Ez a sajt, akárcsak a Parmigiano Reggiano vagy a
Gorgonzola, a Pecorino és társaik, a legnépszerűbb, legismertebb tejtermék
nemcsak Olaszországban, hanem szerte a világon. Szinte megszólalásig hasonlít a
parmezánra, attól mindössze származási helyben, érlelésben különböztetik meg.
Az eredet:
Kiváló minőségű, olasz, szemcsés-kemény sajt, melyet
hagyományosan a Pó folyó völgyében, Észak-kelet Olaszországban készítenek.
Hitelt érdemlő források már 1135-ben említik, akkoriban a ciszterci szerzetesek
készítették először. 1954 óta eredetvédett termék, melyet ma már az EU-ban és
az egész világon elismernek.
Készítés, érlelés:
Az egész folyamat nagyon hasonlít a Parmigiano
Reggiano-hoz, azt azonban egy sokkal kisebb területen, még szigorúbb
előírásokkal készítik. A teheneket naponta kétszer fejik, majd a tejet állni
hagyják, később részben lefölözik. A tej felületéről a krémes réteget keverik,
beoltják, majd érlelik. Röviddel ezután, nagyjából rizsszem méretűre aprítják,
és kétszer 50-60 fokon átfőzik. Formázzák, hagyják kicsöpögni belőle a savót, és
ezután kerül az érlelő pincékbe, akár több évre is. A Grana Padano-t nagy kerek
formákban érlelik, széle enyhén domború, átmérője 35-45 cm között lehet,
magassága 15-18 cm, súlya 24-40 kg között változhat. A minimális érési idő
kilenc hónap, amelyet érzékszervi vizsgálat követ, s ha minden rendben, csak
azután kaphatja meg a Grana Padano védjegyet.
Illat és íz:
A sajt felülete kissé érdes, színe a halványsárgától a
mélysárgáig változhat. Illata nagyon jellegzetes, erőteljes, kissé édeskés,
mogyorós-diós, de a vaj is feltűnik benne. Egyesek egészen érdekes
gyümölcsízeket is felfedeznek benne. Belseje szemcsés szerkezetű, minél
hosszabban érlelt, annál inkább törékeny.
Érési fokozatok:
Grana Padano (9-16 hónap) : textúrája kissé krémes, kevéssé szemcsés.
Grana Padano (több mint 16 hónap): közepesen szemcsés, finom dióízzel.
Grana Padano Riserva (20 hónap) : szemcsés, törékeny és karakteres, gazdag ízű.
Felhasználás, fogyasztás:
A Grana Padano jól illik levesekbe, tésztákhoz,
rizottókhoz, sőt húsokhoz is. Teljesen ugyanúgy lehet használni, mint a
parmezánt. Önállóan is nagy élményt nyújt a fogyasztása. A fiatalabb példányok
mellé lehet kicsit testesebb, tölgyfahordós érlelésű fehérborokat adni, míg egy
Gran Riservához már vörösbor dukál, méghozzá egy testesebb példány!
2011: A busa dicsérete!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése