyömbér,

1 kisebb csili, só, 1 ek. őrölt kurkuma, 0,5 liter víz,

2 teáskanál garam masala fűszerkeverék.

Elkészítés:

A csirkemellet nagyobb kockákra vágjuk, majd ráöntjük a joghurtot, jól összekeverjük, és legalább egy éjszakát hűtőben érni hagyjuk. A pácolt csirkehúst másnap egy jól előmelegített sütőben, közvetlenül a rácsra tesszük, aláhelyezünk egy tepsit a lecsöpögő szaft miatt, és hirtelen 200 fokon, úgy egy negyed órát sütjük.

Amíg a csirke sül, elkészítjük a masala szószt. A fokhagymát felaprítjuk, kevés zsiradékon pirítjuk, mehet bele a reszelt gyömbér, majd a garam masala fűszerkeverék. (Ez utóbbi leírását itt találjátok.)

Közben a paradicsomokat a lehető legapróbb kockákra vágjuk, s ezt is a piruló raguhoz adjuk. Rövid ideig együtt pirulnak, később hozzáöntjük a tejszínt és a kurkumát, valamint a folyadékot, hogy éppen ellepje a készülő ételt. Bő húsz percig magában, alacsony hőmérsékleten rotyogtatjuk, a legvégén pedig hozzákeverjük az előzőleg megsütött csirkét, a pácot is, és még néhány percet hagyjuk párolódni. A legvégén még meghinthetitek durvára aprított friss korianderrel. Bécsben a tradicionális, lapos, eredetileg kövön sütött naan kenyérrel és basmati rizzsel együtt adták. Nagyon finom volt!

2012: Goldenblog közönségszavazás végeredmény

2011: Húsimádók hónapja

Bécsi zenésfilm- (és gasztro)fesztivál

Rathaus, az óriásvászonnal

A bécsi Rathausplatz minden nyáron lüktető találkozóhelye a klasszikus és modern zene, a gasztronómia és az éjszakai élet kedvelőinek. A csodálatos városháza kulisszái előtt a sötétség beköszöntét követően egy hatalmas vetítővásznon, minden este első osztályú programot láthat a nagyérdemű.

A június 29-i megnyitót követően, minden egyes nap külön programot kínálnak a szervezők. Aki pedig az ízekért megy, az déltől éjfélig igazán kitombolhatja magát. Bécs húsz étterméből, külön válogatás után kerülnek ide azok, akik hűen képviselik adott országuk ízeit, vállalni tudják a kitelepülést, emellett a szervezők külön ügyelnek arra, hogy még véletlenül se legyen két hasonló. Megérkezésünk után kicsit körülnéztünk a városháza környékén, azután viszont nyomban belevetettük magunkat az ízek élvezetébe. Kezdetnek korsó osztrák sor, és jó kis fröccs, ezúttal bécsi borból, hogy stílusosak legyünk. Némi tervezgetés-tanakodás után indiai, perzsa, ausztrál, no és persze osztrák ízek mellett döntöttünk. Majdnem elcsábultunk még a horvát, görög, kínai és japán kínálattól is. 

Kenguru és tonhal steak pirított burgonyával érkezett elsőként. A grillen viszonylag rövid idő alatt jól elkészített húsokat kaptunk. A tonhal finom, kívül ropogós, belül pedig ahogy kell, még szaftos volt. A kenguru médiumra készítve érkezett, tökéletes volt! Mindehhez egyfajta mártást kínáltak, íze a hal és a tonhal mellett eltörpült.

Kenguru és tonhal, Ghaymen, csirke
Tikka masala, Schupfnudel

A Ghaymen, tradicionális perzsa raguval folytattuk. Ez a bárányból, lencséből, padlizsánból, almából, szárított zöldcitrommal, leheletnyi fahéjjal és sáfránnyal készült étel igazán belopta magát a szívünkbe. Karakteres, de mégis elegáns ízeket kaptunk, hozzá jó pergős jázminrizst, friss salátát és joghurtot kínáltak, amit kevés fokhagymával tettek emlékezetesebbé.

Kevéssel később csirke tikka masala érkezett indiai barátainktól. Ugyancsak tradicionális ételről van szó, amit egy jó indiai szakácsnak becsukott szemmel is kiválóan kell készítenie, ugyanúgy, ahogy egy magyar szakácstól elvárjuk a gulyás esetében! A csirkeragu krémes és szaftos volt, a csirke(mellfilé) nem lett száraz, a fűszerek (gyömbér, kurkuma, fokhagyma, garam masala, paradicsomrüré) finoman kivehetők voltak. Hozzá persze Naan kenyeret kínáltak, mely ugyancsak tökéletes volt.

Bécs lévén elmaradhatatlan, hogy a végén, mintegy lezárásként egy klasszikus Schupfnudel-t és Wiener Kaiserschmarnt meg ne kóstoljunk. A nudli (mákos és diós) almapürével az igazi, s itt különösen a diós változat került hozzánk közel, a tészta pedig ugyancsak műfaja ideális képviselője, kellemesen érződött benne a burgonya. A smarni az errefelé szokásos nagydarab műfaj, kicsit más, mint az otthoni, de itt ezt tartják hagyományosnak. Hozzá szilva- (zwetschenröster) és kajszilekvár dukált. 

Öltönyös üzletembertől a bakancsos
turistáig, mindenki jelen van!

Isteni ízélményekben volt részünk, mindenkinek csak ajánlani tudjuk! Ja, hogy el ne felejtsem mindenhol üvegpoharat és porcelántányért, normális evőeszközöket adtak, s a tálcával folyamatosan le-föl járkáló pincérek figyeltek arra, hogy a kiürült poharak és tányérok ne álljanak túl sokáig előtted!!!

Fontos!

A fesztivál már csak szeptember 1-ig tart, így aki teheti, mindenképpen látogasson el az egykori császárvárosba, mert igazi élvezetekben lesz része. Nem árt tudni, hogy a Rathausplatz különösen hétvégén zsúfolt!

Információ és program: www.wien-event.at

2012: Régi idők vendéglői II. - Kertvendéglő az Erzsébet-kertben

2011: Gondolatok a Bikavérről I.

Tyúkgomba keletiesen

A szegfű, vagy népies nevén tyúkgomba, csibegomba, csirkegomba, borsikagomba, harmatgomba, a fű között terem, legelőkön, réteken, utak mentén, parkokban, erdei tisztásokon. Nagyobb esők után néhány nappal már gyűjthető. Tavasztól késő őszig többször teremhet. Ebből az ismert és igen kedvelt gombából azonban mi egy teljesen újszerű ételt készítettünk.

Kell hozzá:

4-6 gerezd fokhagyma,

kb. fél kiló tyúkgomba,

4-5 kisebb fej retek,

friss petrezselyem,

só, bors, 1 púpozott ek. kurkuma,

2 dl tejföl.

Elkészítés:
A tyúkgombát finoman átmossuk, lecsepegtetjük. Egy serpenyőben kevés olajon pirítani kezdjük a félbevágott fokhagymákat, majd hozzáadjuk a tyúkgombát is. Hagyjuk, hadd eresszen egy kis levet, majd sózzuk, borsozzuk, és meghintjük kurkumával. Pár perc párolódás után keverjük hozzá a tejfölt, hagyjuk pár percet rotyogni, később dobjuk bele a karikára vágott retket, majd a legvégén az aprított petrezselymet.  

Szerintünk isteni hozzá a kuszkusz, ezt pedig a szokásos módon készítettük el. A kuszkuszt egy tálba tesszük, adtunk hozzá sót, őrölt borsot, kevés olívaolajat, és leforráztuk vízzel (húsalaplével az igazi), majd letakartuk műanyag fóliával, hogy a gőzben a szemek megduzzadjanak. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzük, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét. Ha kész, már lehet is tálalni, esetleg kis paradicsomot vágni a tetejére!

2012: Mentás-citrusos tzatziki

2011: Láng György (George Lang) 1924-2011

Neil Perry – Jól enni, jól lenni

Hivatalosan március 31.-én jelent meg idehaza Neil Perry, ausztrál szakács, gasztronómiai tanácsadó könyve. Itthon talán leginkább egy gasztronómiai csatornán futó műsoraiból ismert. Új könyvében saját, legkedvesebb ételeinek receptjeiből ad pazar válogatást. Azokból, amelyeket szabadidejében, otthon, családja és barátai legnagyobb örömére rendszeresen készít.

Fotó: Rockpool.com

A szakácsról:

Neil Arthur Perry jelenleg a legismertebb ausztrál szakács, szerte a világon. Főállásban éttermeket vezet, sőt gasztronómiai tanácsadó, számos más étterem születésénél is bábáskodik, s ő a koordinátora a Qantas Flight Catering cég ételeinek is. Emellett még könyveket ír és televíziós műsorokban szerepel. Perry társtulajdonosa és executive séfje a Rockpool étterem-láncnak. Sydney-ben a jelenleg stabil három étterem található, a város üzleti negyedében: a zászlóshajója az ínyenc vacsorákról ismert Rockpool, de van modern kínai étterme is a Spice Temple, valamint a Rockpool Bar & Grill, ami egy hamisítatlan steakhouse. Az eredeti Rockpool Bar & Grill közben megnyílt már Melbourne-ben is, és ugyancsak itt kapott helyet a Rosetta, ami 2012 végén tárta ki kapuit. 

A könyv:

Ez a könyv nem a manapság divatos, bonyolult különlegességeket dicsőíti, hanem a békés, nyugodt, otthoni örömfőzést, aminek Perry akár a maga kedvére, egy hosszú nap után, még éjszaka is képes nekiállni. Valóban végtelenül egyszerű, ám annál fantasztikusabb ízharmóniákkal ismerteti meg olvasóit, amelyek kivétel nélkül bevált, kipróbált fogások. Perry a könyv minden oldalán emlékezteti olvasóit, hogy a főzés állandó örömforrás. A közös étkezés pedig – különösen a szeretteink, barátaink körében – akkor is minden alkalommal az élet kivételes ajándéka, ha csupán egy omlettet ütünk össze vasárnap reggelire. 

Bár még sok időnk nem állt rendelkezésre, hogy ezt a könyvet megismerjük, esetleg receptet próbáljunk ki belőle, de azt már most kijelenthetem, hogy az egyik kedvencünk lesz. Stílusa egyszerű, közvetlen, a benne szereplő étkek nem túlbonyolítottak, valóban érezni, hogy egyszerű, akár kezdő konyhában sürgőknek írta őket. Az pedig csak hab a tortán, hogy az ételek többsége rusztikusan tálalt, az ételkörnyezet is olyan, mint általában a mi képeinken. Ezért hát különösen kedves számunkra!  

Kedvenceink: Kecskesajtot cukkíni-lasagne, bárányhúsos-mentás-zöldborsós pite, csirke fűszeres kókusztejben, lassan dinsztelt marha articsókával és fenyőmaggal, rebarbarás-mascarpónés desszert.

Egy kis ráadás:

Az első harminc megrendelő most ajándékba kapja az Ízek és érzések recept-gaszto-életmód magazin éves előfizetését is. (Évi 5 lapszám, 1925 forint értékben)!

Érdemes hát sietni, és a T. Bálint kiadóhoz fordulni:

www.tbkiado.hu

2012-ben írtuk: Sódar, sodor, sunka...
2011-ben írtuk: Húsvét jegyében a Magyar Konyha

Csicseriborsókrém tortillával

Szóval megszerettük a csicseriborsót! A belőle készült indiai salátát már sokan olvastátok, most viszont egy arab klasszikusra emlékeztető ételt készítettünk belőle. Azt is írhatnám, hogy hummusz, de inkább nem teszem…

… egyszerűen azért, mert szezámpaszta nélkül készítettük, és az ízesítése is kicsit más lett. A hummusz الحمص egy a Közel-Keleten, Észak-Afrikában, és az arab világban mindenhol honos étel. Az egyiptomiak már több ezer éve ismerték és fogyasztották ezt a ma is nagy népszerűségnek örvendő „kencét”, amit mindig hidegen fogyasztanak, tradicionálisan pitával. Fő alkotóeleme a csicsókakrém, melyet szezám-őrleménnyel, krémmel egészítenek ki. Jól passzol zöldségekhez, roston sült húsokhoz, halakhoz.

A mi változatunkhoz, kell: 
1 doboz csicseriborsó-konzerv
1 lime leve, só, bors,
2 fokhagymagerezd
2-4 ek. olívaolaj,

1 közepes, szárított csili.

A csicseriborsó-konzervet leszűrjük, és fontos, hogy hideg vízzel öblítsétek le. Ha lecsepegett, turmixgépbe tesszük, ízesítjük sóval, borssal, beletesszük a fokhagymagerezdeket és a csilit is, rácsavarjuk a lime levét, legvégül pedig úgy 2 evőkanál olívaolajat. Addig pürésítjük, amíg kellően, selymes-krémes struktúrájú nem lesz. Ha valaki rusztikusabban szereti, vagy érezni akarja a csicsóka darabokat, az természetesen időben álljon le!  

Tálalás:

A krémet egy tálba tesszük, s a tetejére jócskán öntünk az olívaolajból. A tortilla lapok mindkét odalát szárazon, serpenyőben kissé lepirítjuk. A kerek lapokat nyolcfelé vágjuk, és a tál mellé tesszük, együtt tálaljuk!


2012-ben írtuk: Egyszerű töltött cukkini
2011-ben írtuk: Vaszari Tamás: Vendéglátás-marketing

Garam maszala házilag

A legutóbb bemutatott indiai csicseriborsó saláta után többen kérdeztetek rá a garam maszalára. Pofonegyszerű ötlet, érdemes megcsinálni, hisz mindössze pár perc munka, viszont annál hosszabb élvezet, s ha gyakran főztök indiait, akkor azt is mondhatom, nélkülözhetetlen hozzávaló ez a fűszerkeverék. 

Keith Floyd nagyon találóan így írt a maszalákról: „A maszalának annyi változata van az indiai konyhában, mint ahány szexuális póz a Káma Szútrában, ha ugyan nem több… „való igaz, s ha lehet mondani, a garam maszala ezek között is az egyik legnépszerűbb indiai fűszerkeverék. Barnás színű, csípős-pikáns ízű. A "garam" szó jelentése "csípős", a "masala" "keverék"-et jelent. A garam maszala összetétele régiónként, sőt családonként is változik. Az igazán hiteles éttermi szakácsok szintén a rájuk jellemző recepttel dolgoznak, és minden alkalommal maguk szeretik elkészíteni ezt a fűszerkeveréket. Mélységet, testességet ad például a köriknek, feldobja a kormát, sokszor a legegyszerűbb salátát is. A Csaná maszala esetében egyenesen elhagyhatatlan, de arra érdemes mindig figyelni, hogy csak az ételkészítés vége felé adjuk az ételhez. 

A mi változatunk, így hangzik: 
4-5 kisebb darab egész fahéj, 
1 tk. színes bors keverék, 
kb. 10 db szegfűszeg, 
1 tk. reszelt szerecsendió, 
2 kk. koriandermag, 
 2 kk. köménymag. 

Az összetevőket érdemes először serpenyőben, szárazon kissé megpirítani, így intenzívebb lesz a hatás, aki viszont macerásnak tartja, nyugodtan el is hagyhatja. Miután a fűszerek kihűltek, mozsárba tesszük, és jó alaposan összetörjük. Ha nem vagytok elégedettek az eredménnyel, természetesen elektromos őrlőben, kávédarálóban is elkészíthetitek. Ha ez utóbbi megoldást választjátok, a darálót azonnal tisztítsátok meg, mert később sokkal nehezebb, ráadásul sokáig érezhető magad a garam maszala aromája!

Indiai csicseriborsó saláta

A most bemutatásra kerülő ételt egy tradicionális indiai fogás a Chana masala ihlette. Előbbit kissé főzik, a mi kreációnk azonban hideg. Lelkét a garam maszala fűszerkeverék adja, amit természetesen házilag készítettünk el, és nemsokára külön is bemutatunk.

A haszonnövény a pillangósvirágúak családjából származik, feltehetőleg Kisázsia, egyes források szerint Mezopotámia számít őshonos területének, ahol mintegy 8000 éve ismerik. Innen terjedt tovább először Ázsiába, majd mára a világ minden részére eljutott. Manapság már sok szubtrópusi vidéken termesztik ezt a rendkívül kiadós, hasznos élelmiszert. Jelentős szénhidrát-tartalmának köszönhetően energiaértéke igen magas. Fehérjében, foszforban, kalciumban, vasban és B9 vitaminban gazdag.  

Ma már India nem csak a legnagyobb termelővé, de a legnagyobb importőré is vált. A törököknél is igen nagy becsben tartják értékes, szárazságot jól tűrő, sőt bizonyos típusok csak ilyen viszonyokat elviselő fajtáit. Világviszonylatban a csicseriborsót a legnagyobb területen Indiában, Pakisztánban, Iránban, Törökországban, Ausztráliában valamint egyes afrikai országokban termesztik, mint fontos tömegélelmezési cikket. Népszerű a spanyoloknál, portugáloknál és Afrika északi részén is.

Hozzávalók 4 főre:

Kb. 40 dkg csicseriborsó,

2 tk. garam maszala,

1 kisebb szárított csili,

1 kisebb fej lilahagyma,

friss koriander levél,

1 közepes lime leve,

2 ek. olaj, só.

A csicseriborsót leszűrjük, ha nyerset használtok, azt előbb be kell áztatni, megfőzni, és lehűteni. Elkészítjük a garam maszalát, majd a csicseriborsót tálba tesszük. Hozzáadjuk az olajat, a félfőre, majd vékony szeletekre vágott lilahagymát, a kimagozott, ereitől is megszabadított csilit, és ráfacsarjuk a lime levét. A garam maszalát csak a legutolsó pillanatban tesszük hozzá, és meghintjük apróra vágott, friss korianderrel is. Hűtőbe tesszük, hogy hadd érjenek az ízek. Legjobb, ha egy egész éjszakát pihen.

Tipp:

Akár magában, esetleg kenyérrel is finom, de egyszerű vacsora. Jól illik a körikhez, kormákhoz is. Én abszolút el tudom képzelni köretként, mondjuk egy jó roston csirkéhez, de akár a klasszikus marhapörköltet is feldobhatjuk, ha ezzel a salátával tálaljuk.  

Kurkumás rizseshússal töltött kelkáposzta rolád

A legutóbb éppen egy jó kis szabadnapos ebédet tervezgettünk. Rövid tanakodás után keleti, egészen pontosan kis indiai ízvilágra támadt kedvünk. Már nyúltunk is egyik kedvenc fűszerünk, a kurkuma után, a több pedig már félig-meddig improvizáció kérdése volt.

A kurkuma (Curcuma longa) fűszer és gyógynövény. Angol elnevezése neve: turmeric, míg a magyar népies neve: kurkunna gyökér, indiai sáfrány. Hazája India, de egész Ázsiában elterjedt. A hagyományos indiai gyógyászatban, a több ezer éves múltra visszatekintő, ősidők óta alkalmazott gyógyító szer, ugyanakkor már i. e. 600-ban Asszíriában is feljegyezték jótékony hatásait. A fűszert, a sárga színű, gyömbérre emlékeztető gyöktörzse, és gumója (Curcumae rhizoma) a méregmentes, sárga festékanyaga (kurkumin) adja, és sajátos aromája, valamint karakteres festőszíne miatt kedvelik.

Hozzávalók:

50 dkg darált sertéshús (lapocka)

1 kis fej kelkáposzta,

1 fej vöröshagyma,

2-3 gerezd fokhagyma,

ízlés szerint csili,

olívaolaj, só, bors,

1 ek. őrölt kurkuma,

1 kk. őrölt kömény.

Elkészítés:

A vöröshagymát apró kockára vágjuk, olívaolajon pirítani kezdjük, majd hozzátesszük a darált sertéshúst és az ugyancsak felaprított fokhagymát. Addig pirítjuk, míg egy kis levet ereszt, majd hozzátesszük a fűszereket, és rövid ideig pároljuk. Amennyiben kevés lenne a folyadék, úgy azt lehet pótolni. Egy csésze mennyiségű párolt rizzsel összeforgatjuk, és hagyjuk kihűlni. A kelkáposztát megtisztítjuk, leveleire szedjük, majd a leveleket néhány percig blansírozzuk, kivesszük, lecsepegtetjük. Az elkészített töltelékkel megtöltjük a leveleket, feltekerjük, üvegtálba tesszük, kis vajdarabokat helyezünk a tetejére, és magas hőmérsékleten pirosra sütjük. A tálaláskor meglocsolhatjuk egy kis tejföllel.

Bor:

Fűszeres, karakteres, magas savtartalmú fehérbort ajánlok hozzá. Csetvei Kriszta olaszrizlingje például remek választás lehet.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

A rétesekről II.

Míg az édes változatok évszázadokig uralták a rétesek világát, addig a sós változatok inkább a 20. században kezdtek terjedni, pedig első megjelenésük a kora újkorra tehető. Kialakulásukra nincs különösebb magyarázat, mindenesetre ma már ott tartunk, hogy töltik zöldséggel, hússal, tenger gyümölcseivel, egyszóval készítésének ma már semmi sem szab határt.

Cikkünk első részében jól kiveséztük az édes réteseket, készítettünk ezt-azt mi is, de én valahogy jobban izgalomba jöttem, amikor azt terveztük, milyen legyen a mi sós ízesítésű rétesünk. A sós rétesek első megjelenési formája alighanem a káposztás volt.  Első dokumentálása a 18. század végéről maradt ránk: 1793-ban Gvadányi József Rontó Pál fényes keresztelői lakomájára már készíttet káposztás rétest. Idővel sós réteseink töltelékeit illetően is alkalmazkodtak földrajzi helyükhöz, kialakultak a lokális ízek. Ahol az állattartás volt jellemző, ott sertés vagy csirkehússal, sajttal, kolbásszal, ahol a halászat adta fő megélhetést, ott hallal, ahol a zöldségtermelés, ott a legkülönfélébb terményekkel kezdték tölteni a réteseket. Az Őrségben mind a mai napig jellemző étel a tökös és karórépás rétes.

Kultuszételhez illően ma is rengeteg réteses vagy hozzá köthető fesztivállal találkozunk, valamilyen formában pedig szinte az összes szabadtéri rendezvényen ott találjuk. A Tárkányi-medencében, a Bükk hegység kapujában, az Egertől karnyújtásnyira fekvő Felsőtárkányban minden év szeptemberében megrendezésre kerül a Rétes fesztivál. Az ott készült rétesek töltelékeit tekintve több féle variáció megtalálható, kiemelkednek azonban az olyan érdekességek, mint a juhtúrós-sztrapacskás és például a pásztortarhonyás valamint ezek tetszőleges variációi.

Sopronban komoly hagyományai vannak a réteskészítésnek, ezt az első részben is említettem. A sós változatok közül kiemelkedik a káposztás, a babos és a burgonyás változat. A helyi gazdapolgárok hét közben gyakran fogyasztottak tartalmas leveseket, egytálételeket, ami után egy sós rétes valóban feltette a pontot arra a bizonyos í-re.

A mi sós változatunk ezúttal így fest:

Kurkumás-húsos rizses rétes

50 dkg darált sertéshús (lapocka)

1 fej vöröshagyma,

2-3 gerezd fokhagyma,

ízlés szerint csili,

olívaolaj, só, bors,

1 ek. őrölt kurkuma,

1 kk. őrölt kömény.

A vöröshagymát apró kockára vágjuk, olívaolajon pirítani kezdjük, majd hozzátesszük a darált sertéshúst és az ugyancsak felaprított fokhagymát. Addig pirítjuk, míg egy kis levet ereszt, majd hozzátesszük a fűszereket, és rövid ideig pároljuk. Amennyiben kevés lenne a folyadék, úgy azt lehet pótolni. Egy csésze mennyiségű párolt rizzsel összeforgatjuk, és hagyjuk kihűlni.

A rétestésztát hagyományos módon elkészítjük, majd a kinyújtott tésztára elszórtan helyezzük a tölteléket (ugyanúgy, mintha édes tölteléket készítenénk), majd óvatosan feltekerjük. Tepsibe helyezzük, a tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és alacsony hőmérsékletű sütőben készre sütjük.

A tálaláskor egy kis tejföllel meglocsoltuk.

Tipp:

Még tovább fokozható a hatás, ha fokhagymás-kapros joghurtos öntettel kínáljátok. Mindenképpen ízletes fogás, de így aztán tényleg mennyei lesz :-P

Itt a hal, itt a péntek…

Péntekenként halat enni évszázados hagyomány. Ezt a szokást jellemzően a katolikus vallásból származtatják, sok, mélyen vallásos ember a ami napig nem eszik húst ezen a napon. A dolog hátterében a Nagypéntek, Krisztus keresztre feszítésének napja áll. Az évszázadok során aztán ehhez a vallási szokáshoz kezdték igazítani a halárusok a kifogott zsákmány értékesítését, ezen a napon tartottak halpiacot, és később az éttermek, vendéglők kínálatában is ekkor kerültek fel a legfinomabb, legfrissebb halhúsból készült ételek. Mi ezúttal egy nagyon gyors, egyszerű szezámmagos-kurkumás tőkehalat készítettünk.

Recept (4főre)

8 szelet atlanti tőkehal,

vaj, olívaolaj,

tengeri só, bors, őrölt kömény

kurkuma por,

szezámmag,

friss petrezselyem

Elkészítés:

A halszeleteket megmossuk, a nedvességet papír törlőkendővel leitatjuk. A fűszereket kistányérban összekeverjük, a halat olívaolajjal vékonyan bekenjük, és a fűszerkeverékkel jól bedörzsöljük. A jénai tálat vajjal kikenjük, és a kurkumától szépen „besárgult” halszeleteket belehelyezzük. Alufóliával lefedjük és 160 fokon úgy húsz percig sütjük. Amíg a hal sül, elkészítjük a rizst, és egy kevés szezámmagot száraz serpenyőben egyenletesen lepirítunk. 

Az elkészült halat megszórtuk a szezámmaggal, jázminrizst adtunk mellé, és durvára tépkedett friss petrezselyemmel megszórtuk.

Jó étvágyat!

Indiai csirke-curry

Ázsiai utazásra indulunk! Nekem legalábbis mindannyiszor ezt jelenti, ha valami indiai ételt készítek. Amint a fűszerek pirulni kezdenek, ahogy kialakulnak az élénk színek, a varázslatos illatok és ízek, mintha kitárulna a kelet kapuja…

A curry, India egyik legfontosabb nemzeti étele, mára azonban nem csak ott, hanem a világ sok nagyvárosában például Angliában és mindenhol elterjedt, ahol komolyabb indiai népesség található. Az étel egyébként szoros rokonságban áll a mi pörköltünkkel, hiszen az alap itt is hagyma, illetve fűszerek, aztán a megpirított hús, a végeredmény pedig egy szaftos egytálétel. Ezzel nagyjából össze is foglaltuk a legfontosabbakat, annál is inkább, mivel a curry nem egy kőbevésett dolog. A fűszerek szabadon variálhatók, s csak a fantáziánkon vagy a beszerzésen múlik, hogy csirke, pulyka, hal, sertés- vagy marhahús lesz a domináns, és akkor még nem szóltam a „vegákról”, akik zöldség-curry-t is könnyűszerrel készíthetnek.

Egy csepp India...

Indiában több ezer éve fogyasztják, Európába az angolok közvetítésével került valamikor a 17-18. században, miután az birodalom gyarmatosította Kalkuttát, majd Bombayt. Az 1700-as évek végén a londoni étlapokon már jellemző ételként szerepelt a curry, majd az egész szigetországban elfogadottá vált. Az eltelt évszázadok alatt persze többször finomították, majd megjelentek a külön erre a célra kifejlesztett kész fűszerkeverékek, s mára egy felmérés szerint a curry a britek egyfajta nemzeti ételévé is vált, ezen pedig ne is csodálkozzunk, hiszen az ázsiai ország egészen 1947-ig a britek fennhatósága alatt létezett.

Hozzávalók:

4 db kicsontozott csirkecomb
2 gerezd fokhagyma
4 vékony szelet friss gyömbér
2 tk. kókuszreszelék

3 tk. kurkuma
1 tk. kardamom-mag
2 szem szegfűszeg

1 közepes fahéj
2 tk. őrölt köménymag
2 tk. őrölt koriandermag
1 közepes chilipaprika

2 apróra vágott vöröshagyma
3 apróra vágott paradicsom
1 tk. só
2 tk.olaj
3 dl kókusztej vagy tej

1 kisebb csokor friss koriander

A csirkecombot szabadítsuk meg a csonttól, mossuk meg jól, és vágjuk nagyobb kockákra. Akinek van, tegyen bele egy far-hátat, mert jó ízt ad, ezt később ki is lehet venni. Mozsárban zúzzuk péppé a fokhagymát, a kókuszreszeléket, a kardamom-magot, a szegfűszeget, és kevés olajon kezdjük el pirítani. Néhány perc múlva mellé tesszük a fahéjat, a nagyon apróra vágott vöröshagymát, a kurkumát, a gyömbért, az őrölt köményt, a koriandermagot, a chilit és a paradicsomot. Sózzuk, és kb. 5-10 perc múlva tegyük hozzá a feldarabolt csirkét. Ízesítjük sóval, borssal, majd hozzávetőleg negyed óra múlva hozzáöntjük a kókusztejet, és lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára. A legvégén megszórjuk friss, apróra vágott korianderrel. Naan kenyeret, dhalt, párolt zöldségeket, rizst, salátákat fogyaszthatunk mellé.

Csicsókapüré Indiára hangolva…

Vagy két hete a párom egy nap csicsókával teli kosárral jött meg a helyi piacról. Ez volt az első alkalom, hogy csicsókát kóstoltam. Isten tudja, valahogy kimaradt az életemből. Az első látásra kissé fura, göcsörtös valami, engem leginkább a gyömbérre emlékeztetett. Egy kis darabot letörve és meghámozva, azonnal éreztem, hogy kedvelni fogom, és rögtön utána is olvastam, hogy mit lehet tudni a növényről.

Mint kiderült a csicsóka a burgonyához hasonlóan Amerikából származik, s az új földrész felfedezésével került gumója Európába. Őshazájában az indiánok étkezésében fontos szerepe volt. Magyarországon az 1600-as évektől ismerik, konyhákban is használják, és annak ellenére, hogy fogyaszthatóságát időnként vitatták, volt idő, mikor elterjedtebb és népszerűbb volt, mint a burgonya. A csicsókát abban az időben elsősorban a téli egyhangú étrend kiegészítése miatt fogyasztották. Napjainkban ismét reneszánszát éli, mert nemcsak változatossá tehetjük vele az étkezéseket, de akár nyersen, főve vagy éppen sülve fogyasztva, friss enzimjeivel nagyban elősegíti az emésztést.

 Tisztítás közben...

Régebben a szegények eledelének tartották, mert szélsőséges hőmérsékleti viszonyok között is megél. Termesztése igénytelen, kis munkaráfordítás igényel. Szárazságtűrő, fényigénye kevés. Ősszel a burgonyával együtt takarították be, s a téli időszakban nyersen fogyasztották bármilyen étel mellé.

A XX. század közepe táján egy hivatalos feljegyzés emberi fogyasztásra nem ajánlotta, viszont kiemelte jelentőségét, mint állati takarmány, azon belül is sertések és vadak táplálásához javasolta. Még a nyolcvanas években is úgy jellemezték, „… édeskés, unalmas íze miatt nem túlzottan kedvelik”. Néhány évvel később már újra rájöttek, hogy értékes növény, és amellett, hogy finom, kiemelt szerepe lehet az egészségvédelem terén.

Ma Magyarországon a fehér gumójú a legelterjedtebb, melyekben igen sok inulin található. Fogyasztása mindenkinek ajánlott, aki egészségesen szeretne táplálkozni, különösen előnyös lábadozó- és májbetegeknek, sportolóknak, súlyfelesleggel küzdőknek, gyerekeknek, és a már említett inulin tartalma miatt cukorbetegeknek.

A csicsókát vízben alaposan tisztítsuk meg, (kefe használata) vagy szükség szerint hámozzuk. Fogyaszthatjátok nyersen, friss salátákba is kiváló, jól illik a sárgarépához, a zöldborsóhoz. Ha úgy döntötök, hogy főzve készítitek el, akkor kevés víz használatát ajánlom, és vigyázni kell, mert jóval hamarabb megfő, mint a burgonya.

A konyhában…

A csicsókát először jó alaposan megmostam, és héjában raktam fel főni. Eközben kevés vajon ánizsmagot, koriandermagot pirítottam, majd hozzátettem a gyömbért, a kurkumát, szerecsendiót és persze a chilit. Miután megfőtt a csicsóka, megszabadítottam a héjától, később hozzákevertem a serpenyőben megpirított fűszereket. A végén persze sóztam, borsoztam, majd még egy kevés vajat hozzákeverve összetörtem. A serpenyőben maradt indiai fűszerek „maradékán” kevés baconszalonnát pirítottam, és az elkészült csicsókapürét ezzel tálaltam. 

 Az eredmény...