Resztelt szarvasmáj

Úgy jó másfél éve egy kedves ismerősünktől friss szarvasmájat kaptunk. Különlegességét az adja, hogy az alapanyag kereskedelemben szinte soha nem fordul elő, így mi is kitüntető figyelmet szántunk neki. A mai napig visszajönnek az emlékeke, így szeretnénk Veletek is újra megosztani.

Hozzávalók 2 főre:
4-6 szelet szarvasmáj,
2 nagy fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
kevés tej, balzsamecet,
olívaolaj, só, bors,
2 tk. oregánó.    
                                       
A rösztihez:
4-5 darab burgonya,
kevés olívaolaj, só, bors.

A máj…
A szarvasmájat felszeleteljük, és kevés tejben egy éjszakán át pihentetjük. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt, nagyjából ujjnyi csíkokra vágjuk. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, beledobjuk a felszeletelt vöröshagymát, és jól megpirítjuk. Néhány perc után a felaprított fokhagymát is hozzáadjuk, és rögtön utána a májat. Mindössze tíz perc alatt elkészül, s a végén sózzuk, borsozzuk, balzsamecetet és oregánót adunk hozzá, jól elkeverjük.

A köret…
A burgonyát jó háromnegyedig főzzük, meghámozzuk, villával durvára összenyomkodjuk, majd ugyancsak forró serpenyőbe tesszük, szétlapítjuk, ízesítjük, és mindkét oldalát jó alaposan megsütjük.
Tálaláskor a röszti burgonyát egy pohárba kanalazzuk, formázzuk, tányérra helyezzük, a szarvasmáj darabokat pedig tetejére tesszük. Adhattok mellé pár darab gyöngyhagymát és áfonyát, esetleg kevés rukkola levéllel díszíthetitek.

2014: Magyar Konyha - 2014 március
2013: Szerecsendiós brokkolikrémleves
2012: "A" Szakácskönyv
2011: Még egy tipp a csírához

Szarvasmáj bacon köntösben karamellizált áfonyával

Nemrég egyszerre volt itthon szarvasmáj és friss áfonya. Mivel tapasztalatom szerint a karakteres, jellemző máj ízen túl, hordoz magában egy egész kis édességet, úgy gondoltam, illeni fog hozzá egy kis karamellizált gyümölcs.

Hozzávalók 2 főre:
4 szelet vastagabb szarvasmáj,
4 szelet bacon, 1 ek. vaj,
kevés tej, balzsamecet,
olívaolaj, só, bors, 
1 marék áfonya, 
2 ek. kristálycukor.                                        
A szarvasmájból most vastagabb szeleteket vágunk, és érdemes ezúttal is kevés tejben egy éjszakán át pihentetni. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt, bacon szalonnával betekerjük, egy-két fogpiszkálóval megtűzzük. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, belehelyezzük a begöngyölt májat. Jó alaposan, minden oldalát egyenletesen megpirítjuk. Akkor jó a máj, ha már nem véres, de ugyanakkor nem is teljesen átsült, hanem a belseje puha, krémes. Nekem kb. 4-5 perc kellett oldalanként. A legvégén sózzuk, borsozzuk, és kicsit pihentetjük.
Mivel mindössze pár percről van szó, ezalatt bőven ráérünk elkészíteni az áfonyát. Serpenyőben vajat hevítünk, ebbe tesszük a cukrot, az áfonyát, és az egészet enyhén karamellizáljuk. Mindössze egy-két perc alatt megvan, s a végén kevés balzsamecettel tesszük pikánssá.

Vörösboros-gombás-zöldséges szarvasragu

A közelmúltban finom szarvas apróhúshoz jutottunk! Az erőteljes, karakteres húst sokféle módon szeretjük, most rusztikusan, sok zöldséggel, vörösborral együtt készítettük, s egyik kedvenc köretünkkel tálaltuk! Akár most hétvégén is elkészíthetitek. 

Recept (6-8 főre):

1,3 kg szarvas apróhús, 2 nagy fej vöröshagyma, 

10-12 apró szemű gyöngyhagyma, 5 gerezd fokhagyma,

40 dkg csiperkegomba, 3 szál sárgarépa, 3 szál fehérrépa,

0,5 l testes, száraz vörösbor, babérlevél, feketebors,

4-5 babérlevél, só, olaj.

Elkészítés:

A húst megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, mint a pörkölteknél szokás. A vöröshagymát félfőre vágjuk, a zöldségeket felkarikázzuk, 4-5 gerezd fokhagymát félbe vágunk, és együtt jól lepirítjuk. Néhány perc elteltével, mehet hozzá a hús, bőségesen sózzuk, borsozzuk, valamint babérlevelet is teszünk bele. Hagyjuk, hogy jól megpiruljon, s egy kis levet eresszen. Hozzávetőleg negyed óra elteltével fél liter boros alaplével (2 dl bor, 3 dl víz) felöntjük, a lángot közepesre visszavesszük, és fedő alatt hagyjuk lassan párolódni. Ezalatt lehet elkészíteni a zsemlyegombócot, a szokásos módon. Leírását itt találjátok.
Mikor a hús már majdnem kész, hozzáadjuk a negyedekre vágott csiperkét és a gyöngyhagymát, valamint a megmaradt vörösbort. Kóstolással ellenőrizzétek, hogy nem túl erős a vörösboros íz, ha igen, egy kis vízzel lehet lágyítani. Körülbelül 3-4 óra alatt lesz kész. Tálaláskor csípős zöldpaprikát is adtunk mellé.

2013: Kölesrizottó paradicsommal és konfitált pulykazúzával
2012: Magyar Elek – Az Ínyesmester szakácskönyve

2011: Andalúz földműves reggeli

2010: Borok a csomagból: Chile 2009

Fácánmell rösztivel és fehérrépa pürével

A jóízű fácánleves elkészítése után, itt volt az ideje annak, hogy a főételeken is gondolkodjunk. Biztosak voltunk abban, hogy a melleket és a combokat külön-külön készítjük majd el. A maradék kis hús, illetve a belső részek pedig aprólékként maradtak a levesben.

                                                                                    

Hozzávalók (2 főre):

Egy egész fácánmell,

3-4 közepes fehérrépa,

1,5 dl tej, 10 dkg vaj,

4-5 darab burgonya,

kevés olívaolaj, só, bors,

szerecsendió, ízlés szerint.

Elkészítés:

A fehérrépákat megtisztítjuk, és feltesszük főni. Ha kész, szokásos módon – tej, fűszerek és vaj hozzáadásával – pürésítjük. A burgonyát jó háromnegyedig főzzük, meghámozzuk, villával durvára összenyomkodjuk, majd ugyancsak forró serpenyőbe tesszük, szétlapítjuk, ízesítjük, és mindkét oldalát jó alaposan megsütjük. A korábban megfőzött fácánról óvatosan lefejtjük a mellrészt, nem baj, ha van rajta kevés bőr is, majd leheletnyi vajon, serpenyőben mindkét oldalán finoman rápirítunk. Ha van otthon kis főtt zöldség (kelbimbó) és jó minőségű lekvár vagy csatni, tehetünk nyugodtan a tányérra. Mi a röszti tetejére egy kis vörös áfonya csatnit tettük, erről később majd írunk még.

Bor

Érdekes sztereotípia, hogy sokan úgy gondolják, ha fácán, akkor vörösbor!  Mint nagyon sok esetben, itt sem elsősorban a hús, hanem az elkészítés módja, az összhang kell, hogy domináljon. Ám itt van a mellrész, ami világos hús, ráadásul maga a fehérrépa pürés is elég markáns, tehát inkább azt mondom, testes, száraz, kissé vajas, jól „csúszó” fehérbort válasszunk. Kevésbé savas, esetleg tölgyfahordós chardonnay jó választás lesz!

2013: Culinaricum gasztroalbum

2012: Böjti saláta

2011: Spenótos-magos burgonya

Fácánleves csilis cérnametélttel

Húslevest, szinte minden elérhető húsból főzünk már, de így is van egy pár, ami még kipróbálásra vár. Az egyik ilyen alapanyag a fácán. Ehhez persze nem olyan egyszerű hozzájutni, nekünk is egy kedves vadász ismerős által sikerült.

Hozzávalók:

kb. 2 kilós egész fácán,

egész bors, só,

4 szál sárgarépa,
4 szál fehérrépa,

1 fej vöröshagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,

1 zeller, 1 karalábé,

kevés petrezselyem.

Elkészítés:

A fácánt kívül belül megmostuk, majd közepes lángon feltettük főni. Vártuk, hogy igényel-e lehabozást, ezúttal nem kellett. Ízesítettük sóval, egész borssal, és hozzátettük az előzőleg megtisztított, sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert, petrezselymet és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – 3 óra alatt készre főztük. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, majd akár lehet tálalni is. A melleket és a combokat félre tettük, mert ezzel további terveink voltak, de az összes többi részt, beleértve a belsőséget is, lehet adni a leveshez. Betétként ezúttal – az aprólék mellett – a Wicha család csilis cérnametéltjével fogyasztottuk. Aki szereti a kissé csípős ízeket a leves mellé, annak kihagyhatatlan.

U.i.:

Ez a leves illatában, ízében, karakterében legjobban az erőleveshez hasonlít. Rendkívüli élményt jelentett!

2013: Tojásos-serpenyős burgonya

2011: Tüzes fehérek I.

A fácánról…

Jó sorsunk nemrég úgy hozta, hogy kedves vadász ismerősünktől kaptunk elejtett fácánt, természetesen kellően érlelve, konyhakész állapotban. Mivel ez az első alkalom, hogy egy ilyen nemes vadszárnyas érkezett a konyhánkra, illő tisztelettel készültük.

Fotó: flickr.com/Rainer Braumandl

Rögtön eszembe jutott Dobos C. József szakácskönyve, ahol igen ízes leírást olvastam a vadról. Íme: „ A nemes hím fáczán; szép alakja, ragyogó színei miatt pompás és díszes állat, s méltóságos és büszke tartása által e természet adta előnyeit még inkább kiemeli. A nőstény azonban távolról sem dicsekedhetik ily szép külsővel, s teljesen nélkülözi a pompás színeket, melyek a hímet a madársereg és tollas világban oly magas polczra emelik. Ezen állatok Ázsiából származnak, s ahogy azt a történelem írja, Phasis vagy Tasa folyótól, honnan nevüket is vették, az Argonauták által Colhisba hozattak. 

Görögországból később mindinkább elterjedvén, Németországba s így hozzánk is eljutottak. A fáczánhúst minden szárnyas vadé között a legfinomabbnak tartják, ezt azonban szigorúan elhatározni nem lehet, az ízlés különböző volta miatt. Némelyek a császármadárnak, mások ismét a szalonkának adják az elsőséget, míg másfelől a fürj is talál méltánylókra. Annyi bizonyos, hogy az általában uralkodó ízlés többsége a fáczánnak igen magas árt szabott.”

S mit lehet ezek után hozzátenni? Egy ilyen fejedelmi vadnak jól megadtuk a módját, levest és főételeket is készítettünk belőle. Nemsokára megláthatjátok…

2013: Garam maszala házilag
2012: Marhafarok leves
2011: Villányi gasztro körkép

Magyar Konyha – 2013 Szeptember

A nyári szünet után itt a legfrissebb szám! Terítéken a szőlő, a vadhús, a csárdák, gyógyfüvek, Bikavérek és még sok finomság, amolyan ősz eleji hangulatban.

Bemutatkozik Jiři Slíva, cseh művész, aki egyben a világ legismertebb gasztrokarikatristája. A szeptember a szőlő, a bor, a várva várt szüret jegyében telik. Az isteni fürtök többsége ilyenkor érik be. A boron kívül ma már számtalan érdekesség-finomság is készülhet a növényből: verjus, olaj, pekme... 
Rózsa Sándor, talán a legismertebb magyar betyár születésének kétszázadik évfordulóját üljük, nem is lehetne időszerűbb a csárdák reneszánsza cikk. Csárdák pedig mindenhol vannak, a Hanságtól Dunáig, a Balatontól Tiszáig, szerte az országban. S hogy a szerkesztők szerint melyik a tíz legjobb, hamar kiderül a cikkből.

Gianni Annonit hívhatjuk az olasz konyha nagykövetének, de a hazai gasztronómia sem hagyja hidegen. A vele készült riportban az eredeti ízekről, a terroir alapú hozzávalókról, a gasztrosznobizmusról, a tévhitekről, az utakról, a művelt fogyasztókon át az olasz pizzáig sok minden szóba került. Tanulságos kis beszélgetés kerekedett…

Szabó Gyuri bácsit sokan csak úgy ismerik: a füvesember. A gyógyfüvek szakértője szerint alapjaiban kellene megváltoztatni az egész étkezésünket. A riportból sok érdekesség is kiderül, például, hogy szerinte az A és B vércsoportúak (vörös)húsfogyasztását a minimumra lehetne csökkenteni, viszont annál több zöldséget és gyümölcsöt ehetnének, viszont a 0-ások ehetnek annyit, amennyi beléjük fér.

Luxus-e a vadhús? Nem szabadna, hogy az legyen! Az egyik legegészségesebb, legváltozatosabb konyhai alapanyagot még ma is nagyon ritkán fogyasztjuk. Pedig van belőle bőven, s a receptekért, sem kell, mondjuk Taljánföldre utazni. Elég Bőszénfára vagy Szilágypusztára látogatni, ahol az ország két legnagyobb vadfeldolgozója található. 

Egerben járva-kelve egyre (boros-gasztrós körökben) többet beszélnek a bor és az étel harmóniájáról. Az egyetlen magyarországi borvidék, ahol ma már megkerülhetetlen a kettősség, és ahol a legtöbb az olyan séf, aki küldetésének érzi, hogy borral együtt, illetve a bor harmóniáját keresve főz. Négy egri borász borai, négy egri séf receptjei…

Milyen az igazi paella? A válaszért érdemes Spanyolhonba utazni, akinek viszont ez túl hosszú, annak elég a Balaton partjára. A baszk Juan Carlos Perez Magyarország tiszteletbeli konzulja az Észak-Spanyol régióban. Minden évben egy hónapot magyar felesége nyaralójában tölt, ahol megvalósul a magyar Paella-élmény.

A Magyar Konyha-főzőiskolában ezúttal a tartósítás témája kerül elő, akik pedig édesszájúak, azoknak szívből ajánljuk Auguszt Olga Tokaji mousse tortáját, vagy Saly Noémi fügedzsemjét. 

www.magyarkonyhaonline.hu

2012: A rétesekről I.

2011: Káposztás bableves

Szarvasmáj pástétom

Ha szeretitek a májkrémet, májpástétomokat, és nem vagytok restek nekiállni, otthon egy kis plusz munkával igen kellemes élvezetben lehet részetek. Egyrészt nem kell megvenned a boltit, ráadásul egészségesebb is, hiszen nincs benne tartósító, meg rengeteg adalékanyag. Ma már egyre többször akad jó, de még nagyon sokszor lehet bukkanni igen silány minőségre is. Ráadásul, ha pirított májat készítetek, s túl nagy adagra sikerül, ez a legbiztosabb módja a maradék felhasználásának.

A májpástétomhoz:

50 dkg pirított szarvasmáj,

20 dkg vaj, 2 ek. mustár.

A mustármártáshoz:

3 ek. mustár, 2 ek. tejföl,

1 kk. só, 1 kk. fehérbors.

Akik folyamatosan olvasnak minket, biztosan emlékeznek arra, hogy nemrég jó kis darab szarvasmáj érkezett a konyhánkra. Így most az alapokat nem ismételném, lényeg az, hogy az itt olvasható recept volt a kiindulási pont. A májat, a vajat és a mustárt, tegyétek az aprítóba és addig aprítsátok, míg a máj krémes állagú nem lesz. Ha kész legjobb legalább egy teljes napon át hűtőben tartani, hadd érjenek az ízek!

A mártáshoz a mustárt, kevés tejföllel kikeverjük, ízesítjük sóval, fehérborssal, majd először kanállal kikeverjük, ezután kézi habosítóval habosra verjük. A tálaláskor kenyérszeleteket pirítunk, erre helyezzük a májas pástétomot, a közepébe kis mélyedést alakítunk, és ebbe kanalazzunk a mustármártást. Mi tettünk hozzá serpenyőben megpirított spárgafejeket is.

2012: Kajszis tejes pite, gyümölcsraguval

Magyar Konyha – Balaton

Már nagyon vártam a Magyar Konyha nyári számát! A miértre egyszerű a válasz: idén úgy döntöttünk, itt töltjük nyaralásunkat! Vártam a tippeket, címeket, információkat, borászok, termelők, ínyenc és kevésbé ínyenc falodák címeit, egyszóval mindent, a hangulatot…

Balatonból pedig aztán van bőven, északi és déli partról egyaránt. Temesi Ferenc: Balatoni falások, retró ízű története visszarepít minket a jó harminc-negyven évvel ezelőtti Balaton mellé, s szépen lassan rájövünk, hogy „Mindenről a harcsa tehet”. Ez utóbbit viszont már Zákonyi Botond írásából tudhatjuk meg. "A halat a tihanyiak sohasem füstölték, szárították, csak frissen fogyasztották. A halaikat négyféleképpen készítették el, közös főzések hajójavításkor, hálóállításkor voltak."

Tradícióból most sincs hiány, megtudhatjátok milyen a Petyek, az igazi balatoni halászlé. A Kistücsök pedig régi halételeket mutat be.

A Boremberek rovat is természetesen a tó partjáról, egészen pontosan Csopak, Káli-medence, Badacsony és Szemes négyszögből jelentkezik. Megismerhetitek a Söptei Pincészet és Étterem, a Villa Sandahl, a Káli Kövek, az Aranysörte és a Bujdosó Szőlőbirtok és Pincészet történetét.

A Káli-medence különösen fontos ékköve a Balatonnak, s a lapban is különleges helyet foglal el. A lap munkatársai bekopogtattak a Gryllus fivérekhez, Fekete Bárányékhoz, Szabó Bálintékhoz. Egyesek mangalicákkal, kecske- vagy juhsajtokkal foglalkoznak, mások fűszernövényeket, zöldségeket termesztenek, kissé odébb dalokat, verseket írnak a völgyben. Egyben azonban mind megegyeznek: mindegyiküket megigézte a varázslatos hely! Olvashattok még a balatoni savanyúvizekről, a Majtényi Présház és Borozóról, meg egyébként a régi balatoni vendégfogadók történetéről is.

A Séfek és receptek rovatban egy igazi kuriózum olvasható. Egy badacsonyi lány mesél arról, milyen félig-meddig borászivadékként felnőni a bazaltok árnyékában, aztán később párbajtőrözni, milyen a hazai vendéglátó-ipari felsőoktatás, és hogy milyen nehéz is nőként helytállni, folyamatosan magas színvonalat képviselni a paláston és a tűzhely mellett.

A Magyar Konyha-főzőiskola hatodik részében a sűrítés kerül terítékre, Auguszt Olga a Nem piskótában pedig Fekete bárányfelhőt készít, s itt is visszaköszön a Balaton.  A Spájzban Saly Noéminél most van a „szezon”, rotyog is hát minden a képzeletbeli konyhában! Itt az ideje a nagy eltevéseknek, a lekvár és csatni főzéseknek, a savanyításnak. Lehet ribizli, meggy, málna, szeder, sárgabarack, uborka, cukkíni, tök, dinnye, egyszóval most aztán lehet tobzódni a befőttesek felett.

Balaton várj,… megyünk!!!

www.magyarkonyha-online.hu

2012: Karalábés hajdina, marinált gyömbérrel

2011: A rozék dicsérete

Szarvasragu, ahogy mi szeretjük

A közelmúltban a szarvasmájjal együtt finom szarvas apróhúshoz is jutottunk. Az erőteljes, karakteres húst sokféle módon szeretjük, most rusztikusan, sok zöldséggel, vörösborral együtt készítettük, s egyik kedvenc köretünkkel tálaltuk! Akár a hétvégén, szabad ég alatt is elkészíthetitek, mondjuk bográcsban.

Recept (6-8 főre):

1,3 kg szarvas apróhús,

2 nagy fej vöröshagyma,

10-12 apró szemű gyöngyhagyma,

5 gerezd fokhagyma,

40 dkg csiperkegomba,

3 szál sárgarépa, 3 szál fehérrépa,

0,5 l testes, száraz vörösbor,
babérlevél, feketebors, 

4-5 babérlevél, só, olaj.

A húst megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, mint a pörkölteknél szokás. A vöröshagymát félfőre vágjuk, a zöldségeket felkarikázzuk, 4-5 gerezd fokhagymát félbe vágunk, és együtt jól lepirítjuk. Néhány perc elteltével, mehet hozzá a hús, bőségesen sózzuk, borsozzuk, valamint babérlevelet is teszünk bele. Hagyjuk, hogy jól megpiruljon, s egy kis levet eresszen. Hozzávetőleg negyed óra elteltével fél liter boros alaplével (2 dl bor, 3 dl víz) felöntjük, a lángot közepesre visszavesszük, és fedő alatt hagyjuk lassan párolódni. Ezalatt lehet elkészíteni a zsemlyegombócot, a szokásos módon. Leírását itt találjátok.

Mikor a hús már majdnem kész, hozzáadjuk a negyedekre vágott csiperkét és a gyöngyhagymát, valamint a megmaradt vörösbort. Kóstolással ellenőrizzétek, hogy nem túl erős a vörösbor íz, ha igen, egy kis vízzel lehet lágyítani. Körülbelül 3-4 óra alatt lesz kész. Tálaláskor csípős zöldpaprikát is adtunk mellé.

Ital:

A választást illetően én mindig azt ajánlom, amivel az ételt készítettétek, ezzel nem foghattok mellé. Meglepő, de jól illik mellé a testesebb, fűszeresebb rozé, és a sör is igen kellemes kísérő.

2012: Halnak tepertője lilahagymával

Szarvasmáj bacon köntösben, karamellizált áfonyával

Nemrég egyszerre volt itthon szarvasmáj és friss áfonya. Mivel tapasztalatom szerint a karakteres, jellemző máj ízen túl, hordoz magában egy egész kis édességet, úgy gondoltam, illeni fog hozzá egy kis karamellizált gyümölcs.

Hozzávalók 2 főre:

4 szelet vastagabb szarvasmáj,

4 szelet bacon, 1 ek. vaj,

kevés tej, balzsamecet,

olívaolaj, só, bors, 
1 marék áfonya, 
2 ek. kristálycukor.                                          

A szarvasmájból most vastagabb szeleteket vágunk, és érdemes ezúttal is kevés tejben egy éjszakán át pihentetni. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt, bacon szalonnával betekerjük, egy-két fogpiszkálóval megtűzzük. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, belehelyezzük a begöngyölt májat. Jó alaposan, minden oldalát egyenletesen megpirítjuk. Akkor jó a máj, ha már nem véres, de ugyanakkor nem is teljesen átsült, hanem a belseje puha, krémes. Nekem kb. 4-5 perc kellett oldalanként. A legvégén sózzuk, borsozzuk, és kicsit pihentetjük.

Mivel mindössze pár percről van szó, ezalatt bőven ráérünk elkészíteni az áfonyát. Serpenyőben vajat hevítünk, ebbe tesszük a cukrot, az áfonyát, és az egészet enyhén karamellizáljuk. Mindössze egy-két perc alatt megvan, s a végén kevés balzsamecettel tesszük pikánssá.

Bor:

Gyümölcsös, nem túl tanninos, nem túl nagytestű Kékfrankos vagy éppen egy Pinot Noir is nagyszerű választás ehhez az ételhez. Ja, majdnem elfelejtettem, a bor alkoholtartalma se legyen túl sok :-)

Pikáns-pirított szarvasmáj rösztivel

Szóval, más néven „resztelt” szarvasmáj.  Épp a minap gondolkoztam azon, vajon honnan is ered a magyar nyelvben mára meghonosodott kifejezés. A “resztelt” szó – sok más gasztro-kifejezéssel együtt – ugyancsak a német nyelvből jött. A geröstet, rösten, röstete, egyszerűen annyit tesz: pirít, pörköl, s ha már így van, hát hozzá a krumplit is „rösztizzük”.  

Hozzávalók 2 főre:

4-6 szelet szarvasmáj,

2 nagy fej vöröshagyma,

2-3 gerezd fokhagyma,

kevés tej, balzsamecet,

olívaolaj, só, bors,

2 tk. oregánó.                                           

A rösztihez:

4-5 darab burgonya,

kevés olívaolaj, só, bors.

A máj…

A szarvasmájat felszeleteljük, és kevés tejben egy éjszakán át pihentetjük. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt, nagyjából ujjnyi csíkokra vágjuk. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, beledobjuk a felszeletelt vöröshagymát, és jól megpirítjuk. Néhány perc után a felaprított fokhagymát is hozzáadjuk, és rögtön utána a májat. Mindössze tíz perc alatt elkészül, s a végén sózzuk, borsozzuk, balzsamecetet és oregánót adunk hozzá, jól elkeverjük.

A köret…

A burgonyát jó háromnegyedig főzzük, meghámozzuk, villával durvára összenyomkodjuk, majd ugyancsak forró serpenyőbe tesszük, szétlapítjuk, ízesítjük, és mindkét oldalát jó alaposan megsütjük.

Tálaláskor a röszti burgonyát egy pohárba kanalazzuk, formázzuk, tányérra helyezzük, a szarvasmáj darabokat pedig tetejére tesszük. Adhattok mellé pár darab gyöngyhagymát és áfonyát, esetleg kevés rukkola levéllel díszíthetitek.

2012: Pufi palacsinta

2011: Pikáns-tejfölös karfiolleves

Pirult rozmaringos szarvassonka tormamártással

Befejező vadsonkás ételünk következik, legalábbis egy időre. Úgy érzem sikerült most kihozni annyit a vadakból, amire gondoltunk, így most egy kis időre pihentetjük ezt a témát. Ám korántsem véglegesen!

Évszázadokkal ezelőtt azt vallották, hogy a tormának „gonosságot elűző ereje vagyon”. Bizonyos országrészeken a farsangolás vége felé igen sűrűn fogyasztották – különösen húshagyó kedden -, mert bajelhárító szerként tekintettek rá, s egyben a tavaszi megújulás egyik jelképét is tisztelték benne.
Eltérően az eddigiektől, itt most nem írom le részletesen, hogy mit is tettünk a vadsonkákkal, hiszen korábban már elolvashattátok részletesen. Amire a bejegyzésen belül szeretnék kitérni, az a tormamártás. Ez a klasszikus évszázadokig folyamatosan szerepelt konyhánkban. Elmaradhatatlan volt a főtt marhahús mellől, sertésfejhez, marhanyelvhez, de bármiféle egyéb főtt vagy sült húsokhoz, zöldségekhez is kiváló kísérő. Én legutóbb egy Krenfleisch-ben találkoztam vele, ahol is a sült-főtt császárt készítették tormás húsként. Kiváló volt!

Dobos-leírás szerint készítettük a mártást: 

„Egy tormát gondosan megtisztítunk, azután igen finoman megreszeljük. Most néhány evőkanálnyi tejfölt egy kevés liszttel jól elhabarunk, a megreszelt tormát hozzá adjuk, kissé megsózzuk, továbbá adunk hozzá tört czukrot, aztán kevéske húslével felöntve kellő sűrűségűre elfőzzük”. Így tettünk mi is, s azután a megpirult sonkaszeletek mellé tettük a tormamártást, az egészet pedig házi szélesmetélttel kínáltuk!

A vadhúsokat ezúttal is a Vadvilág biztosította. Köszönjük!!!

Friss saláta rozmaringos vaddisznósonkával, olívabogyós baguettel

Miután már szinte visszajáró vendég konyhánkon a vadsonka, ezúttal valami olyat szerettem volna készíteni, amit könnyen össze lehet ütni egy ebédre, akár még rohanós hétköznapon is. Ezúttal azonban nem a vadsonka volt főszerepben, mint múltkor, hanem itt a saláta dominált, és a húst inkább csak ízesítőként használtam fel. A friss medvehagymából kitűnik, hogy nem most készítettük, tehát ez elhagyható, viszont ilyen meleg napokra szerintem tökéletes választás!

Hozzávalók (2 főre):

egy kisebb fej jégsaláta,

6 szelet vaddisznósonka,

1 csokor medvehagyma,

fél kígyóuborka,

1 közepes paradicsom,

2 kisebb retek,

só, őrölt bors,

olívaolaj, balzsamecet.

Elkészítés:

A rozmaringos vaddisznósonkát előzőleg főzzük meg. Nekünk egy jó húsz dekás jutott, ekkora darabra nagyjából 80 perc főzési idő elegendő. A főzővizet nem ízesítettük semmivel, mikor megfőtt, a szokásos módon hagytuk kihűlni.

A jégsalátát leveleire szedjük, majd a medvehagymával együtt nagyobb darabokra vágtuk, de tépkedni is bátran lehet. Az uborkát kockákra, a paradicsomot viszont érdemes csak gerezdekre vágni. A retkekről burgonyahámozó segítségével húzzunk vékony szeleteket, az egész salátát keverjük össze, ízesítsük sóval, frissen őrölt borssal.

A kihűlt vaddisznósonkából hat félcentis darabot vágtam, ezeket olívaolajon enyhén megpirítottam, kiszedtem a serpenyőből, felcsíkoztam, és még melegen a salátára halmoztam. Nem is kell rá más, csak olívaolaj és kevés balzsamecet.

Tipp:

Szinte már közhely, de a jó minőségű pékáru jelentőségét nem lehet eléggé hangsúlyozni. Én egy olívabogyós baguette-t vásároltam hozzá. Ha valaki esetleg be tud szerezni diós kenyeret, azzal is tökéletes lesz az élmény!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika
A vaddisznósonkát a Vadvilág biztosította. Köszönjük! 

Vörösboros szarvassonka rösztivel és szeder chutney-val

Valahogy az általunk elkészített valamennyi vadsonkás ételért lelkesedek. Néhány nap elteltével, azonban csak azt vettem észre, hogy ezt a fogást olvasom el többször, ezeket a fotókat nézem meg újra és újra. Hétvégi ebédként, ünnepi vacsoraként egyaránt helytáll, s ha még egy jó pohár vörösbort is találtok mellé, úgy lesz tökéletes a hatás.

Kell hozzá (2 főre):

8-10 szelet szarvassonka,

3 db nagyobb burgonya,

fél fej vöröshagyma,

só, bors, szerecsendió,

2 ek. liszt, vaj.

Chutney-hoz:

fél fej vöröshagyma,

2 marék szeder,

1 kk. őrölt szerecsendió,

2 kk. őrölt fahéj,

frissen őrölt bors, só,

1 tk. nádcukor,

1 kk. őrölt chili,

balzsamecet, vaj,

8-10 szem borókabogyó.

A szarvassonkát megfőzöm, majd hagyom kihűlni hagyományosan a főzőlében. A rösztinek való burgonyát héjában teszem fel főni, közben a vöröshagyma felét apró kockára vágom, megpirítom, mindkettőt hagyom kihűlni. Az alapanyagokat sóval, frissen őrölt borssal, szerecsendióval és liszttel együtt összedolgozom. Kis pihentetés után kis lapos pogácsa-formákat szaggatok, és vajban mindkét oldalukat kissé megpirítom.

A chutney-hoz a vöröshagyma másik felét is összevágom, vajon megpirítom, majd hozzáteszem a két marék szedret. Ízesítem szerecsendióval, fahéjjal, chilivel, borókabogyóval, sóval, borssal, kevés nádcukorral és balzsamecettel, majd az egészet néhány percig lekvár-szerűen főzöm.

A kihűlt sonkából úgy fél centis szeleteket vágok, ezek mindkét oldalát egész kevés vajon megpirítom, majd a rösztivel és a szeder chutney-val együtt tálalom.

Bor:

Ezek azok az ételek, melyek feltétel nélkül vörösbort kívánnak. Adott ugye a szarvassonka, ami ráadásul vörösborban érlelődött, másrészt pedig itt a chutney, ami tovább erősítheti választásunk sikerét. Bátran lehet szerintem ilyenkor egy testesebb merlot-hoz nyúlni, akár Szekszárdról, akár Villányból. Szerintem tökéletes lesz a hatás!   

Rozmaringos vaddisznósonka friss tavaszi salátával

Egy igazi friss, tavaszias ételt szeretnék ma bemutatni. Igazából mindent lehet variálni, nincs túl sok szabály benne, csak a vaddisznósonka. Minden mindennel helyettesíthető.

Alapanyagok, elkészítés:

A vaddisznósonkát megfőzőm, majd hagyom kihűlni hagyományosan a főzőlében. Egy jó húszdekás darabnak egy-másfél óra főzési idő kell.

Egy kisebb fej jégsalátát leveleire szedem, majd nagyobb darabokra vágom. Ha van friss medvehagyma, úgy egy kisebb csokrot megmosunk, és szintén összevágunk. Fél kígyóuborkát kockára, egy közepes paradicsomot pedig cikkekre szelünk. A legvégén friss retekből is hozzászelünk néhány kisebb és vékonyabb szeletet. Az egészet fűszerezzük sóval, borssal, és jól összeforgatjuk.

A kihűlt és pihentetett vaddisznósonkából fejenként öt szeletet számolva, nem túl vastag szeleteket vágunk, ezeket egész enyhén olívaolajon megpirítjuk. A salátára tálaláskor kevés olívaolajat öntünk, és mellétesszük a sonkaszeleteket.

Tipp:

Ha valaki a mártásosabb, levesebb salátákat szereti, akkor könnyen összeüthet mellé egy kis vinaigrett-et. Nem kell hozzá más csak egy kis fehérborecet, olívaolaj, mustár, só, bors, meg egy egész kevés cukor. Habverővel összekeverjük az ecetet, a mustárt, majd hozzáadjuk a cukrot, a sót és a borsot. Az olajat csak a végén adjuk hozzá apránként, miközben folyamatosan keverjük.

A vaddisznósonkát a Vadvilág biztosította. Köszönjük! :-)

Vadvilág-Sonkavilág!

Egy kedves ismerősöm által finom szarvas- illetve vaddisznó sonkákhoz jutottunk. Nagypénteken érkezett meg a csomag, így illően vártam vele, pedig legszívesebben azonnal megkóstoltam volna mindegyiket. Aztán nem is volt baj, hogy még tartott a böjt, mert így legalább kitalálhattam, hogy is lesz az egész.

Néhány szót elöljáróban a cégről, ahonnan az első osztályú alapanyagok származnak. A pécsváradi Agrover már harminc esztendeje működteti a város szomszédságában lévő szilágypusztai vágóhidat. A vállalkozás saját nevelésű és hízlalású sertésekből készített és forgalmazott igazán ízletes termékeket. Minden ment is szépen, egészen addig, míg a „multik” meg nem jelentek kis hazánkban. Ezután a cég a többlábon-állást választotta, és kilencezer hektár üzemi vadászterület vadgazdálkodási hasznosítását kezdte meg. A merész tervet ezután tettek követték, a cél pedig az volt, hogy olyan kiváló minőségű vadhúsokkal lássák el a piacot, melyek egészen idáig hiánycikknek számítottak. A termékgyártás, az arculat és a csomagolástechnológia a tavalyi esztendő legvégén állt össze egységes egésszé, hogy elindulhatott a próbagyártás, ezzel párhuzamosan pedig megjelentek a piacon is.

Jó sorsunk úgy hozta, hogy vörösboros szarvas- és vaddisznósonkát, valamint rozmaringos vaddisznó- és szarvassonkát kaptunk, valamennyi érlelt, pácolt állapotban került hozzánk. Ezek után nem is volt kérdéses, hogy megfőzöm őket, méghozzá külön-külön, ám a szokásos sonkafőzéssel ellentétben semmiféle ízesítőt nem tettem a főzővízbe. A sonkák egyenként bő óra alatt főttek meg, mindegyiket hagyományosan, tehát a főzőlében hagytam kihűlni, így a kóstolás másnapra maradt.

Rozmaringos szarvassonka

Vörösboros pácolt szarvassonka

Igen szép, mélyvörös szín, illata jellegzetesen vadhúsos. Íze kellemes, telt, enyhe kesernyésséggel. Mivel kifejezetten száraz, szerintem teljes szépségében egy kevés zsiradékon megpirítva bontakozik ki. Jól érezhető a vörösboros jelleg.

Rozmaringos pácolt szarvassonka

Szerkezete szép, egységes, finom rostozatú. Ugyancsak semmi zsír, kissé édeskés, vastag, lédús íz jellemzi. Bár illatában megjelenik, ízében mégis viszonylag kevéssé van jelen a rozmaring.

Vörösboros szarvassonka

Vörösboros pácolt vaddisznósonka

Kifejezetten füstös illatú, szerkezete egész enyhén „márványos”. Koncentrált, markáns, íze tökéletes, az érintésnyi zsírtartalom kifejezetten teltté teszi. Itt a vörösboros jelleg nem annyira karakteres.

Rozmaringos vaddisznósonka

Gyönyörű szín, itt is feltűnő a nagyon szép szerkezet. A rozmaring már jelen van az illatban is. Minimális zsír, vastag, telt, finom íz, masszív rostozat. Kissé szárazabbnak tűnik, mint vörösboros társa, viszont a rozmaring ízben is meghatározó.

Bár a sonkák így is megmutatták kiváló minőségüket, gazdag karakteres ízüket, a java még hátravolt. Persze főztünk is velük, egészen pontosan négyféle ételt, amit a következő időszakban szeretnék megmutatni. Mindenkinek jó szívvel ajánlom!

A Vadvilág termékei, készítményei az alábbi helyeken érhetők el, vásárolhatók meg:

Agrovert márkaboltok:

-Pécs 7621, Citrom u. 7.

-Pécs 7632, Diana tér 20.

-Pécs 7633, Hajnóczy u. 2.

-Szekszárd 7100, Liszt Ferenc tér 2-4.

-Cafeshop 24 - Enoteca Corso, Pécs 7621, Király utca 14.

-Sipőcz Ház, Pécs 7621, Apáca u. 1.

www.vadvilag.com