Lencseleves pirított szalonnával

A napokban volt egy kis időm, ezért visszaolvasgattam az eltelt bő három hónap írásait, és meg is lepődtem, hogy leveses cikket, receptet még nem tettem fel. Érdekes, hiszen kifejezetten leveses vagyok, a lencse meg amúgy is az egyik kedvencem, ráadásul éppen most kívántam meg egy jó forró levest, így nem kellett sokáig agyalni azon, hogy mi lesz a soron következő bejegyzés.

A lencse hagyományos évezredes kultúrnövény, nagyon régi alapanyag. Hagyományosan téli ételnek tarjuk, azt hiszem, mindenki ismeri például a szilveszteri, újévi lencsefogyasztás babona jellegét. Közép-Európában már a kőkorszak idején termesztették, jelenleg Európa déli, dél-keleti részein, főleg a Földközi-tenger mentén fekvő országokban termesztik nagy mennyiségben. Az emberiség mindennapjaihoz több mint 11000 éve hozzá tartozik, és 8000 éve termesztjük is. Erre utalnak a III. Ramszesz fáraó sírjában talált jelenetek is, amelyekről úgy vélik, a lencse termesztését és elkészítését ábrázolják. Nem véletlen az sem, hogy a Bibliában a Teremtés könyvének 25. részében is megemlítik: Ézsau egy tál lencséért adta el Jákobnak elsőszülöttségi jogát.

A Római Birodalom légiósainak a bab mellett egyik legfontosabb, legtáplálóbb, leggyakoribb étele volt. Egyes vélekedések szerint a mai Törökország, Afganisztán, Pakisztán, Irán és Kína vidékén termesztik legnagyobb mennyiségben, bár pontos adatot senki sem tud. Ázsiában ma is alapvető élelmiszernek számít, csak Indiában 50 féle lencsét ismernek. A lencse Magyarországon is megterem, s a hüvelyesek közül az egyik legértékesebb és legkeresettebb élelmiszer.

A leves hozzávalói:

fél kiló lencse,

20 dkg füstölt erdélyi szalonna,

1 közepes fej vöröshagyma,

2 gerezd fokhagyma,

1 evőkanál pirospaprika,

só, bors, babérlevél,

tejföl, liszt a habaráshoz

A lencsét jó alaposan megmosom, és legalább egy éjszakára beáztatom. A füstölt erdélyi szalonnát közepesen vékony csíkokra vágtam, majd egy lábosban addig pirítottam, amíg kiengedte zsírját. Ha úgy látjátok, hogy ez önmagában nem elegendő, tegyetek hozzá egy kevés plusz zsiradékot. Ha megpirult a szalonna, kiszedem egy kis tálba, és a visszamaradt zsiradékra ráreszelem a vöröshagymát, rövid ideig pirítom, megszórom fűszerpaprikával, majd azonnal hozzáteszem a lencsét, a vízzel együtt. Fűszerezem, hozzáadom a babérlevelet, a kiszedett szalonna háromnegyedét, és együtt készre főzöm. Ha elkészült, behabarom.

A maradék pirított szalonnával (és ha van, lucernacsírával) megdíszítve tálalom.

Tipp:

Természetesen ugyanígy jóízű főzeléket is készíthettek, nyílván akkor másképp kell sűríteni. A levesbe tehettek még sárga- és fehérrépát is, így még gazdagabb lesz.

Egy jó korsó sörrel, friss, ropogós parasztkenyérrel együtt isteni!

„Poncichter ragu” szalonnával és káposztával

Gyermekkorom óta nagy kedvelője vagyok szűkebb hazám tradicionális ételeinek. Mindkét nagyanyám konyháján rendszeresen szerepeltek az úgynevezett poncichter ételek, melyek egyszerűségükkel, leleményességükkel, és persze nem utolsó sorban házias ízükkel mindig lenyűgöztek.

Szülővárosom közvetlen környékén évszázadokig alapvető élelmiszernek számított a bab és a káposzta. Babot a háztáji kiskerteken túl a szőlőkben is gyakran, szinte kötelező jelleggel termesztettek, míg a városka nyugati részén irdatlan káposztaföldek terültek el. Ez a két alapanyag határozta meg a most készített ételt, melyet egyébként Apósomtól lestem el.

Hozzávalók:

fél kiló tarkabab,

fél kiló savanyú káposzta,

30-40 dkg házi füstölt szalonnal (húsos),

2 teáskanál egészbors,

3-4 babérlevél,

cukor,

só,

zsír

A babot előző este áztassátok be, majd egy fazékban a bors felével, a babérlevéllel együtt tegyétek fel főni. Egy másik lábosban kevés zsiradékon pirítsátok meg a szalonnát, majd ezen az alapon karamellizáljatok kevés kristálycukrot (mézet is lehet használni). A savanyú káposzta levét szűrjétek le, majd kóstolással ellenőrizzétek a savanyság mértékét. Ha túl savanyú, érdemes egy kis vízben átmosni. A káposztát adjátok hozzá a karamellizált szalonnához, jöhet hozzá a bors másik fele, és a párolt káposztához hasonló módon készítsétek el. Ha a bab megfőtt és a káposzta is elég puha, keverjétek össze, majd hagyjátok egy kicsit rottyanni.

Akár önmagában, például kenyérrel is érdemes megkóstolni, de roston sült hús mellé is feladhatjátok. Apósom egy ugyancsak helyi specialitással, a (sima)sterccel együtt szereti, éppen ezért valami hasonlóban gondolkoztam én is, de vittem bele egy kis csavart, és kuszkusszal együtt tálaltam. Ez a jellegzetesen arab, észak-afrikai tésztaköret nagyon egyszerűen elkészíthető, beszerzése sem jelent ma már problémát. A kuszkuszt kissé mossátok meg, majd adjatok hozzá sót, őrölt borsot, kevés olívaolajat, forrázzátok le vízzel, majd takarjátok le műanyag fóliával. Húsalaplével az igazi, de én ebben az esetben nem főztem levest. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzétek egy villával, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét.

Közepesen testes vörösborral együtt a legjobb. Én személy szerint egy soproni pinot noir-t kortyolnék mellé. Szerintem a pinot nem túl harsogó ízjegyei, fűszerei, selymes, mély gyümölcsössége és nem utolsó sorban közepes tannintartalma valóban megkoronázzák ezt az ételt.

Dobos C. József emlékére

Tavaly volt 125 éve, hogy a magyar szakács- és cukrászművészet hallhatatlan alakja, Dobos C. József megalkotta híres, mai napig létező tortáját. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum a jeles évfordulóra jelentette meg a „Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon” című kiadványt.

„Egy új étel felfedezése többel

járul hozzá az emberi nem 

sorsának javulásához, mint 

ha a tudomány egy új 

csillagot fedezne fel…”

(Anthelme Brillat-Savarin)

A Csapó Katalin – Éliás Tibor szerzőpáros magyar-angol nyelvű könyvének első része a magyar cukrászat 18-19. századi izgalmas történetén vezet keresztül. A kezdeti alapanyagok, a cukrászműhelyek világa, híres budapesti és vidéki cukrászdák, a cukrásztársadalom jeles képviselői, valamint az édességszerető korabeli közönség által kedvelt termékek elevenednek meg a gazdagon illusztrált kötet lapjain.

A könyv második része egyfajta életmű, hiszen részletesen taglalja Dobos C. József életútját, a családi gyökerektől, a döcögős üzletnyitáson át a Dobos-torta születéséig és fogadtatásáig, és nem utolsó sorban ismerteti az eredeti receptet. A tévhittel ellentétben a Mester elsősorban szakács volt, hiszen a szakmabelieknek legalább annyira ismert főműve a Magyar-Franczia Szakácskönyv, mint a nevét viselő torta, emellett pedig hallatlanul pedáns, de ugyanakkor egy különc ember képe elevenedik meg a lapokon, aki csak a szakmájának élt. Ilyen és ehhez hasonló történeteket ad közre Éliás Tibor, aki sok éve gyűjti és ápolja állhatatosan a Dobos-örökséget, így nála hitelesebb szakértővel, aligha találkozhatunk a témával kapcsolatban.

Édességkedvelőknek, cukrászda és kávéház látogatóknak, ínyenceknek, a gasztronómia és vendéglátás története, valamint a 19. századi Magyarország társadalom- és kultúrtörténete iránt érdeklődők számára egyaránt izgalmas olvasmány lehet a szerzőpáros munkája. 

Még egy tipp a csírához

Alig keltek ki a csíráink, azonnal kísérletezni kezdtem velük. Jó dolog ez, hiszen így lehet megismerni korábban nem ismert ízkombinációkat, fejleszteni kreativitásunkat.

Sokféle módon szeretem a csírákat, azonban írtam már, hogy mindig frissen jó. A természetes illat és íz így érvényesül a legjobban, ráadásul a csírákban található anyagok is ekkor a legértékesebbek. Amellett, hogy tényleg finomak nem szabad elmenni amellett sem, hogy vizuálisan is élményt jelentenek. A különböző méretű, nagyságú és színű csírák nagyon jól feldobják egy étel megjelenését. Szerintem erre jó példa a lencseleveses recept, de nekem nemes egyszerűségében az alábbi fotón is jól mutat ez a klassz kis növény.

Amiért tollat ragadtam, hogy egy nagyon egyszerű reggeli vagy vacsora lehetőségét ismertessem Veletek. Most először próbáltam ki, hogy az extra szűz olívaolajba szórtam néhány szál lucernacsírát. Persze önmagában is nagyon finom, de a lucerna enyhe kesernyéje szerintem éppen kellő módon találkozott az olaj jellegzetes ízjegyével. Mellé jó minőségű rozskenyér, kifli vagy buci illik, amit mártogassatok bele az olajba. És szerintem nem mellékes az sem, hogy így van valami roppanós élmény is az amúgy kifejezetten ízes és egészséges ételben. 


Az alábbi videót elsősorban kedvcsinálóként tettem fel, hiszen amellett, hogy több információt is megtudhattok a csírákról, egy új termesztési módszerről is láthattok-hallhattok.

Spenótos- magos burgonya

Ezúttal egy igen egyszerű, mégis nagyon finom vacsoraételt szeretnék a figyelmetekbe ajánlani. Az alábbi étel egy fárasztó nap után, egy jó pohár borral valóban elfeledteti a napi gondokat. (Már, ha voltak...)

A spenót (ha jobban tetszik, paraj) és a burgonya házassága nem most köttetett. Biztosan nektek is élénk emlékeitek vannak (kinek jobb, kinek rosszabb) eme menzai klasszikusról. Emlékszem nálunk eléggé mellékes ízzel, enyhén világosan, kis csomódarabokkal adták fel az ételt, szinte már csontszárazra főtt tojással és igen kemény főtt burgonyával. Hála az égnek, szerintem ma már mindenki tudja, hogy a spenótfőzelék nem erről szól.

Érdemes ezt az ételt is tavasszal készíteni, vagy leginkább nyár elején, mert természetesen a friss parajlevelek az újkrumplival együtt a legfinomabbak. Persze, aki nem bírja ki, nyugodtan eheti egész évben, mert a hagyományos burgonyával együtt is isteni finom.

Nagyon egyszerű, finom kis ebéd vagy vacsora készülhet így, akár szűk félóra alatt.

A burgonyát héjában tegyétek fel főni, majd ha elkészült, hámozzátok meg, és vágjátok nagyobb kockákra. Én szeretem héjával együtt is, hiszen a burgonya „ruhájában” rengeteg ásványi anyag található. A spenótleveleket mossátok meg jó alaposan, majd egy szűrőn csepegtessétek le a vizet róla. Eközben egy serpenyőben hevítsetek fel egy kevés vajat, és tegyétek bele az előzőleg már jó apróra vágott fokhagymát. Kicsit pirítsátok meg, ezután jöhet hozzá egy kis mag. Én napraforgó magot használtam, de ez lehet persze szezámmag, mandula vagy akár dió is. Ezután jöhet hozzá először a burgonya, majd kevéssel utána a megmosott parajlevelek. Az egészet együtt pirítjuk néhány percig, majd tálaljuk, és egy jó pohár fehérborral (szerintem sauvignon blanc) együtt fogyasztjuk.

Rob Alcraft- Kávé

A barista cikkből nyilván érthető már, hogy nagy kedvelője vagyok a kávénak. Egy-egy jobb fajtáért képes vagyok akár mélyre nyúlni a pénztárcámban is, nem is beszélve a jó kávéfőzéshez nélkülözhetetlen eszközökről.

Az Illia & Co kiadó jóvoltából nemrég jelent meg ez a remek kis kézikönyv. A 128 oldalas könyv a kávék iránt érdeklődőket elkalauzolja a világ nagy kávétermelő országaiba, bemutatja a növény eredetét, termesztését, kultúráját.

Segítségével megtudhatjátok, hogy mi a különbség a robusta és az arabica között, ismerteti a szüretelés, a pörkölés, a keverés lényegét, bővebben is beavatja a kezdőket például a Guatemalai Cobán, a Mexikói Altura, az El Salvador, a La Minita, a Brazíliai Santos, a Tanzániai Peaberry világába, tippeket ad a kávé vásárlásához, kóstolásához, tárolásához és a sornak még nincs vége.

Kávéreceptek, kávéfőzők, eszközök, kávékészítési módok, miért kezdték el ízesíteni a kávékat, milyen kávézási szokások vannak, mi a különbség a francia az olasz vagy éppen a török kávéfőzési eljárásokban, tehát ezer és ezer kérdésre ad választ, talán még azokra is, melyek még fel sem merültek bennünk, kávéfogyasztókban.

A kiadó leleményességének hála, most a könyv egy kis csomaggal együtt kapható, melynek segítségével felfedezhetitek a kis kávészemek útját a termesztésüktől és feldolgozásuktól az otthonunkban élvezett italig.

Mérete, terjedelme akár azt is lehetővé teszi, hogy magunkkal vigyük, ha kávét szeretnénk vásárolni. A könyv tehát tökéletes útmutató a kávé szerelmeseinek bárhol a világon, a kis kiegészítő kávéskészlet pedig a kóstolás élményét gazdagítja.

Ha kedvet kaptatok hozzá itt rendelhetitek meg.

Torkos Csütörtök 2011

Az idei Torkos Csütörtök elnevezésű, országos akcióban már több, mint 700 étterem vesz részt. Az adat tudatában kijelenthetjük, régóta nem volt ilyen sikeres gasztro-kezdeményezés széles-e hazában.

2011. március 10-én, azaz Torkos Csütörtök napján a felhíváshoz csatlakozó éttermek vállalták, hogy az étel- és italfogyasztásból egyaránt 50%-os kedvezményt biztosítanak. A torkoscsutortok.hu oldal keresője összegyűjti nektek, hol lehet 2011. március 10-én féláron enni! Az egyes éttermeknél a még szabad időpontokat folyamatosan, óránként frissítik! Minderre pedig a hallatlan érdeklődés miatt van szükség.

A feladott asztalfoglalást 2 napon belül igazolják vissza, az asztalfoglalási szolgáltatás ingyenes. A foglalás feladásáról és annak visszaigazolásáról is e-mailben küldenek tájékoztatást.  

Ha szeretnétek, hogy egy valóban kellemes, minden zavartól mentes torkoskodó napotok legyen, úgy azt javaslom, tartsátok szem előtt a most következő jó tanácsokat.

Érkezés

Érkezzünk az asztalfoglalás időpontja előtt 15 perccel, nehogy odaadják másnak az asztalunkat.

Keveredés

Biztos lesz keveredés, hiszen az éttermek sem erre az átlagosnak mondott napra vannak felkészülve. Legyünk türelmesek és kompromisszumkészek.

Étkezési idő

Fogyasszuk az ételeket nyugodtan, de az ebéd, vagy a vacsora befejezése után most ne az asztalnál sziesztázzunk. Hadd torkoskodjon más is!

Kacsintás a tavasz felé

Megjelent a Magyar Konyha legfrissebb, márciusi (az új időszámítás szerint sorrendben harmadik, amúgy meg a harmincötödik évfolyam nemtudomhányadik) száma, melyet kiolvasva a fenti cím jutott eszembe.

Bár a cikkek, a bemutatott alapanyagok inkább „téliesnek” nevezhetők, hiszen van itt cikk a velőről, a savanyú káposztáról, a farsangi (szalagos) fánkról, recept a  malacraguról csicsókapürével és gesztenyével, de olvashattok még érdekes cikkeket Thomas Kellerről és Takács Lajosról. Akik kifejezetten a receptekre vadásznak, azoknak jó szívvel ajánlom például a Confit Byaldi (láttátok már a L’ecsót?), sült csirke sós páclében, citromtorta, sültcékla saláta, csicseriborsó és sárgarépa saláta, zeller remuládmártással, káposztaleves, marczafánk és a konfitált malacfül gyakorlati írásokat.

Ha megvásároljátok a lapot, találhattok még benne izgalmas „értekezéseket” egy budai ízvadászatról, a bor arcáról, szellemes írást a pálinkáról, a szarvasgombáról, a lilahagyma dzsemről, és ha ez még nem elég, akkor talán arra is fény derül, hogy melyik a legjobb bor.

Jobban belegondolva, lehet, hogy ez a „tavaszérzés” csak bennem merült fel, hiszen annyira jó lenne már magunk mögött hagyni a telet, örülni az egyre sűrűbb napsütésnek, az eljövendő friss alapanyagoknak (pl. spárga, medvehagyma, friss zöldborsó), a közelgő szabadtéri sütés-főzésnek, de én mindenesetre ezt éreztem. Remélem, hogy mindenki hasonlóan sajátos élményekre gondol, ha belelapoz a megújult gasztrolapba.

A lap saját honlapcíme ez, de, ha megrendelni, előfizetni szeretnétek, úgy ezt a másikat használjátok.

Út a „zöld konyha” felé

Ahogy ígértem Nektek, folyamatosan beszámolok csíráink fejlődéséről. A lucernacsíra elkészült, fogyasztható, a vöröskáposzta csírájára még kicsit várni kell.

A címválasztás nem véletlen. Ahogy beleástam magam a csírák világába elképesztő mennyiségű egészségügyi, biológiai adatot kellett befogadnom. Tudom, ez részben természetes, hiszen ahhoz, hogy megértsük a csírákat, ezeket is el kell egyszer olvasni. Egy valami azonban hiányzott, hiányzik most is ebből a világból, ez pedig a gyakorlati, a gasztronómiai felhasználás, az, amitől kedvetek támad csírát fogyasztani. Én ugyanis hiszek benne, hogy az íze, az illata miatt kell elsősorban fogyasztani, míg az élettani hatásokat tegyük a második helyre.

A csírákkal kapcsolatban gyakran találkozni a „zöld konyha” kifejezéssel. Mi is ez valójában. Abban mindenki egyetért, hogy a kiegyensúlyozott, egészséges táplálkozás alapja a „zöld étrend”, az állandó csírakúra. Nem véletlen, hiszen a csírák a növény felneveléséhez szükséges hatalmas mennyiségű enzimet tartalmaznak. A biocsírák élő élelmiszerek, fogyasztásuk - akár kúra jelleggel - rendkívül fontos, hiszen egészségünk múlik azon, hogy van-e elegendő enzim a szervezetünkben.

Ennek az étrendnek jeles képviselője a lucernacsíra. Maga a növény a hüvelyesek közé tartozik, a hagyományok szerint először az arabok fedezték fel úgy kétezer évvel ezelőtt, s minden élelem atyjának nevezték. Szárai elágazóak, levelei háromágúak. Virágja kékes lilás színű. Évelő növény, 20-30 centiméter magasra nő. Mindenütt jól fejlődik, gyökerei mélyen lenyúlnak a talajba.

Ahogy már az első, bevezető cikkben is írtam, én nagyon kedvelem csak úgy nyersen, vagy vajas kenyérre, salátákba, levesekbe téve, de mindig frissen, semmi esetre se főzzétek, vagy pirítsátok! Most azonban arra gondoltam, hogy egy kevéssé ismert, mégis pofon egyszerű formáját adom át nektek.

Lucernacsírás fűszervaj

Hozzávalók:

Egy közepes csokor friss lucernacsíra

20-25dkg puha, jó minőségű vaj

só,

frissen őrölt vegyes bors (fehér-, zöld-, rózsa-, és feketebors)

A puha vajat keverőtálba teszem, hozzáadom a szálaira szedett lucernacsírát, sózóm borsozom, majd jól megkeverem, ha szükséges utána ízesítek. Tetszés szerinti adagokra osztom, alufóliára helyezem, majd feltekerem, a végeit felcsavarom. Az így kapott gurigákat a fagyasztóba teszem, egy-két napig állni hagyom. Ha kellően megszilárdult, körülbelül fél cm vastag szeletekre vágom. Tehetitek pirítósra, roston sült húsokra, salátákra, grillezett zöldségekre.

Spenótos-krémsajtos csirke spagettivel

A most bemutatásra kerülő étel már a közelgő tavasz jegyében fogant, ugyanakkor szánt-szándékkal azért készítettem, mert remek példa arra is, hogy az előzőleg elkészített ételt, vagy a vasárnapi ebédből félretett porciót hogyan varázsolhatjuk újra az asztal díszévé.

A dolog apropóját a korábban bemutatott krémsajtos-paradicsomos csirke adta. Ez a kiváló, igen ízletes étel nem fogyott el teljesen ezért egy nagyjából két adagra valót sikerült félretenni másnapra. Már csak az maradt, hogy valamivel feldobjuk. Erre pedig – mint sokszor az életben – jó alkalmat kínált egy kis kiruccanás a zöldségeshez, a helyi piacra. 

Gondolom, hogy a mostani fogcsikorgatós időben eszetekbe sem jut piacra járni, pedig aki szereti, és nem sajnálja az időt, sokszor igazi különlegességekkel, meglepetésekkel találkozhat. Szeretnék leszögezni egy fontos tényt: a téli piac egyáltalán nem szürke! Tudom, hogy ilyenkor télen sok háziasszony, főzni szerető családapa teszi fel magának a kérdést: „friss vagy fagyasztott?” pedig sokszor igazán nem kell kompromisszumot kötni. Egy lelkiismeretes zöldségesnél például hiába nincs szezonja, ilyenkor is kitűnő a spenót, így amint megláttam, már döntöttem is.

A recept hozzávalóinak leírásával nem bajlódnék sokat, hiszen könnyedén megtalálhatjátok az előbb említett cikknél. Én mindössze annyit tettem, hogy vizet tettem fel főni a spagettinek, közben a krémsajtos-paradicsomos csirke félretett részét közepes kockákra aprítottam. A spenótot jó alaposan megmostam, majd amíg kissé megszáradt, egy serpenyőben olívaolajat hevítettem, hozzátettem az apróra vágott fokhagymát, s erre dobtam rá a parajleveleket. Egy-két perc alatt a levelek összeesnek, megfonnyadnak, majd hozzátehetitek az előzőleg felaprított csirkét. Érdemes sózni, borsozni, s ha úgy ítélitek, hogy kissé száraz, tegyetek hozzá egy evőkanál főzőtejszínt. Ha a tészta elérte az „al dente” állapotot, tegyétek a serpenyőbe, és keverjétek össze. Ízlés szerint tehettek hozzá reszelt sajtot is. 

Régi jó vesszőparipám, hogy nincs jó étel a hozzá illő bor nélkül. Én ehhez az ételhez egy kicsit testesebb sauvignon blanc-t ajánlanék, ha pedig a hungarikumok közül kellene választani, akkor egy tokaji vagy egy somlói furmint után nyúlnék. Ha nem szeretnétek fehérbort inni, akkor válasszatok egy karcsú rozét. (Vörösbort ne!)