Menüpontok

2013. december 30., hétfő

Kacsacomb házi törtburgonyával, aszalt gyümölcsös naranccsal

A most következő étel, akár szilveszterre, akár bármilyen ünnepi alkalomra jó ötlet lehet. A kacsacomb finom, szaftos, enyhén zsíros ízét klasszul egészíti ki az aszalt gyümölcsös narancs. Jó kis kombináció, ráadásul nem is egy ördöngösség!

Hozzávalók 2 főre:
2 nagyobb darab kacsacomb,
5-6 db burgonya,
2 nagyobb narancs,
pár szem aszalt szilva és vörös áfonya,
sárgabarack,
2-3 ek. kacsazsír,
6 gerezd fokhagyma
só, egész bors.

Elkészítés:
A kacsacombokat tegyétek cserépedénybe, fűszerezzétek, adjátok hozzá a kacsazsírt és a fokhagymákat, alufóliával fedjétek le, és mehet be az előmelegített sütőbe. Közepes lángon, bő óra alatt készre sülnek a combok. Ha kész, vegyétek ki a sütőből, szúrással ellenőrizzétek a hús puhaságát, s ha jó, alufóliával fedjétek le egy negyedórára. Időközben a burgonyát mossátok meg, héjában tegyétek fel főni. Ha kész, pucoljátok meg, egy villával törjétek kissé össze, s fűszerezzétek. A sülő kacsa pecsenyeszaftjából vegyetek ki pár evőkanállal, majd serpenyőben kissé pirítsátok meg a krumplit.

Az egyik narancs levét teljesen kinyomjuk, a másikat gerezdekre szedjük, a kinyomott narancslébe tesszük, hozzáadjuk az aszalt szilvát, a kajszit és a vörös áfonyát. Jó pár órát így együtt hagyjuk, hadd szívják jól meg magukat. A megsült kacsacombokat a gyümölcsökkel és a formázott tört burgonyával együtt tálaljátok, s bár eléggé szaftos, de akinek ez kevés, kanalazhat rá egy kis pecsenyelevet.

2011: Koktél szilveszterre 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Ezzel az étellel szeretnénk minden egyes Követőnknek, Olvasónknak, Barátunknak sikeres és boldog 2014-et kívánni! Jövőre találkozunk!!!

2013. december 27., péntek

Kecskesajtos-gránátalmás saláta

Egy jó saláta bármikor, bármilyen évszak üdítő lehet. Mi legutóbb most a viszonylag sűrű, ünnepi, húsos napok után kívántunk rá. Apropóját adta, hogy a múlt pénteki piacnapon igazi, friss, pár hetes érlelésű házi kecskesajtot találtunk. Mindössze negyed óra alatt, bárki összehozhatja.

Kell hozzá:
30 dkg kecskesajt,
1 gránátalma,
1 narancs,
2 marék madársaláta,
1 tucat koktélparadicsom,
1 marék rukkola,
só, frissen őrölt bors
olívaolaj.

A gránátalmát kimagozzuk, a narancsot megpucoljuk, gerezdekre szedjük, majd megfelezzük. A koktélparadicsomokat félbe vágjuk, majd az eddig felhasznált hozzávalókat egy külön tálban összekeverjük. Ha van időtök, tegyétek hűtőbe, így még jobban összeérnek az ízek. Tálaláskor a madársalátát és a rukkolát frissen adjuk hozzá, hogy roppanós maradjon, a juhsajtot kisebb kockákra vágjuk, és a salátára halmozzuk. Sózzuk, borsozzuk, és meglocsoljuk olívaolajjal. Friss, lenmagos bagettel ettük!


Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013. december 23., hétfő

Szűzpecsenye rókagombás raguval, perui lila burgonyasalátával

2012. január közepén készült ez a fogás. Mostani apropóját az adja, hogy akár ünnepi asztalra, vacsorára is elkészíthetitek. Ezúttal ráadásul a köret és a ragu is megér majd egy misét…

Hozzávalók:
80 dkg szűzpecsenye
2 tk. színesbors
2 tk. só
extra szűz olívaolaj
10 dkg vaj
4-5 gerezd fokhagyma
1,5-2dl zöldség alaplé

A színesborsot sóval együtt mozsárban összetöröm, a húst egészben vajjal jól bedörzsölöm, majd megforgatom a borsos-sós fűszerben. Egy serpenyőben olívaolajat és vajat hevítek, s ha elég forró ebbe helyezem bele a szüzet, ebben megforgatva egyenletesen, körben egy kérget sütök. A húst jénai tálba tettem a zsiradékkal együtt, hozzáadtam a zöldséges alaplét és a héjában hagyott fokhagymát, lefóliáztam, majd kb. 180 fokos sütőben elkezdtem sütni. Húsz perc elteltével visszavettem a sütőt, kicsit locsolgattam a húst, és még 20-25 percig sütöttem. Az utolsó negyed órát már fólia alatt töltötte, de miután elkészült, ismét visszatettem rá, és jó tíz percet pihentettem. Nem érdemes tovább sütni a szüzet, mert csak kiszárad, 45-50 perc alatt egy ekkora darab teljesen átsül. Aki rózsaszínűre szeretné, bő félóra után már ki is veheti.  

Tejszínes rókagomba ragu
20 dkg rókagomba
10 dkg vaj
friss petrezselyem
só, bors
1 ek. tejszín

Serpenyőben vajat hevítettem, a fagyasztott rókagombát erre dobtam rá, sóztam, borsoztam és kb. tíz percig pirítottam, majd hozzákevertem a tejszínt. Újabb öt-hat perc után friss petrezselyemmel ízesítettem, mely szerintem elhagyhatatlan, ha gombás ételt, ragut készítünk.

Perui lila burgonyasaláta
fél kg perui lilaburgonya
víz, fehérborecet, só
egy közepes fej vöröshagyma
majoránna vagy friss snidling

A burgonyákat kiválogatjuk, ügyeljünk arra, hogy lehetőleg egyforma nagyságúak legyenek, megmossuk, majd héjával együtt feltesszük főni. Ha megfőtt megpucoljuk és kb. 3-4 mm vastag karikákra vágjuk. Ezután fehérborecettel, vízzel, sóval és cukorral együtt elkészítjük a salátalevet. Később egy közepes fej vöröshagymát félbe vágunk, vékony karikákra vágjuk, darabjai szedjük és ráhalmozzuk a salátára. Majoránnával vagy friss metélőhagymával lehet ízesíteni.

Ezzel a fogással szeretnénk minden kedves Barátunknak, Olvasónknak, Áldott, békés ünnepeket kívánni!

2013. december 20., péntek

Marhanyak-vadas gombóccal és joghurtos céklával

Néhány nappal ezelőtt marhahúslevest főztünk nyakból, ez pedig szinte kínálta magát, hogy utána készítsünk egy jó vadast. Ezt az ételt sokan hátszínből, fehérpecsenyéből, felsálból, combból készítik, de nagyon jó a nyak is erre a célra.

Hozzávalók:
1 kg marhanyak, 2-3 dl marhahús- alaplé

A mártáshoz:
Marhahús-alaplé, 6-8 db szép sárgarépa, 1 tk. barnacukor,
1 dl tejföl, 1 ek. mustár, 2-3 db borókabogyó.

A zsemlyegombóchoz:
6-8 db zsemlye, 1 nagy fej vöröshagyma,
kevés petrezselyem, só, liszt, tojás, tej, őrölt bors.

Elkészítés:
A vadasmártással kezdünk, melyet akár előző nap is elkészíthettek. A húsalaplével együtt feltesszük a sárgarépákat, majd ha megfőtt, ízesítjük egy kevés cukorral, hozzátesszük a tejfölt, a mustárt és pürésítjük. (Ha már előzőleg levest is főztünk, érdemes a mártáshoz is ezt használni, sokkal egyedibb, mélyebb íze lesz).
A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű) gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.
A zsemlyegombócot félre tesszük, tálaláskor karikára szeljük. Aki kedvet érez, egy serpenyőben nyugodtan megpiríthatja a szeleteket, csak még jobb lesz az íze! A marhanyakat a saját alaplevében feltettük melegedni, majd felszeltük. A marhahúst a mártással, gombóc szeletekkel és néhány darab joghurtos céklával együtt tálaljuk. Ez utóbbi ugyan furcsának tűnhet, de érdemes kipróbálni, egészen érdekes ízkombinációt ad együtt. 

2013. december 18., szerda

Máj mustármártással héjában sült csicsókával (ismétlés)

Még 2010 novemberében készítettem ezt a fogást. Érdekességét a máj kesernyéje adta, amit jól egészített ki a pikáns mustármártás, az étel egészét pedig a csicsóka és kevés reszelt szarvasgomba dobta fel. Most is szívesen enném!

Hozzávalók két főre:
40 dkg sertésmáj,
2 ek. mustár,
1dl hús alaplé,
1 evőkanál tejföl,
2 nagyobb csicsóka,
1 kávéskanál majoránna,
só, bors, ízlés szerint,
kevés szarvasgomba.

Az előkészületeket illetően csak annyit, hogy előzőleg tejbe áztattam a májat. Egy egész éjszakán át így hagytam, másnap kicsit nagyobb szeletekre vágtam, majd olívaolajon hirtelen megpirítottam. Mikor már majdnem készen volt egy kis majoránnával és frissen őrölt borssal fűszereztem. Két evőkanál jó minőségű mustárt egy deciliter hús alaplével és egy evőkanál tejföllel együtt simára kevertem. A sütés végén a mustármártást a májhoz adtam, az egészet összeforraltam, s mint mindig, csak ilyenkor sóztam.
Két szép darab csicsókát jó alaposan megmostam, hosszában kettévágtam, így sütöttem meg héjában. Az elkészült májra és a tányér szélére is reszeltem a szarvasgombából, és együttesen tálaltam őket.

Bor:
Ez az étel feltétlen fehérbort kíván, méghozzá egy testesebb, jó minőségű, burgundi stílusú chardonnay-ban érdemes gondolkozni. 


2013. december 17., kedd

Visszatekintés indul!

Mostantól kicsit visszanézünk... Elég régóta tervezgettük már, hogy a blog első időszakából újra és újra megosszunk Veletek egy-egy jól sikerült bejegyzést. Reméljük, ismét elnyeri tetszéseteket.

Mostantól tehát időnként ismétlünk egy-egy receptet, témát, s – talán kissé átszerkesztve – újra közreadjuk. Az idei évtől egyébként is mindig egy linken visszakereshetitek, hogy egy, két vagy három esztendővel ezelőtt, az adott napon milyen bejegyzések voltak az oldalon. Tudjuk, az olvasók alapjában véve kényelmesek, nem igazán szeretnek keresgélni, túl hosszan böngészni, így mindig kéznél lesz egy-egy régebbi bejegyzés.
Ez persze nem azt jelenti, hogy az új ételekkel, posztokkal leállnánk,  ezen a téren minden változatlanul megy tovább. A régiek ismétlésével Ti is megítélhetitek, mennyit változott, fejlődött az oldal.
Mint most is, természetesen várjuk észrevételeiteket, véleményeiteket, esetleg javaslataitokat is. Mindenre nyitottak vagyunk, sőt egy-egy konkrét javaslatot is szívesen fogadunk. 
Így hát érdemes minket továbbra is követni, a blogot rendszeresen felkeresni. Lehet, hogy éppen valamelyikőtök kedvence kerül fel az oldalra.

2013. december 14., szombat

Marhanyak-leves pirított zsemlyegombóccal

Jó régen készítettünk már marhahúslevest, van annak lassan egy éve is. Ezúttal kizárólag nyakból készítettük, ami az egyik legkedveltebb marhahús a konyhánkon. Sokan ismerik, szeretik, könnyű beszerezni, s ráadásul pénztárca kímélő alapanyag, ideális leveshez, pörkölthöz, de lehet sütni is.

Hozzávalók:
Másfél kg marhanyak,
egész bors, só,
4 szál sárgarépa, 
4 szál fehérrépa,
2 fej vöröshagyma,
4-5 gerezd fokhagyma,
1 zeller, 1 karalábé.

A zsemlyegombóchoz:
6-8 db zsemlye,
1 nagy fej vöröshagyma,
kevés petrezselyem,
só, liszt, tojás,
tej, őrölt bors.

Elkészítés:
A marhanyakat megmostuk, majd közepes lángon feltettük főni. Kis idő múlva jó alaposan lehaboztuk, ízesítettük sóval, egész borssal, és hozzátettük az előzőleg megtisztított, sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – bő 2 óra alatt készre főztük. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, majd akár lehet tálalni is.
A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű) gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.
A zsemlyegombócot mi egy nappal előbb már elkészítettük, másnap szeltük fel hidegen, majd serpenyőben, leheletnyi zsiradékon minden oldalát megpirítottuk. A gombóc szeleteket a nyakkal és a vele főtt zöldségekkel együtt lehet tálalni.


2013. december 10., kedd

Sertéshús guavával és sütőtökkel

Nemrég igen érdekes, egzotikus gyümölcs került a konyhánkra: a guava. Ez a trópusi végekről, egészen pontosan Közép-Amerikából hozzánk került csemege, rögtön adta magát egy kis kísérletezésre. Persze azért előtte, kellő tisztelettel magában is megkóstoltuk, ismerkedtünk az ízével.

A guva viszonylag alacsony - 3,5-10 m magas - fa. Virágzik, levelei is vannak, de ami minket jobban érdekel, az a termése. A gömbölyded bogyó az, amiért sokan lelkesednek iránta, ez zöld vagy sárgászöld színű, és legfeljebb 20 dkg nyom. Vékony héja gyengén fényes és viaszos. A és C-vitaminban és pektinben gazdag húsa éretten lágy, bő levű, kissé szemcsés, halvány sárgás széltől befelé haladva rózsaszín, esetleg élénk piros is lehet. Íze kellemes, édeskésen savanyú zamatú, talán az alma-körte-eper-lime négyesével lehet legjobban leírni az ízét.

Kell hozzá (2 főre):
6-8 szelet vékony guava,
20 dkg sovány sertéshús (karaj, szűz)
6-8 db kockára vágott sütőtök,
2-3 ek. tejföl,
durvára tört tökmag,
vaj, olívaolaj, só.

Elkészítés:
A sertéshúst vékony csíkokra vágjuk, sózzuk, majd vaj és olívaolajon hirtelen megpirítjuk, ha kész, félretesszük, melegen tartjuk. A sütőtökből kb. 1X1-es kockákat vágunk, a húspirítás során visszamaradt zsiradékon ugyancsak megpirítjuk. A tejfölhöz igen kevés vizet adunk, kissé fölmelegítjük, majd habosítjuk. A guavát felszeljük, ráhelyezzük a sertéshúst, mellé adjuk a sütőtököt és a tejfölt, melyre szórhatunk kevés durvára tört tökmagot. Finom kombináció, amolyan meleg előétel-féleség. 

2011: Krainer

2013. december 6., péntek

Kölesrizottó paradicsommal és konfitált pulykazúzával

A köles évezredes konyhai alapanyag, s bár az utóbbi pár évben, mintha több köleses recepttel is találkozunk, úgy tűnik, kissé megfeledkeztünk róla. Pedig rendkívül egészséges, tápláló, mégis könnyen emészthető, gluténre érzékenyek is bátran fogyaszthatják.

Hozzávalók:
30 dkg köles,
10 dkg vaj,
1 közepes paradicsom fele,
kevés apróra vágott újhagyma,
néhány darab konfitált pulykazúza,
zöldségalaplé,
só, fehérbors,
parmezán.

Elkészítés:
A zöldséges alaplevet, mint mindig, most is előre elkészítjük. A kölest egy lábosba tesszük, vajon jól lepirítjuk. Amikor már kissé üvegesedik, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyi, ami éppen ellepi. Akárcsak egy hagyományos rizottó esetén, most sem szabad nagyon magára hagyni, többször ismételjük a folyamatot. Mikor elértük az al dente állapotot, fűszerezzük sóval, fehérborssal, hozzáadjuk az apró kockára vágott paradicsomot, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vaj másik felét. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Kevés reszelt parmezán igazán feldobja!

A korábban elkészített és befőttesüvegben eltett pulykazúzát kivesszük, és egy serpenyőben enyhén rápirítunk. Ha kész, két-három darabra vágjuk, majd a kölesrizottó tetejére helyezzük, együtt tálaljuk! Tálaláskor kevés apróra vágott újhagymát (zöld rész) is adhatunk hozzá, s a tál széle és a köles közé olívaolajat önthetünk. 

2013. december 3., kedd

Joghurtos céklasaláta

A cékla az egyik legkedveltebb zöldségünk! Sokféle képen ettük-készítettük már, most azonban először került salátaként az asztalra. Érdemes minél többet enni, annál is inkább, mivel most van a szezonja. Rendkívül egyszerű, de nagyon ízletes kis fogás készülhet így, ami ráadásul a szemnek is kényeztetés.

Hozzávalók: 
2 nagy cékla
40 dkg natúr joghurt,
só, fehérbors,
pár karika újhagyma,
ha van, friss menta.

Elkészítés:
A céklát meghámozzuk és kockákra vágjuk. Az öntet hozzávalóit simára keverjük, majd beletesszük a felkockázott céklát, néhány karika újhagymát, összeforgatjuk, és pár órára a hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. A cékla gyönyörű rózsaszínre festi az öntetet.

Tipp:
Jól illik bármilyen sült húshoz, tésztával is el tudjuk képzelni. Magában, esetleg egy kis pirítóssal vagy kenyérrel igazán finom vacsora. Ha van otthon friss mentátok, durvára vágva adhattok hozzá. Remek ízek születnek így!


2013. december 1., vasárnap

Magyar Konyha – 2013. december

A szokásosnál bővebb, igen színes tartalommal jelent meg a Magyar Konyha ünnepi lapszáma. Természetesen a fő vonal a karácsony és a szilveszter, de ezért – szokásukhoz hűen – szellemi "táplálék" is akad bőven.

A Gasztroarcok rovatban egy igazi primadonna – príma konyhájával ismerkedhettek. A Marton Évával készült beszélgetésből megtudhatjátok az opera és a gasztronómia különös egyvelegét, a színpadi hősök ínyencségeit, sőt legtöbbjükről ételt is neveztek el. Marton Éváról egy édességet, a Marton almáit.
Ha már a bevezetőben is említettem a „szellemi táplálékot”, rögtön itt van mindjárt Temesi Ferenc: Kukurikú című írása, vagy a Szerzetesek asztala, melyből kiderül, mit is ettek a ferencesek karácsonykor. Bár gyakorlati oldala is van, én mégis inkább ide sorolom Ambrus Lajos: Karácsonyi fűszerek írását is, aztán különös egyveleget ad a Poirot karácsonya is, minek végén a szövegben megálmodott fogások, Bicsár Attila keze-munkája alatt válnak láthatóvá is.
Nagymamák nélkül az ünnepek ünnepe sem lenne az igazi. A nagyik konyháján sok száz különös étel készül ilyenkor, melyek pont attól olyan jók, ízesek, hogy sokszor főzik-sütik bele szívüket is. Nagyik Szombathelyről, Balatonakaliról, Marosvásárhelyről. Töltött káposzta, pontypaprikás, mézeskalács.
- Más idők jönnek, említi Eckart Witzigmann, aki forradalmasította a német konyhát, és akit beválasztottak abba a négyes fogatba, melyet úgy emlegetnek: Az évszázad szakácsai. A német séffel készült beszélgetés rávilágít arra, keresni, kutatni kell az újat, az egyedit, de mindig maradjunk két lábbal a földön! 
Míg karácsonykor ínyencségek, akár többfogásos vacsorák is készülnek, a szilveszter másról szól. Ilyenkor inkább kis adag ételek, falatok, tapasok, szendvicsek, toast-ok, különféle jó értelembe vett „rágcsák” (is)kerülnek az asztalra. Igazán jó és kreatív tippeket találtok arra, hogyan is készítsetek hasonlót.
Kiemelkedő írás, nagyon jó mondanivaló született a Gasztroturizmuson belül, Közép-Európa ízeit, azon belül is Krakkót vették most szemügyre. A szerkesztők bebarangolták a várost és környékét, felfedezték a legjobb helyeket. S mit tehet ezek után az olvasó, nosza, irány Lengyelország! 
A lap vége felé már az édes ízeké a terep. A Nem piskótában, Auguszt Olga ezúttal Blaha Lujza tortáját süti, a lap főzőiskolája most a cukrásztechnikákba avatja be az olvasót, hogy aztán a Spájz-ban, Saly Noémi narancsos sütőtöklekvárjával koronázza meg a desszertek világát. 



2013. november 27., szerda

Sütőtökös-parmezános tócsni

Többször készítettünk már tócsnit, tócsit, cicegét – meg még ki tudja hány neve létezik ennek az ínyencségnek. Mivel szezonja van, most reszeltünk bele kevés sütőtököt és feldobtuk egy kis parmezánnal is. Igazi kényeztető fogás, ráadásul napszaktól függetlenül lehet enni. Olyan rájárós!


Hozzávalók:
20 dkg sütőtök,
4 közepes burgonya,
1 tojás, 2 gerezd fokhagyma,
tönkölyliszt, parmezán,
tejföl, só, fehérbors.

Készítés:
A burgonyát és a sütőtököt megtisztítjuk, lereszeljük. Ízesítjük sóval, fehérborssal, hozzáadjuk a lisztet, a tojást, reszelünk bele parmezánt, majd ha az állaga már megfelelő, félretesszük kicsit pihenni. Akkor jó, ha nem is esik szét, jó kis pogácsákat tudtok belőle formázni, de nem is túl lisztes. Közben a fokhagymákat is megtisztítjuk, kés lapjával összenyomjuk, majd jó apróra vágjuk, hozzáadjuk a kikevert tejfölhöz. A burgonyás-sütőtökös masszából kerek, féltenyérnyi nagyságú, kb. 1 cm magas formákat alakítunk, majd forró olajban mindkét oldalát aranybarnára sütjük. A fokhagymás tejföllel együtt tálaljuk! 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013. november 22., péntek

Édesburgonya krémleves, pirult véres hurkával

A batátát már használtuk az oldalon, akkor inkább egyfajta főételnek elkészítve, ám akkor is pikáns-fűszeres raguval. A pikáns ízvilág jól áll ennek a zöldségfélének! Ezúttal egy őszies, krémlevest készítettem belőle, s talán egy kissé szokatlan, de mindenképpen érdekes „betéttel” gazdagítottam.


Hozzávalók:
40 dkg édesburgonya,
pár karika véres hurka,
2 ek. tejföl, só, színesbors keverék,
szerecsendió, őrölt kömény, vaj, 
olívaolaj, kevés tárkonyecet.



Készítés menete:
Az édesburgonyát megtisztítom és kockára vágom. Kevés vajon-olívaolajon pirítani kezdem. Hagyom, jól lepirulni, fűszerezem a receptben leírtakkal, majd kevés vízzel, épphogy csak ellepje, felöntöm. Ha van zöldség alaplevetek, természetesen azzal még ízesebb lesz. Bő negyed óra alatt készre főzöm, leszűröm, a levet félre teszem, hozzáadom a tejfölt, és pürésíteni kezdem. A levet lassan, fokozatosan adom hozzá, hogy jó krémes állagú legyen. Érdemes megkóstolni, ellenőrizni az ízeket, s a végén kevés tárkonyecettel enyhén pikánssá tenni. A véres hurkából karikákat vágok, és száraz serpenyőben mindkét oldalát enyhén megpirítom, a levessel együtt tálalom. 

2013. november 19., kedd

Fehérbab abált pulykazúzával

Ez az első étel, amit az abált pulykazúzából készítettem.  Amolyan hétköznapi, őszies fogás, rövidebb levű főzelékként is értelmezhető, a zúza pedig egyfajta feltétként funkcionál. Kissé rusztikus, de igazán ízes fogás.

Kell hozzá:
40 dkg fehérbab,
1 babérlevél
4 db felezett, abált pulykazúza,
só, fehérbors,
1 tk. tárkonyecet,
kevés oregánó.

Elkészítés:
A babot beáztatjuk, másnap babérlevéllel együtt feltesszük főni. Nagyjából félig főzzük, majd egy serpenyőben, leheletnyi zsiradékkal, kevés sóval, fehérborssal, néhány friss levél oregánóval és a tárkonyecettel együtt készre pirítjuk.
A korábban elkészített és befőttesüvegben eltett pulykazúzát kivesszük, és egy serpenyőben enyhén rápirítunk. Ha kész két-három darabra vágjuk, majd a pirított bab tetejére helyezzük, együtt tálaljuk!

2012: Kétéves a Culinaricum!
2011: Márai a magyar borról
2010: Csicsókapüré Indiára hangolva

2013. november 18., hétfő

Három esztendős a Culinaricum!

Hát ez a dátum is eljött, az oldal kilépett csecsemő korából! Megvallom őszintén, mikor elindult az egész, sok kétség volt bennem: lehet-e rendszeresen csinálni, lesz-e mindig mondanivaló, energia a frissítésekre, főzésekre. Lett…

A 2010-es indítás amolyan szárnypróbálgatás volt, rá egy évre indultunk be olajozottan. 2012-ben sok minden történ, átléptünk egy küszöböt, egyre többen ismertek meg minket. Az idei esztendő pedig szerintünk idáig a legsikerültebb lett. Megjelent első albumunk, "Kiskonyhai örömfőzés" címmel, s ez volt az első teljes év, amit már teljes egészében ketten csináltunk végig. 2013 talán legizgalmasabb történése, hogy egyre többet kísérletezünk alapanyagokkal, ízekkel. Szeretnénk rátalálni a saját stílusunkra, reméljük, jó úton járunk.

A nézettség így bővült 2013-ra (Top 10 ország):

Magyarország
80635
Egyesült Államok
5787
Oroszországi Föderáció
1985
Románia
1953
Németország
1415
Szlovákia
953
Ausztria
752
Egyesült Királyság
662
Szerbia
350
Kanada
126
  
2013-ban – eddig – 104 bejegyzés látott napvilágot. Ebből is látszik, nem az egyre sűrűbb posztolások, gyakoribb megjelenések jelentik már a fő irányt. Szeretnénk kevesebbet, de egyre jobbat, tényleg olyan frissítéseket, hogy valóban mély tartalma legyen a cikkeknek, recepteknek. Újdonságként megjelent konyhánkon a guava, a datolyaszilva, a csicseriborsó, a nyelvhal, a rizstészta és a szarvasmáj, hogy csak egy párat említsek.

Megint csak, köszönjük mindenkinek, aki időt szánt arra, hogy meglátogasson minket. Mély hála azoknak, akik bármilyen helyen kommentben is kifejezik a véleményüket, tudjuk, hogy ez igazi törődést jelent. Mindenkinek nagyon köszönjük!


2013. november 15., péntek

Konfitálás, abálás, kövesztés...

Mindhárom szó egyet jelent: zsiradékban történő tartósítást! A konfitálás az utóbbi időben elterjedt és divatossá vált kifejezés a gasztronómiában. A francia eredetű szónak a magyar nyelvben is nagy hagyománya van, ez az abálás, egyes területeken kövesztés.  Abálni többféle zsiradékban vagy főzőlében is lehet. S ez inkább egyfajta tartósítás, mint inkább sütés-főzés.

Dédanyáink-dédapáink számára ez a fogalom ugyanúgy hozzátartozott a mindennapi élethez, mint mondjuk ma a hűtőszekrény. Abban az időben, mikor frigó és jég híján is el kellett tenni az étkeket, mondjuk több hónapig, nem sok választás maradt. Vagy sózták, füstölték, vagy zsírban tették el az értékes alapanyagokat. Az alacsony hőmérsékleten, sokáig készített húst vagy belsőséget, lassú kihűlés után, a saját zsírjában sokáig lehet tárolni. 

Ma már a legtöbb szakirodalom jól zárható üveget javasol, dédszüleinknél megfelelt a zsírosbödön is. Az abálás során készült alapanyag, nem csupán jól tárolható, hanem hidegen és melegen egyaránt fogyasztható, sőt a hús állagát is rendkívül kedvezően befolyásolja. Különösen ajánlott csontos, kemény húsokat ilyen eljárással készíteni. A kövesztéshez csupán a kiválasztott alapanyag, zsiradék és idő szükséges. Nem csupán zsírban, hanem vajban, olíva- és egyéb olajban is lehet abálni. Én most pulykazúzát választottam…

A konfitálásra szánt zúzát előző nap meg kell tisztítani, sózni, borsozni, majd egy kis zsír segítségével jó alaposan bedörzsölni, ha van egy zacskóba tenni, s mehet egy egész napra a hűtőbe. Másnap felolvasztom a libazsírt, annyi kell, ami majd ellepi a zúzákat. Tűzálló tálba vagy tepsibe teszem a zúzákat, leöntöm a zsírral, alufóliával lefedem, majd hideg sütőben, nagyon alacsony hőfokon sütni kezdem.  Modernebb tűzhelyeken lehet mérni a hőt, én valahol 80 és 100 fok közé helyezem, ahol nincs ilyen készülék, ott a legalacsonyabb lángra kell állítani, majd többször rápillantani. Az a lényeg, hogy maximum gyöngyözhet a zsiradék, sosem serceghet!!!


Hogy mikor lesz kész, azt a hús minősége és keménysége határozza meg. Három és tíz óra is lehet a kövesztési idő. Akkor jó, ha hústűvel megszúrjuk, és ugyanolyan könnyen jön ki, mint amilyen könnyen beleszúrtuk. Fontos, hogy ne vegyük ki a sütőből, hanem ott, lassan hagyjuk kihűlni, ez további 30-60 percet is igénybe vehet. Ha már teljesen kihűlt beletehetjük egy egyszerű befőttesüvegbe, és mehet a hűtőbe, hogy bármikor kéznél legyen.




2013. november 12., kedd

Spenótos nokedli pirított gombával és szalonnával

A nokedli hagyományos köret, esetleg étel önmagában. Sok magyaros ételünkhöz fogyasztjuk, amúgy tradicionálisan. Olaszországban ugyancsak nagy hagyománya van a gnocchi spinacinak, melyet igen gyakran ricottával egészítenek ki, annak tésztájába persze burgonya is kerül. Ez tehát most, amolyan "fúziós" kísérlet…

Kell hozzá:
25 dkg liszt, 2 egész tojás,
25 dkg fagyasztott spenót (tavasszal lehet friss is),
6 db közepes csiperke,
fél marék aprított-főtt kolozsvári szalonna,
só, kevés víz.

Egy edényben vizet forralunk. A tojásokat beleütjük a lisztbe, majd hozzáadjuk a spenótót is, és ha kell, pici vizet adunk hozzá. (Tavasszal készíthetitek friss spenótból is. Igaz, kicsit hosszabb az elkészítés, de frissebb, finomabb lesz az étel.) Csak lazán keverjük meg a tésztát, hogy szaggatható legyen. Ha a víz forr, az edény fölé tesszük a szaggatót, bele egy adag tésztát, és egyenletes mozdulatokkal beleszaggatjuk. Ha híg a tészta, akkor nagyobb galuskákat, ha sűrűbb, akkor szép egyenletes állagú galuskákat kapunk. Mikor elkészült,  leszűrjük, és egy pici vízzel átöblítjük.
Serpenyőben 5 dkg-nyi vajat hevítünk, erre mehet a megmosott és félbevágott csiperke. Úgy 2-3 perc után hozzáadjuk a szalonnakockákat, és az egészet pár perc alatt jól megpirítjuk.

Bor:
Testes, markáns ízvilágú, jó savgerincű fehérbort érdemes választani. Jó választás lehet egy chardonnay, mondjuk Egerből, nem baj, ha kissé burgundi stílusú, tehát egy kis fahordós érlelést is kapott.  

2013. november 9., szombat

Márton napi liba-sólet

Ismét itt egy menetrend-szerű Márton nap! Ezúttal egy olyan ételre gondoltam, mely gyökereit tekintve középkori eredetű, sokan egyértelműen a zsidóságtól származtatják, ám ez közel sem igaz. A sólet sok népnél megtalálható, van, ahol sertés- és/vagy marhahúst is tesznek bele. Magyar Elek így ír a Márton napi libáról: „A liba általában Márton napja körül éri el legteljesebb fejlettségét. Még nem vén, nem kemény, nem szívós, ellenben legjobb erejében van, ennélfogva húsa is erőteljes, táplálóértékben és ízekben gazdag.”

Hozzávalók:
2 db libacomb,
fél kg tarkabab,
1 pár libakolbász,
30 dkg füstölt libamell (sertéscomb, tarja stb.)
libazsír, 2 db babérlevél,
bors, 4-5 gerezd fokhagyma,
2 nagy fej paradicsom,
4-5 kis fej vöröshagyma, 
1 szál friss oregano.

Elkészítés:
A babot előző este beáztatjuk, másnap a babérlevéllel, egy kis sóval és a füstölt libamellel együtt lassú tűzön félpuhára főzzük. (Ha nem találunk füstölt libamellet, nyugodtan lehet helyettesíteni akár sertéscombbal vagy tarjával is.) A cseréptálat beáztatjuk, mire megfő a bab, pont jó lesz. A libacombokat kettéválasztjuk, majd a cserépedényt zsírral kikenjük. A babot leszűrjük, a húst kiemeljük belőle, felszeljük, és a főzőlevet is félre tesszük. A cserépedény aljára tesszük a füstölt húst, majd rá egy réteg babot.  A vöröshagymákat negyedekre vágjuk, a fokhagymát egészben tesszük bele, ezután egy szál oregánóról leszedjük a leveleket, s ezt is hozzáadjuk. Ezután tesszük rá a libacombokat, ismét beborítjuk babbal, majd a félretett főzőlével jól meglocsoljuk. 
Lefedjük, és hideg sütőben, alacsony lángon sütni kezdjük. Bő óra múlva ellenőrizzük először, ha kell, a levet pótoljuk, innentől kezdve pedig fedő nélkül sütjük tovább. Egy újabb óra elteltével belehelyezzük a libakolbászt, a nagyobb kockára vágott paradicsomot, majd ismét vissza a sütőbe. Ha már majdnem kész, (kb. az utolsó félórában) a sólet tetejét finoman meghintjük zsemlyemorzsával, még néhány perc a sütőben, és kész! Az egész sütési idő, kb. három, három és fél óra.

Bor:
Természetesen újbor dukál az ételhez. Meg lehet próbálni egy fűszeresebb rozéval, még jobb hozzá a siller, de igazából vörösbor párti ez az étel. Talán, mint oly sok esetben, most is jól illik hozzá egy villányi portugieser.

2012: Magyar Konyha-Dércsípte November
2011: Babsterc (Bohnensterz)