Fokhagymás karaj kapormártással

Igazán finom kis nyárias fogást készítettünk a minap. Mivel az utóbbi időben sok zöldséget, gombát ettünk, már kívántuk a húst. Egy valamit azonban semmi képen sem szerettünk volna, hogy nehéz, túlságosan laktató legyen. Szóval legyen könnyű, friss, de hús is, ez volt a jelige. Így sikerült…  

Hozzávalók:

2 csokor friss kapor,
4-6 szelet sertéskaraj,

2 evőkanál liszt,
2 evőkanál vaj,
30 dkg tejföl,

6 gerezd fokhagyma,
1-1,5 dl víz,
só, fehérbors.

A megmosott és leszárított kapor tüskeszerű leveleit szedjük le a vastag szárakról, és ha túl nagyok, kicsit vágjuk össze. Először készítünk egy világos rántást, melynél a vajon kevés lisztet pirítunk, s ha enyhén megpirult, rádobjuk a felaprított friss kaprot, és felöntjük vízzel. Sóval, fehérborssal lehet ízesíteni, kicsit forralni, vigyázva, mert hamar besűrűsödik, majd a legvégén egy kis tejfölt hozzá keverni. Aki szereti, tehet bele fehérborecetet vagy citromlevet.

A karajszeleteket előkészítjük és ugyancsak vajon mindkét oldalukat lepirítjuk. Kb. 4 gerezd fokhagymát apróra, 2 gerezdet pedig csíkokra vágunk, hozzáadjuk a piruló húshoz. A szokásos alap fűszerezés után éppen csak annyi vizet teszünk hozzá, hogy ellepje, ezután rövid ideig pároljuk, hagyjuk, hogy a szaft besűrűsödjön.

Hagymás masnival (gyökérkenyér) és kovászos uborkával ettük. Ez a kenyér ezúttal normál liszt és malátaliszt keverékéből készült, és nagyon finom volt!

Grüner Veltliner Steinfeder 2011

Jó kis borokra támadt kedvünk legutóbb. Valami igazi nyárias, de azért kellőképpen komoly nedűt szerettünk volna. Meg is találtuk ebben a wachaui veltelíniben. Számomra mind a mai napig rejtély, hogy bár nálunk is megtalálható ez a szőlőfajta, mi miért nem tudunk kihozni belőle valami hasonlót, olyat, ami legalább megközelítené…

Wachau Ausztriában, még közelebb a Duna-völgyében, Niederösterreich tartományban található. Fő fajtái a grüner veltliner és a rizling. A borokat három minőségi kategóriába sorolják. Ez a steinfeder az alap, itt relatíve alacsony, maximum 11 százalék alkohollal, korai szürettel készülnek a borok. A bor kellemes megjelenésű, szép szalmasárga színű. Illatában sok-sok virágot, zöld szőlőt hoz, és már itt megjelenik a helyi borok egyik legfontosabb eleme az ásványosság. Szájban teljesedik ki igazán. Egyenes vonalú, részben ugyanazt nyújtja, amit az illatban már megismertünk. Itt kiegészül még egressel, fehérborssal és nem utolsó sorban rendkívül finom, komplex savakkal. Az ásványos jelleg itt talán még kicsit harsányan jelentkezik, a lenyelés után szinte sóssá téve az összhatást. Utóíze igen kellemes és meglepően hosszan tartó.

Bár már most is igen jól fogyasztható, én szívesen megkóstolnám ugyanezt a bort, mondjuk két év múlva, amikor a mostani, jellemzően elsődleges illat- és ízjegyek már kissé háttérbe húzódnak, teret engedve a mély, komplexebb ásványosabb ízeknek, kiegészülve egy kis palackbukéval. Aki rálel erre a borra, és meg tudja állni, tegyen félre belőle egy-két palackkal!  (Ára 6€, tehát igencsak jó vásárnak mondható!)

Remekül illik salátákhoz, halakhoz, fehér húsú szárnyasokhoz. Mi kipróbáltuk sushihoz és makihoz, és meglepően kellemes ízharmóniát adott. Különösen érdekes volt a bor, a pácolt gyömbér és a szójaszósz találkozása. Mindenkinek szívből ajánlom!

Sárgabarackos gombóc

Örömétel, vagy ahogy a párom nevezte, Szeretem-gombóckák, amolyan nagyi konyhája életérzést jelent mind a mai napig. Különösen ilyenkor, egészen addig, amíg van friss kajszi, érdemes készíteni. Könnyen kivitelezhető, egyáltalán nem ördöngösség, nem kell egész délelőtt a konyhában görnyedni a deszka felett. Kisebb adagban lehet desszert, nagyobb porcióban pedig főételnek is beillik, pláne, ha mondjuk előtte betoltunk egy jó gulyáslevest vagy egy Jókait…

Kell hozzá:

4 szem közepes burgonya,

20 dkg liszt, 1 tk. cukor,

5 dkg vaj, 1 tojás,

só, 10 szem sárgabarack.

(kb. húsz darab lesz belőle)

A készítés:

A krumplit héjastól enyhén sós vízben főzd puhára. Még melegen óvatosan törd át, picit hagyd pihenni, majd amikor már langyos, tedd hozzá a lisztet, a cukrot, a vajat és a tojást, és gyúrd össze a tésztát. Nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára.

A sárgabarackot tisztítsd meg, távolítsd el a magot, vágd ketté, és a fél darabokat tedd egy négyzetre. A tésztát zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. A zsemlyemorzsát kevés vajon pirítsd meg, majd az elkészült gombócokat forgasd meg benne. Mi egy kis gyors nektarin ragut készítettünk hozzá, de lehet mellé lekvárt, tejszínhabot, vaníliasodót is adni. Ja, a legfontosabbat majdnem kifelejtettem: fahéjas porcukorral hintsétek meg jól!

Tipp:

Ha igazán kreatív kedvedben vagy, a zsemlyemorzsa helyett aprított dióban vagy mandulában is megforgathatod. Van, aki túrót is tesz a tésztába, ebben az esetben, viszont már igencsak laktató lesz a fogás.

Ötlet tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Régi idők vendéglői I. – Az „Alm”

Bizonytalan kísérlet ez a cikksorozat! Mármint abban az értelemben, hogy nem tudom, hányan fogják olvasni. Bízom benne, hogy akik kötődnek Sopronhoz, azoknak igen. Valahol úgy érzem, össze kell gyűjteni a régmúlt vendéglőit-éttermeit, a fotókat, az anekdotákat, különösképpen azokat és azokról, melyek ma már nem működnek. Talán lesznek, akiknek jelent majd valamit…

Legendás helyre szeretném elkalauzolni az olvasókat. Az Almra… A három betű egy vendéglőt jelzett, sőt egyesek számára „A” vendéglőt testesítette meg. A név jelentéséért – ez egyáltalán nem meglepő a városban és környékén – a német nyelvi gyökerekhez kell visszatérni. A szó többértelmű: jelentése havasi, alpesi, legelő, tanya. Hogy jobban megérthessük létrejöttét, viszont egy kicsit messzebbre kell menni az időben.

A soproni Lővérek az 1880-as években kezdett kialakulni, mikor a város úgy döntött, hogy a mai Deák tér alatt futó Rák-patak egy részét beboltoztatja. A kialakult sétatér irányából kezdtek utakat, utcákat építeni, azelőtt mindössze két keskeny út vezetett csak a mai Lővérek irányába. Ennek hatására divatos üdülő-nyaralóhely kezdett kibontakozni, a tehetős polgárok villákat, hétvégi házakat építtettek, viszont a szerényebb lehetőségűeknek sem kellett lemondani egy jó hétvégi kirándulásról.

A Lővérek kialakulásában elévülhetetlen érdemeket szerzett Muck Endre városi főerdész, aki a Városszépítő Egyesülettel karöltve a soproni erdıkben valóságos úthálózatot hozott létre. 1898-ban parkosították a Szálaserdőt, majd még ugyanebben az évben szélesítették az Alsólövéri Rózsa úttól a Felsőlövérek felé vezető, valamint az Alm vendéglőtől a Schaffer lövérig (ma: Ibolya útig) vivő utat. A Soproni Hírlap 1896. április 8-i száma arról számol be, hogy a „Lővérbizottság” száz forintot, a tagok pedig háromszáz forintot győjtöttek össze az egyik út rendbehozatalára. A „Sopron” 1898. május 17-én jelenti, hogy a lövértulajdonosok négyszáz forintot gyűjtöttek össze a Zettl-lövér melletti mély út (ma: Hársfasor) feltöltésére.

A vendéglő létesítése is erre az időre tehető. 1890-ben, az egykori pálos kolostor melletti vendéglő megszűnt, az új létesítése viszont parázs vitákat váltott ki. A lövértulajdonosok egyik része az új vendéglőt a régi helyén szeretné látni, a másik rész viszont közelebb a városhoz, a Hársfa sor végében, dr. Szilvásy Márton villájával szemben, „mert ott gyönyörű a kilátás”. Ez utóbbi ellen természetesen a leghangosabban dr. Szilvásy Márton és szomszédjai tiltakoznak. A vita kiszélesedik, már nem csupán a bizottságban, hanem a sajtóban is folyik, míg csak a város meg nem unja a huzavonát és határoz: engedélyt ad a vendéglő megnyitására a Hársfa sor végében, a mai helyén. „A vendéglő – mondja a városi határozat – a városból kijövő lakosság pihenését szolgálja, és a lőver nem lezárt, s azok részére, akik nem lövertulajdonosok, nem elérhetetlen terület” és a „lővertulajdonos a sövényén túl nem rendelkezik korlátlanul”.

A kezdeti időszakról nincsenek további adataim, azt viszont tudjuk, hogy az Alm már 1904-ben, mint Kalbantner Károly vendéglője működött, a Hársfa sor 34. szám alatt. A kirándulások, túrázások, a Lővérek turizmus, idegenforgalom fellendülésének köszönhetően legendás hellyé lépett elő. 1912-ben Horváth Károly, majd annak halála után 1921-1945-ig özvegye vezette sikerrel. Az Alm klasszikus polgári vendéglő volt, jófajta házias koszttal, frissen csapolt sörökkel, finom borokkal. Az egész évben működő hely persze tavasztól őszig volt az igazi, mikor hatalmas, gesztenyefákkal határolt kerthelységében valóságos vendég-áradat volt. Kiemelkedő nap volt a vasárnap, mikor rendszeresen sramli zene, táncoló emberek jellemezték.

Az étterem sajnos az államosítást nem kerülhette el, így az Áfész égisze alá került, ahol aztán újra sikeresen működtették. Az időközben meglehetősen leromlott hely a hetvenes években újra hullámvölgybe került, egészen addig, míg fel nem újították, s a 80-as évek elején újra talpra tudott állni. Utolsó nevesebb vezetője Szakács József volt. A rendszerváltás után privatizálták, újra megnyitották, azonban már nem tudott hosszabb távon sikeresen működni. Jelenleg átépítették és sajnos lakóházként funkcionál.

Maradnak hát az emlékek, a kezdeti fa kecskelábú asztalokról, székekről, melyeket később zöld színű fémvázasra cseréltek, ám a piros kockás terítő szerencsére megmaradt. Mi, akik még gyerekfejjel járhattunk ide, ehettünk kispörköltet, rántott húst, vagy nyáron csak tojásos nokedlit fejes salátával és ihattunk „jaffát” – utólag nagyon szerencsésnek érezhetjük magunkat. Az Alm mindörökké kedves emlék marad!


Források: Soproni Szemle, Göncz József-Bognár Béla: Vendéglátás és szórakozás Sopron vármegyében.

Vargánya!!!

Beköszöntött a vargánya szezon! Ez hivatalosan május vége, június eleje, persze csak akkor, ha van elég csapadék. Sopron és környékén, ahol élünk, hát bizony volt, különösen július közepén, amit utána pár napos lassan melegedő idő követett, egyszóval ideálisak voltak a feltételek egy kis vargánya-szedéshez. Több mint három esztendeje nem volt ilyen gazdag és jó a gombatermés, indokolt hát, hogy foglalkozzunk vele, annál is inkább, mert szándékaink szerint lesz nálunk vargányás cikk bőven.

Az egyik legismertebb és legdrágább gomba vastaghúsú a nagygombák közé tartozik. A kalap barna, a tönk többnyire hasas, barnás felületén úgynevezett hálózatos rece található. Húsa hófehér, színe nem változik. Illata és íze a csonthéjasokra, talán leginkább a dióra emlékeztető, kicsit fűszeres. A kalap és a tönk aránya változó. Vannak nagy kalapú, karcsú tönkű példányok, de gyakoribb a nagy, hasas tönkön a kicsi kalap. Kalapja kezdetben gömb, félgömb alakú, széle szinte a tönkhöz simul, később szétterül. Legjellemzőbb mérete 5 és 20 cm között található, de előfordul óriás, 40 cm-es méretben is, és elérheti akár az 1 kg-os súlyt is.

A tönk igen gyakran hasas, de alakja változó. Lehet az alján vastagodó, répaszerű, és akad karcsú, egyenletes tönkű példány is. Átlag 5-10 cm magas, 3-5 cm vastag, de előfordul 15 cm-es magasság és vastagság is. A tönkön hálózatos recézettség, finom, sötétedő barna rajzolat látszik, néha az egész tönk hálózatosan recés, máskor csak a felső harmada.

 A legtöbbre becsült ehető gombáink egyike. Sokféleképpen felhasználható, levesben, pörköltnek és sütve egyaránt jó. Mivel nagyon jól bírja a tárolást, akár több napig is készülhetünk rá. Van, aki rántva szereti, de ragu is készíthető belőle, a nyári vargánya jó lehet például lecsóként elkészítve (képünkön). Igen alkalmas rizottó készítésére, ami különösen ősszel igen népszerű. Szárításra a legalkalmasabb gombánk. Ilyenkor íze és illata még intenzívebb, nagyon fűszeres, karakteres, rendkívül kevés elég belőle, hogy feldobjuk készítendő ételünket. Lehet marinálni, olajban eltenni, sózni, egyszóval olyan gomba, aminek felhasználási lehetőségei szinte határtalanok!

Tárkonyos rókagomba, salátaszívben tálalva

Ez a második étel, amit idén rókagombából készítettünk. Maga az elkészítés nagyban hasonlít az előző ételhez, mert annyira bejött nekünk, hogy nem szerettünk volna a ragus megoldástól eltávolodni. A legfontosabb különbség a fűszerezésben és a tálalásban keresendő…

Kell hozzá:

30 dkg rókagomba,

3 db salátaszív, 2 ek. tejföl,

1 közepes fej vöröshagyma,

2 tk. balzsamecet,

2 dl natúr joghurt, 2 ek. vaj,

olívaolaj, só, frissen őrölt fekete bors.

A rókagombát jó alaposan megmostam, majd felaprítottam. A vajon és az olívaolajon megpirítottam a felaprított vöröshagymát, néhány perc elteltével pedig beletettem a rókagombát. Ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, készre pároltam. Mikor elkészült, házi tejföllel dúsítottam, került hozzá tárkony és egy kevés balzsamecet.  

A salátaszíveket megmostam, félbevágtam, és kevés olajon minden oldalát kissé megpirítottam. Amikor elkészült a legbelső két-három levélkés részt kivágtam, és a rókagomba ragut ebbe kanalaztam. Jó étvágyat!

Bor:

Rókagombához bort párosítani szerintem nagyon izgalmas dolog. Rendkívül karakteres, fűszeres ízű gombaféle, ami sokszor borsos, kicsit csípős, néhol kesernyés ízjegyeket ad. Ehhez a kombinációhoz és testes, fahordós erjesztésű-érlelésű bort ajánlok, mondjuk egy chardonnayt, de próbát lehet tenni egy jó olaszrizlinggel is.

"Pergelt" csirkezúza házi tarhonyával

Amolyan békebeli, kockás terítős, jó polgári vendéglőkbe való fogásra támadt gusztusom. Nagyon szeretem ezeket a hagyományos, kissé rusztikus fogásokat, melyeket fogyasztva olyan „krúdys”, olyan „szindbádos” érzés tölti el az embert!

Ezért talán megbocsájtjátok nekem, ha a pörkölt változatát is régiesen írtam a címben (a lá Czifray). Akár így, akár úgy, szerintem ez egy nagyszerű fogás, amit lassanként kezdünk elfelejteni. Ha az éttermek, vendéglők kínálatából indulok ki, akkor biztosan!

Jó kilónyi csirkezúzát alaposan megmosunk, majd csíkokra vágjuk. A pörköltalapot hagyományos módon elkészítjük, ha egyszer visszasült zsírjára, beletesszük az összevágott zúzát. Szokásos fűszerekkel – só, bors, kömény – ízesítjük, teszünk bele egy kisebb paprikát és egy közepes paradicsomot. Mikor kész a pörkölt egy kevés majoránnával ízesítjük még.

Mialatt készül a pörkölt, elkészítjük a házi tarhonyát.  Fél kiló liszthez 2 tojást, sót és annyi vizet tettem, hogy az eredmény egy kemény gyúrt tészta legyen. Azon nyomban lereszeltem a tésztát, közben sűrűn lisztezni kell, mert összeragad. Szétterítve kell szárítani egy háromnegyed órát, a fölösleges lisztet lerázni róla. Egy lábosban hagyományos módon le kell pirítani, majd kétszer annyi vízzel és egy fél fej hagymával együtt készre kell főzni. A végén érdemes konyharuhával letakarni, és kicsit állni hagyni a gőzben. Mi tejföllel és céklával együtt fogyasztottuk, de szerintem klasszikus hozzávalója az uborkasaláta.

Tipp:

Ha már a bevezetőben utaltam a kockás terítős vendéglőkre, akkor ezt a hangulatot fokozva, az ételhez természetesen kisfröccs dukál. Lehet az fehér, rozé, esetleg vörös is. Egyet ebéd előtt, kettőt ebéd közben, egyet utána levezetésként :-)

Kajszis tejes pite, gyümölcsraguval

Tudomásom szerint a tejes pite (vagy tejpite),klasszikus hazai édesség. Gyakorlatilag megegyezik a francia clafoutis-val, melyet Limousin környékén készítenek, igaz, hogy ott cseresznyét tesznek bele. A magyar tejes pite hagyományosan kajszival készül, kemencében, és az Alföldön készítették először, majd onnan terjedt el. Sajnos mára azonban kissé elfeledkeztünk róla…

Hozzávalók:

4 tojás,

20 dkg cukor,

30 dkg liszt,

1l  tej (lehetőleg friss),

2 csipet só, vaj,

1 maréknyi felezett kajszi.

A raguhoz:

8-10 db felezett, kimagozott kajszi,

5-6 szem eper,

1 púpozott ek. kristálycukor,

vaj.

A lisztet, tejet és a tojásokat keverjük csomómentesre a cukorral, vaníliás cukorral és a sóval. Egy tepsit vastagon kenjünk ki vajjal, és a tésztát ujjnyi vastagon öntsük bele, a kajszit elszórtan helyezzük bele a tésztába. Tegyük sütőbe, kb. 190 fokon süssük tíz percig, majd 150 fokon tovább sütjük 40 percig. Sütés közben esetleg felhólyagosodhat, ez az egyik jele annak, hogy jól készítettük el. Tűvel vagy hurkapálcával ellenőrizhetjük, hogy átsült-e a tészta. Sütés után a sütőből kivéve pihentessük, majd vágjuk tetszés szerinti darabokra.

A raguhoz tegyünk serpenyőbe egy kis vajat, majd kristálycukrot, rövid ideig karamellizáljuk, majd beletesszük a barackot és az epret. Kb. 2 percig együtt pirítjuk őket, amíg sűrű levet nem eresztenek, és kissé összeesnek.

Tipp:

Aki még ezek után is turbózni szeretné a hatást, annak javaslom egy fahéjas tejhab elkészítését. Nem kell hozzá más, csak hideg tej, 1 tk. vaníliás cukor, 1 kk. fahéj. A tejet forraljuk fel és mini habosítóval keverjük addig, míg közepesen kemény habot nem kapunk. Tálaláskor tegyük a pite tetejére vagy mellé.

Rókagomba ragu zsemlyegombóccal

Kedves Olvasók! Javában tart a rókagomba-szezon. Érdemes felkutatni, vásárolni, főzni, enni, hisz mindössze két hónapig élvezhetjük. Persze frissen a legjobb, ám aki nagy rajongója, annak érdemes eltenni egy keveset őszre vagy télre is. Mi kétféle ételt is készítettünk belőle, most az elsőt, ezt a ragut szeretném megmutatni, ami igen népszerű a szomszédos Ausztriában is.

Hozzávalók:

50 dkg rókagomba,

1 közepes fej vöröshagyma,

2 dl natúr joghurt, liszt,

friss petrezselyem,

vaj, olívaolaj, só, fehérbors.

A zsemlyegombóchoz:

6-8 db zsemlye,

1 nagy fej vöröshagyma,

kevés petrezselyem,

só, liszt, tojás,

tej, őrölt bors.

A rókagombát jó alaposan megmostuk, ez nem éppen gyors, de mindenképpen szükséges feladat. Nagyjából egyforma darabokra vágtuk. Kevés vaj és olívaolaj keverékén megpirítottuk az apró kockára vágott vöröshagymát, néhány perc elteltével pedig beletettük a rókagombát. Ízesítettük sóval, fehérborssal, és készre pároltuk. Mikor elkészült behabartuk, és a legvégén friss petrezselyemmel szórtuk meg.

A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű)gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

Tipp:

Aki szereti, tálaláskor nyomhat rá friss citromlevet, vagy tehet hozzá egy kis fehérborecetet. A pikáns ízvilág igazán jól áll ennek az ételnek!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Karalábés hajdina, marinált gyömbérrel

Szóval megint hajdina (és karalábé)… Még akkor is, ha nemrég megkaptam, hogy ez csak amolyan madáreledel, rendes „férfiember” nem fogyaszt effélét :-). Persze ez csak tréfa volt egy ismerősöm részéről! A hajdina ízletes, rendkívül tápláló, egészséges, remek alapanyag, változatos módon elkészíthető, nem véletlen hát, hogy megint készítettem belőle valami finomat.

A gyömbérrel érdemes kezdeni, hiszen ennek, hűlnie, érnie kell. Az a legjobb, ha mondjuk előző nap, vagy este készítitek el. A gyömbért megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. Egy kisebb lábosban vizet és ecetet forralunk, melybe mustármagot, egész borsot, sót és kevés cukrot teszünk. Ha felforrt, ráöntjük a gyömbérre, hagyjuk kihűlni, majd hűtőbe tesszük.

A hajdinát csészével kimérjük, egy lábosban szárazon pirítani kezdjük, dupla mennyiségű vízzel felöntjük. Sózzuk, és időnként megkeverve puhára főzzük. Amíg elkészül, hozzáláthatunk a karalábé elkészítéséhez is. A zöldséget megtisztítjuk, leveleit félretesszük. Batonokra vágjuk (hasábforma), kevés olívaolajon lepirítjuk. Néhány perc elteltével ízesítjük sóval, borssal, egy egész kevés vízzel felöntjük, de ügyeljünk arra, hogy ne lepje el. Mikor már majdnem kész, hozzáadjuk a hajdinához, tépkedünk bele az előzőleg félretett levelekből, és az egészet készre pároljuk. Az elkészült ételt a marinált gyömbérrel együtt tálaljuk!

Ui.:

Bár lehet, hogy az étel nem nyerne dobogós helyezést egy gasztro-szépségversenyen, ez azonban ne tévesszen meg senkit. Ha valaki szereti a hajdinát, ezért az ételért is lelkesedni fog. Tapasztalatból tudom!