A boréttermekről…

A boréttermek még nem képezik gasztronómiai múltunk szerves részét, megjelenésük viszonylag újkeletű, hiszen a kilencvenes években tűntek fel az első olyan vendéglátóipari egységek, melyeket már a fent említett jelzővel lehetett illetni. Az első kísérleteken túl vagyunk, sokat finomodott e téren a szakma, ráadásul ma már országos terjedésről is beszámolhatok. Azt nem tudhatom, és nem is mernék találgatásokba bocsátkozni, hogy a boréttermek megjelenése mennyire lesz tartós a mai magyar gasztronómiában, de egy biztos, térnyerésük feltűnő.

Ismereteim szerint az első, szorosan vett borvendéglő, bor szempontjából is fontos étterem Budapesten, az Andrássy úton és a Városligetben nyílt meg. Azért hangsúlyoztam, hogy az ital szemszögéből, mert a közelmúltban (sok helyen még ma is) meglehetősen hiányos volt a vendéglők, éttermek tudása, kínálata a bor terén. Mert miről is van szó? Adott egy vendéglátóhely, mely jó esetben figyelt arra, hogy étlapját folyamatosan frissítse, kövesse a szezonalitást vagy az új gasztronómiai trendeknek is helyt adjon, de többnyire a borra már nem futotta. Vagy a pénz vagy az energia vagy a tudás, de általában mindhárom tényező együttes hiánya vezetett oda, hogy vendéglátásunk színvonala, ezen a téren, a kilencvenes évek közepén már tarthatatlan kezdett lenni. Pedig a kérdést nem szabadna elhanyagolni. A rossz bor ugyanúgy el tudja rontani az étkezés örömét, mint egy rosszul elkészített étel!

A boréttermek, borvendéglők, borbisztrók varázsa többnyire abban leledzik, hogy igazi kalandozást tudnak nyújtani a borok és ételek párosításában. Az ételek általában nem nagy adagok, de változatos és élvezetes, kreatív formában hozzák az ízeket. Nem kell meglepődni, azon sem, ha hagyományosabb ízek, ételek újrafogalmazva, új köntösben, új fűszerekkel együtt jelennek meg. 

A jó borétteremben, szerintem a borok és ételek, fele-fele arányban jelennek meg, de a borválaszték akár lehet nagyobb arányú is, a lényeg, hogy együttesen legyen képes megjeleníteni az ízeket. Azt kell elérni, hogy az ételek megfelelő módon tudjanak támaszkodni egy adott borra, és viszont. Ízeiknek, alkotóelemeiknek ki kell tudniuk egészíteni egymást. Majdnem mindegy, hogy a hely konyhája magyaros vagy internacionális, fontos, hogy olyan ételeket válogasson az étlapra, melyek eléggé kreatívak, változatos alapanyagokból készülnek, és akár többféle bortípushoz is jól illeszthetők.

Az üzletek főzési stílusában, alapanyagainak választékában gyakran találni mediterrán elemeket. Nem véletlenül. A hazai boréttermek kialakulása nagyban hasonlatos a Spanyolországban honos étkezési kultúra és intézmény a tapas éttermek és bárok nyugat-európai terjedéséhez. Ezekben a vendéglátóhelyekben ritkán találni bonyolult, túlcicomázott ételeket. Inkább támaszkodnak a zöldségekre, gyümölcsökre, háztáji, friss húsokra, ugyancsak kötelezően friss, változatos tengeri ételekre, halakra. Cél a természetesség, fő az egyszerűség, de mondhatnánk azt is, hogy együk azt, amit a Föld megad nekünk.

A borétterem gyakran alkalmaz főállású pohárnokot, és abban is különbözik más vendéglátó üzlettől, hogy nem csak a borok színvonalára figyel, hanem a borfogyasztás eszközeit sem hagyja figyelmen kívül. Gyakran ültetésre alkalmas pincével együtt üzemel, adott esetben kisebb kóstolóhelység is tartozik hozzá, ami viszont kötelező (ha van pince, ha nincs), hogy megfelelő nagy kapacitású borhűtő álljon rendelkezésre. Alapvető, hogy ilyen helyeken az egyes bortípusokat a hozzájuk illő pohárban szolgálják fel. Nem szabad az időt, az energiát sajnálni idősebb vagy a jellegüknél fogva - akár már fiatalon is - több levegőt igénylő borokra, és ezek dekantálására. A vendég szemszögéből nézve, fontos vonzerőt jelenthet, hogy nem próbálnak meg egy teljes palackot ráerőltetni, hanem a választék akár poharanként is végigkóstolható. A beszerzési szisztémák változóak. Sokan igyekeznek közvetlen kapcsolatokat kialakítani a termelőkkel, de van olyan hely is, ahol biztosabbnak látták, ha leteszik a voksukat egy-egy borkereskedő cég mellett.

Amiről eddig még nem beszéltem, az a pezsgő és a pálinka. Ha valahol, akkor az ilyen üzletekben lehet úgy megjeleníteni a minőségi pezsgőket és párlatainkat, mint talán sehol máshol. Egy ilyen hely, jellegénél fogva kiváló teret tud nyújtani, hogy ezeket a nemes italokat, akár többféle étellel is ki lehessen próbálni. Ilyekor kell egy kicsit elszakadni a közhelyektől, és ne csak, mint aperitifet, digestívet, hanem, mint ételkísérőket is hagyjuk kibontakozni.

Egyre több helyen jönnek rá, hogy az igényes vendégek becsalogatásához, már nem elég egyszerűen megfőzni, beszerezni a jobbnál jobb borokat, válogatott italokat, hanem programokról is gondoskodni kell. Ezért találkozhatunk egyre több, a hely szelleméhez illő rendezvényekkel. Gyakori, hogy meghívnak egy-egy borászt, aki elhozza bemutatni borait, a konyha pedig megpróbál ízeket komponálni az italokhoz. Amióta viszonylag könnyebben jöhetnek be import borok, azóta kezd gyakorivá válni, hogy egy adott nemzet mutatkozik be ételeivel vagy boraival, szerencsés esetben mindkettővel. Érdekes véleményeket lehet ezzel kapcsolatosan hallani. A hazánkba érkező külföldiek és a boréttermek törzsvendégei egyértelműen a hazai választékot részesítik előnyben, viszont az utóbbi vendégkör alkalmanként kíváncsi más nemzetek kínálatára, ízeire.

Az egész olyan, mint egy nagy ízbeli játék. Ezért hát, aki borétterembe készül, vegye elő felfedező énjét, fűtse fel magát elegendő kíváncsisággal, de ami még fontosabb, legyen nyitott és ne féljen kipróbálni új dolgokat.

Fotók: fluidfoundation.com, gobristolsurvey.com