Régóta vágytam-vadásztam erre a könyvre. Miért? A választ nem könnyű megfogalmazni, de megpróbálom: Szerintem a Czifray-féle szakácskönyv az egyik legfontosabb útmutató honi gasztronómiánkban, nélkülözhetetlen alapmű, ha úgy tetszik. Ráadásul úgy vélem, segítségével, elemzésével, gyakori forgatásával visszatérhetünk gasztro-identitásunkhoz, tán még azt is megfogalmazhatjuk végre (helyesen), hogy mi is a „magyaros”.
Czifray többek szerint a firenzei Habsburg-ágról származó és az első nagy magyar reformátornak számító, József nádor udvari szakácsa volt, mások szerint annak csak tanácsait elfogadó jogász és szabadértelmiségi, akinek „főző- és receptkönyve” először 1816-ban jelent meg Pesten. Az első magyar nyelvű szakácskönyv egyébiránt 1695-ben látott napvilágot Tótfalusi Kis Miklós tollából. A kolozsvári nyomdából kikerült Szakáts mesterségnek könyvetskéje, sokáig az egyetlen elérhető gasztrokönyv volt. Az 1829-ben kiadott (Czifray)szakácskönyv nem csupán gasztrotörténeti érdekesség, hanem olyan hasznos kézikönyv egy konyhában jártas asszonynak vagy férfinak, melyből könnyedén készíthet olyan fogásokat, melyek a reformkorban voltak népszerűek. Mai szemmel nézve ugyan kicsit furcsának, eddig ismeretlennek tűnik az akkori ízvilág, talán azt mondám – biztosan nem helyesen, főleg nem szívesen –, hogy „franciás” beütést tükröznek a közölt ételleírások. Különösen érdekesnek tartom, hogy általánosan alkalmazza a gyömbért, rengeteg féle mártást ajánl, gyakran feltűnik az articsóka, a zsírt és a vajat szinte egyenrangúként jeleníti meg, s a szívemnek oly kedves halételekből és a hazai konyhát szerintem az egyik legjobban jelző főzelékekből sincs hiány.
Elgondolkoztató, hogy kevesebb, mint kétszáz éve ott volt az asztalon a rák, a csiga, a teknősbéka, a spárga, nem uralt mindent a fűszerpaprika (új fűszer), de volt galamb, fácán, borjú, hogy csak a legfontosabbakat említsem. A „magyaros” konyha tehát sokkal változatosabb volt, mint napjainkban, és csak úgy mellesleg, nem csak az arisztokrácia és a főúri konyha számára voltak elérhetőek, hanem az alakuló polgárság is jó étkeket kapott.
Szeretném kiemelni, hogy a könyv külön fejezetet szentel a boroknak. Méghozzá teszi ezt olyan szakszerűen és lelkesedéssel, hogy egy mai „trendi” gasztrokönyvnek is becsületére válna. Már megjelenik a Champagniai bor, persze van Tokaji, ürmös és egyéb nyalánkságok, de az ecetességre hajlandó bor megjavítását is megtudhatta a még ’oly leleményes gazdasszony.
