A gesztenye varázsa

A szelídgesztenyével kapcsolatban sokunknak a gyermekkorok őszi-téli estéi juthatnak eszünkbe. Nálunk a nagymamám gyakran a régi vaskályha lapján sütögette a gesztenyéket, miközben azok átható illata belengte a lakást. Ezekben a pillanatokban minden olyan békés, nyugodt és szelíd volt.

A szelídgesztenye, a Bükkfafélék (Fagaceae) családjába tartozó fa, mely leginkább a mérsékelt égövi klímát kedveli. Nagy múltra visszatekintő növény, az évszázadok során édes, jóféle- és európai gesztenyeként is említették. Tekintélyes koronája, fényes zöld lombja és sokoldalúan hasznosítható termése miatt hazánk egyik legkedveltebb dísz- és csonthéjas gyümölcsfája. Magyarországon kívül Nyugat- és Dél-Európa, hegyvidékein, hűvösebb völgyeiben valamint a Kaukázusban is fellelhető. Korábban Európa számos részén ültették, kiváltképp a rómaiak, akik az egész birodalomban előszeretettel telepítették. A Római Birodalom katonái, polgárai szerint a civilizáció számára ott találhatók meg az optimális életfeltételek, ahol a szelídgesztenye megél. Már az ókorban és a középkorban is fontos táplálék volt, termését sokoldalúan felhasználták. Fogyasztották nyersen, sütve, főzve, magában, de gyakran ették hús mellé, lisztet őröltek és mézet sajtoltak belőle. A légiós seregek egyik legfontosabb tápláléka volt, valószínű, hogy a Kárpát-medencébe is Itáliából került.

Első írásos említése Mátyás király idejéből való, a legenda szerint Beatrix királyné hozta magával Itáliából. Ekkor vált a király kedvenc ételévé a gesztenyével töltött kappan. A budai- és a visegrádi palotában kedvelt csemegének számított, sütve és mézzel ízesítve fogyasztották. Kevéssel később a néphagyomány szerint Károly Róbert öt szelídgesztenye-erdőt telepített Nagymarosra. Erdélyországban, Nagybányán a város tanácsa a helyi fejedelmeknek és a főuraknak mindig szelídgesztenye formájában igyekezett kedveskedni, majd a feljegyzések szerint, 1642-ben I. Rákóczi György fejedelemnek is a település vezetői ebből a ritka gyümölcsből ajándékoztak nagyrabecsülésük jeléül.
A XVII. században Lippai János már ír a gesztenye termesztéséről, ültetésének módjáról, ennek ellenére a Magyarországon fellelhető fajták tudatos ültetése, nemesítése csak az 1950-es évektől kezdődött meg. A szelídgesztenye klasszikus termőhelye az Alpokalja, a Dél-Dunántúl, Nagymaros és környéke, de előfordul a Bakony és a Bükk egyes részein is.
A szelídgesztenye felhasználása már a középkortól kezdve széleskörű volt. Később, ahogy a konyhakultúra fejlődött, egyre több módozatban tűnt föl: előételek, húsételek, levesek, mártások, köretek, desszertek alapanyagaként is meghonosodott. Bármennyire is kedvelték a nemesek, sőt királyi fők is, a gesztenye mégis a paraszti kultúrában terjedt a legjobban. A szikes, szántóföldi művelésre alkalmatlan területeken élők számára a gabonát és – felfedezése előtt – a burgonyát helyettesítette. A szegényebb családoknál gyakran ettek szárított gesztenye lisztjéből sütött kenyeret.
Viharos időkben, főként a középkorban, élelmiszer szűkében a gesztenyefa jól tárolható, keményítőben gazdag termése jelentette Nyugat-Európa számos területén a túlélést.
A néprajzi leírások szerint az önmagától lehullott vagy botokkal, rudakkal levert termést zsákba rakták. Helye válogatta, hogy tüskés burkából kiszedték-e, avagy azzal együtt zsákba kötötték, majd a felhasználásig különféle fortélyokkal igyekeztek frissességét megőrizni.
Egyes vidékeken a gesztenyét a füstön megszárították, vagy mint a szilvát megaszalták, s mikor enni akarták, vizet forraltak, és a gőz fölé helyezett hálóra rakták, ahol megereszkedett, s olyan lett, mintha frissen szedték volna. Néhol, hasonlóan a burgonyához, főve ették, vagy gyakran megdarálva, a kemencében jól kiszárítva lisztet is készítettek belőle.

White Lady

Nálam a koktélok szeretete a kilencvenes évek elejére nyúlik vissza. Tom Cruise filmjének hatására azonnal mixer szerettem volna lenni. Tanfolyamok akkoriban még nem nagyon voltak, vendéglátóhelyek, ahol pedig kerestek volna ilyen szakembert még kevésbé. Nem maradt más, mint az önképzés.

A White Lady igazi klasszikus, ráadásul igen különleges koktél, s mint ilyen igen sok változatban bukkan fel. Kis túlzással, szinte minden bárban más és más alakban élvezhető. A nagy koktélimádók, a menő mixerek legalább hét-nyolc féle White Lady koktélt ismernek, amelyeknek mégis vajmi kevés közük van egymáshoz.

A koktél egyesek szerint az I. világháború után készült Londonban, megalkotója pedig a legendás Harry MacElhone, aki több tucat koktélt is kreált sok évtizedes pályafutása alatt. Harry a húszas években megalapította az ugyancsak legendás Harry’s New York Bar-t Párizsban, s innentől kezdve ide tette át székhelyét.

A harmincas évek elején kezdte el variálni az eredetileg is saját maga által kreált változatot. Az eredeti változatban a gin dominált, majd a Cointreau következett, legvégül a legkisebb arányban a citromlé. A gin alapvető dominanciája egyértelműen a szigetországi fogyasztási szokásokat jelezte, várható volt, hogy Európában, a francia hagyományokat követve kissé átalakul ez a klasszikus.

Harry tehát pontosan a nagy gazdasági világválság közepette, a Szajna-parti fővárosban már egyenlő arányban használta a fenti alapanyagokat. A koktél híre szélsebesen terjed el az egész világon. Nemsokára már Amerikában is előszeretettel fogyasztották, ám milyen érdekes, ott megint variáltak rajta egy keveset. A tengerentúlon – ki tudja miért – tejszín és a tojás sárgája is bekerült az összetevők közé.

Klasszikus Harry-féle recept 1919-ből

3cl jó minőségű gin

1,5cl Cointreau

1,5cl frissen facsart citromlé

egy kis öntet Créme de Menthe

Shakerben rázzuk össze, szűrjük klasszikus ipszilon formájú pohárba, és koktélcseresznyével díszítve adjuk a vendég elé.

Párizsi változat

2cl Cointreau

2cl gin

2cl citromlé

A White Lady szerintem azért is fantasztikus, mert bátran lehet variálni. Egy időben gondolkoztam azon is, hogy mondjuk, egy kicsit honosítsam, és a gin helyett egy jó helyi (magyar) áfonya pálinkával készítsem, de még nem sikerült összehozni a változatot. Mindenesetre a gin és az áfonya pálinka között meglepő ízbeli hasonlóságok vannak. Fedezzétek fel ti is…

Máj, amit megkívánsz III.

Ezt az ételt még november utolsó napjaiban készítettem, mielőtt elindultam volna a hegyekbe. Bár nehezen tudnék választani a májas megnyilvánulások közül, mert igazából mindegyik nagyon jól sikerült, mégis úgy érzem talán ebbe sikerült a legtöbb egyediséget belecsempészni. Mivel ez már a harmadik étel volt, amit a sertésmájból készítettem, most egy időre biztosan leállok.

Az első variációt tán leginkább meleg előételként lehetne aposztrofálni, míg a másik, s ez is a főétel kategóriában induló „versenyzők” csapatát erősíti. Egyébként azért is húz ehhez a fogáshoz egy kicsit jobban a szívem, mert olyan köretet sikerült adni mellé, amely nemcsak feldobta, de érzésem szerint elő is csalogatta az ízeket. Ez pedig nem más, mint egyik legújabb kedvencem a csicsóka.

Annak, hogy közzéteszem harmadik májas ételemet, más apropója is van. Már korábban is hallottam róla, hogy a tiroli konyhában nagyon népszerű a sertésmáj, arra azonban nem számítottam, hogy itt szinte minden étterem vagy vendéglő étlapján megtalálható a Tiroli Sertésmáj, igaz mindenhol kicsit másképp. Egyébként nem nagy művészet, egyáltalán nem bonyolult étel, csak jó minőségű alapanyagok (ez otthon sem árt) és finom, lehetőleg kis családi gazdaságból származó, eredeti tiroli szalonna kell hozzá. De ne szaladjunk ennyire előre, hiszen erről majd még írok egy keveset.

Máj mustármártással és héjában sült csicsókával

Az előkészületeket szerintem szükségtelen újból elismételnem, talán csak annyit, hogy itt is előzőleg tejbe áztattam a májat. Elhagytam viszont a lisztbe hempergetést, mert szerintem ehhez az ételhez valahogy nem illik.  A sertésmájat nagyjából akkora szeletekre vágtam, mintha resztelt májat készítenék, majd a szeleteket olívaolajon hirtelen megpirítottam. Mikor már majdnem készen volt egy kis majoránnával és frissen őrölt borssal fűszereztem. Két evőkanál jó minőségű mustárt egy deciliter hús alaplével és egy evőkanál tejföllel együtt simára kevertem. A sütés végén a mustármártást a májhoz adtam, az egészet összeforraltam, s mint mindig, csak ilyenkor sóztam.

Két szép darab csicsókát jó alaposan megmostam, hosszában kettévágtam, így sütöttem meg héjában. Az elkészült májra és a tányér szélére is reszeltem a szarvasgombából, és együttesen tálaltam őket. A szarvasgomba karakteres íze nagyon jól illik a mustárhoz és a máj kesernyéjéhez is.

Ez az étel feltétlen fehérbort kíván, méghozzá egy testesebb, jó minőségű chardonnayban érdemes gondolkozni. S mivel amúgy is aktualitása van, én legszívesebben Légli Ottó Landordját kortyolgatnám az étel mellé.

Jó étvágyat!

Hozzávalók két főre

40 dkg tisztított, előkészített sertésmáj

2 evőkanál jó minőségű mustár

1dl hús alaplé

1 evőkanál tejföl

2 nagyobb csicsóka

1 kávéskanál majoránna

só, bors, ízlés szerint

szarvasgomba

Borok a csomagból: Chile 2009

Ez volt a második bor abból a bizonyos csomagból, amit már említettem. Kissé szkeptikusan álltam hozzá a kóstoláshoz, ami a cabernet sauvignon miatt adódott. Persze kóstoltam már remek borokat is ebből a fajtából, de tapasztalataim szerint túlontúl is hajlamos az uniformizálódásra. Lássuk mi sült ki a mostani találkozásból.

A palackot a chilei Luis Felipe Edwards borgazdaság „adta ki”, és egy viszonylag szűkebb körzetből a Colchagua Valley-ből származik. Chilében négy nagyobb régiót és tíz borvidéket különböztetnek meg, ezeken belül pedig további körzetek találhatók. Colchagua a fővárostól, Santiagotól délre található, tágabban a Rapel-völgy borvidékhez tartozik. Többek között olyan nagynevű, nemzetközileg is ismert pincészeteknek ad otthont, mint a Montes, Casa Lapostolle vagy a Mont Gras.

Ha már Chilénél tartunk, feltétlenül el kell mondanom, hogy azon ritka ország egyike, ahol több ezer kilométer hosszan találkozhatunk borvidékekkel az északi, majdhogynem sivatagos részektől a déli, kifejezetten hűvös régiókig. Túl a fantasztikus adottságokon, pedig nagyon sikeresen valósították meg a nemzeti bormarketinget, s ez az a föld, ahol a tengernyi szőlő és bormennyiség minden alkalommal szigorú technológiai fegyelemmel is párosul. Elképzelhetetlen, hogy akár a legegyszerűbb bornak is bármiféle bizonytalan illata vagy íze legyen, a legkevesebb, amit nyújtanak a hibátlan bor! Ezt a tényt én is megerősíthetem, hiszen az eltelt évek alatt több tucat nedűt kóstoltam már a dél-amerikai országból, és egyetlenegy sem akadt, amely hibás vagy akár csak bizonytalan lett volna. Természetesen ilyen nagy mennyiségnél minden kategória jelen van, kezdve a legegyszerűbb néhány dolláros asztali boron át az ugyancsak megfizethető, de már több élményt nyújtó középkategóriákig, hogy aztán a csúcsot itt is az alkalmanként több száz dolláros flaskák zárják.

A bor 2009-es, és mivel arrafelé március környékén van a szüret, így ez a bor is vagy fél éves előnyben van európai társaihoz képest. Tehát érett, de azért még kellően friss vörösbort vártam, mediterrán illatokkal és ízekkel, sok fűszerrel, melegséggel. Nem is csalódtam…

Illata meleg, kifejezetten gazdag. Nagyon sok erdei gyümölcsöt hoz, megjelenik benne az áfonya, szeder, feketeribiszke és a kökény. Ízben visszatérnek a már említett gyümölcsök, de ami még megkapóvá teszi a gazdagon áradó édesfűszerek, a fahéj, a vanília, étcsokoládé és a szegfűszeg. Alkoholtartalma magas, mely kell is a bor testéhez, ami egyébként nem kifejezetten nagy. Savai relatíve élénkek, de azért senki se várja a hazai vörösboroknál tapasztalható savgazdagságot. Az itteni savak jóval lágyabbak, kerekebbek, simulékonyabbak. A fajtajelleg nem csordul ki a pohárból, mellőzi a cabernet sauvignonra oly sokszor jellemző, kissé agresszivebb feketeribiszkés jegyeket is, itt - érzésem szerint - inkább egy korrekt, tiszta, jól fogyasztható vörösbor készítését tűzték ki célul, mintsem a fajta kidomborítását. Közepesen hosszú utóízű, igazán jóízű kis borocska.

Én legszívesebben egy vadétellel együtt fogyasztanám, jó társa lehet egy párolt vörösboros, erdei gyümölcsökkel gazdagított vaddisznócombnak. Azt is feltétlenül szeretném hangsúlyozni, hogy ez a bor is hozzávetőleg a 700 forintos ár környékén lesz a polcon, s túl azon, hogy ez megint igen kiváló ár-érték arányt jelent, szerintem több, mint elgondolkoztató! Kosárba vele!!!

Légli Ottó a 2010-es év borásza

„Mottóm a tisztesség és természetesség. Aki hozzánk betér, annak ingerekben gazdag, izgalmas, egyedi élményeket ígérek. Abban bízom, hogy vendégeink számára is nyilvánvaló lesz, hogy milyen elvek, értékek alapján élünk, gondolkodunk, hogyan dolgozunk, gazdálkodunk.”

A 2010. Év Bortermelője díj nyertese: Légli Ottó, a Balatonboglári borvidékről.

Egykor a Kertészeti Egyetem Főiskolai Karán diplomázott, 51 éves balatonboglári borásszal édesapja, édesanyja szerettette meg a szőlőművelés, borkészítés mesterségét. Pályafutását a Balatonboglári Állami Gazdaság Kísérleti Telepének vezetőjeként kezdte, majd a rendszerváltás évében, 1989-ben saját borászatot alapított, amit jelenleg is vezet. Jó helyen volt jó időben, hiszen ezekben az években alakultak az első hazai magánborászatok, akik közül a kitartó, dolgos borászok ma már szép birodalommal rendelkeznek.
 

Ottó jelenleg 31 hektárról szüretel. Az évi 1200 hektoliter borának 90 százalékát magyar borkedvelők fogyasztják el, a többi kikerül Angliába, az Egyesült Államokba, és Szlovéniába.  Legkedvesebb bora a Banyászó Olasz rizling, mi más lenne, de szíve csücske még a Gesztenyés Rajnai rizling és a János-hegyi Sauvignon blanc is. Egy szem lánya nagy valószínűséggel nyomdokaiba lép, hiszen már megkezdte tanulmányait a Corvinus Egyetemen.

És vajon mit kívánna, ha egyszer kifogná az aranyhalat a Balatonból?

„Azt kívánnám, hogy a  magyar szőlő- és bortermelés meg tudjon felelni a mai kor kihívásainak, hogy a magyar emberek egyre több és egyre szebb saját értékeinket tükröző magyar bort tudjanak fogyasztani és hogy az új telepítéseink váltsák be hozzájuk fűzött reményeinket.”

A balatoni borász mindenki figyelmébe ajánlja a magyar tenger gyönyörű környezetében érlelődött fajtákat: gyerekkori legjobb barátját, az Olasz rizlinget, féltett családi örökségét, a Sauvignon blanc-t, és számára a legkisebb csodagyereket, akire még nagy jövő vár, a Rajnai rizlinget. A borkedvelőknek pedig azt üzeni, hogy kóstoljanak sokat és figyelmesen, legfőképpen pedig bízzanak saját véleményükben. A kiváló, „léglies” fehéreket pedig ne szégyelljék a forró nyári napokon megbolondítani egy kis szódával, legyünk büszké arra, hogy a fröccs egy igazi, hűsítő magyar találmány!
Kedves Ottó, szívből gratulálunk a díjhoz! Kívánjuk, hogy felhőtlenül élvezze sikereit, használja ki a kitüntetés adta újabb lehetőségeket, kívánjuk, hogy vágyai valóra váljanak, magunknak pedig azt kívánjuk, hogy még hosszú-hosszú évekig ajándékozzon meg minket csodálatos boraival.

A díjért versengők közül, a jelölés során az öt legtöbb szavazatot kapott borász (ABC sorrendben):
Áts Károly – Tokaji borvidék
Dúzsi Tamás – Szekszárdi borvidék
Gálné Dignisz Éva – Kiskunsági borvidék
Légli Ottó – Balatonboglári borvidék
Vida Péter – Szekszárdi borvidék

 

Sajtországban jártam...

November 24-én sajtkóstolóra hívtak. Egyik kedvenc tejgazdaságom és egy új „piaci szereplő” mutatkozott be szülővárosomban. Kétszer sem kellett mondani, már húztam is a bakancsomat, és mentem a helyszínre.

Egy kissé borongós szerdai napon került sor a rendezvényre, méghozzá a délutáni órákban. Ti, kedves olvasóim, akik rendszeresen látogatjátok a portált, már bizonyára tudjátok, hogy olthatatlan sajtszerelemmel bírok, így a szerdám végig, egyfajta pozitív várakozással telt. Az adott napon a Csermajori tejgazdaság mutatkozott be, a piacon már kapható, ismert termékeivel és három újdonsággal, valamit egy induló keszthelyi kis sajtmanufaktúra.

A Kapuvár mellett található tejgazdaság egyébként a hazai sajtkészítés melegágyának is tekinthető, érdekességük pedig abban rejlik, hogy több, mint száz éve képzést is folytatnak, és számtalan kiváló sajtmester került már ki az ottani iskolapadból. Az alapanyag nagy része tehéntejből származik, de kevés kecske- és juhtejből készült sajtokkal is kísérleteznek. Szeretem a kipróbált ízeket, így először itt kóstoltam, és mivel a már kapható sajtjaikat ismertem, ezért kifejezetten az új dolgokra helyeztem a hangsúlyt. A három újdonság egy medvehagymával, egy metélőhagymával és egy mediterrán fűszerkeverékkel készült friss sajt volt. 

Az első a sorrendben a medvehagymás volt. Tapintásra a friss sajt azonnal érezhető volt, sőt ez az illatban is visszaköszönt, de szinte rögtön megjelent a medvehagyma is. Mivel általában május környékén terem, s ez a sajt maximum két hetet érhetett, ezért rögtön adódott a kérdés, hogyan őrizték meg a növény frissességét? Mindegy, a lényeg, hogy isteni volt, minden tökéletes egyensúlyban, kellően ízes, és a sózás is a helyén volt. Hasonlóan jó folytatást hozott a metélőhagymás is. Mivel az alapanyag és az érési idő is ugyanaz, mint az előzőnél, így jellegre teljesen azonos volt a medvehagymással, itt talán mintha egy kicsit még intenzívebb lett volna az íz. A sorban az utolsó a mediterrán fűszerkéregben érett sajt volt, és így is volt rendjén, hiszen itt találkoztam a legkarakteresebb ízzel. Az oregánó, bazsalikom és kakukkfű egyvelegéből készült kéreg szinte felejthetetlen illattal és ízzel ruházta fel, az egyébként natúr mivoltában valószínűleg kevéssé érdekes sajtot.

A sajtest másik résztvevője a keszthelyi Magda Sajtgazdaság volt. A hölgy és párja rendkívül szimpatikus benyomást keltett, s túl a finom sajtokon, egy érdekes történettel is gazdagabb lettem. A sztori úgy kezdődött, hogy egy ismerősüknek van vagy 160 tehene Zalában, és elmesélte a párnak, hogy milyen méltatlanul keveset kap a tejért, amit a nagyüzemnek lead. Ekkor hőseink gondoltak egy nagyot, és belevágtak a dologba. Könyvek, próbálkozás, csermajori felnőttoktatás, és már indult is a sajtmanufaktúra. Egyelőre csak tehéntejből dolgoznak, de ami kikerül a kezük közül, az bátran állíthatom, kiállja a legszigorúbb sajtbarátok ízlését is.

A kóstolást a natúr krémsajttal indítottam. Kicsi, nagyjából tízdekás korongokban készítik, íze és illata is friss, krémes. Teljesen rendben volt, de nyilván nem hozhatott annyi élményt, mint a zöldfűszeres párja. A kakukkfű, bazsalikom, rozmaring keverékéből készült fűszerkéreg, gyógynövényes illattal és rendkívül gusztusos megjelenéssel ruházza fel. Kellően karakteres, de nem nyomja el a sajt friss, krémes ízét. Jól alapozták meg a következő sort, mely nem volt más, mint egy gomolya „blokk”.

A házigazdák diós, köményes, olívás, fahéjas és füstölt változatban is készítik ezt a hagyományos, hazai különlegességet. Persze mindegyik állaga, illata és íze hibátlan volt, egyedül az olívásnál éreztem a sózást kevésnek. Külön kiemelném a dióst, mely a jó minőségű dióbéltől lett kellően karakteres és a fahéjast, mely a sajtkészítő bátorságáról és kreativitásáról tett tanúbizonyságot. Személy szerint még nem találkoztam egy édes fűszerrel készített változattal, de aki szereti a fahéjat, az biztosan kedvelni fogja. A sort egy füstölt és egy közel két hónapos érett, de natúr gomolya zárta. Mindkét változat ízlett, de érzésem szerint a füstölt változatnál több egyediséget sikerült belecsempészni.

A sajtokból természetesen vásároltam is, és odahaza borokkal együtt újrakóstoltam őket. Neveket, pincészeteket most szándékosan nem írok. A sajtok többségéhez persze fehér- és rozébort párosítottam, hiszen tapasztalatom szerint ezeknél a bortípusoknál teljesednek ki igazán. A friss és fűszerkeverékkel ízesített krémsajtokhoz sauvignon blanc-t, a diós, köményes, olívás gomolyához egy vajas, jól gördülő chardonnayt tudok elképzelni. A fahéjkéregben érett gomolya szerintem egy jófajta pinot noir után kiált, míg a füstölt változathoz, egy nem túl testes, rövid ideig újfahordóban érett merlot az igazi. Izgatottan várom a következő találkozást és az ismételt kiruccanást Sajtországba.

Ajánlom figyelmetekbe a cikkhez kapcsolódó galériát.

Dobd fel a krumplifőzeléket!

Eleve szeretem a burgonyát, szinte minden formájában! Mostani bejegyzésem pedig szerintem jó példa arra, hogy rájöjjünk: egy szinte már unalomig ismert, bár kedvelt ételt, hogyan is lehet kicsit feldobni, és ezáltal egy kis pluszt csempészni azokba a bizonyos szürke hétköznapokba.

Biztos vagyok benne, hogy ez az az étel, ami benneteket is kisgyermekkortól fogva végigkísér. Ha máshonnan nem, hát az iskolai menzákról, ahol is az egyik kedvelt fogás, amit – valljuk be őszintén – nem mindig úgy készítenek, ahogyan kell. Az egyik legszomorúbb momentum, amikor televágják csomós rántással vagy habarással, és a „hab a tortán”, amikor (feltétként) a tetejét megrakják jó kis mócsingos pörkölttel. Ugye nektek is bevillannak ezek a képsorok. Pedig a krumplifőzeléket is fel lehet emelni hétköznapjaink sztárjává, főleg akkor, ha a burgonya jóízű, és mondjuk a habarást is megpróbáljuk egy igazi házias ízű, krémes tejfölből készíteni. Hovatovább, ha a lisztet elhagyjátok, és önmagával sűrítitek, akkor pedig még a legegészségesebb kritériumoknak is eleget tesztek.

Én is így tettem. Mindemellett pedig – hú, de nem szeretem ezt a szót - a fúziós konyha felé is tettem néhány lépést. Hívjuk inkább ételek vagy alapanyagok, esetleg stílusok keresztezésének. Hagyományos, jóízű krumplifőzeléket készítettem. A leírástól tartózkodnék, hiszen feltételezem, hogy mindenki, aki kicsit is járatos a konyhában, készített már. Ami ezúttal más volt, az a már fent említett önmagával való sűrítés. Nem egy kunszt, ti is bármikor elkészíthetitek, nem kell mást tenni, mint a főzés vége felé egy kis adag krumplit kivenni a lábosból, és azt pürésíteni. A tejfölt is bátran hozzátehetitek már ekkor, és ha kész, ezzel sűrítitek a főzeléket.

Amitől más volt a mostani krumplifőzelék, az a feltét miatt érdemel említést. A jó magyaros házikoszt és az indiai fűszerek keresztezéséből próbáltam valami jót alkotni. Adott esetben az áldozat egy jobb fajta virsli volt (nem virslinek látszó tárgy), amit kurkumával, gyömbérrel, chilivel és szerecsendió keverékével tettem emlékezetesebbé. A virslit középen, kissé srégen kettészeltem, majd kicsit bevagdostam. A fent említett fűszereket egy kevés olajjal együtt összekevertem, majd ebben pácoltam meg a virslit, jó egy órán át. Bátran dörzsöljétek bele a fűszerkeveréket a vájatokba is, így lesz igazán finom.Miután a virsli ebben a fűszerkeverékben eltöltött egy kis időt, egy serpenyőben megpirítottam minden odalát, és tálaláskor a krumplifőzelék tetejére helyeztem. Ha további ízélményre vágytok, úgy a fűszeres olajból is csepegtethettek a főzelékre. 

 

Borok a csomagból: Soave 2009

A napokban csomagot hozott a postás. Épp a legjobbkor, mert szerettem volna valami izgalmasat kóstolni. A jól átkötött pakkban két palack lapult, és némi pihentetés, hűtés után rögtön hozzáfogtam, hogy a borok tartalmával közelebbi ismeretséget kössek.

Egyik kedves ismerősöm már évek óta borexporttal foglalkozik, és kellő időben, na meg jó érzékkel vadászott le olyan borokat, melyek aztán üzletileg igen sikeresek lettek Magyarországon. Ezek a borok rendszerint persze nem váltják ki a borítészek elismerését, de ebben az esetben nem is erről van szó. A cég elsősorban olyan borokkal foglalkozik, melyek tiszta illatúak és ízűek, de nem túl bonyolultak, s ezek mellett igazán megfizethetők.

Ezúttal a Soave 2009-es évjáratával kezdtem. A bor a Scaligera Vini Soave társaságtól származik, és természetesen DOC, vagyis Denominazione di Origine Controllata, vagyis eredetvédett kategóriába tartozik. Soave szűkebb borvidéke Veneto tartomány nyugati részén, szinte közvetlenül a Garda-tónál fekszik. A tartomány rendkívül gazdag szőlőben és borban, évente mintegy hatmillió hektoliter bort készítenek errefelé, s ennek negyede megkapja a fent említett DOC státust.  Hatalmas mennyiségről van szó tehát, ezért senki ne lepődjön meg, ha Soave néven igen sokféle minőséggel és árral találkozik. Az ár pedig sokszor egyáltalán nincs szinkronban a minőséggel. Igen könnyen bele lehet szaladni egy viszonylag drágább, de silányabb borba ugyanúgy, mint egy kifejezetten olcsó, de rendkívül megbízható italba. Örömmel mondhatom, hogy nekem az utóbbihoz volt szerencsém.

A Soave a helyben termett garganega, trebbiano és chardonnay fajtákból készülhet, tehát házasítással van dolgunk. A bor szalmasárga színnel indít, illatában közepesen intenzív, inkább vegetális, mint gyümölcsös. Ízében is kissé visszafogott, benne a párolt fehér spárgára emlékeztető jegyek köszönnek vissza. Kellően intenzív savak jellemzik, közepesen hosszú utóízét pedig némi elegáns kesernye zárja le. Alacsony alkoholtartalmú, nem túl komplex, de határozottan kellemes ivóbor a hétköznapokra.

Ízét, szerkezetét megismerve én mindenképpen egy jófajta halételt készítenék mellé, annak ellenére, hogy Itália földjén a Soave és a rizottó klasszikus párost alkot. Jó néhány hónapja már, hogy egykori munkahelyemen nap, mint nap dolgoztam Branzino- val, mely más néven tengeri fogas, és olaszhonban az egyik legnépszerűbb hal.  Bátran lehet akár egészben, akár filéként is dolgozni vele. S, ha már ez a bor, akkor lehetne egy rostonsült Branzino-t adni mellé, ugyancsak roston sült vegyes zöldségekkel, pl. cukkini, padlizsán, endívia, plusz egy kis paradicsom.
Azt hiszem, minden ténynél többet mond a bor árkategóriája. Információim szerint ez a nedű nagyjából 6-700 forintért kerül majd a hazai áruházak polcaira. Ennek tudatában pedig kijelenthető, hogy egy kifejezetten jó vételről van szó. Ha találkoztok vele, ne habozzatok, érdemes jó pár flaskával bespájzolni.

Egy kis kedvcsináló...

Céklasali kicsit másképp

Gyermekkorom óta szeretem a céklát, bár meg kell mondanom, hogy nagyon hosszú ideig kizárólag a hagyományos formáját ismertem. A kissé közhelyes készítési módon túllépve már felnőtt fejjel kezdtem el kísérletezni. A céklával érdemes mélyebb barátságot kötni!
 
Így a tél küszöbén, talán nem is gondolnátok, hogy a cékla az egyik legfontosabb vitamin- és ásványianyag-forrásunk. Maga a növény a libatopfélék családjába tartozik, a cukorrépával együtt alkot rokonságot. Már a babilóniaiak és a föníciaiak is nagy mennyiségben termesztették, később a rómaiak voltak azok, akik megismertették az európaiakkal. A középkori Európában élő népek annyira megkedvelték, hogy sok helyütt általánossá vált termesztése és fogyasztása. A földben lévő gyökérgumója magába szívja a talajban található értékes ásványi sókat, a foszfort, kalciumot, magnéziumot, káliumot, ként, vasat, rezet, jódot, bórt és lítiumot. Noha a kontinensen belül számos helyen ismert, klasszikus területe Észak-Európa és Oroszország lett, ki ne ismerné például az isteni borscsot?

A cékla tulajdonképpen gyógynövény! Szerteágazó gyógyhatását a benne található számos vitaminnak és ásványi anyagnak köszönheti. Mindenekelőtt sok káliumot tartalmaz, ami hozzájárul a test fizikai állapotához, az izmok és az állóképesség növeléséhez, de ezen kívül gazdag még foszforban, nátriumban, kálciumban, vasban, kénben, A-, B- és C-vitaminokban. A céklát a népi gyógyászat kiváló vérképzőnek ismeri. A vérre gyakorolt kedvező hatásait annak köszönheti, hogy - noha vastartalma nem nagyobb, mint más növényeké - a szervezet a céklából sokkal jobban tudja hasznosítani a benne található nyomelemeket.
Lékúra idején gyakran szerepel más zöldséggel, például a már említett sárgarépával, de jó társ az uborkával együtt is. A céklalé kitűnő májtisztító, ezért túlzott alkoholfogyasztás esetén segítheti a „másnapok” könnyebb átvészelését, nátha és influenza esetén pedig fogyasztása kifejezetten ajánlott.

Az én céklasalátám a következők szerint készül:

Hozzávalók (2 főre)
3db hosszúkás, közepes nagyságú cékla
1 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 evőkanál balzsamecet
1 kiskanál méz
fél kiskanál őrölt kömény
só, feketebors ízlés szerint

Elkészítés
Céklából, ha lehet, én mindig a hosszúkásabb formákat részesítem előnyben, ugyanis tapasztalatom szerint ízletesebbek, és könnyebben fogyaszthatóak. A megmosott céklát megtisztítom, majd lereszelem. Sózom, borsozom, majd kicsit állni hagyom. Bő félóra múlva jó minőségű, extra szűz olívaolajat, ugyancsak jó minőségű balzsamecetet és egy kiskanál mézet adok hozzá, meghintem őrölt köménnyel, majd összekeverem. Együtt ismét állni hagyom, legjobb, ha egy-két órát is pihen, majd akár magában, akár étel mellé is fogyaszthatjátok. 

Máj, amit megkívánsz II.

A portálon szereplő első májas étel elkészülte után, szinte azonnal a következő lehetőségen kezdtem gondolkozni. Egy máj, nem máj, még szerencse, hogy egy rendkívül sokoldalúan felhasználható alapanyaggal volt dolgom.

Ha már itt tartunk, érdemes elmondanom, hogy azokkal ellentétben, akik azt állítják, hogy a máj a benne található méreganyagok miatt egészségtelen, én azok pártján állok, akik szerint a fogyasztása kis mennyiségben - és nem túl sűrűn - kifejezetten egészséges. A benne található vitaminok és ásványi anyagok (A vitamin, B2 vitamin, foszfor, vas, stb.) alátámasztják vélekedésemet.

A kis „szárazanyag” után már jöjjön az élvezetesebb rész. Mivel az előző „májam” sikere felbátorított, másodjára egy kicsit komplikáltabb dologgal kísérleteztem. Korábbi tapasztalataim során kiderült, hogy a sertésmáj, a vörösbor és a cékla kiválóan kiegészítik egymást, ezért úgy döntöttem, hogy ezeket az alkotórészeket előtérbe helyezve állok neki a főzésnek.

Vörösboros párolt sertésmáj céklaágyon

A sertésmájat persze ezúttal is jól átmostam, és megtisztítottam, majd a szeleteket tejbe áztattam. Egy teljes napot érdemes várni, míg a máj a tejben pácolódik, így lesz igazán porhanyós. Ezután konyhai törlőpapírral felitattam a szeletekről a tejet, és sütés előtt ezúttal is egy kis lisztbe hempergettem. Ezt követően vajban, hirtelen megsütöttem a máj mindkét felét. Nem érdemes 3-4 percnél tovább sütni, mert csak megkeményedik. Ha bizonytalanok vagytok, úgy egy kisebb szeleten előzőleg érdemes kikísérletezni a sütési időt.

Ezzel szinte szinkronban, egy másik serpenyőben is vajat olvasztottam, és beletettem a vöröshagymát, majd sóztam, borsoztam, majoránnával fűszereztem, néhány perc elteltével pedig hozzátettem 1,5dl jó minőségű, közepesen testes vörösbort. Az előzőleg megpirított májat a vörösboros szószba tettem, és készre pároltam.

Akkor jó a máj, ha a vágási felületén még egy picit rózsaszínes. Sózni én csak közvetlenül a tálaláskor szoktam, így tudjátok a legbiztosabban elkerülni a „cipőtalp-jelenséget”.

Az elkészült májat a tányér közepén céklaágyra helyeztem, és párolt rizst adtam mellé. A cékláról maj később még lesz szó.

Lőrincz György 2008-as Csakegyszóval Pinot Noir-ja igazán jó választás lehet hozzá.