Lehet-e még újat mondani az év végi ünnepekről?

Ez a kérdés fogalmazódott meg bennem, mielőtt kezembe vettem a Magyar Konyha aktuális számát. Érthető, hiszen sokan és sokat leírtak már a karácsony-szilveszter gasztronómiájáról. A pulykás-disznótóros-forraltboros-puncsos cikkek tömkelegéből már gondolom, mindenkinek elege van. Újat kell mondani, vagy még inkább új tartalommal kell megtölteni az év legszebb napjait.

A lap fókuszában a karácsony és a szilveszter áll. Temesi Ferenc író a karácsony kocsonyájáról elmélkedik, aztán bemutatkozik a mák, ez a nagyon népszerű alapanyag. Az ezerarcú, ezerszemű nélkül nem ünnep az ünnep, gondoljunk csak a bejglire. Tálas Kata, a fiatal séf kreatív karácsonyi menüje, a karácsonyi pulyka témaköre is ide illeszkedik, de persze szó lesz az ünnepekről Ágoston Gézánénál, az ország legidősebb főzőasszonyánál tett látogatáskor is.

Kicsit már szilveszterre, az újévre hajaz Cserna-Szabó András és Segal Viktor: A tekintetes asszony káposztája című írása. Ebben a töltött káposzta alakváltásait, hagyományait, elkészítését követhetjük nyomon. Szilveszteri falatkákat készít Barka Áron, könnyű szilveszteri koktélok receptjeit is megismerhetitek, akinek pedig netán nem lenne ötlete karácsonyi ajándékra, az bőszen olvassa a Főzzünk ajándékot című elmélkedést! Sok-sok tipp is található a lapban, pl. mit tegyünk a karácsonyi csomagolópapírral, hol rendelhetünk bejglit és halászlevet, hol kapunk friss halat? 

Az életet kell szeretni, vallja Csukás István író, költő, a Pom- pom szülőatyja. A beszélgetésből kiderül, hogy rajong az egyszerű ízekért-ételekért, többek közt a bográcsos öreglebbencsért, más néven slambucért. Sándor Tamás, a bükki sajtmester a Gyimesbe látogatott, és az ott élőket tanította a sajtkészítés fortélyaira, a „konyha” szerkesztői pedig Tokajba, legismertebb borvidékünkre látogattak. Helyi sajtot, lekvárt, aszús recepteket fedeztek fel, no meg meglátogatták a legjobb, ínyenc helyeket a vidéken. A spájzban, Saly Noémi gesztenye lekvárt és cukorban főtt gesztenyét készít, Auguszt Olga pedig E-80-at és klasszikus fatörzset süt. 

Kibővített szám lett a mostani, melyet szerintem annak is öröm lesz forgatni, aki egyébként a fakanállal kevésbé boldogul. Egy jó pohár bor a kézbe, s lehet a kandalló elé telepedni a lappal. Jó lett !!!

www.magyarkonyhaonline.hu

A gesztenye varázsa

A szelídgesztenyével kapcsolatban sokunknak a gyermekkorok őszi-téli estéi juthatnak eszünkbe. Nálunk a nagymamám gyakran a régi vaskályha lapján sütögette a gesztenyéket, miközben azok átható illata belengte a lakást. Ezekben a pillanatokban minden olyan békés, nyugodt és szelíd volt.

A szelídgesztenye, a Bükkfafélék (Fagaceae) családjába tartozó fa, mely leginkább a mérsékelt égövi klímát kedveli. Nagy múltra visszatekintő növény, az évszázadok során édes, jóféle- és európai gesztenyeként is említették. Tekintélyes koronája, fényes zöld lombja és sokoldalúan hasznosítható termése miatt hazánk egyik legkedveltebb dísz- és csonthéjas gyümölcsfája. Magyarországon kívül Nyugat- és Dél-Európa, hegyvidékein, hűvösebb völgyeiben valamint a Kaukázusban is fellelhető. Korábban Európa számos részén ültették, kiváltképp a rómaiak, akik az egész birodalomban előszeretettel telepítették. A Római Birodalom katonái, polgárai szerint a civilizáció számára ott találhatók meg az optimális életfeltételek, ahol a szelídgesztenye megél. Már az ókorban és a középkorban is fontos táplálék volt, termését sokoldalúan felhasználták. Fogyasztották nyersen, sütve, főzve, magában, de gyakran ették hús mellé, lisztet őröltek és mézet sajtoltak belőle. A légiós seregek egyik legfontosabb tápláléka volt, valószínű, hogy a Kárpát-medencébe is Itáliából került.

Első írásos említése Mátyás király idejéből való, a legenda szerint Beatrix királyné hozta magával Itáliából. Ekkor vált a király kedvenc ételévé a gesztenyével töltött kappan. A budai- és a visegrádi palotában kedvelt csemegének számított, sütve és mézzel ízesítve fogyasztották. Kevéssel később a néphagyomány szerint Károly Róbert öt szelídgesztenye-erdőt telepített Nagymarosra. Erdélyországban, Nagybányán a város tanácsa a helyi fejedelmeknek és a főuraknak mindig szelídgesztenye formájában igyekezett kedveskedni, majd a feljegyzések szerint, 1642-ben I. Rákóczi György fejedelemnek is a település vezetői ebből a ritka gyümölcsből ajándékoztak nagyrabecsülésük jeléül.
A XVII. században Lippai János már ír a gesztenye termesztéséről, ültetésének módjáról, ennek ellenére a Magyarországon fellelhető fajták tudatos ültetése, nemesítése csak az 1950-es évektől kezdődött meg. A szelídgesztenye klasszikus termőhelye az Alpokalja, a Dél-Dunántúl, Nagymaros és környéke, de előfordul a Bakony és a Bükk egyes részein is.
A szelídgesztenye felhasználása már a középkortól kezdve széleskörű volt. Később, ahogy a konyhakultúra fejlődött, egyre több módozatban tűnt föl: előételek, húsételek, levesek, mártások, köretek, desszertek alapanyagaként is meghonosodott. Bármennyire is kedvelték a nemesek, sőt királyi fők is, a gesztenye mégis a paraszti kultúrában terjedt a legjobban. A szikes, szántóföldi művelésre alkalmatlan területeken élők számára a gabonát és – felfedezése előtt – a burgonyát helyettesítette. A szegényebb családoknál gyakran ettek szárított gesztenye lisztjéből sütött kenyeret.
Viharos időkben, főként a középkorban, élelmiszer szűkében a gesztenyefa jól tárolható, keményítőben gazdag termése jelentette Nyugat-Európa számos területén a túlélést.
A néprajzi leírások szerint az önmagától lehullott vagy botokkal, rudakkal levert termést zsákba rakták. Helye válogatta, hogy tüskés burkából kiszedték-e, avagy azzal együtt zsákba kötötték, majd a felhasználásig különféle fortélyokkal igyekeztek frissességét megőrizni.
Egyes vidékeken a gesztenyét a füstön megszárították, vagy mint a szilvát megaszalták, s mikor enni akarták, vizet forraltak, és a gőz fölé helyezett hálóra rakták, ahol megereszkedett, s olyan lett, mintha frissen szedték volna. Néhol, hasonlóan a burgonyához, főve ették, vagy gyakran megdarálva, a kemencében jól kiszárítva lisztet is készítettek belőle.