Evés-ivás húsvét környékén

Nyakunkon a húsvét! A keresztény világ egyik legfontosabb ünnepe, egyben a Föld lakosságának negyedénél az egyik legkomolyabb vallási időszak. És, hogy mit esznek-isznak ilyenkor az emberek? Íme egy kis húsvét-váró összeállítás. 

Hamvazószerdai heringfilé,
marinált hagymával 

A régi világban a húsvéti étrend szigorú gasztronómiai hagyományt követett. A hamvazószerda évszázadokig fontos szereppel bírt az emberek naptárjában. Van, ahol megtartották, sokan elfelejtették, viszont mostanság egyre többen újra megemlékezek róla. Hamvazószerdán intünk búcsút a báloknak, a farsangi mulatozásnak, és kezdjük meg a húsvét előtti negyven napos böjtöt. A húst, zsíros, tojásos ételeket és a tejtermékeket attól a naptól kezdve kerülni vagy mérsékelni kell, ellentétben a halakkal és a hidegvérű állatokkal, melyekből nyugodtan fogyaszthatunk.

Zöldcsütörtökön illő valamilyen zöldes színű ételt készíteni, fogyasztani. Ilyentájt már fellelhető a piacokon a friss paraj, sóska, zöldborsó, a fiatal retek. Nagypénteken még tartani kell a böjtöt, de már lehet készülni a másnapra, pl. elkezdeni a sonkafőzés rituáléját. Ezen a napon sokfelé eszek halat, de hagyományos a borleves, a húsvéti töltött tojás, aszaltszilva-leves, mézes laska és babgánica. A húsvéti sonkát nagyszombaton este szegték meg. Került, kerül mellé a mai napig frissen reszelt torma, retek meg tojás, utóbbit szerencsés, ha a sonka levélben főzzük meg.  A húsvét vasárnapi mise fontos mozzanata a templomba vitt ételek, fonott kalács, kenyér, sonka, kolbász, tojás, torma, vaj, bor, stb. megszentelése. A magyar népnyelvben kókonya a neve a megszentelt sonka levében kifőtt tojásnak, de a középkorban az összes húsvéti szentelt hideg ételt ezzel a szóval jelölték.

Klasszikus húsvéti sonka

Húsvétvasárnap szinte kötelező volt a bárány. Hellász földjén szinte kizárólagos étel, de az iszlám vallású népek is csak ezt fogyasztják ilyenkor, megint másoknál a nyúl játszik főszerepet. A húsvéti bárány eredete a zsidó vallásban keresendő. Az Ótestamentum megemlíti, hogy az Egyiptomból való szabadulás előestéjén kovásztalan kenyérrel és keserű füvekkel készítették el a báránysültet. A bárány sütése nálunk is szokás volt, de a kedvezőbb árú és hozzáférhetőbb sonka napjainkra kiszorította. Húsvét hétfőn aztán színre lépett a tavaszi rántott csirke, többnyire uborkasalátával, tört burgonyával.  

Végül, de nem utolsó sorban az ivás. Aki komolyan veszi a böjti időszakot, míg tart, szinte egyáltalán nem fogyaszt alkoholt. Ezért aztán a húsvéti időszakban bátran (de megfelelő mennyiségben) lehet már fogyasztani egy-két finomságot. A keresztényeknél a húsvéti vörösbor fogyasztása tradicionális (Krisztus vére). A tavaszias ételekhez bátran lehet választani egy-két érdekesebb fehérbort, míg a sonka megint más kérdés. Hogy mit iszunk kedvenc sódarunk mellé, nagyban függ attól, mennyire zsíros. Szóba jöhet ilyenkor egy kevésbé testes vörösbor, esetleg rozé is. A jolly joker persze ilyenkor is egy jó siller. Ugyancsak hagyományos húsvétkor a pálinkafogyasztás. Ma is a locsolók jó részét egy kis pálinkával kínálják, de az étkezés befejezéséhez is mindig jól esik a pálinka, legyen az gyümölcs vagy seprő, akár törköly. Segíti emésztésünket, felszabadítja az elnehezült gyomrot.
Minden kedves olvasónknak, boldog húsvétot kívánunk!

2013: Kiskonyhai örömfőzés

2012: Medvehagyma krémleves házi krumpliszirommal

2011: Hagymaillat az erdőben

Ízek a Káli-medencéből

Számunkra a Káli-medence már évek óta az egyik legkülönlegesebb hely Magyarországon. Jártunk egyszer-kétszer kettesben, de autóval. Aztán évek teltek el… Most bringával kerekedtünk fel, s külön öröm volt, hogy kisfiunk is velünk tartott.

A Balaton felé gurulni mindig öröm! A felfokozott vágyakozás kilométerről kilométerre erősödik. A Csobánc tövében lévő szállásunkig még kicsit megálltunk Sümegen, egy séta erejéig, aztán usgyi tovább.

Másnap korán keltünk, mert sokéves tervünket, a Csobánc megmászását terveztük. Jó 25 fokban (ez persze árnyékban értendő), délelőtt fél tízkor indult a menet. Szoknyára lecsúszott szőlősorok vezettek minket a hegyre. Jobbról-balról gyümölcsösök, itt-ott barack, meggy és szeder, mely különösen akkor jó, ha közvetlenül a fáról szeded. Jó adag történeti és geológiai bevezetés után, már igencsak megizzadva tűnt fel a hegy közepén egy tábla: Csóka-Vár. Feri bácsi már várt minket, megmutatta kicsiny pincéjét és szőlőjét. 

Mintaszerűen művelt sorok, közvetlenül a bazaltkövek mellett, ahogy lépdeltünk, szinte érezni lehetett az itt termő szőlő és a belőle készült bor zamatát. Kissé szkeptikusan vártunk a borokra, de mihelyst megérkezett a két deres üvegkancsóban a rizling és az Irsai Olivér, minden előítéletünk eltűnt. Minerális, sós ásványos íz, szinte „harapható” bazalt, jó harminc-negyven évvel ezelőtti eszközökkel készített, de tisztességes, komoly élvezetet nyújtó borokat kóstoltunk. Később így már könnyű volt „bevenni” Csobánc várát, no meg azért néhányunkat biztatott az a tudat, hogy Feri bácsi lefelé is vár minket!

A jól megérdemelt éjszakai pihenés után másnap Káptalantóti felé vettük az irányt. Évek óta terveztük azt is, hogy meglátogatjuk a Liliomkert piacot, ami egyfajta gyűjtő- és találkozóhelye, a Káli-medence őstermelőinek, a valódi ízek és portékák rajongóinak. Elsőre bevallom őszintén meglepett a piac mérete és zsúfoltsága. Szinte végeláthatatlan fabódék, házak, kézműves kenyerek, pékáruk, tejtermékek, juh-, kecske-, tehénsajtok, finom borok és mandula kellette magát. Mivel a jó öt kilométeres utat bringával tettük meg, kellően megszomjaztunk a tikkasztó hőségben. „- Inni kéne valamit”- hangzott a felvetés, s néhány perc múltán fel is tűnt a tábla: házi bodza és citromfüves üdítő. Nem is kellett kétszer ajánlani, rögtön lecsaptunk a finom, hideg, kézműves üdítőre. Érdemes ilyenkor, ilyen helyen ezt inni, sokkal többet ér, mint valami színezékkel cukorral spékelt valami!

Egy jó tanács mindenkinek: ha a Liliomkertbe készültök, előtte ne nagyon egyetek, mert szinte mindenki kínál, és ember legyen a talpán, aki ellen tud állni. Sikerült így kóstolni még medvehagyma- és padlizsánkrémet, házi „ketchup-ot” (Úristen hol vannak ettől a bolti vackok!), csipkebogyó lekvárt, szürkemarha, bivaly és mangalica kolbászt, szalámit, szalonnát, füstölt halakat. Ebédre különösen emlékezetes volt a helyi lacikonyhában elfogyasztott roston keszeg (gyerekként rá se néztem), no meg a házi tócsni, ugyancsak házi, krémes tejföllel.

Még nyár elején voltunk, de már akkor elhatároztuk, hogy gyakrabban visszajárunk ide, sőt tervbe vettük, hogy az összes balatoni termelői piacot is végig látogatjuk majd. Azóta a tihanyit is sikerült megismerni.

2012: Rheinriesling Federspiel 2011

2011: Sonka így, sonka úgy

Pálinka és étel

A nyugati gasztronómiában több évtizedes hagyománya van az égetett szeszes italok és az ételek párosításának. Együtt fogyasztva őket, ideális esetben olyan, elsőre hihetetlennek tűnő harmóniák alakulhatnak ki, melyek még a sokat próbált ízlelőket is meglepik. Ennek tudatában kijelenthetjük: a pálinkának is megvan a helye a modern gasztro-kultúrában!

Mikor, hol?

A pálinka hazai, tradicionális fogyasztási szokásai azonban még kissé eltérnek attól, amit a bevezetőben írtam. Annak ellenére, hogy egy jól elkészített pálinkát a nap szinte minden szakában lehet fogyasztani, máig megvannak elsődleges alkalmai.

Az egyik legelterjedtebb fogyasztási szokás a reggeli idejére helyezi. Szatmárban ma is ismert a mondás: köszönöm, de már reggeli után vagyok. A mondat hátterében a régi paraszti életstílus állt. Hajnali kelés télen-nyáron, sokszor hidegben, ropogós mínuszokban, minden „rendes” ember pálinkával kezdte a napot. Jó esetben harapott mellé valamit, de nem ez volt a jellemző. Ezután következtek a ház körüli munkák, s mire a nap már felkelt, addigra a pálinkától, no meg az időközben elvégzett munkától, igencsak megjött az étvágy. Talán nem kell ecsetelnem, hogy mennyire kellemes pálinkával kezdeni a napot, különösen egy ködös, fagyos téli reggelen, pláne szüret, vagy disznóölés alkalmával.

Az ital fogyasztási kultúrája a XIX. század végén, a XX. század elején érte el csúcsát, sőt még a 20-as, 30-as években is divatos volt pálinkázni. A két világháború között a Kecskeméti Barackpálinka világszerte ismert és kedvelt ital volt, de szilvából, cseresznyéből és almából is meggyőző „főzetek” kerültek a fogyasztók asztalára. A modern gasztronómia egyre inkább nyitott a jó minőségű pálinkákra, s egyre inkább megfigyelhető, hogy kezdenek kialakulni a klasszikus pálinka-étel kapcsolatok.

Fogyasszuk, de hogyan?

Akárcsak a pálinka kóstolásánál, itt is az egyszerűbb, kevésbé karakteres pálinkáktól indulunk és haladunk a karakteresebb ízűek, aztán az érleltebbek felé. A végén jöhetnek szóba a már több éve fahordóban érlelt tételek is.

Ma már nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy a pálinka leghelyesebb fogyasztási hőmérséklete maximum 16-19 fok között ajánlott. Ennél alacsonyabb hőfokon félő, hogy értékei rejtve maradnak, a felső határ felett, pedig az aromaanyagok túlságosan gyors párolgása vonhat el a fogyasztás élvezetéből. Amennyiben olyan helyzetbe kerültök, hogy az adott pálinkát túl alacsony hőfokon kínálják, ne féljetek azt szóvá tenni. Nagyon sok, vendéglátóhelyen még mindig nem eléggé felkészültek a jó minőségű pálinkák kínálására, így ne sajnáljátok az időt és az energiát a személyzet informálására.

Sokan hisznek a pálinka aperitif jellegű fogyasztásában. Bár köztudott, hogy az étkezés elindítójának lehetőleg minél kisebb alkoholtartalmú, kevésbé „agresszívebb” italok ajánlatosak, hiszen ezek célja elsősorban az ízlelő környezet felkészítése. Ha túl markáns ízű, vagy pedig nagyon magas alkoholtartalmú pálinkát fogyaszttotok kezdésnek, akkor fennáll a veszélye, hogy az ízlelőbimbókat eltompítja, és az ezután következő fogások, vagy italok értékei kissé rejtve maradnak. Távol álljon tőlem, hogy bárkit eltántorítsak a pálinkaivás aperitifként történő fogyasztásától, ám ha így tesztek, akkor azt javaslom, hogy lehetőleg minél alacsonyabb alkoholtartalmút válasszatok, és lehetőleg kerüljétek a túlzott karaktereket. Egy visszafogott illattal és ízzel rendelkező pálinka ebben az esetben jó választás lehet.

Mit, mihez?

Érlelt, már harmadlagos illatokkal és ízekkel rendelkező párlathoz jól passzolnak a csonthéjasok és az aszalt gyümölcsök. Ha lehetőségetek van rá és felleltek egy karakteres kajszi illatokkal- és ízekkel bíró pálinkát, az minden szempontból illő lehet a sárgabarack lekvárral töltött palacsinta mellé. Friss, mentás, feketeribizlis jegyekkel rendelkező pálinkákhoz nagyon jól illenek a friss sajtok, különösen a kecsketejből készült finomságok lehetnek izgalmasak.

Az étkezés befejezéséhez mindig jól esik a pálinka, legyen az gyümölcs vagy seprő, akár törköly. Segíti emésztésünket, felszabadítja az elnehezült gyomrot. Klasszikus étkezés lezárókkal is érdemes próbát tenni: híres párosítás a feketekávé, a szivar, mellyel valóban feltehetjük egy kellemes estén a pontot arra a bizonyos i-re.