A húsvéti sonkáról...

A klasszikus húsvét elmaradhatatlan a hagyományosan füstölt, jó hazai sódar nélkül. Ezt már természetesen a hét elején beszereztük. Most egy kis visszatekintés, mert hátha van, aki még nem szerezte be a maga sódarát, esetleg ötletet, jó tanácsokat vár ezzel a nemes alapanyaggal kapcsolatban.

Egyik kedvelt gasztro-íróm, Magyar Elek, az Ínyesmester, így írt erről 1932-ben: (…) „Már jóval előbb megérkezik a kamrába, s onnan nagyszombat reggelén kerül a konyhába, hogy különösen kellemes illathullámokat árasztva puhára főjön. A hatalmas fazékban, amely a szigorú házirend szerint csakis a sonkafőzés nemes céljait szolgálja, jó egynéhány tojás is fő vele. Ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamit a füstölt hús kívánatos ízéből. A sonkát födő alatt, szép lassan, halk bugyborékolással addig kell főzni, amíg a kiálló csontján fordítani tudunk egyet, s a bőrét villával könnyűszerrel beszakíthatjuk. A főzés művelete ekkor abba marad, a fazekat levesszük a tűzről, a sonkát azonban csak akkor emeljük ki belőle, amikor már a levével együtt teljesen kihűlt. (Ez az előírás különösen fontos, mert nagyon előnyösen befolyásolja a sonka jóságát.)

Tippek a húsvéti sonkával kapcsoltban:
Az ár nagyon fontos! Bátran gyanakodhattok, ha a felkínált hús olcsó. A sonka kilója sosem lehet olcsóbb, mint a disznóhús! Ha ilyennel találkoztok, érdemes inkább elállni a vásárlástól. Egyszer van egy évben húsvét, érdemes megadni a módját!

Ugyan a boltokban kapható eleve főtt sonka is, ennek ellenére érdemes hagyományosan érlelt, csak füstölt-nyers változatot vásárolni. Ha így döntötök, a kiválasztott áru semmiképp sem lehet fakó világos, és nem keltheti a főtt hús látszatát.
Mindenképpen kerüljétek a gyorspácolt, füstöltnek nevezett vákuumfóliás „húsokat”. Ezek legnagyobb része ún. kényelmi termék, s ha semmiképpen sem tudjátok kihagyni, akkor érdemes szem előtt tartani, hogy ezeket kevesebb ideig kell főzni. Fontos! Olyan sódart semmiképpen sem szabad megvenni, amelyik úszik a sok lében!!!
Téveszme, hogy minden sonkát áztatni kell! Az áztatás mindig a hústól függ! Ha bizalmi hentesetek van, nála általában meg lehet kóstolni a sódart. Így meg tudjátok állapítani, hogy mennyire füstízű, mennyire sós. Ezt egyébként otthon is célszerű elvégezni. A jó sonkát sosem kell hosszan áztatni, és ezt el is kerülhetitek, ha hideg vízben kezditek főzni.
A sonkát mossátok meg alaposan. Vannak páran, akik a zsírosabb réteget levágják a sódarról, ezt azonban nem ajánljuk, mert így könnyen kiszáradhat. Ezután tegyétek egy nagy fazékba, majd engedjetek rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Ízesítsétek 5-6 gerezd egész fokhagymával, tehettek hozzá egy fél fej vöröshagymát is, egészborsot és babérlevelet. Akkor lesz igazán finom a sonka, ha a főzővíz lassan forr, és nem lobog, inkább csak gyöngyözik. Pontosan úgy, mintha jóízű húslevest vagy kocsonyát főznétek. Fedőt mindig tegyünk a fazékra!
„A sonkát annyi ideig főzzük, ahány kiló!” Hát erre nézve nincs érvényes szabály, megint téveszme. Eleve abból kell kiindulni, hogy csontos vagy csont nélküli. A csontosnak mindig sokkal hosszabb idő kell. Ezt azonban a legkönnyebb ellenőrizni, mert, ha a csont magától kifordul, akkor jó!  A csont nélküli változatnál használjunk húsvillát vagy tűt. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni, már nem kell tovább főzni.
Mikor? Mi általában nagypéntek estéjén kezdjük főzni a sódart, mely általában éjfélig elkészül. Ekkor lefedve áll egy egész éjszakát, illetve egy napot. Reggel már lehet benne gyönyörködni, de megvágni csak nagyszombat estéjén szokás!

Rakott csirke

A krémsajtos csirke nálunk igazi kedvenc! Gyakran készítjük, ám a mostani változat ennek egy továbbfejlesztett alakja. Akár így, akár úgy, azt szeretjük benne leginkább, hogy jól lehet variálni, túl sok időt nem is kell vele foglalkozni, a végeredmény pedig mindig borítékolható. 

Hozzávalók 4-6 főre:
1 kg friss csirkemell filé
15 dkg jó minőségű sonka,
20 dkg natúr krémsajt
10 dkg reszelt Eidami sajt
2,5 dl házi tejföl
só, bors, ízlés szerint.

Elkészítés:
A csirkemellet vágjátok fel laposabb, nagyjából egyforma astagságú szeletekre, majd kevés zsiradékon hirtelen pirítsátok meg. Tegyétek tepsibe, borítsátok be sonkával, ezután jöhet rá a só, bors, a tejföllel kikevert natúr krémsajt, és az egészet öntsétek rá a tepsibe helyezett alapanyagokra. Alufóliával fedjétek be, és előmelegített sütőben 20-30 perc alatt készítsétek el. Ha már majdnem teljesen kész, vegyétek le az alufóliát, szórjátok meg reszelt sajttal, és süssétek még 10 percig.

Tippek, ötletek:
Mi ugyan csak friss salátát ettünk mellé, de ez egy olyan étel, amit köret szintjén is bátran variálható. Ahogy kitavaszodik, lehet mellé adni párolt spárgát, egyéb vegyes zöldköretet, de jól illik hozzá a párolt rizs, a spagetti, a tagliatelle de akár a pappardelle is. Félig főtt, karikára vágott burgonyával is gazdagíthatjátok, ebben az esetben javaslom a rétegezést, és máris kész a gazdag rakottkrumpli :-) 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

FSF – a nyerő kombináció...

...vagyis Füge-Schwarzwälder-Feta. Láttuk, hallottuk, olvastunk már róla, hogy az érett füge, a jó minőségű sonka és a sajt jó hármast ad. Addig hajtott minket a kíváncsiság, míg el nem készítettük a saját variációnkat. Hideg előételnek isteni, pofonegyszerűen elkészíthető, baráti vacsorára különösen ajánlott.

Hozzávalók (4 főre):

4 db közepes, érett füge,

20 dkg jó sonka (Schwarzwälder),

20 dkg feta sajt,

kevés madársaláta,

extra szűz olívaolaj.

Tálalás:

Néhány levél madársalátával kezdünk, ha nincs, lehet rukkola, vagy bármilyen más zöldsaláta. Az érett fügét középen, kereszt irányban behasítjuk, de vigyázzunk arra, hogy alul ne vágjuk át teljesen, ezután finoman ki tudjuk nyitni. A salátalevelekre helyezzük, s a bevágások közé először feta sajtot morzsolunk, majd a sonkát kisebb „szálakra” szedjük, és ugyancsak ráhelyezzük. Néhány csepp extra szűz olívaolajjal fejezzük be a tálalást.

További tipp:

Szerintem még egy kevés balzsamecet is jól illik hozzá, ha pedig feltétlenül választanom kellene hozzá bort, én próbát tennék egy késői szüretelésű (nem aszú jellegű) borral. A sós és az édes – mint az ételben – remek párosítás lesz.

2013: Gránátalmás avokádókrém

2012: Medvehagymás túrókrém

2011: Nyáresti padlizsán

Gombás lencseleves Schwarzwälderrel...

Az ősz egyik csalhatatlan jele, ha kicsit tartalmasabb ételeket kívánunk. Így volt ez velünk a minap is. Nagyon szeretjük a lencselevest, de most valami újabb változatra támadt kedvünk. Sokat variálgatni sem kellett. 

A leves hozzávalói:
80 dkg lencse,
20 dkg fekete erdei sonka,
4-5 közepes fej csiperkegomba,
1 közepes fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma,
1.tk. pirospaprika,
só, bors, babérlevél,
tejföl, liszt a habaráshoz.

Elkészítés:
A lencsét jó alaposan megmosom, és legalább egy éjszakára beáztatom. Egy kevés zsiradékon megpirítom az előzőleg lereszelt vöröshagymát, megszórom fűszerpaprikával, majd azonnal hozzáteszem a lencsét a vízzel együtt. Fűszerezem, hozzáadom a babérlevelet, és készre főzöm. A csiperke gombát csak akkor teszem hozzá, ha már majdnem kész, szeretem, ha megőrzi roppanós jellegét. Ha elkészült, behabarom.
Tálaláskor rozsos kenyeret tépkedek a leves mellé, rá pedig fekete erdei sonkát helyezek. Ezeket a "katonákat" a kanalazgatás során nyugodtan beletehetitek a levesbe. 

2013: Csípős paradicsomos babragu
2012: A rétesekről I.

Húsvéti tojáskrém

A húsvéti asztal elmaradhatatlan szimbólumai a tojás, a sonka, a tavaszi zöldségek! Az idei ünnepre elkészítettük a magunk tojáskrémét is. Fogadjátok szeretettel, és bátran próbáljátok ki! Kellemes ünnepeket mindenkinek!

Kell hozzá…

5 db egész tojás,

mustár,tejföl,  

só, frissen őrölt bors

kevés friss reszelt torma.

Ennél a receptnél nem szükségesek nagyon kőbevésett adagok, hiszen mindenki úgy készíti el, ahogy akarja. Van, aki szárazabb, van, aki a kicsit szaftosabb változatot kedveli. A tojásokat főzzétek meg, majd lehet megpucolni, és felaprítani. Ezek után villával még kicsit összenyomkodjuk, hozzáadjuk az alapanyagokat, ízesítjük fűszerekkel, lényeg az, hogy krémes végeredményt kapjunk. Ezek után mehet egy kicsit a hűtőbe, hogy hadd érjenek az ízek. Tálaláskor paradicsomot, friss retket, tavaszi újhagymát adhattok mellé.

Tipp:

Ha van már húsvéti főtt sonkátok, és kellően kihűlt, hidegen adjátok fel mellé ezt a tojáskrémet és a primőröket. Talán az egyik legjobb húsvéti kombináció, na jó, ezt még megkoronázhatja egy pohár fehérbor is :-)

2012: Jó bort kék frankért?

2011: Keith Floyd - Egy vándorszakács szerepei

Nagyszombati sonkafőzésre...

...készülünk. A hagyományosan füstölt, jó hazai sódart természetesen már a hét elején beszereztük. Most egy kis visszatekintés, mert hátha van, aki még nem szerezte be a maga sódarát, esetleg ötletet, jó tanácsokat vár ezzel a nemes alapanyaggal kapcsolatban.

A parasztsonka egykoron kuriózum, isteni kincs volt a magyar ember életében. Amikor még volt respektje a vidéknek, a gazdálkodó, alkotó, építő embernek, s amikor még volt idő. Ezek ugyanis mind szükségesek a parasztsonka készítéséhez. A jó sódar hagyományos sózással, több hónapos, esetleg éves pácolással készült sertéscombot jelent. Legtöbbször keményfával füstölik, színe a vöröstől-barnásvöröstől egészen a sötét rozsdabarna árnyalatig terjed. A sötétebb változat függhet a fa minőségétől, illetve az érlelés, füstölés hosszától is.

Egyik kedvelt gasztro-íróm, Magyar Elek, az Ínyesmester, így írt erről 1932-ben: (…) „Már jóval előbb megérkezik a kamrába, s onnan nagyszombat reggelén kerül a konyhába, hogy különösen kellemes illathullámokat árasztva puhára főjön. A hatalmas fazékban, amely a szigorú házirend szerint csakis a sonkafőzés nemes céljait szolgálja, jó egynéhány tojás is fő vele. Ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamit a füstölt hús kívánatos ízéből. A sonkát födő alatt, szép lassan, halk bugyborékolással addig kell főzni, amíg a kiálló csontján fordítani tudunk egyet, s a bőrét villával könnyűszerrel beszakíthatjuk. A főzés művelete ekkor abba marad, a fazekat levesszük a tűzről, a sonkát azonban csak akkor emeljük ki belőle, amikor már a levével együtt teljesen kihűlt. (Ez az előírás különösen fontos, mert nagyon előnyösen befolyásolja a sonka jóságát.)

Tippek a húsvéti sonkával kapcsoltban:

Az ár nagyon fontos! Bátran gyanakodhattok, ha a felkínált hús olcsó. A sonka kilója sosem lehet olcsóbb, mint a disznóhús! Ha ilyennel találkoztok, érdemes inkább elállni a vásárlástól. Egyszer van egy évben húsvét, érdemes megadni a módját!

Ugyan a boltokban kapható eleve főtt sonka is, ennek ellenére érdemes hagyományosan érlelt, csak füstölt-nyers változatot vásárolni. Ha így döntötök, a kiválasztott áru semmiképp sem lehet fakó világos, és nem keltheti a főtt hús látszatát.

Mindenképpen kerüljétek a gyorspácolt, füstöltnek nevezett vákuumfóliás „húsokat”. Ezek legnagyobb része ún. kényelmi termék, s ha semmiképpen sem tudjátok kihagyni, akkor érdemes szem előtt tartani, hogy ezeket kevesebb ideig kell főzni. Fontos! Olyan sódart semmiképpen sem szabad megvenni, amelyik úszik a sok lében!!!

Téveszme, hogy minden sonkát áztatni kell! Az áztatás mindig a hústól függ! Ha bizalmi hentesetek van, nála általában meg lehet kóstolni a sódart. Így meg tudjátok állapítani, hogy mennyire füstízű, mennyire sós. Ezt egyébként otthon is célszerű elvégezni. A jó sonkát sosem kell hosszan áztatni, és ezt el is kerülhetitek, ha hideg vízben kezditek főzni.

A sonkát mossátok meg alaposan. Vannak páran, akik a zsírosabb réteget levágják a sódarról, ezt azonban nem ajánljuk, mert így könnyen kiszáradhat. Ezután tegyétek egy nagy fazékba, majd engedjetek rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Ízesítsétek 5-6 gerezd egész fokhagymával, tehettek hozzá egy fél fej vöröshagymát is, egészborsot és babérlevelet. Akkor lesz igazán finom a sonka, ha a főzővíz lassan forr, és nem lobog, inkább csak gyöngyözik. Pontosan úgy, mintha jóízű húslevest vagy kocsonyát főznétek. Fedőt mindig tegyünk a fazékra!

„A sonkát annyi ideig főzzük, ahány kiló!” Hát erre nézve nincs érvényes szabály, megint téveszme. Eleve abból kell kiindulni, hogy csontos vagy csont nélküli. A csontosnak mindig sokkal hosszabb idő kell. Ezt azonban a legkönnyebb ellenőrizni, mert, ha a csont magától kifordul, akkor jó!  A csont nélküli változatnál használjunk húsvillát vagy tűt. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni, már nem kell tovább főzni.

Mikor? Mi általában nagypéntek estéjén kezdjük főzni a sódart, mely általában éjfélig elkészül. Ekkor lefedve áll egy egész éjszakát, illetve egy napot. Reggel már lehet benne gyönyörködni, de megvágni csak nagyszombat estéjén szokás!

Evés-ivás húsvét környékén

Nyakunkon a húsvét! A keresztény világ egyik legfontosabb ünnepe, egyben a Föld lakosságának negyedénél az egyik legkomolyabb vallási időszak. És, hogy mit esznek-isznak ilyenkor az emberek? Íme egy kis húsvét-váró összeállítás. 

Hamvazószerdai heringfilé,
marinált hagymával 

A régi világban a húsvéti étrend szigorú gasztronómiai hagyományt követett. A hamvazószerda évszázadokig fontos szereppel bírt az emberek naptárjában. Van, ahol megtartották, sokan elfelejtették, viszont mostanság egyre többen újra megemlékezek róla. Hamvazószerdán intünk búcsút a báloknak, a farsangi mulatozásnak, és kezdjük meg a húsvét előtti negyven napos böjtöt. A húst, zsíros, tojásos ételeket és a tejtermékeket attól a naptól kezdve kerülni vagy mérsékelni kell, ellentétben a halakkal és a hidegvérű állatokkal, melyekből nyugodtan fogyaszthatunk.

Zöldcsütörtökön illő valamilyen zöldes színű ételt készíteni, fogyasztani. Ilyentájt már fellelhető a piacokon a friss paraj, sóska, zöldborsó, a fiatal retek. Nagypénteken még tartani kell a böjtöt, de már lehet készülni a másnapra, pl. elkezdeni a sonkafőzés rituáléját. Ezen a napon sokfelé eszek halat, de hagyományos a borleves, a húsvéti töltött tojás, aszaltszilva-leves, mézes laska és babgánica. A húsvéti sonkát nagyszombaton este szegték meg. Került, kerül mellé a mai napig frissen reszelt torma, retek meg tojás, utóbbit szerencsés, ha a sonka levélben főzzük meg.  A húsvét vasárnapi mise fontos mozzanata a templomba vitt ételek, fonott kalács, kenyér, sonka, kolbász, tojás, torma, vaj, bor, stb. megszentelése. A magyar népnyelvben kókonya a neve a megszentelt sonka levében kifőtt tojásnak, de a középkorban az összes húsvéti szentelt hideg ételt ezzel a szóval jelölték.

Klasszikus húsvéti sonka

Húsvétvasárnap szinte kötelező volt a bárány. Hellász földjén szinte kizárólagos étel, de az iszlám vallású népek is csak ezt fogyasztják ilyenkor, megint másoknál a nyúl játszik főszerepet. A húsvéti bárány eredete a zsidó vallásban keresendő. Az Ótestamentum megemlíti, hogy az Egyiptomból való szabadulás előestéjén kovásztalan kenyérrel és keserű füvekkel készítették el a báránysültet. A bárány sütése nálunk is szokás volt, de a kedvezőbb árú és hozzáférhetőbb sonka napjainkra kiszorította. Húsvét hétfőn aztán színre lépett a tavaszi rántott csirke, többnyire uborkasalátával, tört burgonyával.  

Végül, de nem utolsó sorban az ivás. Aki komolyan veszi a böjti időszakot, míg tart, szinte egyáltalán nem fogyaszt alkoholt. Ezért aztán a húsvéti időszakban bátran (de megfelelő mennyiségben) lehet már fogyasztani egy-két finomságot. A keresztényeknél a húsvéti vörösbor fogyasztása tradicionális (Krisztus vére). A tavaszias ételekhez bátran lehet választani egy-két érdekesebb fehérbort, míg a sonka megint más kérdés. Hogy mit iszunk kedvenc sódarunk mellé, nagyban függ attól, mennyire zsíros. Szóba jöhet ilyenkor egy kevésbé testes vörösbor, esetleg rozé is. A jolly joker persze ilyenkor is egy jó siller. Ugyancsak hagyományos húsvétkor a pálinkafogyasztás. Ma is a locsolók jó részét egy kis pálinkával kínálják, de az étkezés befejezéséhez is mindig jól esik a pálinka, legyen az gyümölcs vagy seprő, akár törköly. Segíti emésztésünket, felszabadítja az elnehezült gyomrot.
Minden kedves olvasónknak, boldog húsvétot kívánunk!

2013: Kiskonyhai örömfőzés

2012: Medvehagyma krémleves házi krumpliszirommal

2011: Hagymaillat az erdőben

Magyar Konyha – 2014. április

Most már végre, tényleg itt a tavasz! Ezt jelzi a Magyar Konyha legújabb száma is. Benne sok-sok finomság: sonka, bárány, kukorica, kakukkfű, répatorta, fűszervaj. Berecz András, Fausto di Vora, Balogh-Nagy Erzsébet, Zágráb gasztronómiája, interjúk, riportok, meg még annyi minden…

Berecz András asztali élményei után a kukorica kerül terítékre. Főtt, sült, robbantott?  Ilyen sokoldalú a tengeri… Aztán persze a tavasz legfontosabb ünnepe: a Húsvét. Sonka, bárány, tojás, retek, paraj, torma… No, de melyik sonka az igazi? A világ sonkái - a sonkák világa című írásban eligazítást kaphatunk a levegőn érlelt sonkák útvesztőjében.

Fausto di Vora több mint két évtizede él Magyarországon. Nem hajt különösebb elismerésekre, de övé az egyik legbiztosabb, legstabilabb színvonalú étterem a fővárosban.

Balogh-Nagy Erzsébet juhtenyésztő a hazai állomány javításán dolgozik Kelemérben. Tőle többek közt az is megtudhatjuk, miért lehet hazánk területén a vendéglátásban több francia és új-zélandi bárányt találni, mint hazait.    

A Magyar Konyha Termelői Díjat idén adták át elsőként. A követendő elismerést, elsőként Molnár János sajtkészítő, Kövér Zoltán mangalica-tenyésztő és Sáfrány László pisztráng-tenyésztő nyerték. Persze folytatódik a közép-európai kalandozás is. Ezúttal Zágrábot szedték ízeire. Horvátországba érve, könnyen eshetünk abba a sztereotípiába, hogy csak az Adriát, a dalmát-szigeteket vagy az isztriai városokat és azok gasztronómiáját látjuk. Pedig az ország ennél sokkal színesebb. Ezúttal magára a fővárosra és az ország belső részeire fókuszáltak a szerkesztők.

Auguszt Olga most fenséges répatortát süt, Saly Noémi pedig örvend a friss fűszernövények megjelenésének, rögtön készít is pár kis gurigát.

www.magyarkonyhaonline.hu

Ízek a Káli-medencéből

Számunkra a Káli-medence már évek óta az egyik legkülönlegesebb hely Magyarországon. Jártunk egyszer-kétszer kettesben, de autóval. Aztán évek teltek el… Most bringával kerekedtünk fel, s külön öröm volt, hogy kisfiunk is velünk tartott.

A Balaton felé gurulni mindig öröm! A felfokozott vágyakozás kilométerről kilométerre erősödik. A Csobánc tövében lévő szállásunkig még kicsit megálltunk Sümegen, egy séta erejéig, aztán usgyi tovább.

Másnap korán keltünk, mert sokéves tervünket, a Csobánc megmászását terveztük. Jó 25 fokban (ez persze árnyékban értendő), délelőtt fél tízkor indult a menet. Szoknyára lecsúszott szőlősorok vezettek minket a hegyre. Jobbról-balról gyümölcsösök, itt-ott barack, meggy és szeder, mely különösen akkor jó, ha közvetlenül a fáról szeded. Jó adag történeti és geológiai bevezetés után, már igencsak megizzadva tűnt fel a hegy közepén egy tábla: Csóka-Vár. Feri bácsi már várt minket, megmutatta kicsiny pincéjét és szőlőjét. 

Mintaszerűen művelt sorok, közvetlenül a bazaltkövek mellett, ahogy lépdeltünk, szinte érezni lehetett az itt termő szőlő és a belőle készült bor zamatát. Kissé szkeptikusan vártunk a borokra, de mihelyst megérkezett a két deres üvegkancsóban a rizling és az Irsai Olivér, minden előítéletünk eltűnt. Minerális, sós ásványos íz, szinte „harapható” bazalt, jó harminc-negyven évvel ezelőtti eszközökkel készített, de tisztességes, komoly élvezetet nyújtó borokat kóstoltunk. Később így már könnyű volt „bevenni” Csobánc várát, no meg azért néhányunkat biztatott az a tudat, hogy Feri bácsi lefelé is vár minket!

A jól megérdemelt éjszakai pihenés után másnap Káptalantóti felé vettük az irányt. Évek óta terveztük azt is, hogy meglátogatjuk a Liliomkert piacot, ami egyfajta gyűjtő- és találkozóhelye, a Káli-medence őstermelőinek, a valódi ízek és portékák rajongóinak. Elsőre bevallom őszintén meglepett a piac mérete és zsúfoltsága. Szinte végeláthatatlan fabódék, házak, kézműves kenyerek, pékáruk, tejtermékek, juh-, kecske-, tehénsajtok, finom borok és mandula kellette magát. Mivel a jó öt kilométeres utat bringával tettük meg, kellően megszomjaztunk a tikkasztó hőségben. „- Inni kéne valamit”- hangzott a felvetés, s néhány perc múltán fel is tűnt a tábla: házi bodza és citromfüves üdítő. Nem is kellett kétszer ajánlani, rögtön lecsaptunk a finom, hideg, kézműves üdítőre. Érdemes ilyenkor, ilyen helyen ezt inni, sokkal többet ér, mint valami színezékkel cukorral spékelt valami!

Egy jó tanács mindenkinek: ha a Liliomkertbe készültök, előtte ne nagyon egyetek, mert szinte mindenki kínál, és ember legyen a talpán, aki ellen tud állni. Sikerült így kóstolni még medvehagyma- és padlizsánkrémet, házi „ketchup-ot” (Úristen hol vannak ettől a bolti vackok!), csipkebogyó lekvárt, szürkemarha, bivaly és mangalica kolbászt, szalámit, szalonnát, füstölt halakat. Ebédre különösen emlékezetes volt a helyi lacikonyhában elfogyasztott roston keszeg (gyerekként rá se néztem), no meg a házi tócsni, ugyancsak házi, krémes tejföllel.

Még nyár elején voltunk, de már akkor elhatároztuk, hogy gyakrabban visszajárunk ide, sőt tervbe vettük, hogy az összes balatoni termelői piacot is végig látogatjuk majd. Azóta a tihanyit is sikerült megismerni.

2012: Rheinriesling Federspiel 2011

2011: Sonka így, sonka úgy

Magyar Konyha – Balaton

Már nagyon vártam a Magyar Konyha nyári számát! A miértre egyszerű a válasz: idén úgy döntöttünk, itt töltjük nyaralásunkat! Vártam a tippeket, címeket, információkat, borászok, termelők, ínyenc és kevésbé ínyenc falodák címeit, egyszóval mindent, a hangulatot…

Balatonból pedig aztán van bőven, északi és déli partról egyaránt. Temesi Ferenc: Balatoni falások, retró ízű története visszarepít minket a jó harminc-negyven évvel ezelőtti Balaton mellé, s szépen lassan rájövünk, hogy „Mindenről a harcsa tehet”. Ez utóbbit viszont már Zákonyi Botond írásából tudhatjuk meg. "A halat a tihanyiak sohasem füstölték, szárították, csak frissen fogyasztották. A halaikat négyféleképpen készítették el, közös főzések hajójavításkor, hálóállításkor voltak."

Tradícióból most sincs hiány, megtudhatjátok milyen a Petyek, az igazi balatoni halászlé. A Kistücsök pedig régi halételeket mutat be.

A Boremberek rovat is természetesen a tó partjáról, egészen pontosan Csopak, Káli-medence, Badacsony és Szemes négyszögből jelentkezik. Megismerhetitek a Söptei Pincészet és Étterem, a Villa Sandahl, a Káli Kövek, az Aranysörte és a Bujdosó Szőlőbirtok és Pincészet történetét.

A Káli-medence különösen fontos ékköve a Balatonnak, s a lapban is különleges helyet foglal el. A lap munkatársai bekopogtattak a Gryllus fivérekhez, Fekete Bárányékhoz, Szabó Bálintékhoz. Egyesek mangalicákkal, kecske- vagy juhsajtokkal foglalkoznak, mások fűszernövényeket, zöldségeket termesztenek, kissé odébb dalokat, verseket írnak a völgyben. Egyben azonban mind megegyeznek: mindegyiküket megigézte a varázslatos hely! Olvashattok még a balatoni savanyúvizekről, a Majtényi Présház és Borozóról, meg egyébként a régi balatoni vendégfogadók történetéről is.

A Séfek és receptek rovatban egy igazi kuriózum olvasható. Egy badacsonyi lány mesél arról, milyen félig-meddig borászivadékként felnőni a bazaltok árnyékában, aztán később párbajtőrözni, milyen a hazai vendéglátó-ipari felsőoktatás, és hogy milyen nehéz is nőként helytállni, folyamatosan magas színvonalat képviselni a paláston és a tűzhely mellett.

A Magyar Konyha-főzőiskola hatodik részében a sűrítés kerül terítékre, Auguszt Olga a Nem piskótában pedig Fekete bárányfelhőt készít, s itt is visszaköszön a Balaton.  A Spájzban Saly Noéminél most van a „szezon”, rotyog is hát minden a képzeletbeli konyhában! Itt az ideje a nagy eltevéseknek, a lekvár és csatni főzéseknek, a savanyításnak. Lehet ribizli, meggy, málna, szeder, sárgabarack, uborka, cukkíni, tök, dinnye, egyszóval most aztán lehet tobzódni a befőttesek felett.

Balaton várj,… megyünk!!!

www.magyarkonyha-online.hu

2012: Karalábés hajdina, marinált gyömbérrel

2011: A rozék dicsérete

Húsvéti sódar-kisokos...

Nincsen húsvét, sonka nélkül! Tudták ezt a régiek, tudjuk ezt ma is, így van ez már több száz éve, s reméljük, még legalább ennyi ideig marad is. Mikor minap egy kedves hentes ismerősömnél jártam, hogy én is beszerezzem a húsvéti sódarunkat, örömmel láttam, hogy a leghosszabb sor a sonkáknál állt. Záróra után elballagtam hát hozzá, és kifaggattam minden fortélyról. Megpróbáltuk a tíz legfontosabb szabályt összehozni. Íme:

A jó sódar hagyományos sózással, több hónapos, esetleg éves pácolással készült sertéscombot jelent. Legtöbbször keményfával füstölik, színe a vöröstől-barnásvöröstől egészen a sötét rozsdabarna árnyalatig terjed. A sötétebb változat függhet a fa minőségétől, illetve az érlelés, füstölés hosszától is.

Húsvét előtt többféle füstölt hús mellett is dönthettek: Lehet venni csülköt, darabban füstölt combot, angolszalonnát, tarját, kötözött combot vagy lapockát aszerint, hogy a szaftosabbat, zsírosabbat vagy a szárazabbat kedvelitek. Az egész parasztsonkát ma már szinte minden hentes feldarabolja.

Az ár nagyon fontos! Bátran gyanakodhattok, ha a felkínált hús olcsó. A sonka kilója sosem lehet olcsóbb, mint a disznóhús! Ha ilyennel találkoztok, érdemes inkább elállni a vásárlástól. Egyszer van egy évben húsvét, érdemes megadni a módját!

Ugyan a boltokban kapható eleve főtt sonka is, ennek ellenére érdemes hagyományosan érlelt, csak füstölt-nyers változatot vásárolni. Ha így döntötök, a kiválasztott áru semmiképp sem lehet fakó világos, és nem keltheti a főtt hús látszatát.

Mindenképpen kerüljétek a gyorspácolt, füstöltnek nevezett vákuumfóliás „húsokat”. Ezek legnagyobb része ún. kényelmi termék, s ha semmiképpen sem tudjátok kihagyni, akkor érdemes szem előtt tartani, hogy ezeket kevesebb ideig kell főzni. Fontos! Olyan sódart semmiképpen sem szabad megvenni, amelyik úszik a sok lében!!!

Téveszme, hogy minden sonkát áztatni kell! Az áztatás mindig a hústól függ! Ha bizalmi hentesetek van, nála általában meg lehet kóstolni a sódart. Így meg tudjátok állapítani, hogy mennyire füstízű, mennyire sós. Ezt egyébként otthon is célszerű elvégezni. A jó sonkát sosem kell hosszan áztatni, és ezt el is kerülhetitek, ha hideg vízben kezditek főzni.

A sonkát mossátok meg alaposan. Vannak páran, akik a zsírosabb réteget levágják a sódarról, ezt azonban nem ajánljuk, mert így könnyen kiszáradhat. Ezután tegyétek egy nagy fazékba, majd engedjetek rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Ízesítsétek 5-6 gerezd egész fokhagymával, tehettek hozzá egy fél fej vöröshagymát is, egészborsot és babérlevelet. Akkor lesz igazán finom a sonka, ha a főzővíz lassan forr, és nem lobog, inkább csak gyöngyözik. Pontosan úgy, mintha jóízű húslevest vagy kocsonyát főznétek. Fedőt mindig tegyünk a fazékra!

„A sonkát annyi ideig főzzük, ahány kiló!” Hát erre nézve nincs érvényes szabály, megint téveszme. Eleve abból kell kiindulni, hogy csontos vagy csont nélküli. A csontosnak mindig sokkal hosszabb idő kell. Ezt azonban a legkönnyebb ellenőrizni, mert, ha a csont magától kifordul, akkor jó!  A csont nélküli változatnál használjunk húsvillát vagy tűt. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni, már nem kell tovább főzni.

Mikor? Mi általában nagypéntek estéjén kezdjük főzni a sódart, mely általában éjfélig elkészül. Ekkor lefedve áll egy egész éjszakát, illetve egy napot. Reggel már lehet benne gyönyörködni, de megvágni csak nagyszombat estéjén szokás!

A tálalásnál főtt tojást, frissen reszelt tormát, házi sütésű kenyeret vagy kalácsot, retket, újhagymát, paprikát, uborkát szoktunk melléje adni. Finom még mustárral, ecetes, esetleg csípős savanyúságokkal is.

Tippek:

A sódar főzőleve ugyancsak értékes, jóízű alapanyag. Érdemes felhasználni pl. babhoz, lencséhez, káposztához, de tulajdonképpen minden ételhez jól illik, ahol megkívánt egy kis füstös íz. Sok helyen tesznek leveszöldségeket is a sonka mellé. Ezt csak akkor tegyétek, ha a sódar már félig megfőtt. Finom, jóízű, önálló zöldséges fogás kerekedik belőle. A húsvéti tojásnak is jobb íze lesz, ha együtt főzzük a hússal, vagy esetleg másnap, mikor már a sonka elkészült, a kihűlt lében főzzük meg a tojást. Ha a sonka kihűlt, hagyhatjátok a főzőlében, de ki is vehetitek, ekkor azonban tekerjétek be nedves konyharuhával. 

2012-ben írtuk: Good Food már itthon is 

2011-ben írtuk: Görögország ételei - szigetek

Húsvéti Ízek a márciusi Magyar Konyhában

Végre tavasz! Sokan és nagyon vártuk már, de most már biztosan itt van! Erre készült a Magyar Konyha stábja is. Érdeklődve vettem kézbe a lapot, miután az alcímet is elolvastam. Kíváncsi voltam, lehet-e még újat mondani a húsvétról.

Bizony, hogy lehet! A húsvét ugyanis nem csak tojásból, sonkából, kalácsból és bárányból áll. Lehet beszélni szerelemről feltámadáskor, Száraz Miklós György segítségével, a retekről, az újhagymáról, és hogy valami kis édességnek való alapanyag is legyen, a kakaóról is. Bár ez utóbbi nem csupán desszertek készítésénél jöhet szóba, s lehet sós ízvilágú ételekbe is komponálni.

Ha valaki mégis marad a klasszikus húsvéti témakörnél, annak kiváló olvasnivaló lesz a sok különlegesség a sonka világából, a tojás-kisokos, avagy mit rejtenek a számok és a betűk, vagy éppen hol lehet jóízű tanyasi tojást beszerezni. Auguszt Olga fantasztikus és csinos húsvéti kalácsot süt, mellé pedig kortyolhattok, mondjuk egy jó tojáslikőrt is. Ez utóbbi elkészítésébe Saly Noémi avat be titeket. 

Egy török és egy szír hentes segítségével megtudhatjuk azt is, milyen a jó bárányhús, mert ha igaz, a hívő keresztény a feltámadás magasztosságához méltó bárányt a muzulmánoktól szerzi be.

Milyen is a jó tej? Ha ezt a kérdést már feltesszük magunkban, akkor valami igazán nincs rendben az élelmiszerek-alapanyagok terén. Pedig az egyik leghitelesebb szakember, Cserpes István mottója igazán egyszerű: merjünk tejből tejet készíteni. Ezúttal egy olyan élettörténetet ismerhettek meg, ami a tejjel indult, aztán joghurtokban, krémsajtban, Cserpes Trudiban, s tejivó hálózatban ér véget. Vagy talán mégsem?…

Bíró Lajos a Bocuse d’Or zsűritagja volt. Nem is találhattak volna hitelesebb személyt, aki érzékletesebben tudna mesélni a világverseny kulisszatitkairól. „Ha nincs bográcsgulyás, nincs meg a tízedik hely sem. A mostani döntőn nagyon komolyan vették a nemzeti sajátosságokat”-nyilatkozta Bíró Lajos.

Aki tanácstalan lenne, hogy mit főzzön húsvétkor, annak egy kis támpontot adhat egy menü, a lap főzőiskolájában pedig most a mártások kerülnek terítékre, mivel ez a témakor sokak szerint a konyhaművészet egyik legizgalmasabb területe. 

Ezt a sok finomságot pedig – akár gondolatban, akár valóságban – le is kell öblíteni valamivel, ezért ezúttal kiváló egri és soproni nedűkről olvashattok.

www.magyarkonyhaonline.hu 

Vörösboros szarvassonka rösztivel és szeder chutney-val

Valahogy az általunk elkészített valamennyi vadsonkás ételért lelkesedek. Néhány nap elteltével, azonban csak azt vettem észre, hogy ezt a fogást olvasom el többször, ezeket a fotókat nézem meg újra és újra. Hétvégi ebédként, ünnepi vacsoraként egyaránt helytáll, s ha még egy jó pohár vörösbort is találtok mellé, úgy lesz tökéletes a hatás.

Kell hozzá (2 főre):

8-10 szelet szarvassonka,

3 db nagyobb burgonya,

fél fej vöröshagyma,

só, bors, szerecsendió,

2 ek. liszt, vaj.

Chutney-hoz:

fél fej vöröshagyma,

2 marék szeder,

1 kk. őrölt szerecsendió,

2 kk. őrölt fahéj,

frissen őrölt bors, só,

1 tk. nádcukor,

1 kk. őrölt chili,

balzsamecet, vaj,

8-10 szem borókabogyó.

A szarvassonkát megfőzöm, majd hagyom kihűlni hagyományosan a főzőlében. A rösztinek való burgonyát héjában teszem fel főni, közben a vöröshagyma felét apró kockára vágom, megpirítom, mindkettőt hagyom kihűlni. Az alapanyagokat sóval, frissen őrölt borssal, szerecsendióval és liszttel együtt összedolgozom. Kis pihentetés után kis lapos pogácsa-formákat szaggatok, és vajban mindkét oldalukat kissé megpirítom.

A chutney-hoz a vöröshagyma másik felét is összevágom, vajon megpirítom, majd hozzáteszem a két marék szedret. Ízesítem szerecsendióval, fahéjjal, chilivel, borókabogyóval, sóval, borssal, kevés nádcukorral és balzsamecettel, majd az egészet néhány percig lekvár-szerűen főzöm.

A kihűlt sonkából úgy fél centis szeleteket vágok, ezek mindkét oldalát egész kevés vajon megpirítom, majd a rösztivel és a szeder chutney-val együtt tálalom.

Bor:

Ezek azok az ételek, melyek feltétel nélkül vörösbort kívánnak. Adott ugye a szarvassonka, ami ráadásul vörösborban érlelődött, másrészt pedig itt a chutney, ami tovább erősítheti választásunk sikerét. Bátran lehet szerintem ilyenkor egy testesebb merlot-hoz nyúlni, akár Szekszárdról, akár Villányból. Szerintem tökéletes lesz a hatás!   

Rozmaringos vaddisznósonka friss tavaszi salátával

Egy igazi friss, tavaszias ételt szeretnék ma bemutatni. Igazából mindent lehet variálni, nincs túl sok szabály benne, csak a vaddisznósonka. Minden mindennel helyettesíthető.

Alapanyagok, elkészítés:

A vaddisznósonkát megfőzőm, majd hagyom kihűlni hagyományosan a főzőlében. Egy jó húszdekás darabnak egy-másfél óra főzési idő kell.

Egy kisebb fej jégsalátát leveleire szedem, majd nagyobb darabokra vágom. Ha van friss medvehagyma, úgy egy kisebb csokrot megmosunk, és szintén összevágunk. Fél kígyóuborkát kockára, egy közepes paradicsomot pedig cikkekre szelünk. A legvégén friss retekből is hozzászelünk néhány kisebb és vékonyabb szeletet. Az egészet fűszerezzük sóval, borssal, és jól összeforgatjuk.

A kihűlt és pihentetett vaddisznósonkából fejenként öt szeletet számolva, nem túl vastag szeleteket vágunk, ezeket egész enyhén olívaolajon megpirítjuk. A salátára tálaláskor kevés olívaolajat öntünk, és mellétesszük a sonkaszeleteket.

Tipp:

Ha valaki a mártásosabb, levesebb salátákat szereti, akkor könnyen összeüthet mellé egy kis vinaigrett-et. Nem kell hozzá más csak egy kis fehérborecet, olívaolaj, mustár, só, bors, meg egy egész kevés cukor. Habverővel összekeverjük az ecetet, a mustárt, majd hozzáadjuk a cukrot, a sót és a borsot. Az olajat csak a végén adjuk hozzá apránként, miközben folyamatosan keverjük.

A vaddisznósonkát a Vadvilág biztosította. Köszönjük! :-)

Vadvilág-Sonkavilág!

Egy kedves ismerősöm által finom szarvas- illetve vaddisznó sonkákhoz jutottunk. Nagypénteken érkezett meg a csomag, így illően vártam vele, pedig legszívesebben azonnal megkóstoltam volna mindegyiket. Aztán nem is volt baj, hogy még tartott a böjt, mert így legalább kitalálhattam, hogy is lesz az egész.

Néhány szót elöljáróban a cégről, ahonnan az első osztályú alapanyagok származnak. A pécsváradi Agrover már harminc esztendeje működteti a város szomszédságában lévő szilágypusztai vágóhidat. A vállalkozás saját nevelésű és hízlalású sertésekből készített és forgalmazott igazán ízletes termékeket. Minden ment is szépen, egészen addig, míg a „multik” meg nem jelentek kis hazánkban. Ezután a cég a többlábon-állást választotta, és kilencezer hektár üzemi vadászterület vadgazdálkodási hasznosítását kezdte meg. A merész tervet ezután tettek követték, a cél pedig az volt, hogy olyan kiváló minőségű vadhúsokkal lássák el a piacot, melyek egészen idáig hiánycikknek számítottak. A termékgyártás, az arculat és a csomagolástechnológia a tavalyi esztendő legvégén állt össze egységes egésszé, hogy elindulhatott a próbagyártás, ezzel párhuzamosan pedig megjelentek a piacon is.

Jó sorsunk úgy hozta, hogy vörösboros szarvas- és vaddisznósonkát, valamint rozmaringos vaddisznó- és szarvassonkát kaptunk, valamennyi érlelt, pácolt állapotban került hozzánk. Ezek után nem is volt kérdéses, hogy megfőzöm őket, méghozzá külön-külön, ám a szokásos sonkafőzéssel ellentétben semmiféle ízesítőt nem tettem a főzővízbe. A sonkák egyenként bő óra alatt főttek meg, mindegyiket hagyományosan, tehát a főzőlében hagytam kihűlni, így a kóstolás másnapra maradt.

Rozmaringos szarvassonka

Vörösboros pácolt szarvassonka

Igen szép, mélyvörös szín, illata jellegzetesen vadhúsos. Íze kellemes, telt, enyhe kesernyésséggel. Mivel kifejezetten száraz, szerintem teljes szépségében egy kevés zsiradékon megpirítva bontakozik ki. Jól érezhető a vörösboros jelleg.

Rozmaringos pácolt szarvassonka

Szerkezete szép, egységes, finom rostozatú. Ugyancsak semmi zsír, kissé édeskés, vastag, lédús íz jellemzi. Bár illatában megjelenik, ízében mégis viszonylag kevéssé van jelen a rozmaring.

Vörösboros szarvassonka

Vörösboros pácolt vaddisznósonka

Kifejezetten füstös illatú, szerkezete egész enyhén „márványos”. Koncentrált, markáns, íze tökéletes, az érintésnyi zsírtartalom kifejezetten teltté teszi. Itt a vörösboros jelleg nem annyira karakteres.

Rozmaringos vaddisznósonka

Gyönyörű szín, itt is feltűnő a nagyon szép szerkezet. A rozmaring már jelen van az illatban is. Minimális zsír, vastag, telt, finom íz, masszív rostozat. Kissé szárazabbnak tűnik, mint vörösboros társa, viszont a rozmaring ízben is meghatározó.

Bár a sonkák így is megmutatták kiváló minőségüket, gazdag karakteres ízüket, a java még hátravolt. Persze főztünk is velük, egészen pontosan négyféle ételt, amit a következő időszakban szeretnék megmutatni. Mindenkinek jó szívvel ajánlom!

A Vadvilág termékei, készítményei az alábbi helyeken érhetők el, vásárolhatók meg:

Agrovert márkaboltok:

-Pécs 7621, Citrom u. 7.

-Pécs 7632, Diana tér 20.

-Pécs 7633, Hajnóczy u. 2.

-Szekszárd 7100, Liszt Ferenc tér 2-4.

-Cafeshop 24 - Enoteca Corso, Pécs 7621, Király utca 14.

-Sipőcz Ház, Pécs 7621, Apáca u. 1.

www.vadvilag.com

Sódar, sodor, sunka...

Így húsvéthoz közeledvén egyre többet beszélünk a sonkákról. Jó dolog ez, régen is így volt, s a magyar ember asztalára vissza kell kerülnie a jó parasztsonkának. Ezen túlmenően én úgy gondolom, nemzeti gasztronómiánk identitásában is fontos szerepet kaphatna a sonka. Már tavalyi foglalkoztam a témával itt, idén pedig kicsit körülnéztem, hogy is volt pár száz éve…

1795: „Végy kevés salitromot, közönséges sót, babérlevelet, koriándrumot, szelid borsot, fenyőmagot, mind öszvetörve, de ebből ne sokat, hogy keserűséget ne okozzon. S ezekkel mindfelől jól meghintvén a húst, rakd sajtárba, tégy kerek deszkát reá’s kővel mennél jobban lehet, nyomtasd meg, hogy levet verjen. Mindennap szűrd le e levit, ’s újra öntözd meg vele, ’ s nyomtasd le, mintegy két hétig. Osztán akaszd füstre, négy-öt nap legyen ott, vedd le, ha megfonnyadt, ’s tedd jó száraz helyre…”

1829:„Egy nagy sódorra egy font sót s két lat salétromot számlálhatsz; melegítsd meg a sót és a salétromot serpenyőben, s melegen dörzsöld be vele jól a sódort, főképpen a csont körül igen jól be kell sóval dörzsölni. Azután apríts öszve fenyőmagot, koriándrumot és egynéhány fej fokhagymát, vegyítsd jól öszve füvekkel, s dörzsöld be vele jól a sódort; mely meglévén, tedd a sódort sajtárba, fedd be reá illő fedővel, nyomtasd le kővel, öntözd meg a levével naponkint egyszer vagy kétszer; ha harmad- vagy negyednap múlva kevés volna a lé, önts reá egy fazék friss vizet, melyben két marok sót felolvasztottál; csak tizennegyed nap múlva szabad jól lenyomtatni. Ha nagy a sódor, három-négy hétig kell sóban feküdnie, ekkor függeszd a kéménybe, füstöld középszerűen, s hagyd ott huszonhat vagy huszonnégy napig.

A süldők sódorát és húsát kevésbé kell besózni, mint a feljebbit, s csak felényi ideig kell a sóban feküdnie és füstölődnie.”

1881: „A sódar jósága rendszerint a hús minőségétől függ, s csak czélszerű táplálék után, mely árpa, makk, vagy tengeriből áll, várhatunk finom ízű húst és kemény szalonnát. – Ilyen hizott sertésnek az egész czombját nagyon kikerekítve a térdcsontját is hozzá véve szoktuk sódarhoz fölhasználni.

A sódart finomra törött és salétrommal kevert sóval, 8 kiló 400 gramm húsra 560 gramm (1 font) sót és 52 gramm (3 lat) salétromot számítva bedörgöljük, nagyon tisztára kiforrázott kemény tölgyfa edénybe lerakjuk és kisebb darabokkal, miket szintén páczolni akarunk, a hézagokat kitöltjük.

Néhány nappal előbb a következő páczot készítjük el: bazsililkumot, babérlevelet, fenyőmagot, borsot, szegfűszeget, zsályát, kakukfűvet, jól elzárható cserép edénybe téve, két üveg borral leöntjük, betakarjuk és néhány napig állani hagyjuk. E marinade-ot szitán átszűrve a sódarra öntjük, a fűvekre ismét kevés vizet eresztve még egyszer kifacsarjuk s ezt is a sódarra teszszük. A húst nem kell megnyomtatni, csak három, négy hétig hideg helyen tartani, gyakran forgatva s ha a leve nem érné föl, sós vizet kell forralni, kihűteni és ráönteni. Ezen idő mulva a húst kivesszük és addig füstöljük, mig kiszárad és jól átfüstölődik. Végre a húst borral s eczettel locsoljuk és hüvös szellős helyre akasztjuk…”

S, ha már pácolódott és füstölődött jó sódarunk, akkor illő módon asztalra is kell adni. Húsvét táján ezt leginkább főve szokás tenni. Magyar Elek, az Ínyesmester, így ír erről 1932-ben: (…) „Már jóval előbb megérkezik a kamrába, s onnan nagyszombat reggelén kerül a konyhába, hogy különösen kellemes illathullámokat árasztva puhára főjön. A hatalmas fazékban, amely a szigorú házirend szerint csakis a sonkafőzés nemes céljait szolgálja, jó egynéhány tojás is fő vele. Ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamit a füstölt hús kívánatos ízéből. A sonkát födő alatt, szép lassan, halk bugyborékolással addig kell főzni, amíg a kiálló csontján fordítani tudunk egyet, s a bőrét villával könnyűszerrel beszakíthatjuk. A főzés művelete ekkor abba marad, a fazekat levesszük a tűzről, a sonkát azonban csak akkor emeljük ki belőle, amikor már a levével együtt teljesen kihűlt. (Ez az előírás különösen fontos, mert nagyon előnyösen befolyásolja a sonka jóságát.)

A dolog érdekessége, hogy a négy különböző évszám – holott csak néhány évtized választja el őket egymástól – valójában négy különböző korszakot is felölel. S bár sok apró vonás megegyezik, igazából a maga módján mindegyik más és más.

Ezekkel a gondolatokkal szeretnék mindenkinek nagyon boldog húsvétot kívánni!

Források: Dobos C. József – Magyar-Franczia szakácskönyv, Czifray István – Magyar Nemzeti Szakácskönyv, Simai Kristóf - Némely étkek készítési módja, Magyar Elek - Az ínyesmester szakácskönyve. A fotókat a 2006-ban személyesen is meglátogatott BerralZurita sonkakészítő cégtől kaptuk. Köszönet érte Andrés Berral Baena-nak.

Böjti saláta

Egyszerű, rohanós hétköznapokra szeretném ajánlani a mostani bejegyzést. Nem kell hozzá nagy szakácsbravúr, egyszerűen jó alapanyagokra van szükség, némi kísérletező kedvre, s csupán egy kis tapasztalatra, hogy az ízek passzoljanak. Ráadásul ne feledkezzünk meg a böjti időszakról sem, ez pedig még egy ok lehet arra, hogy kipróbáljátok.

Adott egy hétköznap dél, mikor majdhogynem üres a frigó, nem készítettünk előre semmit, és másnapról sem maradt valami finomság. Van viszont néhány alapanyag, melyből megpróbálunk összehozni valami finomat. Valahogy így született meg a mostani saláta is. 


Volt egy kis pácolt hering, némi füstölt pulykasonka, egy kis natúr joghurt, alma, gránátalma, csíra és a fűszerek. Az elkészítése mindössze öt percbe telik. A tálba joghurtot öntöttem, melyet előzőleg egy egész kis sóval és borssal kikevertem. Ebbe tettem bele a felszeletelt pácolt heringet a marinált hagymával együtt. Jöhetett mellé az ugyancsak felaprított alma, rá a felcsíkozott füstölt pulykasonka, a gránátalma, és még egy kis ropogtatnivaló, ez esetben a lucernacsíra. Lehet akár magában is fogyasztani, de némi pékáruval együtt lehet tökéletes a hatás.

Tipp: Amint látjátok, nincs köbe vésett recept, az alapanyagok sem fixek, lehet ezt bármivel, bárhogy variálni. Ha nincs otthon gránátalma és csíra, tehettek rá tökmagot, diót, mandulát vagy akár mogyorót is. Ha nincs alma, de van zöld-vagy jégsaláta az is tökéletesen illik a képbe.

Jó kísérletezést!