Légli Ottó a 2010-es év borásza

„Mottóm a tisztesség és természetesség. Aki hozzánk betér, annak ingerekben gazdag, izgalmas, egyedi élményeket ígérek. Abban bízom, hogy vendégeink számára is nyilvánvaló lesz, hogy milyen elvek, értékek alapján élünk, gondolkodunk, hogyan dolgozunk, gazdálkodunk.”

A 2010. Év Bortermelője díj nyertese: Légli Ottó, a Balatonboglári borvidékről.

Egykor a Kertészeti Egyetem Főiskolai Karán diplomázott, 51 éves balatonboglári borásszal édesapja, édesanyja szerettette meg a szőlőművelés, borkészítés mesterségét. Pályafutását a Balatonboglári Állami Gazdaság Kísérleti Telepének vezetőjeként kezdte, majd a rendszerváltás évében, 1989-ben saját borászatot alapított, amit jelenleg is vezet. Jó helyen volt jó időben, hiszen ezekben az években alakultak az első hazai magánborászatok, akik közül a kitartó, dolgos borászok ma már szép birodalommal rendelkeznek.
 

Ottó jelenleg 31 hektárról szüretel. Az évi 1200 hektoliter borának 90 százalékát magyar borkedvelők fogyasztják el, a többi kikerül Angliába, az Egyesült Államokba, és Szlovéniába.  Legkedvesebb bora a Banyászó Olasz rizling, mi más lenne, de szíve csücske még a Gesztenyés Rajnai rizling és a János-hegyi Sauvignon blanc is. Egy szem lánya nagy valószínűséggel nyomdokaiba lép, hiszen már megkezdte tanulmányait a Corvinus Egyetemen.

És vajon mit kívánna, ha egyszer kifogná az aranyhalat a Balatonból?

„Azt kívánnám, hogy a  magyar szőlő- és bortermelés meg tudjon felelni a mai kor kihívásainak, hogy a magyar emberek egyre több és egyre szebb saját értékeinket tükröző magyar bort tudjanak fogyasztani és hogy az új telepítéseink váltsák be hozzájuk fűzött reményeinket.”

A balatoni borász mindenki figyelmébe ajánlja a magyar tenger gyönyörű környezetében érlelődött fajtákat: gyerekkori legjobb barátját, az Olasz rizlinget, féltett családi örökségét, a Sauvignon blanc-t, és számára a legkisebb csodagyereket, akire még nagy jövő vár, a Rajnai rizlinget. A borkedvelőknek pedig azt üzeni, hogy kóstoljanak sokat és figyelmesen, legfőképpen pedig bízzanak saját véleményükben. A kiváló, „léglies” fehéreket pedig ne szégyelljék a forró nyári napokon megbolondítani egy kis szódával, legyünk büszké arra, hogy a fröccs egy igazi, hűsítő magyar találmány!
Kedves Ottó, szívből gratulálunk a díjhoz! Kívánjuk, hogy felhőtlenül élvezze sikereit, használja ki a kitüntetés adta újabb lehetőségeket, kívánjuk, hogy vágyai valóra váljanak, magunknak pedig azt kívánjuk, hogy még hosszú-hosszú évekig ajándékozzon meg minket csodálatos boraival.

A díjért versengők közül, a jelölés során az öt legtöbb szavazatot kapott borász (ABC sorrendben):
Áts Károly – Tokaji borvidék
Dúzsi Tamás – Szekszárdi borvidék
Gálné Dignisz Éva – Kiskunsági borvidék
Légli Ottó – Balatonboglári borvidék
Vida Péter – Szekszárdi borvidék

 

Sajtországban jártam...

November 24-én sajtkóstolóra hívtak. Egyik kedvenc tejgazdaságom és egy új „piaci szereplő” mutatkozott be szülővárosomban. Kétszer sem kellett mondani, már húztam is a bakancsomat, és mentem a helyszínre.

Egy kissé borongós szerdai napon került sor a rendezvényre, méghozzá a délutáni órákban. Ti, kedves olvasóim, akik rendszeresen látogatjátok a portált, már bizonyára tudjátok, hogy olthatatlan sajtszerelemmel bírok, így a szerdám végig, egyfajta pozitív várakozással telt. Az adott napon a Csermajori tejgazdaság mutatkozott be, a piacon már kapható, ismert termékeivel és három újdonsággal, valamit egy induló keszthelyi kis sajtmanufaktúra.

A Kapuvár mellett található tejgazdaság egyébként a hazai sajtkészítés melegágyának is tekinthető, érdekességük pedig abban rejlik, hogy több, mint száz éve képzést is folytatnak, és számtalan kiváló sajtmester került már ki az ottani iskolapadból. Az alapanyag nagy része tehéntejből származik, de kevés kecske- és juhtejből készült sajtokkal is kísérleteznek. Szeretem a kipróbált ízeket, így először itt kóstoltam, és mivel a már kapható sajtjaikat ismertem, ezért kifejezetten az új dolgokra helyeztem a hangsúlyt. A három újdonság egy medvehagymával, egy metélőhagymával és egy mediterrán fűszerkeverékkel készült friss sajt volt. 

Az első a sorrendben a medvehagymás volt. Tapintásra a friss sajt azonnal érezhető volt, sőt ez az illatban is visszaköszönt, de szinte rögtön megjelent a medvehagyma is. Mivel általában május környékén terem, s ez a sajt maximum két hetet érhetett, ezért rögtön adódott a kérdés, hogyan őrizték meg a növény frissességét? Mindegy, a lényeg, hogy isteni volt, minden tökéletes egyensúlyban, kellően ízes, és a sózás is a helyén volt. Hasonlóan jó folytatást hozott a metélőhagymás is. Mivel az alapanyag és az érési idő is ugyanaz, mint az előzőnél, így jellegre teljesen azonos volt a medvehagymással, itt talán mintha egy kicsit még intenzívebb lett volna az íz. A sorban az utolsó a mediterrán fűszerkéregben érett sajt volt, és így is volt rendjén, hiszen itt találkoztam a legkarakteresebb ízzel. Az oregánó, bazsalikom és kakukkfű egyvelegéből készült kéreg szinte felejthetetlen illattal és ízzel ruházta fel, az egyébként natúr mivoltában valószínűleg kevéssé érdekes sajtot.

A sajtest másik résztvevője a keszthelyi Magda Sajtgazdaság volt. A hölgy és párja rendkívül szimpatikus benyomást keltett, s túl a finom sajtokon, egy érdekes történettel is gazdagabb lettem. A sztori úgy kezdődött, hogy egy ismerősüknek van vagy 160 tehene Zalában, és elmesélte a párnak, hogy milyen méltatlanul keveset kap a tejért, amit a nagyüzemnek lead. Ekkor hőseink gondoltak egy nagyot, és belevágtak a dologba. Könyvek, próbálkozás, csermajori felnőttoktatás, és már indult is a sajtmanufaktúra. Egyelőre csak tehéntejből dolgoznak, de ami kikerül a kezük közül, az bátran állíthatom, kiállja a legszigorúbb sajtbarátok ízlését is.

A kóstolást a natúr krémsajttal indítottam. Kicsi, nagyjából tízdekás korongokban készítik, íze és illata is friss, krémes. Teljesen rendben volt, de nyilván nem hozhatott annyi élményt, mint a zöldfűszeres párja. A kakukkfű, bazsalikom, rozmaring keverékéből készült fűszerkéreg, gyógynövényes illattal és rendkívül gusztusos megjelenéssel ruházza fel. Kellően karakteres, de nem nyomja el a sajt friss, krémes ízét. Jól alapozták meg a következő sort, mely nem volt más, mint egy gomolya „blokk”.

A házigazdák diós, köményes, olívás, fahéjas és füstölt változatban is készítik ezt a hagyományos, hazai különlegességet. Persze mindegyik állaga, illata és íze hibátlan volt, egyedül az olívásnál éreztem a sózást kevésnek. Külön kiemelném a dióst, mely a jó minőségű dióbéltől lett kellően karakteres és a fahéjast, mely a sajtkészítő bátorságáról és kreativitásáról tett tanúbizonyságot. Személy szerint még nem találkoztam egy édes fűszerrel készített változattal, de aki szereti a fahéjat, az biztosan kedvelni fogja. A sort egy füstölt és egy közel két hónapos érett, de natúr gomolya zárta. Mindkét változat ízlett, de érzésem szerint a füstölt változatnál több egyediséget sikerült belecsempészni.

A sajtokból természetesen vásároltam is, és odahaza borokkal együtt újrakóstoltam őket. Neveket, pincészeteket most szándékosan nem írok. A sajtok többségéhez persze fehér- és rozébort párosítottam, hiszen tapasztalatom szerint ezeknél a bortípusoknál teljesednek ki igazán. A friss és fűszerkeverékkel ízesített krémsajtokhoz sauvignon blanc-t, a diós, köményes, olívás gomolyához egy vajas, jól gördülő chardonnayt tudok elképzelni. A fahéjkéregben érett gomolya szerintem egy jófajta pinot noir után kiált, míg a füstölt változathoz, egy nem túl testes, rövid ideig újfahordóban érett merlot az igazi. Izgatottan várom a következő találkozást és az ismételt kiruccanást Sajtországba.

Ajánlom figyelmetekbe a cikkhez kapcsolódó galériát.

Dobd fel a krumplifőzeléket!

Eleve szeretem a burgonyát, szinte minden formájában! Mostani bejegyzésem pedig szerintem jó példa arra, hogy rájöjjünk: egy szinte már unalomig ismert, bár kedvelt ételt, hogyan is lehet kicsit feldobni, és ezáltal egy kis pluszt csempészni azokba a bizonyos szürke hétköznapokba.

Biztos vagyok benne, hogy ez az az étel, ami benneteket is kisgyermekkortól fogva végigkísér. Ha máshonnan nem, hát az iskolai menzákról, ahol is az egyik kedvelt fogás, amit – valljuk be őszintén – nem mindig úgy készítenek, ahogyan kell. Az egyik legszomorúbb momentum, amikor televágják csomós rántással vagy habarással, és a „hab a tortán”, amikor (feltétként) a tetejét megrakják jó kis mócsingos pörkölttel. Ugye nektek is bevillannak ezek a képsorok. Pedig a krumplifőzeléket is fel lehet emelni hétköznapjaink sztárjává, főleg akkor, ha a burgonya jóízű, és mondjuk a habarást is megpróbáljuk egy igazi házias ízű, krémes tejfölből készíteni. Hovatovább, ha a lisztet elhagyjátok, és önmagával sűrítitek, akkor pedig még a legegészségesebb kritériumoknak is eleget tesztek.

Én is így tettem. Mindemellett pedig – hú, de nem szeretem ezt a szót - a fúziós konyha felé is tettem néhány lépést. Hívjuk inkább ételek vagy alapanyagok, esetleg stílusok keresztezésének. Hagyományos, jóízű krumplifőzeléket készítettem. A leírástól tartózkodnék, hiszen feltételezem, hogy mindenki, aki kicsit is járatos a konyhában, készített már. Ami ezúttal más volt, az a már fent említett önmagával való sűrítés. Nem egy kunszt, ti is bármikor elkészíthetitek, nem kell mást tenni, mint a főzés vége felé egy kis adag krumplit kivenni a lábosból, és azt pürésíteni. A tejfölt is bátran hozzátehetitek már ekkor, és ha kész, ezzel sűrítitek a főzeléket.

Amitől más volt a mostani krumplifőzelék, az a feltét miatt érdemel említést. A jó magyaros házikoszt és az indiai fűszerek keresztezéséből próbáltam valami jót alkotni. Adott esetben az áldozat egy jobb fajta virsli volt (nem virslinek látszó tárgy), amit kurkumával, gyömbérrel, chilivel és szerecsendió keverékével tettem emlékezetesebbé. A virslit középen, kissé srégen kettészeltem, majd kicsit bevagdostam. A fent említett fűszereket egy kevés olajjal együtt összekevertem, majd ebben pácoltam meg a virslit, jó egy órán át. Bátran dörzsöljétek bele a fűszerkeveréket a vájatokba is, így lesz igazán finom.Miután a virsli ebben a fűszerkeverékben eltöltött egy kis időt, egy serpenyőben megpirítottam minden odalát, és tálaláskor a krumplifőzelék tetejére helyeztem. Ha további ízélményre vágytok, úgy a fűszeres olajból is csepegtethettek a főzelékre. 

 

Borok a csomagból: Soave 2009

A napokban csomagot hozott a postás. Épp a legjobbkor, mert szerettem volna valami izgalmasat kóstolni. A jól átkötött pakkban két palack lapult, és némi pihentetés, hűtés után rögtön hozzáfogtam, hogy a borok tartalmával közelebbi ismeretséget kössek.

Egyik kedves ismerősöm már évek óta borexporttal foglalkozik, és kellő időben, na meg jó érzékkel vadászott le olyan borokat, melyek aztán üzletileg igen sikeresek lettek Magyarországon. Ezek a borok rendszerint persze nem váltják ki a borítészek elismerését, de ebben az esetben nem is erről van szó. A cég elsősorban olyan borokkal foglalkozik, melyek tiszta illatúak és ízűek, de nem túl bonyolultak, s ezek mellett igazán megfizethetők.

Ezúttal a Soave 2009-es évjáratával kezdtem. A bor a Scaligera Vini Soave társaságtól származik, és természetesen DOC, vagyis Denominazione di Origine Controllata, vagyis eredetvédett kategóriába tartozik. Soave szűkebb borvidéke Veneto tartomány nyugati részén, szinte közvetlenül a Garda-tónál fekszik. A tartomány rendkívül gazdag szőlőben és borban, évente mintegy hatmillió hektoliter bort készítenek errefelé, s ennek negyede megkapja a fent említett DOC státust.  Hatalmas mennyiségről van szó tehát, ezért senki ne lepődjön meg, ha Soave néven igen sokféle minőséggel és árral találkozik. Az ár pedig sokszor egyáltalán nincs szinkronban a minőséggel. Igen könnyen bele lehet szaladni egy viszonylag drágább, de silányabb borba ugyanúgy, mint egy kifejezetten olcsó, de rendkívül megbízható italba. Örömmel mondhatom, hogy nekem az utóbbihoz volt szerencsém.

A Soave a helyben termett garganega, trebbiano és chardonnay fajtákból készülhet, tehát házasítással van dolgunk. A bor szalmasárga színnel indít, illatában közepesen intenzív, inkább vegetális, mint gyümölcsös. Ízében is kissé visszafogott, benne a párolt fehér spárgára emlékeztető jegyek köszönnek vissza. Kellően intenzív savak jellemzik, közepesen hosszú utóízét pedig némi elegáns kesernye zárja le. Alacsony alkoholtartalmú, nem túl komplex, de határozottan kellemes ivóbor a hétköznapokra.

Ízét, szerkezetét megismerve én mindenképpen egy jófajta halételt készítenék mellé, annak ellenére, hogy Itália földjén a Soave és a rizottó klasszikus párost alkot. Jó néhány hónapja már, hogy egykori munkahelyemen nap, mint nap dolgoztam Branzino- val, mely más néven tengeri fogas, és olaszhonban az egyik legnépszerűbb hal.  Bátran lehet akár egészben, akár filéként is dolgozni vele. S, ha már ez a bor, akkor lehetne egy rostonsült Branzino-t adni mellé, ugyancsak roston sült vegyes zöldségekkel, pl. cukkini, padlizsán, endívia, plusz egy kis paradicsom.
Azt hiszem, minden ténynél többet mond a bor árkategóriája. Információim szerint ez a nedű nagyjából 6-700 forintért kerül majd a hazai áruházak polcaira. Ennek tudatában pedig kijelenthető, hogy egy kifejezetten jó vételről van szó. Ha találkoztok vele, ne habozzatok, érdemes jó pár flaskával bespájzolni.

Egy kis kedvcsináló...

Céklasali kicsit másképp

Gyermekkorom óta szeretem a céklát, bár meg kell mondanom, hogy nagyon hosszú ideig kizárólag a hagyományos formáját ismertem. A kissé közhelyes készítési módon túllépve már felnőtt fejjel kezdtem el kísérletezni. A céklával érdemes mélyebb barátságot kötni!
 
Így a tél küszöbén, talán nem is gondolnátok, hogy a cékla az egyik legfontosabb vitamin- és ásványianyag-forrásunk. Maga a növény a libatopfélék családjába tartozik, a cukorrépával együtt alkot rokonságot. Már a babilóniaiak és a föníciaiak is nagy mennyiségben termesztették, később a rómaiak voltak azok, akik megismertették az európaiakkal. A középkori Európában élő népek annyira megkedvelték, hogy sok helyütt általánossá vált termesztése és fogyasztása. A földben lévő gyökérgumója magába szívja a talajban található értékes ásványi sókat, a foszfort, kalciumot, magnéziumot, káliumot, ként, vasat, rezet, jódot, bórt és lítiumot. Noha a kontinensen belül számos helyen ismert, klasszikus területe Észak-Európa és Oroszország lett, ki ne ismerné például az isteni borscsot?

A cékla tulajdonképpen gyógynövény! Szerteágazó gyógyhatását a benne található számos vitaminnak és ásványi anyagnak köszönheti. Mindenekelőtt sok káliumot tartalmaz, ami hozzájárul a test fizikai állapotához, az izmok és az állóképesség növeléséhez, de ezen kívül gazdag még foszforban, nátriumban, kálciumban, vasban, kénben, A-, B- és C-vitaminokban. A céklát a népi gyógyászat kiváló vérképzőnek ismeri. A vérre gyakorolt kedvező hatásait annak köszönheti, hogy - noha vastartalma nem nagyobb, mint más növényeké - a szervezet a céklából sokkal jobban tudja hasznosítani a benne található nyomelemeket.
Lékúra idején gyakran szerepel más zöldséggel, például a már említett sárgarépával, de jó társ az uborkával együtt is. A céklalé kitűnő májtisztító, ezért túlzott alkoholfogyasztás esetén segítheti a „másnapok” könnyebb átvészelését, nátha és influenza esetén pedig fogyasztása kifejezetten ajánlott.

Az én céklasalátám a következők szerint készül:

Hozzávalók (2 főre)
3db hosszúkás, közepes nagyságú cékla
1 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 evőkanál balzsamecet
1 kiskanál méz
fél kiskanál őrölt kömény
só, feketebors ízlés szerint

Elkészítés
Céklából, ha lehet, én mindig a hosszúkásabb formákat részesítem előnyben, ugyanis tapasztalatom szerint ízletesebbek, és könnyebben fogyaszthatóak. A megmosott céklát megtisztítom, majd lereszelem. Sózom, borsozom, majd kicsit állni hagyom. Bő félóra múlva jó minőségű, extra szűz olívaolajat, ugyancsak jó minőségű balzsamecetet és egy kiskanál mézet adok hozzá, meghintem őrölt köménnyel, majd összekeverem. Együtt ismét állni hagyom, legjobb, ha egy-két órát is pihen, majd akár magában, akár étel mellé is fogyaszthatjátok. 

Máj, amit megkívánsz II.

A portálon szereplő első májas étel elkészülte után, szinte azonnal a következő lehetőségen kezdtem gondolkozni. Egy máj, nem máj, még szerencse, hogy egy rendkívül sokoldalúan felhasználható alapanyaggal volt dolgom.

Ha már itt tartunk, érdemes elmondanom, hogy azokkal ellentétben, akik azt állítják, hogy a máj a benne található méreganyagok miatt egészségtelen, én azok pártján állok, akik szerint a fogyasztása kis mennyiségben - és nem túl sűrűn - kifejezetten egészséges. A benne található vitaminok és ásványi anyagok (A vitamin, B2 vitamin, foszfor, vas, stb.) alátámasztják vélekedésemet.

A kis „szárazanyag” után már jöjjön az élvezetesebb rész. Mivel az előző „májam” sikere felbátorított, másodjára egy kicsit komplikáltabb dologgal kísérleteztem. Korábbi tapasztalataim során kiderült, hogy a sertésmáj, a vörösbor és a cékla kiválóan kiegészítik egymást, ezért úgy döntöttem, hogy ezeket az alkotórészeket előtérbe helyezve állok neki a főzésnek.

Vörösboros párolt sertésmáj céklaágyon

A sertésmájat persze ezúttal is jól átmostam, és megtisztítottam, majd a szeleteket tejbe áztattam. Egy teljes napot érdemes várni, míg a máj a tejben pácolódik, így lesz igazán porhanyós. Ezután konyhai törlőpapírral felitattam a szeletekről a tejet, és sütés előtt ezúttal is egy kis lisztbe hempergettem. Ezt követően vajban, hirtelen megsütöttem a máj mindkét felét. Nem érdemes 3-4 percnél tovább sütni, mert csak megkeményedik. Ha bizonytalanok vagytok, úgy egy kisebb szeleten előzőleg érdemes kikísérletezni a sütési időt.

Ezzel szinte szinkronban, egy másik serpenyőben is vajat olvasztottam, és beletettem a vöröshagymát, majd sóztam, borsoztam, majoránnával fűszereztem, néhány perc elteltével pedig hozzátettem 1,5dl jó minőségű, közepesen testes vörösbort. Az előzőleg megpirított májat a vörösboros szószba tettem, és készre pároltam.

Akkor jó a máj, ha a vágási felületén még egy picit rózsaszínes. Sózni én csak közvetlenül a tálaláskor szoktam, így tudjátok a legbiztosabban elkerülni a „cipőtalp-jelenséget”.

Az elkészült májat a tányér közepén céklaágyra helyeztem, és párolt rizst adtam mellé. A cékláról maj később még lesz szó.

Lőrincz György 2008-as Csakegyszóval Pinot Noir-ja igazán jó választás lehet hozzá.

Pálinka és étel

A nyugati gasztronómiában több évtizedes hagyománya van az égetett szeszes italok és az ételek párosításának. Együtt fogyasztva őket, ideális esetben olyan, elsőre hihetetlennek tűnő harmóniák alakulhatnak ki, melyek még a sokat próbált ízlelőket is meglepik. Ennek tudatában kijelenthetjük: a pálinkának is megvan a helye a modern gasztro-kultúrában!

Mikor, hol?

A pálinka hazai, tradicionális fogyasztási szokásai azonban még kissé eltérnek attól, amit a bevezetőben írtam. Annak ellenére, hogy egy jól elkészített pálinkát a nap szinte minden szakában lehet fogyasztani, máig megvannak elsődleges alkalmai.

Az egyik legelterjedtebb fogyasztási szokás a reggeli idejére helyezi. Szatmárban ma is ismert a mondás: köszönöm, de már reggeli után vagyok. A mondat hátterében a régi paraszti életstílus állt. Hajnali kelés télen-nyáron, sokszor hidegben, ropogós mínuszokban, minden „rendes” ember pálinkával kezdte a napot. Jó esetben harapott mellé valamit, de nem ez volt a jellemző. Ezután következtek a ház körüli munkák, s mire a nap már felkelt, addigra a pálinkától, no meg az időközben elvégzett munkától, igencsak megjött az étvágy. Talán nem kell ecsetelnem, hogy mennyire kellemes pálinkával kezdeni a napot, különösen egy ködös, fagyos téli reggelen, pláne szüret, vagy disznóölés alkalmával.

Az ital fogyasztási kultúrája a XIX. század végén, a XX. század elején érte el csúcsát, sőt még a 20-as, 30-as években is divatos volt pálinkázni. A két világháború között a Kecskeméti Barackpálinka világszerte ismert és kedvelt ital volt, de szilvából, cseresznyéből és almából is meggyőző „főzetek” kerültek a fogyasztók asztalára. A modern gasztronómia egyre inkább nyitott a jó minőségű pálinkákra, s egyre inkább megfigyelhető, hogy kezdenek kialakulni a klasszikus pálinka-étel kapcsolatok.

Fogyasszuk, de hogyan?

Akárcsak a pálinka kóstolásánál, itt is az egyszerűbb, kevésbé karakteres pálinkáktól indulunk és haladunk a karakteresebb ízűek, aztán az érleltebbek felé. A végén jöhetnek szóba a már több éve fahordóban érlelt tételek is.

Ma már nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy a pálinka leghelyesebb fogyasztási hőmérséklete maximum 16-19 fok között ajánlott. Ennél alacsonyabb hőfokon félő, hogy értékei rejtve maradnak, a felső határ felett, pedig az aromaanyagok túlságosan gyors párolgása vonhat el a fogyasztás élvezetéből. Amennyiben olyan helyzetbe kerültök, hogy az adott pálinkát túl alacsony hőfokon kínálják, ne féljetek azt szóvá tenni. Nagyon sok, vendéglátóhelyen még mindig nem eléggé felkészültek a jó minőségű pálinkák kínálására, így ne sajnáljátok az időt és az energiát a személyzet informálására.

Sokan hisznek a pálinka aperitif jellegű fogyasztásában. Bár köztudott, hogy az étkezés elindítójának lehetőleg minél kisebb alkoholtartalmú, kevésbé „agresszívebb” italok ajánlatosak, hiszen ezek célja elsősorban az ízlelő környezet felkészítése. Ha túl markáns ízű, vagy pedig nagyon magas alkoholtartalmú pálinkát fogyaszttotok kezdésnek, akkor fennáll a veszélye, hogy az ízlelőbimbókat eltompítja, és az ezután következő fogások, vagy italok értékei kissé rejtve maradnak. Távol álljon tőlem, hogy bárkit eltántorítsak a pálinkaivás aperitifként történő fogyasztásától, ám ha így tesztek, akkor azt javaslom, hogy lehetőleg minél alacsonyabb alkoholtartalmút válasszatok, és lehetőleg kerüljétek a túlzott karaktereket. Egy visszafogott illattal és ízzel rendelkező pálinka ebben az esetben jó választás lehet.

Mit, mihez?

Érlelt, már harmadlagos illatokkal és ízekkel rendelkező párlathoz jól passzolnak a csonthéjasok és az aszalt gyümölcsök. Ha lehetőségetek van rá és felleltek egy karakteres kajszi illatokkal- és ízekkel bíró pálinkát, az minden szempontból illő lehet a sárgabarack lekvárral töltött palacsinta mellé. Friss, mentás, feketeribizlis jegyekkel rendelkező pálinkákhoz nagyon jól illenek a friss sajtok, különösen a kecsketejből készült finomságok lehetnek izgalmasak.

Az étkezés befejezéséhez mindig jól esik a pálinka, legyen az gyümölcs vagy seprő, akár törköly. Segíti emésztésünket, felszabadítja az elnehezült gyomrot. Klasszikus étkezés lezárókkal is érdemes próbát tenni: híres párosítás a feketekávé, a szivar, mellyel valóban feltehetjük egy kellemes estén a pontot arra a bizonyos i-re.

Sütőtök 2010

Van annak már vagy egy hónapja is, hogy beköszöntött a sütőtök szezonja. Csakúgy, mint minden évben, amint lehet, már veszem is tököt, mert tapasztalataim szerint felhasználása végtelen. Az idei év különösen érdekesen alakult.

A hideg, zord őszi napokon az egyik legkedveltebb csemegém a finom, édes, ízletes sütőtök. Egyáltalán nem csodálkozom töretlen népszerűségén, hiszen szinte minden korosztály fogyasztja, akkor pedig végképp érthetővé válik a dolog, ha kicsit jobban megnézzük, mennyi minden található ebben az érdekes növényben.

A sütőtök a kobakosok családjába tartozó növény, őshazája Dél- és Közép Amerika, ahol elsősorban az indián ültetvényeken terjedt el. Magyarországon a 18. században kezdett megjelenni, s hamar népszerűvé is vált, ugyanis rendkívül igénytelen, vígan megél a legmostohább körülmények között is. Az érett sütőtök magas karotin tartalma miatt rendkívül egészséges. Kedvező lehet allergiára, bőrpanaszokra, serkenti a máj működését, hatással van a szív és koszorúér betegségekre, prosztata problémákra. Sok cukrot, vitaminokat, fehérjét és emészthető rostot tartalmaz, szénhidráttartalma megegyezik a burgonyáéval. Ezek mellett nem elhanyagolható, hogy ilyenkor ősz táján könnyen és kedvező áron beszerezhetjük.

A régi időkben, kenyérsütő kemencében vagy búbosban, ma sokkal inkább a gáz- vagy villanytűzhely sütőjében készül. Míg korábban szinte kizárólag csak sütési formában gondolkoztak, addig mára a sütőtök megjelent a levesek, köretek, sütemények és a töltelékek világában is, hogy csak a legelterjedtebbeket említsem.

Egyik legkedvesebb gyermekkori emlékem, mikor anyai nagyanyám ilyentájt sütőtökkel várta unokáit, és mi vígan falatozgattunk ebből a csodából. Még ma is emlékszem annak a sült töknek az ízére és kezet melengető forróságra. Ha igazán őszinte akarok lenni, azok a sütőtökök édesek voltak, és valahogy jobb ízűek, mint amit manapság beszerezhetünk. Évek óta próbálkozom, de nem akadt még a kezem közé olyan sütőtök, melyet gyermekkoromban ettem.

Aztán itt van az idei esztendő, így nem véletlen, hogy a bejegyzés címét is így választottam meg. Idén valahogy különösen elégedetlen voltam a sütőtökös „eredményeimmel”.

Tapasztalataim szerint a „hagyományos” kerek, zöldes héjú sütőtök az igazi. Ebben az évben – és hozzáteszem rögtön, hogy idáig – nem bukkantam még igazi édes változatokra. Hallom persze másoktól, meg a piaci kofáktól is, hogy idén sok zöldség kevésbé ízes, mint más esztendőkben, de valahogy 2010-ben a sütőtökre ez kifejezetten igaz. Ennek tudatában megpróbáltam úgy kísérletezni a konyhában, hogy egy kis plusz édes ízt csempésszek az általam elkészített sütőtökös ételekbe.  

Sütőtök krémleves szarvasgombával

A sütőtököt megtisztítom, és kockára vágom. Kevés olívaolajon barnacukrot karamellizálok, majd hozzáteszem a felaprított tököt. Néhány percig együtt pirítom őket, sózom, borsozom. Ezután felöntöm vízzel (ha van zöldség alaplevetek, az még jobb), pár szem egészborsot, rózsaborsot és babérlevelet teszek hozzá. Ha megfőtt, a szokásos módon pürésítem, a végén pár csepp balzsamecetet adok hozzá, és a szarvasgombából is reszelek bele egy keveset. Tálaláskor egy leheletnyi tökmagolajjal díszítem. Pirított kenyérkockákat adhattok mellé.

Fahéjas-mézes sült sütőtök

A sütőtököt szeletekre vágom, állítva beleteszem a tepsibe. A szeletek tetejét meghintem őrölt fahéjjal, és a tetejére mézet csurgatok. Együtt, kb. 40 perc alatt készre sütöm a tökszeleteket. A sárkeresztesi Szabadi család (róluk lesz majd még szó) mézes csemegéivel együtt tálalom.

A Velencze tavi pezsgőborról…

Ha manapság a Velencei tóhoz utazunk, talán nem is jut eszünkbe, hogy a vadregényes vizek mellett, vagy száz esztendeje igen kimagasló csendes- és pezsgőborok is készültek. Vélhetően arra is kevesen gondolnak, hogy egykor milyen gazdag lehetett a Kárpát-medence pezsgő kultúrája, s nem csupán négy-öt ismertebb márka közül lehetett választani az üzletekben és a szórakozóhelyeken.
 
Valaha szebbnél szebb italok készültek Villánytól Szeredig, Velencétől Aradig. A XX. század elején, pezsgőnek való alapanyagot sokfelé termeltek, de olyat, amely valóban kimagaslott és igazi megbecsülést hozott a gazdának, csak nagyon szűk területen. Utóbbira szép példa a velencei Bence-hegy, a helyi pezsgő és Belatiny Artúr neve.
A velencei borvidék jelentőségét jól mutatja egy 1865-ös összeírás, hiszen Pákozd, Sukoró, Velence, Nadap, Pázmánd községekben ekkor már 1049 katasztrális holdon gazdálkodtak a termelők. Virágzott szőlőtermelés és borászkodás, emellett igen fejlett volt a borkereskedelem is.

Domino Extra Dry, az egyik legismertebb Belatiny-márka

A hagyományok ápolói szerint itt művelt szőlőt Vörösmarty Mihály, majd itt működött a szakmában nagy tekintélynek örvendő Cseh Ede, és a Braun testvérek pezsgőpincészete is. Bár kétség kívül sokat tettek azért, hogy népszerűek legyenek az itteni gyöngyöző italok – mégsem elsősorban ők, hanem a később szintén Velencén letelepedő pezsgőgyáros, Belatiny Artúr (1869-1937) szerzett elévülhetetlen érdemeket, aki igazán jó, világhírű pezsgővé dolgozta fel a Velencei-hegység kiváló minőségű, zamatos szőlőit.
Belatiny igen változatos életet élt, a budapesti Kereskedelmi Akadémia elvégzése után Nyugat-Európába ment tanulni. Hazatérése után előbb saját pezsgőgyárát fejlesztette, később a Földművelésügyi Minisztérium Országos Központi Mintapincéjének főbizományosa lett.
A velencei Belatiny pezsgőborgyár komoly nemzetközi elismerésben is részesült: az 1900-as párizsi világkiállításról aranyéremmel térhetett haza. A több száz éves szerves fejlődésnek, a gazdag hagyományoknak, a hungarikum szempontból ma már felbecsülhetetlen értékű fajták virágzásának vetett véget a 19. század végén beköszöntő filoxéravész. A járvány hatására a velencei szőlőhegy szinte teljesen kipusztult, legjobban a pákozdi Külsőszőlő vészelte át a pusztulást. A filoxéravész után a többi községbe innen vitték a vesszőt a szőlőrekonstrukció megkezdéséhez.
Minden erőfeszítés ellenére 1935-ben már csak 570 katasztrális hold volt a tó körüli szőlőterületek nagysága. A csökkenésnek csupán egyik okozója a filoxéravész. Az igazságtalan trianoni békediktátum okozta politikai és gazdasági sokkból szinte még fel sem ocsúdott a nemzet, mikor 1929-30-ban bekövetkezett a gazdasági válság, emiatt pedig – akárcsak most – zuhantak a szőlő- és borárak, csökkent a piac, így egyre kevésbé volt értelme szőlővel és borral foglalkozni.
Azóta sok minden megváltozott a Velencei-tó körül. A II. világháború utáni időszak szakemberei már nem tartották érdekesnek a tó környékén elterülő ültetvényeket és az azokból készíthető borokat, így szinte megállíthatatlan lett a hanyatlás.
Sajnos, ahogy eltűntek a Bence-hegyi szőlők és présházak, úgy hagyott fel az aktív működéssel Velence híres pezsgőgyára is. A korábbi szőlőterületek többségén ma már hétvégi telek vagy nyaraló található, s csak kevesen tudják, hogy az egykori pezsgőgyáros és bornagykereskedő Belatiny gyárának, a korábbi Braun pezsgőüzemnek egykori pincéje ma is megtalálható az időközben üdülővárossá fejlődő település ófalujában.

A Bence-hegy

A ma ismert és bejáratott pezsgőnevek mellett hazánkban sajnos kevés a hagyományos, legszebb és leghagyományosabb technológiával készült pezsgő. A jelenlegi törvényi előírások egyelőre nem is igazán teszik lehetővé, hogy ez kiteljesedjen, de azért talán készülődik valami. Reménykedjünk abban, hogy nemsokára újra sok szép, változatos termőhelyről származó, kisszériás, valóban minőségi pezsgő közül lehet majd választani.

Camembert de Normandie

A Camembert az azonos nevű normandiai faluról elnevezett világhírű francia, fehér nemespenész-bevonatú lágysajt. Az ország nyugati részén, Normandiában, almafákkal tarkított és legelőkben gazdag dombos vidéken, közvetlenül az Atlanti-óceán mellett készítik.
 
Franciaország ezen részén, a pisztrángokban is gazdag Viette folyó által körülölelt terület még a középkorban került egy Mambert nevű földbirtokos kezébe. A vidéken élők az évszázadok során Champs de Mambert-ként - azaz Mambert földjeiként – emlegették a ma Camembertként ismert, földrajzilag jól meghatározható területet. A kövér legelőknek köszönhetően, a tejelő állatok folyamatosan és igen nagy mennyiségben "szállították" az alapanyagot a gazdák számára, így a rendszeres fogyasztás mellett mindig jelentős felesleg is képződött. Az eredetileg igen friss, krémes és túrószerű friss sajtot már évszázadok óta készítették, azonban a helyi tej miatt eredetileg meglehetősen savas volt, és kevéssé érlelték.
 
A helyi hagyomány szerint a Camembert sajt születése a Napóleoni idők kezdetére vezethető vissza. Az 1700-as évek végén egy helyi gazdasszony, Marie Harel szállást adott Charles-Jean Bouvot apátnak, aki Brie vidékéről érkezett Normandia ezen részére. A vendégeskedés idején az apát megosztotta szállásadójával a hosszabban eltartható és ízesebb sajt készítésének titkát. Az így elkészített, érettebb sajt rövidesen a környékbeli piacokon, majd a XIX.század elején Harel asszony unokaöccsének, Thomas Paynek köszönhetően, már a régió nagyobb városába, Caen-be is eljutott. A nagy vasútépítés idején, amikor az országrész vasútvonalának egy új szakaszát átadták 1863-ban, az ünnepségre érkező III. Napóleon is megkóstolta az ízesre érett sajtot. Ettől az időponttól már a királyi udvarban is megjelent a különleges csemege.

Az ismertség útján
A királyi udvarban és Párizsban is igen hamar népszerű lett a sajt, sőt egy kis tejgazdaság már rögtön az elején elnyerte a megtisztelő "udvari szállító" címet. A korábban már említett vasúthálózat fejlődésének köszönhetően a Párizsba tartó szállítás napok helyett néhány órára rövidült, így a főváros lett a normandiai specialitás elsőszámú piaca. Röviddel később egy Ridel nevű mérnök találmányában, egy kerek alakú faforgács dobozban kezdték szállítani a sajtot. A praktikus és igen tetszetős csomagolás a mai napig fennmaradt, sőt egy idő után a sajt egyik jellegzetességévé is vált.
A franciák számára az I. világháború során vált különösen kedveltté, amikor a hadba vonuló katonák szegényes fejadagjába - vélhetően egy ügyes összeköttetés alapján - a Camembert sajt is bekerült. A camembert népszerűségének nem lehetett gátat vetni, híre igen gyorsan terjedt és az országhatárokat is gyorsan átlépte, és szinte ezzel egy időben sok helyen utánozni is kezdték. Eredetvédelmet 1982-ben kapott, amikor bejegyezték a Véritable Camembert de Normandie, azaz az "Eredeti Normandiai Camembert" megjelölést, ami egyrészt szervezesen kapcsolódik a vidékhez, másrészt pedig szabályozza a készítés menetét.

Készítése
A friss, nyers tehéntejet egybegyűjtik, majd hozzáadják az oltót. A hozzáadást követően a tej másfél-két óra alatt kocsányosodik meg. Az alvadás során kicsapódik a savó, amit leválasztanak a törettől. Az így képződött aludttejet merőkanállal kerek formákba merik, amelyekben az tovább sűrűsödik. Ezt a műveletet még legalább négyszer megismétlik, majd a természetes lecsurgatás után a friss sajtot sózzák és alacsony hőmérsékleten (10-14°C között) tovább szikkasztják. A folyamat végén egy speciálisan hideg klímájú és szellőzésű érlelőkamrába, fapolcokra helyezik, ahol minimálisan 12-20 napot tölt.
Az eredeti camembert szabványosan 11 centiméter átmérőjű, korong alakú, 250 grammos és hagyományos fadobozba csomagolt, 45-50%-os zsírtartalmú különlegesség. Egyetlen korong elkészítéséhez két liter tejet használnak fel.
Sajnos a sajtot is elérte a tömegtermelés átka. Az imént említett tradicionális készítést napjainkban már csak az egyedi minőségi szempontokat is figyelembe vevő kis tejgazdaságokban létezik. Franciaországban évente csaknem 680 millió Camembert sajtot készítenek, s ebből csak mintegy 40 millió készül a fent említett módon.

 Ceremónia a fogyasztásban
A franciák számára a Camembert beszerzése, vásárlása és kóstolása különösen fontos ceremónia. Ez nem is csoda, hiszen az átlag francia egy felmérés szerint legalább kéthetente egyszer belekóstol a nemzeti szimbólumnak tekinthető sajtba. A kiválasztás elkerülhetetlen része egy finom nyomás a korong közepére. Ezzel könnyűszerrel megállapítható az érettség. Ha a sajt kissé besüpped, finom puha állagot érzünk, akkor megfelelő. Igazi sajtszaküzletben elengedhetetlen a kóstolás. Amennyiben erre lehetőségetek nyílik, mindenképpen próbáljátok ki, mert az élmény szinte semmihez sem fogható.
A sajtot fogyasztás előtt célszerű két-három óráig szobahőmérsékleten tárolni. Frankhonban létezik egy szokás, mely szerint, ha az étkezés végén kerül az asztalra, a vendéglátónak kell a sajtot megkezdenie. Igen fontos, ha a sajt közepén éretlen, fehéres, szárazabb részt észleltek, akkor még várjatok a fogyasztással. Ez a legbiztosabb jele annak, hogy a Camembert még éretlen.
 
A sajtot hazájában igazi kultusz veszi körül. Itt kell megjegyeznem, hogy a kecskesajtból készült és a calvadosban érlelt változat az ínyencek igazi csemegéi. A sajt a fogyasztás mellett gyűjtői szenvedélyeket is gerjeszt. Dobozait, csomagolási anyagait színes papírcímkéket több ezren gyűjtik, és a francia nyelvben még önálló elnevezést is kaptak: Tyrosemiophile-ként emlegetik őket, és több évtizede önálló klubjuk is létezik
A sajt markáns, erős ízvilággal, egyszerre fás, gombás és gyümölcsös jegyekkel, és az érlelési folyamat előrehaladtával egyre krémesebb és lágyabb állaggal, sárgásabb színnel bír. Szeretném eloszlatni azt a tévhitet is, mely fiatal, gyümölcsös, alacsony tannintartalmú bort ajánl a sajthoz. A Camembert igazi barátja a fehérbor és a pezsgő. Amennyiben sikerül beszereznetek egy csontszáraz, karakteres, élesztős illat- és ízjegyekkel rendelkező pezsgőt, úgy könnyedén megvalósíthatjátok a legmegfelelőbb "környezetet" a sajt fogyasztásához.