Jövő héten Borszerda!

„Harmadik alkalommal rendezik meg idén a Borszerdát, az Agrármarketing Centrum és a Nemzeti Bormarketing Alap támogatásával. A rendezvények sikerét az alapötlet biztosítja, idén is várják a résztvevő éttermek azokat, akik szívesen fogyasztanának minőségi magyar borokat féláron.”  A szervezők az alábbi sajtóközleményt küldték, melynek természetesen örömmel helyt adok.

Egy-két pohár fehér jól csúszhat a nyárutón...

„Tessék? Bizony, hiszen az idén két alkalommal, szeptember 21-én és november 9-én megrendezett esemény épp ezt a célt szolgálja. Ilyenkor a résztvevő éttermekben minden magyar bor 50%-os áron érhető el. Tavaly már 200 étterem csatlakozott az eseményhez, a fogyasztók érdeklődését pedig az mutatja, hogy a Borszerda honlap (borszerdák.hu) látogatottsága meghaladta a 10 ezret. Nyilván mindenki szeret étteremben jót enni, jót inni. Vagy csak szeretne, esetleg többet szeretne.


Akadnak ezzel olyan problémák, hogy nem mindenki szereti/tudja a főétel többszörösét elkölteni borra, a vendéglátóhelyeken pedig nem feltétlenül több oldalas a poharaztatott bor kínálata. A vendéglátóhelyek árképzése külön téma, legyen elég hozzá most annyi, hogy külföldön sincs nagyon másképp a helyzet, viszont az emberek ott is szeretnek étterembe járni. Nem véletlenül terjedtek el ott is a hozz magaddal egy palackot illetve a Borszerda jellegű akciók. A dolog mindenkinek előnyös: egy vendég számára azért, mert baráti társaságban több bort is kipróbálhat. Személyes élményem volt az első Borszerdán egy mellettünk lévő asztalnál ülő nagyobb társaság, akik szisztematikusan, borvidékek és borstílusok szerint válogatva haladtak előre a kóstolásban, közben pedig nagyon jól érezték magukat. Pontosan erről van szó: étterembe, szórakozni megyünk, hogy jól érezzük magunkat: az 50%-os árengedmény azért segít ebben, lássuk be. De előnyös az éttermek és pincészetek számára is: sokkal nagyobb teret kapnak arra, hogy elkápráztassák a vendéget, hogy megmutassák, mit tudnak. 

Mi passzol egy laza Irsaihoz, mit ajánlanak egy szilvás gombóc mellé, és tényleg megöli-e a bort a fokhagyma, vagy van olyan bor, amely meg tudja támasztani az erős zamatokat? Ilyenkor mindenki felenged egy kicsit, és a pénztárca apadása miatti aggodalom helyett jobban tud a fenti kérdésekre koncentrálni. Idén tehát két alkalommal lehet készülni: szeptemberben a fehér, novemberben a vörösboroké a főszerep. Érdemes az éttermek listáját böngészni, a helyeket lefoglalni, a borlapokat átnézni, és rákattintani az esemény Facebook oldalára is, ahol meglepetés nyereményjáték várja a látogatókat.
Borszerdázzunk, érezzük jól magunkat, ránk fér!”


Kántor Endre
borszakíró

Bécsi krumplisaláta

Így fest tálalva...

Kezdjük talán ott, hogy a krumplisalátát mindenki ismeri, ki így, ki úgy. Van, aki a kiflikrumplira esküszik, míg másnak, jó a hagyományos. Egyesek rövid, mások hosszabb lével készítik. Na, itt az ideje, hogy kicsit megnézzük, hogyan is készítik ezt a csemegét a szomszédban, Ausztriában, ugyanis bármily’ meglepő, onnan ered.

Nálunk gyerekkoromban igen gyakran előfordult, hol a kiflikrumplis, hol a hagyományos változatban,, attól függően, hogy mit lehetett kapni a boltban vagy a piacon. Egy valamiben azonban mindig megegyezett: hosszú lével készült. Sokáig el sem tudtam képzelni, hogyan tudják ezt páran köretként fogyasztani, mígnem sikerült kijutnom Ausztriába, és ott közelről láttam egy egészen más formáját.

A sógoroknál egyszerűen csak Bécsi salátaként is ismerik. Igen gyakori, hogy a hagyományos Bécsi szelethez (készüljön akár sertésből, vagy borjúból) ezt rendelik, sokak szerint innen is származik elnevezése. Sokszor standard módon ez a körete a jó rántott húsnak, de igen gyakran előfordul, hogy az osztrák polgár akkor is ezt rendeli, ha mondjuk megpróbáljuk kedvenc husikáját, valami más garnírunggal tálaltatni. A dolog érdekessége, hogy a Bécsi szelet (bundázott, majd zsiradékban megsütött) nem is Ausztriából, hanem eredetileg Olaszországból származik, mindegy ezt már ne bolygassuk.

Hozzávalók:

1 kg kifliburgonya (hagyományos is lehet), 2 fej lilahagyma, 5-6 evőkanál fehérborecet, só, bors, 1 evőkanál mustár, 2 evőkanál olívaolaj, 1 kiskanál porcukor.

A lilahagymát apróra vágjuk, kissé megsózzuk. A krumplit héjában megfőzzük, és még melegen meghámozzuk, karikákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, aztán összekeverjük a hagymával, de óvatosan, hogy ne törjön. Egy másik tálban elkészítjük a levet: olajban elkeverjük a mustárt, kevés sót, a borecetet és a porcukrot, ezt az öntetet öntjük a salátára. A lényeg, hogy rövid levet készítsünk, és mire a saláta lehűl, szinte krémes állagú legyen. Jó néhány órára hűtőbe tesszük, de akkor az igazi, ha egy teljes éjszakát tanyázik a frigóban. Tálaláskor feldobhatjátok egy kis apróra vágott uborkával és kaporral. 

Klasszikusan persze rántott húsokhoz való, de szerintem sok mindenhez illik. Nagyon jó társa a sütőben sült oldalasnak és este, akár magában, mondjuk egy pohár bor mellett is ideális vacsora lehet, persze főleg nyáron.

Tipp: Ennek a salinak sok változata van. Bajorországban a mustár helyett tesznek bele frissen reszelt tormát, és kiegészítik egy kis apróra vágott, pirított húsos szalonnával. Steiermarkban előfordul, hogy kevernek bele pirított tökmagot és közvetlenül fogyasztás előtt meglöttyintik egy kis tökmagolajjal.

A bisztrók (újbóli)térnyerése

Manapság úton-útfélen, szinte nap, mint hallani, hogy megint nyílt egy bisztró. Hol itt, hol ott. Vannak köztük egészen jó és eredeti kezdeményezések, de sajnos gyengécske utánzatok is előfordulnak. Nyugodtan kijelenthető, divatos dolog lett újra bisztrót nyitni. Igen, újra, hiszen ez a dolog egyszer már lecsengett Magyarországon, s akkor is a szelek fújták be hozzánk, csak az irány változott meg kissé.

A bisztró intézménye számos művészt megihletett

Ha kicsit kesze-kusza lenne a fenti gondolatsor, akkor most jön a részletesebb magyarázat.

Először is tegyük rendbe a fogalmat: bisztró (bistro, bistrot, быстро) alatt olyan vendéglátó egységet értünk, mely viszonylag szerényebb ételeket, visszafogott mennyiségben és főleg elérhető áron kínál. Rossz szóhasználattal élve hívhatjuk egyfajta gyorsbüfének, kiskocsmának, ahol bizony nem órákat ücsörögnek a kuncsaftok, hanem ebédjük vagy vacsorájuk után szinte már mennek is, jó esetben a pultnál (ha van) felhajtanak még egy pohár bort vagy sört. A bisztró a legjobb megoldás, ha nem tudtok otthon reggelizni, vagy ha napközben csak egy félórátok órátok van az ebédre, hiszen legtöbbször gyors kiszolgálásban részesültök, és még puccos ruha sem kell.

Ahogy már írtam, a kínálat soha nem nagy, viszont annál hitelesebb. Bizonyára már Ti is találkoztatok a ma rendkívül divatos táblás felírás rendszerével. Nos, ez a megoldás is a bisztrók világából ered. Sok helyen étlap nincs, viszont a táblán minden nap meg tudják jeleníteni a legfrissebb ételeket, akár naponta kétszer. Sok bisztró helyezi előtérbe a szezonalitást, a friss alapanyagokat, melyeket rendszerint aznap hajnalban vagy reggel szereznek be, aztán meg kell főzni, s felvésni a táblára (vagy falra, ilyen is van már).

Egy francia példa

Maga a név eredete bizonytalan. Egyesek azt mondják, talán onnan származik,  amikor 1814-15-ben az oroszok egy rövid időre elfoglalták Párizst, a bevonuló katonák быстро, vagyis gyorsan kiáltásokkal bíztatták a francia vendéglátókat, hogy mielőbb eléjük kerüljön az enni- és innivaló. Persze, ahogy lenni szokott a franciáknak is megvan erre a saját maguk változata. Ők úgy vallják, hogy a szó (bistouille) egy forró kávéból és a hozzá fogyasztott röviditalból áll, (ma már nem tisztázott, lehet, likőr, marc, calvados, stb.) 

Napjainkban, a francia bisztrókban egyszerűbb és tartalmasabb levesek, előételek, pástétomok, tengeri ínyencségek, frissen sült húsok váltogatják egymást, melyeket akár külön, akár menüben is lehet fogyasztani. A naponta frissülő választékot indokolja az is, hogy a galloknál ezt a műfajt inkább a törzsvendégekre alapozzák, akiknek viszont kell a változatosság.

Magyarországon, a név hallatán sokaknak lehet retró érzése. Ez nem is csoda, hiszen nálunk a hatvanas-hetvenes évek gyorsétkezdéit hívták így, ahol étlap sokszor nem volt, a napi ajánlat "kommunikációja" pedig legtöbbször a kiszolgáló személyzet közlésén múlott. Elegáns terítékről persze szó sem lehetett, volt viszont pecsétes, ragadós, kockás terítő sokszor műanyagból. A sör, füles krigliben, a kevert vagy a rum kis talpasban, vastag peremű, agyonharcolt alumínium tálcán érkezett, és persze mindig volt málnaszörp, böllérmáj, pacal és pájsli is. Az édesszájúaknak volt mignon, piskótatekercs és krémes. Ugye nektek is bevillan a kép... Úgymond bisztróba érkezett a kedves vendég akkor is, ha betért az önkiszolgáló restibe, elvánszorgott a pultig, ahol is aztán megkapta tálcájára, a látványra sokszor nem túl bíztató ételt. Milyen szép is volt ez, ugye sokan ma már visszasírnák, s ennék inkább ezt, mint az amerikai gyorsétkezdék készítményeit.  

A Mák Bisztro megjelenésében is újat hozott

A bisztró berendezése szimpla, rusztikus, domináns elem a fa, és egyéb természetes anyagok. Az asztalok kicsik, a székek egyszerűek, első pillantásra is látszik, hogy nem órákon át tartó ücsörgésre szánták őket. Fontos ismérvük, hogy kora reggeltől késő estig nyitva tartanak, hiszen egyszerre egyesíti a kávéház, délben és este vendéglő, gyorsétterem, este pedig a mulató, söröző, borozó kritériumát. A jó bisztró elengedhetetlen eleme a helyiséget uraló pult és a hozzá tartozó bárszékek. Kiváló helyszín egy reggeli kávé, egy délutáni abszint, pár pohár bor, egy pastis vagy egy esti sör elfogyasztására. Az asztalokon jellemzően nincs terítő, ha mégis feltesznek valamit, az legtöbbször inkább alátét, melyet könnyűszerrel le lehet cserélni, ha távozik a vendég.

A bisztró üzemeltetése most, amikor még mindig azt halljuk: válság van!, szinte létkérdés is lett. Sokan tudatosan ebbe az irányba mentek, megint mások viszont inkább kényszerűségből választották ezt az utat, csak nehogy be kelljen zárni! Való igaz, egy bisztró kialakítása és üzemeltetése sokkal alacsonyabb beruházási és üzemeltetési költséget jelent, mint egy puccos étteremé. Mint kiderült a vendégek is szeretik ezt, hiszen egy menő bisztró törzsközönsége sokszor nem is a kispénzű emberekből áll, viszont a lényeg, hogy ezeken a helyeken egyformán jól lakhat az egyetemista és a bróker is!

Ez is Mák...

A bisztrók újraéledésével együtt új fogalom is megjelent, ez a gasztrobisztró.  Itt hadd idézzem a manapság egyik legsikeresebb hely, a Mák Bisztró koncepcióját: „A „gasztrobisztró” megjelenése. a magas gasztronómia spontán, fesztelen formában, külsőségektől mentesen elérhetővé válik széles rétegek, fiatalok számára is. Rendkívüli minőségi alapanyagok, nagyfokú kreativitás, alkotó konyhai művészet, innovatív technológia, a gasztronómia űrkorszaka – mindez csak lazán, spontán módon. A XIX. század első fele egyfajta fúziós konyha a Monarchiában – osztrák, magyar, szláv, zsidó, észak-itáliai konyhakultúra keveredése. Az ételeink, melyeket a legjobban ismerünk, a családi asztaloknál megszoktunk, mind ebből az időszakból gyökereznek. Az elmúlt 50 évben a gasztronómia kikopott a polgári kultúrából és a minőség ipari színvonalra süllyedt. Ez a trend az elmúlt években egyértelműen megfordult, ehhez csatlakozik a MÁK Bisztró is. Visszanyúlunk a gyökereinkhez, beengedjük a francia, baszk, katalán bisztrókultúrát, az innovatív technológiát és ezzel a konyhánkat próbáljuk felemelni a mai kor színvonalának megfelelő polgári világkonyha színvonalára. „A MÁK Bisztróban olyan ételeket főzünk, melyeket mindnyájan jól ismerünk – de lényegesen magasabb minőségben, meglepő, mai interpretációval .”

A Mák egyébként – írták is – arra is jó példa, hogy a tradicionális magyaros fogásokat, kicsit újraértelmezve, modern módon is le lehet tenni a vendég elé. Akár a pájsli, a töltött káposzta, a hurka, a pacal, a böllérmáj, de a lecsó és végül, de nem utolsó sorban a főzelékek is remek alapjai lehetnek egy modern, jó értelemben vett magyar gasztrobisztrónak.

Még egy jóízű, eredeti próbálkozás: Bock Bisztro

Képek forrása: Mák Bisztro, Flickr.com

Káposztás bableves

A most bemutatásra kerülő leves, vagy hívjuk inkább egytálételnek, szülővárosom egyik jólismert fogása. Legalábbis az volt, mondjuk 20-30-40 évvel ezelőtt, de a sváb-poncichter hagyományokat őrző háztartásokban most is sokszor asztalra kerül. Fontos elmondanom, hogy ezt a fogást ne feltétlenül a mostani világba helyezzétek el, hiszen akkor volt "klasszikus", mikor még sokan végeztek kétkezi munkát.

A „poncichter” konyhával kapcsolatos első írásomat itt találjátok, s milyen meglepő, ennek is két legfontosabb alapanyaga a bab és a káposzta. Itt és most nem szeretném újra leírni, hogy miért alakult egy így, hiszen, akit érdekel, úgyis el tudja olvasni. Ezt a leveses ételt többféle képen is el lehet készíteni: lehet sűrűbbre vagy hígabbra, lehet kicsit turbózni házi kolbásszal, esetleg kockázott csülökkel, kedvünk, kalóriaigényünk szerint.

Alapanyagok:

1 zacskó tarka lóbab

2 pár juhbeles virsli

25 dkg savanyúkáposzta

3 szál sárgarépa

3 szál fehérrépa

só, bors, ízlés szerint

2 babérlevél

3 gerezd fokhagyma

cukor

olívaolaj

köménymag

Most így készítettük:
A babot beáztatjuk, felrakjuk főni babérlevéllel, fokhagymával. Mikor már majdnem megfőtt, az előzőleg megtisztított, felkarikázott és egy külön edényben, kevés olívaolajon lepirított sárgarépát és fehérrépát hozzáadjuk. Sózzuk, borsozzuk, rövid ideig együtt főzzük, majd hagyományos módon berántjuk, ügyelve arra, hogy túl sűrű se legyen. Miközben a bab és a zöldségek készre főnek, szintén egy külön edényben megpirítjuk a káposztát kevés olívaolajjal, cukorral, egész borssal és kömény hozzáadásával. Ha elkészült, felkarikázzuk a virslit, és néhány perccel később a káposztát is hozzákeverjük a zöldséges bableveshez, majd összeforraljuk. 

Étteremkalauz a'la Hungary

Negyedszerre jelentette meg hazánk egyik vezető könyvkiadója éves étteremkalauzát. A kiadványt persze sokan bírálták, bírálják azóta is, szerintem viszont inkább az az érdekes, hogy miért nem sikerült egy valóban minden szempontból teljesen független, egyetlen céghez sem kötődő Michelin vagy Gault Millau féle összeállítás megjelentetni, persze kicsiben.

Nagy várakozás előzte meg szakmai körökben és a fogékony gasztromániás közönség soraiban is a 2011-es kalauz megjelenését. Annál is inkább, mert elmaradt a szokásos tavaszi bemutató a Könyvfesztiválon, és sokáig se kép, se hang. Mi tagadás, szóbeszéd tárgyát képezte, hogy a sorban negyedik kötet egyáltalán megjelenik-e, s ha igen, vajon mikor? A szerzőpáros még a nyár elején kiadott egy nyilatkozatot, hogy ők időben elkészültek a teszteléssel, március 15-re minden anyag a kiadó rendelkezésére állt. Talány, hogy miért tartott idáig a megjelentetés…

A szerkesztők így kommentálták az esetet: „A kiadó jelezte, hogy idén adja ki utoljára ebben a formában az étteremkalauzt, mert nem tartja összeegyeztethetőnek a cégcsoport egyik ágának üzleti érdekeivel. (Egyes éttermek nem méltányolták tesztelt kínálatuk részletes-konkrét leírását.) A kiadó azt javasolta, hogy a kalauz a jövőben alakuljon át egyfajta toplistás kiadvánnyá, amiben csak a legjobb 50-60 étteremről szerepel részletes leírás és pontszám.

A főszerkesztőség és a tesztelők szerint azonban továbbra is nagy szükség van országos független kalauzra, amely a/ nemzetközi összehasonlításra is módot ad; b/ megbízhatóan informálja a bel- és külföldi utazót arról, hol mire számítson; c/ bátorítsa és segítse az arra érdemeseket. Ezt mások is így látják, ezért biztosítottnak látszik, hogy a jövő évtől más kiadónál, más néven, megújuló formában jelentkezhetünk - olyan cégek támogatásával, amelyeknek nincs kalauzérzékeny üzletáguk. Ez lesz a BŰVÖS SZAKÁCS ÉTTEREMKALAUZ, amelyben a formai változások ellenére marad az értékrend és a függetlenség.”

Magyarország top 15 étterme 2011-ben, pontszámok alapján:

Costes  (16)

Onyx  (16)

Chateau Visz (15)

Csalogány26  (15)

Mák bistro (15)

Nobu Budapest (15)

Babel Delicate (14,5)

Alabárdos étterem (14)

Arany Kaviár (13,5)

Arcade bistro (13,5)

Bock bisztró (13,5)

Enoteca Corso (13,5)

Faustos’s étterem (13,5)

Olimpia vendéglő (13,5)

Café Pierrot (13,5)

Az év étterme: Onyx. Az év konyhafőnőke: Huszár Krisztián (Mák bistro). Az év felfedezettje: Bernát Dániel (U26). Dudás Szabolcs (Anyukám mondta). Pál János (Piac bisztró). Az év étteremtulajdonosai (üzemeltetői): Hamvas Zoltán (Onyx, Gerbeaud ház). Gabnai Csaba (Brill bisztró). Gratulálunk a győzteseknek, a kitüntetetteknek.

A 2012-es évre a tesztelés elindult. Országszerte keressük azokat az új helyeket (is), ahol tisztes konyhát kínálnak sokak által elérhető áron. Az elmúlt egy év sok kellemes meglepetést hozott ezen területen: azok mellett, akik már régóta bizonyítanak, egyre szaporodnak vidéken is az ígéretes vendéglők...

20. Borfesztivál a Várban!

A hazai bor és gasztronómiai életben bizony kevés sikertörténettel találkozhatunk. Sok remek kezdeményezés indult és bukott el az elmúlt húsz esztendőben, de a Budavári Borfesztivál, úgy tűnik, mindent túlél. Volt idő, mikor megkongatták „feje” felett a harangokat, de kitartással, sok jó kezdeményezéssel, mára a hazai boros élet megkerülhetetlen szereplője lett.


Megtippelni sem lehet, hogy 20 év alatt hány borospalacknyi víz folyt le a Dunán, de az biztos, hogy a Borfesztivál azóta több millió emberrel szerettette meg a bort. Elengedhetetlen szerepe lett a magyar borkultúra fejlődésében, kiteljesedésében, a borászok és a fogyasztók találkozásainak megszervezésében, a magyar bor hírnevének öregbítésében. A 20 éve elindított szekér nemhogy gurul, de megállíthatatlanul száguld, csak győzzünk utána szaladni!

Rátok is vár a felejthetetlen élmény: több ezer bor, szívhez szóló ritmusok és dallamok, nagyszerű produkciók, ízek és illatok bódító kavalkádja, festői szépségű környezet, sok-sok barát és ismerős, emberek, arcok, mosolyok, mindez 2011. szeptember 7-11-ig. Ha mindez nem elég ok arra, hogy együtt ünnepeljetek a hazai boros élet színe-javával, akkor íme még néhány hívó szó, amelyeknek biztosan nem lehet ellenállni. De miért is kellene?
Franciaország a díszvendég, sztárparádé a színpadon, a csirke osztrigája, ajándékok-meglepetések, fotókiállítás az elmúlt 20 évről, rengeteg játék, borbíráló tréning, ingyenes wifi, kreatív gyereksarok, szüreti kavalkád, nagy szülinapi tortázás és pezsgőzés…


További információk: www.aborfesztival.hu

Gondolatok a Bikavérről II.

Nem tudom, Ti hogy vagytok vele, de én 1994-ig azt sem tudtam, hogy létezik más Bikavér is, mint az egri. Ha akkor valaki ezt mondja, meg is mosolygom. Mindez csak azért jutott eszembe, hiszen az eltelt 17 évben sok víz lefolyt a Dunán, sokat tágult a borfogyasztók tudása, mégis jó páran vannak, akik még mindig nem hallottak a Szekszárdi Bikavérről. Remélem csak mostanáig…

Garay és Babits városa igazolt prioritással bír a Bikavér történetében. Tudjuk, hogy a szó ilyen formában a várossal és az ott termelt tüzes borral kapcsolatban, a 19. században egy költeményben hangzik el először. A helyzeti előny vagy száz esztendeig meg is maradt, azonban a II. világháborút követően egy hibás döntés miatt a Bikavér nevet elvették a borvidéktől, s azt negyven esztendeig nem használhatta.    

Nagyjából a II. világháborúig a kiváló, fűszeres zamatú bort adó kadarka volt a borvidék fő szőlőfajtája, mely természetesen nagy százalékot képviselt a Bikavérek összeállításakor is. Később azonban a biztonságosabban termelhető kékfrankos, cabernet, merlot hármas került túlsúlyba. A borvidék imponáló fejlődést produkált az utóbbi években. Jelentősen nőtt azoknak a pincészeteknek a száma, amelyek nemzetközi mércével mérve is versenyképes borokat palackoznak. Ezek a vállalkozások szinte egytől egyig komoly beruházásokat hajtottak végre, megteremtve a még magasabb színvonalú működéshez szükséges technológiai és ültetvényi hátteret, érlelő- és tárolókapacitást.

A város környékén ma már túlsúlyban vannak a kékszőlők, melyek közül a legnagyobb területen termesztett fajták sorrendje az alábbiak szerint alakul: kékfrankos, zweigelt, merlot, cabernet sauvignon és franc. Érdekesség, hogy viszonylag kevés a kadarka, pedig az utóbbi időben egyre szebb szekszárdi tételeket kóstolhattak az érdeklődők. Számos borász szerint a kadarka teremtette meg Szekszárd hírnevét, eszük ágában nincs megfeledkezni róla, sőt, a borok világában egy ideje éppen a kuriózumnak számító helyi fajták kerülnek előtérbe. Bár szükségtelen, de ez utóbbi még egy érv a kadarka mellett. Nem kérdés tehát, hogy a Szekszárdi borvidék elképzelhetetlen e fajta nélkül, ám néhányan bizonyos kételyeket is megfogalmaznak. Szerintük a nagy minőség ugyan benne van a kadarkában, de a szőlőművelés felől közelítve nem is olyan könnyű azt kihozni belőle. Reméljük, a jövőben növekszik majd a kadarka mennyisége. A fajta rajongótábora folyamatosan gyarapszik, egyre több borkedvelő ráérez a kadarka lényegére. A merlot, a cabernet fajták, vagy éppen a jobb kékfrankosok szín- és ízintenzitását, töménységét aligha tudja produkálni. Nem is ez a feladata, az értő borissza nem ezt várja tőle, hanem éppen azt, ami a kadarka (relatív) tanninszegénységéből és savgazdagságából ered: a különleges savszerkezetet, a jó értelemben vett könnyedséget, a jól ihatóságot, a fűszeres és gyümölcsös jelleget.

                                             

Véleményem szerint Szekszárd egyik hatalmas előnye, hogy a kadarka fajtával egyedivé teheti az ottani Bikavért. A fajta olyan pluszt adhat a házasításnak, mely nagy lépést jelenthet az identitás megtalálása felé.  A problémák azonban csak ekkor kezdődnek. A szőlőfajta hatásaival és szerepével kapcsolatban sajnos még ma sincs egyetértés. Tény, hogy sok minden változott az elmúlt években, de úgy látszik, mintha kissé nehezen vetkőzné le az egykori tömegtermelés terheit. Tudok olyan termelőről, aki több mint harminc százalékban szerepeltetné a fajtát a házasításokban, addig nem egy pincészet ki is venné azt. Az ilyen és hasonló vélemények elhangzásakor, ma már szinte közhelyesek az alábbi hivatkozások: alacsony terhelés, kimagasló fekvések, bak- vagy alacsony kordonművelés, stb. A jó kadarka feltétlen pluszt adhat, a szőlőfajta további feltámasztása azonban csak kemény munkával, jelentős költségekkel és kockázatvállalással lehetséges.

Bár a távolságok egyre kisebbek, mégis úgy érzem, a negyvenévi kényszerű eltiltás következményeit még mindig nem tudta levetkőzni a borvidék. Ez a mellőzés, valamint az, hogy az egykor a borvidéket uraló állami gazdaság sem képviselte megfelelően a helyi termelők érdekeit, nehéz helyzetbe hozta a gazdákat. A szőlőterületek szétaprózódtak, sok értékes termőterületet valósággal felfalt a terjeszkedő város, s a magántermelőknek szinte a semmiről kellett felépíteni, működtetni gazdaságukat, megteremteni a szekszárdi borok piacát.

Olvasnivaló nyárutóra

Néhány nappal ezelőtt kaptam kézbe legfrissebb Magyar Konyhát. Mint eddig is, most is hozza könnyed, ám tartalmas formáját. Igazi jó kis olvasnivaló a nyár utolsó napjaira!

Vélhetően a szerkesztők is amolyan nyár formájukban voltak, hiszen igaz vezérgondolat vagy a lap gerincét adó téma most nem nagyon emelhető ki, igaz van benne jó húsz oldal Jeruzsálem és környékéről, bőven bemutatva az izraeli és kóser konyhát. Érdekes kapcsolat ebben a témában Segal Viktor, aki több mint egy évtizedet töltött a Közel-keleti országban, úgy gondolom ezt sokan nem is sejtették, mint ahogy azt sem, hogy az izraeli konyha nem egyenlő a kóser alapanyagokkal, főzési módokkal. Arrafelé is beköszöntöttek a modern gasztro-szelek.

Hazai pályán maradva érdemes kiemelni Huszár Krisztián portréját, aki a budapesti Mák Bisztró konyhafőnöke. Krisztián konyhája és a bisztro modern elképzelései szinte berobbantak a hazai gasztronómiába. A séf elképzelései egyszerűek: modern és tradicionális, magyarosnak is nevezhető fogások, de új szellemben, felfrissítve, sokszor más formában tálalva, vagy ahogyan ő fogalmaz: „úgy, hogy az emberek felkapják a fejüket, mert nem hitték, hogy egy borsóleves vagy egy sóskafőzelék ilyen is lehet.”

Ha az embereknél maradunk ott van még Jamie Oliver portréja is. Aligha hiszem, hogy őt különösebben be kell mutatni a gasztronómiában jártasaknak. A mostani interjú mégis egy más Jamie-t, egy komoly, szakmai elképzeléseit jobban megmutató, de azért még mindig pucér szakácsot állít a központba.

Alapanyagok terén most a paradicsom viszi a prímet, mellette felvonul a méz, a tea, a sárgadinnye, a fagyi, a csoki, 33 könnyű nyárvégi recept és még oly sok finomság…

Csirkepörkölt gombás lecsóval

A most bemutatásra kerülő ételt a II. Nemzeti Gulyás Napra készítettük. Jó, bevallom, a készítettük merő túlzás, magát az ételt a párom „követte” el, én mindössze lefotóztam. Ettől függetlenül szerintem érdemes bemutatni, sőt később elkészíteni, mert igazán kreatív, sőt kissé fúziós megoldás.

„A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor gulyást, pörköltet, paprikást, lecsót, halászlét stb. főzünk. Nem azonos ritmusra, és azonos recept szerint, hanem azonos szellemben. A Nemzeti Gulyás Nap nem fesztivál, nem egy város, egy régió ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap az ország ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap a Kárpát-medence ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor összetartozásunk megnyilvánul. A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor szimbolikusan egy tűz köré gyülekezünk.”… szólt a felhívás.

Biztos, ami biztos, a mi ételünk olyan lett, mely egészen biztos belefér a kategóriába, hiszen egyszerre paprikás és lecsós. Ha valaki elsőre túlzásnak, esetleg szokatlannak tartaná, annak elárulhatom, hogy nagyon finom.

Hozzávalók:

0,5 kg csirkemell

0,5 kg csiperkegomba

3 db tv paprika

1 nagyobb fej paradicsom

2 fej vöröshagyma

őrölt paprika, só, bors, köménymag

1 közepes fej finomra vágott fokhagyma

Elkészítés:

A vöröshagymát félfőre vágtuk, kevés zsiradékon pirítani kezdtük, majd meghintettük fűszerpaprikával, kevés víz, majd enyhén visszasütöttük zsírjára. Később hozzátettük a kockára vágott csirkemellet, majdnem készre pároltuk, sóztuk, borsoztuk és adtunk hozzá kevés köménymagot, majd egy közepes fej finomra vágott fokhagymával fokoztuk a hatást. Most tesszük hozzá a karikára vágott paprikát és a paradicsomot, és néhány perc múlva az ugyancsak karikára vágott csiperkével fejezzük be a fogást. A cél az, hogy a zöldségek még roppanósak legyenek.   

Mi jelen esetben párolt rizzsel tálaltuk. Ahogy tetszik, adhattok mellé tésztát, burgonyát, de friss kenyérrel is nagyon finom. Jut eszembe, ha van, feltétlen töltsetek mellé egy nagy pohár sillert, esetleg siller-fröccsöt. Szerintem hagymás, paprikás alapú ételekhez tökéletes, jolly-joker!

II. Nemzeti Gulyás Nap 2011

Kedves barátom, Csíki Sándor immáron másodszor szervezi meg a Nemzeti Gulyás Napot. Sajnos tavaly, mikor az elsőre készültek, még nem működött a blog, s mivel ebben az esztendőben a Culinaricum is csatlakozik a megmozduláshoz, így az sem lehet akadály, hogy én is jó szívvel adjam közre az eseményt!

A II. NEMZETI GULYÁS NAP 2011. augusztus 27-én, szombaton lesz. Ekkor ismét ezrek és ezrek főznek szerte a nagyvilágon, ahogy tavaly is. Csatlakozz Te is és legyél részese, aktív résztvevője ennek a kivételes és egyedülálló ünnepnek! Miért éppen a gulyás? Mert a gulyás (goulash, gulasch, goulache, гуляш, רועה, guláš, stb.) a legismertebb magyar ételnév, amin belföldi vélekedésünk és berzenkedésünk mit sem változtat.

A Nemzeti Gulyás Nap eszméje

A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor gulyást, pörköltet, paprikást, lecsót, halászlét (…) főzünk. Nem azonos ritmusra, és azonos recept szerint, hanem azonos szellemben. A Nemzeti Gulyás Nap nem fesztivál, nem egy város, egy régió ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap az ország ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap a Kárpát-medence ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor összetartozásunk megnyilvánul. A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor szimbolikusan egy tűz köré gyülekezünk. (2010. június 28.)”

Hol lesz a II. Nemzeti Gulyás Nap?

A Nemzeti Gulyás Nap mindenütt lesz, ahol e Nap örömére gyűlnek össze, és e Nap örömére főznek. A Nemzeti Gulyás Nap mindenütt lesz – az egész világon. A kert végében felállított bográcstól a városok étterméig, a falunapok ételéig, vagy a lakótelepi lakásban megfőzött ebédig. Természetesen sokfelé lesznek rendezvények is, ahogy tavaly is volt, ám minden rendezvény csak olyan lesz, amilyet jókedvünkben alkotunk és akkor lesz, ha megcsináljuk.

A II. Nemzeti Gulyás Naphoz már most sokan csatlakoztak belföldön és a határon túl is. Támogatója lett a Magyar Vendéglátók Ipartestülete és promóciót ígért a Magyar Turizmus ZRt. vezérigazgatója is. Séfek jelentkeztek szerte a világból, hogy ezen a napon még a hazáról távoli étlapra is rácsempészik a logót, s valami otthoni ízt is. Számítok Erdélyre, a Felvidékre és Délvidékre is. Kárpártaljára, Szingapúrra, Hustonra, Sopronra, Kibédre, Vácra, Debrecenre, Gyergyószentmiklósra, Hajdúszoboszlóra, Pátyra, Győrújbarátra, Bábolnára, Siófokra, Villányra, Tokajra, Gödöllőre, Felcsútra, Kemenesaljára, Tatabányára, Kecskemétre, Lajosmizsére, Tállyára, Soltvadkertre, a pincesorokra, ahogy tavaly is. A svédországi, az angliai, az ausztriai, a hollandiai, kenyai, a norvégiai, az új-zélandi, indonéziai, spanyolországi, a határon túli, és a világon mindenütt élő magyarokra, akik tavaly is főztek és idén sem felejtették el, hogy augusztus utolsó szombatja a Nemzeti Gulyás Nap.

II. NEMZETI GULYÁS NAP 2011.augusztus 27, szombat, reggeltől-estig. Tavaly világbajnokok lettünk és ez idén sem lesz másként! Jelentkezzetek, hogy hírt adhassunk Rólatok is! Jelentkezéseket, híradásokat beszámolókat az info@foodandwine.hu e-mail címre várok, ahogy az már tavaly is történt. A II. Nemzeti Gulyás Naphoz már most sokan csatlakoztak belföldön és a határon túl is. Erről folyamatosan beszámolok.

Mindenkit várok egy jókedvű, a nyarat is búcsúztató, az őszt is köszöntő, és összetartozásunkat is ünneplő világméretű főzésre! Ezt az ünnepet magunknak teremtjük! Légy aktív részese Te is! Mindenki segítségére szükség van! Terjesszétek! Főzzetek! Ünnepeljünk együtt!

Csíki Sándor, A Nemzeti Gulyás Nap ötletgazdája