Sült libamell vörösboros párolt káposztával

Jövő héten Márton-nap, ezért aztán indulnak a libás cikkek, ételek! Ezen a napon libát enni, megszokott, évszázados hagyomány. Nálunk sem telhet el úgy esztendő, hogy ne foglalkoznánk a témával. A libamell és a vörösboros káposzta párosítása sem újkeletű dolog, viszont szerintünk az egyik legjobb kombináció. 

Hozzávalók 2 főre:
1-1 nagyobb libamell,
1 fej vöröskáposzta,
2 ek. majoranna,
2 ek. balzsamecet,
só, bors, köménymag,
babérlevél.

A libamellet megmossuk, majd szárazra töröljük, bedörzsöljük sóval, borssal és bőségesen majorannával. A sütőt előmelegítjük 220 fokra, a tepsit leheletvékonyan kikenjük libazsírral. A libamellet tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, lefedjük fóliával és betoljuk a sütőbe.
Amíg sül, elkezdjük készíteni a káposztát, ehhez először is legyaluljuk, kevés vajon barnacukrot karamellizálunk, majd ehhez tesszük a káposztát. Ízesítjük sóval, borssal, köménymaggal, babérlevéllel, és hozzá adunk 2 dl vörösbort. Gyakori kevergetés mellett együtt készre pároltuk. A vége felé egy kis balzsamecettel tettük pikánsabbá.
A libamellre úgy fél óra múlva ránézünk, a sütőt kicsit visszavesszük (160 fokra), és ezután jó órára magára hagyjuk. Mikor a lé elpárolgott és a szaft barnul, hozzáöntünk ismét egy kis forró vizet. A húst gyakran kenegetjük a kisült szafttal, ha ezt időközben soknak találjuk, egy párszor le is szedhetjük. A sütési idő elteltével leszedjük a fóliát, hogy kicsit piruljon a liba bőre, majd kikapcsoljuk a sütőt, majd a húst ismét befedjük alufóliával, de benne hagyjuk úgy 15 percig pihenni. A sült szaftról, ha szükséges, még egyszer leszedjük a zsírt.
Természetesen újbort fogyasszatok mellé. Lehet ez portugieser, zweigelt, (Márton-napi cuvée) kékfrankos, de más fajtákba-borokba is bátran belekóstolhattok.

Gombás-káposztás csusza

Végtelenül egyszerű, de ugyanakkor igen ízes étel következik most. Azt is elárulhatom – ettől tán csak érdekesebb az egész -, hogy igazából, mint már oly sokszor: ez is véletlen műve lett. Nagyon gyorsan elkészíthető, ha pedig ismét csak a befektetett energiát és a végeredményt nézzük, akkor igencsak jól járunk a végén.

Egyedül voltam egy pénteki délelőttön, mikor úgy 11 tájban megkordult a gyomrom. Kiballagtam a konyhába, hogy valami ebédre való után nézzek, de sem a spájz, sem pedig a hűtő nem volt telerakva jobbnál jobb alapanyagokkal…

…volt viszont:
egy csomag csuszatészta (200 g), egy doboz csiperkegomba (300 g), egy jó marék savanyú káposzta, három szál újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 csipet tárkony, 3 csipet só, frissen őrölt bors, kevés cukor, 2 csipet szerecsendió, kevés köménymag, 2 babérlevél, meg vagy 3 evőkanál zsír.

Egy fazékba vizet tettem fel főni, közben pedig elkészítettem a mártás-ragu alapját. A zsíron jól megpirítottam az előzőleg felkarikázott újhagymát, fokhagymát, majd rádobtam a savanyú káposztát, a babérlevelet is, innentől viszont már minden párolódott. A készülő alapot ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, és egy egész kevés cukorral. Rövid párolás után hozzáadtam a felaprított csiperkegombát, a köményt, a tárkonyt, végül a szerecsendiót.
Az időközben felforralt vízben kifőztem a csuszatésztát, leszűrtem, a serpenyőbe tettem, és jól összeforgattam a mártásos raguval. Aki szereti, apríthat rá egy kis csípős paprikát, de lehet tejföllel is fogyasztani.
Mindössze húsz perc munka, de jóval hosszabb élvezet! :-)

Virslis-káposztás bableves

A most bemutatásra kerülő levest, vagy hívjuk inkább egytálételt, ne feltétlenül a jelenbe képzeljétek el, hanem inkább az ötven vagy száz évvel ezelőtti világba, mikor még sokan végeztek kétkezi munkát. Ezt a leveses ételt többféle képen is el lehet készíteni: lehet sűrűbbre vagy hígabbra, lehet kicsit turbózni házi kolbásszal, esetleg kockázott csülökkel, kedvünk, kalóriaigényünk szerint.

Alapanyagok:
1 zacskó tarka lóbab,
2 pár juhbeles virsli,
25 dkg savanyúkáposzta,
3 szál sárgarépa,
3 szál fehérrépa,
só, bors, ízlés szerint,
2 babérlevél,
3 gerezd fokhagyma,
cukor, olívaolaj,
köménymag.

A babot beáztatjuk, felrakjuk főni babérlevéllel, fokhagymával. Mikor már majdnem megfőtt, az előzőleg megtisztított, felkarikázott és egy külön edényben, kevés olívaolajon lepirított sárgarépát és fehérrépát hozzáadjuk. Sózzuk, borsozzuk, rövid ideig együtt főzzük, majd hagyományos módon berántjuk, ügyelve arra, hogy túl sűrű se legyen. Miközben a bab és a zöldségek készre főnek, szintén egy külön edényben megpirítjuk a káposztát kevés olívaolajjal, cukorral, egész borssal és kömény hozzáadásával. Ha elkészült, felkarikázzuk a virslit, és néhány perccel később a káposztát is hozzákeverjük a zöldséges bableveshez, majd összeforraljuk. 

Indiai zöldséges egytálétel

Nemrég valami krémes, kellemes, krémes, fűszeres egytálételt kívántunk meg. Legyen persze színes is, hogy a mostani borongós, szürke téli napokat egy kicsit magunk mögött tudhassuk. Mivel tart a böjt, elsősorban zöldségekre hagyatkoztunk, és nagyon elégedettek lettünk a végeredménnyel.

Kell hozzá (kb. 4-6 főre):

3 szem burgonya,

3 szál sárgarépa,

1 fej karfiol (levelei is),

fél szál póréhagyma,

5 gerezd fokhagyma,

egész bors, só, 

kurkuma, olívaolaj,

fél doboz kókusztej.

Így készítsétek:

A krumplit, a sárgarépát, fokhagymát megtisztítjuk, a karfiolt rózsáira szedjük, a zsenge leveleit is felaprítjuk. Olívaolajon a póréhagymát és a fokhagymát átpirítjuk, rádobjuk a répát és a burgonyát, sózzuk, borsozzuk, majd a kurkumával is ízesítjük. Finoman pirítjuk néhány percig, majd felöntjük annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. Mikor majdnem megpuhultak már, beledobjuk a karfiolrózsákat is (ez utóbbival vigyázni kell, mert nagyon gyorsan megfő). A kókusztejet csak a vége felé öntjük hozzá, s együtt még kicsit összeforraljuk. 

Barna pirítóssal együtt tálaljuk, és az étel tetejére apróra vágott pórét vagy a karfiol zsenge leveleit szórhatjátok.     

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Halas pak-choi balzsamecet-szójaszósz mártással

A mostani recept ötletét ausztriai kollégám, gyakorló szakács tanácsolta nekem. Az első verzió fotói bevallom, nem sikerültek, viszont az ízek isteniek voltak. Addig nem nyugodtam, amíg másnap el nem készítettem egy más felfogású tálalást, ezúttal sikeresen.

Kell hozzá:

2 db bordáskel,

10 dkg olajos tonhal,

2 ek. balzsamecet,

2 tk. szójaszósz,

kevés karikára vágott 
újhagyma és apró kockára 
vágott pirospaprika.

Elkészítés:

A balzsamecetet és a szójaszószt egy kis lábosba tesszük, és redukciót készítünk. Közepes lángon addig forraljuk a szószokat, míg kb. felére be nem sűrűsödnek. Az elkészült mártást egy kis tálba tesszük.

Vajat és olívaolajat hevítünk, a bordáskelt hosszában félbe vágjuk, majd a belsejével lefelé egy serpenyőbe tesszük, közepesen megpirítjuk. Ezalatt az újhagymát felkarikázzuk, a pirospaprikát pedig kis kockákra vágjuk.

Ha a bordáskel szépen megpirult, tányérra tesszük, a tetejére jócskán kanalazunk az olajos tonhalból, és megszórjuk újhagyma karikákkal és a pirospaprikával. Ne feledkezzünk el a mártogatósról sem, így együtt nagyon érdekes ízkombinációt adnak.

2012: Régi idők vendéglői V.- Szálloda a Magyar Királyhoz
2010: Borok a csomagból: Soave 2009

Pak-choi levelek házi kencékkel

Ezt az ázsiai zöldségfélét keleten széles körben termesztik és fogyasztják, miközben nálunk szinte még ismeretlen. Elsősorban Japánban és Kínában elterjedt, az utóbbi években Nyugat-Európában és az Amerikai Egyesült Államokban is népszerű, elvétve már itthon is lehet vele találkozni. Nekünk Ausztriában sikerült beszerezni egy adagot.  

Ismert még bordáskel, kínai káposzta, formában is. Elsősorban ízesítőként, salátaként fogyasztják, viszont a levélnyeleket sok egyéb módon is fel lehet használni. Ázsiában inkább leves- és főzeléknövény, míg Amerikában és Európában főként salátának fogyasztják. A kelt el lehet készíteni a spenóthoz hasonlóan, de párolva köretnek is tálalják. Így inkább bárány és csirke mellé passzol, egyébként gyakran teszik wokba, mellé különféle zöldségeket kevernek. A sajtos ételekbe is érdekes ízt visz. Ebből kiindulva elsőként egy, akár barátoknak is kínálható előételt készítettünk a növényből.

Az avokádókrémhez:

1 db érett avokádó,

1 ek. tejföl,

negyed citrom leve,

frissen őrölt bors, só,

Az avokádót félbevágjuk, a belsejét kikanalazzuk egy tálba. Teszünk hozzá sót, frissen őrölt borsot, a citrom levét és a tejfölt. A krémet simára keverjük, megkóstoljuk, ha szükséges utána ízesítünk. 

Paradicsomos-bazsalikomos sajtkrémhez:

10 dkg natúr krémsajt,
1 kk. paradicsom sűrítmény,
1. ek. apróra vágott bazsalikom.

A natúr krémsajthoz hozzáadjuk a paradicsom sűrítményt és a minél apróbbra vágott bazsalikomot, majd jól összedolgozzuk.  

Ha a krémek elkészültek, esetleg hagyjátok a hűtőben érni az ízeket. Ha kevésbé vagytok türelmesek, szedjétek szét a bordáskelt leveleire, amik majdnem kis kanálformákat képeznek, majd ebbe kanalazzátok bele a kencéket, lehet egy kis olívaolajjal fényesíteni a leveleket. Tegyétek tányérra, és máris lehet falatozni.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Sütőtökös-parmezános tócsni
2012: Krúdy Gyula - Gasztrohangulatok
2010: Máj, amit megkívánsz II.

Schweinsbraten - avagy sült hús a sógoroknál...

A sertéssültnek valóságos kis kultusza van nyugati szomszédunknál! Amolyan igazi „heurigerkaja”, bár az egészen egyszerű kiskocsmáktól kezdve az ínyenc éttermekig, szinte mindenhol megtalálható. Viszont, ami fontos: szinte sehol sem készül ugyanúgy, kis eltérések mindenhol vannak. Én is már több tucat változatot megkóstoltam, nekem ez jön be leginkább. 

Hozzávalók 4-6 fő részére 
1 egész sertéstarja (kb. 2,5-3kg) 
2-3 ek. sertészsír
só, bors, 1 fej vöröshagyma
kevés folyadék.

A mártáshoz:
0,5 l sör,
1 fej fokhagyma, 
só, bors, kömény. 

Elkészítés: 
Az egész sertéstarját (csont nélkül) előző nap előkészítem. A tarját egy vágódeszkára fektetem, lehártyázom, levagdosom az inakat. Körben nagyjából formázom, hogy mindenhol egyforma vastag darabot kapjak. Sóban, borsban jól megforgatom, beledörzsölöm. Egy éjszakára hűtőbe teszem, pihentetem.
Másnap előveszem, hagyom, hogy sütés előtt nagyjából szobahőmérsékletű legyen.
Egy nagyobb fej vöröshagymát félfőre vágok, megsózom és sertészsírban megpárolom, ez lesz a hús alapja. Tepsibe teszem az alapot, rá a húst, az egész fej, gerezdekre szedett fokhagymát, bőven fűszerezem köménnyel, majd előmelegített sütőben rövid ideig, a legnagyobb fokozatom (220-240C-fok) körbe pirítom a tarját. Ezután fóliázom le, és 180 fokon, hozzávetőleg másfél-két óra alatt készre sütöm.  
Ha a hús megsült, kiveszem a tepsiből, becsomagolom alufóliába és félreteszem pihenni 25-30 percre. A tepsi tartalmát egy serpenyőbe öntöm. Fél liter sörrel felöntöm, ha kell, még ízesítem sóval, borssal, és a legfontosabb: köménnyel. Az alapíz sörös-köményes kell, hogy legyen. Visszaforralom, majd a végén botmixerrel simára keverem. 
Párolt fehér káposztával és szalvétagombóccal együtt isteni!

2013: Csilis bolognai makaróni

2012: Krémsajtos süti feketeerdő dzsemmel

2011: Hideg sárgadinnye leves

Kurkumás rizseshússal töltött kelkáposzta

Idestova másfél esztendeje készítettük ezt az ételt. Akkor ősz volt, de szerintem ezek az ízek most, forróság idején is remekül megállják helyüket. Nagyon könnyen, nagyon hamar elkészíthető étek lesz így, azt pedig garantálhatjuk, hogy az íze több évre megmarad emlékezetetekben! 

Hozzávalók:
50 dkg darált sertéshús (lapocka)
1 kis fej kelkáposzta,
1 fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
ízlés szerint csili,
olívaolaj, só, bors,
1 ek. őrölt kurkuma,
1 kk. őrölt kömény.

Elkészítés:
A vöröshagymát apró kockára vágjuk, olívaolajon pirítani kezdjük, majd hozzátesszük a darált sertéshúst és az ugyancsak felaprított fokhagymát. Addig pirítjuk, míg egy kis levet ereszt, majd hozzátesszük a fűszereket, és rövid ideig pároljuk. Amennyiben kevés lenne a folyadék, úgy azt lehet pótolni. Egy csésze mennyiségű párolt rizzsel összeforgatjuk, és hagyjuk kihűlni. A kelkáposztát megtisztítjuk, leveleire szedjük, majd a leveleket néhány percig blansírozzuk, kivesszük, lecsepegtetjük. Az elkészített töltelékkel megtöltjük a leveleket, feltekerjük, üvegtálba tesszük, kis vajdarabokat helyezünk a tetejére, és magas hőmérsékleten pirosra sütjük. A tálaláskor meglocsolhatjuk egy kis tejföllel.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Tyúkgomba keletiesen
2012: Mentás-citrusos tzatziki
2011: Láng György (George Lang) 1924-2011

Laskás szűz

A legutóbbi hétvégén három fontos kedvencünkből próbáltunk ebédre valót alkotni. A szűzpecsenye, a laskagomba és a vörös káposzta találkozása izgalmasnak ígérkezett.

Kell hozzá:

1 közepes sertésszűz,

30 dkg laskagomba,

1 közepes fej vörös káposzta,

2 nagy fej vöröshagyma,

5-6 gerezd fokhagyma,

só, egész bors, olívaolaj,

cukor, köménymag, őrölt fahéj

1 tk. balzsamecet.  

Elkészítés:

A megmosott, leszárított húst, ujjnyi szeletekre vágjuk. A vöröshagymát félfőre aprítjuk, a fokhagymákat megtisztítjuk, a gerezdeket félbe vágjuk. A hússzeletek mindkét oldalát egy nagyobb, magas falú serpenyőben, olívaolajon hirtelen megpirítjuk, kiszedjük. A visszamaradt zsiradékba rakjuk a vöröshagymát és a fokhagymát is, meghintjük köménymaggal, egész borssal, rövid ideig pirítjuk, és ebbe a szűzérméket is visszahelyezzük. Hozzáadjuk az apróra vágott laskagombát, lefedjük, hagyjuk párolódni. Miután puhára pároltuk, a szeleteket kiemeljük a szaftból, és a visszamaradt sűrű szaftot, botmixerrel simára turmixoljuk. Visszahelyezzük a húst és a gombát, majd pár percig még hagyjuk párolódni.  

Köretnek rizst és hagyományos módon párolt káposztát készítettünk, melyet egy egész kevés fahéjjal és balzsamecettel tettünk pikánssá. Tálaláskor formázógyűrűbe tettük a rizst, rá a párolt káposztát, és mellé helyeztük a laskás szűzet is. 

2013: Erdőkerülők ebédje

2012: Hús, spárga, de legfőképpen hajdina...

2011: Fröccs

Káposztás-gombás csusza

Végtelenül egyszerű, de ugyanakkor igen ízes étel következik most. Azt is elárulhatom – ettől tán csak érdekesebb az egész –, hogy igazából, mint már oly sokszor: ez is véletlen műve lett. Nagyon gyorsan elkészíthető, ha pedig ismét csak a befektetett energiát és a végeredményt nézzük, akkor igencsak jól járunk a végén.

Hozzávalók:
1 csomag csuszatészta (200 g), 
egy doboz csiperkegomba (300 g), 
egy jó marék savanyú káposzta, 
három szál újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 
2 csipet tárkony, 3 csipet só, frissen őrölt bors, 
kevés cukor, 2 csipet szerecsendió, 
kevés köménymag, 2 babérlevél, meg vagy 3 evőkanál zsír.

Így készítsétek...
Egy fazékba vizet tettem fel főni, közben pedig elkészítettem a mártás-ragu alapját. A zsíron jól megpirítottam az előzőleg felkarikázott újhagymát, fokhagymát, majd rádobtam a savanyú káposztát, a babérlevelet is, innentől viszont már minden párolódott. A készülő alapot ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, és egy egész kevés cukorral. Rövid párolás után hozzáadtam a felaprított csiperkegombát, a köményt, a tárkonyt, végül a szerecsendiót.
Az időközben felforralt vízben kifőztem a csuszatésztát, leszűrtem, a serpenyőbe tettem, és jól összeforgattam a mártásos raguval. Aki szereti, apríthat rá egy kis csípős paprikát, de lehet tejföllel is fogyasztani.
Mindössze húsz perc munka, de jóval hosszabb élvezet! :-)

2013: Medvehagymás bucik
2012: Paradicsomos-medvehagymás tészta
2011: Pezsgő a Kárpát-medencében

Sült ököruszály és marhanyak

A mai bejegyzés arra jó példa, ha jóízű marhahúslevest főztök, és a hússal további szándékaitok vannak. Ebben az esetben érdemes azt egy kicsit másképp, főételnek is elkészíteni. Párolt káposztával, kelbimbóval, és, mivel még szezonja van, medvehagymás zsemlyegombóccal együtt isteni! 

Hozzávalók:
1,30 dkg marhafarok,
60 dkg marhanyak,
só, frissen reszelt szerecsendió,
majoránna,
kevés zsiradék.

A káposztához:
1 kisebb fej vöröskáposzta,
só, őrölt bors,
köménymag,
babérlevél,
kevés balzsamecet,
cukor, zsiradék.

A zsemlyegombóchoz:
8-10 db zsemlye,
1 nagy fej vöröshagyma,
kevés medvehagyma,
só, liszt, tojás,
őrölt bors.

Szokásos módon húslevest főzünk. Az alapanyagokat együtt érdemes feltenni, de a marhanyak mehet bele később, hiszen jóval kevesebb főzési idővel is megelégszik.
Amíg a húsleves főtt, elkezdtük készíteni a köretet. A vöröskáposztát legyalultuk, kevés vajon barnacukrot karamellizáltunk, majd ehhez tettük a káposztát. Ízesítettük sóval, borssal, köménymaggal, babérlevéllel, s gyakori kevergetés mellett együtt készre pároltuk. A vége felé egy kis balzsamecettel tettük pikánsabbá.
A zsemlyéket felkockáztuk, a medvehagymát és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a medvehagymát, ízesítettük még, majd összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű)gombócokat formázunk, és sós, lobogó vízben kifőzzük.
Mikor a húsok megfőttek, a nyakat felszeltük, a farok darabokkal vegyesen elosztva egy kisebb méretű tepsibe tettük, és kevés zsiradékon úgy 20-30 perc alatt tovább sütöttük. Lefedni nem kell, hiszen ilyenkor a cél már elsősorban a sülés, a pirulás. Egy kevés, épp csak blansírozott kelbimbóval, a párolt káposztával és medvehagymás zsemlyegombóccal együtt tálaltuk.

Tipp:
A fotó szaft nélküli tálalást mutat, de a húst vagy a káposztát célszerű a tepsiben maradt kis zsiradékkal  együtt feladni.

2012: Medvehagymás-túrós muffin
2011: Móri kiruccanás

Bimbós kel- és répafőzelék szűzérmével

Megint egy főzelék, és egy jól ismert alapanyag, amit mi is szívesen használunk konyhánkban, igaz ilyen formában először. A kelbimbó az egyik legfinomabb, legsokoldalúbb zöldségünk, melyet a 19. században, Belgiumban nemesítettek.

Kell hozzá:

Kb. fél kg bimbós kel,

4 szál sárgarépa,

4 szelet szűzérme,

só, citrombors,

tejföl, liszt, olívaolaj.

kevés vaj.

Készítés:

A zöldségeket megtisztítjuk, a bimbós kelt félbe, a sárgarépákat jó fél centis karikákra vágjuk. Serpenyőbe kevés vajat és olívaolajat teszünk, majd ha elég forró, beletesszük a zöldségeket, és kevés ideig pirítjuk. Fűszerezzük sóval és citromborssal, majd felöntjük jó fél liter folyadékkal. Közepes lángon főzni kezdjük, majd, ha kellően puha, de még kissé roppanós, finoman behabarjuk.

Serpenyőben, kevés zsiradékon megpirítjuk a szűzérmék mindkét oldalát, majd a feltétként a főzelékhez adjuk.

2013: Rozs-búza és tönkölylisztes kenyér dióval

2012: Ede a levesben

2011: Csíráztatunk...

Káposztás-sült paprikás krumpli

Becsületes, egyszerű, jó magyar étel a paprikás krumpli. Szeretjük! Ezúttal arra gondoltam, elkészítem cserépedényben sütve, és teszek hozzá egy kis káposztát is. Először tettem így, de biztos, hogy nem utoljára.

Hozzávalók 4 főre:

1 kg burgonya, 40 dkg savanyú káposzta,

2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál füstölt húsoskolbász,

2 púpozott ek. fűszerpaprika, 1 közepes csípős 

zöldpaprika, 2 ek. kacsazsír, zöldség alaplé, 

kevés só, fehérbors, borsikafű.

Elkészítés:

A cserépedényt beáztatjuk, a krumplikat meghámozzuk, karikára vágjuk, és a vöröshagymát, valamint a kolbászt is felszeljük. A savanyú káposztát megkóstoljuk, ha túl savanyú, kicsit átmossuk. A cserépedényt kikenjük kacsazsírral, majd egy sor hagyma, fűszerpaprika, krumpli, kolbász és káposzta sorral borítjuk. Ezt a sorrendet folytatva rétegezzük, amíg az alapanyagok tartanak, minden befejezett sort enyhén sózunk, meghintjük fehérborssal és borsikafűvel. Időközben a csípős zöldpaprikát egészben az edénybe tesszük, arra pedig ügyeljünk, hogy legfelülre egy réteg burgonya kerüljön. Az előmelegített sütőbe tesszük a lefedett tálat, a hőmérsékletet közepesre visszavesszük, és kb. másfél óra alatt készre sütjük. Ha szükséges, a folyadékot, időnként zöldség alaplével pótoljuk. A tál fedelét az utolsó húsz percben vegyük le. Jófajta házikenyérrel, tejföllel fogyasszuk! 

2013: Indiai csicseriborsó saláta
2012: Színes burgonya a tányérukon
2011: White Lady

Őszi gasztrokalandozás

Ezzel a címmel is lehetne illetni a Magyar Konyha októberi számát. Erdély és Isztambul külhonban, Villány itthon. Káposzta, körte, só, a színes ősz, de jó! :-)

A Gasztroarcok rovatban Orbán János Dénes költővel és kocsmárossal beszélgetnek. Megtudhatjátok, hogy a kolozsvári művész miért is hozta létre ezt a helyet, hogyan is üzemel egy hamisítatlan magyaros hely, jó ezer kilométerre tőlünk. Négy recept is bemutatásra kerül a Bulgakovból, hogy az ízeket is el tudjátok képzelni. 
Ha ősz, akkor terítéken a káposzta. Édes-savanyú káposztás receptek: lucskos káposzta, kovászolt káposzta, lila káposzta és persze a hagyományos-békebeli káposztasaláta.
Magyar ízek tekintetében a szerkesztők ezúttal Erdély „fővárosa” Kolozsvár irányába tekintettek.
Fülöpke, a nyúlpcsenye, Vargabéles, Bulgakov, Corso, Casa TIFF, parajdi só –olvassuk sorban, egymás után, s közben megértjük: az erdélyi konyha nagyszerűsége, különlegessége abban rejlik, hogy egyszerre magyaros és törökös, egyszerre merít mindkettőből, divatosan szólva: fúziós.

A lap második nagyobb témája Aladdin konyhája-Isztambuli ízutazás. Törökbúza, törökköles, törökbors, magyar-török ételek, isztambuli „csámcsogás, tradicionális fogások keletről, majd egy magyarországi török szakács-itthonról, s Auguszt Olga hamisítatlan török édességekkel lep meg minket. 
Boremberek rovat ezúttal Villányba, Kiss Gábor borászatához látogatott. A cikkből megtudhatjátok, milyen is a „nagyok” árnyékában dolgozni, de a jól ismert borvidék más nézőpontból is érthetővé válik. A Magyar Konyha Főzőiskola nyolcadik részében a fűszerezésről lesz szó. A lap végén, a Spájz rovatban Saly Noémi egy igen érdekes körtedzsemet készít, őszi bogyókkal. 

www.magyarkonyhaonline.hu

2012: Mustáros karaj

2011: A pisztrángokról...

Húsvéti sódar-kisokos...

Nincsen húsvét, sonka nélkül! Tudták ezt a régiek, tudjuk ezt ma is, így van ez már több száz éve, s reméljük, még legalább ennyi ideig marad is. Mikor minap egy kedves hentes ismerősömnél jártam, hogy én is beszerezzem a húsvéti sódarunkat, örömmel láttam, hogy a leghosszabb sor a sonkáknál állt. Záróra után elballagtam hát hozzá, és kifaggattam minden fortélyról. Megpróbáltuk a tíz legfontosabb szabályt összehozni. Íme:

A jó sódar hagyományos sózással, több hónapos, esetleg éves pácolással készült sertéscombot jelent. Legtöbbször keményfával füstölik, színe a vöröstől-barnásvöröstől egészen a sötét rozsdabarna árnyalatig terjed. A sötétebb változat függhet a fa minőségétől, illetve az érlelés, füstölés hosszától is.

Húsvét előtt többféle füstölt hús mellett is dönthettek: Lehet venni csülköt, darabban füstölt combot, angolszalonnát, tarját, kötözött combot vagy lapockát aszerint, hogy a szaftosabbat, zsírosabbat vagy a szárazabbat kedvelitek. Az egész parasztsonkát ma már szinte minden hentes feldarabolja.

Az ár nagyon fontos! Bátran gyanakodhattok, ha a felkínált hús olcsó. A sonka kilója sosem lehet olcsóbb, mint a disznóhús! Ha ilyennel találkoztok, érdemes inkább elállni a vásárlástól. Egyszer van egy évben húsvét, érdemes megadni a módját!

Ugyan a boltokban kapható eleve főtt sonka is, ennek ellenére érdemes hagyományosan érlelt, csak füstölt-nyers változatot vásárolni. Ha így döntötök, a kiválasztott áru semmiképp sem lehet fakó világos, és nem keltheti a főtt hús látszatát.

Mindenképpen kerüljétek a gyorspácolt, füstöltnek nevezett vákuumfóliás „húsokat”. Ezek legnagyobb része ún. kényelmi termék, s ha semmiképpen sem tudjátok kihagyni, akkor érdemes szem előtt tartani, hogy ezeket kevesebb ideig kell főzni. Fontos! Olyan sódart semmiképpen sem szabad megvenni, amelyik úszik a sok lében!!!

Téveszme, hogy minden sonkát áztatni kell! Az áztatás mindig a hústól függ! Ha bizalmi hentesetek van, nála általában meg lehet kóstolni a sódart. Így meg tudjátok állapítani, hogy mennyire füstízű, mennyire sós. Ezt egyébként otthon is célszerű elvégezni. A jó sonkát sosem kell hosszan áztatni, és ezt el is kerülhetitek, ha hideg vízben kezditek főzni.

A sonkát mossátok meg alaposan. Vannak páran, akik a zsírosabb réteget levágják a sódarról, ezt azonban nem ajánljuk, mert így könnyen kiszáradhat. Ezután tegyétek egy nagy fazékba, majd engedjetek rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Ízesítsétek 5-6 gerezd egész fokhagymával, tehettek hozzá egy fél fej vöröshagymát is, egészborsot és babérlevelet. Akkor lesz igazán finom a sonka, ha a főzővíz lassan forr, és nem lobog, inkább csak gyöngyözik. Pontosan úgy, mintha jóízű húslevest vagy kocsonyát főznétek. Fedőt mindig tegyünk a fazékra!

„A sonkát annyi ideig főzzük, ahány kiló!” Hát erre nézve nincs érvényes szabály, megint téveszme. Eleve abból kell kiindulni, hogy csontos vagy csont nélküli. A csontosnak mindig sokkal hosszabb idő kell. Ezt azonban a legkönnyebb ellenőrizni, mert, ha a csont magától kifordul, akkor jó!  A csont nélküli változatnál használjunk húsvillát vagy tűt. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni, már nem kell tovább főzni.

Mikor? Mi általában nagypéntek estéjén kezdjük főzni a sódart, mely általában éjfélig elkészül. Ekkor lefedve áll egy egész éjszakát, illetve egy napot. Reggel már lehet benne gyönyörködni, de megvágni csak nagyszombat estéjén szokás!

A tálalásnál főtt tojást, frissen reszelt tormát, házi sütésű kenyeret vagy kalácsot, retket, újhagymát, paprikát, uborkát szoktunk melléje adni. Finom még mustárral, ecetes, esetleg csípős savanyúságokkal is.

Tippek:

A sódar főzőleve ugyancsak értékes, jóízű alapanyag. Érdemes felhasználni pl. babhoz, lencséhez, káposztához, de tulajdonképpen minden ételhez jól illik, ahol megkívánt egy kis füstös íz. Sok helyen tesznek leveszöldségeket is a sonka mellé. Ezt csak akkor tegyétek, ha a sódar már félig megfőtt. Finom, jóízű, önálló zöldséges fogás kerekedik belőle. A húsvéti tojásnak is jobb íze lesz, ha együtt főzzük a hússal, vagy esetleg másnap, mikor már a sonka elkészült, a kihűlt lében főzzük meg a tojást. Ha a sonka kihűlt, hagyhatjátok a főzőlében, de ki is vehetitek, ekkor azonban tekerjétek be nedves konyharuhával. 

2012-ben írtuk: Good Food már itthon is 

2011-ben írtuk: Görögország ételei - szigetek

Csomboros-gerslis töltött káposzta

A közelmúltban bemutatott gerslivel és egy ősmagyar fűszerrel, a csomborral készítettük el hagyományos év végi-év eleji töltött káposztánkat. Az eredmény megint nagyon finom és egyúttal érdekes is lett, hiszen a fűszert most először próbáltuk ki konyhánkban.

A csombor, vagy más néven borsikafű a régi magyar és a székely konyha alapvető fűszere. Népies nevei: borsfű, bécsi rozmaring, csombor, csomborbors, hurkafű, kerti izsópfű, kerti méhfű, pereszlén.  Már a 16. századi füvészkönyvek is említik, mint fűszer-, és gyógynövényt, újabban pedig a diétás konyhában is igen népszerű. Változatai között legismertebb az egynyári vagy közönséges és az évelő vagy téli borsikafű. Őseink valószínű, hogy Belső-Ázsiából hozták magukkal, de más források Európa déli területeiről származtatják. Az ajakosak családjába tartozó növény illata és íze borsos, tán leginkább a kakukkfűre emlékeztet, míg megjelenése a rozmaringra és a tárkonyra hajaz.  Sok helyütt használják frissen, de igen elterjedt szárított és morzsolt formában is. Kedvelt fűszer burgonyás-, káposztás-, babos-, gombás ételekhez, de lehet tölteni kolbászba, vadpácokhoz, mártásokhoz adni.

Hozzávalók 6-8 főre:

80 dkg darált hús,

15 dkg gersli, kb. 2-3 ek. csombor elosztva,

2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,  

1 közepes fej savanyított káposzta,

1 kg vágott savanyú káposzta,

1 tojás, 3-4 db babérlevél,

4-5 egész bors, frissen őrölt bors, só

1 szál füstölt házi kolbász,

olaj, liszt, fűszerpaprika a rántáshoz.

Elkészítés:

A töltelék elkészítésével kezdünk, mi ezúttal egy kicsit zsírosabb lapockát választottunk. A káposzta minősége megint csak nem elhanyagolható kérdés, tettünk hát egy kitérőt a helyi piacra. A darált sertéshúst összedolgozzuk a gerslivel, fűszerezzük, majd ráütjük a tojást. Az elkészült tölteléket a káposzta leveleibe töltjük, teszünk hozzá egy kis csombort, majd két tucat lesz. Ha a levelek elfogytak, viszont marad még töltelékünk, akkor bátran lehet belőle gombócokat formázni. A vágott savanyú káposztát, ha szükséges átmossuk, egy nagyobb fazék aljára teszünk egy sort, majd körberakjuk a töltelékkel, jöhet rá még egy sor káposzta, majd megint egy sor töltelék. A végét ismét csak a káposztával rakjuk meg, beletesszük a füstölt házikolbászt, ilyenkor is teszünk hozzá egy kis csombort, ha szükséges még fűszerezzük, és felöntjük vízzel. Nagyjából 2-2,5 óra alatt lesz készen, kicsit hosszabb idő kell, mint a rizses változatnál. Ha készen van, az ismert módon berántjuk.

Tipp:

Érdemes szerintünk egy éjszakát vagy egy napot várni, s másnap langyosan, esetleg hidegen, tejföllel és kenyérrel együtt fogyasztani. Ha a csombor mennyiségével esetleg túl óvatosak voltunk, lehet a szárított, őrölt változatból is pár csipettel adni közvetlenül a tálaláskor.

Lehet-e még újat mondani az év végi ünnepekről?

Ez a kérdés fogalmazódott meg bennem, mielőtt kezembe vettem a Magyar Konyha aktuális számát. Érthető, hiszen sokan és sokat leírtak már a karácsony-szilveszter gasztronómiájáról. A pulykás-disznótóros-forraltboros-puncsos cikkek tömkelegéből már gondolom, mindenkinek elege van. Újat kell mondani, vagy még inkább új tartalommal kell megtölteni az év legszebb napjait.

A lap fókuszában a karácsony és a szilveszter áll. Temesi Ferenc író a karácsony kocsonyájáról elmélkedik, aztán bemutatkozik a mák, ez a nagyon népszerű alapanyag. Az ezerarcú, ezerszemű nélkül nem ünnep az ünnep, gondoljunk csak a bejglire. Tálas Kata, a fiatal séf kreatív karácsonyi menüje, a karácsonyi pulyka témaköre is ide illeszkedik, de persze szó lesz az ünnepekről Ágoston Gézánénál, az ország legidősebb főzőasszonyánál tett látogatáskor is.

Kicsit már szilveszterre, az újévre hajaz Cserna-Szabó András és Segal Viktor: A tekintetes asszony káposztája című írása. Ebben a töltött káposzta alakváltásait, hagyományait, elkészítését követhetjük nyomon. Szilveszteri falatkákat készít Barka Áron, könnyű szilveszteri koktélok receptjeit is megismerhetitek, akinek pedig netán nem lenne ötlete karácsonyi ajándékra, az bőszen olvassa a Főzzünk ajándékot című elmélkedést! Sok-sok tipp is található a lapban, pl. mit tegyünk a karácsonyi csomagolópapírral, hol rendelhetünk bejglit és halászlevet, hol kapunk friss halat? 

Az életet kell szeretni, vallja Csukás István író, költő, a Pom- pom szülőatyja. A beszélgetésből kiderül, hogy rajong az egyszerű ízekért-ételekért, többek közt a bográcsos öreglebbencsért, más néven slambucért. Sándor Tamás, a bükki sajtmester a Gyimesbe látogatott, és az ott élőket tanította a sajtkészítés fortélyaira, a „konyha” szerkesztői pedig Tokajba, legismertebb borvidékünkre látogattak. Helyi sajtot, lekvárt, aszús recepteket fedeztek fel, no meg meglátogatták a legjobb, ínyenc helyeket a vidéken. A spájzban, Saly Noémi gesztenye lekvárt és cukorban főtt gesztenyét készít, Auguszt Olga pedig E-80-at és klasszikus fatörzset süt. 

Kibővített szám lett a mostani, melyet szerintem annak is öröm lesz forgatni, aki egyébként a fakanállal kevésbé boldogul. Egy jó pohár bor a kézbe, s lehet a kandalló elé telepedni a lappal. Jó lett !!!

www.magyarkonyhaonline.hu

Káposztás-gombás csusza

Végtelenül egyszerű, de ugyanakkor igen ízes étel következik most. Azt is elárulhatom – ettől tán csak érdekesebb az egész -, hogy igazából, mint már oly sokszor: ez is véletlen műve lett. Nagyon gyorsan elkészíthető, ha pedig ismét csak a befektetett energiát és a végeredményt nézzük, akkor igencsak jól járunk a végén.

Egyedül voltam egy pénteki délelőttön, mikor úgy 11 tájban megkordult a gyomrom. Kiballagtam a konyhába, hogy valami ebédre való után nézzek, de sem a spájz, sem pedig a hűtő nem volt telerakva jobbnál jobb alapanyagokkal…

…volt viszont:

egy csomag csuszatészta (200 g), egy doboz csiperkegomba (300 g), egy jó marék savanyú káposzta, három szál újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 csipet tárkony, 3 csipet só, frissen őrölt bors, kevés cukor, 2 csipet szerecsendió, kevés köménymag, 2 babérlevél, meg vagy 3 evőkanál zsír.

Egy fazékba vizet tettem fel főni, közben pedig elkészítettem a mártás-ragu alapját. A zsíron jól megpirítottam az előzőleg felkarikázott újhagymát, fokhagymát, majd rádobtam a savanyú káposztát, a babérlevelet is, innentől viszont már minden párolódott. A készülő alapot ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, és egy egész kevés cukorral. Rövid párolás után hozzáadtam a felaprított csiperkegombát, a köményt, a tárkonyt, végül a szerecsendiót.

Az időközben felforralt vízben kifőztem a csuszatésztát, leszűrtem, a serpenyőbe tettem, és jól összeforgattam a mártásos raguval. Aki szereti, apríthat rá egy kis csípős paprikát, de lehet tejföllel is fogyasztani.

Mindössze húsz perc munka, de jóval hosszabb élvezet! :-)

Pikáns húsos káposzta

Ezt az ételt vagy két éve, mondjuk úgy, improvizálásból sikerült elkészíteni. Nem volt benne semmi tudatosság, inkább az volt az irányelv, hogy ami otthon van, abból kell valamit összehozni. Mondhatom, isteni lett, s ha valaki szereti a töltött káposztát, és a disznóvágás utáni készítmények pirított változatát, az nem fog csalódni.

Hozzávalók (2 főre):

50 dkg vágott savanyú káposzta,

2 db babérlevél,

4-5 egész bors,

olaj, zsír,

fűszerpaprika,  

3-4 karika véreshurka,

3-4 karika Dürre kolbász,

3-4 szelet füstölt sertéscomb.

A dolog úgy indult, hogy a töltött káposzta készítésekor a vágott káposzta arányát kissé elméreteztük, így abból maradt még akkor is, mikor a töltelékek elfogytak. A káposzta minősége persze nagyon fontos, nálunk a helyi piacon azonban (péntekenként)mindig van megbízható forrás, a vágottra és a savanyított fejre egyaránt.

Elkészítés:

A vágott savanyú káposztát megkóstoljuk, ha szükséges átmossuk. Egy kisebb lábosban zsírt hevítünk, erre tesszük a káposztát, majd egész enyhén megpirítjuk. Fűszerezzük sóval, teszünk hozzá egész borsot, kevés fűszerpaprikát, babérlevelet, felöntjük vízzel, és lassú tűzön készre főzzük. Az elkészült káposztát az ismert módon berántjuk, de vigyázzunk arra, hogy túl sűrű se legyen.

Ha a káposzta már majdnem elkészült, hozzálátunk a „húsok” elkészítéséhez. Kevés olajon megpirítjuk a felszeletelt véres hurkát, a Dürre kolbászt (osztrák speciális szárazkolbász) és az ugyancsak felszeletelt füstölt sertéscombot. A szeletek mindkét oldalát megpirítjuk, s ha elkészült a káposztához adjuk. Friss kenyérrel a legjobb!

Újévi töltött káposzta kicsit másképp

Nálunk az újév elmaradhatatlan a töltött káposzta nélkül. Az elején csak úgy hagyományosan készítettük, majd kezdtünk kicsit kísérletezni vele. Kipróbáltuk már gerslivel, de valahogy a mostani verzió vált be igazán. Ajánlom mindenkinek!  Másnapos, „beteg” gyomorra garantált gyógyír...

Hagyományosan magyar ételnek ismerjük, pedig nem árt tudni, hogy a környező (keleti és déli) országok mindegyikében megtalálható valamilyen módon. Valószínűleg török közvetítéssel került hozzánk, elsősorban Erdélybe, majd onnan tovább az egész országba. Létezik legalább öt-hat féle változata, egyik leginkább kedvelt a kolozsvári módozat. Ez utóbbi csak nagyon éheseknek vagy fizikai munkát végzőknek ajánlott :-)

  

Hozzávalók 6-8 főre:

60 dkg darált hús

6 ek. kukoricadara és 6 ek. rizs keverve

1 közepes fej savanyított káposzta

1 kg vágott savanyú káposzta

1 tojás

3-4 db babérlevél

4-5 egész bors

frissen őrölt bors, só

1 szelet füstölt tarja

olaj, liszt, fűszerpaprika a rántáshoz

Elkészítés:

A töltelék elkészítésével kezdünk, itt az egyik legfontosabb kérdés a hús minősége. Mi általában egy kicsit zsírosabbat szoktunk választani hozzá: nagyon jó a dagadó vagy a lapocka, ezek a legízletesebbek. Aki persze nem fogyaszt sertéshúst, az is bátran elkészítheti, mondjuk pulykacombból. A káposzta minősége sem elhanyagolható tényező, nálunk a helyi piacon azonban (péntekenként)mindig van megbízható forrás, a vágott és a savanyított fejre egyaránt. A darált húst összedolgozzuk a kukoricadarával, a rizzsel, fűszerezzük, majd ráütjük a tojást. Az elkészült tölteléket a káposzta leveleibe töltjük, kb. 18db lesz. Ha a levelek elfogytak, viszont marad még töltelékünk, akkor bátran lehet még gombócokat formázni. A vágott savanyú káposztát, ha szükséges átmossuk, egy nagyobb fazék aljára teszünk egy sort, majd körberakjuk a töltelékkel, jöhet rá még egy sor káposzta, majd megint egy sor töltelék. A végét ismét csak a káposztával rakjuk meg, beletesszük a füstölt tarját, ha szükséges még fűszerezzük, és felöntjük vízzel. Nagyjából 1,5-2 óra alatt készen van, ezután az ismert módon berántjuk. Van, aki azon nyomban melegen, más többször felmelegítve, vagy éppen kicsit langyosan szereti. Mi általában megvárjuk a másnapot - ha végképp nem megy, csak addig, amíg kihűl -, mikorra az ízek már összeértek, és kicsit hidegen, sok tejföllel fogyasztjuk.