Cukkinis-diós csirke kuszkusszal

Amolyan kora őszi ételkísérletnek indult ez a fogás. Csirke és cukkini volt otthon, a dió, mint ötlet csak a legvégén került bele, nem terveztem. A kuszkusz viszont - mint általában mindig - most is remekelt! 

Kell hozzá:
1 egész csirkemell filé,
1 közepes cukkini,
1 nagy marék dióbél,

6 púpozott ek. kuszkusz,

5-6 gerezd fokhagyma,
só, fehérbors, egész kis vaj,
2 ek. olívaolaj.

Elkészítés:
A fokhagymagerezdeket felszeltem, serpenyőben vajat és olívaolajat olvasztottam, ezen kezdtem el pirítani. Eközben a csirkemellfilét csíkokra vágtam, majd a piruló fokhagymához adtam, együtt tovább pirítottam őket. A cukkinit feldaraboltam, a raguhoz adtam, fűszereztem sóval, borssal. A zöldség majd levet ereszt, de ez pont jó, hisz az eddig piruló étel, most párolódik kicsit. Amíg a ragu készülődik, lehet elkészíteni a köretet is. 

Ez a jellegzetesen arab, észak-afrikai tésztaköret nagyon egyszerűen elkészíthető, beszerzése sem jelent ma már problémát. A kuszkuszt egy tálba teszem, fűszerezem sóval, őrölt borssal, adok hozzá kevés olívaolajat, majd forró vízzel leöntöm, éppen annyival, hogy ellepje. Ezután lefedem műanyag fóliával. Húsalaplével az igazi, de én ebben az esetben nem főztem levest. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzétek egy villával, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét. A ragu már majdnem kész, én az utolsó negyed órában egy nagy marék diót morzsoltam bele, ezzel nyerte el végső ízvilágát. 

2013: Konfitálás, abálás, kövesztés...

2012: Régi idők vendéglői IV.- A Városligeti Vendéglő

2011: Beaujolais Nouveau – marketing szenzáció vagy valós érték

Zöldséges palacsinta spenótágyon

Ha a Márton-nap miatt kicsit besokalltatok a húsevéstől, akkor most figyeljetek! A mostani fogás mindössze egy pillanat alatt állt össze. Az inspirációt a friss, leveles spenót adta, melyet egy zöldségesnél pillantottunk meg. Volt otthon egy kis maradék, vegyes leveszöldség, a többi pedig már pofonegyszerű.

Palacsinta tészta:
1 egész tojás,
10 dkg búzaliszt,
10 dkg kukoricaliszt, 
tej, szódavíz, só, pici cukor

Töltelék:
1 cs. leveszöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, fokhagyma),
só, bors, olívaolaj,  2 tk. kurkuma, pici vaj

Készítési mód:
A palacsintatésztát összeállítjuk, félretesszük, a zöldségeket megpucoljuk, egyforma apró kockákra vágjuk. A serpenyőbe olívaolajat és pici vajat teszünk, fokhagymát felaprítjuk, beledobjuk, majd hozzáadjuk a felaprított zöldségeket is. Sózzuk, frissen őrölt borsot tekerünk rá, és puhára pároljuk. A végén megszórjuk a kurkumával.
A palacsintákat a szokásos módon kisütjük, megtöltjük a zöldséges töltelékkel, és feltekerjük őket. Az egy zacskónyi (kb. fél kg) megmosott spenótot vajban hirtelen átforgatjuk, tányérra tesszük, s a palacsintákat ráhelyezzük.

Tipp:
Ha gondoljátok, mivel szezonja van, el lehet készíteni pusztán sütőtökkel a tölteléket. Tálaljátok édes koktélparadicsommal, és ha tudjátok, fűszeres tejföllel is locsoljátok meg. Isteni lesz egy pohár jól behűtött furminttal!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezete: Stefán Mónika

Márton-napi ludaskása

A ludaskását egész kis gasztro-történelem lengi körül. Évek óta terveztem, hogy elkészítsük a saját változatunkat. Egyik kedvenc íróm az Ínyesmester (Magyar Elek) könyvében találtam meg legízesebb leírását, ennek nyomán próbáltam elkészíteni, persze volt, amit kihagytam, mást hozzátettem.

"(...) vagyis: a megfelelően feldarabolt aprólékot sós, zöldséges vízben, néhány szem bors kíséretében megfőzzük, a kevés libazsíron megpirított rizst az átszűrt lével feleresztjük, majd a lé elfövése után az aprólékot a megpuhult rizs közé rakjuk. Néhány percnyi együttfövés után a sikerült vegyüléket mély tálba helyezzük. Persze vigyázni kell, hogy a rizs ne főjön el túlságosan, hanem a szemek lehetőleg külön maradjanak. Egy kevés, a rizs közé vegyített törött bors, szerencsésen enyhíti a kissé "gejl" étel körül a gyengébb gyomrúak aggályait. Felhívom a figyelmet a zúzára is, amelynek - keményebb lemezeitől és hártyáitól megfosztva - nagyon jó puhának kell lennie és olyan módon felszeletelve, hogy minél többször érhessen bennünket a kedves meglepetés, amikor villánk egy-egy szerényen rejtőző zúzadarabra bukkan. (Helyesen cselekszünk, ha a szívet is belefőzzük a ludaskásába.) 

A libazsír, mellyel a tálban felhalmozott ludaskását megöntözzük, csak egy evőkanálra való legyen, de annál kívánatosabb, hogy bőven jusson a tetejére hintett friss libatöpörtyűből, amely olyan legyen, hogy széjjelolvad az ember szájában. Bőségesebben jelentkezhet a jól megborsozott sült vér (a kis ecettel kihűlésig kevert libavértforró zsírban hirtelen megsütjük, megsózzuk, borsozzuk, villával feldaraboljuk) a gyönyörű vékony szeletekre vágott, világossárga színű máj társaságában. 

Még csak annyit vagyok bátor megjegyezni, hogy a ludaskása készítésénél nagy tiszteletben tartom azok szokását is, akik az aprólékot főzés helyett pörkölt módjára megpirítják, azután kevés csont- vagy húslével fedő alatt párolják, s úgy párosítják később a maga idejében a rizzsel, amelyet viszont esetleg nem pirítottak és pároltak, hanem főztek. Bizonyos, hogy jó háziasszony vagy szakács így is kitűnőt produkál."

2013: Spenótos nokedli pirított szalonnával és gombával.
2012: Libamell sütőtökös tésztával, sült céklával.
2011: Márton napi libasült.

Libacomb aszalt szilvás és sütőtökös burgonyagombóccal, lilahagyma lekvárral

A comb különlegesen finom része a libának! Számomra a máj és a mell után rögtön ez következik, de olyan alkalom is van bőven, mikor minden másnál jobban ácsingózunk utána. Jövő héten Márton nap, úgyhogy, ha van kedvetek, készítsétek el. 

A libacombokhoz…
…szükség lesz két jókora combra, két-három közepes ág rozmaringra, egész kevés libazsírra, sóra, őrölt és egész borsra, három-négy gerezd fokhagymára és egy Pataki-tálra.

A cseréptálat a fedővel együtt jól beáztatjuk. A combokat még előző este célszerű kis libazsírral, frissen őrölt borssal, sóval együtt bedörzsölni. A combokat a rozmaring ágakkal, egész borssal és a héjas fokhagymákkal együtt beletesszük a tálba, majd hideg sütőben, végig lassan, alacsony hőfokon készre sütjük. A comboknak kell egy jó másfél óra, a végén, ha szeretnétek, hogy kicsit piruljon, úgy a tál fedelét vegyétek le.

A burgonyagombócokhoz…
…kell négy darab jól megtermett burgonya (lisztes, vagy főzni való típus), két evőkanál liszt, egy tojás, frissen reszelt szerecsendió, hat darab aszalt szilva, úgy egy jó marék aprított sütőtök, libazsír, só, bors.

A krumplit héjastól, enyhén sós vízben főzd puhára. Hűtsd ki, törd át, tedd hozzá a lisztet, a tojást, kevés zsírt, és gyúrd össze a tésztát. Tedd kicsit félre, míg a sütőtököt megtisztítod, apró kockákra vágod, kevés vajon, leheletnyi sóval, borssal kissé megpirítod. Készítsd elő az aszalt szilvákat is, ezeket vágd félbe. A tésztát nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára. Helyezz bele aszalt szilvákat és a megpirított sütőtököt, külön-külön, majd zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. 

A lilahagyma lekvárhoz…
…szükség lesz úgy fél kiló lilahagymára, egy löttyintés balzsamecetre, két-három evőkanál cukorra, borókabogyóra, kevés mazsolára, csipet sóra, két babérlevélre, kevés őrölt fahéjra, öt-hat szem szegfűszegre.

A hagymát célszerű félfőre vágni, majd egy serpenyőben kevés zsiradékon cukrot karamellizálunk, és néhány perc elteltével erre dobjuk a hagymát. Sózzuk, hozzáadjuk a fűszereket, kevés folyadékot, és ezután pároljuk. Amikor már úgy érezzük, hogy kellően puha, mehet hozzá a mazsola, majd a legvégén a balzsamecet. A végén még néhány percig érdemes összepárolni, s már kész is!

2013: Grana Padano
2012: Libamáj almával és tokajival
2011: A busa dicsérete!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Csirkeleves reformgombóccal

Egy jó húsleves bármikor jól eshet, különösen most, amikor egyre hidegebbek a nappalok. Ha pedig egy érdekes levesbetét elkészítésére támad kedvetek, akkor érdemes figyelni. A most bemutatásra kerülő gombóccal, akár egytálétellé léphet elő a klasszikus kezdőfogás. 

Hozzávalók:

1 kg csirke (mell-comb),

egész bors, só,

4 szál sárgarépa,
4 szál fehérrépa,

2 fej vöröshagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,

1 zeller, 1 karalábé.

A reformgombóchoz:
4 db zsemlye,
2 db korpás zsemlye ,
1 nagy fej vöröshagyma,
kevés petrezselyem,
só, rozsliszt, 1 nagy tojás,
tej, őrölt bors, szezámmag.

Elkészítés:
A csirkehúst megmostuk, majd közepes lángon feltettük főni. Kis idő múlva jó alaposan lehaboztuk, ízesítettük sóval, egész borssal, és hozzátettük az előzőleg megtisztított, sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – bő 2 óra alatt készre főztük. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, majd akár lehet tálalni is.
A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz rozslisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, no meg szezámmag, és jól összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű) gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

2013: Karalábé carpaccio balzsamecettel, rukkolával
2012: Liba, liba, liba! (előzetes)
2011: Magyar Konyha - November 

Magyar Konyha 2014 november

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:

„A józanság a rossz gyomor lelkiismerete.” (Gundel Károly)

"Meghökkentően kevés jó szakácskönyvet ismer a magyar gasztroirodalom. A XVIII. századot uralta a Szakáts mesterségnek könyvecskéje „úri és közönséges konyhák számára”, a reformkor alapfőzőkönyve Czifray István legújabb nemzeti szakácskonyve, majd Rézi néni szegedi munkái, Dobos C. József (a dobostorta feltalálója), Zilahy Ágnes és Emma asszony receptgyűjteményei következtek, végül Magyar Elek Ínyesmestere. Ezért meglepetés minden olyan receptkönyv, amely eltér a megszokott ízektől. Bornemissza Karola könyve, a Kipróbált receptek az erdélyi arisztokrácia mindennapjaiba enged bepillantást. A könyv szerzője sem volt akárki, izgalmas, extravagáns nőalak, amatőr színésznő, írók és politikusok barátja, az első magyar asszony, aki repülőgépre szállt. A báróné különleges receptjeit (citromos tejfölös nyelv, Richelieu-pulyka, narancsos tormaparfé) a Kistücsök séfje, Jahni László főzte le. Egészen más típusú menüsort kínál a szatmári Baráth Vendégház konyhája. A kötött tészta leves, a tengeri kásás töltött káposzta egyszerű, de nagyszerű paraszti étel. Természetesen a cinkepuliszka sem énekes madarakból készül, hanem lisztből és burgonyából.

A modern konyha újabb írányát kínálja Ádam Csaba. Az Olimpia étteremben mindennapos nyersanyag a vadszezám, a kínai taro gyökér, a japán vadpetrezselyem, a mantanghong retek és számos korianderfajta. A meglepetés az, hogy ezeket az egzotikusnak számító (valójában hétköznapi) zöldségeket és fűszereket nem külföldről hozatják, hanem Halasztelken termesztik, fóliasátorban. A fiatal séf az egész világot szeretné egyetlen tányéron összerendezni, valójában provokálja a hétköznapi rutinba belefásult ízlelőbimbóinkat. Ugyanezt teszi Libor Maria is. A makói Limara Pékség tésztás nagyasszonya a házi kenyérsütés fortélyaiba avat be. Ha az ember őt hallgatja, mi sem tűnik egyszerűbbnek, mint vörösboros-diós, sörös, aludttejes, balzsamecetes, vargányás kenyeret dagasztani. A cikket olvasva csak azon csodálkozhatunk, hogy akad még háziasszony, aki ezek után „záklyás vakarcsot”, azaz plázakenyeret vásárol.

Novemberi számunkban terítékre kerül a kacsamáj, a fűszerszámként és gyógyszerként is használt bazsalikom, valamint a tél kedvelt gyümölcseinek is nevezett citrusfélék.A szekszárdi Takler trió (Takler Ferenc és két fia) arról beszél, hogy a családnak háromszáz év óta mindig volt pincéje, az 1980-as évek végen mégis mindent elölről kellett kezdeniük. A borban, mondják, éppúgy meg kell találni az egyensúlyt, mint az életben. Jártunk a baklava nevű édesség fővárosában, a törökországi Gazientepben is, ahol a híres pekmez (mifelénk mustméz) készül. A világutazó Evlija Cselebi szerint (aki a XVII. századi Magyarorszagról is közölt érdekes tudósításokat) az antepi emberek azért beszélnek negédesen, mert töméntelen édességet fogyasztanak. Ludwig Feuerbach német filozófus nyilván tudta ezt, hiszen tőle származik a sokat citált mondat: „Der Mensch ist, was er isst”, amit jobb híján úgy fordíthatunk: „Az vagy, amit eszel.”

Ha novemberi étlapunkról választ, számtalan alakváltozáson eshet át. Lehet tönkölykorpás aludttejes kifli, posírozott kacsamáj tepertőmorzsával, nyári dolma olívaolajjal, spárgasaláta homárral, egészben sült csirke, esetleg grapefruitlekvár. A legjobb persze, ha a kenyeret választja. Hiszen a kenyér az ételek között olyan, mint az imádságok között a miatyánk."

www.magyarkonyhaonline.hu

Risotto con la zucca

A sütőtökös rizottó egyre gyakrabban fordul elő hazai konyhákon, tőlünk nyugatabbra is nagyon népszerű, de elsősorban Észak-Olaszországban, ott is hagyományosan Lombardiában készülő finomság. Most, hogy javában benne vagyunk zöldség szezonjában, érdemes gyakran készíteni. Hűvösebb napokra igazi melengető fogás!

Hozzávalók 2 főre:
kb. 40 dkg rizottó rizs,
25 dkg Orange tök, 
jó fél liter zöldségalaplé,
10 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 
3 ek. olívaolaj, 
fél fej vöröshagyma, 
só, fehérbors, 
parmezán sajt.

Elkészítés:
Az alaplevet előre elkészítjük, mi szeretjük a zöldséges változatot. A sütőtököt először jó félcentis karikákra, majd apró kockákra vágjuk. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani. A rizst és a sütőtököt az előzőleg lereszelt vöröshagymán, olívaolajon és vaj felén lassan kezdjük el pirítani. Amikor már üvegesedik a rizs, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami éppen ellepi, s ezt többször megismételjük. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, folyamatosan mer-kever „állapotban” legyünk. Mikor elértük az al dente állapotot, mehet hozzá a fehérbor, fűszerezzük sóval, fehérborssal, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vaj másik felét, ezután ízlés szerint reszelünk bele sajtot. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Tálaláskor meg lehet szórni durvára aprított tökmaggal. A rizottó akkor jó, ha lágy, szaftos, krémes és mindig frissen készítjük-fogyasztjuk!

Fűszeres túróval töltött gombafejek

Olaszországi látogatásunk alkalmával egy isteni antipastit, vagyis előételt sikerült megkóstolnunk. Ez volt a funghi al forno ripieni di ricotta. Tetszett az egyszerűsége, ám mégis hallatlan ízgazdagsága, s persze ezt nekünk is el kellett készítenünk idehaza, a magunk módján.

Kell hozzá:

fél kiló csiperke, 2 szál újhagyma,

15 dkg reszelt füstölt sajt,

vaj, olívaolaj, tengeri só, 1 tojás, 

25 dkg tehéntúró, 1 ek. tejföl.

Így készítsétek:
A gombát megtisztítjuk, a szárait kivesszük, a fejeket félretesszük. A gomba tönkjét persze ne dobjátok ki, hiszen akár tésztára, akár egy készülő raguba, de tojásrántottához is felhasználhatjátok.
A sütőt érdemes előmelegíteni, közben elkészítjük a tölteléket. Ehhez az újhagymát karikára vágjuk, kevés vajon megdinszteljük, picit hűlni hagyjuk. A túrót egy tojással, reszelt sajttal, a tejföllel és a hagymával együtt összekeverjük. Ha kell sózzuk, majd a gombafejekre egy kanálnyi mennyiséget halmozunk. Kivajazott üvegtálba tesszük, és pirosra sütjük! A végén mi egy pár perc alatt összedobott, paradicsomsalátát és persze friss kenyeret ettünk hozzá.
Hidegen és melegen is egyaránt finom!

Tipp:
Isteni fogás, különösen jó vendégvárásra, borozáshoz, sörözéshez, beszélgetésekhez. Könnyű vacsoraként, akár szólóban, akár kettesben is elkészíthetitek, biztosan feldobja majd az estét. Ja, és még egy fontos dolog: egyaránt jól illik mellé, akár a fehér-, akár a vörösbor!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Pöfeteg „fajita”avokádós-gránátalmás salsával
2012: Mozzarellás-tepsis burgonya, medvehagymával
2011: Sült mangalica tarja

Parajos-ricottás galuska

Itália földjén kedvelt párosítás a paraj és a ricotta. Ezek közül is kiemelkedik a gnocchis változat (Gnocchi di ricotta e spinaci). Ám mi van akkor, ha nagy vonalakban meghagyjuk az alapokat, de kicsit csavarunk a dolgon? Ismét egy kis kísérletnek indult a dolog, a végeredmény pedig minket is meglepett!

Hozzávalók 4 fő részére

25 dkg paraj (fagyasztott),

2 gerezd fokhagyma

25 dkg ricotta

2 ek. tönkölyliszt

2 tojás, só, bors,

1 ek. vaj,  10 dkg kukoricadara,

frissen reszelt szerecsendió.

Készítés:

A parajt felolvasztjuk, hozzáadjuk a kukoricadarát, a ricottát, a tojásokat, a fokhagymát, ízesítjük szerecsendióval, sóval, borssal, majd szórjuk bele a lisztet is. Alaposan összekeverjük, kicsit állni hagyjuk. Vizes kezünkkel formázzunk ovális galuska-formákat, egy nagy lábasba tegyünk fel vizet forrni, sózzuk meg. Amikor már forr, vegyünk vissza a hőből, hogy csak gyöngyözzön a víz. Ekkor több adagban főzzük ki a galuskákat. Mikor már kb. 1 perce feljöttek a víz felszínére, vegyük ki őket, és tartsuk melegen.

2013: Marhahús sütőtökös-gyömbéres nudlival, pikáns gombapürével

2012: Grammelknödel

2011: Spanyol falatok

A "Pájsliról"...

A pájsli, magyarosabb nevén pikáns savanyú tüdő vagy szalontüdő néven ismert elsősorban hazánkban. Igazi monarchia-beli klasszikus, úgymond KuK. konyhát idéző finomság. A német nyelvterületeken beuschel, salonbeuschel, néven fordul elő, a cseh konyhakultúrában pajšl néven ismert. A régmúltban igazán közkedvelt egytálétel volt, sokak szerint mit sem vesztett népszerűségéből. Sok helyen tradicionális „gábli”-ként, vagyis elsősorban villásreggeliként szerepeltették, a délelőtti ételkínálatban.

Hozzávalók: 
1 kg borjú tüdő és szív, 
(ha nincs lehet sertés, de tapasztalom szerint finomabb a borjú)
6-6 db sárga és fehérrépa, 
1 db zeller, néhány babérlevél,
6 db vöröshagyma, 
1 dl fehérborecet, 
egész feketebors, 
kevés mustár, tejföl,  1 db friss citrom leve, petrezselyem aprítva.

Elkészítés: 

A tüdőt és a szívet több órán keresztül áztassuk hideg vízben, jól mossuk át. Tisztítsuk meg a gyökérzöldségeket, vágjuk darabokra, majd a szívvel és a tüdővel együtt tegyük egy lábosba, öntsük fel vízzel, adjuk hozzá a babérlevelet, feketeborsot, és lassú tűzön főzzük puhára. Ha megfőtt, hagyjuk a vízben lehűlni, majd vágjuk kicsi és vékony szeletekre. 
A vöröshagymát apró kockára vágjuk, kevés olajban pirítsuk meg, majd liszt hozzáadásával rántást készítünk. Adhatunk hozzá kevés cukrot is, majd a pájsli levével együtt felfőzzük a rántást. Az így kapott szószt leszűrjük, később hozzáadjuk a szívet és tüdőt, a fehérborecetet és hagyjuk, hogy egy fél órát együtt főljenek. Befejezésként mustárral, citrommal, tejföllel ízesítjük, és megszórjuk petrezselyemmel. Ha kell, a végén még mindig tehetünk bele kevés cukrot. S túl édes, se túl savanykás ne legyen, hanem pikáns ízre törekedjünk.
Klasszikusan, zsemlegombóccal együtt a legjobb!

2013: Csirke tönkölybundában, vajban pirított karalábéval
2012: Rhône-völgyi ízeken…
2011: Piña Colada