Spárga újrépa-mártásban

Újrépa. Ugye még kimondani is szokatlan, furcsa is jelenünkben, mikor egész évben lehet sárgarépához jutni, ízesebb-kevésbé ízes darabokhoz, több-kevesebb sikerrel. Ez a répa nincs sokáig, ezért akkor kell enni, amíg friss, zsenge, fiatal, egyszóval új! 

Úgy két évvel ezelőtt stázsoltam egy rövid időt a hozzánk közeli Ruszton, egy Michelin Bib Gourmand-os helyen. Onnan hoztam magammal ezt az újrépa megoldást. Ott amuse bouche-ként (vendégváró, séf-üdvözlet) ilyentájt sokszor kaptak a vendégek újrépás, gyömbéres leveskét (süppchen), kis pohárban felszolgálva, melyet a séf egy kis fahéjjal bolondított meg. Innen már csak egy lépés vissza, hogy kevesebb folyadék hozzáadásával rögtön mártást kapunk, ami szerintem igen jól illik a párolt fehér spárgához.

Kell hozzá 2 főre:

4 közepes szál újrépa, 40 dkg fehér spárga, 5 dkg vaj, 1 tk. fahéj, 1 tk. szerecsendió, 2 ek. cukor, só, bors.

A répákat megpucoljuk, előfordulhat, hogy elég csak megdörzsölnünk. Felaprítjuk, sózzuk, kevés cukrot adunk hozzá, és vajon megpirítjuk (karamellizáljuk). Bő negyedóra múlva kevés folyadékot adunk hozzá, de csak annyit, ami nem lepi el. A spárgákat megtisztítjuk, fás részeit levágjuk. Kevés sós vízben megpároljuk, ügyeljünk rá, hogy roppanóságát megőrizze. Mikor a répák megpárolódtak, botmixerrel pürésítjük mártás állagúvá. Visszatesszük a tűzhelyre, fehérborssal, szerecsendióval és kevés fahéjjal még fűszerezzük. Az elkészült mártást a tányérba merjük, belehelyezzük a spárgákat, majd a mártással kissé bevonjuk. Emelheti tálalásunkat, ha egy kis tejhabbal, némi koktélparadicsommal, friss zeller vagy petrezselyemlevéllel díszítjük a fogást.