Görögország ételei - szárazföld

A görög gasztronómia sokszínű, izgalmas, ráadásul ma már idehaza is könnyen elérhető, ideje volt hát, hogy kicsit bővebben is foglalkozzam vele. Így, ha úgy tetszik a most következő két részes cikket megelőző másik Görögországot is érintő írás, a „Rapsani – egy feltörekvő görög borvidék”, egyfajta beharangozó is volt.

A Földközi-tenger vidékén, vagy más néven a Mediterráneumban élő népek ételei többnyire megegyeznek abban, hogy alapjukat a rozmaring, a kakukkfű, a paradicsom, a padlizsán, a fokhagyma, az olívaolaj, a hal, a gyümölcsök és többek között a csonthéjasok adják. Ez igaz a görög konyhára is, s bár a szigetek és a szárazföld konyhája elkülönül, természetesen az alapok ugyanazok, de a vonal nem túl éles, tehát sok olyan étel van, amely mindkét területen megtalálható.  

A görögök óriási hatással voltak a térség gasztronómiájára, s már 2600 évvel ezelőtt is pompás ételeket ettek és remek borokat ittak. A rómaiak tőlük tanulták meg sok alapanyag termesztését, a szőlészetet, a borászatot, és az ételek készítésének fortélyait is. Nem teljesen tisztázott, de valószínű, hogy az első szakácskönyvet is a görög Hesiodos írta.

Ahogy a bevezetőben is írtam, a görög konyha roppant változatos, ez pedig annak eredménye, hogy az ország, hol a Római, hol a Bizánci, hol az Oszmán Birodalom igáját nyögte. Így vették át a tésztát az olaszoktól, a kebabot és a joghurtot a törököktől, a sok egzotikus fűszert és gyümölcsöt az araboktól, és ezeket kezdték aztán kombinálni a hagyományos görög alapanyagokkal, a báránnyal, a kecskével, a változatos halakkal és a tenger gyümölcseivel.

A cikk első felében azokról az ételekről és alapanyagokról szeretnék írni, melyek a szárazföldre jellemzők. Szükségtelennek tatom ugyanakkor, hogy a muszakáról, a gyros-ról és egyéb nemzeti klasszikusokról is szóljak, hisz egyrészt egészen biztosan mindenki találkozott már velük, másrészt pedig sajnos unalomig ismételt és közhelyes étel lett mindkettőből. Nem ez jellemzi (még)az ugyancsak görög klasszikusnak számító mezze és tzatziki ételeket. Tapasztalatom szerint mindkettővel könnyedén le lehet mérni, akár idehaza, akár Görögországban, hogy autentikus, a részletekre valóban kényesen ügyelő, szakmailag megalapozott Tavernába tértünk, vagy csak „turistadömpingre”, igénytelenségre utazó étkezdébe. Mindkét ételre később visszatérek.

Mint mindenhol, természetesen a szárazföld konyháját itt is a földrajzi viszonyok határozzák meg. Az ország belseje számos húsféleség, rengeteg zöldség, gyümölcs és egyéb növény termesztésének lehetőségét kihasználva, alkotta meg sajátos ételeit. Igen gyakori a hüvelyesek felhasználása, a babfélék (fehérbab, fekete szemű bab, óriás lóbab, disznóbab), a csicseriborsó, a lencsefélék, melyek változatossá és igen táplálóvá teszik a legegyszerűbb ételeket is. A tökfélék (cukkinik, padlizsán- és uborkafélék), a gabona- és káposztafélék, a paradicsom, a paprika és természetesen a legfontosabb növény az olívabogyó és -olaj termesztése olyan hatalmas választékot jelent, hogy az ezekből összeállított ételek leírása önmagában is több kötetre való receptgyűjteményt eredményezne. Természetes és örök érvényű szabály, hogy hús- és halételeket egyformán nagy választékban ehetünk egész Görögországban, de míg a szárazföldi részt jobban a húsok, addig a parti részeket és a szigeteket inkább a halak és a tenger gyümölcsei határozzák meg.

Igazán eredeti étel a sok helyen fellelhető tejszínes, spenótos bárányragu, melyet csicseriborsóval tesznek dúsabbá, vagy a chilis, paradicsomos marharagu, ehhez pedig a helyi parasztkenyér a legjobb társ. A kakast és egyéb szárnyasokat szívesen teszik fel főni egy kis citromlével, hagymával, babérlevéllel, majd ha megfőtt paprikás, pikáns, néha kicsit keleties ízesítésű, esetleg pirított, darált diós vagy mandulás, tejszínnel dúsított mártásokkal tálalják. Görögországban igen fontos ünnep a húsvét, de itt az ünnepek ünnepének számít, s bizony még a karácsonynál is komolyabban veszik, amelyet nagy evés-ivással ünnepelnek meg. Ekkor pedig szinte minden háznál előkerül a bárány. Sokan vallják, hogy a görög báránynak össze nem téveszthető íze van, ez pedig azért van, mert a jószág ideális esetben a vadon termő kakukkfű, rozmaring, majoránna hármasát fogyasztja nap, mint nap, s ennek köszönhetően húsa egyedülállóan ízletes lesz. Az alábbi recept alapján elkészült ételt mi 2003-ban tapasztaltuk meg, s a többit is utazásunk alatt gyűjtöttük össze.

  

Az alábbi video ugyan nem a most következő étel 

elkészítését mutatja be, de azt hiszem, így is hűen érzékelteti a görög 

bárány kultuszát és elkészítési módját

Pikáns görög báránycomb

80 dkg csont nélküli báránycomb (nagyobb kockákra vágva),

1 nagyobb fej félfőre vágott vöröshagyma,

5 közepes gerezd apróra vágott fokhagyma,

fél kiló kockára vágott paradicsom,

2 evőkanál majoránna,

15 dkg aszalt sárgabarack,

2 evőkanál szárított menta,

0,5 l könnyű fehérbor,

1 dl citromlé,

olívaolaj,

1 evőkanál paradicsompüré,

1 teáskanál őrölt koriandermag,

2 evőkanál natúr joghurt

Az olívaolajon először a húst kezdjük pirítani, majd a vöröshagyma és a fokhagyma következik. Ezután jöhet hozzá a paradicsom, a sárgabarack, a citromlé és a bor. Kicsit hagyjuk párolódni, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a fűszereket, és fedő alatt 30-40 perc alatt készre pároljuk. Ha elég puha a hús, a legvégén joghurttal sűrűsítjük. Padlizsánpürével célszerű tálalni, s szerintem akkor a legjobb, ha egy közepesen testes rozét választotok mellé.

Csirke souvlaki
1,5 kg csirkemell filé,
fél liter citromlé,
3 dl olívaolaj,
2 evőkanál oregano,
8-10 darab hurkapálcika,
só

Vágjátok fel a csirkemellet kb. 3 cm széles csíkokra és szúrjátok fel a pálcikákra. Egy lapos serpenyőben, keverjétek össze az olívaolajat, a citromlevet és az apróra vágott friss oreganot, majd helyezzétek bele a nyársakat. Só, bor mehet bele ízlés szerint, és legalább két órára (legjobb egy teljes éjszaka)tegyétek hűtőbe, időnként forgassátok meg, hogy a fűszerek aromája átjárja a húst. Forró grillen vagy sütőlapon süssétek, folyamatosan forgatva és a páclével locsolgatva. Körülbelül tíz perc alatt elkészül, és a nagy melegben egy pohár jól lehűtött száraz fehérborral együtt igazi frissítő ebédet vagy vacsorát tehettek az asztalra.

Tipp: Tetszés szerint készíthető, variálható az étel. Ha éppen nincs otthon csirke, készíthetitek marha- vagy sertéshúsból, egyéb szárnyasokból is. Ha például bárány souvlakit készítetek, akkor a páclébe kerüljön rozmaring is, máskor próbálkozhattok egy kis paradicsompürével is. Kísérletezők kedvenc étele lehet. 

Hagymás-paradicsomos stifado
1 kg borjúlapocka,
1 közepes fej vöröshagyma,

1 kg gyöngyhagyma,
1,5 dl száraz vörösbor,
1,5 dl olívaolaj,
4 érett paradicsom,
1 evőkanál paradicsompüré,
1 babérlevél,
só, bors

Pirítsuk meg a borjúlapockát az olívaolajban, majd ha a kéreg kialakult, kerüljön hozzá a vöröshagyma, és mikor üvegesre pirult, öntsük fel a vörösborral. Adjuk hozzá a hámozott, apróra vágott paradicsomot, egy kevés vízben feloldott paradicsompürét és a fűszereket. Ha túl sűrű lenne később adható hozzá egy kevés víz, a lényeg, hogy egy közepes sűrűségű szaftot kapjunk. Lassú tűzön nagyjából másfél órát kell párolni. Ha a hús majdnem kész, hozzá lehet adni a gyöngyhagymát is, és még egy fél órát lehet főzni.

Sajtos rétes

fél kg feta sajt,
egy csomag rétestészta,
10 dkg kemény sajt (legjobb a kefalograviera vagy a parmezán),
1,5 dl tej,
4 tojás,
friss menta,
só, bors

A fetát nyomkodjuk szét villával, majd adjuk hozzá a reszelt parmezánt vagy a kefalograviérát, a tejet, az apróra vágott mentát, a felvert tojásokat és a borsot, majd dolgozzuk össze a tölteléket. Egy tepsit kenjünk ki olívaolajjal, kenjük meg a réteslapokat is, és úgy tegyük a tepsibe, hogy az oldalakat is körbevegye. Erre jöhet rá a töltelék, végül fedjük be a maradék, szintén megolajozott tésztalapokkal, és az alsó lapok szélét bevizezve hajtsuk rá a tetejére. Utolsó mozzanatként kenjük meg a rétes tetejét olívaolajjal, és süssük egy órán keresztül.

Befejezésül jöjjön az a két étel, ételcsoport, amiről már szóltam. A mezze (vagy mezzeh) perzsa eredetű szó egyszerre jelent előételt, főfogást bevezető falatokat, de használják a mártogatni való szószokra is. A mezze fellelhető a libanoni, marokkói, örmény, perzsa, török vagy számos arab konyhában is. A falafeltől a sült zöldségeken át a különféle hüvelyesekből készült mártogatósokon keresztül a lepényekig szinte végtelen hosszan sorolhatók. Kissé ismertebb testvérei az olasz antipasti, vagy a spanyol tapas, egyszóval a jobbára kézzel csipegethető, beszélgetéshez, borozgatáshoz passzoló fantáziadús ételek. A mezze igazából bármi lehet. Klasszikusnak számít a halikrapüré (taramosalata), olívaolajban eltett padlizsándarabok, egy kis tál feta, juhsajttal töltött paprika, labna (friss juhsajt), padlizsánkrém, hirtelen sült mariáki, stifado felszeletelve, bármilyen halas, húsos souvlaki, és még bőven sorolhatnám.

Joghurtos, fokhagymás uborka - tzatziki
1 kg kígyóuborka,
4-5 gerezd fokhagyma,
friss bazsalikom,

fél deci extra szűz olívaolaj
4 dl görög joghurt,
só, fehérbors
kevés borecet vagy citromlé

Az uborkát hámozás nélkül lereszeljük, sózzuk és állni hagyjuk egy órát, hogy a levét kiengedje. Finomra vágjuk a zöldfűszereket, belekeverjük a joghurtba, és ha nem elég savanykás, borecettel vagy citromlével ízesítjük. Hozzáadjuk a lecsepegtetett uborkát, és lehűtve tálaljuk.

Fontos! A magyar és a görög joghurt között sűrűségben nagy különbség található. Ha az itthon elkészített tzatzikit túl hígnak találjátok, keverjetek hozzá egy natúr, ízesítés nélküli krémsajtot.