Harcsa tormamártással és friss salátával

Legutóbb ismét egy határ közeli osztrák bevásárlóközpontban végeztük éppen aktuális nagybevásárlásunkat, mikor is megakadt a szemünk a halas pulton. Hát, ha valahol, akkor itt kellene egy kis továbbképzést tartani a hazai boltvezetőknek. Úgy kínálta magát legalább öt-hat friss halfilé, hogy nem tudtunk ellenállni: a harcsát választottuk.

Kell hozzá (2 főre):

40 dkg harcsafilé,

1 marék friss, reszelt torma,

2 ek. tejföl, 1 ek. liszt,

1 db paprika,

1 db paradicsom,

friss leveles saláta,

néhány brokkolirózsa

só, bors, cukor,

olívaolaj, balzsamecet.

Először a friss salátát készítettük el, majd jól összekevertük a balzsamecetes-olívaolajos dresszinggel, és hűtőbe tettük. A brokkolikat sós, lobogó vízben kicsit megfőztük, de csak annyira, hogy megtartsák állagukat, és ropogósak maradjanak. Egy kisebb darab tormából frissen reszeltünk egy kisebb maréknyit. A tejfölt egy kevés liszttel jól elhabartuk, a megreszelt tormát hozzáadtuk, sóztuk, borsoztuk, kevés cukrot adtunk hozzá, majd kevés húslével felöntve kellő sűrűségűre elfőzzük. Amíg a halakat megsütjük, érdemes melegen tartani a mártást...

Egy serpenyőben vaj és olívaolaj keverékében sütöttük meg a harcsafilét, mindkét oldalon 3-4 percig. Miután kész, jöhet a saláta, rá a pirult halszelet, és a tetejére kanalaztuk a friss mártást.
Mi csak friss baguette-el ettük, de illik hozzá például a rizs, a burgonyapüré vagy éppen a kuszkusz is. Ja, és hogy el ne feledjük, egy jó pohár fiatalos, eleven savú fehérbor, mondjuk egy olaszrizling!

Magyar Konyha - 2015 október

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
"Miként alakult volna az emberiség története, ha Ádám és Éva nem az almát eszi meg, hanem a kígyót?” (Robert Sabatier francia költő, író)

A Tantiban ebédeltünk a tulajdonossal, amikor odajött az asztalunkhoz a szakács és izgatottan suttogta: „Bejelentkezett vacsorára egy Michelin-ellenőr.” „Miből gondolod?” – kérdeztük. „Kínai néven foglalt, svéd telefonszámról hívott, francia akcentussal beszélt és egyedül jön. Csak étteremkritikus lehet.” Ha kíváncsiak rá, hogy Heiszler Olivér, a Michelin-csillagos budai Tanti étterem konyhafőnöke ráhibázott-e, lapozzák fel a 34. oldalt. Ott minden kiderül.
Szabó Győzőnek még nincsenek ilyen gondjai.Ő most nyit éttermet a Hold utcai piacon. A színész vérbeli vendéglátós családból származik, édesapja szakács volt és cukrászmester, ő maga is dolgozott csaposként a Tilos az Á sörözőben. Most mindent ki akar próbálni a szusi ihlette fogások közül. Titkos fegyvere a steamboo nevű étel. A 6. oldalon megtudják, mi az.
Írunk a csólentről és az első Sóletfesztiválról is. A sólet a korgó kóser gyomor leleménye. Sosem született volna meg, ha a mózesi törvények nem tiltják szombaton a tűzgyújtást. De még a munkát is tiltották. Így született a lassú főzés ötlete. A sóletnek (jiddisül csólent, héberül hamin) százféle változata létezik, néhány receptet mi is bemutatunk.
A haluska-dödölle famíliának talán még a sóletnél is több rokona él. A felvidéki haluskát számtalan álnéven hívják: sztrapacska, borzas, tótgaluska, nyögvenyelő, letyegő, gönc, bányászgaluska. A zalai dödöllét pedig úgy, hogy cinke, pipice, gánca, szuszogó. Utóbbiról mondókát is költöttek: „Éliás, Tóbiás, egy tál dödölle, / Ettél belőle.” Hát mi ettünk, a haluskából Vanyarcon, a dödölléből Nagykanizsán.
Közben megkíséreltük szétbogozni a családi kötelékeket: a rengeteg rokon hová, melyik családba tartozik, és hogyan készül. Valójában a Monarchia-korabeli zsidó konyhán akart rendet rakni Körner András is, amikor néhány éve megírta nagy sikerű Kóstoló a múltból című kötetét. A napokban jelenik meg második könyve. Őt arról kérdeztük, hogyan lesz valakiből amerikai építész létére magyar gasztrotörténész?
A megszállottság vezérli Philipp Oser svájci vállalkozót, borászt is. Fáradhatatlan fickónak nevezi önmagát, és az is, hiszen nemcsak megvette a Tolnay Klári-féle Balaton-felvidéki kúriát, hanem eltökélte, hogy az olaszrizlinget bevezeti a világ legjobb fehérborai közé. És akkor lehet, hogy a legendás Orient expresszen, a királyok vonatának híres étkezőkocsijában, a guruló luxusétteremben is azt szolgálnak majd fel. Addig be kell érniük Szederkényi Olga cikkével a 68. oldalon.
És mit ér egy pompás ebéd tészta nélkül? Semmit. „Mindent a pastának köszönhetek” – mondta Sophia Loren, és végigmutatott domborulatain. A római Cinecittàban nem is számított igazi filmcsillagnak, aki nem habzsolt vagy nem főzött spagettit. Úgyhogy tészta- és mozitörténet olasz módra.
Terítékre kerül még a vöröshagyma (milyen lenne nélküle a magyar konyha?), egyik legtitokzatosabb fűszerünk, a lestyán, süthetnek a Cukrásziskola rovat alapján, és bekukkanthatnak Saly Noémi Spájzába
is. Az októberi étlapon negyedszáz fogás szerepel. Abált malacorr (nem kell megijedni), pácolt vöröshagyma csiperkegombával és fügével, számtalan sólet, tepertős haluska és göcseji dödölle, tintahal karalábéval, lestyános vajhal, szarvasbélszín ropogós uborkával.
Ha pedig a bőségtől zavarba jönnének, gondoljanak arra, amit Graham Greene angol író mondott: „Élvezem az ínyenckonyhákat. De a legjobb illata a friss kenyérnek, a legjobb íze a sónak van.”

Kolbászos-zöldséges egytál

Biztos voltatok már úgy, hogy megvettetek egy edényt, és azonnal készíteni szerettetek volna benne valamit. Hát mi is így jártunk a múltkor, mikor egy háztartás boltban ráakadtunk egy drótfüles serpenyőre, ráadásul pont olyan kivitelben, ahogy mindkettőnk nagyszülőjénél láttuk azt gyerekkorunkban. 

Fogtam hát magam, s mivel sietős hétköznap dél volt, szokás szerint a frigót hívtam segítségül. Ketten voltunk, ezért egy kisebb fej brokkolit rózsáira szedtem, és forró vízben egész kicsit blansíroztam. Közben a serpenyőben vaj és olívaolaj keverékét hevítettem, erre dobtam rá a két fej félfőre vágott lilahagymát, a fél szál felkarikázott húsos kolbászt. Rövid ideig tartó pirulás után hozzáadtam a brokkolit, meg a fél kiló megmosott és szeletekre vágott csiperkegombát. Sóval, borssal ízesítettem, és a legvégén a két marék zöldborsót is beletettem. 

Ennyi, nem kell hozzá más csak egy kis jó minőségű kenyér, és máris lehet falatozni.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Sajtos-mandulás rizsgombócok vadasmártással

A közelmúltban igen kellemes meglepetésben volt részem. Az egész napi fárasztó munka után, feleségem egy egyszerű, de kreatív, rendkívül érdekes, ugyanakkor tápláló finomsággal várt odahaza. És még mondja valaki, hogy a zöldséges ételek nem eléggé izgalmasak, jóízűek.

Hozzávalók:
fél liter húsalaplé, 
2 csésze főtt rizs, 
1 negyed citrom leve, 
15 dkg reszelt füstölt sajt, 
4 közepes darab sárgarépa, 
4 gerezd fokhagyma, 
2 dl tejföl, kevés mustár, 
Kis fej brokkoli, 
1 maroknyi pirított mandula,
25 dkg gomba, 
25 dkg kelbimbó,
só, kevés cukor, egész bors.

Elkészítés:
A vadasmártással kezdünk, melyet akár előző nap is elkészíthettek. A húsalaplével együtt feltesszük a sárgarépákat, a fokhagymát, majd ha megfőtt, ízesítjük egy kevés cukorral, sóval, borssal, hozzátesszük a tejfölt, a mustárt, a citrom levét pürésítjük. A főtt rizshez adjuk a reszelt sajtot, enyhén összekeverjük, akkor jó, ha kissé ragadós lesz az állaga. Kis gombócokat formázunk belőle, félretesszük. A zöldségeket tisztítjuk, előkészítjük, s addig főzzük, míg roppanósak nem lesznek, a gombát felszeleteljük, vajon lepirítjuk. Az elkészült gombócokat, közvetlenül a tálalás előtt, belehempergetjük a pirított mandulába. Mellé kínáljuk a mártást és a zöldségeket!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Szalonnás-paradicsomos fusilli

Egyik kedvenc konyhánk az itáliai. Időről-időre megkívánjuk azokat az ételeket, melyek a "csizmaországot" idézik. Ezt erősítve megpróbáltam valami különleges, de mégis egyszerű ételt összehozni. A spájzban eltöltött rövid leltár után a fusilli mellett döntöttem, melyhez eredeti olasz hámozott-paradicsom konzervből készítettem szószt.

Hozzávalók:

fél kg Fusilli (tojás nélküli),

25 dkg paradicsomszósz

(hámozott),

4 szelet bacon,

olívaolaj, só, 

őrölt bors,

őrölt bazsalikom, 

fokhagyma,

cukor, reszelt sajt.

Elkészítés:

Kevés olajon megpirítom az apróra vágott fokhagymát, majd hozzáadom a bacont, melyet kb 4x4 cm-s darabokra vágtam. Rövid ideig együtt pirítottam, ezután hozzáadtam a paradicsom konzerv tartalmát, melyet előzőleg kicsit összevágtam. Folyamatos kevergetéssel, pár percig a tűzön hagyom, ízesítem sóval, borssal, őrölt bazsalikommal, s kevés cukrot is teszek bele. Közben a tésztát kifőzöm, al dente fokozatig! Ha készen van, leszűröm, és a serpenyőbe teszem, enyhén összekeverem. Tálaláskor reszelt sajttal megszórom (Én Ementálit használtam).

Bor:
Szerintem igazán jól illik hozzá egy közepesen testes rozé, de kistestű, cserzőanyagban szegényesebb vörösbort is választhattok hozzá. Ha Olaszországban jártok, jó lehet hozzá egy Bardolino, itthon egy zweigelt, portugieser tökéletes pár lehet. 

Gombás-káposztás csusza

Végtelenül egyszerű, de ugyanakkor igen ízes étel következik most. Azt is elárulhatom – ettől tán csak érdekesebb az egész -, hogy igazából, mint már oly sokszor: ez is véletlen műve lett. Nagyon gyorsan elkészíthető, ha pedig ismét csak a befektetett energiát és a végeredményt nézzük, akkor igencsak jól járunk a végén.

Egyedül voltam egy pénteki délelőttön, mikor úgy 11 tájban megkordult a gyomrom. Kiballagtam a konyhába, hogy valami ebédre való után nézzek, de sem a spájz, sem pedig a hűtő nem volt telerakva jobbnál jobb alapanyagokkal…

…volt viszont:
egy csomag csuszatészta (200 g), egy doboz csiperkegomba (300 g), egy jó marék savanyú káposzta, három szál újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 csipet tárkony, 3 csipet só, frissen őrölt bors, kevés cukor, 2 csipet szerecsendió, kevés köménymag, 2 babérlevél, meg vagy 3 evőkanál zsír.

Egy fazékba vizet tettem fel főni, közben pedig elkészítettem a mártás-ragu alapját. A zsíron jól megpirítottam az előzőleg felkarikázott újhagymát, fokhagymát, majd rádobtam a savanyú káposztát, a babérlevelet is, innentől viszont már minden párolódott. A készülő alapot ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, és egy egész kevés cukorral. Rövid párolás után hozzáadtam a felaprított csiperkegombát, a köményt, a tárkonyt, végül a szerecsendiót.
Az időközben felforralt vízben kifőztem a csuszatésztát, leszűrtem, a serpenyőbe tettem, és jól összeforgattam a mártásos raguval. Aki szereti, apríthat rá egy kis csípős paprikát, de lehet tejföllel is fogyasztani.
Mindössze húsz perc munka, de jóval hosszabb élvezet! :-)

Füge-Schwarzwälder-Feta

Láttuk, hallottuk, olvastunk már róla, hogy az érett füge, a jó minőségű sonka és a feta sajt jó hármast ad. Addig hajtott minket a kíváncsiság, míg el nem készítettük a saját variációnkat. Hideg előételnek isteni, pofonegyszerűen elkészíthető, baráti vacsorára különösen ajánlott.

Hozzávalók (4 főre):
4 db közepes, érett füge,
20 dkg jó sonka (Schwarzwälder),
20 dkg feta sajt,
kevés madársaláta,
extra szűz olívaolaj.

Tálalás:
Néhány levél madársalátával kezdünk, ha nincs, lehet rukkola, vagy bármilyen más zöldsaláta. Az érett fügét középen, kereszt irányban behasítjuk, de vigyázzunk arra, hogy alul ne vágjuk át teljesen, ezután finoman ki tudjuk nyitni. A salátalevelekre helyezzük, s a bevágások közé először feta sajtot morzsolunk, majd a sonkát kisebb „szálakra” szedjük, és ugyancsak ráhelyezzük. Néhány csepp extra szűz olívaolajjal fejezzük be a tálalást.

További tipp:
Szerintem még egy kevés balzsamecet is jól illik hozzá, ha pedig feltétlenül választanom kellene hozzá bort, én próbát tennék egy késői szüretelésű (nem aszú jellegű) borral. A sós és az édes – mint az ételben – remek párosítás lesz.

Cserpedényben sült savanyú káposztás paprikás krumpli

Becsületes, egyszerű, jó magyar étel a paprikás krumpli. Szeretjük! Ezúttal arra gondoltam, elkészítem cserépedényben sütve, és teszek hozzá egy kis káposztát is. Először tettem így, de biztos, hogy nem utoljára.

Hozzávalók 4 főre:

1 kg burgonya, 40 dkg savanyú káposzta,

2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál füstölt húsoskolbász,

2 púpozott ek. fűszerpaprika, 1 közepes csípős 

zöldpaprika, 2 ek. kacsazsír, zöldség alaplé, 

kevés só, fehérbors, borsikafű.

Elkészítés:
A cserépedényt beáztatjuk, a krumplikat meghámozzuk, karikára vágjuk, és a vöröshagymát, valamint a kolbászt is felszeljük. A savanyú káposztát megkóstoljuk, ha túl savanyú, kicsit átmossuk. A cserépedényt kikenjük kacsazsírral, majd egy sor hagyma, fűszerpaprika, krumpli, kolbász és káposzta sorral borítjuk. Ezt a sorrendet folytatva rétegezzük, amíg az alapanyagok tartanak, minden befejezett sort enyhén sózunk, meghintjük fehérborssal és borsikafűvel. Időközben a csípős zöldpaprikát egészben az edénybe tesszük, arra pedig ügyeljünk, hogy legfelülre egy réteg burgonya kerüljön. Az előmelegített sütőbe tesszük a lefedett tálat, a hőmérsékletet közepesre visszavesszük, és kb. másfél óra alatt készre sütjük. Ha szükséges, a folyadékot, időnként zöldség alaplével pótoljuk. A tál fedelét az utolsó húsz percben vegyük le. Jófajta házikenyérrel, tejföllel fogyasszuk! 

Magyar Konyha - 2015 szeptember

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:

„Álmokból is lehet lekvárt főzni. Csak kell hozzá egy kis gyümölcs, meg cukor.” 

(Jerzy Lec, lengyel író)

A gasztronómia: a gyomor tana. De leginkább: az evésről való beszéd. Az ételek, italok szakértő ismerete, a magasabb szakácsmesterség, az ízlés művészete. Az asztal öröme. Gasztrotörténet, néprajz, etimológia. A nemzeti kultúra része. Mint a zene, a tánc, a viselet. Ha van kulturális öntudat, akkor van kulináris identitás is. Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy.

Így gondolja Ugron Zsolna is. Az Úrilányok Erdélyben és a Báthory-trilógia szerzőjét nemcsak viharos lány- és asszonysorsok érdeklik, árulások, intrikák és kényszerházasságok, hanem az erdélyi konyha is. Ízesen és zamatosan beszél kalandos életútjáról, a XVII. századi főúri ételsorokról és arról, miért rollerrel jár a piacra, miért nem Rolls- Royce-szal.

A gyökerekhez való hűségről szól Kövi Pál sorsa is. A világ egyik leghíresebb magyar gasztronómusa, a New York-i Four Seasons luxusétterem tulajdonosa – akinél Woody Allen éppúgy megfordult, mint Henry Kissinger, Pelé vagy Jacqueline Onassis, s aki még öregkorában is palóc tájszólással beszélte az angolt – éveket áldozott arra, hogy összegyűjtse Erdély elfelejtett ételeit. „Szerény vállalkozásom talán valamivel csökkenti nyomasztó adósságomat ifjúságom hársfavirág-illatú erdélyi-kolozsvári világa iránt” – írja az Erdélyi lakoma előszavában. Ebből a könyvből készített el öt legendás fogást Segal Viktor. Az amerikai palócról pedig Cserna-Szabó András rajzolt élvezetes portrét.

Miskolcon jutott Dűlőre Csomós András, aki lelkészgyerekből lett szakács. Az ő életútja nem kalandregény, bár némi bátorság ahhoz is kellett, hogy a Dűlő étteremben hónapokig belefőzze a békacombot a kocsonyába, ami rendre visszajött. Aztán a vendégek megszokták. Elvégre ismert a mondás: Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka.

Külön történet a főzdeforradalom. A nagyüzemi sör egyesek szerint konzummoslék. A kézműves főzdéket meg sokan trendi sznobizmusnak tartják, túlértékeltnek és megbízhatatlannak. Eközben a zirci apátság most nyitott sörfőzdét. A IX. században bencés barátok hozták Európába a sörfőzés tudományát, egy önmagára valamit is adó trappista szerzetes inkább szomjan halt volna, mintsem hogy vizet igyon. Söremberek című rovatunkban a hazai főzdeforradalom jelen állását éppúgy bemutatjuk, mint a zirci sörfőzdét vagy a tíz legjobb budapesti sörözőt.

Legfrissebb számunkban a kis piros-sárga-zöldfekete bogyók, a lencse- és borsófélék kerülnek terítékre. Bemutatjuk az érsekcsanádi Rév csárdát, ahol talán az ország legjobb levét, valódi „halászos halászlevet” kínálnak. Kocsis Ferenc halfőzőmester (mert még létezik ilyen szakma) a recept titkát is elárulja. Olvashatnak még a Zangio csokoládémanufaktúra hagymás bonbonjáról, a kisújszállási magyar rizsföldekről, a szagos pelyváról, azaz a majoránnáról is. A szeptemberi étlapon többek között tárkonyos pisztráng, nyári zöldlencse-saláta, töltött paprika, bácskai rizses hús, zöldbableves, tökfőzelék szerepel, de készíthetnek „meztelen tortát”, mustos pecsenyét és káposztás tyúkot is. Nem is szólva a juhtúrós körözöttről, amibe Kövi Pál sört és konyakot tesz.

A végére pedig annyit, hogy volt a franciáknak is Hofi Gézájuk. Úgy hívták, Coluche. Ő mondta: „Isten
igazságos: a gazdagok kapták az ennivalót, a szegények az étvágyat!” Ezt nem árt észben tartani.

Kolbászos zöldségragu leves

Bár naptár szerint még augusztust írunk, de az ősz egyik csalhatatlan jele, ha kicsit tartalmasabb ételeket kívánunk. Így volt ez velünk a minap is. Nagyon szeretjük a zöldséges ragulevest, amit ezúttal egy kis kolbásszal dobtunk fel. 

Kell hozzá:
50 dkg csiperke,
15 dkg füstölt húsoskolbász,
15 dkg zöldbab,
3 szál fehérrépa,
3 szál sárgarépa,
2 nagyobb fej vöröshagyma,
3 dl tejföl, só, fehérbors, 3 ek. vaj,
1 ek. tárkony.

A zöldségeket megtisztítjuk, a répákat karikára, a hagymát pedig félfőre vágjuk. A vajon pirítani kezdjük, kevés sóval meghintjük. Néhány perc után felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje. Közepes lángon főzni kezdjük, közben a gombát megtisztítjuk, felkockázzuk. Mikor a zöldségek már kellően megpuhultak, mehet bele a zöldbab, a karikára vágott kolbász, majd néhány perccel később a gomba. Fűszerezzük fehérborssal, tárkonnyal, ha szükséges még sózunk, a legvégén pedig hozzáadjuk a kikevert tejfölt. Aki szereti, tálaláskor nyomhat rá friss citromot, mert így még pikánsabb.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika