Virslis-káposztás bableves

A most bemutatásra kerülő levest, vagy hívjuk inkább egytálételt, ne feltétlenül a jelenbe képzeljétek el, hanem inkább az ötven vagy száz évvel ezelőtti világba, mikor még sokan végeztek kétkezi munkát. Ezt a leveses ételt többféle képen is el lehet készíteni: lehet sűrűbbre vagy hígabbra, lehet kicsit turbózni házi kolbásszal, esetleg kockázott csülökkel, kedvünk, kalóriaigényünk szerint.

Alapanyagok:
1 zacskó tarka lóbab,
2 pár juhbeles virsli,
25 dkg savanyúkáposzta,
3 szál sárgarépa,
3 szál fehérrépa,
só, bors, ízlés szerint,
2 babérlevél,
3 gerezd fokhagyma,
cukor, olívaolaj,
köménymag.

A babot beáztatjuk, felrakjuk főni babérlevéllel, fokhagymával. Mikor már majdnem megfőtt, az előzőleg megtisztított, felkarikázott és egy külön edényben, kevés olívaolajon lepirított sárgarépát és fehérrépát hozzáadjuk. Sózzuk, borsozzuk, rövid ideig együtt főzzük, majd hagyományos módon berántjuk, ügyelve arra, hogy túl sűrű se legyen. Miközben a bab és a zöldségek készre főnek, szintén egy külön edényben megpirítjuk a káposztát kevés olívaolajjal, cukorral, egész borssal és kömény hozzáadásával. Ha elkészült, felkarikázzuk a virslit, és néhány perccel később a káposztát is hozzákeverjük a zöldséges bableveshez, majd összeforraljuk. 

Káposztás bableves

A most bemutatásra kerülő leves, vagy hívjuk inkább egytálételnek, szülővárosom egyik jólismert fogása. Legalábbis az volt, mondjuk 20-30-40 évvel ezelőtt, de a sváb-poncichter hagyományokat őrző háztartásokban most is sokszor asztalra kerül. Fontos elmondanom, hogy ezt a fogást ne feltétlenül a mostani világba helyezzétek el, hiszen akkor volt "klasszikus", mikor még sokan végeztek kétkezi munkát.

A „poncichter” konyhával kapcsolatos első írásomat itt találjátok, s milyen meglepő, ennek is két legfontosabb alapanyaga a bab és a káposzta. Itt és most nem szeretném újra leírni, hogy miért alakult egy így, hiszen, akit érdekel, úgyis el tudja olvasni. Ezt a leveses ételt többféle képen is el lehet készíteni: lehet sűrűbbre vagy hígabbra, lehet kicsit turbózni házi kolbásszal, esetleg kockázott csülökkel, kedvünk, kalóriaigényünk szerint.

Alapanyagok:

1 zacskó tarka lóbab

2 pár juhbeles virsli

25 dkg savanyúkáposzta

3 szál sárgarépa

3 szál fehérrépa

só, bors, ízlés szerint

2 babérlevél

3 gerezd fokhagyma

cukor

olívaolaj

köménymag

Most így készítettük:
A babot beáztatjuk, felrakjuk főni babérlevéllel, fokhagymával. Mikor már majdnem megfőtt, az előzőleg megtisztított, felkarikázott és egy külön edényben, kevés olívaolajon lepirított sárgarépát és fehérrépát hozzáadjuk. Sózzuk, borsozzuk, rövid ideig együtt főzzük, majd hagyományos módon berántjuk, ügyelve arra, hogy túl sűrű se legyen. Miközben a bab és a zöldségek készre főnek, szintén egy külön edényben megpirítjuk a káposztát kevés olívaolajjal, cukorral, egész borssal és kömény hozzáadásával. Ha elkészült, felkarikázzuk a virslit, és néhány perccel később a káposztát is hozzákeverjük a zöldséges bableveshez, majd összeforraljuk. 

„Poncichter ragu” szalonnával és káposztával

Gyermekkorom óta nagy kedvelője vagyok szűkebb hazám tradicionális ételeinek. Mindkét nagyanyám konyháján rendszeresen szerepeltek az úgynevezett poncichter ételek, melyek egyszerűségükkel, leleményességükkel, és persze nem utolsó sorban házias ízükkel mindig lenyűgöztek.

Szülővárosom közvetlen környékén évszázadokig alapvető élelmiszernek számított a bab és a káposzta. Babot a háztáji kiskerteken túl a szőlőkben is gyakran, szinte kötelező jelleggel termesztettek, míg a városka nyugati részén irdatlan káposztaföldek terültek el. Ez a két alapanyag határozta meg a most készített ételt, melyet egyébként Apósomtól lestem el.

Hozzávalók:

fél kiló tarkabab,

fél kiló savanyú káposzta,

30-40 dkg házi füstölt szalonnal (húsos),

2 teáskanál egészbors,

3-4 babérlevél,

cukor,

só,

zsír

A babot előző este áztassátok be, majd egy fazékban a bors felével, a babérlevéllel együtt tegyétek fel főni. Egy másik lábosban kevés zsiradékon pirítsátok meg a szalonnát, majd ezen az alapon karamellizáljatok kevés kristálycukrot (mézet is lehet használni). A savanyú káposzta levét szűrjétek le, majd kóstolással ellenőrizzétek a savanyság mértékét. Ha túl savanyú, érdemes egy kis vízben átmosni. A káposztát adjátok hozzá a karamellizált szalonnához, jöhet hozzá a bors másik fele, és a párolt káposztához hasonló módon készítsétek el. Ha a bab megfőtt és a káposzta is elég puha, keverjétek össze, majd hagyjátok egy kicsit rottyanni.

Akár önmagában, például kenyérrel is érdemes megkóstolni, de roston sült hús mellé is feladhatjátok. Apósom egy ugyancsak helyi specialitással, a (sima)sterccel együtt szereti, éppen ezért valami hasonlóban gondolkoztam én is, de vittem bele egy kis csavart, és kuszkusszal együtt tálaltam. Ez a jellegzetesen arab, észak-afrikai tésztaköret nagyon egyszerűen elkészíthető, beszerzése sem jelent ma már problémát. A kuszkuszt kissé mossátok meg, majd adjatok hozzá sót, őrölt borsot, kevés olívaolajat, forrázzátok le vízzel, majd takarjátok le műanyag fóliával. Húsalaplével az igazi, de én ebben az esetben nem főztem levest. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzétek egy villával, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét.

Közepesen testes vörösborral együtt a legjobb. Én személy szerint egy soproni pinot noir-t kortyolnék mellé. Szerintem a pinot nem túl harsogó ízjegyei, fűszerei, selymes, mély gyümölcsössége és nem utolsó sorban közepes tannintartalma valóban megkoronázzák ezt az ételt.