Gombás-káposztás csusza

Végtelenül egyszerű, de ugyanakkor igen ízes étel következik most. Azt is elárulhatom – ettől tán csak érdekesebb az egész -, hogy igazából, mint már oly sokszor: ez is véletlen műve lett. Nagyon gyorsan elkészíthető, ha pedig ismét csak a befektetett energiát és a végeredményt nézzük, akkor igencsak jól járunk a végén.

Egyedül voltam egy pénteki délelőttön, mikor úgy 11 tájban megkordult a gyomrom. Kiballagtam a konyhába, hogy valami ebédre való után nézzek, de sem a spájz, sem pedig a hűtő nem volt telerakva jobbnál jobb alapanyagokkal…

…volt viszont:
egy csomag csuszatészta (200 g), egy doboz csiperkegomba (300 g), egy jó marék savanyú káposzta, három szál újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 csipet tárkony, 3 csipet só, frissen őrölt bors, kevés cukor, 2 csipet szerecsendió, kevés köménymag, 2 babérlevél, meg vagy 3 evőkanál zsír.

Egy fazékba vizet tettem fel főni, közben pedig elkészítettem a mártás-ragu alapját. A zsíron jól megpirítottam az előzőleg felkarikázott újhagymát, fokhagymát, majd rádobtam a savanyú káposztát, a babérlevelet is, innentől viszont már minden párolódott. A készülő alapot ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, és egy egész kevés cukorral. Rövid párolás után hozzáadtam a felaprított csiperkegombát, a köményt, a tárkonyt, végül a szerecsendiót.
Az időközben felforralt vízben kifőztem a csuszatésztát, leszűrtem, a serpenyőbe tettem, és jól összeforgattam a mártásos raguval. Aki szereti, apríthat rá egy kis csípős paprikát, de lehet tejföllel is fogyasztani.
Mindössze húsz perc munka, de jóval hosszabb élvezet! :-)

Füge-Schwarzwälder-Feta

Láttuk, hallottuk, olvastunk már róla, hogy az érett füge, a jó minőségű sonka és a feta sajt jó hármast ad. Addig hajtott minket a kíváncsiság, míg el nem készítettük a saját variációnkat. Hideg előételnek isteni, pofonegyszerűen elkészíthető, baráti vacsorára különösen ajánlott.

Hozzávalók (4 főre):
4 db közepes, érett füge,
20 dkg jó sonka (Schwarzwälder),
20 dkg feta sajt,
kevés madársaláta,
extra szűz olívaolaj.

Tálalás:
Néhány levél madársalátával kezdünk, ha nincs, lehet rukkola, vagy bármilyen más zöldsaláta. Az érett fügét középen, kereszt irányban behasítjuk, de vigyázzunk arra, hogy alul ne vágjuk át teljesen, ezután finoman ki tudjuk nyitni. A salátalevelekre helyezzük, s a bevágások közé először feta sajtot morzsolunk, majd a sonkát kisebb „szálakra” szedjük, és ugyancsak ráhelyezzük. Néhány csepp extra szűz olívaolajjal fejezzük be a tálalást.

További tipp:
Szerintem még egy kevés balzsamecet is jól illik hozzá, ha pedig feltétlenül választanom kellene hozzá bort, én próbát tennék egy késői szüretelésű (nem aszú jellegű) borral. A sós és az édes – mint az ételben – remek párosítás lesz.

Cserpedényben sült savanyú káposztás paprikás krumpli

Becsületes, egyszerű, jó magyar étel a paprikás krumpli. Szeretjük! Ezúttal arra gondoltam, elkészítem cserépedényben sütve, és teszek hozzá egy kis káposztát is. Először tettem így, de biztos, hogy nem utoljára.

Hozzávalók 4 főre:

1 kg burgonya, 40 dkg savanyú káposzta,

2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál füstölt húsoskolbász,

2 púpozott ek. fűszerpaprika, 1 közepes csípős 

zöldpaprika, 2 ek. kacsazsír, zöldség alaplé, 

kevés só, fehérbors, borsikafű.

Elkészítés:
A cserépedényt beáztatjuk, a krumplikat meghámozzuk, karikára vágjuk, és a vöröshagymát, valamint a kolbászt is felszeljük. A savanyú káposztát megkóstoljuk, ha túl savanyú, kicsit átmossuk. A cserépedényt kikenjük kacsazsírral, majd egy sor hagyma, fűszerpaprika, krumpli, kolbász és káposzta sorral borítjuk. Ezt a sorrendet folytatva rétegezzük, amíg az alapanyagok tartanak, minden befejezett sort enyhén sózunk, meghintjük fehérborssal és borsikafűvel. Időközben a csípős zöldpaprikát egészben az edénybe tesszük, arra pedig ügyeljünk, hogy legfelülre egy réteg burgonya kerüljön. Az előmelegített sütőbe tesszük a lefedett tálat, a hőmérsékletet közepesre visszavesszük, és kb. másfél óra alatt készre sütjük. Ha szükséges, a folyadékot, időnként zöldség alaplével pótoljuk. A tál fedelét az utolsó húsz percben vegyük le. Jófajta házikenyérrel, tejföllel fogyasszuk! 

Magyar Konyha - 2015 szeptember

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:

„Álmokból is lehet lekvárt főzni. Csak kell hozzá egy kis gyümölcs, meg cukor.” 

(Jerzy Lec, lengyel író)

A gasztronómia: a gyomor tana. De leginkább: az evésről való beszéd. Az ételek, italok szakértő ismerete, a magasabb szakácsmesterség, az ízlés művészete. Az asztal öröme. Gasztrotörténet, néprajz, etimológia. A nemzeti kultúra része. Mint a zene, a tánc, a viselet. Ha van kulturális öntudat, akkor van kulináris identitás is. Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy.

Így gondolja Ugron Zsolna is. Az Úrilányok Erdélyben és a Báthory-trilógia szerzőjét nemcsak viharos lány- és asszonysorsok érdeklik, árulások, intrikák és kényszerházasságok, hanem az erdélyi konyha is. Ízesen és zamatosan beszél kalandos életútjáról, a XVII. századi főúri ételsorokról és arról, miért rollerrel jár a piacra, miért nem Rolls- Royce-szal.

A gyökerekhez való hűségről szól Kövi Pál sorsa is. A világ egyik leghíresebb magyar gasztronómusa, a New York-i Four Seasons luxusétterem tulajdonosa – akinél Woody Allen éppúgy megfordult, mint Henry Kissinger, Pelé vagy Jacqueline Onassis, s aki még öregkorában is palóc tájszólással beszélte az angolt – éveket áldozott arra, hogy összegyűjtse Erdély elfelejtett ételeit. „Szerény vállalkozásom talán valamivel csökkenti nyomasztó adósságomat ifjúságom hársfavirág-illatú erdélyi-kolozsvári világa iránt” – írja az Erdélyi lakoma előszavában. Ebből a könyvből készített el öt legendás fogást Segal Viktor. Az amerikai palócról pedig Cserna-Szabó András rajzolt élvezetes portrét.

Miskolcon jutott Dűlőre Csomós András, aki lelkészgyerekből lett szakács. Az ő életútja nem kalandregény, bár némi bátorság ahhoz is kellett, hogy a Dűlő étteremben hónapokig belefőzze a békacombot a kocsonyába, ami rendre visszajött. Aztán a vendégek megszokták. Elvégre ismert a mondás: Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka.

Külön történet a főzdeforradalom. A nagyüzemi sör egyesek szerint konzummoslék. A kézműves főzdéket meg sokan trendi sznobizmusnak tartják, túlértékeltnek és megbízhatatlannak. Eközben a zirci apátság most nyitott sörfőzdét. A IX. században bencés barátok hozták Európába a sörfőzés tudományát, egy önmagára valamit is adó trappista szerzetes inkább szomjan halt volna, mintsem hogy vizet igyon. Söremberek című rovatunkban a hazai főzdeforradalom jelen állását éppúgy bemutatjuk, mint a zirci sörfőzdét vagy a tíz legjobb budapesti sörözőt.

Legfrissebb számunkban a kis piros-sárga-zöldfekete bogyók, a lencse- és borsófélék kerülnek terítékre. Bemutatjuk az érsekcsanádi Rév csárdát, ahol talán az ország legjobb levét, valódi „halászos halászlevet” kínálnak. Kocsis Ferenc halfőzőmester (mert még létezik ilyen szakma) a recept titkát is elárulja. Olvashatnak még a Zangio csokoládémanufaktúra hagymás bonbonjáról, a kisújszállási magyar rizsföldekről, a szagos pelyváról, azaz a majoránnáról is. A szeptemberi étlapon többek között tárkonyos pisztráng, nyári zöldlencse-saláta, töltött paprika, bácskai rizses hús, zöldbableves, tökfőzelék szerepel, de készíthetnek „meztelen tortát”, mustos pecsenyét és káposztás tyúkot is. Nem is szólva a juhtúrós körözöttről, amibe Kövi Pál sört és konyakot tesz.

A végére pedig annyit, hogy volt a franciáknak is Hofi Gézájuk. Úgy hívták, Coluche. Ő mondta: „Isten
igazságos: a gazdagok kapták az ennivalót, a szegények az étvágyat!” Ezt nem árt észben tartani.

Kolbászos zöldségragu leves

Bár naptár szerint még augusztust írunk, de az ősz egyik csalhatatlan jele, ha kicsit tartalmasabb ételeket kívánunk. Így volt ez velünk a minap is. Nagyon szeretjük a zöldséges ragulevest, amit ezúttal egy kis kolbásszal dobtunk fel. 

Kell hozzá:
50 dkg csiperke,
15 dkg füstölt húsoskolbász,
15 dkg zöldbab,
3 szál fehérrépa,
3 szál sárgarépa,
2 nagyobb fej vöröshagyma,
3 dl tejföl, só, fehérbors, 3 ek. vaj,
1 ek. tárkony.

A zöldségeket megtisztítjuk, a répákat karikára, a hagymát pedig félfőre vágjuk. A vajon pirítani kezdjük, kevés sóval meghintjük. Néhány perc után felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje. Közepes lángon főzni kezdjük, közben a gombát megtisztítjuk, felkockázzuk. Mikor a zöldségek már kellően megpuhultak, mehet bele a zöldbab, a karikára vágott kolbász, majd néhány perccel később a gomba. Fűszerezzük fehérborssal, tárkonnyal, ha szükséges még sózunk, a legvégén pedig hozzáadjuk a kikevert tejfölt. Aki szereti, tálaláskor nyomhat rá friss citromot, mert így még pikánsabb.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Rókagomba ragu zsemlyegombóccal

Javában tart a rókagomba-szezon. Érdemes felkutatni, vásárolni, főzni, enni, hisz mindössze két hónapig élvezhetjük. Persze frissen a legjobb, ám aki nagy rajongója, annak érdemes eltenni egy keveset őszre vagy télre is. 

Hozzávalók:
50 dkg rókagomba,
1 közepes fej vöröshagyma,
2 dl natúr joghurt, liszt,
friss petrezselyem,
vaj, olívaolaj, só, fehérbors.

A zsemlyegombóchoz:
6-8 db zsemlye,
1 nagy fej vöröshagyma,
kevés petrezselyem,
só, liszt, tojás,
tej, őrölt bors.

A rókagombát jó alaposan megmostuk, ez nem éppen gyors, de mindenképpen szükséges feladat. Nagyjából egyforma darabokra vágtuk. Kevés vaj és olívaolaj keverékén megpirítottuk az apró kockára vágott vöröshagymát, néhány perc elteltével pedig beletettük a rókagombát. Ízesítettük sóval, fehérborssal, és készre pároltuk. Mikor elkészült behabartuk, és a legvégén friss petrezselyemmel szórtuk meg.
A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű)gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

Tipp:
Aki szereti, tálaláskor nyomhat rá friss citromlevet, vagy tehet hozzá egy kis fehérborecetet. A pikáns ízvilág igazán jól áll ennek az ételnek!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Megint áfonyás palacsinta!

Mama-Papa "kincsestárából" ezúttal isteni áfonya került a konyhánkra. Nem boltból, piacról származó, hanem erdőben szedett. Kicsit kisebb, fanyarkásabb, de ízesebb. Mivel már szerepelt nálunk, most is tudtuk mit kell készíteni belőle, azonban ezúttal sütőpor és kukoricadara nélkül és cukor elhagyásával készült. 

Kell hozzá...

15 dkg liszt,

2-3 marék áfonya,

2 tojás, 10 dkg édesítő, 

1 dl tej, só, 

olaj (a sütéshez).

Elkészítés:

A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját az édesítővel együtt habosra verjük, hozzáadjuk a tejet, és a lisztet is. Ezután sűrű masszát keverünk, és annyi tejet adunk hozzá, hogy ne híguljon fel. Picit pihentetjük, majd a legvégén hozzákeverjük a habbá vert tojásfehérjét és az áfonyát is. Forró serpenyőbe, palacsintasütőbe kanalazzuk a masszát, kb. 10 cm átmérőjű palacsintákat formázunk, és mindkét oldalát aranybarnára sütjük.

Tipp: 

Finom még eperrel, almával és fahéjjal, baracklekvárral, szederrel, szinte bármi illik hozzá. Érdemes elkészíteni sós változatban is, ez esetben hagyjátok ki a cukrot és a vaníliás cukrot. Így kerülhet mellé pirított sonka, szalonna, babragu, kolbász, amit csak elbír a fantáziátok. 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika 

Levendulás szilvakrémleves

Az idei nyaralásunkat (részben) ismét a Balatonnál töltöttük. Akárcsak két éve, most is megtapasztalhattuk: a tó környékén rengeteg a levendula. Már előtte is kedveltük, de nyugodtan mondhatom, az ott eltöltött idő alatt a növény rajongói lettünk. A mostani kánikula alatt, részben az élmények hatására, összehoztunk egy jó levest.

Hozzávalók:
2 marék szilva,
3 szál levendula,
3 ek. barnacukor,
fél liter víz, őrölt fahéj, szegfűszeg, só, 
2 db citromkarika, 
1 dl tej, 2 ek. vaníliás pudingpor.

Készítés:
A szilvákat kimagozzuk, a vízben feloldjuk a barnacukrot, beledobjuk a fűszereket, a citromkarikát, majd, ha felforrt, mehet hozzá a szilva, és a levendula. Nagyon rövid ideig főzzük, majd állni és hűlni hagyjuk. Ha kellően kihűlt, a szilvákat, citromkarikát szűrőkanállal kiszedjük, és fokozatosan leturmixoljuk, úgy, hogy a visszamaradt főzőlét fokozatosan adjuk hozzá, vigyázva, ne legyen túl híg.
A végén kevés tejjel kikeverjük a pudingport, visszatesszük a gázra, és behabarjuk. Ha teljesen hideg már,  szilvadarabokat tehetünk még bele. Hidegen fogyasztjuk!

Tipp:
A tejet természetesen tejszínnel is helyettesíthetitek, és ha esetleg túl sűrű, az alaplével még hígíthatjátok. Tapasztalatunk szerint a levendula intenzitását, szinte mindenki másképp kedveli, ezen az arányon bátran változtassatok hát szájízetek szerint.

Kajszis gombócok

Tegnap délután isteni kajszit kaptunk, egy kis kosárral. Mivel már eléggé érett, ki is találtuk mi lesz belőle. Örömétel, vagy ahogy a párom nevezte, Szeretem-gombóckák, amolyan nagyi konyhája életérzést jelent mind a mai napig. Különösen ilyenkor, egészen addig, amíg van friss kajszi, érdemes készíteni. 

Kell hozzá:

4 szem közepes burgonya,

20 dkg liszt, 1 tk. cukor,

5 dkg vaj, 1 tojás,

só, 10 szem sárgabarack.

(kb. húsz darab lesz belőle)

A készítés:

A krumplit héjastól enyhén sós vízben főzd puhára. Még melegen óvatosan törd át, picit hagyd pihenni, majd amikor már langyos, tedd hozzá a lisztet, a cukrot, a vajat és a tojást, és gyúrd össze a tésztát. Nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára.

A sárgabarackot tisztítsd meg, távolítsd el a magot, vágd ketté, és a fél darabokat tedd egy négyzetre. A tésztát zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. A zsemlyemorzsát kevés vajon pirítsd meg, majd az elkészült gombócokat forgasd meg benne. Mi egy kis gyors nektarin ragut készítettünk hozzá, de lehet mellé lekvárt, tejszínhabot, vaníliasodót is adni. Ja, a legfontosabbat majdnem kifelejtettem: fahéjas porcukorral hintsétek meg jól!

Tipp:

Ha igazán kreatív kedvedben vagy, a zsemlyemorzsa helyett aprított dióban vagy mandulában is megforgathatod. Van, aki túrót is tesz a tésztába, ebben az esetben, viszont már igencsak laktató lesz a fogás.

Ötlet tálalás és ételkörnyezet: 

Stefán Mónika

Virslis-káposztás bableves

A most bemutatásra kerülő levest, vagy hívjuk inkább egytálételt, ne feltétlenül a jelenbe képzeljétek el, hanem inkább az ötven vagy száz évvel ezelőtti világba, mikor még sokan végeztek kétkezi munkát. Ezt a leveses ételt többféle képen is el lehet készíteni: lehet sűrűbbre vagy hígabbra, lehet kicsit turbózni házi kolbásszal, esetleg kockázott csülökkel, kedvünk, kalóriaigényünk szerint.

Alapanyagok:
1 zacskó tarka lóbab,
2 pár juhbeles virsli,
25 dkg savanyúkáposzta,
3 szál sárgarépa,
3 szál fehérrépa,
só, bors, ízlés szerint,
2 babérlevél,
3 gerezd fokhagyma,
cukor, olívaolaj,
köménymag.

A babot beáztatjuk, felrakjuk főni babérlevéllel, fokhagymával. Mikor már majdnem megfőtt, az előzőleg megtisztított, felkarikázott és egy külön edényben, kevés olívaolajon lepirított sárgarépát és fehérrépát hozzáadjuk. Sózzuk, borsozzuk, rövid ideig együtt főzzük, majd hagyományos módon berántjuk, ügyelve arra, hogy túl sűrű se legyen. Miközben a bab és a zöldségek készre főnek, szintén egy külön edényben megpirítjuk a káposztát kevés olívaolajjal, cukorral, egész borssal és kömény hozzáadásával. Ha elkészült, felkarikázzuk a virslit, és néhány perccel később a káposztát is hozzákeverjük a zöldséges bableveshez, majd összeforraljuk.