Erősített borok: A portói

Bár idehaza még mindig gyerekcipőben jár a portói borok fogyasztása, de ellenére ennek bízom benne, hogy sokaknak érdekes lesz a mostani cikk. A Duoro-völgyében termett borok történelme, kultúrája ugyanis igazi felfedezésre váró kaland.

A portói borok tradíciója összetett, sokoldalú történet, és sok évszázadra nyúlik vissza. A legtöbb portói pincészet, ma is az eredeti alapítók és beszállítók angol nevét viseli, mint a Dow’s, Taylor’s, Warre’s ,Graham’s, Croft, Cockburn, de persze találunk számos portugál eredetű elnevezést is.

A portói vagy nemzetközi nevén port/oporto, az egyik legfontosabb tradicionális erősített bor, mely nevét Porto városáról kapta, a nagy pincészetek és kereskedőházak viszont a folyó túlpartján Vila Nova de Gaia-ban székelnek. Sokáig ez a bor volt Portugália legfontosabb exportterméke, mely a brit kereskedelmi flották és a birodalom segítségével világhírre és megbecsülésre tett szert az utóbbi három évszázadban, mindenhol ahová a bátor hajósok és az angolszász kultúra által eljutott.

Az „erősített bor” kifejezés egy technikai eljárásra utal, mely folyamán az erjedésben lévő, általában vörös, de néha fehérbort, magas, alkoholtartalmú borpárlattal házasítják, mely megállítja az erjedést, és így a természetes, szőlőből származó cukrok megmaradnak a borban, ami minden esetben édes érzetet ad. A kész portói általában 20%-os alkoholfok környékén kerül palackba.

A Duoro folyó völgyében, meredek, magasba emelkedő, teraszos partokat találunk, néhol palás, de legfőképpen gránitos talajjal, ami elősegíti a szőlők teljes érettségét a mediterrán forró nyarak és enyhe ősz folyamán. Mivel több, mint 80 szőlőfajtát használnak, és minden pincének megvan a saját receptje, a pontos fajtaleírástól eltekinthetünk. Ez esetben, a portói készítése inkább a speciális technikákban és érlelésben rejlik, mintsem a felhasznált fajták karakterén. Meg kell viszont jegyeznem, hogy korántsem mindegy milyen minőségű szőlőket használnak fel a pincészetek, de az egyes fajták karaktere itt nem befolyásolja a kész bort olyan mértékben, mint azt a borászat más területein megszoktuk.

Ruby Port

Ha a címkén ez a felirat áll, valószínűleg egy mélyrubin színű, fiatalabb, gyümölcsös borra számíthatunk, visszafogottabb áron. Semmiképpen sem szabad itt olcsó és alacsony minőségű borra gondolni, ez csupán a fiatalosabb stílus, egyúttal pedig a portói „borpiramis” alapja. Évjárat-megjelölés nincs, hiszen a portói mesterek itt több év terméséből is dolgozhatnak, hogy elérjék a megfelelő minőséget és ízvilágot. Ezt a bort rövidebb, mindössze hároméves érlelés és erős, fűszeres gyümölcsösség jellemzi.

Tawny Port

Ha a Ruby Port nevét a rubinvörös színről kapta, akkor a Tawny a mélybarnás árnyalatokról lett híres. Ebben az esetben a hosszú, nagy tölgyfahordós érlelés okozza az érlelés által kezdetben mélyvörös szín, barna tónusú változását. Ezek a borok általában kormegjelöléssel kerülnek palackba 5, 10, 20 vagy 40 évesen. Az áruk a korukkal egyenes arányban nő, bár sokszor nem ez a tényező adja az igazi minőséget. A Tawny Port legtöbbször enyhén diós, csokoládés és fűszeres, karamelles ízjegyek hordozója, ezáltal kiváló párosítás lehet csokoládés vagy kakaóalapú desszertekhez, de érlelt, édesebb sajtokhoz is ajánlom.

Late Bottled Vintage

A Tawny-val, illetve Ruby-val ellentétben - melyek több évjárat házasításai – ez olyan portói, mely egy nem kiváló, de minőségileg megfelelő évjárat terméke. Színében és ízvilágában legjobban a Ruby-ra hasonlít, különbség a hosszabb érlelési idő, és általában a jobb minőségű szőlő, melyből válogatták. Az évjáratot minden esetben feltüntetik a palackon, bár mégsem annyira kulcsfontosságú, mint az évjáratos portóiaknál. 

Vintage 

Az évjáratos portói, a legmagasabb kategória, és ez az árában is megmutatkozik. Legtöbbször válogatott dűlőkből, híres szőlőskertek terméséből származik, ami megint csak extra minőséget, illetve kiadásokat jelent. Fontos, hogy az előzőekkel ellentétben az évjáratos portóit palackban érlelik, így általában legalább tíz, de inkább húsz-huszonöt évet kell várnunk a teljes érettséghez, ez néhol egy évszázadnál is további élvezhetőséget feltételez. Az évjáratos portói hihetetlen mély illat- és ízélményekkel ajándékozza kóstolóit, viszont szinte élvezhetetlenül erős és csípős, míg el nem éri a legalább egy évtizedes életkort. Palackjainak ára tízezer forintokban mérhető, néhány kiemelkedő évjárat, akár százezres nagyságrendeket is megkíván, mivel ezeket a világon a legtovább érlelhető borok között tartják számon.

White Port

Ezek friss, könnyed, alacsony savtartalmú borok fehér fajtákból. Legtöbbször jéghidegen fogyasztják a portugál nyári forróságában, és szerepe is nagyjából ennyi; nem akar mást, mint frissíteni. Ezeknek a boroknak az értéke általában nem magas és a piaci helyzetük sem számottevő, viszont kellemes aperitifként szolgálhatnak.

Egy cseppnyi vadság…

Hosszú évek óta kedvelem a vadhúst, Magyarország pedig ebből a szempontból is irigylésre méltó helyzetben van. Mégis, mikor azt terveztem, hogy olyan vadhúsról, készítményekről szeretnék írni, melyek egyrészt magas minőségűek, másrészt könnyen hozzáférhetők bárki számára, bizony nem voltam könnyű helyzetben.

A vadhús mind a mai napig kuriózum. Szinte az idők kezdete óta ott van az ember asztalán, egyszerre ékesíti a fejedelmi lakomákat és lopja be a legegyszerűbb hajlékba is az ünnepet. Ősi, de egyszerre újszerű is, hiszen messze felette áll egyéb étkeinknek, nem csak élvezeti értékét, de egészséges mivoltát tekintve is. Sokáig szinte csak a vendéglősöknek, éttermeseknek volt elérhető, ám ott sem volt mindig. Az évtizedekig tabu alapanyag aztán a nyolcvanas-kilencvenes években újra reneszánszát kezdte élni. Élénken él emlékezetemben az az időszak, mikor szinte minden, a vendéglátásban felszolgált étel, közel fele szarvasból, őzből, vaddisznóból, vadkacsából állt.

Csodaszép vidéken kel át az utazó, aki Kaposvár után délnek veszi az irányt. A várost elhagyva kis idő múlva már a Zselici-dombságban találjuk magunkat. Az egykori királyi vadaskerti státusz, azt hiszem, mindennél jobban jelzi a terület bőségét ezen a téren. Ma már a hangulatos zselici dombok között fekvő kis falu, Bőszénfa ad otthont a Kaposvári Egyetem Vadgazdálkodási Tájközpontjának, és a több mint két évtizedes múltra visszatekintő szarvas-ágazatnak. Az egykor kutatási programként indult zárttéri vadtenyészet mára már Közép-Európa egyik legjelentősebb állományává nőtte ki magát. Az 1300 hektáron elhelyezkedő birtok több mint 1500 gímszarvasnak, 300 vaddisznónak, 200 dámvadnak, 150 muflonnak és mintegy 50 őznek nyújt élőhelyet. A gazdaságban a nagyvadak mellett háziállatok – magyar szürke marha, rackajuh, ló, szamár, kecske és vizibivaly - tenyésztésével is foglalkoznak.

A Zselicvad változatos és sokszínű tevékenysége egyedülálló Magyarországon. Foglalkoznak takarmánytermesztéssel, erdő- és a vadaskerti gazdálkodással, vadászattal, vadhúsfeldolgozással és kereskedelemmel, turizmussal is, és nem utolsó sorban nyitottak minden megkeresésre, még a gasztro-bloggerekkel is keresik a kapcsolatot.

A vadhússal nem egyszerű bánni, ám, aki ért hozzá, annak kezében száz meg százféle pompás ínyencség, nagyszerű étel alapanyaga lehet. Készíthetjük párolva, grillezve, pácoltan vagy töltötten, lehet leves vagy pástétom, ragu vagy kocsonya, paprikás vagy vagdalt. Szinte minden elkészíthető belőle, amit a képzeletünk enged.

Jó sorsom úgy hozta, hogy a cég kínálatából származó csípős szarvaskolbászt, a paprika nélküli szarvaskolbászt, a csemege szarvasszalámit, a hálós vaddisznósonkát, a sózott, szárított szarvassonkát és a pácolt füstölt szarvassonkát is meg tudtam kóstolni.   

A paprika nélküli szarvaskolbász, a csemege szarvasszalámi szerintem hidegen a legjobb, jó kis reggelit, hidegtálat készíthetünk vele. A csípős szarvaskolbász tapasztalatom szerint jobban bírja a hőhatást, ezért akár süthetjük, grillezhetjük, húsokba is tölthetjük.  Bár minden készítmény kiváló minőségű, nagyon ízletes, nekem most valahogy kiemelkedtek a sonkák. Akár hidegen, akár nyersen vagy kicsit megpirítva hihetetlenül feldobják az összes étel ízét.

Sajnos mostanság kevés időm jut a főzésre, de azért két ételt tudtam készíteni, ahol a sonkákat, mint alapanyagot szerepeltettem. Az első egy izgalmas saláta volt bíborhere csírával, friss retekkel, olívaolajjal, medvehagyma pestoval és balzsamecettel. Ehhez a sózott, szárított szarvassonkát használtam. A bíborhere csírát a tányér közepére helyeztem, a szélére medvehagyma pestot tettem, a karikára vágott retekkel beborítottam, meglocsoltam olívaolajjal, balzsamecettel, és a legtetejére szórtam a csíkokra vágott sonkát. A sonka enyhén édeskés, sós, íze nagyon jól párosult a balzsamecettel és a zöldségekkel. Hónapok óta az egyik legizgalmasabb ízkombináció volt, amit kipróbáltam.

A második egy egyszerű penne volt, amit egy szombat délben főztem, rá egyszerű házi tejföl és reszelt ementáli sajt került. Nem sóztam, nem fűszereztem, viszont gondoltam egy nagyot, felszeltem a pácolt, füstölt sonkából egy pár szeletet, majd ezt is felcsíkoztam, és egy egész kevés olívaolajon megpirítottam. Az egyszerű tésztaételt kifejezetten izgalmassá tette az itt is enyhén édeskés sonka íze. Fűszerezni, sózni pedig egyáltalán nem kellett, hiszen a pirítás hatására csak még jobban előjöttek az ízek. Bátran mondhatom, a sonka nélkül unalmasabb, szegényesebb lett volna ez az egyszerű ebéd.

A vadhús még ma is viszonylag szűk körben fogyasztott ínyencség. Karakteres ízű, tápláló, viszont zsír-, energia- és koleszterintartalma alacsonyabb, fehérje- és ásványianyag-tartalma pedig magasabb, mint a marha-, a sertés- vagy akár a csirkehúsé. Árban kétség kívül magasabb, viszont, aki megteheti, ne sajnálja kiadni érte a pénzt, hiszen ezzel nem csak plusz élményt kap, hanem az egészsége érdekében is fontos lépést tesz. Én hiszem, hogy a vadhúsok a jövőben az egészséges táplálkozás tökéletes alapanyagaként szerepelnek majd.

A cikkhez nyújtott segítségért, köszönetet szeretnék mondani az egész cégnek, kiemelten pedig Kilvinger Lászlónak.

www.szarvasfarm.ke.hu

www.frissvadhus.hu

A Mojito

Szerintem, ha ma közvélemény-kutatást végeznénk Magyarországon, a Mojito lenne az a koktél, mely talán az élen végezne. Érdemes bekukkantani egy szórakozóhelyre, menőbb, esti forgalmú klubba, étterembe, s megnézni, hogy a koktélos poharakban mi is tanyázik…

Az ital Kubában született az 1920-as években. A szesztilalom, valamint a növekvő turisztikai vonzerő miatt a szigetre látogató amerikai vendégek között ekkor tett szert nagy népszerűségre és indult el világhódító útjára.

A Mojito egy igazi klasszikus, rendkívül jólesik a nyári forróságban, azonban veszélyeket is tartogat. A mértéket – mint sok más esetben – természetesen itt is tartani kell. Megjelenésével több más változatot is elindított, így ma már igen sok hasonmása fogyasztható, úgy mint: Daiquiri, Gin Swizzle, Bacardi Cocktail, Mint Cooler, Pink Rum, Rum Fizz, Brandy Smash, Cuba Libre, Lime Gin Fizz.

Az ital megismertetésében elévülhetetlen érdemeket szerzett Hemingway, aki kedvenc kocsmájában, a Bodegito del Medio-ban rendszeresen szürcsölgette az italt. Sokak szerint a legjobb, legkiválóbb Mojitot a mai napig itt készítik, így ha arra jártok, ne mulasszátok el a betérést, és legurítani egy pohárral a frissítő nedűből.

Hozzávalók

Hagyományosan 5 összetevője van: -1 teáskanál cukorszirup (eredetileg cukornádlé), -lime leve (3 cl), -4 darab mentalevél, -fehér rum (3 cl), -szóda (3 cl). A pohárba töltjük a cukorszirupot (vagy porcukrot) és lime-ot (vagy citromot), belemorzsoljuk a menta leveleket, majd gyengéden összedolgozzuk egy fa mozsártörővel, hozzáadjuk az apróra tört jeget, a rumot, a szódát. Egy későbbi változata kevés Angostura keserűt, a Karib térségben elterjedt gyógynövénykivonatot is tartalmaz. Akár így, akár úgy jártok el, ne felejtsétek egy szelet lime-al és friss mentalevelekkel díszíteni, na és persze a szívószál se maradjon el.

Koktélokról dióhéjban

A koktélok évtizedek óta tartó reneszánszukat élik. Se szeri se száma az ital kultúráját népszerűsítő kiadványoknak, recepteknek, a szórakozóhelyek, éttermek egyik legnépszerűbb italai, egyértelmű volt hát, hogy idővel ezzel a területtel is foglalkozzam.

Érdekes terület az italok világa! Sem bor, sem a pezsgő, sem a röviditalok, de még a sör esetében sem lehet pontosan megállapítani, hogy ki, hol és mikor készítette el az első változatot. Valami nagyon hasonló tapasztalható a koktélok terén is.

A kezdetek

A kevert italok végtelen variációjának csupán az emberi fantázia és a kreativitás szab határt. Alapjaikat nagyban befolyásolja az adott ország nemzeti szeszes itala. Amíg a karibi térségben a rum, Franciaországban a cognac, Mexikóban a tequila, Oroszországban a vodka, addig Skóciában a whisky a meghatározó „alapanyag”. Az elmúlt hat-hét esztendőben ugyan egyre jobban terjednek idehaza is a pálinka-alapú koktélok, de hogy Magyarországot – a koktélok esetében – pálinka-alapú országnak tekintsék, erről bizony még igen korai beszélni.

A báritalok készítése és széles körű fogyasztása az angolszász, mexikói és karibi kultúrához kötődik. Több kezdeti történet ismeretes, melyek a keletkezés körülményeire utalnak. A leleményesebb kutakodók találkozhatnak például egy Coctel nevű királylánnyal, egy-két kakasfarokkal és például egy patikussal. Ezek mindannyiszor kedves kis mesék, azonban létjogosultságukról ma már sajnos nem tudunk megbizonyosodni. Annyi mindenesetre biztos, hogy az első koktél az említett térségben születhetett.

Az Amerikai Egyesült Államokban már igen korán kialakult a kevert italok fogyasztása, a hagyományok egészen az 1800-as évekig vezethetők vissza, ekkoriban jelent meg a Mint Julep és a Collins. Néhány év múlva már puncsoktól „hangosak” az estélyek, kialakulnak az első bárok és ezek a frissítő italok egyre népszerűbbé válnak a városlakók körében.

Az első koktélos könyvet 1860-ban adta ki Jerry Thomas, a New York-i Metropolitanban, akit a mixerek ősének tartanak. Az 1800-as évek vége felé a koktélok lassanként terjedni kezdtek a nagyobb városok előkelőbb bárjaiban. Ekkoriban alkották meg több, ma is népszerű koktél receptjét, mint a Martinit, a Dariquit vagy a Manhattant.

Szesztilalom

A kevert italok szélesebb körű elterjedése paradox módon, az alkoholtilalom idején kezdődött. A nagy szesztilalom nélkül ma valószínűleg sokkal kevesebb ilyen italt ismernénk, hiszen a tilalom hatására a környező országokból megindult és virágzott a csempészet. A bejutott italok azonban nagyon gyenge minőségű szeszként jelentek meg, amit önmagukban alig lehetett fogyasztani, így egymással, vagy gyümölcslével keverték őket, hogy valami elfogadhatóbb legyen az eredmény. A tiltott „fekete” szeszt áruló kocsmákban számtalan módját találták ki a készítési és fogyasztási formáknak, hogy a hatóságokkal el tudják hitetni, hogy azok semmiféle alkoholt nem tartalmaznak. Gyakran előfordult, hogy az ilyen italokat teáscsészéből vagy limonádés pohárból kortyolgatták.

A szesztilalom hatását ma már rengetegen bírálják, arra azonban mindenképpen jó volt az időszak, hogy felfedezzenek olyan kevert italokat, melyek nagy százalékban tartalmaztak gyümölcsleveket, alkoholmentes összetevőket. Ekkor született többek között a Bloody Mary, a Buck’s Fizz, a Corpse River, az Orange Blossom, a Daiquiri, Cosmopolitan és a Martini.

A koktélok népszerűsége az alkoholtilalom végével csak fokozódott, gyorsan népszerűvé váltak Európa nagyvárosaiban is, ahol hamarosan minden előkelő hotel, klub, de gyakran étterem is saját koktélbárral büszkélkedett. A fejlődés azóta töretlen, mind a mai napig újabb és újabb koktélok születnek a Föld minden részén.

Modern koktélok

Az ‘50-es ‘60-as évek Amerikában a vodkától volt hangos. Több híres vodka-koktél, mint a Black Russian, a Moscow Mule, a Harvey Wallbangert és a Soviet, mind ebben az időben született. A ‘70-es években berobbant a mindennapokba Mexikó nemzeti itala a Tequila, mely addig szinte az ismeretlenség homályában létezett. Az ital és a belőle készült koktélok a hippi korszak egyértelmű kedvencei lettek, az eredmény pedig többek közt a Tequila Sunrise, a Margarita és az Icebreaker, de ide tartozik a Zombie is.

A ‘70-es-’80-as években az egészséges életmód és a növekvő turizmus hatására kezdtek előtérbe kerülni a gyümölcsalapú, mérsékelt alkoholtartalmú italok. A Mojito és a Cuba Libre egyértelműen Kubához köthetők, s bár már korábban is fogyasztották őket, de nagy ismertséget úgyszintén ebben az időben értek el.

Készítsünk koktélt!

A kevert italok készítése és a főzés között sok a hasonlóság. A koktélkészítés, akárcsak az ínyenc ételek készítése, különleges alkalom, melynél az alapanyagok beszerzésének igen fontos szerepe van.

A legtöbb háztartásban található valamiféle szeszes ital, azonban, ha biztosra akarunk menni, tudatosan vásároljunk! Ha minőségi italt szeretnénk készíteni, kiváló alapanyagokra lesz szükségünk. A jó minőségű koktélhoz annak minden alkotóeleme jó minőségű kell, hogy legyen, egyetlen rosszabb ital, vagy összetevő is sokat ront az ízen. Így ha például egy nemesebb alkoholtartalmú italt használtok, ne rontsátok el a hatást például egy gyengébb minőségű gyümölcslével.

A legtöbb koktél 1-2 tömény italfajtát, likőrt, esetleg keserűt, gyümölcsöket, illetve néhány gyümölcslevet tartalmaz. Érdemes ízlésünk szerint beszerezni a tömény szeszeket, egy keserűfajtát és grenadine szirupot, amelyek már kellően sok koktél alapját képzik.

Jöjjön most néhány alapvető eszköz, és még néhány fontosabb tudnivaló, melynek birtokában már bízvást elindulhattok a mixerré válás útján.

Shaker

A mixer alapvető eszköze a shaker. Ezt használjuk az olyan italokhoz, amelyek gyümölcsleveket, szirupokat, sűrű likőröket vagy más alaposabb összerázást igénylő hozzávalókat tartalmaznak. Először mindig a jeget helyezzük a shakerbe, majd hozzáadjuk az alapanyagokat.

Poharak

A receptek mellett mindig megadom az azokhoz javasolt pohártípusokat is, de természetesen nem valószínű, hogy rendelkezünk az összes fajtával a Highballtól a Hurrikán-pohárig. Ilyenkor nyugodtan használjuk a legjobban hasonlító vagy a célnak leginkább megfelelő pohártípust. Idővel, ha kedvet kapunk, érdemes lehet különlegesebb darabokat beszerezni.

Jég

A jég talán a legfőbb alkotóeleme a koktéloknak, majdnem mindegyikhez felhasználják. Mindig tisztának, hibátlan illatúnak, ízűnek és frissnek kell lennie. A gyümölcsös italokban szuper a gyümölcslevekből készült jégkocka (pl. narancsléből vagy meggynektárból). Átlátszó italokban igen szépek a jégkockákba fagyasztott bogyók vagy gyümölcsdarabok. Amit nem lehet eléggé hangsúlyozni: sose spóroljunk a jéggel és mindig több legyen kéznél, mint amennyiről gondoljuk, hogy elfogy.

Mértékek

A koktélok elkészítésekor az arányok betartására feltétlenül figyeljünk oda. Ehhez legegyszerűbb jelölt mérőpoharat használni - jobb híján egy feles pohár is megfelel erre a célra. Mindegy, hogy házi feles pohárral vagy profi mércével dolgozunk, amíg egy részt mindig ugyanannyinak választunk. Egy rész nagyjából 25-30ml-t jelent, de igényeinktől (és az adagoktól) függően tetszőlegesen változtathatjuk. Az öntet, mint mennyiség magyarázatra szolgálhat: ez 4-6 csepp folyadékot jelent, nagyjából 1-1.5 kávéskanálnyit.

A koktélokat általában háromféle módon készítjük: shakerben, keverőpohárban, kiöntéssel vagy (legritkábban) turmixban.

Díszítés

Sokat dobhatunk koktéljaink megjelenésén apróbb díszekkel. A legegyszerűbb dekorációk színes szívószálak, narancs-, citrom- vagy lime karikák. Szintén jópofa díszek a színes keverőpálcák, izgalmas megoldás a koktélcseresznye, ananászdarab, mentalevél illetve citromspirál használata, bizonyos koktélokhoz illhet a cukor- vagy sóperem. 

A rozék dicsérete!

Tombol a szezon! Ahogy megérkeztek az első tikkasztó melegek – idén igencsak korán – a borivók többsége rögvest a friss, üde fehéreket és a gyümölcsös rozékat kezdi előnyben részesíteni. Készüljön akár kékfrankosból, merlot-ból, grenache-ból, portugieserből, cinsault-ból vagy éppen cabernet francból, a rozé minden stílusban közkedvelt ital.

A rozékat - különösen Európa bizonyos részein - hosszú ideig csak másodosztályú borként tartották számon. A bortípus értékesítése azonban éppen itt, az elmúlt másfél évtizedben nyolcról tizenöt százalékra emelkedett. Közel hatmillió hektoliteres éves termeléssel még mindig Franciaország a világ legnagyobb rozébor-termelője, megelőzve ezzel Olaszországot, Spanyolországot, de még az Államokat is. Több fogyasztói felmérés szerint a rozéborok teszik ki a világ borfogyasztásának mintegy tíz százalékát, így néhány év alatt a rózsaszín csodáknak új területeket sikerült meghódítania. A britek, akik sokáig ódzkodtak e bor fogyasztásától, ma már nem tudnak ellenállni térnyerésének. A szigeteken egyetlen évtized alatt a rozéfogyasztás a zéróról hat százalékra nőtt, s ez a siker a bor körül kialakult új divatnak köszönhető.

Nemzetünk rozéi

Hazánk adottságai csaknem mindenhol lehetővé teszik, hogy értékes rozék készüljenek. Honi borkultúránk – bármilyen gazdagok is gyökereink – újkori kezdetei sajnos még nem teszik lehetővé, hogy kimondottan rozékhoz kötődő termelőket, vidékeket mutathassunk be, így most csak csemegézünk tapasztalatokból.

A hazai rozékészítés eszményi területei a Balatontól és annak képzeletbeli vízszintes vonalától északra elterülő borvidékek. Bár a kivételek itt is erősítik a szabályt, hisz Szekszárdon és Villányban is évről évre készülnek rózsaszín csodák, mégis a borfogyasztó tudatában Eger, Mátra, Etyek, Neszmély, Pannonhalma és Sopron lehetnek a biztos befutók – legalábbis rozé-téren.

A rozék divatja egészen korán, már a nyolcvanas években megérkezett hozzánk, érdekes módon azonban nem az északi területekre, hanem először Villányba és Szekszárdra. Legendás időszak volt ez. A termelők olyannyira megelőzték saját korukat, hogy a rozé bizony a kezdeti időkben nem volt éppen sikertörténet. A sváb hagyományok miatt mindkét borvidéken inkább a sillernek volt kultusza. A régi vonalat követő termelők, de sokszor a fogyasztók sem értették a gyümölcsös, karcsú, színanyagban világosabb borokat. A helyzet meglehetősen érdekes, ugyanis sem a hely, sem pedig a szőlőfajták nem indokolnák a rozék törvényszerűségét. Való igaz, Magyarország legmelegebb borvidékén nem is elsősorban a vibráló savakra, hanem inkább a gazdag gyümölcsösségre, esetenként a finom fűszerességre hajtanak a termelők. Aztán úgy ’93-’94 környékén megfordult a kocka. A borfogyasztók egyre inkább keresni kezdték a kezdetben kékfrankosból, zweigeltből, kadarkából és portugieserből készülő palackokat.

Hiába a korai indulás, a felkapottság, nem kellett sokáig várni, hogy valaki végre már az északi részről is kimutassa „rozé-fogait”. A Mátrában is igen korán, már a kilencvenes évek elején beköszöntött a rozé-kultusz, később aztán Eger, Sopron, később pedig Etyek és Pannonhalma sem maradt le. A legtöbbször szeles, viszonylag hűvös klímájú, sokszor meszes, illetve kötöttebb talajon dolgozó termelők szikárabb, gyümölcsösebb, savgazdagabb rozéi ugyanúgy megtalálták a piaci rést, mint déli társaik, ma pedig örvendetes módon mindkét típus megtalálható a polcokon.

A franciák rózsaszín csodái

Akárcsak más bor eredetéért, így a rozé gyökereiért is Franciaországba kell kiruccannunk. A Rosé d’ Anjou a tradicionális és kizárólag a Loire-völgyében fellelhető groslot és grolleau fajtákból készül. Még ma is számos olyan palack található a polcokon, melyeket jelentős maradékcukorral készítenek, hiszen főleg a helyieknek igényük van az ilyen típusú változatokra. A két ősöreg fajtához időközben csatlakozott a cabernet franc, a gamay és ezzel komoly minőségi emelkedés kezdődött a vidéken. A Cabernet d’ Anjou jellegzetes, karakteres, friss, üde és savgazdag (és száraz), nagyjából megfelel annak a stílusnak, amelyet ma idehaza a fogyasztók többsége keres és kedvel.

Kissé feljebb hajózva a folyón Bourgueil és Chinon, a Touraine-körzet következő kisebb védett származáshelyei, ahol szintén a cabernet franc villog, méghozzá igen fényesen. A kitűnő mészköves talajnak és a folyó által biztosított klímának köszönhetően igen szép rozé- és vörösborok készülnek.

Egészen más a helyzet vagy ezer kilométerrel délebbre. A Tavel a Rhône-folyó völgyének egyetlen olyan körzete, ahol kifejezetten rozék készülnek, s egész Franciaországban ez az egyetlen olyan AOC, melyet sem fehér-, sem vörösborokra nem használhatnak. A mediterrán éghajlatnak megfelelően, eső kevés esik, az is inkább nyáron, heves zivatarok formájában, az egyetlen pozitívum talán csak a Mistral elnevezésű szél, mely szinte „kisepri” a szőlőtőkék közül a gombás megbetegedéseket. A klímának, a magas hőmérsékletnek és az érett alapanyagnak köszönhetően az itteni borok magas, rendszerint 12,5-13,5%-os alkoholtartalommal kerülnek forgalomba. A Tavel a hazai rozékészítéstől teljesen eltér. Mélyebb színe a 12-48 órás héjontartásnak köszönhető. Érettebb boraiban már feltűnnek az animális jegyek, aszalt gyümölcsök, rendszerint fűszeres és a tannintartalma is jelentősen eltér az átlag rozéktól.

A Tavel vidékéről származó rozékat nem csupán a előételekhez vagy a tenger gyümölcseihez fogyaszthatjuk, mint ahogy a provence-i társaiknál megszokhattuk. A halételek persze itt is szóba jöhetnek, klasszikusan is jól illik a bouillabasse-hez, főként, ha az egy kicsit fűszeresebbre sikeredik. Megfelelő ízkörnyezetben, pl. fűszeres, karakteres mártásokkal tálalva háziszárnyasokkal is remek, de teljesen kiteljesedik tejszínes, gombás borjúhoz, bárányhoz. Testessége, magasabb alkohol- és tannintartalma miatt magasabb hőmérsékleten, 10-14 fokon ajánlható a fogyasztása.

Ha van olyan terület, melyről az átlagfogyasztó is hallott – amúgy rozé szinten –, és a leginkább etalonként szerepel, ha a bortípusról beszélnek, az Provence, ahol mindig süt a nap, kabócák csiripelnek, rendre illatozik a levendula, a kakukkfű és a rozmaring. Egy provence-i nyaralás elmaradhatatlan kelléke a jól behűtött rozé, melyet elég gyakran, úgynevezett kuglibábot formázó palackba töltenek.

Többen a két világháború idejére teszik az első halványpirosas színű borok készítését. A Cote d’ Azur sokáig csak az arisztokraták vagy a nagyon gazdagok privilégiuma volt, azonban a harmincas-negyvenes évektől kezdődően egyre inkább megindult az érdeklődés Dél-Franciaország felé. Ez a folyamat aztán a második világháborút követően robbanásszerűen megnőtt, és Provence az egyik legkedveltebb turisztikai régiója lett.

A hely amúgy is megkapó természeti, építészeti, klimatikus jellegzetességeit csak még jobban kiemelték a helyi ételek, a mesclun, a bouillabasse, a ratatouille, a sült hal és a tenger gyümölcsei, a sok paradicsom, borjúsült, cassoulet, aioli, amikhez persze jól csúszott egy palack jégbehűtött rozé.

Provence-ban e tekintetben máig nincs változás, hisz még mindig a teljes termelés négyötödét rozéként adják el, előrelépés mindössze a minőség terén történt, ott viszont komoly változások történtek.

Láng György (George Lang) 1924-2011

George Lang, a világhírű vendéglátóipari szakember, tanácsadó, vendéglős, szakíró kedden, 86 éves korában elhunyt New Yorkban. Halálát Jenifer Harvey Lang erősítette meg, s elmondta, hogy egy ideje már Alzheimer-kórban szenvedett.

George Lang, aki Deutsch Györgyként látta meg a napvilágot Székesfehérváron, s később Láng Györgyre változtatta nevét, 1946-ban hagyta el hazáját. Eredetileg hegedűművésznek készült, de Amerikában már szakácsként, később bankett mendezserként vált ismertté. Dolgozott a világhírű Waldorf-Astoriában, a The Plaza-ban, majd a Restaurant Associates-hez került. Az úttörő vállalkozás, akkor élte virágkorát, mikor a vendéglátás világszerte modernizálódott, mikor ezerszámra nyíltak jobbnál jobb éttermek és vendéglő szerte a világon. A társaság több híres, innovatív projektet is létrehozott, melyek közül kiemelkedik a Four Seasons. Ezt később Láng vezette, s működése alatt lett a világ egyik legjobb étterme.

1970-ben alakította meg saját cégét, a George Lang Corporation-t. A vendéglátóipari-tanácsadó vállalkozás bő tizenöt esztendőn keresztül sok száz befektetőnek, étterem és vendéglőtulajdonosnak nyújtott segítséget. Ebből az időszakból kiemelkedik kapcsolata a Hyatt céggel, de közreműködött a budapesti Hilton megnyitásában is.

Életének két nagy „főműve” a manhattani Cafe des Artistes, majd a budapesti Gundel lett. Előbbit 1975-ben vette át, és a nyolcvanas- kilencvenes években New York egyik elsőszámú vendéglőjévé tette. A legendás Gundelt 1992-ben felújították és újranyitották, századik születésnapján, 1994-ben pedig már nagy sikerrel működött.

Láng György több nagyszerű könyvet is írt, ezek közül kiemelkedik a Klasszikus Magyar Konyha, a Konyhai különlegességek és képtelenségek. Közreműködött a Gundel 1894-1994 könyvben, önéletrajza pedig Terítéken az életem címmel jelent meg.

Forrás:http://www.nytimes.com/2011/07/07/nyregion/george-lang-of-cafe-des-artistes-dies-at-86.html?_r=1

Nyári hűsítő gasztrolap

A Magyar Konyha összevont, nyári száma a napokban került az újságosokhoz. Központjában a Balaton, a halak, a kézművesek és persze a nyár! Még nem késő beszereznie annak, aki a tó partjára vagy környékére tervezi nyaralását.

A magazin rögtön a legjobb balatoni étterem bemutatásával, tulajdonosával és konyhafőnökével készült beszélgetéssel kezd. A jólértesültek már tudhatják, aki pedig nem, annak elárulom, a balatonszemesi Kistücsökről van szó. Alapanyagok tekintetében most a hal viszi a prímet. Megtudhatjátok, hogy melyek a leghíresebb balatoni halak, és nem utolsó sorban azt, hogyan is kell elkészíteni őket és szellemes írást találhattok a halászléről, mely az egyik legnagyobb hungarikumunk.

30 hűsítő nyári recept, élén az uborkával a cukkinivel, hogy még jobban fokozzam a vágyat, s ha ez még mindig nem elég, elolvashatjátok a legjobb halsütők, éttermek és cukrászdák listáját a tó körül.

A borbarátoknak jó szívvel ajánlom a Konyári Jánossal készült beszélgetést, a fröccs kultúrájával foglalkozó írást, de jó tippeket találhattok benne balatoni borokról is. Különösen érdekes és tanulságos a csopaki Tamás pince tulajdonosaival készült beszélgetés.

Nekem személyesen is nagy élmény volt olvasni a Káli-medencével és környékével foglalkozó vagy tíz oldalt, mely bevallhatom, a kedvenc helyem Magyarországon. Legyen az bor, sajt, pékáru, húskészítmény, úgy érzem ez a vidék páratlan a maga nemében, és akkor a természeti szépségekről, a tájról, az őshonos állatokról még nem is szóltam.

Jó kis olvasmány, tele hasznos tippekkel, mely élvezetessé, és nem utolsó sorban tartalmasabbá teheti a nyarat.

www.magyarkonyhakiado.hu
elofizetes@magyarkonyhakiado.hu

Kapormártás és újburgonya

A kapormártáshoz már biztosan minden Culinaricum olvasónak volt szerencséje, kinek jobb, kinek rosszabb tapasztalata. Békebeli, vagy ha úgy tetszik igazi retro fogás, mely szerencsés esetben jóemlékű gyermekkorunk ízeit csempészi vissza rohanós hétköznapjainkba, vagy éppen hétvégéinkbe. Szerintem ilyenkor, nyár elején kihagyhatatlan étel, egyszerűségével üdítő színfolt lehet a még most is kissé egyoldalú táplálkozásunkban.

A kapormártással kapcsolatos negatív élmények sorát biztosan a menzákon feltálalt és elfogyasztott „kreációk” jelentik. Szerintem tíz emberből hét-nyolc találkozott már a lisztes, csomós rántással készített, ugyancsak kevés kaporral készülő „valamihez”. Aki viszont volt, vagy van olyan szerencsés, hogy vidéken, szülői vagy nagyszülői háznál termett és mondjuk a mama által elkészített, majd újburgonyával körített kapormártást is megízlelhetett, az pontosan tudja, milyen messze is áll a kettő egymástól. Mondjuk, mint Makó Jeruzsálemtől…

A kapor évezredek óta termesztett és fogyasztott fűszer- és gyógynövény. Eredetileg a Földközi-tenger vidékén termett, majd feltehetően innen terjedt el a Közel-Keleten, egész Ázsiában, majd Európában. Kontinensünkön már az ókorban is ismert volt, a görögöknél tűnik fel először, akik aztán sok helyre, többek között Itáliába is eljuttatták. Úgyszintén nem tisztázott, hogy hazánkban mikor kezdték termeszteni, de valószínűsíthető, hogy a Római Birodalom fénykora alatt került be Pannóniába. Levele, fiatal virága és beérett termése egyaránt alkalmas fűszerezésre. A hajtásokat és a leveleket frissen és szárítva is használjuk. Zöld virágos részét nyersen és szárazon morzsolva, magját egészben és darálva is fogyasztjuk, igen hatásos, rendkívül karakteres olaj is készülhet belőle.

Aktuális posztom főszereplője a Monarchia idején élte fénykorát. Kedvelt mártás volt főtt vagy sült húsok mellett, leghíresebb társa szerintem a főtt marhahús (jobb helyeken csak fartő)lett. Bécsben mind a mai napig igen elterjed a Tafelspitz mellé, de örömteli módon ezt idehaza sem felejtették el, talán csak lekerült a napirendről, ahová mostanság újra visszakerült. Én most a párom által elkészített változatot mutatom be.

Hozzávalók:

2 csokor friss kapor
2 evőkanál liszt
2 evőkanál olaj
40 dkg tejföl
1-1,5 dl víz
só, fehérbors

A megmosott és leszárított kapor tüskeszerű levélkéit szedjük le a vastag szárakról, és ha nagyok lennének, kicsit vágjuk össze. Először a világos rántást készítjük el, melynél az olajon kevés lisztet pirítunk, ha enyhén megpirult, rádobjuk a felaprított friss kaprot, és felöntjük vízzel. Sóval, fehérborssal ízesítjük, kicsit forraljuk, vigyázva, mert hamar besűrűsödik, majd hozzátesszük a tejfölt. Aki szereti, tehet bele fehérborecetet vagy citromlevet.

Az újburgonya vékony héját vízben lekapargatjuk, majd kevés sós vízben megfőzzük. Az elkészült kapormártást ezzel az ugyancsak nyáreleji finomsággal tálaljuk. Végszóként, s persze azért, hogy a húsimádók kedvébe járjunk, ki lehet egészíteni egy kevés olajban megpirított baconszalonnával, és hogy a borfogyasztók se búslakodjanak, illik hozzá egy jól behűtött sauvignon blanc, de jó társ mellé egy jó hideg fröccs is.

Manhattan

A most bemutatásra kerülő kevert ital az aperitifek, az étkezés előtti italok körébe tartozik. Ennél azonban jóval többről van szó: egy olyan klasszikus, mely a közvélekedés szerint, már a legkorábbi koktélok között is megtalálható volt, mikor 1862-ben megjelentették az első, kevert italokról szóló könyvet. Sőt egyesek odáig merészkednek, hogy a legősibb koktélnak kiáltsák ki.

A legendák szerint ezt a klasszikust is Jerry Thomas, minden mixerek őse alkotta, az viszont egészen biztos, hogy a Bartenders Guide-ban először ő írta le receptjét. „Professzor” Jerry Thomas – ahogy később a szakirodalomban nevezték – mixerek egész generációit tanította, s a századelőn Mix-Show-jával nem csupán az Államokban, de Európában is körutazásokat tett, így az Óvilág is megismerkedhetett az új szokásokkal. Thomas akkoriban sajátos, művészi módszerekkel készítette a koktélokat.  Mindkét kezében poharat tartott, és az összekeverendő italokat többször egymás után áttöltötte egyikből a másikba. Ám nem úgy tette ezt, ahogy ma általánosan elképzeljük, hanem hatalmas ívben és egyre növekvő, a kartávolság maximumát is elérő messzeségből. Bemutatóinak csúcspontja, az ugyanezzel a módszerrel egy pohár égő whiskyből és egy pohár vízből elsötétített teremben kevert Blue Blazer Punch volt. A kísérteties jelenség sikere természetesen nem maradt el.

Ha már Jerry Thomasnál járunk, érdemes megemlíteni, hogy mai szemmel mennyire „ős” korban élt. A sokat emlegetett Bartenders Guide például hetven punch és csak tizenkilenc koktélreceptet tartalmazott. Napjaink italkönyvei már akkor is ódivatúnak tűnnének, ha megfordítanák az arányokat.

Ez az érdekes kis kitérő ugyan nem kapcsolódik szervesen a Manhattan koktélhoz, mindenesetre elárul valamit születésének körülményeiről, az akkortájt uralkodó divatról. Ma már egészen biztos, hogy a Manhattan sem kerülhetett volna be a klasszikusok közé, ha nem lehetne, szinte ezerféleképpen variálni. Mi most ugyan „csak” négyféle változatot ismertetünk, a valóságban viszont a felsorolásoknak szinte csak a fantáziánk szabhat határt. Elképzelhető, hogy a keserű angostura helyett kedvenc likőrjeinkből teszünk bele egy keveset, de bármelyik vermut, bármelyik whiskyvel keverhető, s akkor már meg is teremtettük az alapokat. Még egy érdekesség: ha skót whiskyvel keverjük a Manhattant, akkor az már Rob Roy lesz. Azt sajnos nem tudjuk, hogy mi a helyzet akkor, ha ír whiskyvel bonyolítjuk a sort. Sajnos még nem ismerünk olyan szabadsághőst, akiről el lehetne nevezni a változatot, de ha Önök tudnak ilyet, akkor ne habozzanak, írják meg nekünk.

Történelmi változat 1862-ből

2 öntet Curaçao vagy Maraschino

3 öntet angostura

1 pony (3cl) Rye Whiskey

1 borospohár vermut (ízlés szerint)

Shakerben jéggel rázzuk össze, szűrjük bordói  borospohárba, és negyedbe vágott citromkarikával szervírozzuk.

Manhattan Dry

1 öntet angostura

2 cl száraz vermut

4 cl kanadai whisky

Keverőpohárban jégkockákkal keverjük össze és szűrjük koktélospohárba.

Manhattan Medium

1 öntet angostura

1 cl piros vermut

1 cl száraz vermut

4 cl kanadai whisky

Manhattan Édes

1 öntet angostura

2 cl piros vermut

4 cl kanadai whisky

Fotók: cocktailsatthecove.blogspot.com, mixshakeandpour.com

Pikáns-tejfölös karfiolleves

Ez a leves aztán már végképp elhozza a nyarat! Nagyon régóta készítjük, és szinte csak ilyenkor, hiszen pikáns, üde, frissítő ízére ilyentájt van a leginkább szükség. Nekem egyébként mindig jobban ízlik hidegen, mint melegen.

A benne található alapanyagok egyébként nem zárnák ki, hogy egész évben készítsük, fogyasszuk, de ízvilágára valahogy nem télvíz idején kívánunk rá (max. ritkán). Ahogy kitavaszodik, rögtön elővesszük, hogy aztán egészen őszig rendszeresen élvezzük a zöldségek intenzív ízét, hol balzsamecetes, hol citrusos, hol fehérborecetes pikánsságát. Mert ezek a legfontosabbak a leves esetében.

A karfiol a vadkáposzta termesztett változata. Feltehetően a Közel-Keletről származik, a görögök már ismerték, és ők közvetítették a rómaiak felé is. Jó ideig feledésbe merült, majd a középkori Európa vezető államaiban, elsősorban Franciaországban lett kedvelt. Az 1600-as években Olivier de Serres, ismert mezőgazdász, a kényes, nehezen termelhető növények között említi. La Quintinie, a Napkirály kertésze a magokat Ciprusról hozatta, szerinte a legkiválóbb minőség a szigetországban keresendő.  A többszöri nemesítésnek köszönhetően Franciaországban már a század végén sikerült magot termeszteni.

Ma is elsősorban Európában népszerű zöldség, amelynek húsosan megvastagodott fehér virágait lapátszerű zöld levelek veszik körül. Akkor jó minőségű, ha teljesen fehér és rózsái szorosan illeszkednek. Vitaminokban, ásványi anyagokban rendkívül gazdag, magas a mangán-, kálium-, magnézium-, szelén-, cink-, kalcium- és réztartalma is.  

Hozzávalók 4-6 főre

1 közepes fej karfiol,

3 szál sárgarépa,

2 szál fehérrépa,

2 gerezd fokhagyma,

egészbors, olívaolaj,

só, őrölt bors, tárkony

tejföl, liszt a habaráshoz

1 közepes citrom leve

Elkészítés:

Olívaolajon megpirítjuk a durvára vágott fokhagymát, a karikára vágott zöldségeket és az egészborsot, majd felöntjük vízzel. Amíg fő, megtisztítjuk és rózsáira szedjük a karfiolt, amit később akkor adunk a leveshez, ha az alapanyagok már félig megfőttek. Sózzuk, borsozzuk, tárkonylevéllel ízesítjük, majd készre főzzük. A legvégén tejfölös habarással sűrítjük és a citromlevet is csak ekkor adjuk a már elkészült leveshez.

Tipp:

Aki nem talál, vagy nem akar citromot használni a pikáns íz eléréséhez, az választhat nyugodtan balzsamecetet vagy fehérborecetet is az végső ízesítéshez.