A bakhátak királynője

Ha igazán mélyre ásunk a gasztronómiában, olyan sokrétű növényt, mint a spárga, egész biztosan nem találunk. Mivel igen közel élek Ausztriához, sőt egy ideje nap, mint nap találkozok a sógorokkal, bátran kijelentem, hogy ilyentájt náluk valóságos spárgaőrület van. Se szeri, se száma a spárga-ünnepeknek, s szinte minden étterem és vendéglő étlapján szerepelnek. Az ember bárhová megy, az egész országban hívogatóan kínálják, akár a fehér, akár a zöld változatát.

Ez az egyszikű zöldség-növény, melyet akár a királyok csemegéje névvel is illethetünk, s ami egyébként közeli rokonságban van a liliommal, feltehetően Ázsiából került hozzánk. Ott több ezer éve ismerik és fogyasztják. Egyes népek díszítésre, mások orvoslásra, táplálkozásra használták. Európába érvén is rajongást váltott ki; lelkesedtek érte királyok, császárok, de az egyszerű polgárok is éppolyan szeretettel fogyasztották. Ma elsőrendű termőhelye a Földközi-tenger medencéje lett, ott mintegy nyolc-tíz fajtát is megkülönböztetnek. Magyarországon is több száz éve ismerik - híres termőhelye Öttömös -, s bár már idehaza is sokat fejlődött a spárga-kultúra, de még mindig sajnos kevesen fogyasztják.

Nyugodtan nevezhetjük egyfajta egészségbanknak is: tartalmaz kálciumot, foszfort, vasat, nátriumot, káliumot. Kiemelkedő az emésztést segítő és vértisztító hatása, magas az A,B,C és az E vitamin-tartalma, de egyesek szerint hatással van a szexuális étvágyra is. Minőségét nem befolyásolja a színe. A diszkrétebb – néha kicsit vajas ízű – ám keserédes, fehér vagy csontszínű és a kicsit harsányabb, frissebb zöld spárga egyaránt finom. Én személy szerint jobban szeretem a zöldet, de például levesben mindig jobban ízlik a fehér spárga.

Egy kis spárgalógia

A föld alatt nevelkedő etiolált spárgát halványító, a föld felett, napon zöld hajtást nevelő változatát zöld spárgának nevezik. Botanikai értelemben vett termését nyár végén fejleszti. Tömege 15-20 gramm, csírázóképességét 3-4 évig is megtartja, egy jól kezelt ültetvény pedig 20-30 évig is terem. A növény fejlődéséhez optimális hő- és vízkörnyezet szükséges. A sípok fejlődése 5 és 19 fok között indul meg, viszonylag jól tűri a meleget, kedveli a sok fényt, a kifejlődött sípok viszont fagyérzékenyek. Laza szerkezetű talajon jól terem, tápanyagigénye közepes. Évjárattól függően általában június közepéig szedhető, de tavasszal, amikor a legfrissebb, legzsengébb, akkor a legfinomabb.

Minél frissebb, annál jobb

A spárga túl értékes ahhoz, hogy csak úgy elkótyavetyéljük, ezért érdemes egy kis időt szánni a megismerésére, a kísérletezésre. Nagyon sokszor lehet érezni, hogy a spárgát túlfőzik, vagy éppen túlédesítik. Ez a mai napig a két leggyakoribb vendéglátós probléma, kicsit kritikusabb vendégek ezt szóvá is teszik. Lássuk mi a baj: a túlfőtt spárgából kizárólag értéktelen, mondhatni seízű étel tálalására képes még a legjobb szakács is. Ha túlfő, nemcsak kiváló illatát és ízét veszíti el, hanem a textúrája is élvezhetetlen lesz. Ha esetleg főznétek, semmiképpen ne tegyétek 2 percnél tovább. Viszont, ha van pároló edényetek, az a legjobb megoldás, itt ugyanis nem a vízben fürdik, hanem a gőzben párolódik, de azért itt is érdemes résen lenni.

A másik probléma a túlédesítés. Létezik egy ma még közszájon forgó, nem is tudom honnan származó vélekedés, mely szerint a spárga akkor jó, ha kicsit édes. A növényben természetes módon található cukor, illetve egy kis édes íz, ezt azonban felesleges a zsákos napfénnyel turbózni, mert ezzel megint csak beleavatkozunk a növény íz- és illatvilágába, és nem tud a maga valójában kibontakozni.

Spárga és bor

A cikk elején már kitértem rá, hogy Ausztriában mekkora kultusza van a növénynek. Nos, szomszédunknál egészen odáig mennek, hogy évről évre megválasztják a legjobb spárgaborokat, illetve sok étteremben különböző spárga-bor változatokat is ki lehet próbálni. Szerintem az egyik legegyszerűbb – bár inkább spárga fanatikusoknak ajánlható módszer -, ha frissen, nyersen, mindenféle hőhatás nélkül fogyasztjuk. Én van, hogy csak kis olívaolajat, balzsamecetet, sót és borsot teszek rá, és így fogyasztom. Nagyon jó ilyenkor egy kis olaszrizling vagy sauvignon blanc. Rövid ideig történő főzés, illetve párolás esetén is ezeket a borokat ajánlom. Igazi különlegesség a száraz, félszáraz muskotály (Steiermarkban nagyon szépek vannak), ha ilyenre leltek, ne hagyjátok ki. Talán az egyik legjobb spárgabor, amit valaha kóstoltam! Amit viszont most elkészítettünk, ahhoz én inkább egy vajas, telt chardonnay-t választanék. Reduktív vagy új tölgyfahordóban érlelt változat egyaránt jó, utóbbinál vigyázzunk arra, hogy ne olyat válasszunk, ahol harsog a hordó.

Spárgás-cukkinis spagetti

Hozzávalók:

2 kisebb cukkini

0,5 kg zöld spárga

két marék spagetti

olívaolaj

só, bors

2 gerezd fokhagyma

balzsamecet

1 pohár tejföl

friss bazsalikom

Elkészítés:

Felkarikázzuk a cukkinit, felteszünk a spárgának egy kis vizet. A cukkinik mindkét oldalát olívaolajban megsütjük, a spárgák végét kb. 4-5 cm hosszan meghámozzuk, majd rövid ideig lobogó vízbe tesszük. A cukkini sütéséből visszamaradt olívaolajon apróra vágott fokhagymát pirítunk, egy kis balzsamecetet adunk hozzá, visszarakjuk a cukkinit és a feldarabolt spárgát. Egy pohár tejföllel, friss bazsalikommal, ízlés szerint sóval, borssal összeforraljuk, és a kifőtt spagettire tálaljuk a cukkinis-spárgás ragut.