Tarhonyás hús, kicsit másképp…

A Csíki Sándor által elindított Nemzeti Gulyás Nap idén már harmadszor kerül megrendezésre. Nyugodtan mondhatjuk, hogy az eredeti ötletből mára egész kis mozgalom lett. Mi erre az alkalomra egy egyszerű, hagyományos, amolyan békebeli kisvendéglős fogást gondoltunk ki.

Hozzávalók:

1,30 kg sertéslapocka,

3 fej vöröshagyma,

4 gerezd fokhagyma,

2 ek. mangalicazsír,

3 ek. fűszerpaprika,

feketebors, só, köménymag,

1 közepes fej paradicsom,

1 közepes paprika.

Elkészítés:

A vöröshagymát félfőre vágjuk, felaprítjuk, kevés mangalicazsíron pirítani kezdjük, majd meghintjük fűszerpaprikával, kevés víz ment hozzá, egyszer visszasütjük zsírjára. Később beletettük a kockára vágott húst, s hagytuk, hogy levet eresszen. Hozzátettük a paradicsomot és a paprikát, melyet kicsumáztunk, sóztuk, borsoztuk és adtunk hozzá kevés köménymagot, majd a finomra vágott fokhagymával fokoztuk a hatást. Míg a pörkölt készül, nyugodtan el lehet készíteni a tarhonyát, melynek receptjét és a készítés menetét itt találjátok.

Az elkészült ételhez hagymás-paradicsomos zöldsalátát készítettünk, melyhez fehérborecetet használtunk. S bár a tarhonyás hús hagyományos tálalásakor összekeverjük a húst a körettel, mi most elszakadtunk ettől. A külön-külön tálalt étel így vizuálisan is külön élményt jelentett!

Bor:

Persze kisfröccs dukál hozzá!!! Ez lehet akár fehér, rozé, vagy készülhet éppen vörösborból, mindenképpen jó lesz a hatás! :-))

Galamb Ica szendvics

A galambgombák nagy része ehető, ízletes, nekem a gyermekkori gombázásokat idéző finomság, bár egy két fajtájával érdemes vigyázni, a pirosat pedig jó messzire elkerülni. A galambicák igazán népszerűek voltak a nyolcvanas években, mikor rengeteg termett belőlük. Aztán ma már szinte ritkaság számba megy, ezt megerősítette a legutóbbi kitérőm a helyi gombaellenőrnél. Ezt a látogatást egyébként mindenkinek ajánlom, aki nem teljesen biztos kosara tartalmában!

Kell hozzá:

30-40 dkg galambgomba vegyesen,

1 nagy fej vöröshagyma,

2 ek. vaj, só, frissen őrölt bors.

Egyszerű, hétköznapi ebéd, ünnepi vacsora lehet a most bemutatásra kerülő finomság. A galambicák egyébként különösen jók rántva, mert kifejezetten szaftosak maradnak. Mi azonban most egy gombás szendvicsre vágytunk, így nem is pepecseltünk sokat. Egyszerűen jól megtisztítottuk a galambicákat – ez kicsit macerás művelet –, majd vajon megpirítottunk egy kis hagymát, a gombákat szeletekre vágtuk, ment bele a serpenyőbe. Fűszereztük sóval, fehérborssal, és csak rövid ideig pirítottuk, hogy megőrizzék roppanós jellegüket.

Az elkészült ragut olívás baguette-be tálaltuk, melybe előzőleg salátaleveleket helyeztünk. A tetejére borsos sajtot és uborkát tettünk, mellé pedig paradicsom-uborka nyársakat helyeztünk. Megkoronázta a napunkat!!!

Halfasírtgolyók csípős paradicsomsalsával

Egy aktuális vendégváráshoz kellett rögtönöznünk legutóbb. Ezek a hozzávalók a hűtőben és a spájzban lapultak, így viszonylag hamar össze lehet hozni ezt a kis előételt. Persze legjobb ezt nyáron készíteni érett paradicsomból, friss újhagymából, zöldpaprikából és illatos bazsalikomból…

A halfasírthoz:

2 db natúr olívaolajos tonhalkonzerv,

1 tojás, fehérbors, só, 2 gerezd fokhagyma,

1 kk. fűszerpaprika, zsemlyemorzsa.

A salsához:

4 közepes paradicsom, 2 db kápia paprika,

2 szál újhagyma, bazsalikom, 1 db zöldpaprika,

1 ek. olívaolaj, só, őrölt bors.

A paradicsomokat és a paprikákat apró kockára vágjuk, a hagymát felkarikázzuk. Hozzátesszük az olívaolajat, ízesítjük sóval, borssal és a csípős zöldpaprikát is beleszeljük, jól összekeverjük, és a hűtőbe tesszük, hogy hűljön-érjen.

A tonhalakat villával kissé összetörjük, hozzáadjuk a tojást, a fokhagymákat belereszeljük, ízesítjük sóval, fehérborssal. Meghintjük kevés fűszerpaprikával, és zsemlyemorzsával együtt kikeverjük, olyan állagúvá, hogy fasírt masszát kapjunk. Golyókat formázunk és olajban kisütjük, majd, ha kivettük, a felesleges zsiradékot konyhai törlőn felitatjuk.

A kisült golyókat hurkapálcikára húzzuk, a salsát kis tálkába vagy üvegkehelybe tesszük, a tetejére apróra vágott csípős zöldpaprikát szórunk, és együtt tálaljuk. Ideális előétel, vendégváráshoz, borozgatáshoz, beszélgetéshez.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

(Ha tetszett a cikk vagy kedveled a blogot, kérjük szavazz ránk a Goldenblog versenyen. Katt a linkre, aztán a Gasztroblogok kategóriában ki kell választani a Culinaricumot.)  Itt:
http://goldenblog.hu/szavazas.aspx
Előre is köszönjük! :-)

Régi idők vendéglői II. - Kertvendéglő az Erzsébet-kertben

A Neuhof – ahogy a régi soproniak hívják – vagy más néven Erzsébet-kert ma is meghatározó, közkedvelt része a városnak. Többször átépítették, bővítették, utakkal szabdalták, máskor virágtengerrel borították, vendéglőt, sörözőt, zenepavilont építettek. Ez utóbbiak sajnos ma már nem léteznek.

Hogy a régi, legendás Erzsébet-kerti vendéglő alapítását megismerhessük, két különböző pontról kell kezdeni a történetet. A Rák (Bánfalvi) patak partján lévő Neuhof a XVIII. század elején még a külső várfalon túli telek volt. Neuhof (később Újteleki) kapun át lehetett megközelíteni a szépen gondozott, eredetileg magántulajdonban levő parkot.  Ezt a területet 1763-ban vásároIta meg a város, így lett az első közpark. Eredetileg szabályos mértani építésű franciás park volt, melyet később oldottabbá tettek, zegzugos, de ugyanakkor romantikus utakkal, sétányokkal. 1841-ben a városban katonáskodott Petőfi, aki diáktársaival, katonacimboráival már szívesen járt a Neuhofba.

1846-ban megkezdődött a Neuhof tájképi kertté alakítása. Ekkor kapcsolták a kerthez a terület északi szegélyén a Rák-patak mentén húzódó, őshonos fafajokból - hazai nyárakból, füzekből, szilből álló galéria erdősávot. 1855-ben kezdték ültetni a vadgesztenyefákat és az egynyári virágok szaporítására üvegházat is építettek. Rövidesen afféle "soproni városligetté" változott. Sörfőzde sörházzal, sörkerttel, mutatványos- vagy cirkuszi bódék, sőt a sörházban nyaranta szabadtéri zene jellemezte, amelyet felváltva szolgáltattak a tűztorony fúvósai, a tűzoltózenekar vagy éppen a győri cigányzenekar. 1863-ban a Neuhofban tartották az első soproni magyar dalosünnepélyt, és 1889-ben állandó zenepavilont is építettek, ez –Nagyanyám meséi szerint - még a 30-as, 40-es években is állt. 1898-tól a korábbi Neuhofot a tragikus körülmények között elhunyt, Erzsébet királynő tiszteletére keresztelték át Erzsébet-kertnek, s ugyanebben az évben a szomszédos Vághy-féle gyümölcsöskert megvásárlásával a város tovább bővítette.

Sopron borvidéki város, ami azonban nem jelenti azt, hogy a sörfőzésnek ne lennének évszázados hagyományai. A város több részén is üzemelt serfőzde, melyek természetesen régi, manufakturális módon működtek. A sörfőzés egészen 1848-ig városi monopólium volt, melyet később feloldottak, így egyszeriben számos söröző nyílt, az pedig már dokumentált, hogy a Bach-korszakban idekerült cseh és osztrák hivatalnokok nagyban fogyasztották a helyi „folyékony kenyeret”. Ebben az időszakban megnőtt a vendéglők száma is, volt, amelyik tiszavirág életűnek bizonyult, volt, amelyik évtizedekig üzemelt.

Úgy tudjuk, a Neuhofban már az 1800-as évek közepétől létezett a sörfőzde mellett szezonális sörház, kerthelységgel, aztán az 1895-ben alakult Első Soproni Serfőző és Malátagyár Rt. állandó kóstoldát nyitott itt. Erre épült Wälder Ignác tervei alapján 1902-ben a Kertvendéglő. Később a Soproni Sörgyár már nem akarta üzemeltetni a helyet, ezért átadta azt Effenberger Karolinának, aki egészen 1913-ig bérelte. Ezután Varró Kálmán és József 1936-ig, Jäger Mihály pedig 1950-ig vitte sikerrel. A vendéglátó egységek nagyjából ott álltak, ahol ma a játszótér található.

Valamit ebből a hangulatból próbált meg visszacsempészni az a pár fiatalember, aki a később megépült kultúr- majd üzletház alsó részén üzemeltetett jó hírű vendéglőt, ám azt hiszem, abban egyetérthetünk, hogy egy hangulatos kertvendéglő ma nagyon hiányzik e területről.

Források: Soproni Szemle, Göncz József-Bognár Béla: Vendéglátás és szórakozás Sopron vármegyében.

Goldenblog 2012

Kedves Olvasóink, Barátaink, Ismerőseink! 
A Culinaricum idén is elindult a Goldenblog versenyen a gasztroblogok kategóriában. Tavaly a 154.helyen végeztünk, ám akkor még igencsak ismeretlen volt a blog, így nem is lepődtünk meg az eredményen. Ellenkezőleg! Reális képet mutatott a gasztroblogok helyzetéről, olvasottságáról, ismertségéről. Úgy gondoljuk, most jutottunk el oda, hogy lényegesen előbbre léphetünk, így érthető izgalommal, kíváncsisággal várjuk a verseny menetét. 
Ha szerintetek is érdemes rá az oldal, kérünk Titeket, hogy az alábbi linkre kattintva voksoljatok ránk! Itt:
http://goldenblog.hu/szavazas.aspx
Előre is köszönjük! :-)

Dorozsmai pontyfilé

Az elmúlt hónapban egy régi klasszikusra támadt kedvem. Olyan ételt találtam, ami bő húsz-harminc esztendeje szinte minden étterem és vendéglő repertoárjában szerepelt. Aztán – én úgy érzem – kissé megfeledkeztünk róla…

Kell hozzá:

Kb. 60 dkg pontyfilé
10 dkg kolozsvári szalonna
25 dkg csiperkegomba
2 fej vöröshagyma
3 db  tv paprika
3 db paradicsom
2,5 dl tejföl
50 dkg száraztészta (lehetőleg csusza)
só, bors, fűszerpaprika, liszt.

Elkészítés:

A pontyfilét sűrűn beirdaljuk, kb. 5 cm-es szeletekre vágjuk, besózzuk és jó órát állni hagyjuk. Ezt követően a halszeleteket lisztbe forgatjuk, majd zsírban (vajban) minden oldalát ropogósra sütjük. A szalonnát kis kockákra vágjuk, zsírjára pirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, együtt készre pároljuk és a vége felé megszórjuk pirospaprikával. A paprikát és a paradicsomot kis kockákra vágjuk, a gombát vékonyra szeljük, és a megpárolt vöröshagymás szalonnára tesszük. A zöldségeket csak félpuhára főzzük, a fűszerezés előtt pedig feltétlen kóstoljuk meg az ételt, hiszen a szalonna sokszor már önmagában elég sós. Ízlés szerint sóval, borssal fűszerezhetjük, és hozzátesszük a kikevert tejfölt, jól kiforraljuk. A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, ráöntjük a gombás-szalonnás-zöldséges ragut és finoman összeforgatjuk. Előmelegített sütőben néhány perc alatt megpirítjuk. Tálaláskor tehetünk még rá tejfölt és, ha van, megszórhatjuk egy kis friss, vágott kaporral.   

Bor:

Nem is lehet mást jobb szívvel ajánlani, mint egy jó fűszeres sillert. Ez a bortípus minden jellegében jól illik ehhez az ételhez. Már azt hiszem hivatkoztam rá, hogy ezek a borok elsősorban Villány és Szekszárd környékén találhatóak, de mostanság felbukkant egy-két egri, balatoni és alföldi pincészet kínálatában is. Próbáljátok ki!

Zöldséges vargányaleves

Idei vargánya vadászataim alkalmával, egy szép hétfői napon, az ízletes vargányák mellett találtam egy másik fajtát, az úgynevezett fenyővargányát. Egy ideig gondolkoztam, hogy mi is legyen belőle, aztán végül egy jó leves mellett döntöttem. Nem bántuk meg!

Kell hozzá:

50 dkg vargánya,

3 szál fehérrépa,

3 szál sárgarépa,

2 nagyobb fej vöröshagyma,

3 dl tejföl, 1 közepes cukkini,

4 db közepes burgonya,

1 marék petrezselyem,

só, fehérbors, 3 ek. vaj,

1 ek. tárkony.

(Nagy adag készülhet így, akár 8 főre is elegendő :-))

A zöldségeket megtisztítjuk, a répákat karikára a burgonyát kockára vágjuk, a hagymát pedig félfőre. A vajon pirítani kezdjük, kevés sóval meghintjük. Néhány perc után felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje, és hozzáadjuk a felaprított petrezselymet. Közepes lángon főzni kezdjük, közben a gombát megtisztítjuk, felkockázzuk, a cukkinivel is ugyanígy teszünk. Mikor a zöldségek már kellően megpuhultak, mehet bele a cukkini, majd néhány perccel később a gomba. Fűszerezzük fehérborssal, tárkonnyal, ha szükséges még sózunk, a legvégén pedig hozzáadjuk a kikevert tejfölt. Aki szereti, tálaláskor nyomhat rá friss citromot, mert így még pikánsabb.

Ui:

Gondolom, nem mondok újdonságot, de nehéz, kiadós, laktató étel készül így. Aki nem bírja ezt a „súlycsoportot”, este ne fogyassza, ellenkező esetben kavargó álmok mezején találhatja magát :-)

Rheinriesling Federspiel 2011

Folytatjuk wachaui nedűket bemutató sorozatunkat. Most egy rizling került sorra, mégpedig rajnai rizling. Ezt különösen nálunk kell hangsúlyozni, hiszen Magyarországon a köznyelv rizlingként az olaszrizlinget érti. Nem így a világban, ahol a rizling minden esetben rajnaira értendő.

Ahogy a múltkor is említettem, a borvidék egyik legfontosabb fajtájáról van szó. A rajnai rizling a világban sok helyütt otthon érzi magát, de itt valóban minden szempontból ideális helyre került. A wachaui meredek, teraszos dűlők lehetővé teszik a napfénynek való maximális kitettséget, a helyi talajviszonyok és az egyedi mikroklíma pedig olyan környezetet biztosít a szőlőnek, hogy az esetek többségében hatalmas koncentrációval érik. Ez a rizling a Federspiel kategóriába tarozik, mely a wachaui minőségi piramis középső tagja. A Steinfederről már esett szó, s remélem nemsokára egy igazi Smaragdot is lesz alkalmunk bemutatni. A Federspiel már egy gazdagabb beltartalmú bort ígér. A helyi előírások értelmében a leszüretelt szőlő minőségének minimum 17 KMW (mustfok) kell elérnie, az alkoholtartalomnak pedig 11,5 és 12,5 közé kell esnie.

A bor már határozott szalmasága árnyalatot mutat, melybe némi aranyszín is vegyül. Még nagyon fiatal, dominálnak benne az elsődleges gyümölcsillatok és –ízek. Illatban kifejezetten fajtajelleges, azonnal megjelenik a rizlingekre jellemző, kissé petrolos jegy, melyet gazdag ásványosság támogat. Mind illatban, mind ízben feltűnik egy érdekes mentás jegy, melyet kiegészít még egy jó adag borsosság és egy kedves őszibarackos jegy, mindemellett már határozott mineralitás is érezhető. Szájban tekintélyes testet mutat. Természetesen teljesen száraz, igen karakteres savtartalmú és határozott extraktédességgel is bír. Utóíze nagyon hosszú! Ára: 8€, így ár-érték aránya szerintem kifejezetten jónak mondható!

Tipp:
Nem feltétlen kell mellé ételt párosítani, mert szólóban is szép. Ha mégis szeretnétek, úgy elvisel akármilyen húsételt, megfelelő fűszerezéssel és mártással még vadhoz és marhahúshoz is el tudom képzelni. Én nagyon szívesen innám egy tejszínes-káposztás szürkeharcsához, de ha esetleg Ausztriában jártok próbáljátok ki a helyi Grammelknödellel.

Fokhagymás karaj kapormártással

Igazán finom kis nyárias fogást készítettünk a minap. Mivel az utóbbi időben sok zöldséget, gombát ettünk, már kívántuk a húst. Egy valamit azonban semmi képen sem szerettünk volna, hogy nehéz, túlságosan laktató legyen. Szóval legyen könnyű, friss, de hús is, ez volt a jelige. Így sikerült…  

Hozzávalók:

2 csokor friss kapor,
4-6 szelet sertéskaraj,

2 evőkanál liszt,
2 evőkanál vaj,
30 dkg tejföl,

6 gerezd fokhagyma,
1-1,5 dl víz,
só, fehérbors.

A megmosott és leszárított kapor tüskeszerű leveleit szedjük le a vastag szárakról, és ha túl nagyok, kicsit vágjuk össze. Először készítünk egy világos rántást, melynél a vajon kevés lisztet pirítunk, s ha enyhén megpirult, rádobjuk a felaprított friss kaprot, és felöntjük vízzel. Sóval, fehérborssal lehet ízesíteni, kicsit forralni, vigyázva, mert hamar besűrűsödik, majd a legvégén egy kis tejfölt hozzá keverni. Aki szereti, tehet bele fehérborecetet vagy citromlevet.

A karajszeleteket előkészítjük és ugyancsak vajon mindkét oldalukat lepirítjuk. Kb. 4 gerezd fokhagymát apróra, 2 gerezdet pedig csíkokra vágunk, hozzáadjuk a piruló húshoz. A szokásos alap fűszerezés után éppen csak annyi vizet teszünk hozzá, hogy ellepje, ezután rövid ideig pároljuk, hagyjuk, hogy a szaft besűrűsödjön.

Hagymás masnival (gyökérkenyér) és kovászos uborkával ettük. Ez a kenyér ezúttal normál liszt és malátaliszt keverékéből készült, és nagyon finom volt!

Grüner Veltliner Steinfeder 2011

Jó kis borokra támadt kedvünk legutóbb. Valami igazi nyárias, de azért kellőképpen komoly nedűt szerettünk volna. Meg is találtuk ebben a wachaui veltelíniben. Számomra mind a mai napig rejtély, hogy bár nálunk is megtalálható ez a szőlőfajta, mi miért nem tudunk kihozni belőle valami hasonlót, olyat, ami legalább megközelítené…

Wachau Ausztriában, még közelebb a Duna-völgyében, Niederösterreich tartományban található. Fő fajtái a grüner veltliner és a rizling. A borokat három minőségi kategóriába sorolják. Ez a steinfeder az alap, itt relatíve alacsony, maximum 11 százalék alkohollal, korai szürettel készülnek a borok. A bor kellemes megjelenésű, szép szalmasárga színű. Illatában sok-sok virágot, zöld szőlőt hoz, és már itt megjelenik a helyi borok egyik legfontosabb eleme az ásványosság. Szájban teljesedik ki igazán. Egyenes vonalú, részben ugyanazt nyújtja, amit az illatban már megismertünk. Itt kiegészül még egressel, fehérborssal és nem utolsó sorban rendkívül finom, komplex savakkal. Az ásványos jelleg itt talán még kicsit harsányan jelentkezik, a lenyelés után szinte sóssá téve az összhatást. Utóíze igen kellemes és meglepően hosszan tartó.

Bár már most is igen jól fogyasztható, én szívesen megkóstolnám ugyanezt a bort, mondjuk két év múlva, amikor a mostani, jellemzően elsődleges illat- és ízjegyek már kissé háttérbe húzódnak, teret engedve a mély, komplexebb ásványosabb ízeknek, kiegészülve egy kis palackbukéval. Aki rálel erre a borra, és meg tudja állni, tegyen félre belőle egy-két palackkal!  (Ára 6€, tehát igencsak jó vásárnak mondható!)

Remekül illik salátákhoz, halakhoz, fehér húsú szárnyasokhoz. Mi kipróbáltuk sushihoz és makihoz, és meglepően kellemes ízharmóniát adott. Különösen érdekes volt a bor, a pácolt gyömbér és a szójaszósz találkozása. Mindenkinek szívből ajánlom!